湖北興山縣產(chǎn)茶歷史悠久，約有170多年的歷史，全縣茶葉生產(chǎn)以綠茶為主。茶園主要分布在海撥600~1200米之間的半高山、高山地區(qū)，具有得天獨(dú)厚的自然環(huán)境。主產(chǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)為水月寺、峽口、昭君、南陽(yáng)、高橋。2014年，興山整合近4000萬(wàn)元資金推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)提檔升級(jí)，近年來(lái)茶葉面積、產(chǎn)量、產(chǎn)值均有提高。截至2019年，茶園面積將近4500公頃，茶葉總產(chǎn)量達(dá)1500噸，產(chǎn)值近1.3億元，茶葉已成為全縣農(nóng)民持續(xù)穩(wěn)定增收的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。興山縣一直非常重視茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，引種了很多國(guó)家級(jí)和省級(jí)茶樹良種，包括烏牛早、福鼎大白、巴渝特早、安吉白茶等數(shù)十種。
茶樹品種與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)，茶樹品種影響鮮葉內(nèi)含成分的含量，在一定程度上決定了茶葉品質(zhì)的優(yōu)次。茶樹品種適制性是反映品種與品質(zhì)關(guān)系的重要指標(biāo)，也是篩選和推廣品種的重要依據(jù)之一。興山縣引進(jìn)的茶樹品種特性不一，由于缺乏對(duì)這些品種的適制性研究，導(dǎo)致興山綠茶產(chǎn)品的品質(zhì)不一。為此，針對(duì)興山縣已引進(jìn)的茶樹品種，文章比較不同品種的綠茶適制性，篩選出適合興山縣加工生產(chǎn)綠茶的品種，以促進(jìn)全縣綠茶品質(zhì)的提高，同時(shí)為了解已有品種在興山的適應(yīng)性和開展引種推廣提供依據(jù)。
一、材料與方法
1、材料與試劑
鮮葉原料為宜昌市興山縣引種的8個(gè)代表性茶樹品種，每個(gè)品種的栽培面積均有較大的規(guī)模，其編號(hào)及具體來(lái)源詳見表1。鮮葉采摘于2018年6月，規(guī)格均為一芽二葉。
圖片描述
所用試劑有甲醇、碳酸鈉、沒食子酸、福林酚、十二水磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、谷氨酸、蒽酮等，均為分析純（AR），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑北京有限公司生產(chǎn)。
2、儀器設(shè)備
6CG-65型電炒鍋，浙江上洋機(jī)械有限公司生產(chǎn)，6CR-Z45型揉捻機(jī)、6CLZ-800型理?xiàng)l機(jī)、6CH-10型烘干機(jī)，浙江春江茶葉機(jī)械有限公司生產(chǎn)，自制萎凋機(jī)。
3、茶樣制備
不同品種的鮮葉在萎凋槽中自然攤放約4 h，中間翻葉一次。攤放葉采用電炒鍋手工殺青，殺青鍋溫約180 ℃左右，殺青時(shí)間約6 min，至殺青適度時(shí)及時(shí)出鍋。殺青葉攤涼后，回潮?；爻比~用45型茶葉揉捻機(jī)揉捻30 min，揉捻葉用理?xiàng)l機(jī)以200 ℃理?xiàng)l15 min，頻率為230次/min。理?xiàng)l葉及時(shí)出機(jī)，攤涼，回潮。最后理?xiàng)l葉先用烘箱80 ℃烘20 min，取出冷卻，回潮約30 min，再以60 ℃烘至足干。
4、理化指標(biāo)測(cè)定
茶葉含水量：直接干燥法（GB 5009.3—2016）；水浸出物含量的測(cè)定：減壓抽濾法（GB/T 8305—2013）；茶多酚含量的測(cè)定：福林酚比色法（GB/T 8313—2018）；游離氨基酸含量的測(cè)定：茚三酮比色法（GB/T 8314—2013）；可溶性糖的測(cè)定：蒽酮比色法。
5、感官審評(píng)
按照茶葉感官審評(píng)方法（GB/T 23776—2018）中綠茶的審評(píng)方法進(jìn)行審評(píng)。
6、統(tǒng)計(jì)分析
所有試驗(yàn)均重復(fù)3次，所有數(shù)據(jù)均采用Excel進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，同列小寫字母不同表示差異達(dá)到顯著水平（p＜0.05）。
二、結(jié)果與分析
1、不同茶樹品種試制的綠茶感官審評(píng)結(jié)果
對(duì)興山8個(gè)茶樹品種鮮葉制成的綠茶進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果見表2。
不同品種的鮮葉按相同工藝制成的綠茶品質(zhì)存在明顯差異。外形方面，白葉1號(hào)制得的綠茶外形較緊細(xì)，得分高（80）；而浙農(nóng)117制得的綠茶外形較粗松，得分低（67）。湯色方面，本地群體種更偏綠，得分高（85）；金觀音明顯偏黃，得分低（65）。在香氣方面，金觀音具有花香，得分高（90）；黃金茶有較弱的花香，次之（82）；福鼎大白和浙農(nóng)117均呈現(xiàn)栗香，得分（80）僅次于具有花香的品種；而烏牛早帶有悶氣（65），巴渝特早具有青臭氣（60），得分低。茶葉具有青臭氣可能與品種、加工等因素有關(guān)。由先前研究可知，巴渝特早所制綠茶具有青臭氣與它的品種無(wú)關(guān)?？床枳霾?，不同茶樹品種的制茶參數(shù)應(yīng)有所不同。8個(gè)茶樹品種按照同一工序制得，僅巴渝特早具有青臭氣。可能是由于攤涼不到位，或者殺青不透所導(dǎo)致。在滋味方面，因是以夏天的鮮葉加工的，整體呈現(xiàn)苦澀、回甘差的特點(diǎn)；但金觀音（90）的滋味因有明顯的花香味而得分最高，巴渝特早（60）的青味較濃而得分最低。在綠茶感官審評(píng)中，香氣和滋味是權(quán)重較大的兩項(xiàng)因子，對(duì)綠茶整體品質(zhì)影響較大。烏牛早與巴渝特早均為特早生茶樹品種，3月上旬即可采制，而試驗(yàn)是在6月進(jìn)行。因此，其香氣、滋味的得分均較低，除了與加工參數(shù)有關(guān)，還可能與采制時(shí)間有關(guān)。在葉底方面，8個(gè)品種的綠茶基本均呈現(xiàn)黃綠勻齊的特點(diǎn)，但金觀音、黃金茶、巴渝特早和浙農(nóng)117的色澤因偏暗而得分較低（≤70）。
綜合來(lái)看，雖然金觀音的湯色偏黃，葉底色澤較暗，但是香氣和滋味均具有突出的花香，因此綜合感官得分最高；其次為本地群體種、福鼎大白茶，均達(dá)到75分以上。由此可見，在興山地區(qū)最適宜制作綠茶的茶樹品種為金觀音，其次為本地群體種、福鼎大白茶等。
★ 金觀音作為烏龍茶、綠茶等多茶類的適制品種，具有特殊的品種香，與其他品種相比有利于形成綠茶的花香，從而使綠茶的品質(zhì)更優(yōu)。
2、不同茶樹品種試制的綠茶中水浸出物含量
對(duì)興山8個(gè)不同茶樹品種的鮮葉制成的綠茶中常規(guī)理化品質(zhì)進(jìn)行了分析，結(jié)果見表3。
這8個(gè)茶樹品種所制的綠茶水浸出物含量普遍較高，含量范圍為46%~50%。其中，以金觀音的水浸出物含量最高（50.7%），浙農(nóng)117的水浸出物含量最低（44.6%），兩者間存在顯著性差異（p<0.05）。而黃金茶、福鼎大白茶、巴渝特早和本地群體種的綠茶之間水浸出物含量無(wú)顯著性差異（p>0.05）。
★ 水浸出物含量是了解茶葉滋味濃醇度和茶葉耐泡性的常規(guī)指標(biāo)。
試驗(yàn)中各茶樹品種鮮葉制成綠茶的水浸出物含量整體比較高，有利于形成“濃醇”的滋味類型，表明興山縣綠茶的內(nèi)含物豐富，并具有良好的耐泡性。
3、不同茶樹品種試制的綠茶中可溶性糖含量
由表3可知，白葉1號(hào)和金觀音的可溶性糖含量顯著低于其他6個(gè)茶樹品種的含量（p<0.05）。其中，所制綠茶中可溶性糖含量最高的是黃金茶（3.16%），最低的是金觀音（2.30%）。
★ 可溶性糖含量決定著茶湯的甜醇滋味，在一定程度上反映了茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，選擇可溶性糖含量較高的茶樹品種加工綠茶，有利于茶湯滋味得分，從而達(dá)到提高綠茶品質(zhì)的目的。
試驗(yàn)中雖然黃金茶的可溶性糖含量最高，但其審評(píng)得分卻較低，主要是由于其滋味淡薄，這可能還與其他理化成分存在更緊密的關(guān)系。
4、不同茶樹品種試制的綠茶中茶多酚含量
由表3可知，福鼎大白茶的綠茶中茶多酚含量最高（26.2%），白葉1號(hào)中的茶多酚含量最低（19.6%），兩者間存在顯著性差異（p<0.05）。浙農(nóng)117、本地群體種和烏牛早三個(gè)品種之間茶多酚的含量差異不顯著（p>0.05）。白葉1號(hào)茶多酚含量最低，這與已有研究表明白化茶葉的茶多酚含量低于普通茶樹品種的結(jié)果一致。
★ 茶多酚主要呈現(xiàn)澀的滋味特性，對(duì)茶葉的色香味都有影響，是茶葉品質(zhì)特征的主要成分。如鮮葉中茶多酚含量偏高，或綠茶加工過(guò)程中茶多酚保留量較多，易導(dǎo)致成品的滋味苦澀，不利于綠茶品質(zhì)的形成，為此需選擇茶多酚含量適宜的品種。
5、不同茶樹品種試制的綠茶中游離氨基酸含量
由表3可知，以白葉1號(hào)的游離氨基酸含量最高，達(dá)到3.4%，白葉1號(hào)是白化茶樹品種，總氨基酸含量與普通茶樹品種相比更高，李娜娜的研究表明多數(shù)白化新梢都具有氨基酸含量高的特點(diǎn)。其次是本地群體種，與白葉1號(hào)的含量差異不顯著（p>0.05）。黃金茶和金觀音的含量最低。
★ 茶鮮葉中游離氨基酸的組成及含量直接影響著制茶品質(zhì)，參與茶葉滋味、香氣和色澤等品質(zhì)的形成，尤其是鮮爽味的呈味物質(zhì)。因此，游離氨基酸含量高的茶樹品種更有利于綠茶鮮爽味等品質(zhì)的形成。
6、不同茶樹品種試制的綠茶中酚氨比
★ 酚氨比就是茶多酚與氨基酸的比值，是衡量茶湯滋味的協(xié)調(diào)性和茶葉品種適制性的一個(gè)參數(shù)。酚氨比值與茶葉滋味濃度、滋味鮮度和滋味醇度呈極顯著負(fù)相關(guān)性。與茶多酚含量和氨基酸含量的單一指標(biāo)相比，酚氨比值可以更好地反映茶葉滋味。酚氨比低，鮮爽度高；酚氨比高，鮮爽度低。酚氨比通常小于8，更適宜制作綠茶；酚氨比值大于8，相對(duì)不利于綠茶品質(zhì)的形成。
由表3可知，興山8個(gè)茶樹品種加工的綠茶的酚氨比在5.74~11.81之間。白葉1號(hào)、浙農(nóng)117、本地群體品種、烏牛早的酚氨比均小于8，更適宜加工綠茶。金觀音、黃金茶、福鼎大白茶、巴渝特早的酚氨比在8.75~11.81之間，適宜于紅綠兼制。以白葉1號(hào)的酚氨比值最低（5.74），李娜娜的研究表明白化品種的酚氨比值與普通茶樹品種相比更低。
三、討論
從這8個(gè)品種加工的綠茶感官品質(zhì)來(lái)看，不同茶樹品種在對(duì)綠茶感官品質(zhì)方面的影響不一，有的會(huì)因枝葉較大而導(dǎo)致干茶外形品質(zhì)較粗松，有的滋味更回甘，有的易形成栗香，這也印證了在引種時(shí)確實(shí)非常有必要篩選適合當(dāng)?shù)氐牟铇淦贩N。
在8個(gè)品種加工的綠茶中，金觀音的感官品質(zhì)得分最高，但其得分高的原因是香氣和滋味均具有花香，除花香之外的其他品質(zhì)表現(xiàn)卻不突出。感官得分排第二的是當(dāng)?shù)厝后w品種，除不具有花香的優(yōu)異特點(diǎn)外，其他各方面均優(yōu)于金觀音。
不同茶樹品種的理化成分含量會(huì)存在差異，從而影響成茶的最終品質(zhì)。在8個(gè)茶樹品種加工的綠茶中以本地群體品種的理化成分含量相對(duì)更佳，具有更高的水浸出物、可溶性糖和游離氨基酸的含量，更低的茶多酚含量和酚氨比。
在篩選適制茶類的茶樹品種時(shí)，應(yīng)結(jié)合理化品質(zhì)和感官品質(zhì)進(jìn)行篩選。綜上，興山縣栽植的8個(gè)茶樹品種中，相對(duì)更適宜加工綠茶的是本地群體種。金觀音具有花香，茶湯也含香，適合發(fā)展特色綠茶。此外，長(zhǎng)期以來(lái)白葉1號(hào)只采摘頭采鮮葉來(lái)加工，后期變綠了的鮮葉基本未被利用，造成茶園單產(chǎn)低。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)白葉1號(hào)加工的綠茶盡管水浸出物含量略低，但相比其他常規(guī)品種依然具有更高的游離氨基酸含量，且茶多酚含量更低，酚氨比自然也最低，口感回甘佳，也具有較好的感官品質(zhì)，因此也可以用于加工綠茶，這對(duì)提高白化茶資源的利用率和茶園綜合效益具有積極意義。
來(lái)源于： 中國(guó)茶葉加工，作者：龔成云，王春光等
浙江是綠茶大省，綠茶是浙江茶產(chǎn)業(yè)中最具特色、產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)和資源稟賦的茶類。2023年，綠茶產(chǎn)量、產(chǎn)值分別占浙江省茶葉總量的89.8%和89.0%。顆粒形綠茶是我國(guó)綠茶的重要品類，主要包括內(nèi)銷顆粒形優(yōu)質(zhì)綠茶和外銷珠茶。其中以內(nèi)銷為主的顆粒形綠茶特色鮮明，具有“勾曲”“盤花”或“圓珠”等顆粒狀外形和香氣持久、滋味鮮爽清醇等內(nèi)在品質(zhì)特征，以及適合機(jī)械化、規(guī)?；芍频忍攸c(diǎn)，日益成為茶葉生產(chǎn)和消費(fèi)優(yōu)選品類。
為全面掌握浙江省優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，團(tuán)隊(duì)赴紹興市、臨海市等地區(qū)開展實(shí)地調(diào)研，從顆粒形綠茶生產(chǎn)現(xiàn)狀、加工工藝、產(chǎn)品特征以及標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)等維度進(jìn)行梳理分析，結(jié)合浙江省不同產(chǎn)區(qū)的資源稟賦和品牌優(yōu)勢(shì)提出建議，助推浙江省顆粒形綠茶產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。
01
調(diào)研背景
調(diào)研覆蓋浙江省優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶主產(chǎn)區(qū)臺(tái)州臨海市和紹興柯橋區(qū)、上虞區(qū)、嵊州市、新昌縣等地，調(diào)研時(shí)間為2023年3~5月，調(diào)研對(duì)象為優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶加工企業(yè)。調(diào)研方法主要采用資料收集、與企業(yè)負(fù)責(zé)人和技術(shù)人員座談、車間參觀、抽取代表性樣品和感官評(píng)定等，比較分析加工工藝和技術(shù)、生產(chǎn)設(shè)備配置、標(biāo)準(zhǔn)化程度及代表性樣品感官品質(zhì)等情況。
02
優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶品質(zhì)特征
浙江省顆粒形綠茶品類豐富，主產(chǎn)區(qū)集中在紹興、寧波、臺(tái)州等地，代表性的品類有平水日鑄、上虞翠茗、前崗輝白、羊巖勾青、天姥云霧、臨海蟠毫、奉化曲毫及瀑布仙茗中的金韻、雪韻系列和翠韻系列中的龍珠等。不同地區(qū)不同品類的顆粒形綠茶代表性樣品的干茶外形、湯色、葉底見圖1。
為比較浙江省優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶品質(zhì)特征的差異性，項(xiàng)目組在調(diào)研收集的51個(gè)優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶樣品基礎(chǔ)上，優(yōu)選代表性樣品39個(gè)，按照GB/T 23776—2018方法進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果見表1。
從表1可以發(fā)現(xiàn)，顆粒形綠茶的湯色以嫩綠、淺綠、黃綠為主;香氣有清香、花香、栗香、乳香、足火香等不同香氣類型;滋味有醇厚、清醇、濃醇、甘醇等差異。
綜合定向加工、貯藏保鮮、保質(zhì)期和消費(fèi)細(xì)分等因素的考慮，可以將浙江省顆粒形綠茶分為清香型和濃香型兩個(gè)類別。清香型顆粒綠茶的品質(zhì)特征：干茶色澤嫩綠、綠或黃綠，湯色以淺綠、黃綠為主，香氣清香、嫩香或花香，滋味清醇、醇爽，葉底色澤以嫩綠、黃綠為主。濃香型顆粒綠茶品質(zhì)特征：干茶色澤偏灰綠、綠潤(rùn)起霜，湯色嫩綠或黃綠，香氣以乳香、足火香為主，滋味以醇厚為主。
相關(guān)研究也表明，顆粒形綠茶品質(zhì)差異的形成主要與品種、加工工藝等有關(guān)。為此，結(jié)合茶樹品種和顆粒形綠茶品類，可以采用定向加工和貯藏保鮮技術(shù)，以提質(zhì)增效和方便消費(fèi)。
另外，審評(píng)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，有6個(gè)樣品存在煙氣、水悶氣等問(wèn)題，這可能是加工過(guò)程中燃料使用不當(dāng)，做形、回潮等工序沒做到位造成的。
03
優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶加工工藝
如圖2所示，顆粒形綠茶加工工藝流程主要包括：攤青、殺青、回潮、揉捻、二青、回潮、做形、干燥、精制。
其中，“做形”工序是顆粒形綠茶形成其獨(dú)特外形的關(guān)鍵工序，也是顆粒形綠茶區(qū)別于其他綠茶的重要工序。不同品類顆粒形綠茶做形參數(shù)存在差異(表2)。
通過(guò)比較分析浙江省6種顆粒形綠茶做形工藝，顯示浙江顆粒形綠茶做形方式有二次做形和三次做形的不同，多數(shù)茶主要為二次做形，且第一次做形采用“大幅快擺”，后期采用“小幅慢擺”，做形溫度由高到低。
投葉量、二青葉含水量、溫度以及時(shí)間等因素均影響顆粒形綠茶的做形效果，一般來(lái)說(shuō)，投葉量小、二青葉含水量高、做形時(shí)間長(zhǎng)(如前崗輝白)、做形溫度低，有利于形成顆粒形綠茶緊結(jié)的外形特征與灰綠的干茶色澤，但工藝不當(dāng)容易出現(xiàn)水悶氣，這可能是由于水汽在做形過(guò)程中不能及時(shí)散發(fā)導(dǎo)致的。
04
優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶加工工藝
茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化工作是我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的基礎(chǔ)，也是增強(qiáng)茶葉市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要保證。調(diào)研期間，收集了部分浙江省顆粒形綠茶的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，見表3。
由表3可知，已公布的顆粒形綠茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)為主，其中涉及的茶類有平水日鑄、上虞翠茗、天姥云霧、臨海蟠毫、奉化曲毫、瀑布仙茗等，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涉及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、茶樹栽培、加工技術(shù)規(guī)范、沖泡方法、品牌建設(shè)等方面。另外，團(tuán)隊(duì)在企業(yè)調(diào)研、樣品采集與感官分析、標(biāo)準(zhǔn)起草、意見征集與研討、專家審定等的基礎(chǔ)上，遵循標(biāo)準(zhǔn)制定原則和程序，研制了浙江省茶葉學(xué)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/ZJTSS 012—2023《顆粒形綠茶》并于2023年12月發(fā)布，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了顆粒形綠茶產(chǎn)品的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類分級(jí)、產(chǎn)品要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存等內(nèi)容，該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施，進(jìn)一步精準(zhǔn)地分類指導(dǎo)浙江省顆粒形綠茶的生產(chǎn)、加工和貯藏保鮮，促進(jìn)浙江綠茶的高質(zhì)量發(fā)展。
05
發(fā)展建議
浙江省優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶品類豐富，不同產(chǎn)區(qū)顆粒形綠茶加工工藝既有共性，也各有特色;基本加工流程為攤青、殺青、回潮、揉捻、二青、做形、回潮、干燥、精制;不同生產(chǎn)企業(yè)在回潮和做形方面的技術(shù)參數(shù)差異較大。結(jié)合提質(zhì)增效和方便消費(fèi)者層面考量，浙江省茶葉學(xué)會(huì)已發(fā)布的《顆粒形綠茶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，按產(chǎn)品感官風(fēng)味將顆粒形綠茶分為清香型顆粒綠茶和濃香型顆粒綠茶。近期正在推進(jìn)顆粒形綠茶加工技術(shù)規(guī)程團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的研制，以進(jìn)一步引領(lǐng)和規(guī)范省域內(nèi)顆粒形綠茶生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)分類定向加工。
盡管浙江省有著悠久的顆粒形綠茶生產(chǎn)歷史，擁有滿足規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工的顆粒形綠茶的茶園條件、加工設(shè)備、技術(shù)人員以及潛在消費(fèi)市場(chǎng)等優(yōu)勢(shì)資源，但隨著茶葉消費(fèi)需求的多樣化和茶葉市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，顆粒形綠茶如何在新時(shí)期充分發(fā)揮優(yōu)勢(shì)、立足市場(chǎng)、滿足消費(fèi)多元化需求，需要產(chǎn)區(qū)政府、茶企和院校專家在政策、技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、品牌建設(shè)、科普等多維度協(xié)同推進(jìn)。
一是推進(jìn)顆粒形綠茶產(chǎn)品的持續(xù)創(chuàng)新。目前顆粒形綠茶以清香型為主，為滿足消費(fèi)者不同需求，少部分企業(yè)創(chuàng)制了濃香型產(chǎn)品，整體而言產(chǎn)品品類和風(fēng)格仍相對(duì)單一。一方面可持續(xù)加大不同香型尤其是耐貯存的濃香型顆粒綠茶的研制和加工，另一方面可以將顆粒形綠茶作為茶坯，與茉莉花、梔子花、珠蘭花、桂花等分別窨制開發(fā)系列花茶新產(chǎn)品，作為新式茶飲原料或直接品飲。此外，基于顆粒綠茶貨架期長(zhǎng)、產(chǎn)品流動(dòng)性好的特性，可開發(fā)袋泡型獨(dú)立小包裝產(chǎn)品，促進(jìn)顆粒形綠茶產(chǎn)品多元化發(fā)展和便捷化消費(fèi)，滿足消費(fèi)者對(duì)美好生活、健康生活的新需求。
二是明確顆粒形綠茶的產(chǎn)品屬性和市場(chǎng)定位。以規(guī)模企業(yè)為例，要推進(jìn)大宗優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶的機(jī)采機(jī)制，提高生產(chǎn)效率、規(guī)模經(jīng)營(yíng)、控制成本，給廣大消費(fèi)者提供一杯價(jià)廉物美、消費(fèi)者放心的優(yōu)質(zhì)綠茶，同時(shí)堅(jiān)守產(chǎn)品的安全底線和保持產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定化、優(yōu)質(zhì)化。以中小企業(yè)為例，可以從特定茶樹品種選擇、茶園管理、茶葉加工和貯藏保鮮等全產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)開展差異化作業(yè)，品牌和農(nóng)文旅結(jié)合，以匠心精神為高端消費(fèi)者提供一杯有故事、有溫度、消費(fèi)者喜歡和放心的精品綠茶。
三是推進(jìn)浙江顆粒形綠茶的宣傳推介，提升市場(chǎng)影響力。目前顆粒形綠茶的宣傳推介主要以縣域品牌為主，建議跨區(qū)域抱團(tuán)開展顆粒形綠茶的宣傳、推介，加強(qiáng)區(qū)域公共品牌的建設(shè)。
作者簡(jiǎn)介：
蘇小琴
長(zhǎng)期從事茶葉品質(zhì)化學(xué)、質(zhì)量安全與標(biāo)準(zhǔn)化研究，全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)綠茶工作組組員，浙江省茶葉學(xué)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化與科技成果工作委員會(huì)成員。先后參與“十四五”和“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃(課題和任務(wù))、浙江省重點(diǎn)農(nóng)業(yè)項(xiàng)目等省部級(jí)以上項(xiàng)目10余項(xiàng)，在mSystems、 Food Chemistry、中國(guó)食品學(xué)報(bào)等國(guó)內(nèi)外期刊發(fā)表文章30余篇，制修訂茶葉領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)10余項(xiàng)，完成國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)英譯稿3項(xiàng)，完成科技成果評(píng)價(jià)9項(xiàng)，申報(bào)國(guó)家發(fā)明專利10件。
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
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一片樹葉，
落入水中，
改變了水的味道，
從此有了茶。
人在茶中，
與佛相通，
佛在心中，
與茶共融。
時(shí)光流轉(zhuǎn)，云水千年。茶成了生活中的習(xí)慣，成了修行者不可缺少的知音。只是多少人，可以將洶涌不安的歲月，喝到水靜無(wú)波。多少人可以將渾濁紛紜的世象，喝到純凈清朗。
人人都會(huì)喝茶，但不一定會(huì)泡茶。當(dāng)前，茶葉品類繁多，水質(zhì)差別明顯，沖泡技術(shù)各不相同，每個(gè)人泡出的茶色、茶香、茶味必定不同。
即便擁有好茶、好水、好茶具，若沒有掌握好泡茶工藝和技術(shù)，也難真正泡出一杯好茶。
本是一泡好茶，可為什么你泡出來(lái)滋味那么苦澀、香氣那么低沉，甚至讓喝的人都懷疑起這款茶是不是值得買。
而有些人卻往往能將一泡很通的茶，泡出它最好的那一面。要把一泡茶泡好了，確實(shí)不是那么簡(jiǎn)單的事情。
泡茶是技術(shù)更是學(xué)問(wèn)
泡出一杯好茶，必須具備五個(gè)條件：水質(zhì)、水溫、茶量、時(shí)間、心情。
一是水質(zhì)
水為茶之母。水之于茶，猶如水之于魚一樣，魚得水活躍，茶得水則更有其香、有其色、有其味。擇水先擇源，水有泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水之分，但只有符合“源(出處)、活(流動(dòng))、甘(甘甜)、清(潔凈)、輕(分量)”五個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的水才算得上是好水。
茶圣陸羽有“山水上、江水中、井水下”的用水主張。當(dāng)代科學(xué)試驗(yàn)得出用于泡茶的水質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果——泉水第一，深井水第二，蒸餾水第三，自來(lái)水最差。
二是水溫
水溫不同，泡出的茶的色、香、味也就不同，泡出的茶葉中的化學(xué)成分也就不同。
通常，泡茶水溫的高低與茶葉品類、制茶原料密切相關(guān)，比如較粗老原料加工而成的茶葉需用沸水直接沖泡，而細(xì)嫩原料制作而成的茶葉則需用降溫以后的沸水沖泡。
具體而言，龍井、信陽(yáng)毛尖等高檔細(xì)嫩綠茶宜用溫度降至80度的開水沖泡，烏龍茶等青茶宜用茶具燙熱后再泡，磚茶等蒸壓茶宜用100攝氏度以上的沸水沖泡，最好是煎煮后飲用。
三是茶量
你是否知道，泡不同茶類除了放不同量外，還要考慮泡茶器的容量，并不是所有的量都是放3g、5g或者7g。家里有電子稱的如果輕松記住兩個(gè)數(shù)據(jù)就基本上不怕出大錯(cuò)了。
蓋碗容量為110ml的時(shí)候，紅茶、綠茶、白茶、花茶、黃茶等這一類，一般3g就可以來(lái)一泡了，而烏龍茶、黑茶、普洱茶一般要7g到8g才能成一泡。正常來(lái)說(shuō)，按照這個(gè)比例，茶葉基本都處于比較適口的狀態(tài)。
但是具體的量，可以根據(jù)自己濃淡的口感，再在這個(gè)基礎(chǔ)上面自己調(diào)整。沒有稱的小伙伴就是考驗(yàn)眼力的時(shí)候了，這個(gè)是要靠長(zhǎng)期泡下來(lái)的感覺。
紅茶、綠茶最簡(jiǎn)單剛剛覆蓋蓋碗底部就可以了，它們要求得并不多。
白茶如果不壓餅，一般比較飄逸蓬松。像白牡丹、壽眉就得占蓋碗的二分之一，銀針大約占四分之一，餅茶就占蓋碗的五分之一。
條形烏龍，只需要蓋碗的五分之一到三分之一的體積就行。緊實(shí)的球形烏龍茶一般更重，只要蓋碗底部鋪滿就好。
普洱茶餅(緊壓茶)一般密度較高，只需占蓋碗容量的五分之一就能輕輕松松給你一泡好茶。
四是時(shí)間
茶葉沖泡的時(shí)間和次數(shù)，與茶葉品類、水溫、用茶數(shù)量和飲茶習(xí)慣等有一定聯(lián)系。
首先，注水的時(shí)候水柱最好不要直接和茶沖撞，這樣才能使茶湯更順滑。
其次，水線的粗細(xì)不同，出來(lái)的茶湯香氣、滋味也是不同的，水線粗有利于香氣的激發(fā)，水線細(xì)能夠讓茶湯的內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)得更好。
同時(shí)作為新手的話，只需要注意在注水的整個(gè)過(guò)程不斷斷續(xù)續(xù)，保持注水的節(jié)奏，達(dá)到順暢的狀態(tài)就可以了。
蓋上蓋子才著急忙慌地掰著手指，在心里默數(shù)出湯時(shí)間，然后一個(gè)不小心，出來(lái)的茶湯又苦又澀，難以下口。出湯時(shí)間，其實(shí)非常重要。
對(duì)初學(xué)者來(lái)說(shuō)在蓋碗注滿水后，按照我們提到的沖泡計(jì)時(shí)大致不會(huì)出錯(cuò)。當(dāng)然了還需要根據(jù)自己的濃淡喜好來(lái)調(diào)整沖泡時(shí)間，先奉上茶語(yǔ)網(wǎng)茶評(píng)沖泡標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則表。
一定要記得，出湯時(shí)間是從蓋上蓋碗蓋子開始算起的，不是從一注水算起的。
五是心情
好心情是泡茶人泡出好茶的關(guān)鍵因素。泡茶既是感受茶香茶韻，也是與自然的對(duì)話。
在茶藝界，有“一人得神、二人得趣、三人得味”之說(shuō)，這正是泡茶人良好心態(tài)的體現(xiàn)。唯有在平常心態(tài)下，才能泡出最優(yōu)質(zhì)、最純正的口感。
若想泡好茶，除了把握好水質(zhì)、水溫、茶量、時(shí)間、心情，還要講究有序而優(yōu)雅的沖泡方法與動(dòng)作，總之，泡茶不僅是一種技術(shù)，更是一門學(xué)問(wèn)，值得愛茶者、品茶者去深入探究。
敬茶是禮節(jié)更是修養(yǎng)
自古以來(lái)，我國(guó)就有客來(lái)敬茶的民俗傳統(tǒng)。早在3000多年前的周朝，茶已被奉為禮品與貢品。
兩晉、南北朝時(shí)期，客來(lái)敬茶已經(jīng)成為當(dāng)時(shí)人際交往的社交禮儀。唐宋以來(lái)，以茶待客更是成為一種日常禮節(jié)。
至今，內(nèi)蒙古自治區(qū)、青海省等區(qū)域甚至還有“敬奶茶”的習(xí)俗。
唐代杰出書法家顏真卿《春夜啜茶聯(lián)句》中寫有“泛花邀坐客，代飲引清言”名句。
唐代茶者劉貞亮在詩(shī)詞《飲茶十德》中寫道：“以茶散郁氣；以茶驅(qū)睡氣；以茶養(yǎng)生氣；以茶除病氣；以茶利禮仁；以茶表敬意；以茶嘗滋味；以茶養(yǎng)身體；以茶可行道；以茶可雅志?！?/p>
普通家庭邀請(qǐng)賓客飲茶，以示對(duì)客人的歡迎；文人騷客將茶端至客人面前獻(xiàn)與客人，以示對(duì)客人的敬意。
通常，敬茶包含四個(gè)環(huán)節(jié)：備茶、取茶、敬茶、續(xù)茶。在備茶中，準(zhǔn)備用來(lái)泡茶的茶杯、茶壺、托盤及裝茶葉的罐、盒等茶具一定要潔凈，待賓客坐定后，主動(dòng)詢問(wèn)客戶是否對(duì)所飲的茶有特殊的要求。
在取茶中，要用茶勺、茶匙等專用的器皿，按照茶葉的品種決定投放量，盡量不用手抓，以免手氣或雜味混淆影響茶葉的品質(zhì)。在敬茶中，茶杯應(yīng)放在賓客右手的前方，請(qǐng)客人喝茶時(shí)要將茶杯放在托盤上端出，并用雙手奉上，手指不能觸及杯沿。
在續(xù)茶中，從桌上端下茶杯，雙腿一前一后，側(cè)身把茶水倒入客人杯中，可體現(xiàn)舉止文雅。當(dāng)賓主邊談邊飲茶時(shí)，要及時(shí)添加熱水，體現(xiàn)對(duì)賓客的敬重。
為賓客敬茶時(shí)，有四個(gè)細(xì)節(jié)需要特別注意：
一是淺茶滿酒
俗話說(shuō)：酒滿茶半。奉茶時(shí)倒往茶杯里的茶水不要太滿，以八分滿為宜。水溫不宜太燙，以免客人不小心被燙傷。如沖滿茶杯，不但燙嘴，還寓有逐客之意。
二是敬茶動(dòng)作
上茶時(shí)應(yīng)向在座的人說(shuō)聲“對(duì)不起”，再以右手端茶，從客人的右方奉上，面帶微笑，眼睛注視對(duì)方并說(shuō)：“這是您的茶，請(qǐng)慢用!”客人即應(yīng)起立說(shuō)聲“謝謝”，并用雙手接過(guò)茶托。
三是敬茶表情
敬茶時(shí)敬茶人的表情要溫文爾雅、笑容可掬、親切端莊，以給賓客留下良好的印象。
四是敬茶順序
敬茶時(shí)應(yīng)依職位的高低順序先端給職位高的客人或來(lái)賓中的年長(zhǎng)者，再依職位高低端給自己的同仁，如果是同輩人，應(yīng)當(dāng)先請(qǐng)女士用茶。
品茶有道，敬茶有禮。茶藝茶道活動(dòng)中的敬茶除奉茶外，還包含鞠躬禮、伸掌禮、寓意禮等禮儀內(nèi)容。
在日常待客過(guò)程中，敬茶禮儀需要結(jié)合平時(shí)生活實(shí)際，不斷地練習(xí)，若是品茶者對(duì)茶有著深刻的理解，這些敬茶的細(xì)節(jié)不僅能體現(xiàn)出敬茶人對(duì)賓客的歡迎與尊重，更體現(xiàn)出敬茶人自身的品位與修養(yǎng)。
儲(chǔ)茶是常識(shí)更是技巧
茶葉具有喜溫燥而惡冷濕、喜清濁而忌香臭等特性。這對(duì)存放茶葉的盛器內(nèi)質(zhì)和儲(chǔ)存方法有著較高的要求。自古以來(lái)，儲(chǔ)存茶葉都是一個(gè)生活難題。
作為至潔之物，茶葉易受潮、易霉變以及吸收異味，并且一旦霉變成敗茶，無(wú)論用什么方法都難于復(fù)原，形同廢物。為此，茶葉必須妥善貯藏。
古今中外，人們對(duì)茶葉儲(chǔ)存的創(chuàng)新探索從未停止過(guò)。明代愛茶雅士馮夢(mèng)禎在《快雪堂漫錄》中寫道：“實(shí)茶大甕，底置箬，封固倒放，則過(guò)夏不黃，以其氣不處泄也?！?/p>
這說(shuō)明，明代時(shí)就已經(jīng)有了用干燥和減少氣體交換的方法以保持茶葉品質(zhì)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。
儲(chǔ)存茶葉要根據(jù)實(shí)際情況分為不同類型，比如大宗茶葉與家用茶葉的儲(chǔ)存方法就不同，不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶的儲(chǔ)存方法也會(huì)也有很大差異。
比如，大宗的茶葉貯藏，除了傳統(tǒng)的石灰塊儲(chǔ)藏法和炭貯法外，還可以用抽氣充氮法、冰柜儲(chǔ)藏法等。
家用茶葉的儲(chǔ)存方法主要有以下五種：
一、鐵制、錫制、有色玻璃瓶及陶瓷盛器密閉貯存；
二、石灰、木炭等干燥劑貯存；
三、5℃以下的冰箱貯存；
四、保溫性能良好的暖水瓶貯存；
五、新而無(wú)味、無(wú)孔隙的塑料食 品袋貯存。
再比如，不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶與全發(fā)酵茶的儲(chǔ)存要求與方法也有不同講究。不發(fā)酵茶類包括白(如壽眉、銀針白毫等)、黃(如君山銀針、黃山毛峰等)、綠(如龍井、碧螺春、信陽(yáng)毛尖等)茶類。
不發(fā)酵茶含高量的維生素及活性的營(yíng)養(yǎng)素，最容易受到光曬、潮氣與氣味的影響及破壞。
一旦遭曬、受潮，茶葉便會(huì)變色、變味、變質(zhì)。儲(chǔ)存綠茶必須防曬、防潮、防氣味，要么放置于蔭涼通風(fēng)之處要么藏在冰柜之中。
半發(fā)酵茶主要包括青茶、烏龍茶等，既有不發(fā)酵茶的特性，又有全發(fā)酵茶的特性。
儲(chǔ)存茶葉有一條基本規(guī)律：不論是哪種儲(chǔ)存法，存放茶葉的盛器要做到密閉、避光、干燥、低溫、無(wú)味，并且盛器密閉性能越好，就越容易保持茶葉的質(zhì)量，容器內(nèi)茶葉保存的時(shí)間也就相對(duì)越長(zhǎng)。
對(duì)于品茶者、愛茶者或賣茶者而言，儲(chǔ)茶不僅是一種常識(shí)，更是一種技巧。儲(chǔ)存好茶葉是泡好茶、品好茶的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，也是必要手段，不容忽視。
