泡巖茶，無(wú)論水仙、肉桂、大紅袍，為什么不建議用白瓷壺?
白瓷壺，與白瓷蓋碗，屬于同宗同源。它們的材質(zhì)，是一樣的。經(jīng)過(guò)高溫?zé)Y(jié)后的瓷，質(zhì)地堅(jiān)硬、細(xì)致。外表在上釉后，手感摸起來(lái)更是細(xì)膩、光潔。但是，由于器型的不同，一個(gè)是蓋碗，另一個(gè)是壺。于是，泡茶的時(shí)候，作用完全不相同。當(dāng)前的茶圈里，提及泡茶茶具，首推白瓷蓋碗。而白瓷蓋碗的同胞兄弟——白瓷壺，卻顯得默默無(wú)聞。門前冷落，鞍馬聲稀。那到底，在沖泡巖茶方面，白瓷壺為什么不適合?
筆者從抽屜里，摸出了泡小品種茶，作為實(shí)驗(yàn)。白瓷壺用清水洗凈后，燙壺溫杯。揭開壺蓋，將泡袋里的干茶條索，小心翼翼的倒入其中。由于那只青花的白瓷壺，壺口開得比較小。往里倒入干茶時(shí)，容易將少部分條索，灑落在外面。而敞口的、直腸直肚型的蓋碗，顯然就沒有這個(gè)煩惱。同理，可以看出，白瓷壺在泡巖茶時(shí)，很不方便聞香。原本，按照正常的流程，投茶結(jié)束后，需要聞一聞干茶香。
燙壺溫杯過(guò)后的茶具，內(nèi)部保留著一定的余溫。借助這些余溫，干茶們可以很好的發(fā)揚(yáng)香氣。這時(shí)，如果是蓋碗泡茶，可以像打開貝殼那樣，趁熱聞干茶香。將蓋碗揭開一角，屏住鼻息，湊近嗅聞，就能聞到完整的干茶香氣。而在白瓷壺泡茶時(shí)，壺口小，壺蓋也小?？垂賯兛梢阅X補(bǔ)茶壺揭蓋聞香的畫面，會(huì)顯得特別怪異。再加上，部分的白瓷壺，在使用過(guò)程中，為了避免壺蓋脫落和摔碎，部分朋友會(huì)特意用繩子將壺蓋和把手，拴在一起。這樣的情況下，揭蓋聞香更是無(wú)從談起。
除了不好聞香氣外，泡茶時(shí)間過(guò)慢，是白瓷壺不適合泡巖茶的主因。對(duì)比平常的蓋碗泡茶，筆者在用那公雞杯似的白瓷壺泡茶時(shí)，異常的不順手。注水得慢，出湯也慢。茶壺開口太窄了，泡茶時(shí)根本施展不開。注水泡茶時(shí)，只能用定點(diǎn)注水的方式，將沸水注入。沸水一沖入，便從壺底漫上來(lái)。于是，可以看到最上層的干茶，根本沒被浸濕，就上浮了起來(lái)。這樣子，第一道茶湯泡出來(lái)，整體風(fēng)味自然就不能達(dá)到100%的風(fēng)味效果。在注水環(huán)節(jié)，就耽擱不少時(shí)間。
接下來(lái)，更拉慢整體泡茶時(shí)間的，是在出水過(guò)程。白瓷壺泡茶，在出湯時(shí)，茶湯只能通過(guò)細(xì)窄的壺嘴，呈現(xiàn)細(xì)柱式出湯。而蓋碗泡茶出湯時(shí)，出湯開口大小可以隨心掌控，呈現(xiàn)瀑布狀般將茶湯倒出。論出湯的速度，白瓷壺泡茶時(shí)，不論再怎么調(diào)整動(dòng)作，都難以補(bǔ)足。泡茶時(shí)間太慢，壺內(nèi)的茶湯，容易被悶泡。這點(diǎn)，屬于白瓷壺泡巖茶的最大硬傷!
白瓷壺泡巖茶，出湯不徹底，容易將茶悶出酸味。關(guān)于這點(diǎn)，筆者在前不久的文章里，剛好有過(guò)分享。白瓷壺本身的器型特點(diǎn)，決定了它在泡茶出湯時(shí)，茶湯難以瀝干凈。茶壺的整體結(jié)構(gòu)，屬于五短身材。壺腹寬、壺嘴小，出湯口又細(xì)又窄。出湯時(shí)，受到重力的傾斜，待在壺底的茶湯，永遠(yuǎn)難以瀝干。而蓋碗泡茶則不同，短短幾秒，就能將里邊的茶湯，干凈利落的倒出。這是所有壺式茶具，它們共有的毛病，出湯時(shí)容易拖泥帶水。哪怕是在第一次出湯動(dòng)作結(jié)束后，用雙手將茶壺上下左右，來(lái)回輕輕搖晃。再重新繼續(xù)出湯動(dòng)作，只能倒出一兩滴殘茶。而留在底部，少量沒能及時(shí)倒出的茶，在又悶又熱的環(huán)境下，容易被悶出酸味。用茶壺泡茶時(shí)，越是不好徹底瀝茶的壺，喝到后面，茶湯里悶酸的味道越明顯。這種不自然的悶酸，出現(xiàn)在巖茶的湯水里，會(huì)大大拉低我們對(duì)一泡茶的好感度!
白瓷壺在泡茶時(shí)，泡到后面，壺嘴容易被泡開的葉片堵住，導(dǎo)致出湯不暢。這點(diǎn)細(xì)節(jié)，同樣是泡茶的敗筆。泡茶時(shí)，碰見這樣壺嘴被堵住的情況，很是惱人。好比早晚高峰的三環(huán)路，堵車堵到讓人崩潰。針對(duì)這樣的情況，就得及時(shí)疏通。用上專門疏通壺嘴的茶針，讓壺嘴出湯保持順暢。將悶在壺內(nèi)小半天的巖茶，及時(shí)解放出來(lái)。但，無(wú)形當(dāng)中，受到出湯過(guò)慢的影響，壺內(nèi)整泡的巖茶，滋味其實(shí)已經(jīng)變苦變澀了。
泡好一杯巖茶，出湯要快。蓋碗沖泡時(shí)，嚴(yán)格做好快出水的要求下，從注水開始計(jì)時(shí)，到出湯完畢，時(shí)間以控制在7、8秒內(nèi)為宜。蓋碗泡茶時(shí)，一手注水完成后，另一手就需要緊接著快出湯。前幾沖泡茶時(shí)，快沖快出，才能避免茶味物質(zhì)過(guò)多釋放，從而讓茶湯滋味維持在濃淡適宜的范疇。而使用白瓷壺泡茶，哪怕再苦練泡茶功力，終究難以達(dá)到快出水的要求。達(dá)不到又快又好的出湯，是白瓷壺不適合泡巖茶的根本原因!
最后，來(lái)聊一點(diǎn)，懶人泡茶時(shí)比較關(guān)心的話題。那就是泡茶過(guò)后，茶具的清洗問(wèn)題。從這點(diǎn)看，白瓷壺是不適合懶人的。原因嘛，在于白瓷壺太不好清洗。本身來(lái)說(shuō)，焙過(guò)火的巖茶，茶漬要比不少茶更明顯。而白瓷壺內(nèi)部，存在不少的犄角旮旯縫隙，容易殘留茶漬。時(shí)間一久，就容易形成難以清洗的茶垢。
若不行，拿起一把平時(shí)經(jīng)常用的壺，仔細(xì)觀察，就能發(fā)現(xiàn)在壺嘴處有不少茶垢?？雌饋?lái)，很不衛(wèi)生。白瓷壺本身的器型特點(diǎn)，決定其本身不好清洗。對(duì)于起來(lái)，白瓷蓋碗的清洗，就要省心不少。由蓋、碗、托三個(gè)部分組成的蓋碗，可以靈活拆卸，清洗時(shí)完全不存在衛(wèi)生死角。哪怕沾上了茶漬，用清水一沖，或者用海綿擦輕輕一抹，就能恢復(fù)得光潔如新!
完成一次泡茶，茶具是除了茶外，絕對(duì)的主角。白瓷壺與白瓷蓋碗，一字之差，泡茶效果卻是天壤之別。泡巖茶時(shí)，筆者的建議是：選白瓷蓋碗，而遠(yuǎn)白瓷壺!
水乃茶之母。
自古有言茗茶配名水，眾多天下第一泉林立無(wú)不源于茶而起。
陸羽曾在《茶經(jīng)》中明確指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。”陸羽認(rèn)為山水、江水、井水，只要所取適宜，都為可用，而以山泉水為上。江水取離開人類活動(dòng)遠(yuǎn)的地方的，井水要用使用多的井里的，總之，只要是清潔流動(dòng)的水皆可，而以甘美而清冽的泉水為最好。至北宋，前者被蘇軾總結(jié)為“活水”，后者被宋徽宗趙佶論述為“以清輕甘潔為美”。
什么樣的水才能算的上是好水呢?
? ? 明·張?jiān)丛凇恫桎洝て啡份d:“山頂泉清而輕,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白。流于黃石為佳,瀉出青石無(wú)用。流動(dòng)者愈于安靜,負(fù)陰者勝于向陽(yáng)。真源無(wú)味,真水無(wú)香。”明代高濂《遵生八箋·茶》記載:“山厚者泉厚山奇者泉奇,山清者泉清,山幽者泉幽,皆佳品也。不厚則薄、不奇則蠢、不清則濁、不幽則喧,必?zé)o佳泉。
綜觀古人各種鑒水方法,傳統(tǒng)的鑒水辦法是:一看活、二測(cè)清、三試輕四品甘、五選洌
看活:就是要用流動(dòng)的水。流水不腐,沒有異味,富含氣體,有助于提升茶湯的鮮爽度。
二測(cè)清:就是要求水無(wú)色透明,無(wú)沉淀物,有利于顯示茶本色
三試輕:采用衡器測(cè)量,以水輕為佳。乾隆皇帝就曾以銀斗稱量天下名泉。四品甘:就是水一入口,舌與兩頰之間產(chǎn)生甜滋滋的感覺,頗有回味,有利于增加茶滋味。
五選冽:就是水的溫度要冷、要寒,有利于表現(xiàn)茶的純正度。
巖茶適宜用水：
? ?在安全、健康的前提下,按照水的來(lái)源,適宜武夷巖茶品飲用水可分為天水類、地水類、再加工水三大類。
天水類：
? ? ?包括雨、雪、霜、露、雹等。立春雨水最適泡茶,因?yàn)榱⒋河晁米匀唤绱喊l(fā)萬(wàn)物之氣,用于煎茶可補(bǔ)脾益氣。我國(guó)中醫(yī)認(rèn)為露是陰氣積聚而成的水液是潤(rùn)澤的夜氣在植物上沾濡而成。甘露更是“神靈之精、仁瑞之澤、其凝如脂其甘如飴”。用草尖上的露水煎茶可使人身體輕靈、皮膚潤(rùn)澤。用鮮花中的露水煎茶可使人容顏嬌艷
地水類： ?
? ? ?江、河、湖水:均屬地表水,含雜質(zhì)較多,渾濁度較高。一般說(shuō)來(lái),江河、湖水沏荼難以取得較好的效果,但在遠(yuǎn)離人煙、植被生長(zhǎng)繁茂、污染物較少之地的江、河、湖水,仍不失為沏茶好水。正如唐陸羽所言:“其江水,取去人遠(yuǎn)者”,就是這個(gè)道理。
井水：宜取深井之水。因?yàn)樯罹矊俚叵滤?在耐水層的保護(hù)下,不易被污染同時(shí)被過(guò)濾的距離遠(yuǎn),水質(zhì)潔凈。而淺層井水則易被地面污染物污染
水質(zhì)一般較差。有些并水含鹽量高,不宜用于泡茶。所以若能汲得活井之水徹茶，同樣也能泡得一杯好茶。
自來(lái)水:一般采自江,河、湖水,經(jīng)過(guò)凈化處理后符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。有時(shí)因?yàn)樘幚硭|(zhì)所用的氯化物過(guò)多,使自來(lái)水產(chǎn)生一種異味,對(duì)沏茶不利?？蓪⒆詠?lái)水注入潔凈的容器,讓其靜置過(guò)夜,使氯氣揮發(fā)散去。煮水時(shí)適當(dāng)延長(zhǎng)沸騰的時(shí)間,也可收到較好的效果。如用自來(lái)水泡茶最好的辦法是,在煮水的容器內(nèi)置1-2節(jié)竹炭與自來(lái)水一起煮,能吸收異味、凈化水質(zhì),達(dá)到理想的泡茶效果,竹炭一般是要選擇高山五年以上生的毛竹為原料,經(jīng)特殊工藝高溫?zé)贫傻囊环N炭。竹炭的最大特性是分子結(jié)構(gòu)呈六角形,質(zhì)地堅(jiān)硬,細(xì)密多孔,具有超強(qiáng)的吸附性。目前初步研究表明,竹炭對(duì)污水中的色度和濁度以及化學(xué)耗氧量(COD)去除效果明顯;對(duì)污水中總氮的去除率近100%;對(duì)污水中有機(jī)磷農(nóng)藥的去除有一定效果,對(duì)水體中樂果的去除效果達(dá)70%,對(duì)甲基硫磷達(dá)60%,可完全吸附自來(lái)水中的余氯,分解三鹵甲烷的毒素,凈化水質(zhì),使水質(zhì)呈弱堿性,用之泡茶甘甜、醇厚。
再加工水類：
? ? 主要指經(jīng)過(guò)再次加工而成的礦泉水、純凈水和蒸餾水。經(jīng)測(cè)試,三者中純凈水最適合巖茶。
巖茶最佳用水—山泉水
巖茶茶氣強(qiáng),陽(yáng)剛十足,當(dāng)以至柔(軟)之水方能襯托。科學(xué)分析表明泉水涌出地面之前為地下水,經(jīng)底層反復(fù)過(guò)濾,涌出地面時(shí),水質(zhì)清澈透明沿溪澗流淌,吸收空氣,增加溶氧量,并在二氧化碳的作用下,溶解了巖石和土壤中的鈉、鉀、鈣、鎂等元素,具有礦泉水的營(yíng)養(yǎng)成分,用來(lái)泡巖茶,色香味俱佳。特別是武夷山景區(qū)的山泉水,終年從巖壁沁出,帶出了巖體里豐富的礦物質(zhì),乃名副其實(shí)的礦泉水,古人美稱“石乳”,堪稱巖茶最佳伴侶。
泡巖茶時(shí)，我們會(huì)看到茶湯表現(xiàn)會(huì)有一層泡沫。
很多人認(rèn)為這是茶葉農(nóng)藥殘留，
或者茶葉品質(zhì)不好！
或者是煮水過(guò)程中產(chǎn)生的污垢！
會(huì)選擇把泡沫“刮”掉！
起泡沫的是一種叫“茶皂素”的物質(zhì)，茶皂素是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類化合物，茶皂素味苦而辛辣，難溶于冷水，PH值5.6--5.7之間呈微酸性。還具有很強(qiáng)的起泡力，不受水質(zhì)硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對(duì)濃郁。
茶皂素是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類化合物，味苦而辛辣，難溶于冷水，也含有對(duì)人體有益的物質(zhì)。
茶皂素有阻礙胰脂肪酶活性的作用。茶皂素通過(guò)阻礙胰脂肪酶的活性，減少腸道對(duì)食物中的脂肪的吸收，從而有減肥的作用。另外茶皂素還有促進(jìn)體內(nèi)激素分泌、調(diào)節(jié)血糖含量、降低膽固醇含量、降血壓等功效。
