烹茶水的選擇

明代熊明遇《羅芥茶記》云：“烹茶，水之功居大?！睆埓髲?fù)《梅花草堂筆談》說(shuō)：“茶性必發(fā)于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣;八分之水，試茶十分，茶只八分耳!”兩段話，講的都是一個(gè)意思：用好水泡較次的茶，茶性會(huì)借水而充分顯現(xiàn)出來(lái)，變成好茶;反之，用較次的水泡好茶，茶便變得平庸了。

水在茶藝中的地位既然如此重要，因此，從唐代中期藝術(shù)性飲茶蔚成風(fēng)氣以來(lái)，擇水、論水、評(píng)水，便成為茶界的一個(gè)熱門(mén)話題。歸納起來(lái)，歷代論水的主要標(biāo)準(zhǔn)不外乎二個(gè)方面：水質(zhì)和水味。水質(zhì)要求清、活、輕，而水味則要求甘與冽(清冷)。

清，是對(duì)濁而言。用水應(yīng)當(dāng)質(zhì)地潔凈，這是生活中的常識(shí)，烹茶用水尤應(yīng)澄沏無(wú)垢，“清明不淆”。為了獲取清潔的水，除注意選擇水泉外，古人還創(chuàng)造很多澄水、養(yǎng)水的方法，田藝衡《煮泉小品》說(shuō)：“移水取石子置瓶中，雖養(yǎng)其味，亦可澄水，令之不淆。”“擇水中潔凈白石，帶泉煮之，尤妙，尤妙!”這種以石養(yǎng)水法，其中還含有一種審美情趣。

另外，常用的還有灶心土凈水法。羅庚《茶解》說(shuō)：“大瓷甕滿貯，投伏龍肝一塊——即灶中心干士也——乘熱投之”。有人認(rèn)為，經(jīng)這樣處理的水還可防水蟲(chóng)孳生。

蘇東坡有一首《汲江水煎茶》詩(shī)，前四句是：“活水還須活火烹，自臨釣石汲深情。人瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜鐺。”南宋胡仔在《苕溪漁隱叢話》中評(píng)日：“此詩(shī)奇甚!茶非活水，則不能發(fā)其鮮馥，東坡深知此理矣!”

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春秋以前，最初茶葉作為藥用而受到關(guān)注，古代人類直接含嚼茶樹(shù)鮮葉汲取茶汁而感到芬芳，清口并富有收斂性快感，久而久之，茶的含嚼成為人們的一種嗜好。該階段，可說(shuō)是茶之為飲的前奏。

隨著人類生活的進(jìn)化，生嚼茶葉的習(xí)慣轉(zhuǎn)變?yōu)榧宸?。即鮮葉洗凈后，置陶罐中加水煮熟，連湯帶葉服用。煎煮而成的茶，雖苦澀，然而滋味濃郁，風(fēng)味與功效均勝幾籌，日久，自然養(yǎng)成煮煎品飲的習(xí)慣，這是茶作為飲料的開(kāi)端。

秦漢時(shí)期

茶葉的簡(jiǎn)單加工已經(jīng)出現(xiàn)，鮮葉用木棒搗成餅狀茶團(tuán)，再曬干或烘干以存放，飲用時(shí)，先將茶團(tuán)搗碎放入壺中，注入開(kāi)水并加上蔥姜和橘子調(diào)味。此時(shí)茶葉不僅是日常生活之解毒藥品，且成為待客之食品。

另，由于秦統(tǒng)一了巴蜀(我國(guó)較早傳播飲茶的地區(qū))，促進(jìn)了飲茶知識(shí)與風(fēng)俗向東延伸。

西漢時(shí)，茶已是宮廷及官宦人家的一種高雅消遣，王褒《僮約》已有“武陽(yáng)買茶”的記載。

三國(guó)時(shí)期

崇茶之風(fēng)進(jìn)一步發(fā)展，開(kāi)始注意到茶的烹煮方法，此時(shí)出現(xiàn)“以茶當(dāng)酒”的習(xí)俗(見(jiàn)《三國(guó)志·吳志》)，說(shuō)明華中地區(qū)當(dāng)時(shí)飲茶已比較普遍。到了兩晉、南北朝，茶葉從原來(lái)珍貴的奢侈品逐漸成為普通飲料。

隋唐

茶葉多加工成餅茶，飲用時(shí)，加調(diào)味品烹煮湯飲。隨著茶事的興旺，貢茶的出現(xiàn)加速了茶葉栽培和加工技術(shù)的發(fā)展，涌現(xiàn)了許多名茶，品飲之法也有較大的改進(jìn)。尤其到了唐代，飲茶蔚然成風(fēng)，飲茶方式有較大之進(jìn)步。此時(shí)，為改善茶葉苦澀味，開(kāi)始加入薄荷、鹽、紅棗調(diào)味。此外，已開(kāi)始使用專門(mén)烹茶器具，論茶之專著已出現(xiàn)。

陸羽《茶經(jīng)》上中下三篇，備言茶事，更對(duì)茶之飲之煮有詳細(xì)的論述。此時(shí)，對(duì)茶和水的選擇、烹煮方式以及飲茶環(huán)境和茶的質(zhì)量也越來(lái)越講究，逐漸形成了茶道。逐漸由唐前之“吃茗粥”轉(zhuǎn)變到唐時(shí)人視茶為“越眾而獨(dú)高”。這是我國(guó)茶葉文化的一大飛躍。

最美的朝代-宋

“茶興于唐而盛于宋”。在宋代，制茶方法出現(xiàn)改變，給飲茶方式帶來(lái)深遠(yuǎn)影響。宋初茶葉多制成團(tuán)茶、餅茶，飲用時(shí)碾碎，加調(diào)味品烹煮，也有不加的。隨著茶品的日益豐富與品茶的日益考究，逐漸重視茶葉原有的色香味，調(diào)味品逐漸減少。同時(shí)，出現(xiàn)了用蒸青法制成的散茶，且不斷增多，茶類生產(chǎn)由團(tuán)餅為主趨向以散茶為主。此時(shí)烹飲手續(xù)逐漸簡(jiǎn)化，傳統(tǒng)的烹飲習(xí)慣，正是由宋開(kāi)始而至明清，出現(xiàn)了巨大變更。

明代及后

由于制茶工藝的革新，團(tuán)茶、餅茶已較多改為散茶，烹茶方法由而原來(lái)的煎煮為主逐漸向沖泡為主發(fā)展。茶葉沖以開(kāi)水，然后細(xì)品緩啜，清正、襲人的茶香，甘洌、釅醇的茶味以及清澈的散湯，更能領(lǐng)略茶天然之色香味品性。明清之后，隨茶類的不斷增加，飲茶方式出現(xiàn)兩點(diǎn):

一是品茶方法日臻完善而講究。茶壺茶杯要用開(kāi)水先洗滌，干布擦干，茶渣先倒掉斟，器皿也“以紫砂為上，蓋不奪香，又無(wú)熟湯氣”;

二是出現(xiàn)了六大茶類，品飲方式因茶類不同而有很大變化。同時(shí)，由于不同風(fēng)俗，開(kāi)始選用不同茶類。

縱觀飲茶風(fēng)習(xí)的演變，盡管千姿百態(tài)，但是若以茶與佐料、飲茶環(huán)境等為基點(diǎn)，則茶之飲主要可區(qū)分為以下三種類型。

一是講究清雅怡和的飲茶習(xí)俗:茶葉沖以煮沸的水(或沸水稍涼后)，順乎自然，清飲雅嘗，尋求茶之原味，重在意境，與我國(guó)古老的“清凈”傳統(tǒng)思想相吻合，這是茶的清飲之特點(diǎn)。我國(guó)江南的綠茶、北方花茶、西南普洱茶、閩粵一帶的烏龍茶以及日本的蒸青茶均屬此類。

二是講求兼有佐料風(fēng)味的飲茶習(xí)俗:其特點(diǎn)是烹茶時(shí)添加各種佐料。如邊陲的酥油茶、鹽巴茶、奶茶以及侗族的打油茶、土家族的擂茶，又如歐美的牛乳紅茶、檸檬紅茶、多味茶、香料茶等，均兼有佐料的特殊風(fēng)味。

三是講求多種享受的飲茶風(fēng)俗:即指飲茶者除品茶外，還備以美點(diǎn)，伴以歌舞、音樂(lè)、書(shū)畫(huà)、戲曲等。如北京的“老舍茶館”

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時(shí)下快節(jié)奏生活，很多茶人開(kāi)始追求快速簡(jiǎn)潔的泡茶方法，于是在司空見(jiàn)慣的“濕泡”之后，近幾年慢慢興起了“干泡”。

那干泡vs濕泡，只是沒(méi)水和有水的區(qū)別嗎？

-干泡，清新雅致-

干泡，通俗一點(diǎn)就是廢棄茶水需要倒在水盂，是一種不需要茶盤(pán)的泡法，追求整個(gè)茶席的干燥、清爽、雅致，呈現(xiàn)較高的藝術(shù)美感。

也正是如此，很多茶藝表演采用的皆為干泡。

干泡既可以時(shí)刻保持桌面和茶席的干凈清爽，又可以墊上不同顏色和質(zhì)地的臺(tái)布，搭配各式焚香、插花、景玩、擺件等素雅的裝飾物。不囿于環(huán)境，室內(nèi)戶外，溪畔山間，皆可成席，室內(nèi)雅致，室外幽野。

-濕泡，隨意自在-

濕泡可以說(shuō)是在生活中最常見(jiàn)的一種泡法，需要使用茶盤(pán)、茶臺(tái)，更具生活煙火氣息。

對(duì)于茶友來(lái)說(shuō)，它更加的隨意自在。泡茶之人可以在茶臺(tái)揮灑自如，隨意地洗茶具、茶葉，廢水隨著一根軟管直接通入廢水桶，無(wú)需擔(dān)心弄臟茶席，極為省事。很適合家庭、茶店、人多的品茗活動(dòng)沖泡。

同時(shí)，喜歡壺和茶寵的茶友，一般都喜歡濕泡法，因?yàn)椴璞P(pán)和茶臺(tái)就是淋壺和養(yǎng)茶寵最好的平臺(tái)，會(huì)更有泡茶的儀式感。不過(guò)，濕泡法用的茶盤(pán)、茶臺(tái)較笨重，不便于攜帶，不太適合室外使用。

-無(wú)優(yōu)劣之分，僅感受之別-

干泡簡(jiǎn)潔干凈，桌面按喜好搭配，清新雅致；濕泡隨心自由，沒(méi)有拘束，自然自在。二者只是不同的泡茶形式，全看茶人如何選，并無(wú)優(yōu)劣之分，只有感受之別。

畢竟，在茶席上，主角始終是人和茶，干泡還是濕泡并不重要，重要的是泡茶人是否能夠讓自己享受于茶事之中，泡好壺中的那杯茶，讓品茗之人享受到一泡好茶帶來(lái)的美好。

其實(shí)，每個(gè)茶人，能夠擁有一方或簡(jiǎn)潔雅致、或繁復(fù)精美的茶席，就足以愜意的享受好茶時(shí)光。選擇干泡還是濕泡，背后呈現(xiàn)的是茶人的性格、喜好與生活追求。

干泡雅致，濕泡自由，根據(jù)自己的品鑒需求，選擇契合的沖泡方法，在時(shí)光流轉(zhuǎn)中享受好茶的滋養(yǎng)。

圖文：津喬普洱，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除