主要關(guān)于武夷山茶的文章、知識；制茶、評茶經(jīng)驗交流，還有一些知識文章分享。? ??? ? ?
清代周亮工的《閩茶曲》有詩云：“雨前雖好但嫌新, 火氣未消莫近唇。藏得深紅三倍價, 家家賣弄隔年陳。”講到了焙火的重要性。“隔年陳”茶為什么通過復(fù)焙后，就能賣到比新茶好三倍的價錢呢??這就是焙茶功夫產(chǎn)生的效應(yīng)。再聽一句坊間說法：“焙茶是玩火，玩得好焙出的是上等好茶，焙不好就白去了一春茶的心血”。
如今武夷山的茶農(nóng)朋友中，有做茶世家的傳人，他們都是掌握了一手焙茶技藝的焙茶師。他們經(jīng)歷了不少次焙茶的失敗，才有如此經(jīng)驗之談。到茶農(nóng)廠子里看焙坊，人還未到廠里，就遠遠地聞到了飄逸的茶香。那種帶著火韻的茶香是沉郁的。正在烘焙的茶香飄逸出來，無處不茶香氤氳，即使是籬笆墻腳的花草，也沾染了茶的余香。
在武夷山，凡持有一手焙茶技藝過硬的師傅，都能獲得好的酬勞。俗話說：“焙茶手藝到了家，一年銀子不愁花”。足見焙茶這道工序的重要性。做武夷烏龍茶，其工序是復(fù)雜嚴謹?shù)?。而最難度大的是焙茶。武夷茶保持了烏龍茶數(shù)百年的傳統(tǒng)焙法，烏龍茶進入精制階段后的炭焙之工，堪稱絕活，看去沒幾道工序，實則是把炭火玩到神奇的地步。難怪清代學(xué)者梁章鉅會贊嘆道：“武夷焙法，實甲天下。”
蓋灰蔽炭，是焙茶過程中操作難度較大的調(diào)溫方法。蔽炭是減少炭火在空氣中燃燒過快，可以阻隔空氣使炭火的燃燒時間更持久些。同時調(diào)節(jié)炭火過猛的灼熱，避免焙焦茶葉。
保管好蓋灰特別講究，那怕是一丁點異味的介入，也會影響焙出茶葉的純真香味。焙茶師傅對蓋灰的保護是很認真的。我的老祖先在焙茶上有許多經(jīng)驗，不妨說一個保護蓋灰的經(jīng)驗給你聽：有次我們家茶焙坊里的蓋灰沒放置好，讓家中小貓撒了泡尿。當(dāng)時誰也不曾發(fā)覺。焙茶時，用了這堆蓋灰。吸入貓尿味的蓋灰，在炭火的炙烤下，異味受熱發(fā)散，直接竄入茶味中。焙茶師將新焙出的茶一品，他連聲叫不好了不好了，弄得家人丈二和尚摸不著頭腦，原來呀，泡出的巖茶湯味里，隱約能嗅出腥膻尿味，那些精于品茶的人，對這籠茶的香型就不敢恭維了。從此以后，應(yīng)師傅對蓋灰的保管不敢掉以輕心了。
為了保存好蓋灰，用布袋裝好的蓋灰，最好是掛在炭焙作坊的懸梁上。那蓋灰是不能輕易置于地上的，地表無論怎樣干凈，都會有腳踩后留下的咸異味，蓋灰落地后會吸收地上的潮汽和咸異味。
過去的焙茶師，大都能有一招：用掌心掌背來測焙籠溫度。蒼老的手就是最好的“溫度計”。我們現(xiàn)在正在學(xué)一些師傅的絕招，有人問，用紅外線測溫儀不更準么?是的。但一個能憑經(jīng)驗用手來測試焙籠內(nèi)炭火溫度的，那才是絕活。有經(jīng)驗的焙茶師傅，只要掌心往焙籠壁上一貼，就能說個八九不離十的溫度來，或用掌背往焙籠壁上一貼，又能說出準確的溫度來。原來，掌心與掌背測焙籠溫度是有差別的。掌心粗糙，皮肉老化，觸覺不那么靈了，一般感覺到的溫度差別會大些；掌背比掌心更怕燙，因為掌背血管青筋密布，暴突的血管青筋接觸物體時，感受到的溫度會更準確些。一次，我在巖茶村看吳暄海師傅焙茶，我們要他親自用掌心掌背感測一下焙籠的溫度。他用掌心觸及焙籠幾秒鐘后說：80多度吧？再用掌背一貼焙籠，很肯定地說：就85度，頂多差兩三度！我們用事先借來的紅外線測溫儀一掃瞄，果然相差無甚微：感溫器從焙籠壁上掃描到的溫度是90度！?
焙茶的火功，就是巧妙地披灰調(diào)溫。宋徽宗這位皇帝也對焙茶用炭用灰的比例頗有研究，他在《大觀茶論》中寫道：“焙用熟火置爐中，以靜灰擁合七分，露火三分……。”品茶時，我們常聽茶友說這泡茶火功高，那泡茶火功低，等等。這火功就是焙功。火功高低就是指茶葉在焙烘過程中吸收炭火時間長短的程度。焙茶師們會焙各種火功的茶。焙低火功的茶，不是一件容易的事。烏龍茶做法中的低火功茶，最多人愿意喝，因為它必須保持住茶葉的清香。焙低火功茶，最忌茶葉一上焙籠就用猛火，炭火不敢猛，蓋灰要稍厚些，蓋嚴實些，最怕炭火一猛，把香氣給烤掉了。要留住清香，必須讓炭火的力慢慢發(fā)出，保持好焙坑中炭火的恒熱，同時還要加竹弧蓋一蓋。烘焙中火功的茶，一般原則是從低溫始，長時間，至少要焙十二小時，有時多達二十四小時，?這樣焙茶才能達到“足火”。經(jīng)過這種火功焙制出來的茶，外形扭曲如條索，褐色而不焦黑。沸水沖泡出來的茶湯，具有迷人的巖韻清香，泡這樣的茶，稍稍放縱一下坐杯時間，杯中茶湯更加色澤金黃、棕紅，韻味悠遠，口感醇厚，一般人感覺不出火味。如果是焙時延長，炭火過猛，超出了火功高的極限，茶葉難免被炭化。這樣幾乎焙焦了的茶，也有人叫它“高火功茶”。泡這樣的茶，是不敢坐杯的，否則，茶湯色濃如醬，火味盛盈，焦苦濃烈，香氣全部被火吞了，這樣的茶，一般茶客是不愿喝它的。?
遺存于武夷茶焙坊的故事，有如每天杯子中飄逸出的茶香一樣，沁人肺腑。我們應(yīng)當(dāng)記住炭火、蓋灰、焙籠這樣一些日行漸遠的名詞，應(yīng)當(dāng)記住焙茶師們在焙籠上接受炙烤的掌心掌背留下的印記。向年輕的習(xí)茶者講述為什么一泡貓尿能壞了一籠茶香的故事。記住我們今天常掛在嘴邊的一個熱門話題：保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。我們應(yīng)當(dāng)珍愛這些植根于武夷山茶鄉(xiāng)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，傳承好武夷巖茶的焙法，讓武夷巖茶的韻味，更加沁人心脾。
鳴謝：文章來源于鄒全榮老師，版權(quán)歸原作者所有，如原作者認為其作品不宜上網(wǎng)供大家瀏覽，或不應(yīng)無償使用，請及時告知，我們將在第一時間刪除!感謝原作者提供素材。如有侵權(quán)請與我們聯(lián)系郵箱:475748776@qq.com，再次感謝！
各地春茶踴躍上市的時候，卻是武夷巖茶最閑的一段時間，茶人們大多都還在做最后的修整為即將到來的茶季做準備。
Y老師本來也是想好好的睡幾天的，但是在福州卻一天都閑不下來，因為每天都有人找我不停的“斗茶”。
1-斗茶分??
巖茶教室
奧運版 & 小區(qū)門口版
Y老師這輩子參加過的斗茶賽基本上都是在福州和武夷山。
武夷山版的斗茶賽像奧運會，武夷山的斗茶賽源自與唐宋年間的“茗戰(zhàn)活動”，基本上江湖地位就和古雅典的古代奧林匹克一樣，大家都聽說過誰也沒參加過，畢竟需要裸體跑步這種事情，和我們還是有很大的距離感的。
現(xiàn)代正式的斗茶賽其實歷史并不長，2001年現(xiàn)代意義的斗茶賽才有劉國英老師在武夷山舉辦。
不過短短的20年不到，武夷山的斗茶賽就發(fā)展出以天心村斗茶賽、星村斗茶賽和茶葉局春茶評比為核心的三大賽事，基本上就是按奧運會、世界競標賽和世界杯來的賽事配置。
如果說斗茶賽真的是一項體育賽事的話，在福州這個地方，斗茶應(yīng)該是群眾基礎(chǔ)最強的一項體育活動了。
就像福州的羽毛球一樣，一個是群眾的水平很高，另一個就是隨時隨地都能拉個網(wǎng)子來一場pk。
在福州喝茶，通常是喝著喝著，大家的姿勢就從坐著變成站著，把優(yōu)雅的茶席一收，不知道從哪兒掏出幾只審評碗來就開始熱鬧的斗起來。
但是標準意義上的斗茶活動建立的時間真的不長，很多的標準不夠完善，很多時候這樣的斗茶斗著斗著就變成了斗嘴。而這樣的斗嘴其實也折射出，
現(xiàn)有斗茶賽的最大問題，有上限無下限。什么意思呢？
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在武夷山的三大斗茶賽中，可以說選出來的狀元都是絕對夠格的，但是普通的參賽選手就一樣難盡了。
比如Y老師給出的著名差評，“在廁所中吃水泥”，就是天心村斗茶賽上喝到的一泡茶，這樣的茶平時見到絕對是繞著走的，我至今也沒想清楚這哥們怎么會想著把這樣的茶拿去比賽的。
這就是如今斗茶賽最大的問題：
不像奧運會之前有一個選拔賽，不夠格的都擋在門外，確保能夠參加奧運會的選手肯定是跑的比Y老師快的那種人。
而現(xiàn)在武夷山斗茶賽的門檻大多是和武夷巖茶的地理標識一樣屬于行政認證，比如在武夷山的企業(yè)，天心村的戶口等等，套用Y老師說爛的一句話：不能證明品質(zhì)的標簽是沒有意義的。
目前武夷山三大斗茶賽每年都有上千個的茶樣，這對于普通茶友來說，基本上屬于聽了就懵圈的數(shù)字了。
如果說斗茶真的是一項運動，我覺得他應(yīng)該最像拳擊，要劃分一個等級，讓勢均力敵的選手pk那才好看。
而不是像福州地下斗茶經(jīng)常碰到的那樣，人家這邊喝著牛肉呢，非有人拿著一泡外山水仙說要來斗一斗，他也不管是不是斗贏了，圖的就是拍個照發(fā)朋友圈，回頭就和人得瑟去，哎呀哥們今天拿了泡肉桂橫掃整個牛欄坑哦！
2-巖茶教室?guī)r茶擂臺爭霸戰(zhàn)?
巖茶教室
Y老師心目中理想的斗茶賽，他就像一個擂臺挑戰(zhàn)賽。
首先得有擂主，擂主的角色是樹立標準，最簡單的標準莫過于賣多少錢。
擂主的作用是樹立一個靶子。
擂主要先上臺，得瑟的繞場一周，優(yōu)點和缺點大家都看得很清楚了，在這個基礎(chǔ)上還敢來挑戰(zhàn)的，那通常會有幾把刷子，或者讓群眾們挖掘下還有哪里的武林高手，有什么絕招專克擂主的。
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最后吧，一定要公平。
現(xiàn)在這個網(wǎng)絡(luò)社會，公平最有效的辦法就是讓進可能多的人，看到讓盡可能多的人參與到評審的過程中。
而且參賽的選手必須要在同一維度上，Y老師曾經(jīng)一個大品牌PK小作坊的專題（大品牌為什么斗不過小作坊？），就被大佬批評過看似公平其實不公平，因為那些小作坊的茶大家都買不到，而且定價也都是經(jīng)常調(diào)整的。
所以這一點在這一屆擂臺賽當(dāng)中會有調(diào)整，當(dāng)然對Y老師來說，那次的PK還有個最大的遺憾，就是
茶！太！便！宜！
說到底還是因為窮。
所以這一次兵馬未動金主先走，我們給自己找了個有錢有品位的金主贊助商。融豐錦秀山莊：一個配的上頂級巖茶的大house
很多人本身是喜歡喝茶的，但卻時常因茶的苦澀而望而卻步。
有人說是因為茶不好，也有人說是因為泡茶時水溫過高，或悶的時間過長。茶的苦澀到底是怎么回事？
茶的苦與澀是要分開說的，雖然大多數(shù)情況下，苦澀總是相伴而生。
茶葉的苦味物質(zhì)主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、苦味氨基酸及部分黃烷醇類物質(zhì)。茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類物質(zhì)，其中兒茶素類尤為重要。
酯型兒茶素苦澀味較強，它在芽葉里的含量遠遠高于粗老葉片。
綠茶因制作工藝沒有“發(fā)酵”，因此保留的苦澀味物質(zhì)較多。此外，如云南大葉種茶因其內(nèi)含物比起其他茶類豐富，所以相對苦澀味也比較重。
茶之澀，茶質(zhì)之過？
首先，必須要認知的一點就是：無論茶質(zhì)優(yōu)劣，澀的存在是茶葉“與生俱來”的。澀是一種給人感受甚強卻難以言表的東西，在味覺世界中占據(jù)著特殊位置。
“澀”更像是一種在口腔中的收斂，它不是“麻”卻略有“麻”意，并非苦而與苦相近；’澀是一種阻滯的味道，略近苦比苦更曲折漫長，與滑潤呈相反狀態(tài)，具有收斂作用。
人們習(xí)慣把澀歸于味覺實際上是出于習(xí)慣，因為它仍然是口嘗到的。
嚴格地說，澀算不上是一種味覺，因為舌頭上并沒有感知“澀”的味蕾。澀的基本成分單寧質(zhì)亦即鞣酸刺激了口腔粘膜上的神經(jīng)末梢，從而產(chǎn)生興奮，再傳到大腦以后產(chǎn)生了“澀”的感覺。
不同茶葉含澀味的成分不同，相同茶葉由于加工方式或者摘采時節(jié)不同也使得“澀”之表現(xiàn)不盡一致。
例如，綠茶加工過程中的“殺青”環(huán)節(jié)需要適當(dāng)?shù)臏囟扰c足夠的時間。“殺青”溫度不夠或時間不足會造成茶葉具有較重的“青澀味”。
如何挑選自己可接受范圍的茶？
作為普通消費者，認為的好茶，至少其滋味應(yīng)該是不那么苦澀的，從經(jīng)濟角度看最好是耐浸泡的。
那么，要知道一款茶是否耐浸泡，不苦澀，簡單粗暴的“一泡法”就是檢驗茶葉好壞的絕招。
方法是：取5-7g茶葉（大約把蓋碗的底鋪平），放置到容量為150cc的普通茶碗里浸泡，大約5-10分鐘后你再嘗茶湯，看看茶湯的苦澀你接受得了嗎？
如果是香氣高昂飽滿、滋味醇厚、不苦澀、回甘好、價格合適的話，那么就可以果斷入手了。
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