千年非遺?雅安藏茶
藏茶專題由雅安市茶辦出品
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雅安藏茶的歷史沿革
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唐宋以來(lái)，朝廷先后行“茶馬互市”、“榷茶制”、“引岸制”等政策“以茶治邊”、“以茶治夷”。唐景云二年（711年），吐蕃女政治家亦瑪類倡議唐蕃茶絲換馬貿(mào)易，以赤嶺、甘松嶺為互市地，年易馬4.8萬(wàn)匹[①]，開(kāi)茶馬互市先河,創(chuàng)茶馬古道開(kāi)端。
《封氏聞見(jiàn)記》載：“往年回紇[②]入朝，大驅(qū)名馬、市茶而歸”，回紇所獲茶絲，遠(yuǎn)銷中亞，所以阿拉伯人很早就知道中國(guó)嘉州（今樂(lè)山）的茶葉。
五代·毛文錫《茶譜》[③]：“臨邛數(shù)邑茶，又有火番餅，每餅重四十兩，入西番、黨項(xiàng)[④]，重之。如中國(guó)名山者,其味甘苦?！边@是古人對(duì)單一茶品產(chǎn)地、形狀、重量、滋味、銷區(qū)、重要性等要素最為詳細(xì)具體的記載。
《西藏政教鑒附錄》說(shuō)：“茶葉亦自文成公主入藏地也?！辈鑼W(xué)教材也說(shuō)：“我國(guó)黑茶始制于四川，據(jù)《甘肅通志》記載，明嘉靖三年（1524年），湖南安化就仿四川的‘烏茶’制法并加以改進(jìn)，制成半發(fā)酵黑茶?！盵⑤]
宋乾德中期（約965年），朝廷下詔在碉門(mén)（今雅安天全），創(chuàng)立“土軍三千、茶戶八百、種植茶樹(shù)、采焙制造、以備賞番?！辈枞~成為羈縻少數(shù)民族的重要手段。
《長(zhǎng)編》[vi]卷259記載：熙寧三年（1070年）“置文州（今甘肅文縣）買(mǎi)馬場(chǎng)，又置威州（今四川理縣）、龍州（今四川平武）、碉門(mén)（今四川天全）買(mǎi)馬場(chǎng)”，全國(guó)四處四川有三。
宋熙寧七年，朝廷派李杞入川，在今雅安名山新店鎮(zhèn)設(shè)立茶馬司，“籌辦茶馬政事”,現(xiàn)有我國(guó)唯一的茶馬司遺址。熙寧八年（1075年）后，四川戎（今宜賓）、黎（今漢源）進(jìn)入全國(guó)第二批買(mǎi)場(chǎng)之列。
元豐四年（1081年），宋神宗詔：“專以雅州名山茶易馬”。宋徽宗靖國(guó)元年（1101年），重申神宗特詔。大觀二年（1108年），再次重申：“熙、河、蘭、湟路，以名山茶易馬，不得他用，恪遵神考之訓(xùn)?！崩舨坷砷惿n舒回憶：“祖宗（高宗趙構(gòu)）時(shí)，陜西諸州歲市馬二萬(wàn)匹，名山運(yùn)茶二萬(wàn)馱”，規(guī)模全國(guó)第一。
《明史·茶法》：“詔天全六番司民，免其徭役，專令蒸烏茶易馬”；“設(shè)茶馬司于秦、洮、河、雅諸州，自碉門(mén)（天全）、黎（漢源）、雅（雨城）抵朵甘、烏思藏（康、藏都司），行茶之地五千余里……”，四川茶馬古道盛況可見(jiàn)一斑。
清乾隆后，川茶分為“南路邊茶”和“西路邊茶”。成都出南門(mén)以遠(yuǎn)，沿途所產(chǎn)統(tǒng)稱“南路邊茶”。南路邊茶生產(chǎn)覆蓋全省茶區(qū)，直到上世紀(jì)80年代，仍在樂(lè)山、宜賓、重慶、萬(wàn)縣、洪雅、南江等地初加工。甚至包括貴州桐梓所產(chǎn)，也運(yùn)到雅安拼配、包裝、調(diào)運(yùn)。
成都老西門(mén)出城，沿途所產(chǎn)稱“西路邊茶”。產(chǎn)品主銷阿壩、甘肅。
雅安藏茶在革命戰(zhàn)爭(zhēng)中功不可沒(méi)：“1935年，紅四方面軍到雅安，首先由三十一軍試熬南邊茶的茶膏，成功后在四方面軍中推廣。部隊(duì)開(kāi)拔時(shí)，每人帶了五斤茶膏。在進(jìn)軍途中，不僅解決了自己的需要，而且還靠它向少數(shù)民族換取糧食和搞好軍民關(guān)系，所以四川的茶膏，對(duì)紅軍過(guò)雪山草地起了很大作用?！盵vii]
老紅軍王定國(guó)回憶說(shuō)：“長(zhǎng)征時(shí)去看望挨著周恩來(lái)副主席住的毛澤東主席，毛澤東用藏民的木頭碗泡“茶膏”招待大家?！?/span>
新中國(guó)成立后，為保證民族地區(qū)茶葉供應(yīng)，政府把邊銷茶納入少數(shù)民族特需用品管理，四川邊茶在歷次認(rèn)定中都占有舉足輕重的地位。
1992年，國(guó)家民委等五部委確定全國(guó)邊銷茶定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)共16家，其中四川4家，全部在雅安地區(qū)，數(shù)量占全國(guó)1／4；2002年，國(guó)家七部委再次確定全國(guó)定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)25家，其中四川10家，雅安有6家入選，也占接近全國(guó)1／4；2013年，國(guó)家民委等部門(mén)再次確定十二五期間全國(guó)邊銷茶定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)，共38家，其中四川有11家，雅安市有5家入選。
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[①]、陳崇凱：《吐蕃女政治家亦瑪類事跡考略》。
[②]、回紇：同回鶻。中國(guó)古代對(duì)北方游牧民族維吾爾族的稱呼，唐德宗時(shí)改稱回鶻。
[③]、毛文錫：五代，字平珪。入蜀從王建，任中書(shū)舍人等?！恫枳V》成書(shū)于（889～904年）。
[④]、黨項(xiàng)：民族，古羌族的一支。北宋時(shí)建立西夏國(guó)，今甘、陜、內(nèi)蒙、寧夏的一部分。
[⑤]、施兆鵬、朱海燕：湖南黑茶史上的‘甘引’與‘陜引’。
[vi]、《長(zhǎng)編》：即《續(xù)資治通鑒長(zhǎng)編》，作者李燾 (1115～1184)﹐四川眉州丹棱人。
[vii]、見(jiàn)《四川省對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易志茶葉資料長(zhǎng)編》“四川茶業(yè)大事記”。
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雅安藏茶傳統(tǒng)工藝
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傳統(tǒng)工藝形成藏茶制作工藝不是一天成型的，在很長(zhǎng)一段時(shí)間，雅安產(chǎn)區(qū)的茶業(yè)經(jīng)?過(guò)了從綠茶到黑茶過(guò)渡，遙遠(yuǎn)的貿(mào)易運(yùn)輸路程、藏區(qū)的飲用的效果反饋和很早就掌握的蒸青和炒青工藝、雅安的氣候特點(diǎn)共同促了雅安藏茶的工藝形成，并成為最早的黑茶品類。
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雅安藏茶的工藝分為鮮葉采摘、原料初制和成品茶加工三個(gè)部分。
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鮮葉采摘
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傳統(tǒng)藏茶使用刀割采摘，原料為1芽4、5葉?，F(xiàn)在為了更加精細(xì)化和產(chǎn)品 細(xì)分以及拼配的需要，多選用不同級(jí)別的茶青。從芽頭到1芽5葉均可使用。 雅安傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)也有嚴(yán)格區(qū)分，有本山茶、上路茶、橫路茶、環(huán)山茶、下河 茶和壩子茶。其中，本山茶和橫路茶最優(yōu)，蒙頂山、周公山高山一帶為本山茶，橫路茶為滎經(jīng)、天全的高山茶。其余丘陵平壩產(chǎn)區(qū)次之。藏茶原料可采春茶和秋茶，特點(diǎn)不同，有利拼配。
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原料茶初制
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原料茶的初制主要是做莊茶的制作，以及復(fù)制做莊茶。?做莊茶的制作是所有茶類中最復(fù)雜的工藝。至少包括十八道工序：殺青-渥堆-揀梗-曬茶-蒸茶-蹓茶（揉茶）-渥堆-揀梗-曬茶-蒸茶-蹓茶-渥堆-曬茶-篩分-蒸茶-蹓茶-渥堆-曬茶。即一炒、三蒸、三蹓、四堆、四曬、二揀梗和一篩分。 毛莊茶是近經(jīng)過(guò)殺青和干燥的茶，可通過(guò)蒸茶、蹓茶、渥堆、干燥等反復(fù)工藝做成做莊茶。
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成品加工
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做莊茶本身作為原料可以自然陳化。作為最為講究的茶類，雅安藏茶在成品茶加工階段仍然有非常嚴(yán)格精細(xì)的工藝。做莊茶可經(jīng)過(guò)進(jìn)一步分級(jí)、焙火、提香、整理、拼配、舂包、緊壓、包裝等工藝做成不同的最終產(chǎn)品、體現(xiàn)出不同的風(fēng)格特點(diǎn)。
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獨(dú)特的渥堆
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渥堆是藏茶傳統(tǒng)工藝中最核心的工序。經(jīng)過(guò)殺青或者蒸茶后的茶葉，在成堆的情況下，根據(jù)不同的原料，嚴(yán)格控制溫度、濕度和時(shí)間，茶葉在數(shù)次反復(fù)渥堆過(guò)程中進(jìn)行中微妙的發(fā)酵轉(zhuǎn)化，成就最終的美妙滋味。同屬黑茶的普洱茶也有渥堆工藝，并秉承自雅安藏茶。但不同的氣候特點(diǎn)、茶種和不同的微生物群落決定了不同的風(fēng)味。
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發(fā)酵的奧秘
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藏茶屬于后發(fā)酵茶，在不斷的渥堆過(guò)程中進(jìn)行著非酶促的反應(yīng)，有賴于微妙的微生物，茶葉中的多酚類物質(zhì)、葉綠素、咖啡堿等物質(zhì)進(jìn)行著不斷的轉(zhuǎn)化。其中兒茶素、葉綠素和咖啡堿含量下降，決定著藏茶不同與其他茶類的顯著的外觀、滋味和功能特征。?兒茶素是決定茶葉滋味的一種物質(zhì)，其中脂型兒茶素苦澀而非脂型兒茶素回甘。鮮葉中，高山茶的兒茶素含量高，因而綠茶尤其高山綠茶苦澀。渥堆發(fā)酵過(guò)程中兒茶素含量降低，大部分轉(zhuǎn)化為茶色素。因此，兒茶素的抗氧化功能由茶色素繼續(xù)承擔(dān)，對(duì)氧自由基和羥自由基均有很強(qiáng)的抗氧化作用。茶色素中茶褐素（TB）的含量最高，這是黑茶區(qū)別于紅茶的主要地方，因而茶湯呈紅褐色，并且藏茶的主要功能性特點(diǎn)也因此呈現(xiàn)，包括抗氧化性、對(duì)脂肪酸合酶和α-淀粉酶的抑制作用。 咖啡堿的大幅度降低對(duì)于茶的苦澀滋味起到很大的減輕作用和對(duì)胃腸道黏膜的刺激，因而口味醇和中正，包容性最強(qiáng)，因而可以有多種引用方式，增加很多飲茶的樂(lè)趣。 茶葉中的單寧物質(zhì)在氧化中也生成沒(méi)食子酸，茶葉中的沒(méi)食子酸及其酚酸類衍生物也具有極強(qiáng)的生物活性，顯現(xiàn)出抗菌、抗炎、抗病毒和抗氧化清除自由基的特性。
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拼配的藝術(shù)
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藏茶，是中國(guó)所有茶種中唯一講究拼配的茶種。不同季節(jié)、不同產(chǎn)地、不同茶樹(shù)品種、不同年份、不同部位做成的原料茶（做莊茶）均可以通過(guò)拼配產(chǎn)生?奇特的、變化多端和美妙的效果。類比于中國(guó)美酒的勾兌，藏茶的拼配是一門(mén)藝術(shù)，需要制茶師高超的技術(shù)和長(zhǎng)久的經(jīng)驗(yàn)，非一般沉淀的師傅能夠掌握。?通過(guò)拼配，藏茶中的各種成分的含量，如兒茶素、茶色素、咖啡堿、沒(méi)食?子酸等物質(zhì)的組成比例產(chǎn)生著微妙的轉(zhuǎn)化，并且在陳化過(guò)程中仍舊在緩慢變化。從茶葉的口感滋味中，體現(xiàn)出更多的平衡的藝術(shù)和滋味的層次與立體感。?能夠從茶湯中品味出山、水、風(fēng)、云、陽(yáng)光雨露，也能體味出歷史的味道。
藏茶傳統(tǒng)工藝中的渥堆、蒸茶、曬茶、篩分、揀梗、整理等工藝。
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（來(lái)源：民族影像；圖/部分來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)；文/陳書(shū)謙；視頻/雅安市茶辦）
注重健康，從喝好一杯茶開(kāi)始，這里是茶友網(wǎng)茶葉常識(shí)欄目。
南糯山茶是不是你的那杯茶？
南糯山距勐海縣城26公里，自古以來(lái)就是瀾滄江下游西岸最著名的古茶山，優(yōu)質(zhì)普洱茶的重要原料產(chǎn)地。
南糯山被稱為茶樹(shù)王的栽培古茶樹(shù)，基部徑圍達(dá)1.38米，樹(shù)齡800多年。在茶樹(shù)王旁2米左右的地方，現(xiàn)還存活著一株干徑超過(guò)20厘米的大茶樹(shù)，據(jù)說(shuō)是茶樹(shù)王的兒子。
目前南糯茶區(qū)保留著15000多畝混生的古老茶園，應(yīng)是1000多年前布朗族所栽種、荒廢遺留的茶園。目前主要的古樹(shù)茶產(chǎn)地有半坡老寨、半坡新寨、姑娘寨、丫口寨、石頭新寨、石頭老寨等，其中以半坡老寨產(chǎn)量相對(duì)大。
南糯山茶葉香氣濃，有空氣中飄香，杯中掛香，口中留香等特點(diǎn)，比較耐泡。口感方面，入口感覺(jué)柔順，但略澀，回甘較為悠長(zhǎng)，屬于南北方人都能接受的口感。仔細(xì)品，南糯山茶湯厚味濃，湯質(zhì)飽滿，甜感明顯，微苦，澀稍明顯，苦化開(kāi)快，回甘快且明顯，舌底、兩頰的生津明顯，口腔中充滿甜花香。普遍評(píng)價(jià)，上顎中段舌尖甜香，甘韻在舌面中段，湯質(zhì)滑口澀度稍高。新茶口感刺激性較高，茶氣強(qiáng)，甘韻足。
這樣的口感，是不是你愛(ài)的那一種？
想了解更多茶葉知識(shí)請(qǐng)關(guān)注我們，我們下期再見(jiàn)。
2003年巴達(dá)高山茶特級(jí)餅是原國(guó)營(yíng)勐海茶廠2004年改制前生產(chǎn)的帶有大益標(biāo)識(shí)的一款山頭純料生茶。市場(chǎng)上2006年之前的純料茶較少，山頭概念也未興起，加上這款茶是原國(guó)營(yíng)勐海茶廠生產(chǎn)，具備名山和名廠的雙重名氣，可謂明星茶品。
再加上2003年巴達(dá)高山特極餅當(dāng)時(shí)產(chǎn)量不大，流傳至今具有純正干倉(cāng)品質(zhì)的更是極為稀少，所以此茶可以說(shuō)是愛(ài)茶人長(zhǎng)期追求而不得的一款珍稀茶品。
加工工藝：生茶
生產(chǎn)廠家：國(guó)營(yíng)勐海茶廠
生產(chǎn)時(shí)間：2003年
原料產(chǎn)地：云南西雙版納巴達(dá)山
入庫(kù)時(shí)間：2003年
貯藏品質(zhì)：雙陳干倉(cāng)
這款茶表現(xiàn)出比同期生茶更強(qiáng)的剛性，將巴達(dá)山“剛”的特色表現(xiàn)的淋漓盡致。今天，雙陳君就分別從專業(yè)審評(píng)、紫砂壺沖泡兩個(gè)角度為你解讀2003年巴達(dá)高山茶特級(jí)餅，讓我們?nèi)轿桓惺芤幌逻@款16年陳期珍稀干倉(cāng)老茶的魅力。
1、專業(yè)審評(píng)法
審評(píng)器具：
1、審評(píng)盤(pán)2、250ml審評(píng)杯3、審評(píng)碗4、品茗杯5、湯碗6、湯匙7、樣茶秤8、茶荷9、定時(shí)器10、煮水壺
投茶量：5克
審評(píng)依據(jù)：五因子—干茶、香氣、湯色、滋味、葉底
外形審評(píng)：（未做捏碎處理）外形條索較肥嫩，餅面芽毫色澤為淺栗紅，干茶整體為深棕褐且有油潤(rùn)感，壓制較緊。
內(nèi)質(zhì)審評(píng)：
第一泡：（悶泡三分鐘）
湯色：橙紅稍深，明亮。
香氣：蜜香和木香為主，香氣純正。
滋味：口感濃醇，苦味明顯，澀感輕微。
第二泡：（悶泡五分鐘）
湯色：橙紅偏深，明亮。
香氣：蜜香和木香為主，少許毫香，香氣純正。
滋味：滋味濃烈，苦澀明顯，回甘迅速，生津細(xì)長(zhǎng)。
第三泡：（悶泡五分鐘）
湯色：橙紅偏淺，明亮。
香氣：甜香和木香為主，香氣純正。
滋味：甘甜，鮮爽。
葉底：青褐色，均勻柔嫩，溫嗅為嫩香和甜香。
總結(jié)概述：此茶選料較為肥嫩，芽毫多，壓制較緊，餅面有清甜香；湯色橙紅明亮，有油光。香氣純正，以木香和蜜香為主，帶有少許毫香；茶湯滋味濃烈，苦澀明顯，喉韻甘甜；茶性強(qiáng)，茶氣足；葉底色澤均勻，條索肥嫩，彈性較好。
2、紫砂壺沖泡法
煮水器具：汀壺
選壺：壺壁中厚，壺腹圓潤(rùn)的280ml蓮子壺，正器滿堂出品。
投茶量：12.6g
潤(rùn)茶，沸水，10s出湯：
湯色金黃明亮。
第一沖，沸水，5s出湯：
湯色深栗黃，油亮。湯面花香明顯，有少許甜香，茶湯清爽甘甜。
第二沖，沸水，3s出湯：
湯色深栗黃，油潤(rùn)。湯面主要為蜜香和毫香，有少許苦杏仁的香氣，茶湯粘稠飽滿，苦澀協(xié)調(diào)，有回甘。
第三沖，沸水，5s出湯：
湯色深栗黃，油潤(rùn)。湯面為甜香、蜜香和木香，杯底為花香。滋味濃醇細(xì)膩，澀感明顯，有茶氣。
第四沖，沸水，10s出湯：
湯色深栗黃，透亮。湯面有花蜜香和清新的木香，入口清潤(rùn)，喉韻甘潤(rùn)。
第五沖，沸水，10s出湯：
湯色金黃，明亮。湯中蘊(yùn)含果香，滋味甘潤(rùn)爽甜。
綜合評(píng)述：
此茶湯色表現(xiàn)為深栗黃，明亮，且十分油潤(rùn)。湯面香氣豐富，清新的木香、苦杏仁香和濃郁的槐花蜜香融為一體，湯中毫香，蘊(yùn)含果香，杯底為怡人的脂粉香。
茶湯入口苦澀協(xié)調(diào)，湯質(zhì)濃稠飽滿，澀感散化稍慢，回甘特別明顯，生津表現(xiàn)為細(xì)長(zhǎng)持續(xù)。第三沖開(kāi)始喉韻甘潤(rùn)感特別明顯，整體給人以鮮爽、清潤(rùn)、細(xì)膩之感，夏季飲用，極為爽朗。
2003年巴達(dá)高山茶特級(jí)餅兩種喝法視頻全紀(jì)錄
