“茶葉，我們喝的是什么?”
這個問題，非常根基同時非常重要
直接影響著我們的飲茶觀
以及怎么喝茶怎么選茶
小黑重啟干貨長視頻第1期
我們將系統性地講解茶葉的本質屬性
拆解歷史進程中茶葉的關鍵工藝節(jié)點
從茶葉根本概念開始，理性玩茶
2016年，云南茶知識科普節(jié)目《茶山黑話》上線，直到今天已經過去7年，我們發(fā)現整個市面上，無論是中視頻還是長視頻，仍然缺乏一欄，系統性講解普洱茶干貨知識的內容，所以今年2023年，我們決定重啟干貨知識的內容路線。
想要了解普洱茶，繞不開最基礎的知識，那就是“茶葉是什么?”
往前追溯，人類食用茶葉的歷史已近萬年，作為植物飲料，茶葉的飲用方式一直在演變。
小黑重啟干貨長視頻第1期，我們系統性地講解茶葉的本質屬性，拆解歷史進程中茶葉的關鍵工藝節(jié)點，從茶葉根本概念開始，為您揭開一片茶的品飲奧秘。
/茶葉，到底是什么/
我們喝進去的茶葉，是植物的葉片。
茶、可可和咖啡被稱為世界三大無酒精飲料，三大飲品的主要成分咖啡因、可可堿和茶堿，結構和性質都很相似。
不一樣的是，可可和咖啡都屬于植物的果實，而茶葉是屬于植物的葉片。
生活中很多人喜歡喝咖啡、可可，因為這些果實里面富含了碳水化合物，這種物質是人類身體獲取能量的主要來源。
那我們吃和喝茶葉這種植物葉片，又是為什么呢?這要先從人類食用茶葉的歷史說起。
據考古資料記載，早到舊石器時代，我們的祖先原始人就已經開始食用茶葉了。
也許是發(fā)現了茶葉葉片經過咀嚼后，有解渴和清理食道的作用，這種作用正來源于茶葉中內含的咖啡堿、茶多酚，一定程度上可以殺菌消炎。
當然，我們無法用時光機回到幾萬年前，甚至幾十萬年，去還原人類食用茶葉的場景。
但接下來，我們將帶大家從唐、宋、元、明四朝的飲茶方式中，一窺茶葉飲用的奧秘。
/古人怎么喝茶
以唐宋為例/
中國茶史中有句重要的話，“茶興于唐而盛于宋”。唐宋兩朝可以說是中國飲茶史上的光輝時期。
與現代飲茶方式完全不同，唐代盛行煮飲法、宋代盛行點茶法。
唐代煮茶前，先把茶葉碾碎，燒開水后將調料放入，再將茶粉撒入鍋內，飲用時，趁熱將茶渣和茶湯一起喝下去。
這種飲茶方式，還要加入鹽、糖等調味品，否則茶湯會又苦又澀。
宋代，飲茶方式從煮飲法升級為點茶法。
點茶法是先將餅茶碾碎，置于碗中，用少量沸水沖點入碗，將茶末調成膏狀，然后執(zhí)壺往茶盞中點水，同時用茶筅快速攪拌茶湯，使之泛起湯花。點茶法讓人們品嘗到了茶葉本身的味道，唐朝的煮飲法隨時代漸漸遠去。
/揉捻的出現
改變了喝茶方式/
到了元朝，從茶葉加工到飲茶方法都出現了新的變化，只因誕生了一種制茶工藝——揉捻。
這種制茶工藝是在茶葉加工的過程中，用手或者用腳去進行揉捻，目的就是把植物表面的細胞壁揉破。
一旦茶葉細胞壁被揉破之后，茶葉中的有效內含物質，就能夠通過浸泡來到水當中，此時，我們不用再吃茶的葉片，只需通過浸泡就可獲取茶葉的有效內含物質。
所以也是從元朝開始，產生了以沸水直接沖泡散茶的新型飲茶形式——泡茶。
但有考古資料記載，這種新穎的飲茶方式萌芽期是在元朝，而興起是在明朝。
在揉捻工藝沒有出現之前，茶的內質在水中的溶解度較低。
因此，早期的茶，只有經過蒸搗、碾碎后，用細碎的茶沫進行煮飲或點飲。
揉捻工藝出現之后，茶葉內水溶性物質浸出較高，人們只需用沸水沖泡茶葉、喝完茶湯，就完成了內含物質的攝入。
而且最為關鍵的是，散茶泡飲出來的茶湯既香甜又鮮爽，滋味不像煎茶和點茶那般苦澀。
到了明朝的時候，朱元璋下詔廢除進貢團茶餅茶的政策，“唯采芽茶進貢”，從此明朝開始以芽茶沖泡而飲，化繁為簡。
沖泡散茶之風的興起，也讓明朝的普通百姓能夠以更簡單、低成本的體驗形式，喝到茶葉當中我們需要的物質。
在明清兩朝之后，來到了民國，再來到現代，其實我們的喝茶方式幾乎就沒有變過了。
/喝茶
究竟在喝什么/
從古人開始一直到現在，喝茶為的就是攝取茶葉葉片當中的“有效內含物質”。
茶水中富含著各種各樣人類所需要的物質，其中比較重要的是4大類：茶多酚、氨基酸、咖啡堿和糖類。
茶多酚
茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，提供“澀味”，它是形成茶葉色、香、味的主要成分之一，也是茶葉具有保健功能的主要成分之一。
研究表面，茶多酚等活性物質能夠提高人體內酶的活性和綜合免疫能力，幾乎可以這么說，茶多酚，就是我們喝茶時最需要的那類內含物質。
咖啡堿
咖啡堿是茶葉中一種含量很高的生物堿，提供“苦味”，它是一種中樞神經的興奮劑，具有提神作用。
咖啡堿是茶葉滋味物質的主要組成成分，除了其本身的苦味之外，還可與茶黃素、茶紅素以氫鍵締合形成絡合物，從而提高茶湯品質。
茶多酚在口腔的表現當中主要是澀，咖啡堿的表現主要是苦，為什么現在的好茶，喝起來卻又鮮又甜呢?
那就要講到了接下來的兩大內含物質：氨基酸和糖類。
氨基酸
目前，茶樹鮮葉中已發(fā)現的游離氨基酸在26種以上，其中以茶氨酸含量較高。
茶氨酸是茶樹特有的氨基酸，占氨基酸總量的50%以上。
氨基酸是組成茶葉鮮爽味的重要物質之一，除此之外，它還能緩解茶的苦澀味，增強甜味。
好的茶葉里，氨基酸的含量一定不能低，氨基酸含量豐富的茶葉，能給茶帶來明顯的鮮味，這也是春茶好的原因。
糖類
茶葉中糖類含量一般為20%~30%，包括單糖、雙糖和多糖三類。
單糖和雙糖通常都溶于水，故稱為可溶性糖，具有甜味，它們是構成茶湯濃度和滋味的重要物質。
茶葉中還有很多與糖有關的物質，如：果膠。
果膠是茶葉中一種膠體物質，是由糖代謝形成的高分子化合物，其可溶于水的果膠稱為水溶性果膠，是形成茶湯厚度和干茶色澤光潤度的組分之一。
在茶多糖中，水溶性果膠對茶葉品質的影響最大，它影響著茶湯的甘甜、粘稠度和濃度。
在成熟葉片中，富含了大量的多糖，所以我們就明白了，為什么我們喝成熟葉片的普洱茶有一種飽滿感、粘稠感，其實就是多糖的作用。
其它內含物質
像紅茶在加工過程中也會形成茶黃素和茶紅素，這些物質對茶湯的滋味和濃度起極其重要的作用。
還有芳香物質，茶葉中芳香物質的來源，有的是新梢生育過程中在茶樹體內合成，但大部分香氣是在制茶過程中由其他物質轉化而來。
比如普洱茶在發(fā)酵和陳化的過程中，酶促氧化會產生大量的香氣物質。所以當我們直接去聞鮮葉時，并感受不到茶葉的香氣，但在加工和轉化之后，就能聞到明顯的花蜜香、花果香。
根據科學研究，定義一款茶的品質是否優(yōu)劣，主要因素就是茶多酚、咖啡堿、氨基酸和茶多糖四大類，同時它們也是人類身體所需要攝取的主要茶葉內含物質。
所以從知識點的角度來說，記住它們四個，基本上就OK了。
古人對茶葉的認識從藥用到食用，最后到飲用的過程，用去了上千年的時間。
食用茶葉的方法也經歷了多重變遷：遠古生嚼、漢以前煎藥法、漢至中唐的粥茶法、中唐以后的煮茶法、宋代點茶法、元代過渡期、明代泡茶法、清代清飲法，一直到當下百花齊放的飲茶法。
如今我們了解到了古人飲茶之法的奇妙變遷，更體會到了茶文化在中華大地上生機蓬勃的發(fā)展史，不如趁平日閑暇之余，約上三五好友，一起品茗論道。
《茶山黑話》驚喜大變身
2016年，《茶山黑話》云南知識科普節(jié)目上線，7年來，我們深入茶山，為大家呈現鮮活的茶山見聞、分享地道云南茶知識。
做茶十余年，我們認為喝茶是一件非常有趣的事情，同時，我們也希望能夠將茶山的所見所聞，分享給和我們一樣愛茶的人，也讓大家能夠感受到喝茶的樂趣。
所以7年后，長視頻再次回歸，這次我們將以更專業(yè)、更理性、更有深度的內容，繼續(xù)分享我們的獨家觀點和科普見聞。
下期預告
《普洱茶什么不一樣?》
《1》
從機場送別回來的路上，車里的暖氣開到最足，凍的通紅的鼻翼，依舊有點涼。
中學時代的老友，要定居在國外了，家庭和事業(yè)都扎在了那兒，不知下次再相聚是何時？
曾經的鐵三角，如今少了一個人，麻花和一同送別的朋友，心里頭都有點兒不是滋味。
細雨蒙蒙，薄薄的春寒，侵人肌骨，回程的路上，麻花和朋友都沒說什么話。
回到室內，燒水泡茶暖身，忽然之間想到了什么，和朋友說，今天我們來喝梅占。
清冽的梅花香，最符合此時送別的心情。
?是那樣萬般無奈的凝視，
?渡口旁找不到一朵可以相送的花?。
?就把祝福別在襟上吧。
?而明日，
?明日又隔天涯?！
送別老友，最適合的花，是帶著陣陣清香的臘梅。畢竟，我們仨人，無數次相約賞過林陽寺的紅梅，那段沁潤梅香的記憶，在心中能停留好久，好久。
中學時期，老友間互相抄誦著席慕蓉、舒婷、戴望舒的那些詩，透過文字，一齊分享著小女兒心事，如今卻要有一人，遙遠在天涯。
今天一齊喝茶的朋友，沒有喝巖茶的習慣，她只獨愛清潤鮮香的白茶。
當喝到這泡水簾洞老叢梅占時，卻直感慨著，這湯水好溫柔呀，巖茶中難得有這樣適合女兒家喝的茶！
就這樣，我們聊著往事，一沖沖泡茶喝茶，溫熱的茶湯喝下肚，臉頰帶出酡紅，仿佛回到少年時代，偷喝了酒，微微醺。
料峭春風吹不醒人，想長醉在茶香里，而窗外，輕飄飄的雨絲，依舊在下。
《2》
湯水溫敦的老叢梅占，適合女性喝！
今天在喝茶的時候，朋友用了個有趣的比喻。
湯水細膩溫柔的老叢梅占，是巖茶中的女子；而那些湯水濃烈霸道的肉桂、大紅袍，則是巖茶中的男子。
麻花聽到這形容，就聯想到寶玉那句經典名言，“女兒是水做的骨肉，男人是泥作的骨肉?！?br>
確實，湯水溫敦的梅占，若是要拿來擬人，用柔情似水的女子作比喻，是最為妥帖的。
這泡長在水簾洞山場得有四、五十年的梅占，長期以來，就在水汽充裕的山場滋潤下長著，將養(yǎng)出了其溫敦柔潤的性子。
并且，隨著樹齡一點點的長，老樹的叢味，在茶湯里愈加清晰，嗅聞起來，給人一股踏實的感覺。
這泡老叢梅占，雖是焙到了足火，但其湯水的表現，依舊是那般敦厚柔和，溫潤如玉。
在品茶的過程，就像聽一首老歌，曲調熟悉而不張揚，能給人心頭溫暖。
難怪這位喝茶口味清淡的朋友，要夸贊其湯水溫柔，是極適合女性喝的巖茶。
在喝茶過程中，給朋友講了這泡梅占身上的故事，一陣唏噓感嘆。
今天喝得這泡梅占，就像今天送走的那位老朋友，往后不一定再能相聚了。
一聽這話，朋友很是詫然，這是為何？這么好喝的茶！
原來啊，今天喝的這泡梅占，在武夷巖茶中屬于名叢（武夷名叢錄里叫得出名號的），但在水簾洞這樣寸土寸金的山場里，種名叢產生的經濟效益，是比不上如今市面上當紅的巖茶品種——水仙、肉桂、大紅袍的。
于是乎，將梅占砍掉，騰出位置，在好山場里種上水仙和肉桂，是不少茶農在謀劃的事。
就像我們共同的那位老友，為了更好的人生前景，背離鄉(xiāng)土，奔向遙遠的異國他鄉(xiāng)發(fā)展。
從商業(yè)利益出發(fā)，茶農們的做法，本是無可厚非。
于是乎，在喝梅占的時候，我們能做的，唯有好好珍惜。
時過經年，物是人非，將曾經的美好記憶在心中留存，才是最重要的。
麻花好久沒有認真寫喝茶品鑒了，今天就著這泡梅占，將其美好風韻，細細說來。
《3》
水簾洞老叢梅占品鑒記錄
干茶：焦糖香、奶油香、條索勻整，粗細中等，顏色呈現出黧黃色，像深板栗的色澤。
香氣：嗅聞茶香，清冽的花香最先襲來，是幽雅的梅花香；次第而來的是叢香，老樹散發(fā)出來的成熟的植物荷爾蒙氣息；最后在尾調上，能捕捉到沉穩(wěn)的木質香氣。
滋味：湯水溫敦柔和，甜潤稠厚，綿柔之中，透著一陣陣清香。湯水陣陣清冷的梅香在前，沉郁的叢香在后，清冽干凈的香氣，不斷在茶湯中游走。
踏花歸來馬蹄香，形容的，就是這種感覺吧！
第一沖：頭道茶湯里，滋味分外甘甜清潤，像是喝到了一口甘泉水，泉水激石，泠泠作響；好鳥相鳴，嚶嚶成韻。
溫潤的湯水里，舒服的叢香安撫著味蕾，稍稍冷卻后，鮮明的花香綻放，香氣清晰而悠長。
第二沖：茶湯倒入玻璃公道杯中，是漂亮的熹黃色，像大漠紅日的顏色，看著十分溫暖。
茶湯入口，稠厚的茶湯瞬間驚艷了味蕾。又順又香，又稠又滑，湯水里的梅花香，高貴而又清雅。
這茶的梅花香，自帶一股仙氣，暗香浮動月黃昏，冰姿自有仙風！
第三沖：湯水的醇厚度有增無減，表現力驚人。這泡茶湯中，能感覺到梅花的甜香，落入到湯水中，揭蓋聞香，鼻翼能飄來陣陣甜香。
清晰持久的梅花香，能讓人聯想到，一剪寒梅，傲立雪中，梅占正是由此得名而來。
第四沖：湯水的淳與滑，在舌尖滑過，就像一條絲帶，?將滿滿的花香布滿口腔。
喝到這兒，溫暖的茶湯，已使我和朋友，臉上浮出酡紅，茶若醉人何必酒？恍然間，有種錯覺，自己不是在喝茶，而是喝梅花釀成的瓊漿，淳淳甘香，讓人甘心沉湎其中！
第五沖：老樹的叢香，猛然的在這打了個照面。上一秒還幻想著身處暗香浮動的梅園，這一秒就將人拉回了現實。老樹厚積薄發(fā)的氣息，醇厚的湯水里，載著木質香并混著清甜的花香，極有力道。
這老樹的功力，真不簡單！
第六沖：稍微延緩三四秒出湯，木質氣息依舊很沉、很穩(wěn)、這沖茶湯里，叢香占據了主導。
木老而成精，老樹的風味，越是到后頭，才越能彰顯，細細嗅聞，一絲梅香將木質香揭開了一條縫，有著驀然回首，那人卻在燈火闌珊處的美妙。
梅占特有的梅花香，從不曾缺席！
第七沖：坐杯十秒鐘，茶湯出來的顏色，是透亮的赤金色。
啜飲入口，清甜的梅花香浮現在口腔內，當湯水滑過喉嚨，能感受到一陣甘涼感。
這是老樹清冽的叢香，在后面壓陣，甜潤甘涼的茶湯，讓人口頰生津，十分舒適。
獨坐幽篁里，彈琴復長嘯，夏天的風，輕輕吹過，文字已不能表述這種美妙。
第八沖：坐杯十秒鐘，春寒料峭時節(jié)，喝過一泡泡的梅占，整個人的五臟六腑，被熨帖的安撫著，讓人處在放松舒緩的狀態(tài)。
這茶喝了這么久，湯水的稠度竟沒有下降，太神奇了，朋友在感慨著。
是呀，這積年的梅占老樹，長在極好的山場里，根系蔓生得極長，能汲取出更多的養(yǎng)分。
到了喝茶這會，再慢慢的將其深厚功力吐露出來，像掃地僧般，深不可測的內力，讓人嘆為觀止！
第九沖：坐杯十秒，湯水溫敦稠厚，梅花香、叢香絲毫沒有頹勢，喝茶過程中，清潤甘香的茶湯，就像潮水般，一拍一拍的襲打著喉嚨，細嚼只覺得滿口留香。
第十沖：坐杯時間延長到三十秒，浸泡時間增加，梅占的香氣和口感，有了更多的發(fā)揮空間，這一沖，老木頭似的叢香，鄭重其事的登場，但細細輕嗅，一股梅香浮現。
這泡茶，就像一首老歌，常聽常新，再怎么品，其中承載的內容，沒有半點衰減，坐杯后仍能保留清潤的口感，實在難得。
第十一沖：坐杯一分鐘，尾水十分清涼甜潤，被蓋上的植物香氣，幽幽的浮現。
茶味淡了，但余韻依舊，零落成泥碾作塵，只有香如故。
送君千里終須一別，今天這泡梅占，清淺悠長的茶味一路喝下，讓人戀戀難舍。
就喝到這吧，留點余韻，作為故事的結尾。
《4》
朋友說，今天這泡梅占，適合女性喝。
送行千里，不一定要用酒，用茶也很合適。
柔情似水的湯水，最適合女兒家，細膩而敏感的心情。
歲月悠悠，改變了你和我，無論是茶與人，都是如此。
今天喝的一場茶，是年份沉淀下，老叢梅占帶來的無限魅力，稠潤的茶湯，驚艷了一段時光。
但愿，這么好喝的梅占，在往后的茶桌上，可千萬不要缺席！
“誰娶了多愁善感的你，誰看了你的日記。誰把你的長發(fā)盤起?誰給你做的嫁衣…”
曾經的鐵三角閨蜜三人，曾經那最大大咧咧的假小子，沒曾想竟是我們中間，最早穿上嫁衣的。
往后的時光，請你要過得好好的！
行文至此，麻花有三個祝愿：
一愿世清平，世事安寧！
二愿事如意，萬事勝意!
三愿清歡聚，能與好茶常相伴！
一、奶茶的發(fā)展歷史
奶茶最早起源于我國的西藏地區(qū)，很早這里的人民就將奶和茶融合在一起飲用。15世紀隨著藏傳佛教的傳播，這種飲茶方式逐步傳入蒙古族、哈薩克族等草原民族部落。隨著茶葉的傳播，這種飲用方式也逐漸被帶入西方，形成后來的荷式奶茶和英式奶茶，而后奶茶又從英國傳入我國。直到1987年，將地方小吃粉圓加到奶茶中的珍珠奶茶誕生，聞名世界的奶茶才真正全面推向中國內地市場，先后登陸珠三角地區(qū)以及上海等沿海發(fā)達城市的各大西餐廳、咖啡廳，成為人們喜愛的日常飲品。
市場上早期流行的奶茶主要以茶粉、風味糖漿、珍珠粉圓、奶精等各種人工合成的調料混合沖泡為主，其中并不含茶湯和鮮奶。后來逐步發(fā)展為以茶葉、鮮奶和乳制品、蔗糖等天然食材為原料的真正意義上的奶茶。2011年奶蓋茶誕生，這種中西合璧的特殊奶茶，創(chuàng)新性地借鑒意式咖啡卡布其諾奶泡技藝，將其應用于奶茶中，形成了新形態(tài)的奶茶。
二、新式奶茶的分類
新式奶茶，也稱現制奶茶，是指以茶葉為原料，經現場水浸提取得的茶湯，加入1種或多種乳、乳制品、植物蛋白、植脂末，配以果葡糖漿或其他輔料，經混合、搖茶等工序制成，保持茶和奶風味的現制現售液體飲料。新式奶茶主要有2種分類方法。
1. 根據市場門店銷售命名分類
根據市場門店銷售命名，新式奶茶主要有奶茶、奶蓋茶和珍珠奶茶3種。
奶茶就是前述定義中，將各種原輔料按照一定比例混合后經搖茶得到的成品，即通常所說的“茶+奶”。珍珠奶茶是一種最早流傳于我國臺灣的茶類飲料，后來在大陸廣泛流行。珍珠奶茶就是將煮制好的粉圓加入奶茶。奶蓋茶從制作工藝和原料組成上來講，算是一種特殊的新式奶茶。它是以茶葉為原料，經現場水浸提取得的茶湯，配以果葡糖漿或其他輔料，經混合、搖茶、加奶蓋等工序制成的，頂部覆著厚度超過1 cm的奶蓋，保持茶葉和奶風味的現制現售液體飲料。
2. 根據飲品中蛋白質的來源分類
根據飲品中蛋白質的來源不同，新式奶茶可分為含乳奶茶、植物蛋白奶茶、奶味奶茶和復合奶茶4種。
含乳奶茶中的蛋白質主要來源于乳或乳制品，并且要求蛋白質的含量≥10.0 g/kg。植物蛋白奶茶中的蛋白質主要來源于含有一定蛋白質的植物果實、種子等，或者加入食品加工用植物蛋白。要求奶茶中的蛋白質含量≥10.0 g/kg。奶味中的蛋白質主要來源于添加的植脂末。復合奶茶中的蛋白質主要來源于乳或乳制品，含有一定蛋白質的植物果實、種子等，或食品加工用植物蛋白、植脂末。
三、新式奶茶設計理念和創(chuàng)新
1. 在設計理念上，更突出健康時尚
新式奶茶的產品研發(fā)以消費者需求為中心，注重原料的環(huán)保與健康、純天然;泡茶程式簡化;口味因人而異，靈活多變，更新換代快。在產品呈現上，追求品質與顏值，包裝精美，特色鮮明，時尚新潮，迎合了當代年輕群體“求快、求變、求異”的創(chuàng)新意識和快節(jié)奏生活。
2. 在原料選配上，更強調新鮮營養(yǎng)
用中高檔原葉茶取代原來傳統奶茶常用的碎末茶、茶粉、濃縮茶;用新鮮牛奶、奶制品替代奶精。注重原料的新鮮度，打破傳統清飲茶的營養(yǎng)單一性，通過不同調配料的配比融合，使奶茶的營養(yǎng)成分更齊全，風味更豐富，以滿足不同類型、不同層次消費者的需求。
3. 在調制工藝上，更注重標準專業(yè)
新式奶茶在原料和輔料的品質規(guī)格、茶湯萃取的技術方法、奶茶調制的工藝參數、奶茶成品的品質特征等方面，都越來越追求標準化、專業(yè)化。其中由奈雪の茶等新式茶飲品牌企業(yè)牽頭制定的奶茶、奶蓋茶2項團體標準于2021年5月21日由海峽兩岸茶業(yè)交流協會正式頒布。在茶葉原料方面，開始進行新式茶飲專用茶的研究與生產。
4. 在品牌營銷上，更凸顯體驗文化
與新式奶茶相結合的還有奶茶品牌的打造與營銷，比較而言，新式奶茶品牌店鋪裝修更高檔，更注重消費者的體驗感、參與感。不同奶茶品牌都努力在包裝、色彩、形象等方面融入自身品牌文化元素和情感價值，運用互聯網、數字化工具、新媒體等方式，通過線上線下多種渠道進行營銷和傳播，以滿足消費者個性化和多元化的需求。
四、奶茶原料的選用
1. 茶葉的選用
新式奶茶的核心原料是優(yōu)質原葉茶，因此要得到一杯品質優(yōu)良的奶茶，在調制時最好精選原產地高中檔茶葉為原料。根據奶茶風味品質需求的不同，選用紅茶、烏龍茶、綠茶、花茶均可。茶葉原料的選擇特別要考慮茶湯的溶出率、香氣的高低和滋味的濃強等感官品質。
2. 乳和乳制品的選用
乳、乳制品包括液體乳、乳粉、煉乳和其他乳制品。新式奶茶原料最常用的乳有殺菌乳、滅菌乳等液體乳，其中殺菌乳由生鮮牛(羊)乳經巴氏殺菌處理制成，產品需要低溫冷藏儲存保鮮，保質期比較短，僅2 ~ 15 d。滅菌乳是生鮮牛(羊)乳經滅菌制成的液體產品，有的還會添加輔料，產品可在常溫下保質1 ~ 8個月。用生鮮牛(羊)乳為主要原料，添加或不添加輔料，經過殺菌、濃縮、噴霧干燥，制成粉狀的乳粉;不經噴霧干燥，可制成粘稠態(tài)的煉乳產品。這兩種產品也是新式茶飲中經常用到的乳制品。無論是選用哪種乳或乳制品，均要求新鮮未變質。
調制奶蓋茶還要用到稀(淡)奶油，它是牛乳的脂肪部分，脂肪含量一般在30% ~ 36%，主要用來打發(fā)加工奶蓋。
3. 植物蛋白和植脂末的選用
植物蛋白和植脂末一般在中低檔奶茶中應用比較普遍。植物蛋白來源于植物，營養(yǎng)全面，具有多種對人體有益的保健功能，也容易被人體消化吸收。植脂末由植物油脂和酪蛋白精制而成，在食品生產加工中廣泛使用，更是咖啡制品的好伴侶，能增香增脂，使奶茶、咖啡及食品口感細膩。
五、新式奶茶的制作方法
1. 茶湯浸提
取用原葉茶按照茶水比1∶30 ~ 1∶50 (可根據不同茶類和實際需要在浮動范圍內調節(jié))，用沸水浸泡7 ~ 10 min獲得需要的茶湯。綠茶、花茶和紅茶浸泡時間短一點，烏龍茶浸泡時間可長一些。一般浸提水溫以98 ℃左右為好，綠茶和花茶的浸提水溫可適當降低，85 ~ 90 ℃即可。茶葉浸提過程中可適當輕微攪拌。
2. 茶湯過濾
茶葉經沖泡后，需要用濾網過濾獲取茶湯，濾網目數越高，濾出的茶湯質量越好。很多高檔原料茶外形比較細小，一般使用300目的濾網進行過濾，最低不能低于120目。為保證茶湯品質，一般要求茶湯從制備完成至調制奶茶的時間控制在6 h以內。
3. 原輔料混合
原輔料混合是決定奶茶風味最關鍵的工序，為便于調制、計量和出品，門店制作時一般使用雪克杯來進行。在雪克杯中加入烏龍茶 (或紅茶)茶湯，再加入牛奶(植脂末)、淡奶油、糖漿(果糖)，最后加入冰塊。在混合過程中，不同原料、輔料加入量的比例不同，奶茶風味就不同。目前國內不同品牌有各自不同的配比標準。如700 mL杯裝原味奶茶，一般量取紅茶或烏龍茶茶湯250 ~ 300 mL，加入牛奶80 ~ 100 mL、淡奶油20 ~ 30 mL、糖漿40 mL左右(根據消費者需要少糖、無糖等選擇加糖量不同)，再加入冰塊至700 mL刻度線。
4. 搖茶
按比例將原料、輔料裝入雪克杯，封杯封蓋后，采用手工或電動方式急速搖動，將茶湯與輔料充分混合均勻。在新式茶飲調制中，常通過這種搖茶的方式，使飲品原料在與冰塊充分混合摩擦的過程中瞬時冷卻，獲得冰爽的良好口感。
5. 包裝出品
搖茶結束后，將制好的奶茶倒入外售杯中，封口，貼上標簽，出品。標簽上一般需注明產品名稱、店名、加糖量、加冰量、制作時間、食用建議等內容。產品包裝材料應符合相應的食品安全標準和相關規(guī)定，封口應牢固、無破損。
來源 ：中國茶葉
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