普洱生茶
品香 品鮮 品山頭
陽春三月，云南深山密林中“萌新”的大葉種春茶陸續(xù)躥出枝頭，等待著又一年與采茶人的相會。數(shù)干年來，山林中孕育的樹葉，一直在走向山外的世界，雙向奔赴的，是遠方的飲茶客們從未放棄尋找那一杯自己心中的好普洱。對應著咖啡從種植、處理、烘焙到萃取的整條產業(yè)鏈，普洱茶在種植、工藝、倉儲到沖泡品飲，每個環(huán)節(jié)都有國家層面制定的基本產品標準。
我們與茶行業(yè)中不同身份的參與者聊天，“國營廠時代”的資深制茶師和常年做外貿、與老茶打交道的茶人，對產區(qū)純料有綿長情愫的世代做茶的本土茶人，追求全產業(yè)鏈追溯的企業(yè)……不斷感受到，尋找一杯好普洱，更需要一些標準之外的智慧。
一葉一世界
在作為制茶高級工程師，國茶工匠制茶大師(普洱茶),即將要退休的鄭際雄身上，更多是理工科工作者的嚴謹氛圍感，無論說什么,他總會補充到科學數(shù)據(jù)的佐證程度。這在某種程度上，或許是對普洱茶偏重“江湖話語權”的調和。
在陸羽的《茶經》中曾提到“茶性隨土質而變”,跑遍了幾乎所有云南茶區(qū)的鄭際雄很認同這點，饒有興致地說了起來：“哪怕是一座山，不同地點茶葉制作出來的風味是有區(qū)別的，這點我們做了充分的檢測和考察。比如易武，山頂?shù)耐寥莱煞謳в信鹕?，含有硼比較高的地方，病蟲害比較少，茶的整體品質更好?！?/p>
土壤只是影響茶葉內含物質的一個因素。在深山密林中扎根的大葉種茶樹，每一刻都在陽光、風雨交織的雄渾空間中獲得生命的能量，日照、氣溫、濕度、海拔等因素都在影響著每一株茶樹的生長，這樣的生長連接著茶質風味。
不同環(huán)境中生長的茶樹，香甜苦澀，風味各有千秋，醇柔刺激，滋味各有不同，這些鮮明的地域風味“個性”,在普洱茶的新生茶中非常明顯，選擇這個時候來品，品的是香、鮮與山頭。
“普洱茶新生茶的風味差別很大。比如勐海、勐庫和易武三個經典茶區(qū)，勐海的茶由于茶多酚含量相對高、氨基酸含量相對低，我們常形容它口感霸氣，而在勐庫茶區(qū)的勐庫大葉種，相對較低的茶多酚和相對較高的氨基酸讓勐庫茶有了更香甜的口感，春茶有木質清香，鮮爽香甜;而易武茶的茶多酚和氨基酸都介于兩者之間，整體便有了很好的融合度?！编嶋H雄說。
鄭際雄認為，就較新的普洱生茶來說，清香應該是總體的基調，果香、蜜香等是陳化、發(fā)酵后才會有的味道?！斑@是我們在一線長期制茶的經驗和數(shù)據(jù)總結的?！编嶋H雄補充說。清香的定義很復雜，但也很簡單，如同春日交響曲，萬物復蘇，春暖花開，像花香、菌香這些給人以清新感的香味都是清香，而不同的香型則是地域的特征。尤其純的山頭茶，有更明顯的地域特征。
古有六大茶山的歷史記載為證，而今“ 山頭 ”概念興起，百山百味的觀點逐漸在普洱茶界成為共識?！?那些成名的山頭，是經過歷史篩選的，也有后來科學驗證的加持?！?鄭際雄說。
對于俸字號來說，他們對冰島產區(qū)的普洱茶有著綿長深邃的情愫。創(chuàng)始人俸建平是冰島人，也是當?shù)卮鲎逋了镜暮蟠笨偨浝碲w萬麗介紹，“ 歷史上，傣族土司的外事交往首選冰島茶。自 1485 年起，冰島茶經過當?shù)卮鲎迦碎L年累月地培育優(yōu)選，不斷讓冰島茶的最佳適飲風味分享于眾?！辟菏霞易宓谋硶尅暗靡嬗诜N茶之先祖，造福于愛茶之后輩”的理念堅持下去?！安萁浂豢?，花非春亦不謝”的自然環(huán)境讓冰島茶葉質肥厚柔軟，芽葉肥壯重實，新茶擁有著鮮爽香揚、回甘萬干的風味。
普洱茶世界里的無數(shù)種“匠心”
“ 如何尋找一杯好普洱 ”，不僅是消費者、飲茶人的疑問，這個疑問貫穿著普洱茶產業(yè)的整個上下游。就像趙萬麗說的：“不辜負大自然賦予每一片鮮葉的使命是俸字號制茶匠人的初心，原料的優(yōu)質也需要工藝的加持?！?/p>
中國的幾大茶類，口感體驗的界限或許是模糊的，但加工的工藝要求有明顯的邊界。在 2008 年發(fā)布的普洱茶地理標志產品國家標準中，對普洱茶的加工工藝流程做了簡明扼要的規(guī)定，而對每個工藝環(huán)節(jié)細致入微的掌握，成為了制茶方們的考究之地，大家都在尋找那一杯自己心目中的好普洱。
普洱茶加工工藝或可粗略分為“傳統(tǒng)派 ”和“ 創(chuàng)新派 ”。前者基本遵循著地理產品的標準，只是在純手工和機械化間有不同，后者為了主動迎合或引領市場，在各個環(huán)節(jié)進行著新的嘗試。
對于俸字號來說，他們更看重傳統(tǒng)?？刺觳刹瑁床柚撇?，以傳承數(shù)百年的少數(shù)民族古法做純手工的普洱茶。這種傳統(tǒng)里，帶著一種樸素，帶著一種溫度，帶著一種關于匠人的想象和記憶。
同時，俸字號也是長期專注于某個普洱茶產區(qū)的茶企，“我們專注純料，更多的是希望偏好純料的消費者可以喝到經典的山頭風味或者說是地域風味。我們不會去刻意掩蓋或凸顯某些特征，比如在冰島范圍內，某些片區(qū)的茶也會有相對濃的澀感，但這是那里該有的風味，我們不會通過工藝去揚長避短，重點是讓消費者喝明白山頭特有的味道，滿足他們對地域風味的期待和遐想，也延續(xù)著我們冰島人分享自家好茶的夢?！?/p>
說到純料，拼配也是普洱茶工藝熱議的話題，但在鄭際雄看來，拼配并不是創(chuàng)新，而是一種傳統(tǒng)，早在“國營茶廠”時期，制作普洱茶時便是用不同產區(qū)的茶葉拼配，純料的較少。時間到了今天，拼配依舊有意義，“拼配并非簡單的混合，而是建立在對云南各個區(qū)域普洱茶原料感官審評、長期陳醇轉化規(guī)律、主要內含物質數(shù)據(jù)分析并結合長期生產和倉儲實踐經驗數(shù)據(jù)的基礎上的品質調劑，是現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)制茶工藝的結合。”鄭際雄想分享的很多，話到嘴邊，就此總括。
如何尋找一杯好普洱，既是不同消費人群的訴求，也是鄭際雄這樣的制茶師們的方向和動力，畢竟，拼配是嚴謹科學的制茶師為數(shù)不多的藝術追求。
“苦澀是茶的本性，但要能化為甘甜，而不是掛在嘴里，像喝中藥一樣。比如在工藝上，如果殺青程度不夠，就會讓茶苦澀，并且難以化開?！弊隽税胼呑拥闹撇鑾?，鄭際雄覺得工藝有點缺陷是可以接受的，目前來說很難做到完美，但不能有明顯的缺陷。
工藝的傳統(tǒng)與創(chuàng)新不需要“二選一”，但要有原則。普洱茶的綠茶化，便是鄭際雄眼中的“紅線”。“自絕后路的普洱茶綠茶化工藝，曬青烘青糾纏不清，前期雖得到了高揚香氣的滿足，但后期普洱茶沒有了陳化的空間，喪失了寶貴的“時間價值”。
原文刊載《普洱》雜志
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2021年4月18日，由長沙徐州商會黨支部、怡清源茶業(yè)黨支部共同組織的“湖南人記憶里的故園茶香”——怡清源綠茶季故園踏春行暨谷雨品鮮會圓滿成功。
4月18日上午，“湖南人記憶里的故園茶香”——怡清源綠茶季故園踏春行暨谷雨品鮮會拉開帷幕，位于長沙縣春華鎮(zhèn)的怡清源有機茶業(yè)有限公司有機茶基地迎來了長沙市徐州商會黨支部、怡清源茶業(yè)黨支部的各位成員。
沅芷湘蘭，偉人故里
時值谷雨時節(jié)，怡清源有機茶基地細雨綿綿，滿園茶樹翠綠欲滴，春風吹來陣陣茶香，一幅春意盎然的景象。
此次“湖南人記憶里的故園茶香”主題活動，包含了故園踏春行、谷雨品鮮會兩個環(huán)節(jié)。這里處于北緯30°的黃金產茶帶，為長沙縣百里茶廊的一部分，是許多名優(yōu)茶葉的生產基地。來賓們將親身進入茶園采摘茶葉，然后利用這些茶葉現(xiàn)場學習綠茶的制作。
茶園管理員對來賓們進行了簡短的采茶培訓：綠茶的采摘標準為一芽一葉，制作一斤手工綠茶至少需要五斤鮮葉；采摘時要用食指與拇指挾住葉間幼梗的中部，借兩指的彈力將茶葉摘斷，這樣能更好的保證茶葉的品質。
春風谷雨，故園茶香
綿綿春雨沒能阻擋來賓們采茶的熱情，他們提著茶簍、踩著泥濘投入到采茶中。眾人拾柴火焰高，沒用多久來賓們便采集到了足量的茶葉。
▲一芽一葉的谷雨春茶
接下來便可以開始制茶了。手工綠茶的制作需要經過攤青、殺青、初揉、復揉、炒制、烘干等多道工序，整個過程持續(xù)約2個小時。
▲手工制茶：殺青
▲手工制茶：揉捻
隨著制茶工序的進行，鮮嫩的茶葉逐漸褪去水分與青澀，陣陣炒黃豆、炒板栗的茶香飄散開來，條索緊結、香氣濃郁的綠茶終于大功告成，只待遇水重生。
制茶結束后，活動進入到了第二個環(huán)節(jié)——谷雨品鮮會。由湖南省怡清源茶業(yè)有限公司董事長丁金禮先生致歡迎詞，感謝各位來賓的到來。
接著，在茶藝師的指引下，來賓們分別品鑒了怡清源故園香、怡清源野針王和自己親手采制來之不易的手工綠茶，切身體會到了野針王亭亭芽立的三起三落之秀美、故園香清新高揚的蘭花豆栗之芬芳。
品茶之趣正到濃時，中國制茶大師、怡清源茶業(yè)總工程師張流梅女士上臺分享綠茶品鑒知識，與來賓交流采茶、制茶經驗。一時間活動現(xiàn)場杯盞交錯，其樂融融。
▲來賓合影
不知不覺活動已接近尾聲，大家仍沉浸在勞有所得的喜悅之中，每個人都意猶未盡。最后全體來賓一起合影，用相機記錄下了這個美好瞬間。至此，怡清源綠茶季故園踏春行暨谷雨品鮮會圓滿結束。
十里春風聽鳥語，長歌依舊故園心。常伴二十年，不變的經典，湖南人記憶里的故園茶香，怡清源故園香2021雨前新茶現(xiàn)已全面上市，怡清源各大網點均有銷售，更有怡清源綠茶季專屬優(yōu)惠等著您，歡迎廣大茶友咨詢品鑒。
春光正好，茶香滿園。三月正是品春茶之鮮的好日子。
3月24日，由貴州雷山云尖茶業(yè)實業(yè)有限公司主辦的“首屆春茶品鮮暨貴州沖泡推廣交流會”在雷山云尖公司(烏開辦公區(qū))舉辦。貴州省茶文化研究會、黔東南州農業(yè)農村局、黔東南州茶葉協(xié)會、雷山縣直各部門、各鄉(xiāng)鎮(zhèn)及街道辦、縣域金融機構、縣茶葉協(xié)會、阿里巴巴駐雷山特派員、經銷商等百余人參與此次活動。
活動現(xiàn)場
活動上，省茶文化研究會副會長王麗軍提到，近年來許多大型的會議上都出現(xiàn)了雷山茶葉的身影，令人感到非常驕傲。這也激勵大家，要做好雷山茶，把雷山茶做大做強，要一群人，一件事，一直做，一定行，一定贏。把好茶葉質量安全關，打造好雷山茶品牌。
云尖茶業(yè)公司董事長楊春艷在致辭時提到，在政府的正確領導和支持下，企業(yè)得到了快速成長，短短幾年間，從無到有，從一到十。希望與會嘉賓通過共品一杯雷山春茶間，不光感受到春日的美好，也能對雷山縣茶葉加工提出寶貴意見。
活動現(xiàn)場，高級茶藝師余鮮、雷山云尖公司茶藝師李金穗，進行了貴州沖泡展演?！案咚疁?、多投茶、快出湯、茶水分離、不洗茶”——茶藝師娓娓道來貴州沖泡16字口訣，10至30秒的時間，便泡出一杯味道上乘的好茶。
在水與茶的起伏中，嘉賓們通過貴州沖泡去冗存簡的飲茶方式，體味茶之樂，細品黔春滋味，并相互對新茶進行交流評價。
現(xiàn)場還設立了制茶體驗區(qū)。在制茶師傅上下翻動的精妙炒茶手法下，茶葉散發(fā)出陣陣香氣，引得不少嘉賓和游客駐足圍觀。
據(jù)雷山云尖茶業(yè)實業(yè)有限公司總經理甘德全介紹，目前雷山云尖公司主要有五條生產線，主要生產綠茶、紅茶以及白茶。五年發(fā)展過來，從一個產品，發(fā)展到了目前的47個產品，在線上銷售可達到單天單量6000單，這充分體現(xiàn)了市場對雷山茶葉的肯定。他期盼在新的一年，進一步提高企業(yè)影響力，宣傳推介貴州綠茶品牌、雷山茶文化，推廣貴州沖泡。
來源：貴州茶香
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