白芽奇蘭系適制烏龍茶的優(yōu)良品種，由福建省平和縣農(nóng)業(yè)局、崎嶺鄉(xiāng)科技人員以及彭溪村村民在平和縣崎嶺鄉(xiāng)彭溪村發(fā)現(xiàn)，于1981—1995年間開展選育、區(qū)試、推廣，1996年4月通過福建省農(nóng)作物品種審定委員會審定。因其鮮葉制成的毛茶帶蘭花香，鮮葉嫩芽白毫明顯，故命名“白芽奇蘭”。
白芽奇蘭茶以其獨特的“蘭花”香、濃醇鮮爽的滋味深受消費者的喜愛。經(jīng)多年推廣與品牌打造，在消費市場具備了較強的競爭力，發(fā)展優(yōu)明顯。目前，白芽奇蘭茶已成為平和縣主要產(chǎn)業(yè)之一。
白芽奇蘭茶烘焙要求
白芽奇蘭茶鮮葉采摘后經(jīng)初制加工成毛茶，在進入市場前還需經(jīng)過再次加工成商品茶，白芽奇蘭茶精制加工主要有拼配、揀梗、風選去色去雜、割末、烘焙、攤涼、包裝等工序。烘焙是白芽奇蘭茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵技術(shù)，目的是降低毛茶水分，棄除雜味、異味，保持毛茶香氣并經(jīng)吸火而產(chǎn)生“火香”，使滋味更濃醇鮮爽，延長儲存時間。
平和縣白芽奇蘭茶企的工人們正在挑選茶葉(黃水成 攝)
白芽奇蘭茶的烘焙分為烘籠炭火人工烘焙和電熱烘焙箱加溫烘焙2種方式。烘籠炭火人工烘焙是傳統(tǒng)的烘焙方式，加工成本高，掌握技術(shù)難度大，但烘焙品質(zhì)優(yōu)、烘焙的茶葉受消費者歡迎，市場潛力大。電熱烘焙箱加溫烘焙能降低勞動強度、省工省時，加工成本較低，技術(shù)易掌握，市場競爭力強。
烘籠炭火烘焙技術(shù)
1. 烘焙工具與材料
焙籠采用竹制，一般為直徑70 cm、高50 cm的中空圓柱體，內(nèi)放一竹篩用于烘焙時放茶葉，竹篩置于焙籠內(nèi)離地約2/5處，竹篩孔徑0.3～0.5 cm。竹制笳藶用于烘焙時放置焙茶茶籠，以翻拌抖松并盛放翻拌抖松茶葉時產(chǎn)生的茶末。鐵鍬用于將焙窟內(nèi)燃燒完全的木炭打碎、壓實，以保持火力均勻，延長烘焙時間。
烘焙中用到的焙火材料有鐵芒箕、草木灰、木炭等。鐵芒箕需曬干，用于烘焙時生火引燃木炭，用量不多，能引燃木炭即可。草木灰以鐵芒萁完全燃燒后形成的為優(yōu)，燃燒不完全的草木灰盡量不用，如確需使用，應先用孔徑小于3 mm的竹篩篩除雜質(zhì)。木炭用于加溫焙茶，1 kg木炭可烘焙3～5 kg白芽奇蘭凈茶。選用材質(zhì)較硬的原木燒制且成完整條狀的木炭(俗稱硬炭)為佳。硬炭烘焙時火溫均勻，燃燒時間長，溫度變化小，有利于恒溫烘焙，焙出的茶葉品質(zhì)優(yōu)。
2. 焙房與焙窟
焙房的大小以1次烘焙12個焙籠較為合適，面積一般40 m2左右。焙房要求整潔明亮、通風透氣，無陽光直射。焙房的門窗裝在南北方向，地板可用水泥澆鑄抹平或用紅磚等材料平鋪做成。焙窟可使用磚塊砌成，一般砌成內(nèi)徑60 cm、 高30 cm，四周封閉的圓柱體形焙窟，也可使用鐵桶或鐵鍋加工而成的可移動焙窟。
3. 烘籠炭火烘焙工序
(1)生火燒炭
生火燒炭前先將焙間門窗打開通風透氣，房屋打掃干凈，清潔焙籠等工具。將準備好的草木灰置于焙窟內(nèi)底部近2/3，用鐵鍬壓實壓平，離焙窟頂端10～12 cm。將干鐵芒萁捆成束放于焙窟中間，用鐵鉗夾住木炭條架于干鐵芒萁之上擺放成三角形，中間留有空隙利于生火燃燒。視所需烘焙的茶葉量放入木炭，點燃干鐵芒萁引燃木炭。待木炭充分燃燒時，用鐵鍬將木炭打碎壓實，在木炭上蓋一層草木灰，厚度以蓋住炭火，不見明火為宜。30 min后將手放在木炭上方3～5 cm處感受炭火溫度，手背略有灸熱感時將焙籠空放于焙窟上，0.5～1.0 h后待火溫穩(wěn)定后開始裝入茶葉。
(2)裝茶烘焙
火溫穩(wěn)定在65～70 ℃時開始烘焙。高、中、低檔茶的烘焙參數(shù)稍有不同。高檔茶烘焙火溫60～65 ℃，焙籠裝茶量3.25 kg，攤放厚度3～ 4 cm，約45 min翻拌抖松1次，烘焙時間5～6 h。中檔茶烘焙火溫65～70 ℃，焙籠裝茶量3.5 kg，攤放厚度4 cm，40～45 min 翻拌抖松1次，烘焙時間6～8 h。低檔茶烘焙火溫70～75 ℃，焙籠裝茶量3.5～4.0 kg，攤放厚度4～5 cm，約30 min翻拌抖松1次，烘焙時間8 h。
4. 注意事項
裝茶時焙籠應放于笳藶內(nèi)，每次裝茶應輕拿輕放。裝入茶葉后雙手握住茶籠頂部輕輕提起勻力抖動，使茶葉均勻松散平鋪于茶籠的內(nèi)篩上。在將焙籠輕輕放回笳藶內(nèi)時，用雙手勻力拍打焙籠頂端外側(cè)2～3次，力度要適中，不能讓內(nèi)篩上的茶葉位移。在焙籠放于焙窟上前，應將笳藶內(nèi)的茶末去除。每烘焙 40 min 翻拌茶葉1次，整個焙茶過程翻拌抖松8～10次。
焙茶過程最難控制的是火溫，火溫過高易產(chǎn)生焦味、煙味導致復火失敗;火溫過低則不利于茶葉內(nèi)質(zhì)形成，有經(jīng)驗的制茶師傅稱這是茶葉“不吸火”而變成“啞巴茶”，所以整個焙茶過程要保持火溫適度且相對穩(wěn)定，并及時留意焙籠內(nèi)茶葉的變化?；饻馗叩涂捎檬指惺埽直秤|焙籠內(nèi)膽外框處略有灸熱燙手感則溫度適宜，溫度65～70 ℃;若手觸炙熱感強則應在炭火上加蓋草木灰;若火溫過低則應用抹灰刀輕輕均勻抹去一層草木灰。加減草木灰后應觀察15 min左右，看是否有煙產(chǎn)生，應待無煙時再焙茶。
電熱烘焙箱烘焙技術(shù)
1. 烘焙技術(shù)
目前，電熱烘焙箱烘焙是白芽奇蘭茶的主要烘焙方式。電熱烘焙箱焙茶室內(nèi)分為10格，每格有1個鐵篩，每個鐵篩可裝3 kg茶左右，將茶葉平鋪于鐵篩上，厚度約3 cm，放入焙茶室后關(guān)閉室門，通電加溫烘焙。1臺電熱烘焙箱(6CH30型)1次可烘焙30 kg茶。
烘焙前打開門窗通風，并檢查電熱烘焙箱線路是否完好及通電運行情況，確保安全。高檔茶烘焙：溫度調(diào)至90 ℃，先將烘焙箱門打開5 cm的縫隙烘焙5～6 h，再將溫度調(diào)至105 ℃左右，關(guān)閉烘焙箱門烘焙4 h，最后調(diào)至120 ℃烘焙2 h。中檔茶烘焙：溫度調(diào)至90 ℃，先將烘焙箱門打開5 cm的縫隙烘焙6～8 h，再將溫度調(diào)至105 ℃左右，關(guān)閉室門烘焙4～6 h，最后調(diào)至120 ℃烘焙2～3 h。低檔茶烘焙：溫度調(diào)至95 ℃左右，先將烘焙箱門打開 5 cm 的縫隙烘焙6～8 h，再將溫度調(diào)至115 ℃左右，關(guān)閉室門烘焙4～6 h，最后調(diào)至130 ℃烘焙2～4 h。烘焙全程應注意溫度及茶葉的變化，適時調(diào)整烘焙溫度與焙茶時長。
2. 烘焙程度
茶葉在烘焙過程中，外形條索由圓結(jié)、重 實、勻整轉(zhuǎn)為圓結(jié)緊湊、較緊實、勻整再轉(zhuǎn)為圓結(jié)緊實、勻整;色澤先由砂綠、烏潤帶蜜黃轉(zhuǎn)為褐綠、烏潤略帶蜜黃，再轉(zhuǎn)為青褐、油潤微帶蜜黃。整個烘焙過程失水率在2%～4%。
當茶葉外形圓結(jié)緊實，色澤青褐、油潤微帶蜜黃，用手背輕觸茶葉有燙手感，聞氣味有蘭花香稍帶炒米香味時則烘焙適度。此時，開湯品飲，湯色金黃明亮，滋味濃醇鮮爽，有奇蘭香且略帶火香，葉底軟亮鮮明呈金黃，飲后回甘生津。
來源：中國茶葉
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曾經(jīng)十畝農(nóng)田換茶園，如今年產(chǎn)值近2000萬!
李定國的多彩茶世界
藏身在群山里的三江街道半嶺村，云霧繚繞，清新宜人。今年因疫情影響，烏牛早茶的頭茬減產(chǎn)，讓不少茶農(nóng)頭疼不已。浙江三農(nóng)茶業(yè)有限公司作為我縣龍頭企業(yè)，響應政府號召，不僅邀請了本地農(nóng)戶，以五五分賬形式搶摘自家茶園，而且大量收購了其他茶農(nóng)茶青，比往年增加三成。
今年的烏牛早茶雖失去了“早”的先機，但浙江三農(nóng)茶企并不是單一的綠茶加工制作，其早已改變生產(chǎn)模式，轉(zhuǎn)型升級多茶類加工?？此朴形C，但也是柳暗花明又一村。
三農(nóng)茶企的董事長李定國，70后，出生半嶺村，乃當?shù)夭枞~三代世家，爺爺是茶商、父親是茶農(nóng)，他自己本身也與茶葉打了30年的交道。作為我縣茶業(yè)領(lǐng)域的新生代，李定國全心投入茶業(yè)，在技術(shù)、模式、營銷、產(chǎn)品等方面創(chuàng)新突破，不斷挖深和利用烏牛早茶，創(chuàng)新烏牛早茶發(fā)展，提升茶產(chǎn)品附加值。
茶業(yè)世家
在我省大力推廣烏牛早茶這個品種前，烏牛早茶加工成茶干后，在名稱上也稱“烏牛早龍井”。
烏牛早茶在色澤與口感均是上等的好茶，品質(zhì)不遜于西湖龍井，尤其是優(yōu)質(zhì)的烏牛早茶具有蘭花香，這是其他綠茶品種所不具備的。
李定國爺爺李巖旺是當時羅溪鄉(xiāng)為數(shù)不多的茶商。“約在40、50年代，爺爺就用扁擔挑著兩籠的老茶葉，翻山越嶺，至溫州西山附近的工廠售賣茶葉?！崩疃▏f，為了能一天來回，爺爺時常是日出前就出門，披星戴月而歸。
“爺爺這一代共有子女七人，唯有四伯李仁超與父親兩人從事茶業(yè)?！崩疃▏嬖V記者，到了父親李松文這一代，半嶺村的茶青就開始有人來收購了。因為烏牛早茶品質(zhì)上乘，杭州茶商都會前來購買。父親看到了商機，在那個仍舊看重糧食的年代，將家里十來畝的農(nóng)田，換成了茶園。
村里的人對此很不解，“松文，你飯都不要吃了啊……”而父親，則會回一句“我飯吃得比你還要多，一擔茶起碼可以換上三擔的糧食?！?/p>
在李定國看來，父親如此有超前意識，來自于他對本身制茶手藝的自信。“小時候，父母早上四五點就到茶園采茶，下午便開始制茶。初制工序之一便是殺青，通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性。七八歲的我，常被父母拉來幫忙，燒火。到了凌晨三點，新鮮出來的新茶葉，便有各地來的茶商收購走?！备赣H制作的烏牛早比較受茶商青睞，不僅數(shù)量多，而且形狀、干燥度都很不錯，質(zhì)量上乘。
求茶之道
然而在傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)耕作模式下，茶產(chǎn)業(yè)面臨著品種老化，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，茶園機械化程度不高，效益低等一系列問題，李定國表示，在其繼承茶業(yè)之后，他就一直想著讓企業(yè)能夠轉(zhuǎn)型升級，將茶業(yè)做精做細、正規(guī)化專業(yè)化。
2005年，李定國等人于成立了浙江三農(nóng)茶業(yè)有限公司，從成立之初的單一茶葉種植、生產(chǎn)，到目前已發(fā)展成為集種植、加工、銷售、科研、茶文化為一體的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)企業(yè)。
在其半嶺村的1200 平方的廠房，涵蓋了倉庫、研發(fā)室、品茶室和制茶間等多項用途，一間培訓室內(nèi)，掛滿了三農(nóng)茶企的各項殊榮，永嘉縣龍頭企業(yè)、市級扶貧龍頭企業(yè)、浙江省消費者信得過單位、省農(nóng)業(yè)標準化推廣示范項目等等。
在李定國的QQ簽名上，有一個座右銘：“想做好哪一行，就要懂哪一行?！痹?005年三農(nóng)茶企創(chuàng)業(yè)初，李定國曾被老的制茶師傅“欺生”?！爱敃r茶廠請了麗水新昌一帶的經(jīng)驗老道的制茶師傅。要求制茶師傅以烏牛早的標準流程制作，但師傅以老經(jīng)驗自居而不肯執(zhí)行，并要求我來示范?！?span style="font-size: 1rem;">
李定國表示，當時他的制茶手藝，都是從小耳濡目染，并未真正獨立執(zhí)行。被趕上架的他，憑著自己的記憶，成功制作出烏牛早，贏得制茶師傅的信賴。至此，李定國更加投入到茶業(yè)，評上了茶葉農(nóng)民技師及評茶員證書，更加系統(tǒng)和科學地深入了解茶葉。
為了學習到最老道的制茶技術(shù)，李定國會全國各地走訪，特地去最出名的制茶出產(chǎn)地，學習經(jīng)驗，挨家挨戶詢問當?shù)刈罾系墓S里最有經(jīng)驗的師傅。“2008年，三農(nóng)茶企準備籌劃制作紅茶。我以一天一萬元的價格，到福建請了三位制作紅茶技藝的老師傅?！崩疃▏f，當時他就拿著筆記本和筆，從師傅八點采茶至凌晨出茶的所有流程，進行一一記錄，對不懂制藝反復詢問，他的認真努力獲得老師傅肯定。
在三年的時間里，李定國將自己制作出的紅茶，與三位師傅留下樣品時常進行比較，并將自己的成品寄給師傅點評，漸漸摸索出紅茶的標準工藝流程。他根據(jù)自己的經(jīng)驗，到制茶機器廠，訂制了一個獨屬于自己的時間、溫度、濕度、換氣等制作紅茶機。也成了當時永嘉縣茶企里唯一一個制作紅茶的企業(yè)，其紅茶以“立紅”品牌受到市場認可
產(chǎn)品研發(fā)
到清明時節(jié)，采摘來的茶青就不能制作干早茶了，根據(jù)栽培要求，這時茶葉就要連枝裁剪掉。如何延長采摘期，把老掉的茶青變廢為寶，成了多年困擾永嘉茶農(nóng)的一個命題。
早在2008年制作紅茶時，李定國就已經(jīng)給這命題作出了解答?！耙粋€企業(yè)謀求發(fā)展壯大，必需要學會適應市場，轉(zhuǎn)型升級，注重產(chǎn)品的研發(fā)、創(chuàng)新發(fā)展?！崩疃▏鴮λ矏鄣牟铇I(yè)全身心投入，并不斷升級研發(fā)產(chǎn)品。
2011年，在嘗試紅茶制作之后，三農(nóng)茶企開始研制黑茶，找到了湖南安化有名的黑茶研究所合作，投入了50多萬元，從湖南引進整套黑茶制作流水線。
李定國表示，以烏牛早茶采摘后期(清明至谷雨期間)茶葉為原料，利用安化黑茶發(fā)花技術(shù)，經(jīng)過多種制作流程，試制出了片茶、餅茶、磚茶等永嘉黑茶產(chǎn)品。相較而言，紅茶的制作銷售可以延續(xù)到谷雨，黑茶更是可以持續(xù)到立夏，這樣極大的延長了我縣烏牛早茶葉的采收時間，拉長了銷售的周期，換來的是茶園畝產(chǎn)增值近萬元的收益。目前，該公司的“黑眉人”半嶺黑茶推出了花磚、青磚、黑磚三大系列，已開始通過線下連鎖店和淘寶線上銷售。現(xiàn)如今，李定國的茶葉基地，去年可以出廠黑茶30噸、紅茶10噸、綠茶7噸，年產(chǎn)值達到近2000萬元。
全國六大類中的烏龍茶、白茶、黃茶也正在投入嘗試研發(fā)階段。李定國不斷加大科技投入，提高產(chǎn)品的科研和開發(fā)能力，希望可以不斷深入開發(fā)烏牛早茶的加工工藝，涵蓋中國六大茶類，填補永嘉茶葉六大類別都能加工的空白，豐富茶產(chǎn)品類型。
縱深發(fā)展
今年，李定國已經(jīng)購置了5、6萬的白茶制作設備、采茶機器等，欲轉(zhuǎn)型為“以機代工”的模式，并申請擴大廠房、倉庫等。
李定國透露，在學習生產(chǎn)黑茶過程中，發(fā)現(xiàn)黑茶含有一種物質(zhì)，可提取出做成保健品。其旗下的溫州紫荊花生物科技公司，正與相應研究院所技術(shù)人員合作開發(fā)，一旦量化生產(chǎn)后，其“烏牛早茶”產(chǎn)業(yè)的發(fā)展就會更深一步。
此外，茶花酒、蟲釀茶(在少數(shù)民族中流行的一種民間飲品)等茶業(yè)衍生品也正在李定國所帶領(lǐng)的工作室的研究單上。
那么一旦“烏牛早茶”產(chǎn)業(yè)成功向縱深發(fā)展，全縣700多噸的茶葉產(chǎn)量中，超六成“烏牛早茶”茶青就無需供應給外地茶商，甚至有可能向全國各地的“烏牛早茶”基地收購茶青，用于生產(chǎn)各色的“烏牛早茶”產(chǎn)品。
個人簡介
李定國：浙江三農(nóng)茶業(yè)有限公司董事長永嘉工匠、市級技能大師、2018溫州十大創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新領(lǐng)軍人物、全國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與營養(yǎng)健康科普專員等。
來源/中國永嘉微信公眾號
