品茶老人的文章

“巖韻”二字一直是武夷巖茶繞不開的一個話題，無論是武夷的茶人或者品茶客形容一泡好的武夷巖茶，總會提到“巖韻”。出于對武夷茶史料的熱愛，我們其實(shí)一直很好奇，“巖韻”的概念究竟是什么時代提出來的。

今天，我們通過翻閱史料，在這篇文章中專門來談?wù)劇皫r韻”可能出現(xiàn)的時間。

一首先，我們羅列一下近四十年來武夷的茶人大家們對“巖韻”的記載和描述。1980年姚月明在《福建名茶》書中《武夷巖茶》一文里提到巖韻:“巖茶首重“巖韻”，指其香氣馥郁具幽蘭之勝，“銳則濃長，清則幽遠(yuǎn)”，滋味濃而愈醇，鮮滑回甘。所謂“品具巖骨花香之勝”，即指此意境?！?1981年商檢總局編寫的《成品茶檢驗(yàn)》中提到烏龍茶的香氣審評，“巖韻、音韻是指它們在香和味上具有某種茶特有的香味特征。前者用于武夷巖茶，后者用于鐵觀音。” 1984年張?zhí)旄５摹稙觚埐璧膶徳u》一文中提到：“所謂武夷巖茶的“巖韻”，鐵觀音的“音韻”，頗似費(fèi)解，但其品質(zhì)特征應(yīng)具備如下三個內(nèi)容才能體現(xiàn)出來。第一、品種香顯;第二，茶湯里面也有這種品種的香氣，即香味相結(jié)合;第三，品飲后有回味(喉韻)，余韻尤存，齒頰留芳。 1986年林心炯《武夷巖茶品質(zhì)與生態(tài)環(huán)境初步的研究》一文中寫道：“巖韻是武夷巖茶獨(dú)特品質(zhì)的重要標(biāo)志之一，它的形成與鮮葉含有豐富的錳和鉀，低量的鈣和適量的氮、磷和鋁等元素組合有關(guān)。而這種元素組合是在栽培過程中不但因單一的某生態(tài)環(huán)境因素或土壤中單一的某元素的作用，更重要的是由于各種環(huán)境因素間以及土壤生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的相互協(xié)調(diào)的綜合作用的結(jié)果?！?1989年張?zhí)旄：透昱逭湓凇陡＝觚埐琛芬粫?，多次提到“巖韻”，并在形容巖茶的品質(zhì)特征部分寫到：“香氣馥郁具幽蘭之勝，銳則濃長，清則幽遠(yuǎn)。滋味濃而愈醇，鮮滑回甘，飲后有“味輕醍醐，香薄蘭芷”之感。這些巖茶所獨(dú)具香味麗質(zhì)以“巖韻”概況之。譽(yù)稱“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的“巖韻”唯武夷茶所僅有?！?從八十年代以來的這些茶人大家的文章中對“巖韻”的記載，顯然是一種闡述和詮釋，并不能說是“巖韻”概念的提出。 而以前茶葉教材和研究資料匱乏，茶人之間的文字有很多是相互借鑒，互為關(guān)系的，所以我們在看茶葉老資料的時候經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)茶人間的表達(dá)方式是趨于一致。對我們茶史溯源上來說，就要從根本上去尋找那些最早出現(xiàn)的、創(chuàng)造性的原生史料，這樣對于我們研究茶史很有意義 。比如我們在看莊任和倪鄭重的關(guān)于武夷茶史資料的時候發(fā)現(xiàn)他們的觀點(diǎn)、甚至文字表達(dá)上是高度一致的，我們在看莊任和姚月明在關(guān)于武夷茶品飲和工藝上發(fā)現(xiàn)他們的觀點(diǎn)也是高度一致的。因?yàn)楫?dāng)年他們的交集很多，他們的朋友圈是好友關(guān)系，相互點(diǎn)贊。但是誰的說法是原生性的這點(diǎn)就很微妙了，所以我們還要認(rèn)真的辨別比對。因此，關(guān)于“巖韻”我們一定要找到最早期的原生史料記錄。

1971年湖南農(nóng)學(xué)院茶葉教材中關(guān)于

青茶和“武夷巖茶”的部分

我們再搜尋下更早一些的茶葉史料中關(guān)于“巖韻”的資料。

文革時期十年動亂，武夷的茶葉的生產(chǎn)遭受很大影響，學(xué)術(shù)研究更是停滯。我們翻閱了大量的這個時期的茶葉資料(從1967年開始)，但是大多都內(nèi)容性不強(qiáng)，而且附了大量的政治語錄。直到1975年左右，茶葉教材和相關(guān)資料的內(nèi)容才開始比較規(guī)范起來。

我們在一份1975年的茶葉教材中關(guān)于福建青茶審評的部分，找到了“巖韻”相關(guān)信息。1975年安徽農(nóng)學(xué)院滁縣分院茶葉系主編油印本《茶葉審評與檢驗(yàn)》中提到：“武夷水仙和奇種的品質(zhì)特征，色澤具有“三節(jié)色”，油潤光澤，“巖韻”顯，味醇厚，回味快，特具清甘爽口。水仙毛茶條索狀結(jié)，葉端扭曲，呈“蜻蜓頭”狀，色澤油潤，間帶砂綠出黃色(鱔魚皮色)......鐵觀音品質(zhì)特點(diǎn)，條肥壯，團(tuán)結(jié)沉重呈“青蒂綠腹蜻蜓頭”狀，葉身肥厚，味醇厚鮮回甜，香高“音韻”明顯。葉底柔軟，光亮似“鍛面”?！?/p>

以前的教材文字表達(dá)簡練，又接實(shí)際操作?！叭?jié)色”、“綢緞面”、“蜻蜓頭”這些詞語我們現(xiàn)在青茶生產(chǎn)中都還在廣泛運(yùn)用。

另外一份同樣也是安徽農(nóng)學(xué)院滁縣分院茶葉系1976年主編的油印本《制茶學(xué)》中，提到：“高級的青茶必須有“韻味。如武夷巖茶有“巖骨花香”之“巖韻”，安溪鐵觀音需有香味獨(dú)特的“觀音韻”。優(yōu)良的品種茶都具有特殊的香氣類型，如肉桂之桂皮香，黃旦之蜜桃香?！?/p>

我們還從陳椽1979主編的全國版《制茶學(xué)》教材，以及1978年的教材中都找到了“巖韻”的信息，內(nèi)容和原來的教材也是大同小異，但是幾份內(nèi)容對“巖韻”也只是僅有提及，沒有過多解釋。

《茶葉審評與檢驗(yàn)》和《制茶學(xué)》都是當(dāng)時的茶學(xué)教科書，而安徽農(nóng)學(xué)院的教材又是當(dāng)年的茶葉教材的標(biāo)桿，說明當(dāng)時“巖韻”已經(jīng)是一個較為普及的概念了，被寫入教材中。

比較有意思的是，這些《制茶學(xué)》的教材中其中關(guān)于武夷巖茶的部分資料數(shù)據(jù)有引用了姚月明老師早年的研究資料。那么是否這段關(guān)于“巖韻”的表達(dá)和姚老有直接關(guān)系，我們不得而知。

1975年安徽農(nóng)學(xué)院《茶葉審評與檢驗(yàn)》中

關(guān)于“巖韻”

除了上面兩份教材，這個時期的茶葉材料，還在一份安農(nóng)茶學(xué)院老師的1975年的筆記中翻到了她當(dāng)年來到福建實(shí)習(xí)對“巖韻”的一些記載。該筆記記載的很仔細(xì)，其中多處提到了“巖韻”，我們收列如下：

“4月17日在廈門口岸附屬茶廠審評室學(xué)習(xí)，......巖(茶)之品質(zhì)形成與土壤有關(guān)，.....巖韻，似豆?jié){，又似焦鍋巴?！?/p>

“5月9日下午5時，到武夷宮茶站學(xué)習(xí)，陳書省、鮑書圖(兩位茶師介紹)，巖茶、洲茶、外山品質(zhì)特征。巖茶，條索，肥壯;味，醇厚、回甘;香氣，細(xì)長、巖韻顯、似布燒過的味道;葉底......”

“正巖茶只有200來擔(dān)，天心的葉底好看，慧苑的“巖韻”明顯?！?/p>

“5月26日，武夷公社角屯(吳屯?)大隊(duì)，崔站長、陳平譜(音譯)體會“巖韻”是蜂蜜香?！?/p>

“(武夷宮茶站)陳書省茶師審評體會：......巖水仙，香帶“巖韻”，細(xì)長如蘭花之香，味醇厚，回味甜爽......巖奇種，香清細(xì)長，有“巖韻”，味醇厚，口嘗之，先有濃厚感，后又轉(zhuǎn)甜。”

筆記中有提到了武夷當(dāng)時多位茶人，陳書省、鮑書圖、崔志賢、朱何龍、黃鎮(zhèn)國、陳德華、葉先順等老前輩。

前面的一條筆記是這位老師在廈門口岸附屬茶廠審評室學(xué)習(xí)，還未到崇安時就記下的，而且很醒然的寫在筆記正頁?？梢?，“巖韻”究竟是什么?這個問題至少當(dāng)時也是令她好奇和值得探尋的。

后面的筆記是她在武夷宮茶站學(xué)習(xí)、各大隊(duì)和崇安茶場所體會到的“巖韻”。從記錄的各位茶人的對“巖韻”的講解來看，什么是“巖韻”在當(dāng)時也沒有一個標(biāo)準(zhǔn)答案的。但也可以說明，“巖韻”的說法在七十年代就已經(jīng)流行了。

這些對“巖韻”的講解中，陳書省老茶師對“巖韻”的表達(dá)和理解應(yīng)該是最接地氣的。

1975年安農(nóng)教師武夷山實(shí)習(xí)筆記中

關(guān)于“巖韻”記載

1975年筆記中關(guān)于

“陳書省茶師審評體會”中提到“巖韻”

1975年筆記中

關(guān)于“武夷巖茶初制過程”

那么，再往前六十年代是否有關(guān)于“巖韻”記載呢?

我們查閱文革以前六十年代關(guān)于武夷巖茶的很多史料，找到了四篇關(guān)于“巖韻”的記載，其中兩篇是姚月明老師的文章。

一篇是1963年，姚月明老師發(fā)表在《福建省茶葉學(xué)會一九六三年學(xué)術(shù)年會文集》的《武夷巖茶的初制》一文中，詳細(xì)剖析的巖韻加工工藝，并提到了巖韻的兩種表現(xiàn)形式，那就是“香韻”和“味韻”。由于這段文字前后語境很重要，我們把整段文字摘錄如下：“優(yōu)質(zhì)之巖茶只能是影響品質(zhì)的內(nèi)含物質(zhì)的消損、轉(zhuǎn)化、積累，最終達(dá)到調(diào)和的產(chǎn)物，亦就是各種工序在整個工藝過程中相輔相成的綜合表現(xiàn)。假使僅一個方面達(dá)到要求，并不能說明成茶的品質(zhì)是絕對優(yōu)良的。假使分其主次，簡單說：粗壯(原料)卷曲折趨(炒揉)三分紅、七分綠(做青)是巖茶的標(biāo)志，那么做青、烘焙則是它的決定因素，萎凋則是形成香與味的基礎(chǔ)，香韻(屬巖韻)則以做青為主導(dǎo)而形成其風(fēng)格，味韻(屬巖韻)為復(fù)炒所誘發(fā)，烘焙來充實(shí)而為其特征。但這并不是把工序間絕然分開，而他們之間是有這不可分割的有機(jī)聯(lián)系。”

另外一篇是姚老1965年發(fā)表在《茶葉通訊》第一期的《巖茶焙制理論與實(shí)際》，其中談到巖茶焙制技術(shù)，又再次提到了“香韻”和“味韻”并都在后面用括號注明這兩種屬于“巖韻”。文字內(nèi)容和上面1963年發(fā)表的基本一致，這里就不再累述了。這篇文字后面也被收錄在了最新版的《姚月明論文集》中，但是1963年這篇內(nèi)容較為完整的《武夷巖茶的初制》一文遺憾未有收錄論文集。

姚老六十年代的這兩篇文章是很重要的，連同他1959年發(fā)表在《茶葉通報》上面的《巖茶加工原理及形成特殊品質(zhì)問題探討》，三篇文字基本上奠定了他在茶界“江湖大佬”的地位，而后面的兩篇也奠定了“巖韻”二字在茶界的地位。

另外關(guān)于“巖韻”還有一份是當(dāng)時南平專屬農(nóng)業(yè)局單桂若發(fā)表的《武夷巖茶初制特點(diǎn)及今后生產(chǎn)意見》提到“武夷巖茶由于得天獨(dú)厚，自然條件好以及初制上的特點(diǎn)，具有獨(dú)特的“巖韻”?！眴喂鹑舻倪@篇對“巖韻”分析不多，只是簡略的提了一句。

還有一份是1960年王郁風(fēng)主編的《茶葉商品知識》一書，其中第六章中“關(guān)于烏龍茶審評--香氣”的部分寫道：“巖茶必須具有巖茶特有的芳香，鐵觀音必須具有鐵觀音特有的風(fēng)味。俗稱“巖韻”、“鐵觀音韻”。特別對高級茶，需有明顯的特征?！?/p>

王郁風(fēng)老師的本書中的“巖韻”只是簡單的提及，從“俗稱”二字來看，說明當(dāng)時已經(jīng)有“巖韻”的概念了。王郁風(fēng)老師當(dāng)時任職中茶公司，負(fù)責(zé)茶葉外貿(mào)出口，和武夷茶區(qū)的交集不多。但是多次陪同蘇聯(lián)專家考察中國茶葉產(chǎn)區(qū)，并于1952年和1956年5月兩次陪同蘇聯(lián)專家一起考察了崇安茶場和武夷茶區(qū)，蘇聯(lián)專家當(dāng)時對“武夷耕作法”很有興趣。所以王郁風(fēng)對武夷巖茶的“巖韻”應(yīng)該是有所了解的。

關(guān)于“巖韻”，我們回看六十年代是一個很重要的時期。這個階段把茶事實(shí)踐中總結(jié)出來的“巖韻”理論化了。

1963年姚月明《武夷巖茶的初制》中

關(guān)于“巖韻”的內(nèi)容

四

再往前追溯呢?五十年代。

1959年，福建省農(nóng)業(yè)廳編寫的《福建茶葉》(初稿)中，我們終于找到了“巖韻”。這份資料也是我們目前能夠查找得到的所有茶葉資料中，關(guān)于“巖韻”的最早記載。這份油印資料中記載到：“武夷巖茶的形狀粗壯，香氣清遠(yuǎn)，滋味醇厚，潤滑，微帶回甘，具有“巖韻”。以武夷山各名巖所產(chǎn)茶葉最為名貴，品質(zhì)特優(yōu)......”

1959年福建省農(nóng)業(yè)廳編寫《福建茶葉》(初稿)

中關(guān)于“巖韻”

其他五十年代的茶葉資料中，我們翻閱了很多。從茶葉專業(yè)類書籍到當(dāng)時的教科書，甚至包括各種茶葉期刊，但是，關(guān)于“巖韻”的信息已然停滯了。

其中找到的有些資料對巖茶滋味特征的描述，還是頗有意思的。1957年安徽農(nóng)學(xué)院陳椽編著的《茶葉檢驗(yàn)學(xué)》油印本資料中記載的青茶品質(zhì)特征：

“從茶湯和滋味可以辨別茶葉的種類，也可以知道產(chǎn)地，正如評巖茶所謂“山骨”。品評巖茶叫好(的茶說)“喉韻”和有“嘴底”，都是好茶?！?/p>

“青茶品質(zhì)的好壞是從香味來決定的，香味和地土很有關(guān)系，因此，從“喉韻”和嘴底的審評來辨別“山骨”的好壞，是較審評其他茶類難?！?/p>

“閩北和閩南青茶的區(qū)別，閩北青茶以崇安為代表，閩南青茶閩北青茶的香味微帶豆?jié){韻，湯色金黃”

從這些文字上我們可以看出，原來的教材編寫語言還是比較口語化，雖然表達(dá)不是很流暢，但是很接地氣。像“豆?jié){韻”，這種說法和1975年安農(nóng)老師的筆記中這句“巖韻，似豆?jié){”有點(diǎn)類似，我們今天在武夷山也有一部分人把老樅水仙“樅味”的一種詮釋為“豆?jié){味”。

所以，整個五十年代，我們可以找到的茶葉資料關(guān)于“巖韻”的記載只有1959年的《福建茶葉》中一條信息。從信息的記載上看在五十年代，“巖韻”的概念并沒有像六十年代一樣那么明確。

1957年安徽農(nóng)學(xué)院 《茶葉檢驗(yàn)學(xué)》中

關(guān)于青茶審評部分

五

我們再往前追溯解放前的民國時期，看看民國時期是否有關(guān)于“巖韻”的記載。這是一個對武夷巖茶來說比較重要的時期，這段時期發(fā)生了很多的事情。

民國的武夷山制茶業(yè)，個人認(rèn)為經(jīng)歷的兩個重要的發(fā)展時期。

第一個時期民國中期是武夷巖茶發(fā)展最為輝煌的時期。武夷山中巖廠林立，茶莊眾多，茶葉商貿(mào)繁榮，赤石的茶市集結(jié)了下府幫、潮州幫，廣東幫等各方客商。最高峰的時候年產(chǎn)巖茶40萬斤(林馥泉資料記載，不包括紅茶和外山茶)。我們暫且把這個階段稱為茶莊繁榮時期。

這個時期，茶莊、茶號主要以商貿(mào)往來，經(jīng)營茶葉賺取利潤為目的。而且茶廠、茶莊的組織形態(tài)，巖茶的制作多以傳統(tǒng)的口傳心授為主，鮮有書面文字的論述。特別是各路茶莊、茶號都以本莊，獨(dú)特的技藝和所出品的特色茶類為宣傳和賣點(diǎn)，關(guān)起門來制造，更不可能去書寫和傳播。直到八十年代，才有一些茶莊當(dāng)時的參與經(jīng)營者如倪鄭重、鮑書圖等人或者茶莊后人(張水存等人)，來回憶茶莊的經(jīng)營史和武夷巖茶的制作技藝。

民國崇安縣赤石林天香茶行茶票

中的“廣告語”

第二個時期是抗戰(zhàn)開始以后，以張?zhí)旄Ｏ壬鷦?chuàng)建的福建示范茶廠(1939年)和吳覺農(nóng)先生的財(cái)政部貿(mào)易委員會茶葉研究所(1942年)為代表的眾多茶葉工作者以復(fù)興中國茶業(yè)為己任，實(shí)干新邦，在武夷茶區(qū)做了大量的茶葉基礎(chǔ)工作和科研實(shí)驗(yàn)工作。也為了解放后中國茶葉的發(fā)展集聚力量，培養(yǎng)人才。這些茶人新中國成立后分散到了中國各地的茶葉各個崗位，很多都成為了茶葉領(lǐng)域的佼佼者和茶人大家。其中十大茶人中就有七位曾經(jīng)在武夷茶區(qū)工作過(如果算上胡浩川先生就是八位)。我們暫且稱這段時期為茶業(yè)復(fù)興時期或者科研繁榮時期。

這個時期我們又把他分為兩個階段，福建示范茶廠階段和茶葉研究所階段。

福建示范茶廠當(dāng)時是福建省貿(mào)易公司和中茶公司共同出資于1939年二月一日正式籌辦，開設(shè)資本一百萬元。廠長是張?zhí)旄Ｏ壬?，副廠長是莊晚芳先生擔(dān)任。當(dāng)時還聘請了一批比較有經(jīng)驗(yàn)的制茶技師，比較有名的有林馥泉、陳椽、倪鄭重、吳振鐸等。這個時期關(guān)于武夷茶的資料不少，張?zhí)旄Ｏ壬鷮懙摹兑荒陙淼母＝ㄊ痉恫鑿S》，以及茶葉管理局出版的期刊《茶訊》、《閩茶季刊》都有記載了很多武夷巖茶的內(nèi)容。

而財(cái)政部貿(mào)易委員會茶葉研究所是吳覺農(nóng)先生一手創(chuàng)辦的。本來武夷山并不是茶葉研究所的首站，研究所前生是吳覺農(nóng)先生創(chuàng)辦的東南改良總廠 ，地址在衢州市的萬川。但是，太平洋戰(zhàn)爭爆發(fā)，特別是1942年5月日本發(fā)起了“衢州會戰(zhàn)”，戰(zhàn)火已經(jīng)燒到了衢州，茶葉研究所不得不從萬川搬遷至武夷山區(qū)。當(dāng)時的抗戰(zhàn)形勢危急，浙江幾個著名茶區(qū)像平水、三界都陷落為敵占區(qū)，甚至連祁門也危急。武夷山成為了這些茶人的棲息之地，聚集了一批的著名茶葉專家，這些茶葉專家都是吳覺農(nóng)先生從重慶和萬川帶過來的，還有一些是原先示范茶廠的“老人”。通俗點(diǎn)描述，當(dāng)時全國的著名茶人都“打堆”的聚集在武夷山。

這段時期的這些茶葉工作者做了大量的茶葉調(diào)研、基礎(chǔ)研究，栽培育種和制作試驗(yàn)。這個時期這么多的茶學(xué)專家寫了諸多的茶業(yè)文字，茶葉期刊有《萬川通訊》、《武夷通訊》、《茶葉研究》。還有不少單行本的報告，比較著名的有林馥泉先生的《武夷茶葉生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》，廖存仁先生的《武夷巖茶》，王澤農(nóng)先生的《武夷茶巖土壤》，吳覺農(nóng)先生的《整理武夷茶區(qū)計(jì)劃書》等。

1945年崇安茶葉研究所出版，赤石刊印

吳覺農(nóng)著《抗戰(zhàn)與茶業(yè)改造》

抗戰(zhàn)與茶業(yè)改造》吳覺農(nóng)自序序言

《抗戰(zhàn)與茶業(yè)改造》吳覺農(nóng)自序序言二

民國財(cái)政部貿(mào)易委員會崇安茶葉研究所藏書(研究所簽章)湖南茶葉專家王云飛編著《茶作學(xué)》

但是，即使是這么多茶葉專家學(xué)者，這么多的文字著述，很遺憾的是，完全沒有找到任何關(guān)于“巖韻”二字的記載。

那么，有沒有一種可能就是“巖韻”的概念在清末民國時期已經(jīng)形成，但只是作為一種武夷茶莊或者茶號之間的一種對好的巖茶的表達(dá)俗語沒有被記錄在冊呢?

我們分析一下，這種可能性是很低的。

首先，“巖韻”如果作為當(dāng)時就盛行的一個對于形容好的巖茶特征的概念或者一個“時髦詞”，茶商就很有可能會把它印制在茶葉包裝物中或者宣傳資料中。例如武夷的“八大名巖”、“名巖”、“精心焙制”、“頂上”、“真樅”、“超等”、“真正(正)”等名字都有在那個時代的茶葉包裝中出現(xiàn)過(茶葉罐、茶葉盒、包裝紙、宣傳單等)。

第二，如果“巖韻”在民國時期就已經(jīng)被提出來了，民國的那么多的茶人學(xué)者為什么沒有留下一絲記錄?？隙ㄊ遣豢赡苈┯浀?，因?yàn)槟莻€時代的人做事很嚴(yán)謹(jǐn)。難道是他們覺得這個詞不重要嗎?顯然不是的。在他們對于武夷巖茶的記述中，有一些關(guān)于武夷巖茶的詞匯被反復(fù)提及，其中有一句話，幾乎成了那個時代形容武夷巖茶特殊品質(zhì)最時髦的一句話，那就是：“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”。這句話在廖存仁、林馥泉、鮑書圖、陳舜年的文章中都有提到。

民國山西平遙“泰和長記”茶莊

有關(guān)于武夷茶的包裝物

六

既然史料記載上我們找不到答案，我們有沒有可能問一下經(jīng)歷了那個時代的茶人呢?

有經(jīng)歷過茶莊、茶號的老人現(xiàn)在基本都已經(jīng)不在了。像倪鄭重先生是鴻記茶莊的負(fù)責(zé)人，鮑書圖先生是集泉茶莊的經(jīng)理并擔(dān)任當(dāng)時的崇安茶葉公會會長，張水存先生是廈門張?jiān)疵啦枨f的后人。這批有經(jīng)歷過武夷茶莊時期的老人大多在八九十年代故去，能留下的僅有一些零散的回憶資料。而且這些回憶文章如果是在八十年代所寫的并發(fā)表于地方文史資料中的，很多還是帶有文革遺留的“階級論”的政治色彩;如果在九十年代所寫，這個時期關(guān)注茶文化的傾向又更多些，對于史料的發(fā)掘不夠強(qiáng)。特別是這些經(jīng)歷過多次社會變革和政治運(yùn)動的老茶人們對解放前的茶業(yè)變遷的廣大歷史細(xì)節(jié)往往是避而不談。

而還有幾位武夷山現(xiàn)在健在的經(jīng)歷過民國時期茶業(yè)的老人，但是當(dāng)年他們還是很小，雖然有的有參與到茶莊或者茶業(yè)，對過去茶史的了解是不夠深入和具體的。

不過，很榮幸的是，在當(dāng)年吳覺農(nóng)先生創(chuàng)辦的茶葉研究所，還有一位參與當(dāng)年茶葉研究的專家尹在繼先生還健在。

我們?nèi)ツ?月和10月很榮幸的兩次拜訪了102歲的老茶人尹在繼先生。尹老當(dāng)年在吳覺農(nóng)先生在武夷山辦茶葉研究所時期(當(dāng)時隸屬于財(cái)政部貿(mào)易委員會)就在茶葉研究所工作。當(dāng)時主要研究茶樹的病蟲害，和研究茶樹品種的葉鳴高先生一個辦公室。是當(dāng)時茶葉研究的重要參與者和見證人，在當(dāng)時出版的《茶葉期刊》和《武夷通訊》中都有尹老發(fā)表的文章。后期調(diào)到上海商檢局負(fù)責(zé)茶葉出口檢驗(yàn)工作。新中國成立后，很多重要的茶葉出口檢驗(yàn)指標(biāo)都是尹老參與制定的。

尹老依然精神健碩，記憶力很好，聊起過去做茶的經(jīng)歷依然記憶猶新。我們在后面的交流中問了很多當(dāng)時茶葉研究所的事情，并且也有和尹老提到了武夷巖茶的“巖韻”。根據(jù)尹老的回憶，他也記不清“巖韻”是什么時候被提出來的。

我們離開之后，針對“巖韻”二字，尹老后面做了很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕獯?，特地讓他的兒子尹明老師用信息發(fā)給我們。

尹老說：“先有“韻”這個字義，是從詩開始談韻，后被用于具有特色味道的一類茶。茶韻在很早以前就有這個說法了，具體可查一下康熙字典。巖茶是個統(tǒng)名，許多不同的做法，造就了不同色香味的茶。但是巖韻的說法，只是一些寫文章的人在歸類時，把它做的劃分，在實(shí)際審評時很少運(yùn)用?！?/p>

老人家的回復(fù)很有意思。但是，似乎可以說明尹老民國時期在武夷山茶葉研究所工作期間，那個時候沒有“巖韻”的提法，或者這個詞在當(dāng)時并不是很重要。

這一點(diǎn)我們在查詢民國到解放初期的茶葉檢驗(yàn)和審評教材也可以看出。所用來形容武夷巖茶品評特點(diǎn)的詞匯無外乎基本都是“香氣馥郁，滋味醇厚” 。如果說“巖韻”二字用來審評中作為審評術(shù)語較為偏抽象，不夠具體，其實(shí)“醇厚”、“馥郁”這類的感官詞匯基本也差不多。而且當(dāng)時的教材的用于都是比較直接的，偏實(shí)踐化的口頭語，例如“豆?jié){韻”、“山骨”。所以“巖韻”二字未被早期的審評資料和教材收錄，很大的可能就是還未出現(xiàn)或者未普及。

1943年財(cái)政部貿(mào)易委員會茶葉研究所叢刊

廖存仁著《武夷巖茶》

七

正在我們苦苦查閱資料探尋之際，《武夷茶經(jīng)》的編者、武夷山老茶人蕭天喜老師道出了一個重要的信息。

蕭天喜老師在2005年開始主編《武夷茶經(jīng)》的時候就有當(dāng)面問過姚月明老師關(guān)于“巖韻”是什么時候提出來的。姚老很明確的說“巖韻”是五十年代的時候他們在茶葉收購站審評巖茶的時候提出來的。他當(dāng)時和陳書省等老茶師審評描述一泡好的巖茶最早講的是“有巖味”，后面幾位審評的茶師才歸納為“有巖韻”這個的說法，大體時間是1957年反右運(yùn)動之前。并且還說，我們的“巖韻”提出之后，鐵觀音產(chǎn)區(qū)也提出了“音韻”，“隨后這個韻，那個韻就都出來了”。

但是，姚老當(dāng)時并沒有說明，“巖韻”就是他個人提出來的還是當(dāng)時茶葉站中某位茶師提出，又或者是幾位審評師集體碰撞的結(jié)果。按姚老描述應(yīng)該是當(dāng)時審評茶葉的時候瞬間提出的，并被一直沿用。

姚老是1953年從安農(nóng)大茶業(yè)專修科畢業(yè)來到武夷山崇安茶場(當(dāng)時叫崇安茶葉試驗(yàn)場)工作的，而反右運(yùn)動是1957年。如果按姚老所說那么當(dāng)時他們在茶葉收購站“總結(jié)”出的“巖韻”二字基本上就是1953年至1957年這段時間。而且科班出身的姚老當(dāng)年確實(shí)有跟實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富的陳書省茶師學(xué)茶葉審評。

而提到武夷山五十年代的茶葉收購站，我們了解到的當(dāng)年主要有赤石和武夷宮兩個地方，具體是在哪個茶葉收購站呢?當(dāng)時在茶葉收購站又是哪幾位茶師負(fù)責(zé)審評把關(guān)呢?

鑒于這一點(diǎn)，我和蕭天喜老師特地拜訪了1954年就在武夷山赤石茶葉收購站工作的朱何龍老師。

朱老1930年出生，今年92歲了。他于1954年赤石茶葉收購站剛成立的時候就在那里工作，后面1957年赤石茶葉收購站搬遷至武夷宮，他都一直在負(fù)責(zé)茶葉收購工作。當(dāng)時在茶站的除了他，還有陳書省、鄒錫潘、何鳳泉等老茶師。

至于“巖韻”，朱老說當(dāng)時陳書省在審評的時候就有說了，大體也是在這個時間，具體什么時候提出并不詳。當(dāng)時形容一泡正巖的好茶，說這泡茶有“山骨(頭)”、“巖韻”、“巖骨”，并說工藝到位，有“三節(jié)色”、“蜻蜓頭”。

朱老在這里又再次提到了陳書省老茶師。考證陳書省茶師的經(jīng)歷，十五歲就來到武夷山茶莊當(dāng)學(xué)徒，先后在瑞苑茶莊和廈門僑農(nóng)茶行任職(參見黃賢庚老師《武夷茶說》中記載)，而何鳳泉茶師民國時期在源泉茶莊任職(朱老說是集泉茶莊)。這兩位茶人都是經(jīng)驗(yàn)豐富的老茶師，尤其是陳書省老師，一輩子勤勤懇懇事茶，是武夷茶人的典范。這些老茶師們都是“巖韻”的實(shí)踐者。

另外，茶葉科班出身的姚月明老師可以確認(rèn)是第一個把“巖韻”的研究理論化的人。在這一點(diǎn)上姚老是當(dāng)之無愧的武夷巖茶科研帶頭人。我們上文提到的在他1963年發(fā)表的《武夷巖茶的初制》一文中明確的把“巖韻”分為“香韻”和“味韻”，并提出“香韻(屬巖韻)則以做青為主導(dǎo)而形成其風(fēng)格，味韻(屬巖韻)為復(fù)炒所誘發(fā)，烘焙來充實(shí)而為其特征。”

并且在五十年代末六十年代初，安農(nóng)大和浙農(nóng)大都有邀請姚月明過去給茶學(xué)系的學(xué)生講課。這一點(diǎn)對武夷巖茶的推廣起到了重要的作用，這其中不可能沒有介紹到“巖韻”。

今年93歲的王鎮(zhèn)恒老師回憶起當(dāng)時姚月明回安農(nóng)講課的場景，還歷歷在目?！耙υ旅髦v課很生動，很實(shí)在，學(xué)生反映很熱烈，當(dāng)時整個教室座無虛席，位置坐不下就站著聽”，“他不僅講述了武夷巖茶的制作工藝，還帶來了武夷巖茶在審評室品鑒”，“不只是安農(nóng)大，浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)也有邀請姚月明去上課”。王鎮(zhèn)恒老師也是安農(nóng)大畢業(yè)，比姚月明和譚素芳大一屆，算是姚老的學(xué)長，在安農(nóng)大留校任教三十多年，成就斐然。

而姚老當(dāng)年在安農(nóng)的同學(xué)、學(xué)長和安農(nóng)的學(xué)生們后期都分散到了祖國茶葉的各個崗位。姚老的這些活動，客觀上促進(jìn)了武夷巖茶在全國的傳播。這些貢獻(xiàn)，姚老功不可沒。

在安農(nóng)大茶葉系主編的茶葉教材中，從1959年開始一直到文革以后的全國茶葉教材，關(guān)于武夷巖茶的部分，都有引用了姚老武夷巖茶的研究成果，我們始終都可以看到這種“影響”。甚至包括陳椽老師的一些著述中關(guān)于武夷巖茶的部分，這點(diǎn)和他們“師徒”間的交流和相互影響有直接關(guān)系。不過，師徒二人在“烏龍茶和紅茶孰先孰后”的問題上是存在嚴(yán)重分歧的。

但是，我們仔細(xì)對比會發(fā)現(xiàn)，姚老六十年代描述的“巖韻”和八九十年代所詮釋的“巖韻”概念略有差別，后者是在前者的基礎(chǔ)上升華。

當(dāng)然，關(guān)于“巖韻”的概念還需要特別補(bǔ)充一點(diǎn)，八十年代以來，除了姚老之外的一些老茶人和茶葉專家的參與和詮釋和是“巖韻”的概念真正走向普及的重要因素。就像是我們文章開頭提到的張?zhí)旄！⒘中木嫉壤蠋熞约拔湟牡闹T多茶師。去年年底和羅盛財(cái)老師聊到“巖韻”，他還特地提到了當(dāng)年崇安茶場的老場長葉先順，說他當(dāng)年審評的時候所提及“巖韻”也是頗多的。還有很多的武夷茶人在這個推廣的過程中的貢獻(xiàn)在此已經(jīng)不可追憶了。

《巖茶加工原理及形成特殊品質(zhì)問題探討》

1959年姚月明

八

以上基于赤石茶葉收購站是1954年才成立，我們基本上可以把“巖韻”出現(xiàn)的時間確定在1954年到1957年之間這段時間。

1954年-1957年，說到這段時期，我們細(xì)細(xì)分析下，對于武夷巖茶來說是一個很有意思的時期。

其實(shí)，這段時期武夷巖茶是不被重視的。

解放初期，我國的外銷茶的市場主要是蘇聯(lián)和東歐國家，而這部分市場最需要的就是普通價廉的紅茶。所以全國的茶葉大布局全部都盯在“紅茶”身上。1951年中茶在杭州開辦的干部培訓(xùn)班，其中提得最多的就是“發(fā)展紅茶”、“紅茶工藝”、“綠改紅”。當(dāng)時蘇聯(lián)茶葉專家?guī)状蝸砣A主要也就是考察如何發(fā)展中國紅茶生產(chǎn)。

雖然建甌1951年建立了茶葉精制廠，武夷山直到1954年才在赤石建立了一個茶葉收購站。也就是武夷山巖茶的這塊“蛋糕”早期根本沒有被我們出口外貿(mào)盯上。而且在收購站建立以后，所收購的也不僅僅是巖茶，還有小種紅茶和烘青綠茶。

另外，武夷巖茶因?yàn)橹圃炀?xì)，成本較高，歷來消費(fèi)偏小眾，1961年的全國茶葉教材《制茶學(xué)》中就寫到：“巖茶屬高級茶，價格昂貴，過去只是資產(chǎn)階級，封建地主等反動剝削階級享受?！?/p>

但是這個時期對于武夷山茶區(qū)來說，也是群英薈萃的時期。因?yàn)槊駠鴷r期武夷茶莊商貿(mào)確實(shí)輝煌，另外還有張?zhí)旄：蛥怯X農(nóng)這兩批老茶葉專家們的技術(shù)積淀和學(xué)術(shù)“加持”。所以當(dāng)時的武夷茶區(qū)既有民國老茶莊所留下來的一批熟練的技術(shù)人員，又有像陳書省、何鳳泉這樣的老茶師，并且還有像葉鳴高、童衣云這樣經(jīng)驗(yàn)豐富的茶葉專家。

而且在這個時期文化大革命還沒有開始，從全國茶區(qū)來看這個時期都在恢復(fù)茶葉生產(chǎn)，雖然五十年代末的“大躍進(jìn)運(yùn)動”對茶葉生產(chǎn)有不少沖擊，但是在文革以前都還是發(fā)展了不少茶葉的研究成果。這些條件在客觀上已經(jīng)為武夷茶葉的實(shí)踐結(jié)合理論的發(fā)展提供了基石。所以從五十年代到文革前，發(fā)表在全國各大茶葉期刊上面關(guān)于武夷巖茶的經(jīng)典文章還是很多的。諸如，張?zhí)煤阆壬摹墩撐湟膸r茶采摘》，姚月明幾篇武夷巖茶的著作，這些都代表了當(dāng)時這些茶葉工作者的研究成果。

1950年陳椽茶葉文章《我們怎樣搞好茶葉生產(chǎn)來實(shí)踐中蘇貸款協(xié)定》其中提到“綠茶改制紅茶”問題

另外，為什么會是“巖韻”，我認(rèn)為有歷史的偶然性。

我們回頭再看過去那個時代，“巖韻”就像是尹在繼老師說的那樣，并不是特別的重要，是個普通詞。

過去對武夷巖茶的感官描述主要有兩個說法，一個是文人的說法，諸如“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”、“活、甘、清、香(清.梁章鉅)”、“味道清和兼骨梗(清.乾隆)”之類;一個是生產(chǎn)、經(jīng)營實(shí)踐中的用詞，諸如“豆?jié){韻”、“山骨”、“嘴底”。文人的說法就比較雅致，含蓄，而生產(chǎn)經(jīng)營中產(chǎn)生的說法直接來自于實(shí)踐，就比較直接通俗，接地氣和偏口語化。而這兩方面的說法都有被后人所采納和沿用。

古人表達(dá)一泡好的巖茶的理解比今人詞匯更加豐富。過去的人實(shí)踐性很強(qiáng)，我們現(xiàn)在所運(yùn)用絕大部分描述武夷巖茶工藝和特征的詞匯都源自于過去。而今人，都想對巖茶建立快速的認(rèn)知，這點(diǎn)也是今人很多想快速了解巖茶的通病，殊不知前任的這些總結(jié)都是建立在廣泛實(shí)踐，不斷試錯的基礎(chǔ)上的。

所以，當(dāng)年老茶莊出身的陳書省老茶師在茶葉站審評一泡好巖茶一樣，可以說“山骨”、“巖骨”、“巖韻”，但是“巖韻”被歷史選中了，漸漸的時髦了起來。

從歷史的某些階段來看，“山骨”這個詞來形容武夷巖茶的特殊特質(zhì)在五十年代到六十年代初似乎比“巖韻”更為流行，我們上面也有提到的這個時期的教科書中所提最多即“山骨”。甚至在林馥泉老師1981年出版的《茶品質(zhì)鑒定》中，還有提到烏龍茶的“身骨”，這種說法和“山骨”也是比較近似的。

科班出身的姚月明老師把實(shí)踐中提煉出來的“巖韻”理論化了，如果沒有姚老的理論闡述，今天“巖韻”就很有可能還是個和“山骨”一樣的普通詞。就像是宜興紫砂當(dāng)年的手工匠人楊彭年遇到了陳曼生，當(dāng)然這個比喻也不完全貼切，因?yàn)橐弦灿H力親為的實(shí)踐。但是實(shí)踐結(jié)合理論，就會形成一種高度，無論是學(xué)術(shù)上的還是審美上的都賦予了它更廣闊的內(nèi)涵。

從辯證論的角度看，理論就是從客觀實(shí)際中抽象出來，又在客觀實(shí)際中得到了證明，正確地反應(yīng)了客觀事物的本質(zhì)及其規(guī)律。(姚老在安農(nóng)大講課曾經(jīng)說過“理論來源于實(shí)踐，實(shí)踐指導(dǎo)理論”)

從“巖韻”的發(fā)生、發(fā)展來看，民國和解放初期是“巖韻”概念的萌芽期，而1963年到1965年是“巖韻”理論的形成期，文革后期的七十年代是推廣期，真正八十年代后期到九十年代開始興起茶文化熱潮的時候，是“巖韻”概念的普及期。到了我們今天的“巖韻”對于武夷巖茶來說，已經(jīng)是一個不折不扣的重要概念了。

民國時期武夷“茂峰茶莊”包裝物

，為什么會是“巖韻”，而不是“山骨”、“巖骨”、“豆?jié){韻”......，也有它的歷史必然性。

首先、“韻”更雅致，更有內(nèi)涵。用現(xiàn)在的話說就是“逼格更高”。寫詩的有“詩韻”，寫詞的有“詞韻”，音樂有“音韻”。

再次，對于“韻”這個字來形容茶葉，甚至來形容武夷巖茶，確實(shí)是比較早的。“喉韻”、“香韻”、“風(fēng)韻”這類的形容茶葉的詞匯早期就多有運(yùn)用。1937年莊燦彰先生的《安溪茶葉調(diào)查》一書中，形容“紅芽鐵觀音”的春茶特征的時候就提到了“香韻”二字。明代田藝蘅的《煮泉小品》中“鑒賞茶葉,首重風(fēng)韻。”(這句的表達(dá)和姚老說的“武夷巖茶，首重巖韻”有異曲同工之妙。)宋徽宗在《大觀茶論》：至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導(dǎo)和，則非庸人孺子可得而知矣，中澹閑潔，韻高致靜?！缎捅痹坟暡桎洝?，“延平石乳，清白可鑒，風(fēng)韻甚高?！?/p>

而最早用“韻”來形容武夷巖茶的是清代才子袁枚。他在《隨園食單》中記載武夷茶：“始覺龍井雖清，而味薄矣;陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味猶未盡?！痹队X得陽羨的茶葉雖好，但是“韻”遜于武夷茶，更確切的說是遜于武夷巖茶。因?yàn)樵兜奈恼峦ㄆ紦?jù)，很顯然是用工夫茶泡法沖泡武夷巖茶。

清代袁枚《隨園食單》清刻本中

關(guān)于武夷茶的記載

通俗點(diǎn)說，就是由于“巖”和“韻”這兩個字組成用來形容武夷巖茶的詞匯用來形容武夷巖茶簡直太多，太高頻了，諸如“巖骨”、“巖味”、“喉韻”、“香韻”，這么高頻的使用詞在大量的實(shí)踐中碰到一塊組成“巖韻”二字那也就是早晚的事。

也因?yàn)橛辛诉@些前人基礎(chǔ)，更由于武夷巖茶所特有的優(yōu)異品質(zhì)，所以這幾位老茶師們在茶葉收購站審評茶葉的時候，口語化的直接提出的“巖韻”二字，也自然是很順理成章的事情了。

武夷巖茶，因其獨(dú)特的生長環(huán)境，獨(dú)特的產(chǎn)區(qū)地貌土壤構(gòu)成(就像是林心炯老師說的“由于各種環(huán)境因素間以及土壤生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的相互協(xié)調(diào)的綜合作用的結(jié)果?！?，獨(dú)特和眾多的茶樹品種，獨(dú)特的生產(chǎn)制造工藝，造就了武夷巖茶所特有的滋味品質(zhì)特征。(陳椽老師在《中國名茶研究選集》中寫道：“武夷巖茶的創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無二,為全世界最先進(jìn)的技術(shù)，無與倫比“)

這種特征從客觀上需要一些詞匯去做感官上的表達(dá)，無論是在加工審評環(huán)節(jié)，還是在市場推廣流通的環(huán)節(jié)。而這種詞匯的本身是必須要能夠代表武夷巖茶的特殊性的。

所以，無論是“山骨”、“焦鍋巴味”、“巖韻”、“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”、“淡非薄，濃非厚”都是對武夷巖茶特殊性的一種表達(dá)。很顯然，所有的這些詞匯都不如“巖韻”二字來得精煉簡潔，沒有“巖韻”二字更具有廣泛的代表性。

也有朋友說，清代乾隆的“味道清和兼骨梗”，明代吳拭《武夷雜記》中提的“帶云石而復(fù)有甘軟氣”，這些講的就是“巖韻”。這些只能夠理解為對武夷茶獨(dú)特的生長環(huán)境和特殊的生產(chǎn)工藝所形成的豐富滋味感的描述，或者說是廣義上的“巖韻”，和我們這里探討的“巖韻”二字概念的出現(xiàn)不是一個問題。我們今天所定義的“巖韻”起源，是一個概念化的，已經(jīng)成熟的定義了。

至于如何定義“巖韻”，“巖韻”是什么?八十年代以來已經(jīng)有很多的茶葉工作者做了大量的分析，不在我們此文的討論范圍。

九

考據(jù)到這里，“巖韻”的信息似乎漸漸清晰了。那么，“巖韻”真是出現(xiàn)在1954年到1957年嗎?我們這里很難去斷言，歷史也存在的很多的可能性，不能被隨意假設(shè)，特別是在沒有更多的史料和實(shí)證的情況下(這一點(diǎn)也很難)。對于武夷巖茶這么富有變化性魅力和豐富內(nèi)涵的茶葉，在早期實(shí)踐的過程中出現(xiàn)的概率也是很大的。就像是我們現(xiàn)在大家公認(rèn)的烏龍茶起源，紙面上是認(rèn)阮旻錫的《武夷茶歌》和王草堂的《茶說》，但是烏龍茶制作工藝實(shí)際的產(chǎn)生年代可能遠(yuǎn)比王草堂在的年代早得多。

而這個時期的真實(shí)的細(xì)節(jié)已經(jīng)隨著陳書省、姚月明等當(dāng)時當(dāng)事老茶人的故去而無法追溯了。

“巖韻”究竟是什么時候提出來的?我們依然不會有很肯定的答案。

但是，可以概括的說，“巖韻”就是老茶師們在解放前后的茶葉工作實(shí)踐中提煉出來，姚月明老師加以理論詮釋，并在六十年代得以推廣傳播，七十年代被寫入教科書，八十年代眾多茶葉專家們參與，最后在九十年代至今開始漸漸的高頻起來的。這條發(fā)展主線也是和武夷巖茶的發(fā)展息息相關(guān)。而“巖韻”二字在實(shí)踐中的起源也有可能更早。

當(dāng)然，以武夷巖茶的獨(dú)特魅力，此中真味，又豈是區(qū)區(qū)“巖韻”二字可以全部解讀的呢?

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來源：茶業(yè)復(fù)興

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國運(yùn)興，茶運(yùn)興。茶文化是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的一個重要組成部分，在加快實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興的進(jìn)程中，我們也正迎來茶文化的大復(fù)興！

在福建對岸的臺灣島上，茶連兩岸，藝亦同根。茶藝首先在臺灣興起，拉開了中華茶藝的序幕。緊接著，得到大陸茶界的熱烈響應(yīng)，尤其是大陸十幾億人的大市場和日漸提升的消費(fèi)能力，為茶藝發(fā)展提供了豐厚的土壤。臺灣不少茶人也來到大陸發(fā)展，波瀾壯闊的茶藝大合唱隨之在全中國極速上演，精彩紛呈，標(biāo)志著兩岸聯(lián)手推動當(dāng)代茶文化走向新的大復(fù)興。

“茶藝”的由來

茶是中國人引以為傲的“國飲”，自神農(nóng)嘗百草時開始，中國人茶葉的消費(fèi)方式不斷演變進(jìn)步。以唐代陸羽《茶經(jīng)》的問世為標(biāo)志，中華茶文化漸成一個獨(dú)立完備的體系，其后又經(jīng)歷宋元明清近千年的創(chuàng)新與發(fā)展，凝結(jié)成中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化寶庫中的稀世珍寶。

由于歷史的原因，茶文化于近現(xiàn)代一度陷入邊緣境地。進(jìn)入民國，戰(zhàn)亂頻仍，茶道低迷，之后經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和居民消費(fèi)能力制約了茶葉的消費(fèi)。隨著改革開放的進(jìn)程，海峽兩岸茶人共同努力，茶藝應(yīng)運(yùn)而生。經(jīng)過40多年來不斷發(fā)展、完善、壯大，在傳承弘揚(yáng)、守正創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，形成豐富多彩的新學(xué)科。

茶藝的部分內(nèi)容，古已有之，但把它作為一個概念提出來，始于80年前。而將其定名并賦予新的含意，則始于40多年前。茶藝一詞，首創(chuàng)者應(yīng)為茶學(xué)家胡浩川（安徽六安人）。1940年，傅宏鎮(zhèn)輯纂《中外茶業(yè)藝文志》時，胡浩川教授在為該書作序時寫道：“津梁（注：津梁即渡口和橋梁，比喻能起引導(dǎo)、過渡作用的事物或方法）茶藝，其大禆助乎吾人者”“今之有志茶藝者，每苦閱讀憑藉之太少。”他所提的“茶藝”，涵蓋了茶樹種植、加工和審評之內(nèi)的各種技藝，但并不包含當(dāng)代意義上關(guān)于茶葉沖泡、品飲及相關(guān)禮儀服務(wù)之類的內(nèi)容。而且，令人遺憾的是， “茶藝”雖然提出，但并沒有引起業(yè)界的重視，成為空谷足音，未能得以流行。

1970年后，臺灣一批有識之士，他們在傳承中華傳統(tǒng)文化的過程中也在尋求身份的認(rèn)同，而具有數(shù)千年悠久歷史的茶文化無疑是一個絕佳的切入點(diǎn)。1977年，時任臺灣“中國民俗學(xué)會”理事長的婁子匡教授（浙江紹興人），組織了一個“味茶小集”的茶會，邀來一批茶界人士，推動正確的飲茶方式。為了恢復(fù)弘揚(yáng)品飲茗茶的民俗，有人提出“茶道”這個詞。但是，另有人指出“茶道”雖然建立于中國，但流傳日本被其專美于前，如果現(xiàn)在援用“茶道”，恐怕會引起誤會；另一個顧慮，是怕“茶道”這個名詞過于嚴(yán)肅，不容易被普遍大眾接受、傳播。經(jīng)過一番激烈的討論，與會者普遍認(rèn)可接受了婁子匡提出的“茶藝”一詞，以區(qū)別于日本“茶道”、韓國“茶禮”，受到大家的贊同。筆者推斷，出生于1907年的婁子匡極有可能看過《中外茶業(yè)藝文志》這本書，對序言中“茶藝”一詞留有深刻印象，因而將其“信手拈來”，并賦予新的含意，譜寫出妙詞天成的佳話。

臺灣明新科技大學(xué)教授范增平在《中華茶藝學(xué)》一書中寫道：“1970年中期，臺灣人民一方面受到全世界掀起‘中國熱’的影響，對于自己的民族文化產(chǎn)生了強(qiáng)烈的好奇心；另一方面，通過反省而認(rèn)識到自己的傳統(tǒng)歷史文化有其優(yōu)越性的存在。于是一群知識分子從中找尋，迫切地希望回歸到中國文化的源頭，因此，傳統(tǒng)的民俗活動，一時之間熱門起來，并儼然成為一種時尚，而最具民族文化親切感的‘茶藝’，也就應(yīng)運(yùn)而生。”

臺灣茶藝“茗星”多

臺灣是現(xiàn)代中國最早提倡茶藝以及中華茶文化的復(fù)興之地，涌現(xiàn)出眾多“茗星”。吳振鐸、李瑞河、范增平、林資堯、阮逸明、林馥泉、蔡榮章、吳智和、張宏庸、周渝都是臺灣較早致力茶藝?yán)碚撗芯亢蛯?shí)踐的茶人。

1977年8月14日，鐘溪堓、林炳煌在臺北市林森北路創(chuàng)辦“中國功夫茶館”，嗣后林馥泉、蔡榮章二人先后加入管理階層，成為當(dāng)代茶藝早期的重要人物。

1978年，臺北市和高雄市分別組織成立茶藝協(xié)會，臺北市茶藝協(xié)會由花松村任創(chuàng)會理事長，這是臺灣第一個由民間組成的茶藝團(tuán)體，高雄市茶藝協(xié)會由葉榮裕擔(dān)任創(chuàng)會理事長。這兩個地方性茶藝團(tuán)體的出現(xiàn)，代表著“茶藝”已具有雛型。

1984年，李友然在臺北市中山北路開設(shè)“中國茶館”，熱心推動茶藝活動，多次提供“味茶小集”活動場所。

1980年，曾出任臺灣地區(qū)制茶工業(yè)同業(yè)公會總干事、創(chuàng)刊并主編《茶訊》的林馥泉，在臺北“有記名茶”開辦“茶藝講座”，并出版《識茶小集》共5冊茶書。同時，在《大華晚報》以“淺說識茶”“茶藝講座”為主題發(fā)表有關(guān)茶藝的文章。

一位從法國學(xué)習(xí)服裝設(shè)計(jì)回來的學(xué)者管壽齡，在臺北市仁愛路開設(shè)了一家“茶藝館”，同時經(jīng)營茶葉和藝術(shù)品的買賣及餐廳業(yè)務(wù)，1979年取得正式經(jīng)營執(zhí)照，可以說是現(xiàn)代“茶藝館”的發(fā)端。被臺灣人稱為“茶仙”的周渝，祖籍湖南長沙，1946年出生于重慶，1981年在臺北創(chuàng)立紫藤廬茶館，長期推廣茶道美學(xué)，進(jìn)行國際茶文化交流及文藝活動。

臺灣茶人在茶藝?yán)碚?、茶藝?shí)踐方面，都取得突出的成績。出版的著作有：范增平的《臺灣茶文化論》《中華茶藝學(xué)》《生活茶藝館》，張宏庸的《臺灣茶藝發(fā)展史》，蔡榮章的《現(xiàn)代茶藝》《說茶之陸羽茶道》《茶道入門三篇——制茶、識茶、泡茶》等。曾先后擔(dān)任臺灣中華茶藝協(xié)會秘書長、天仁茶藝文化基金會秘書長的林資堯，長期致力于國際茶文化交流和茶道學(xué)，尤愛茶禮，促進(jìn)茶禮生活化、社會化，為中國茶禮的建設(shè)開拓作出了貢獻(xiàn)。

范增平對茶藝達(dá)到癡迷的程度，出力出錢、奉獻(xiàn)自我。1981年，他辭去工作，捐出自己的財(cái)產(chǎn)，典賣掉兩棟房子，專心致力于茶藝活動。先后創(chuàng)辦“中華茶文化研究中心”“中華茶文化學(xué)會”“良心茶藝館”?！傲夹牟杷囸^”內(nèi)提供良好的休閑環(huán)境和茶點(diǎn)給大眾享用，館內(nèi)有價目牌，沒有收費(fèi)員，只有一個良心箱，來喝茶的人，自己憑良心付費(fèi)，希望借此喚醒人們的良心。茶藝館的收支不能平衡，范增平只有緊縮自己的開銷，再苦也不退縮。當(dāng)初下決心最少要開滿三年，沒想到竟然撐了十年。

臺灣中華茶藝協(xié)會成立

一個規(guī)模涵蓋全臺灣地區(qū)的茶藝團(tuán)體——中華茶藝協(xié)會，由吳振鐸、李瑞河、范增平等人發(fā)起，經(jīng)過一年多的籌備，于1982年9月23日在臺北市中山堂成立。召開成立大會時，時任臺灣地區(qū)副領(lǐng)導(dǎo)人的謝東閔（祖籍福建漳浦）親自出席，并接受名譽(yù)理事長一職，對當(dāng)時的臺灣茶界是極大的鼓舞。首屆理事長由茶葉大師吳振鐸擔(dān)任，秘書長由范增平擔(dān)任，常務(wù)理事有天仁茗茶董事長李瑞河等人。吳振鐸連任兩屆理事長，第三屆的理事長為李瑞河的胞弟李瑞賢。

中華茶藝協(xié)會宗旨是宣傳茶藝文化，提倡飲茶風(fēng)氣。經(jīng)常舉辦茶藝講座及各種茶會，積極推動各項(xiàng)有關(guān)茶藝的活動，提供茶藝咨詢服務(wù)。創(chuàng)辦會刊《中華茶藝》雜志，發(fā)行量最高達(dá)到二萬份，出版有《茶藝大觀》和《茶藝》叢書。使臺灣的茶藝活動掀起一波又一波的高潮，堪稱臺灣茶藝史上的黃金時代。

吳振鐸1918年出生于福建福安，福建農(nóng)學(xué)院畢業(yè)，大學(xué)畢業(yè)后先后任福建省立福安高級茶葉職業(yè)學(xué)校教導(dǎo)主任，崇安縣(今武夷山市)示范茶場場長。1946年去臺灣，任臺灣省茶業(yè)改良場首任場長。退休后仍在臺灣大學(xué)教授茶作學(xué)及推廣茶文化活動，著作有《吳振鐸茶學(xué)研究論文選集》。他先后育成15個茶樹新品種，其中尤以適制烏龍茶的臺茶12號(金萱)及臺茶13號(翠玉)最為人所稱道。他一貫倡導(dǎo)飲茶風(fēng)氣，弘揚(yáng)茶文化，為臺灣茶業(yè)的興盛做出了卓越的貢獻(xiàn)，被譽(yù)為“臺茶之父”。他認(rèn)為：現(xiàn)代茶藝不僅講究品茗的環(huán)境、美感與氣氛，還需遵循一定的程序，包括備水、備具、備茶、置茶、泡茶、分茶、奉茶、嘗茶等。只有兩方面兼?zhèn)洌艜谷嗽谄奋挟a(chǎn)生舒適感和愉悅感，才能感受到濃厚的茶文化底蘊(yùn)。

作為常務(wù)理事的李瑞河，熱心地出錢出力，積極贊助茶藝協(xié)會。曾任茶藝協(xié)會秘書長的林資堯說：“每年天仁的捐款和李瑞河先生募來的錢，占協(xié)會經(jīng)費(fèi)的六成以上，但是，他從來沒有要求協(xié)會為天仁做什么。”林資堯推崇李瑞河對茶藝的付出，說他在這方面是“臺灣第一人”。

“茶藝中心賠本５年也沒關(guān)系”

曾任天仁茶業(yè)股份有限公司董事長、天福集團(tuán)副總裁，現(xiàn)任陸羽茶藝中心董事長的李勝治，對40年前李瑞河先生一手創(chuàng)立的陸羽茶藝中心及天仁茶藝文化基金會贊賞有加，認(rèn)為這兩個單位宣傳推廣普及茶藝功不可沒，值得肯定。筆者深為贊同。

李瑞河出生于臺灣南投茶農(nóng)世家，1961年到臺南創(chuàng)建天仁茗茶店。1968年，成立天仁茶業(yè)有限公司，在臺北設(shè)立天仁茗茶店，并建天仁制茶廠……事業(yè)越辦越紅火。李瑞河從小就很著迷茶文化。他認(rèn)為，強(qiáng)調(diào)茶文化，就等于告訴消費(fèi)者，茶不僅是一種飲料，還有更多的內(nèi)蘊(yùn)，值得細(xì)細(xì)品味。1977年，他在苗栗頭份創(chuàng)建天仁茶園，內(nèi)設(shè)陸羽館，大力弘揚(yáng)茶文化。同時，對臺灣剛興起的茶藝，他第一時間表示全力支持。

曾經(jīng)轟動一時的“中國功夫茶館”，兩年后因?yàn)橥顿Y人資金不足而陷入困境。時任茶館經(jīng)理的蔡榮章想到李瑞河是茶業(yè)界的老大哥，自己雖然與他不相識，仍嘗試寫一封信，問他是否有意接手茶館，但李瑞河認(rèn)為茶館經(jīng)營不善，必事出有因，因此婉拒。茶館隨即倒閉。

一年后，蔡榮章在亞都飯店教飯店服務(wù)員學(xué)茶藝，剛好與天仁接洽買茶的事，而有機(jī)會與李瑞河接觸。這次李瑞河主動問蔡榮章，有沒有打算再度出山開茶藝中心，雙方一拍即合。天仁衡陽路門市的二樓空著，李瑞河就把它辟做茶藝中心。陸羽茶藝中心由李瑞河獨(dú)資創(chuàng)建，開頭注資1000萬元臺幣，后來再注資1000萬元臺幣，于1980年12月成立。

李瑞河把這家茶藝中心取名為“陸羽”，為的是紀(jì)念唐代茶圣，體現(xiàn)他濃濃的陸羽情結(jié)。李瑞河聘請蔡榮章為總經(jīng)理，開設(shè)“陸羽茶道教室”，教人如何泡一壺好茶，一時吸引許多人來學(xué)習(xí)茶藝。李瑞河投資茶藝中心是為推廣茶藝，不為賺錢，因此一開始就把茶藝中心定位為“賠錢”單位。他想如果茶藝中心虧錢，可以拿天仁茗茶賺的錢來補(bǔ)貼。果然，茶藝中心第一年雖然打響了名氣，但因?yàn)榇蟛糠值恼n程免費(fèi)，收支結(jié)算下來還是虧損。蔡榮章匯報虧損消息時，李瑞河表示：“沒關(guān)系，茶藝中心賠本５年也沒關(guān)系。”

后來，茶藝中心推出收費(fèi)的茶藝進(jìn)階課程，舉行泡茶師評定考試，對泡茶師進(jìn)行專業(yè)認(rèn)證，組織茶藝表演；并開發(fā)泡茶用的壺具，由蔡榮章、林瑞萱夫婦設(shè)計(jì)，請?zhí)账嚰矣酶呒壨临|(zhì)制作。因?yàn)閴鼐叩脑煨妥猿梢桓?，具有?shí)用與收藏價值，成為一大收入來源。從此茶藝中心開始有盈余，這樣的結(jié)果，是李瑞河始料所未及的。

1984年，天仁又出資成立了一個非營利組織“天仁茶藝文化基金會”。李瑞河把林資堯從茶藝協(xié)會聘請過來主持這個基金會。原始基金是100萬元臺幣，之后天仁每年撥款200—400萬元臺幣，供基金會公益性運(yùn)作。

天仁茶藝文化基金會的使命和陸羽茶藝中心有所不同。茶藝中心是教人泡茶，講究喝茶情趣的享受，天仁茶藝文化基金會則重在“禮儀的培養(yǎng)”，以及對各種茶藝、茶文化的無償支持贊助。

在秘書長林資堯的籌劃下，天仁茶藝文化基金會開發(fā)出各種茶禮，創(chuàng)有尊禮古圣先賢的祭孔、祭神農(nóng)、祭屈原、祭陸羽等茶禮，體現(xiàn)大自然時節(jié)更替的四序茶會，以及五方獻(xiàn)供茶禮、金色蓮花茶禮、郊社茶禮、佛堂茶禮、教師節(jié)獻(xiàn)茶禮等，使茶藝文化更加豐富多彩。

在中華茶藝協(xié)會和陸羽茶藝中心、天仁茶藝文化基金會等單位及茶人的大力倡導(dǎo)下，臺灣茶藝盛行，喝茶人群大為增加。同時將茶提升到“藝術(shù)品”的層次，價值感非凡，喝茶成為高雅的風(fēng)俗。據(jù)有關(guān)資料，到1983年臺北市大約有80家茶藝館，到了1987年，臺灣地區(qū)的茶藝館達(dá)到500家左右。茶藝深入民間，蔚然成風(fēng)。

“一般企業(yè)人士只重視自己的企業(yè)文化，但李瑞河先生卻為整個產(chǎn)業(yè)的文化而付出，這點(diǎn)顯示出他的宏觀視野?！焙{兩岸第一位茶葉博士阮逸明贊許道。

茶藝的核心是功夫茶文化

臺灣與福建，兩岸血脈相連。漳臺兩地人同祖、茶同根，親情、茶緣特別深厚。祖籍漳州的臺灣史學(xué)家連橫（連戰(zhàn)的祖父）在《雅堂先生文集》中說：“臺人品茶，與中土異，而與漳泉潮相同，蓋臺多三州人，故嗜好相似。茗必武夷，壺必孟臣，杯必若深，三者為品茶之要。非此不足自豪，且不足待客?！卑l(fā)源于閩南漳州漳浦的功夫茶習(xí)俗，在臺灣同樣有深厚的基礎(chǔ)。筆者前幾年去臺灣時，曾在鄧麗君紀(jì)念館內(nèi)看到她收藏的紫砂壺上百把，可見其主人對功夫茶的熱愛。筆者最近采訪兩位年近八旬的臺灣老茶人，他們回憶六七十年前，看到有些長輩們用紫砂壺泡茶，大些的紫砂壺配6只小茶杯，小紫砂壺配4只小茶杯。有時集會時也看到老人們圍一起泡茶，叫做老人茶，與閩南的老人茶一樣。興起茶藝之后，臺灣人泡飲功夫茶的風(fēng)氣十分普及，功夫茶不再是老人的專利，很多中青年人也樂此不疲，迷戀其中。

功夫茶，是把茶泡好、把茶品好的技藝，這正是茶藝倡導(dǎo)者們的初衷。打頭陣的中國功夫茶館，就鮮明地亮出功夫茶的旗號。一些人表示，功夫茶是指閩南的一種小壺泡茶方式，講究泡茶器具以及水溫的控制，泡起來很費(fèi)“功夫”，代表著中國茗飲的最高水平。

臺灣茶藝家吳德亮在所著的《臺灣茶藝的興起與傳承》一書中寫道：“臺灣茶藝有別于日本的‘茶道’、韓國的‘茶禮’，臺灣獨(dú)創(chuàng)的‘茶藝’一詞系于1977年間，在茶界與文化人的激蕩下所產(chǎn)生的?！薄懊髑迨⑿械某辞鄺l形散茶，不再將茶葉碾成粉末，而直接抓一撮茶葉置入茶壺或茶杯，并以開水沏泡飲用，稱為‘撮泡法’，不僅簡單方便，且保留了茶葉的清香味，從此廣為講究品茶情趣的文人雅士喜愛，開創(chuàng)飲茶史上的一大革命。而最典型的撮泡法就是盛行于福建、廣東沿海一帶，并流傳至臺灣的‘功夫茶’，是烏龍茶特有的泡茶方式，卻也影響并帶動了今日細(xì)品熟茶、把壺賞玩的茶藝風(fēng)潮?！泵鞔_指出了茶藝與功夫茶之間的直接傳承關(guān)系。

畢業(yè)于臺灣大學(xué)中國文學(xué)研究所的張宏庸是最早研究茶藝的學(xué)者之一。他出版的《臺灣傳統(tǒng)茶藝文化》一書，以中國茶學(xué)理論為基礎(chǔ)，分別論述臺灣名茶、茶泉、茶器、茶術(shù)、茶人、茶所、茶食、茶宴等泡茶藝術(shù)。他認(rèn)為：悠悠千載，茶不僅是國人的生活必需品，也是人們美化生活重要途徑。品茶時，目視茶色，口嘗茶味，鼻嗅茶香，耳聽茶濤，手摩茶器，極盡五境之美。要泡出這樣的好茶，需要做好茗茶、茶泉、茶器、茶術(shù)四個方面。這些泡茶藝術(shù)與功夫茶密切相關(guān)。

范增平最早將如何泡茶總結(jié)出行茶十八步，具體有：臨泉松風(fēng)（煮水）、孟臣溫暖（燙壺）、精品鑒賞（觀茶）、佳茗入宮（投茶）、潤澤香茗（溫潤泡）、旋律高雅（注水）、沐淋甌杯（燙杯）、茶熟香溫（斟茶入茶海）、茶海慈航（分茶入杯）、杯里觀色（賞茶湯）、聽味品趣（品茶）、品味再三（一杯茶分三口慢慢細(xì)品）、和敬清寂（靜坐回味）等程序。這些明顯是按照民間功夫茶的泡飲方法，加上文人的藝術(shù)加工而形成的，開創(chuàng)了藝術(shù)化描述功夫茶（工夫茶）沖泡啜飲程式的先河。

茶藝茶藝，核心是功夫茶技藝。在當(dāng)今時代，要想沖泡出一壺（或蓋碗）好茶、品出好茶，離不開功夫茶文化。

茶藝的廣闊舞臺在祖國大陸

正如知名臺商李瑞河常說的那樣：“臺灣茶葉的根在大陸，我的根在大陸，臺茶的出路也在祖國大陸。大陸有13億人口，世界最大的茶葉消費(fèi)市場，是茶產(chǎn)業(yè)的廣闊舞臺?！辈杷嚨呐d盛，廣闊舞臺同樣在祖國大陸！

1990年，事業(yè)正值巔峰的李瑞河，遭遇金融危機(jī)的打擊，旗下的天仁證券虧損臺幣30億元。他一肩扛起所有責(zé)任，變賣家產(chǎn)還債，保住了天仁茗茶。事業(yè)歸零之后，親友借錢相挺，他采用“僑商”的名義，選擇到祖國大陸東山再起，重新出發(fā)。1993年2月1日，李瑞河在福州豎起了天福茗茶的大旗。當(dāng)年9月，他在祖籍地漳浦簽約興建天福茶莊。此后，又在漳浦建茶廠、茶食品廠、茶具廠、高速公路服務(wù)區(qū)、唐山過臺灣石雕園、閩南文化城……同時把天福茗茶連鎖店開向全福建、全中國。

《詩經(jīng)》云：“誰謂荼苦，其甘如薺?！崩钊鸷邮聵I(yè)上雖然遭遇過挫敗，但對茶葉癡戀依舊，對茶事業(yè)愛之彌深，為茶藝、茶文化付出甘之如飴。他大力推廣茶藝，天福茶莊開業(yè)典禮上，表演的就是天仁茶藝基金會研究發(fā)明的四序茶會（功夫茶泡法）。他要求各門店按照陸羽茶藝中心推廣的小壺泡茶法，免費(fèi)為客人泡功夫茶、奉茶。取之于茶，用之于茶。事業(yè)成功后回饋桑梓，芳草報故園。他投巨資建天福茶博物院，一年貼錢200多萬元；投巨資創(chuàng)建天福茶學(xué)院（后升格更名為漳州科技學(xué)院），創(chuàng)辦人李瑞河申明：建學(xué)校是公益性投入，本人及家族不要求一分錢回報；在天福茶博物院內(nèi)，他豎立臺茶之父吳振鐸的雕像以紀(jì)念，并請吳振鐸的學(xué)生阮逸明教授當(dāng)首任院長（后兼任天福茶學(xué)院名譽(yù)副校長）。他將熱衷于茶藝的二妹李素貞請來漳浦宣傳茶文化，現(xiàn)任天福茶博物院院長，他將蔡榮章從臺灣調(diào)來，聘為天福茶學(xué)院教授，任茶文化系首任主任，他招聘臺灣南投青年李尚儒博士，來天福茶學(xué)院市場開發(fā)與營銷系當(dāng)講師，后任系主任。他把茶文化、茶旅游、茶工業(yè)、茶教育、茶科研做到全國各地，創(chuàng)造了許多中國及世界第一……

茶文化迎來大復(fù)興

兩岸三通之后更促進(jìn)茶人的交流。李瑞河在天仁事業(yè)興旺時期，就幾次到祖國大陸探路。1987年10月，臺灣開放臺胞赴大陸探親。1988年的4月，李瑞河即帶領(lǐng)天仁7位主管到大陸考察茶葉市場。他們從廣州開始，一路走訪了景德鎮(zhèn)、廬山、福州、上海、杭州、北京、長春等地。這趟大陸之旅持續(xù)一個多月，可見李瑞河進(jìn)軍大陸市場的決心之大。1989年5月，李瑞河派天仁總經(jīng)理李瑞賢帶隊(duì)，由陸羽茶藝中心、天仁茶藝文化基金會組成一支20多人的“華夏茶道訪問團(tuán)”，到大陸表演茶藝。訪問團(tuán)每到一地，都和當(dāng)?shù)夭栉幕绲娜耸拷涣鳎窒砼_灣茶藝發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)。在杭州，李瑞河多次拜訪浙江省國際茶人之家基金會，捐贈一萬美元，后來還將訪問團(tuán)巡回表演用的功夫茶車贈予“茶人之家”，以推動茶藝的發(fā)展。

吳振鐸、范增平等人先后赴祖國大陸探親、宣傳茶藝。范增平上百次深入?yún)⒃L大陸18省市各產(chǎn)茶區(qū)及茶企，在北京、天津、上海等20多個城市公開演講和表演茶藝，推動并參與中華茶藝專業(yè)教育的設(shè)立和茶藝師認(rèn)證考試制度的完成。他廣泛采訪兩岸的茶人，自費(fèi)出版了共7冊的《中華茶人采訪錄》，為“茶人”下定義，為當(dāng)代的中華茶人留下歷史的記錄。

同時，祖國大陸不少茶人積極研究茶藝，推出一批研究成果，有力地促進(jìn)了茶文化的繁榮。正是鑒于當(dāng)代茶藝的蓬勃發(fā)展，國家勞動和社會保障部于1998年將茶藝師列入國家職業(yè)大典，茶藝師這一新興職業(yè)走上中國社會舞臺。

中華民族正加快復(fù)興，中國茶文化正迎來繁榮的黃金時期。以茶藝、功夫茶的興起為主要標(biāo)志，中國茶文化魅力無窮，古老又充滿青春活力，她將助力我們身心更健康、社會更文明、世界更美好！

作者簡介

嚴(yán)利人

漳州科技學(xué)院特聘教授

閩南功夫茶研究會會長

注：內(nèi)容來源茶周刊，作者嚴(yán)利人，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除

主要關(guān)于武夷山茶的文章、知識；制茶、評茶經(jīng)驗(yàn)交流，還有一些知識文章分享。? ??? ? ?

茶，是國人最愛的飲料之一。乾隆爺曾說，國不可一日無君，君不可一日沒茶啊。國人愛茶，在喝茶過程中，生成出不少茶文化。品茶，是茶文化中不可缺少的精彩部分。

今人品茶，主要品茶色、茶味、茶香、茶形，通過上述四品來品賞茶韻。然而，這品茶最初并不是品茶，而是斗茶。

斗茶，古時又稱「茗戰(zhàn)」。蔡襄《茶錄》中說，斗茶之風(fēng)很早便由貢茶之地─建安興起。建安生產(chǎn)大量的好茶，是貢茶之地，每年，都要向?qū)m里貢茶。然而，選什么樣的茶貢獻(xiàn)給宮里？建安人有建安人的做法。他們通過斗茶來選貢茶。初期，斗茶只是「試茶」。蔡襄《茶錄》中說，建安北苑諸山，官私茶焙之?dāng)?shù)達(dá)一千三百三十六，制茶者造出茶來，首先要比較高低，于是相聚而品評。這就是斗茶的雛形。

范仲淹《斗茶歌》曰：

北苑將期獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美。

鼎磨云外首先銅，瓶攜滿目中泠水。

黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心雪濤起。

斗茶味兮累醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。

其間品第胡可欺，十目視而十手指。

勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。

范仲淹把「試茶」的原因與「試茶」的現(xiàn)場都描述得很清楚。范仲淹的《斗茶歌》與蔡襄的《茶錄》，都說明了我國斗茶的起源于宋朝，起源于民間。

制茶商為選貢茶而開戰(zhàn)斗茶。斗茶之風(fēng)，后來漸傳向社會。首先進(jìn)入賣茶商中。宋人劉松年的《茗園賭市圖》，說的就是這回事。圖中有老人、婦女、兒童和挑夫販夫，斗茶者攜帶器具，一邊品嘗一邊夸耀自己的茶品。

民間的斗茶之風(fēng)，后來又傳入宮中，在文人雅士中很為盛行。自稱「茶淫」的明朝張岱，在《陶庵夢憶》中，記述了他和善于瀹茶的名士閔汶水之間的一次有趣的「斗茶」。

崇禎十一年秋，張岱抵南京拜訪閔汶水，閔汶水故意回避他，讓他坐了很久的冷板凳。后來，見張岱心誠，才再次出來見面。張岱說，久聞閔老的大名，今天如不能暢飲您老的茶，我決不回去！閔汶水一聽樂了，想不到天下還有這樣的「茶癖」。于是他親自當(dāng)爐煮茶，款待客人。張岱呷了一小口，問閔汶水，這茶產(chǎn)于何方？閔汶水回答說，這是閬苑茶（產(chǎn)地四川）。張岱再細(xì)啜一口說，你呀別騙我，這茶是閬苑茶的制法，但味道卻不像。閔汶水笑說，那么您知道他產(chǎn)于何地？張岱舉杯再品啜了一口茶后慢慢道，真像是羅芥山的名茶。閔汶水聞言吃了一驚，說，奇！奇！張岱又問道，這水是哪里的水？閔汶水說，是惠山泉（今無錫）。張岱說，不要再騙我了，惠山泉運(yùn)至南京路途遙遠(yuǎn)，千里致水而不見其水之老，這是什么道理？閔汶水說，我實(shí)在不敢再向您隱瞞什么，這真的是惠山泉，只是在汲水前必淘凈泉井，待后半夜新泉涌至才汲之，并非得江風(fēng)滿帆才行舟運(yùn)水，所以這水淅嫩不生雜物，即使尋常的惠山泉與它相比猶遜一籌，何況其他的水？說罷又自言自語地連說兩個「奇」字。閔汶水又端來一壺茶為張岱倒上，說，您再品味一下這茶。張岱細(xì)細(xì)品鑒后說，這茶香氣濃烈撲鼻，味甚渾厚，一定是春茶！剛才煮的茶則是秋茶。閔汶水大笑說，我已七十歲了，所見精于鑒賞茶的人沒有一個能比得上您。

從上述看，張岱與閔汶水的斗茶，已不是建安時期的制茶商的「試茶」，也是唐庚所寫的「某為上，某為次」的斗茶，而是已跳出了原來的格局，斗出了茶人的涵養(yǎng)，斗出了茶人的諳熟品茶之道與功力。

古時的斗茶，從一開始就帶著濃濃的品茶韻味。于是，后來斗茶之說，漸改為品茶。

在清朝的《紅樓夢》中，曹雪芹借妙玉之口，把品茶之說和喝茶之界，說得清清楚楚。四十一回中就有這樣的描寫：（妙玉）笑道：「就剩了這一個，你可吃的了這一海？」寶玉喜的忙道：「吃的了?！姑钣裥Φ溃骸改汶m吃的了，也沒這些茶糟踏。豈不聞『一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲牛飲騾了』。你吃這一海便成什么？」可見，清時，品茶是很為講究的。講究什么？講究的是量，「一杯為品」也。

現(xiàn)代的梁實(shí)秋品茶很為講究，他每次到洞庭湖，必購君山茶。以沸水沏之。此時，他并不忙于喝茶，而是先觀賞杯中每片茶葉的變化情形，觀賞那片片茶葉，在沸水的熱泡下，如針狀直立，悠悠蕩蕩的漂浮杯中的美姿，觀賞足后，才再啟開兩唇，輕輕呷上一口，讓茶的芳香在口中回蕩，再緩緩?fù)滔拢肪讲凰字?。梁?shí)秋品茶，先觀其形其色，后品其味，品茶內(nèi)涵深厚，意韻釅釅，令人羨慕，令人佩服。

如今，斗茶之風(fēng)早已消逝，品茶卻「興旺發(fā)達(dá)」。

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