澀感強的普洱茶品質(zhì)好不好?造成澀感的主要物質(zhì)是多酚類物質(zhì)，占茶葉干重的25-30%，茶多酚類亦稱“茶單寧”，是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，可以分為兒茶素(黃烷醇類)、黃酮、黃酮醇類;花青素、花白素類;酚酸及所酚酸類，統(tǒng)稱為類黃酮物質(zhì)。喝茶時使人感覺得收斂的澀感是單寧等多酚類物質(zhì)與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產(chǎn)生的。因此，澀味不是由于作用于味蕾而產(chǎn)生的，而是由于與蛋白質(zhì)相互作用，刺激觸覺神經(jīng)末梢所產(chǎn)生的。
為什么茶有澀感?
其實不僅是普洱茶，其他茶類也會經(jīng)常出現(xiàn)澀感。因為茶葉內(nèi)的酚類物質(zhì)，會影響我們唾液中的黏蛋白失水，口腔里就會產(chǎn)生干緊的收縮感。如果酚類物質(zhì)多，口腔就會產(chǎn)生明顯的澀感。
嚴謹一點來講，“澀”不是一種味道。它與“麻”一樣，是一種特別的感覺。這種感覺，就像你在吃到生柿子的時候，不小心咬到皮，嘴巴和舌頭頓時會出現(xiàn)一種明顯的不舒適。而區(qū)別在于：柿子的澀又干又糙，好茶的澀伴隨著生津作用。
相比其他茶類，普洱茶為云南大葉種曬青毛茶，內(nèi)含物質(zhì)整體含量相對較高，所以喝起來口感更飽滿，自然苦澀味自然也會更加明顯一些。
茶的澀味與什么有關(guān)?
經(jīng)常喝普洱的朋友，就能感受到每座茶山出產(chǎn)的茶在口味上都有偏向。由于不同茶區(qū)的氣候、土壤存在差異，對茶樹的生長也會有影響……而這一系列的數(shù)據(jù)都決定著一款茶的“澀度”。
例如：易武的曼秀茶，喝起來苦澀度就比較弱，口感甜柔;勐海布朗山的班盆茶，苦澀味就會比較明顯，但回甘生津感也會更強烈。
除了受產(chǎn)地的影響，制茶時的加工工藝也會影響茶的澀度，通常經(jīng)驗豐富的制茶師，會通過控制溫度、濕度等可變因素，減輕茶葉的澀感。
除此以外，沖泡方式也會對普洱的澀感有影響。同一款茶，如果投茶量大，泡水溫度過高，出湯時間久，出來的口感就會偏重。
在試茶的時候，我們會先用標準量投茶，之后再根據(jù)自己的口感來調(diào)整投茶量、溫度以及出湯時間。
澀感強的茶品質(zhì)好不好?
如果要以“苦澀”度來評判茶的優(yōu)劣，在遵循適當?shù)耐恫枇亢驼_的沖泡方式下，可以感受苦澀味化開的速度、口腔的舒適程度、回甘生津的感覺、苦澀在茶湯口感上所占的比例。
喝茶的澀感往往在舌面、上顎、兩頰顯現(xiàn)。茶多酚帶來澀感，有機酸會刺激唾液分泌，當口舌經(jīng)過適當?shù)氖諗亢?，就會產(chǎn)生更加明顯的生津感。同時伴隨著苦化為甘，口腔香氣彌漫，生津如泉涌，兩個字——舒服!
相反，如果一款茶喝起來干澀明顯，而且沒有回津的后韻，遲遲不能化開，舌頭就會感到不舒服，喝茶的愉悅度自然也會大打折扣。
好茶總是苦后回甘，澀后生津?？嗯c澀只是品茶中的一層表現(xiàn)，之后還會有回甘、生津、香味、余韻等多層次的表現(xiàn)。
生津的表現(xiàn)又可以分為兩頰生津、齒頰生津、舌面生津、舌底鳴泉(舌下生津)。
以上我所說的其它三種生津表現(xiàn)，都很好理解。只有“舌底鳴泉”在喝到上好的茶才容易感受到。
舌底鳴泉指的是舌下生津，一般都是在品飲樹齡較高、陳期較久的茶才會出現(xiàn)。當茶湯接觸到舌頭底部后，舌頭底面也會有生津感，不斷涌出甘甜的唾液，因此以“泉”來形容，再合適不過。
像之前分享給大家的老曼峨古樹頭春茶，苦味化開后回甘生津感源源不斷，索性就以“鳴泉”命名，來代表它的獨特。
有些人會說，茶葉好不好，好喝最關(guān)鍵，或者說適合自己的才是好茶，真的是這樣嗎？其實對于專業(yè)審評人員來說，茶葉的品質(zhì)，并不是依個人愛好，而是必須遵守茶性，客觀觀察和了解茶葉的外觀及內(nèi)質(zhì)、茶底等因子，才能確定一款茶葉好不好。
茶葉審評對于很多人來說，確實有些困難，我們介紹一下比較通用于各種茶類的審評標準，也就是說這款茶算不算好茶，這樣避免茶葉專業(yè)人士不懂茶而賣了不好的茶，對于茶友來說，也避免讓人誤導(dǎo)。以免喝了一輩子的茶，到最后才知道喝了一堆不應(yīng)該喝的茶。
對于茶葉評審，或者說茶葉品質(zhì)如何，主要考慮以下幾個因子。另何一個大因子不好，都會極大影響茶葉的等級。
1、好茶要干凈
這一點會貫穿我們?nèi)肟谥安枞~要經(jīng)歷的所有步驟，比如茶園采取生態(tài)種植，無污染、無垃圾帶入等。不過我們能喝出來的，很多是加工工藝和存儲方面的問題。一杯好茶要求沒有異雜味，即除了茶本身的香和味，不可以有其他混進來的味道。如果在茶香中喝到一些酸腐的味道，令人很不愉悅，就可能是工藝的缺陷，或是在存儲過程中受了潮；如果明顯聞到有其他食物的味道，就要確認茶葉的包裝是否完好，自己存儲時有沒有把茶和其他食物放在一起。
2、好茶要甘甜
茶葉的發(fā)展史就是人們對美好味道的追求史，人們學(xué)會制茶已有幾千年，就是在不斷地將甘甜味凸顯，畢竟甜味可以讓人愉悅。茶的一個特別之處是，苦和甜比例要恰到好處，這樣就既能喝到甜感，又有醇厚度，而且在苦味微微刺激下，還有生津回甘的美好感受。
3、好茶要爽口
爽口是由鮮味帶來的，這種味道比較難感知，很多剛開始喝茶的人都不知道怎么理解茶的鮮爽。其實鮮爽、爽口，我們都可以從對其他食物的描述中感知到。比如，雞湯和排骨湯的味道非常鮮，這和茶的鮮爽味來源一樣，都是高含量的氨基酸帶來的。像安吉白茶，它的氨基酸含量高出普通茶葉近1倍，鮮味很足，被稱為“茶中雞湯”。
吃瓜果時，吃到又甜又水潤的味道，我們就會說真爽脆、爽口。茶的爽口，其實就是口腔水潤舒適的感覺。好茶不僅味道好，口腔和喉嚨的感覺也非常重要，如果喉嚨發(fā)緊，再好喝我們也會感覺不適。順滑、潤，喝起來忍不住要嘖一下嘴，這就是好茶的爽口。
4、好茶要香氣明顯
茶是一種自帶天然香氣的植物，人們在品茶時，最主要追求的就是香味，香和味是一體的。通常茶還沒有入口，香是先被聞到的，香氣明顯、純凈、持久，這是好茶的基本要求。茶葉制作工藝的提升，很重要的一點就是要把茶香發(fā)揮到極致。茶香一般以花香、果香居多，附帶有不同品種的特色香氣。如果香氣入水，就是和茶湯融為一體，喝下去唇齒留香，那說明茶葉品質(zhì)很不錯。
5、好茶要耐沖泡
品質(zhì)出色的茶，其香味通常不會很快就消失，即使用蓋碗反復(fù)沖泡，都應(yīng)該至少堅持5泡都有明顯的香味。一直保持一種味道是很難得的，如果持久中富含變化，那就更好了。泡茶的時候，茶的香氣和滋味所對應(yīng)的不同物質(zhì)的比例是在動態(tài)變化的，比如在一些內(nèi)含物豐富的烏龍茶里，一開始有濃郁的果香，幾泡之后果香淡去，似蘭花的香氣顯露，最后以淡淡的甜香結(jié)束。這樣持久耐泡、口感好、滋味又豐富的茶，可以說是很有特色的好茶了。
以上是好茶的基本要求，如果還帶有品種、地域、工藝的特色，那就更加分了，這在一些有名的產(chǎn)區(qū)，或是位置偏遠的小產(chǎn)區(qū)會見到。
滿足上述基本要求，又符合您的口味，那就是屬于您的一杯好茶了。
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突破那個瓶頸，海闊天空
創(chuàng)辦初期即加入的興海人，沒退休的目前只有三位。三位元老負責(zé)發(fā)酵的同時，也在試著培養(yǎng)新人，“不能我們退休了，工作就做不下去了?！钡芏嗯囵B(yǎng)出來的發(fā)酵師又都出去了，因此當?shù)赜腥苏f興海是普洱茶的培訓(xùn)基地。現(xiàn)在留在廠里的年輕發(fā)酵師是受過高等教育的年輕人，“有5、6個”。
他們稱林忠斌師父，作為師父，林忠斌要求他們不能只做一件事情，要什么都會。因為只會一樣，換一個崗位可能就不會了。具體帶新人時，林忠斌會根據(jù)每個人不同的情況給他們分配具體的工作，他自己也越來越意識到，有的人可能根本就不適合做發(fā)酵師。
“要想成為優(yōu)秀的發(fā)酵師，必須要能吃苦，同時要真的喜歡，對茶葉的理解與認知要達到一個高度?！钡牵@樣的人才在年輕人中并不好找。因為每個人的嗅覺與味覺不一樣，有些人可能很能吃苦，但是再怎么喝茶，永遠只能停在感知的階段，可是品不出茶葉的韻味?！安枞~的味可以喝出來，而茶韻及茶氣不是喝出來的，是茶葉過我們的喉嚨時，感覺出來的。但它就像是一個品茶的開關(guān)，突破了這個瓶頸，就海闊天空。”
到底香在哪里，甜在哪里，工藝到不到位，哪個環(huán)節(jié)到位，哪個環(huán)節(jié)又有點缺失，哪個階段溫度過高或溫度不夠，都能喝出來，就像在背后看著你做茶一樣。“喝一款茶能喝出來這些，就是好的苗子。但是這種苗子還是少，真正做好這一行，要有一定的天賦和悟性?！?/p>
作為過來人，很長一段時間里，林忠斌也是喝來喝去覺得都差不多，“但是慢慢地，喝得多，對比得多，差異就能感覺出來了。茶葉一定要對比，沒有對比不知道差異，找到差異，就找到了那個突破點?！?/p>
那個點，林忠斌也是做普洱十多年后，直到后來專做產(chǎn)品研發(fā)，尤其是2018年興海與佳兆業(yè)牽手后，他需要更系統(tǒng)化地去研究，才找到的。
他說最瘋狂的那段時間，他經(jīng)常晚上從床上坐起來問自己：怎么就不一樣呢?就一個人沏茶喝，一對比，哦，原來是這么一回事。
在林忠斌的語境里，發(fā)酵最核心的技術(shù)是水分、溫度，一般正常的水分在25-30%，溫度在45-60度之間。這些即使百度查詢都可以知道，但茶葉的區(qū)域性、種類、等級、季節(jié)不一樣，發(fā)酵的技術(shù)要求也不一樣，所以茶葉還必須懂得看茶做茶，沒有固定的標準模式，只有不斷的學(xué)習(xí)總結(jié)，品質(zhì)的保障才能夠得以永恒。
20多年的發(fā)酵經(jīng)驗里，林忠斌說，第一次渥堆的溫度不能及時上升，達不到預(yù)期的溫度，如果翻堆時速度過慢或溫失過多，那就要多加小心，一不小心，就像人一樣，剛剛洗完澡，天氣又冷，又不及時穿衣服，就容易出現(xiàn)感冒現(xiàn)象，茶葉也是一樣，如果出現(xiàn)茶葉“感冒”，茶葉就會有酸味、異味、雜味等現(xiàn)象?！八羞@些，都要慢慢琢磨，這是一個漫長的過程?！敝灰銓Σ枞~的認知達到一定的高度，充分了解茶葉里面的酶和菌及微生物等在什么樣的溫度比較適合它們繁殖、生長、分解、轉(zhuǎn)化，做到人和茶的溝通交流，那么你的技術(shù)算是比較成熟了。
迭代里的堅持
在林忠斌的經(jīng)歷里，2007年是興海發(fā)酵熟茶量最大的一年，那一年，興海發(fā)了上千噸茶葉，那也是目前為止普洱茶行業(yè)歷史上的高光時刻。做得越多，技術(shù)經(jīng)驗掌握得就越多，所以，2007年以后再怎么發(fā)，都不會壞了。
偶然也會遇見有人向他提問：你的茶葉幾成熟?林忠斌就反問，你的標準是什么?有沒有數(shù)據(jù)?實在不行，林忠斌就回答說：“適度發(fā)酵，看茶做茶，沒有標準?！?/p>
適度發(fā)酵就是找茶湯的包裹度(也即融合度)，茶湯的包裹度就是檢測工藝是否到位的核心指標，也是檢測茶葉是否具備越陳越香存放價值的標準之一。在林忠斌看來，發(fā)酵師如果懂得包裹度，說明這個發(fā)酵師對茶葉的認知有一定的高度，他在自己的體系里拿來了一個比喻：就像用糙米和白米煮飯，要根據(jù)它們的不同來決定放多少水。如果茶葉的嫩度不一樣，發(fā)酵的程度就該不一樣。
一直以來，普洱茶發(fā)酵界不乏創(chuàng)新。傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵以外，小堆發(fā)酵、離地發(fā)酵、竹籮發(fā)酵、木箱發(fā)酵、甚至菌種發(fā)酵等發(fā)酵形式，隨著需求和業(yè)態(tài)的變化，也不斷冒出來。
林忠斌帶著興海嘗過所有的創(chuàng)新，2002年試過小堆發(fā)酵，當時的說法是：以大帶小，就是把小堆放在大堆里。如果有需求，“一袋也發(fā)。” 目前興海依然保留傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵，“不過，偶爾根據(jù)需求，輔以小堆?！?/p>
對于很多人來說，熟茶是用低級的茶葉發(fā)酵，這在林忠斌看來是熟茶的價格起不來的主要原因，這也讓很多人不敢用大堆發(fā)酵，另一個原因是：好原料沒那么多，難以湊夠大堆要求的數(shù)量。小堆發(fā)酵也有它的好處，把發(fā)酵界最大的難題即量少也可以發(fā)酵的問題解決了，且因為不用機器翻堆，葉底完整，茶湯也透亮。在林忠斌看來，它不好的地方是：給溫不太穩(wěn)定，把握不好容易出現(xiàn)酸味，茶湯會出現(xiàn)沒有大堆那樣的濃稠，而且如果茶葉原料不一樣，味道也會受到一定的影響。那么，相比之下，大堆發(fā)酵的好處是：堆越大，微生物繁殖得就越多，茶湯就越濃稠，不過茶湯有點渾濁，但是放了幾年會很透亮，很好喝。
“工藝改變，口感也會改變。想要大堆發(fā)酵的口感，又希望是小堆發(fā)酵，魚與熊掌?！碑斍?，發(fā)酵技術(shù)相對成熟，基本不會壞，但是味道好不好是另外一回事，這也是創(chuàng)新發(fā)酵存在爭議的主要原因。
本文來源：《普洱》雜志2022年6月刊
已獲得普洱雜志社授權(quán)發(fā)布
