中泠泉又名南零水，即“揚子江心第一泉”(文天祥詩句)，原位于鎮(zhèn)江金山之西的長江江中，汲取極難。
在中國飲茶史上，唐朝以前在長江以南飲茶已較普遍，但飲茶仍較粗放，習慣在茶中加入各種香辛佐料，采用煎煮方式調飲，對茶的色、香、味、形并無特別要求。對宜茶水品，更沒有引起茶人足夠重視。自唐代始，茶事興旺，飲茶蔚為風尚，尤其是陸羽對茶業(yè)的卓越貢獻和對茶藝的精湛灼見，使喝茶上升為品茗藝術，對“精茗蘊香，借水而發(fā)”的水，要求很高。
“茶圣”陸羽是我國飲茶史上，品茶論水第一人。唐代張又新的《煎茶水記》中，比較完整地記述了陸羽評水這樣一件事：唐大歷元年(766)，御史李季卿出任湖州刺史，路過揚州遇見陸羽，便相邀同行。船抵揚州驛時，泊岸休息。李季卿早聞陸羽善于煎茶，又知揚子江南零水殊絕，便向陸羽提出用南零水煎茶，“二妙千載一遇”。當日風急浪大，南零水又處在長江漩渦之中。軍士遵命劃船取水而歸。哪知，陸羽舀水即一口咬定此是江邊“臨岸之水”，又將瓶中之水倒掉一半，再次舀水說：“這才是南零之水?！避娛柯劼犉溲?，不禁大驚，才從實相告。原來因江面風浪大，上岸時因小船顛簸，瓶水晃出大半，便在江邊將水加滿了。對此，李季卿佩服不已，懇請陸羽對品嘗過的水作一評價，于是陸羽提出“楚水第一，晉水最下”，并把天下宜茶水品，點評分為二十等級。北宋歐陽修的《新唐書》“陸羽傳”中，對此事也有記述。
代張又新《煎茶水記》述陸羽評水事
不過，從今人看來，古人似有夸大陸羽鑒水試茶本領之嫌，但陸羽強調品茶選水的重要性，是不無道理的。
注：文字選自《茶藝基礎百說》，姚國坤編著，浙江攝影出版社出版，如有疑問或不應無償使用，請聯(lián)系刪除。
“茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶易窺其體?！?有人比喻說：名茶得甘泉，就像人得仙丹，精神頓異。當年蘇舜元與蔡襄斗茶的故事，正體現了這一點。那次，蔡君出的茶是精品，水選惠山泉。蘇舜元的茶沒有蔡襄的好，但他懂得“若不得佳茶，即中而得好水，亦能發(fā)香”之理，選用了竹瀝水烹點，勝惠山泉一籌，最終斗敗蔡襄。這種茶與水的運用之妙，非品茶高手難以做到。
由于水之功大，所以歷來精于茶藝者還頗多論述水的專著，如唐代張又新的《煎茶水記》, 宋代歐陽修的《大明水記》和葉清臣的《述煮茶泉品》, 明代有吳旦的《水辨》、田藝衡的《煮泉小品》和徐獻忠的《水品》, 清代湯蠹仙的《泉譜》等?？芍^“無水不可與論茶也”。
煎茶、沏茶一般以泉水為佳。陸羽《茶經?五之煮》說=“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉、石池漫流者上?！彼J為用出于乳泉、石池水流緩慢的水來煎茶，是最合適的。像瀑布般洶涌湍急的水，流蓄在山谷中澄清而不流動的水，都不能使用。陸羽所說的山水，就是我們現在飲用的礦泉水。從現代科學觀念來說，礦泉水不僅潔凈無污染，而且含有鋰、鍶、鋅、溴、碘、硒和偏硅酸等其中一種或多種微縣元素，所以有助于增加人體對這些有益元素的攝入，并調控人體的酸堿平衡。當然，不同的山泉，其微量元素的成分和礦化物的存在狀態(tài)不一樣，其生理功能和實用價值也不完全相同。
無錫的虎頭泉，是從難以溶解的石英砂巖中滲透出來的，水質無菌，甘冽醇厚，硬度低還帶有甜味，含有微量可溶解的有機氧化物和相當多的游離二氧化碳。飲后對人體有保健作用，具有很好的醫(yī)療保健價值。
曾做過試驗，相同的西湖龍井、越毛紅、溫炒青，分別用虎頭泉、雨水、西湖水、自來水、井水沖泡，茶的香氣、滋味、湯色高下區(qū)別明顯。其中以虎頭泉為最佳，井水最差。近日，千場品茶鑒水活動中，也使用了虎頭泉泉水即二泉映月礦泉水與其他水斗水泡茶，千名茶人品鑒后，一致認為二泉映月礦泉水在湯的香氣、滋味和湯色上表現更佳，想要品嘗一杯好茶，就必須在選水上下點功夫。
(《吃茶去》雜志)茶從離開茶樹的那一刻起，就期待著與水相逢;水從奔騰流淌伊始，就追逐著茶的蹤影。茶與水是一對神奇的伴侶。茶因水而蘇醒重生，水因茶而豐潤甘美。
明人張源在其《茶錄》中寫道：“茶者，水之神也;水者，茶之體也。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體?！睆埓髲汀睹坊ú萏霉P談》云： “茶性必發(fā)于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣;八分之水，試茶十分，茶只八分耳!” 兩段話，講的是一個意思：“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可論茶也?！?許次紓《茶疏》)故欲治好茶，必先擇真水。
真水即好水，即宜茶之水，無錫惠山泉是也。相傳茶圣陸羽曾親品其味，故惠山泉又名陸子泉。晚唐李德裕尤好飲之。他履任宰相時，不惜民力，從江蘇無錫一路專設“遞鋪”，運送惠山泉水到三千里外的長安。此舉，確系擾民苦民，遭后人詬病。然而，這位李相爺鑒水的本領確實了得。南唐尉遲偓《中朝故事》記載：“李德裕居廟廊日，有親知奉使京口(今鎮(zhèn)江)。李曰：‘還日，金山下?lián)P子江中急水，取置一壺來?！淙送?，舟上石頭城，方憶之，汲一瓶歸京獻之。李飲后，嘆訝非常，曰：‘江南水味，有異于頃歲，此頗似建業(yè)石頭城下水?！淙酥x過，不敢隱”。
北宋時，京都汴梁的文人雅士、達官貴人，乃至“肉食者”皆以惠山泉水作為相互饋贈的上等禮品。歐陽修請蔡襄(北宋著名書法家)為他書寫《集古錄》序文，后精選四件禮品作為潤筆，其中就有惠山泉一瓶。
還有那位炳耀千秋的蘇大學士，也是一位品茶鑒水的高人。蘇軾在杭州任通判時，有故人贈他新茶。為了烹出真味，曾以詩向無錫知縣焦千之索要惠山泉水：“精品厭凡家，愿子致一斛”。后來，皇帝御賜蘇軾一小龍團茶，他專程趕赴無錫惠山?！蔼殧y天上小團月，來試人間第二泉?！?《惠山謁錢道人烹小龍團》)在他看來，只有以惠山泉試龍鳳餅，方不負精茗之鮮馥，可謂雙絕雙美矣。
惠山泉為山水，是通過巖層裂隙過濾了的，雜質極少，且“味甘”而“質輕”。那位寫過：“鋤禾日當午，汗滴禾下土”的中唐詩人李紳曾贊曰："惠山書堂前，松竹之下，有泉甘爽，乃人間靈液，清鑒肌骨，漱開神慮，茶得此水，皆盡芳味也?！笔廊私苑Q惠山泉天下宜茶之水，誠哉斯言。
不過，也有不完全買賬的，乾隆爺便是。乾隆有只小銀斗，那是他擇水、試水的“神器”。清《冷廬雜識》記載，乾隆每次出巡，常喜歡帶一只精制銀斗，“精量各地泉水”，如杭州虎跑泉、鎮(zhèn)江中泠泉、濟南珍珠泉等。按水的比重從輕到重，以輕者為上。量得惠山泉水斗重一兩四厘，北京的玉泉山水，水質最輕，斗重一兩。于是欽定玉泉山泉水為“天下第一泉”。此處插敘幾句：普天之下，號稱“第一泉”者，多矣。若細加考量，并非秉持同一標準，而是各持一端，各有各的說辭。比如，乾隆之所以把惠山泉定為“天下第二泉”，就是因為水質略重了些。他在《玉泉山天下第一泉記》中說的明白：“水味貴甘，水質貴輕，玉泉每斗重一兩，他處名泉無此輕者?！?、“則凡出于山下，而有冽者，誠無過京師之玉泉，故定為天下第一泉?！鼻〉脑u判標準是以水質輕者為上，兼及水味甘、冽(清冷)。
水之輕重，有點類似今人所說的軟水、硬水。硬水中含有較多的礦物質(鈣、鎂離子和鐵鹽等)，增加了水的重量。用硬水泡茶，茶湯味澀而苦。水以輕為美，乾隆知之耶。
據《清稗類鈔》記載，乾隆出巡時，必載玉泉水隨行。由于“經時稍久，舟車顛簸，色味或不免有變”。身邊左右便把玉泉水納入大容器中，做上記號，再傾入其他泉水加以攪動，待靜止后，“他水質重則下沉，玉泉體輕故上浮，提而盛之，不差錙銖”，名曰“以水洗水”。
彼時清皇宮內飲水,均取自玉泉山。西直門是水車必經之門，亦稱“水門”。每天清晨最先進出西直門的必是插著黃龍旗的運水馬車。一輛輛在寒風中碾過城門下的青石板路，發(fā)出吱吱嘎嘎的聲響，時斷時續(xù)，回響在熹微的晨光里。
其實，若論輕，雪水最輕?！督鹌棵贰返?1回《吳月娘掃雪烹茶》可謂曲盡其妙。西門慶正室夫人“吳月娘見雪下在粉壁間太湖石上甚厚，下席來，教小玉拿著茶罐，親自掃雪，烹江南鳳團雀舌與眾人吃。正是：白玉壺中翻碧波，紫金杯內噴清香?！薄都t樓夢》中，妙玉最是“小資”，她招呼寶釵和黛玉到耳房中喝的“體己茶”，就是妙玉收藏了五年，從梅花上掃下來的雪水烹的茶。此等故事雖小說家言，卻并非信口開河。古人稱雪水為烹茶的“天泉”。融雪烹茶，一取其甘甜，二取其冷冽。乾隆皇帝“遇佳雪，必收取，以松實、梅英、佛手烹茶，謂之‘三清’”頗得雅名。唐代白居易的“掃雪煎香茗”，宋代辛棄疾的“細寫茶經煮茶雪”，元代謝宗可的“夜掃寒英煮綠塵”，清代曹雪芹的“掃將新雪及時烹”等，都是贊美用雪水沏茶的。漫漫寒夜，三五惺惺相惜的知己，圍爐小坐，煮雪烹茗，古人之雅趣也，不知這等詩情畫意如今尚存乎?
品茗之事，文者自文，俗者自俗。那些為衣食而常年勞碌奔波的布衣草根，大抵沒有那種閑情逸致去收藏梅花上的雪。烹茶煮茗主要靠井水。舊時不拘城鄉(xiāng)，家家院子里都有一口水井，有客登門，幾句寒暄之后，主人便走到爬滿青苔的井口，抖動井繩，汲起一桶冬暖夏涼的井水，點火煮茶便是。這情景我并不陌生，故鄉(xiāng)的水井至今還留在我童年的記憶里。
眾所周知，如今的泉水、井水、雪水，乃至江河湖水的水質，遠不及先前潔凈?？蓮阶匀盹嬘谜?，寥寥無幾。如此，難為了眾茶客。我們該怎樣選擇宜茶之水呢?
大體說來有“五字真言”，：水質要求活、輕，清;水味要求甘、冽。這是歷代茶人擇水、論水、評水長期實踐經驗的總結，也是現代茶人對泡茶用水的基本看法。其一，水源要活。流水不腐，活水有自然凈化作用，泡出的茶湯特別鮮爽可口?！八粏柦?，要之貴活。”(宋 唐庚《斗茶記》)其二，水體要輕。如玉泉山泉水，水以輕為美。其三，水質要清。水清則無雜質、無沉淀、無色透明，最能顯出茶的本色。其四，水味要甘?！胺菜桓剩軗p茶味?！彼^水甘，即入口，舌尖有甜滋滋的感覺。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用這樣的水泡茶自然美味愈美。其五，水溫要冽。冽即冷寒之意，“泉不難于清，而難于寒”，“冽則茶味獨全”。因為寒冽之水多出于地層深處的泉脈之中，所受污染少，泡出的茶湯滋味純正。去年，我參加北京一盛大茶博會，看到有專用“泡茶水”面市。詰之，商家答曰，水源取自地層深處，是水溫常年保持在5攝氏度以下天然冷泉水。我品了品，口感柔、軟、甘、冽。
行文至此，我想結合日常飲用水作些述評。一是山泉水:從山巖斷層細流匯集而成，富含各種對人體有益的微量元素，又經過砂石過濾，水質清凈晶瑩，用這種泉水泡茶，口感特別微妙。然而，山泉水并非隨處可得，亦并非凡山泉水皆可飲。
二是江、河、湖水:屬地表水，含雜質較多，混濁度較高，一般說來，用這樣的水沖茶，效果不佳。但在遠離人煙，又是植被生長繁茂之地，污染物較少的，仍不失為沏茶好水。唐代陸羽在《茶經》中說：“其江水，取去人遠者”，良有以也。
三是井水:屬地下水，懸浮物含量少，透明度較高。但它又多為淺層地下水，特別是城市井水，易受周圍環(huán)境污染，用來沏茶，有損茶味。若能汲得活水井的水沏茶，同樣也能泡得一杯好茶。
四是自來水:含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質，會使茶湯呈褐色，喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶，最好用無污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發(fā)后再煮沸沏茶。
五是純凈水 :現代科學的進步，采用多層過濾、反滲透技術，可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質的純凈水，并使水的酸堿度達到中性。用這種水泡茶，不僅因為凈度好、透明度高，沏出的茶湯晶瑩剔透，而且香味純正，無雜味，鮮醇爽口。此外，質地優(yōu)良的礦泉水也是較好的泡茶用水。
有了好水、好茶，再加之好茶具、好手藝，那果真稱得上“有好茶喝，會喝好茶，是一種清?！绷?。
【摘自2015年第5期《吃茶去》雜志;作者：袁振生(山西陽泉)】
