泡功夫茶一般用烏龍茶比較好，也可以用白茶、紅茶、黃茶、黑茶等，由于此類茶葉是經(jīng)過(guò)發(fā)酵后加工而成，這樣泡出來(lái)的茶湯顏色清澈明亮，口感也會(huì)更好，韻味深長(zhǎng)。
紅茶可以泡功夫茶嗎
1.選擇適合的紅茶功夫茶通常適合泡制單一品種的茶葉，而紅茶品種繁多，不同品種的茶葉口感和香氣也不同。選擇適合泡制的紅茶品種非常重要。一般來(lái)說(shuō)，紅茶中的滇紅、正山小種、祁門紅茶、金駿眉等品種比較適合用功夫茶泡制。
2.控制泡茶時(shí)間功夫茶泡茶時(shí)間較短，而紅茶泡茶時(shí)間較長(zhǎng)，一般需要3-5分鐘。需要控制好泡茶時(shí)間，避免泡出過(guò)濃或過(guò)淡的茶水。
3.調(diào)整泡茶水溫功夫茶通常需要用沸水泡制，而紅茶則需要稍微降溫，一般在90℃左右。需要稍微調(diào)整一下水溫，避免茶水過(guò)燙或過(guò)涼。
4.選擇適合的茶具功夫茶一般使用紫砂壺或玻璃杯泡制，而紅茶則適合使用玻璃杯或陶瓷茶具。也需要選擇適合的茶具，以保證泡出的茶水口感更佳。
總之，紅茶能用功夫茶泡制，但需要注意選擇適合的紅茶品種、控制泡茶時(shí)間、調(diào)整泡茶水溫和選擇適合的茶具等技巧。只有掌握了這些技巧，才能泡出口感和香氣均衡的紅茶。
喝紅茶不建議泡功夫茶
一杯紅茶的沖泡次數(shù)，由紅茶的特性和飲用方式而定。茶葉的耐泡程度，與茶葉的嫩度和加工后茶葉的完整性密切相關(guān)。加工越細(xì)碎的，越容易使茶汁沖泡出來(lái)；越粗老完整的茶葉，茶汁沖泡出來(lái)的速度越慢，因此，這樣的茶葉不建議泡功夫茶。
泡紅茶新鮮冷水煮沸泡茶
水龍頭中流出來(lái)的水飽含空氣，用來(lái)泡茶可以將紅茶的香氣充分引導(dǎo)出來(lái)。紅茶最好用新鮮的水煮沸后沖泡適宜，隔夜的水，二度煮沸的水或者保溫瓶中的熱水沖泡出來(lái)的茶都失去了原有的香味，不適合用來(lái)泡茶。
綠茶可以泡功夫茶，但是它不是很適合，因?yàn)榫G茶的沖泡比較簡(jiǎn)單，而功夫茶在沖泡時(shí)講究是比較多的。一般來(lái)說(shuō)是不合適的，因?yàn)榫G茶的泡茶工序簡(jiǎn)單，要求也沒(méi)那么多講究，功夫茶的水溫適合100度沖泡，
綠茶可以泡功夫茶，但是它不是很適合，因?yàn)榫G茶的沖泡比較簡(jiǎn)單，而功夫茶在沖泡時(shí)講究是比較多的。
一般來(lái)說(shuō)是不合適的，因?yàn)榫G茶的泡茶工序簡(jiǎn)單，要求也沒(méi)那么多講究，功夫茶的水溫適合100度沖泡，而綠茶沖泡水溫則不用那么高，所以是有沖突的。
綠茶的沖泡技巧
1、水溫：一般推薦80℃至85℃，具體溫度不好把握的情況下，壺容量（1-2L）可燒開(kāi)后靜置1~2分鐘。
2、注水：采用吊水方式沿杯壁注水，要避免直接沖擊茶葉。
3、茶水比：一般1：50，即1g的茶葉50ml的水，平時(shí)使用的玻璃杯一般是200ml即只需3g的茶葉。
4、出湯時(shí)間：第一泡只需浸泡30s到60s左右；茶湯剩余1/3的時(shí)候注水，第二泡時(shí)間稍加延長(zhǎng)，浸泡40s到90s；之后時(shí)間根據(jù)茶湯濃度延長(zhǎng)。
什么茶更適合工夫泡法
要講功夫茶，首先要講功夫茶的由來(lái)。其中最著名的一種是宋代的功夫。家家戶戶都有功夫茶具，每天都要喝茶。功夫茶以濃縮度高著稱，適合制作功夫茶的茶多為溫性茶，生產(chǎn)過(guò)程較為復(fù)雜，因?yàn)橹挥羞@種茶才能生產(chǎn)“色香味”茶。
其實(shí)我們平時(shí)看到的綠茶屬于未發(fā)酵茶，即使發(fā)酵，但程度很低，而且制作工藝也很簡(jiǎn)單，所以其實(shí)無(wú)論哪種綠茶都適合釀造功夫茶。讓我們認(rèn)識(shí)小悅一起來(lái)。
一般選用福建安溪的鐵觀音與泉水一起釀造，使其口感更加醇厚。用功夫茶制作入口很困難，因?yàn)樗目辔?，只有半發(fā)酵或發(fā)酵的茶類是最好的。
以及烏龍茶，烏龍茶不是某種茶，是某種茶的總稱，他是我國(guó)特有的品種之一，俗稱“青茶”，介于紅茶和綠茶之間，屬于半發(fā)酵。比較有名的有武夷巖茶、安溪鐵觀音和臺(tái)灣凍頂烏龍等，被多國(guó)茶藝行家譽(yù)為世界名茶。
還有普洱茶，在這里，普洱茶是指熟的普洱，屬于總量發(fā)酵茶，與其他茶不同的是，他是通過(guò)烘干制成的，而其他茶是通過(guò)烘烤制成的。同上，普洱茶比上述兩種茶更耐沖泡，而且回甘很好，也有減肥的效果，能促進(jìn)飲茶者的新陳代謝。
功夫茶，從來(lái)都
“不是高高在上不食人間煙火的模樣，
而是在街頭巷尾、瓦屋老樹(shù)、
尋常人家隨處可見(jiàn)。
一甌清茶，
傳遞著閩南人的溫和、細(xì)致、友善，
在數(shù)百年的時(shí)光中，
滋養(yǎng)著世代的閩南人。
以至于我們似乎從不叩問(wèn)祖先，
我們?yōu)槭裁匆炔琛?/p>
為什么要這么細(xì)致地喝茶?！?/p>
畢竟，茶生來(lái)就從不高深莫測(cè)，
卻包羅萬(wàn)象，氣象萬(wàn)千。
漳州與潮汕山水相連，風(fēng)俗、茶葉泡飲方法也大同小異，為何功(工)夫茶的名稱有差異呢?
人物簡(jiǎn)介程艷斐
閩南功夫茶代表性傳承人;漳州科技學(xué)院茶學(xué)副教授;閩南功夫茶研究會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)
01{茶到極致即功夫}
在日復(fù)一日、年復(fù)一年的功夫茶泡飲實(shí)踐中，程艷斐更喜歡“功夫”。
“因?yàn)槠渲刑N(yùn)含著中國(guó)人獨(dú)特的處世智慧。有人說(shuō)功夫就是時(shí)間，用心打磨、仔細(xì)揣摩、靜心體驗(yàn)，功夫是一種領(lǐng)悟宇宙奧妙的境界，亦是一種不斷自我提升的本事”。
但，她也不排斥“工”，二字都應(yīng)統(tǒng)一在一起為茶服務(wù)：“所謂‘功夫茶’，茶是放在第一位，既要花工夫泡，泡飲手法也要下功夫?！?/p>
功夫茶誕生于明末清初的漳州，最早見(jiàn)諸清康熙五十三年《漳州府志》(公元1714年)記載，這種以小壺小杯泡飲武夷巖茶的方式，稱為“功夫茶”。
而文獻(xiàn)里最早出現(xiàn)的“工夫茶”，是指武夷巖茶制作技藝有工夫，如“心閑手敏工夫細(xì)”，亦是品質(zhì)優(yōu)異的巖茶品種名，后被紅茶所用，因制作費(fèi)工夫而稱為“工夫紅茶”。
閩南地區(qū)，“工夫茶”就漸漸被“功夫茶”所取代，潮汕地區(qū)則因約定俗成，“工夫茶”之名，沿用至今。
“不論器具還是程式，或簡(jiǎn)或繁，最終目的都是為了表達(dá)與呈現(xiàn)茶的層次感及最佳的狀態(tài)?！背唐G斐曾應(yīng)平和縣崎嶺鄉(xiāng)政府部門之邀，協(xié)助推廣當(dāng)?shù)孛璋籽科嫣m。
她做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，采用閩南功夫茶的泡法來(lái)泡，用的是梨形小壺。結(jié)果，泡出來(lái)的茶，香、味、韻皆妙不可言，令現(xiàn)場(chǎng)的觀眾、茶友們都感到驚艷：“原來(lái)功夫茶泡出來(lái)的茶，這么好喝!”
“‘功夫茶’三個(gè)字，就是把茶這片古老神奇的東方樹(shù)葉，喝到極致的一種狀態(tài)?！?/p>
02{五代人擅茶，閩南人生活側(cè)影}
程艷斐是地道的閩南人，從小到大的記憶里，終揮之不去的是茶的香氣。她小心翼翼地打開(kāi)一只布包，露出一把飽蘸茶汁的紫砂水平壺。
壺的做工談不上精細(xì)，甚至有些粗糙，卻裝著她外曾祖父愛(ài)茶的一生。一輩子務(wù)農(nóng)的外曾祖父非常嗜茶。在茶的滋養(yǎng)下，他體健無(wú)病，93歲無(wú)疾而終。臨終前，茶壺里還泡著茶。外婆很不舍得，就把壺留下了，另買了一套新的茶具及茶葉陪伴他入土。
祖父程順龍也是個(gè)老茶客，每天雷打不動(dòng)地要泡四次茶，晌午趁農(nóng)活的間隙都要回家泡個(gè)茶。
在程艷斐印象中，祖父喜愛(ài)焙火較重的茶，老叢水仙、一枝春、色種等等，大約每個(gè)月得喝1公斤。飲茶益壽，祖父亦是年過(guò)九旬無(wú)疾而終。
母親戴美珍，茶不離手，還學(xué)會(huì)了制作烏龍茶。父親程金元是一名鄉(xiāng)村教師，為了泡壺好茶，他常常四處找好水。
茶早已深深植入程艷斐的血脈，成為一種文化基因，一種近乎與生俱來(lái)的虔誠(chéng)信仰。
8歲時(shí)，她就坐到了茶桌前，給家人、親友們泡茶。外出求學(xué)，每次離家前，母親也總會(huì)在她的行禮中塞些茶，那都是濃濃的母愛(ài)。
直到有一天，她也成為母親，將血脈里的愛(ài)茶基因“遺傳”到女兒蘇蔭程身上。蘇蔭程剛出生4個(gè)月就學(xué)著喝茶，4歲時(shí)就有一套專屬茶具，稚嫩的小手也把功夫茶泡得有模有樣。
程艷斐一家五代人的愛(ài)茶情結(jié)，也許只是漳州人、閩南人生活的一個(gè)側(cè)影。
04{
漳浦遍地“功夫茶”古董
}
功夫茶的生命力，正是在于它根植于閩南人的日常生活，滲透在每一個(gè)平凡的當(dāng)下，貫穿于愛(ài)茶人一生的時(shí)光，從搖籃到墳?zāi)埂?/p>
地處閩南濱海一隅的漳浦縣，有個(gè)很奇特的現(xiàn)象：在明清時(shí)期的男性墓葬中出土了大量的紫砂壺及朱泥壺，且不乏時(shí)大彬、陳鳴遠(yuǎn)等名家壺。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅漳浦縣博物館內(nèi)就藏有自明清至民國(guó)的紫砂壺200余件(一級(jí)3件、二級(jí)1件、三級(jí)24件)。
比如，明萬(wàn)歷戶、工二部侍郎盧維禎墓中出土(1987年)的“時(shí)大彬制”款鼎足式圓紫砂壺。
清乾隆三等輕騎都尉藍(lán)國(guó)威墓中，有“丙午仲夏，鳴遠(yuǎn)仿古”款朱泥小壺一件;
還有墨彩人物山水白釉瓷盤(pán)一件;
“若深珍藏”款白釉白花瓷杯四件、橢圓形錫茶罐一件(罐中裝滿茶);
寫(xiě)有“素心”二字的小宣紙一方(“素心”概系茶品名稱)，這些組成了一套典型的功夫茶具。
另?yè)?jù)漳浦縣博物館原館長(zhǎng)王文徑調(diào)查，在閩南地區(qū)大量出土的紫砂壺中，除時(shí)大彬、陳鳴遠(yuǎn)等制壺大家的刻款外，最常見(jiàn)就是惠孟臣的扁鼓形圓壺、思亭款的梨形圓壺。
還有“逸公”“萬(wàn)興”“秋圃”等十余款。于閩南人、粵東人而言，“孟臣”幾乎是紫砂壺的代名詞。
“閩南人并不忌諱用出土于古墓里的茶壺泡茶，很多人甚至認(rèn)為茶壺在地下埋久了，陰氣足，有特殊的清涼解毒的作用，屬于‘養(yǎng)’得最為到位的茶壺。”
王文徑說(shuō)，當(dāng)時(shí)盧維禎墓中出土的大彬壺，壺內(nèi)還填滿了茶葉，當(dāng)天就有人趕來(lái)索取，拿給家人抗癌止痛用。
清·“惠孟臣”款紫砂壺(漳浦縣博物館供圖)
清·宜興“孟臣”款紫砂壺(漳浦縣博物館 供圖)
因館藏紫砂壺豐富，縣博物館專門開(kāi)設(shè)了固定展覽——“典藏紫砂壺展”。
“俞蛟用文字記述潮州工夫茶(《潮嘉風(fēng)月記》)，而漳浦則是用實(shí)物記載著閩南功夫茶……這些出土文物，為漳州、漳浦是功夫茶的故鄉(xiāng)提供了是實(shí)實(shí)在在的佐證?！遍}南功夫茶研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)利人說(shuō)。
05{十式簡(jiǎn)介演繹功夫茶}
談及漳浦的功夫茶泡飲程式，程艷斐倡導(dǎo)的是：力求簡(jiǎn)潔，把茶泡好，快速奉給客人。有別于頗為繁復(fù)的潮州工夫茶藝“二十一式”(國(guó)家級(jí)“非遺”項(xiàng)目)、漳州傳統(tǒng)功夫茶泡茶技藝(漳州龍海區(qū)“非遺”項(xiàng)目)，程艷斐創(chuàng)編的閩南功夫茶茶藝僅有十式。
茶器也作了簡(jiǎn)?。鸿F壺1把、梨形紫砂壺1把、壺承1只，白瓷茶甌及錫杯托各4只，茶盤(pán)1只，水盂1只，木質(zhì)茶罐1只，竹茶則、竹茶勺各1把。
在她展示茶藝中，我們注意到并無(wú)“滾杯”(為了溫杯及清潔杯具)，而這道程式在潮州工夫茶、漳州傳統(tǒng)功夫茶中則是標(biāo)志性的。
她解釋說(shuō)，作為閩南功夫茶俗的重要組成部分，漳浦人喝功夫茶過(guò)去也有“滾杯”，只是更早地被省略掉了。平時(shí)，百姓家中通常準(zhǔn)備4只茶杯(潮州工夫茶藝不論人數(shù)都是3只杯子)，有成雙成對(duì)的寓意。如果客人多，就根據(jù)人數(shù)相應(yīng)地增加杯子，做到人手一杯茶。
“歸杯謝客”
不過(guò)，程艷斐在奉茶后還增加了“歸杯謝客”程式。“主人奉茶表敬意，客人飲后歸杯致謝，有去有來(lái)，才是完整的行茶過(guò)程，也增進(jìn)了主客間的互動(dòng)。”
程艷斐認(rèn)為，只有以簡(jiǎn)潔的方式來(lái)泡功夫茶，才能將更好地傳承、推廣?！肮Ψ虿璧暮诵囊x，就是為了呈現(xiàn)一杯好喝的茶湯?！?/p>
作為漳州科技職業(yè)學(xué)院副教授、茶與食品科技學(xué)院專任教師，程艷斐除了在校園里講《茶經(jīng)》、茶史，教茶藝，還依托貝鳳凰茶業(yè)，建立了閩南功夫茶習(xí)俗(漳州市非遺項(xiàng)目)非遺傳習(xí)所。
她還常常根據(jù)時(shí)令節(jié)氣，舉辦不同主題的茶會(huì)，以功夫茶的形式，呈現(xiàn)不同茶類茶品的萬(wàn)千風(fēng)情。
“從對(duì)武夷茶的情有獨(dú)鐘，到慢慢接受其他茶類，從清晨，到日落，從起火燒水，到杯盞歸位，從茶香馥郁，到茶味淡薄，從客來(lái)敬茶，到獨(dú)自啜飲，那世世代代閩南人靜默而堅(jiān)定的生活儀式里，哪怕改朝換代，也不曾被遺忘的一股流淌在血脈里的溫暖和馨香。我想，應(yīng)該就是功夫茶了。”
(*本文得到了漳浦縣博物館、貝鳳凰茶業(yè)的鼎力支持，特此致謝。)
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