.
本文摘選自《普洱》2020第3期
作者 | 三胡
日常生活中我們有一個(gè)經(jīng)驗(yàn)，同是泡面，直接沖水和鍋內(nèi)煮食，當(dāng)然是后者風(fēng)味更佳。就喝茶而言，比起主流沖泡，速泡法是否當(dāng)真如同手沖泡面一般，不僅浪費(fèi)食材，而又失之韻味呢?
作為一種必要的手法，速泡尤其適用于廣大商務(wù)人群。這種方法不僅是為龍珠、小沱茶、袋泡茶等普洱茶中的快消類茶品量身而設(shè)，更是茶膏、茶珍、茶萃等深加工產(chǎn)品的主要沖泡手法。
茶雖有貴賤之別，但是對(duì)于泡茶而言，卻不用非得判個(gè)高下了。
三分鐘熱度泡茶
也許多數(shù)資深的茶友會(huì)覺得這樣簡易的泡茶法，沒必要講究，更沒有必要在此贅述。不過，我們主要不是去糾結(jié)泡茶的步驟，而是探討如何讓這種方式更加貼合我們的生活和工作。
在煩瑣的工作之余，我們難免對(duì)普洱茶的工夫泡法失之耐性。這時(shí)候，隨手一泡龍珠、小沱茶、袋泡茶就顯得信手拈來了。
這里對(duì)專為懶人定制的便攜式茶品沖泡列舉一些經(jīng)驗(yàn)之談。這些方法多來源于生活中茶友的親身體驗(yàn)，總結(jié)如下。
對(duì)于生普龍珠或是小沱，適合選擇茶水分離杯沖泡，其優(yōu)勢在于便于攜帶;杯子的隔離層避免了生茶悶泡之后，析出苦底和澀感。往往多見不少人飲茶直接用公道杯或玻璃杯沖泡，像四川人就比較喜歡這樣，一杯茶、一支煙、麻將館里耗半天。
這種習(xí)慣已經(jīng)融入了當(dāng)?shù)厝说男蓍e方式，不過，這樣的茶友口味偏重，一般人估計(jì)吃不消。特別是對(duì)于生茶而言，如果年份不夠，本身的刺激性更大，如此省事往往會(huì)影響茶葉的風(fēng)味，更別說對(duì)腸胃不那么友好。
因此茶水分離杯多被商家和龍珠產(chǎn)品打包銷售，這其實(shí)是為消費(fèi)者考慮，用茶水分離杯出湯，能比較理想的保留茶葉的風(fēng)味，和慢條斯理地沖泡出來相去不遠(yuǎn)。
對(duì)于熟普而言，則悶泡法更能出味。在日常的飲茶生活中，許多熟茶愛好者往往摒棄用壺出湯，即便是居家或辦公，悶泡熟茶也較為可取。這種方式不僅適用于小沱茶，甚至對(duì)袋泡茶和餅茶的操作也得心應(yīng)手。
熟茶的順滑、糯香、綿軟等口感實(shí)際上需要一定的時(shí)間，茶湯達(dá)到一定的飽和度之后才能充分顯現(xiàn)，茶具選用悶泡杯或保溫杯為佳，其中有兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)要注意調(diào)節(jié)，一是悶泡時(shí)間，二是茶水比例。這兩者都是因人而異，一般建議不要悶泡太久。
此外，煮飲的方式往往能最大限度發(fā)揮茶性。吉普號(hào)小黑曾有過在酒店煮飲白茶治愈感冒的經(jīng)歷。一般而言，老茶頭、黃片、白茶煮飲較多，年份久遠(yuǎn)的老茶也可在充分沖泡之后，煮而出味，往往會(huì)有意想不到的滋味析出。
煮茶對(duì)于器件較為講究，一般多用鐵壺，除了利用它良好的導(dǎo)熱性外，還發(fā)揮了壺體利于人體的微量元素，不過，煮茶養(yǎng)生也往往過猶不及，因?yàn)槌浞譄蟮牟柰瑫r(shí)也會(huì)析出其中的重金屬元素或是農(nóng)殘。
泡茶膏可不能“含服”
除上述便攜茶品外，對(duì)于茶葉的深加工產(chǎn)品茶珍、茶膏、茶萃等，沖泡非常便捷。茶珍和茶萃是即溶即飲型飲品，此處以茶膏為例加以說明。
相較而言，茶膏可謂是“濃縮的精華”，1~3g茶膏就相當(dāng)于10~30g干茶。茶膏在古時(shí)不僅作為一種茶飲品存在，還可用于含服。
用茶壺或蓋碗沖泡茶膏時(shí)，可借鑒傳統(tǒng)茶的沖泡方式。雖說單就沖泡而言比較容易上手，不過適宜的方式方法對(duì)于香氣和口感同樣有提升價(jià)值。
普洱茶膏的飲用分為純飲與調(diào)飲兩種。純飲即是不加任何佐料的沖泡與飲用，也是最為大眾的一種沖飲方法。它對(duì)沖泡茶具的要求不似傳統(tǒng)茶沖泡工具那么復(fù)雜，但也強(qiáng)調(diào)感官體驗(yàn)，視覺“動(dòng)感”。
因此，要求沖泡茶具以玻璃類通透性較好的器皿。如果是水晶杯，雖不如“葡萄美酒夜光杯”的照人，也足賞心悅目。當(dāng)人們對(duì)于純茶的各種沖泡方式及品飲形成一定“固定思維”時(shí)，也在探尋茶葉本味的改變，思考一種多品味的途徑，所謂調(diào)飲就應(yīng)運(yùn)而生了。
調(diào)飲是依照人體需求，將牛奶、蜂蜜、姜片、枸杞，堅(jiān)果類等營養(yǎng)品與普洱茶膏一起調(diào)配飲用，以達(dá)到一定的養(yǎng)生效果。普洱茶膏調(diào)飲的方法有很多，由于它沒有固定的模式，濃淡皆宜，給人留下了極大的想象空間。
普洱茶膏沖泡方法簡單易行，居家或辦公，均可沖泡與品飲，不受環(huán)境的約束。過程大致為：準(zhǔn)備(公道杯與品茗杯)——投入茶膏(1~2克左右)——沖水(水量以水杯2/3為宜)——搖勻(充分溶解、釋放)——分茶——品茶。
1g茶膏大約可沖泡500ml~800ml的水，以茶石為例，待湯色呈現(xiàn)通透明亮的寶石紅時(shí)即可飲用。濃了則可繼續(xù)注水;淡了則可增加茶膏的投放量，均不會(huì)影響口感。應(yīng)注意的是，茶膏在溶解到一定程度后，即達(dá)到飽和，其溶解的速度放慢，待將水倒出，重新沖入開水后，才又開始新的一輪溶解過程，直至茶膏全部溶解為止。
這個(gè)過程2~5次不等，以投入茶膏的量為參照。茶膏對(duì)水溫并無嚴(yán)格的要求，冷水、溫水、熱水都能溶解，水溫越低，溶解速度越慢。為了達(dá)到最佳口感，大部分普洱茶膏建議以沸水沖泡，綠茶、白茶類茶膏建議以80~90℃的水沖泡。
帝泊洱有一款茶膏，形似棒棒糖，沖泡先以公道杯盛以沸水，手持一端入水?dāng)嚢?，在此過程中，形成的茶湯就特別均勻了。我們?nèi)粘_飲茶膏或是茶珍，發(fā)現(xiàn)它易沉入杯底，下層的顏色較深，泡出來的茶湯濃淡不均勻，比起直接投入杯中沖泡，濃度不易掌控，似覺此種方式更為得當(dāng)。
當(dāng)然，茶膏還有顆粒袋裝產(chǎn)品，同樣為了保證出湯的濃度均衡，宜應(yīng)緩慢投放，漸融漸投，并持續(xù)攪拌，根據(jù)習(xí)慣控制好濃度即可。茶膏的沖泡飲用除了它藥食同源的價(jià)值外，甚至還可深入到生活美學(xué)，和茶道同出一源，且簡約精微，充滿情趣。
來源：普洱雜志
如涉及侵權(quán)請聯(lián)系刪除
宋 代
點(diǎn) 茶
2022年，電視劇《夢華錄》熱播，一時(shí)間把人們拉回宋朝，掀起了一股宋代點(diǎn)茶熱潮。劇中出現(xiàn)了北苑貢茶、青鳳髓、紫蘇飲子、靈隱佛茶、十二先生、茶百戲，光這些名字就足以令人心馳神往。
為了幫助茶文化愛好者了解宋代點(diǎn)茶的方方面面，中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體特邀8位專家、學(xué)者，重磅推出“宋代點(diǎn)茶”專輯。專家、學(xué)者圍繞宋代點(diǎn)茶的歷史、文化、流程、器具、審美等展開詳細(xì)的介紹和解讀。
體現(xiàn)極致美學(xué)的宋人雅趣
——宋代點(diǎn)茶風(fēng)貌一覽
作者：沈冬梅
宋代是中國古代農(nóng)耕社會(huì)茶葉生產(chǎn)與茶文化發(fā)展的巔峰時(shí)期，點(diǎn)茶法上續(xù)唐代煮茶法，下啟明清瀹泡法，其發(fā)展始于北宋初年建州貢茶，兩宋一直相承發(fā)展，成就了宋代繁盛的點(diǎn)茶文化。
點(diǎn)茶的歷史
……
唐代自陸羽《茶經(jīng)》之后，清茶煮飲成為主流的飲茶方式。其所用茶葉為蒸青綠茶，制作時(shí)，將蒸好的茶葉輕搗后拍制成茶餅。但唐代官茶園的貢茶生產(chǎn)茶葉蒸青后采用研膏工藝，李郢《茶山貢焙詩》所謂“研膏架動(dòng)聲如雷”。建中(780—783)年間，常袞任福建觀察使，研膏制茶法隨之傳入福建，建州茶開始用研膏工藝，“始蒸焙而研之，謂之研膏茶。”新的制茶工藝引發(fā)建州風(fēng)習(xí)的變化，建人開始斗茶，馮贄《云仙雜記》記載：“建人謂斗茶為茗戰(zhàn)。”
宋代點(diǎn)茶起始于唐末五代福建建州民間斗茶風(fēng)習(xí)，建安北苑在南唐時(shí)成為貢茶之地。開寶八年(975)十一月，北宋下南唐，建州北苑貢茶地，亦被一統(tǒng)入境。太平興國二年(977)春天，剛繼位沒幾個(gè)月的太宗皇帝，就下詔令北苑為北宋的官營貢茶之地。這樣，福建建州地區(qū)的茶葉與點(diǎn)茶方式，就通過貢茶影響到了宋代的茶業(yè)與文化。
宋代點(diǎn)茶文化的成就與北苑官焙貢茶的制度化密切相關(guān)。977年，宋太宗特頒龍鳳模，專派使臣到北苑造龍鳳團(tuán)茶，“以別庶飲。”自此，北苑“作貢勝諸道，先嘗只一人”。為了保證高品質(zhì)的龍鳳團(tuán)茶的制造和上貢，太宗雍熙二年(985)始置福建路時(shí)，置福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使司于建州。起初，貢茶的數(shù)量不多，龍鳳茶總共50余斤，每斤8餅。北宋多任福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使都致力于貢茶之事，使得貢茶品名與數(shù)量逐代增加，至徽宗宣和年間達(dá)到頂峰，并穩(wěn)定下來，實(shí)行至南宋末年。
丁謂于至道年間任福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使，因?yàn)榈萌闻c上奏言茶鹽利害有關(guān)，因此對(duì)職責(zé)貢茶事極為用心，“監(jiān)督州吏，創(chuàng)造規(guī)模，精致嚴(yán)謹(jǐn)。錄其園焙之?dāng)?shù)，圖繪器具，及敘采制入貢方式。”但“至于烹試，曾未有聞?！庇懈杏诖?，北宋著名書法家、文學(xué)家蔡襄，慶歷年間在福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使任上，對(duì)貢茶刻意求精，首創(chuàng)小龍團(tuán)等更為精致的貢茶。此后，每年歲造小龍小鳳各30斤，大龍鳳各300斤，較之太宗時(shí)增加6倍多。到朝廷任職后，因仁宗皇帝多次垂詢建安茶的情況，“屢承天問以建安貢茶并所以試茶之狀。”蔡襄撰寫《茶錄》一書進(jìn)呈，展示了此時(shí)的點(diǎn)茶全貌?！恫桎洝芬粚懺賹?，最后在英宗治平年間刻石“以永其傳”?！恫桎洝匪麚P(yáng)的點(diǎn)茶之法廣為流傳深入人心，終成兩宋主流的飲茶方式。
經(jīng)過仁宗、神宗、哲宗歷朝屢創(chuàng)屢添，哲宗元符年間貢茶總數(shù)達(dá)到1.8萬片(餅、銙)。到徽宗宣和年間，北苑貢茶共計(jì)41品，據(jù)南宋時(shí)統(tǒng)計(jì)，其中細(xì)色5綱，共7000余餅，粗色七綱4萬余餅。
宋徽宗趙佶更是以帝王之尊，親撰《大觀茶論》，既探究茶葉生產(chǎn)種植制造各環(huán)節(jié)相關(guān)因素與成品茶品質(zhì)之間的關(guān)系及點(diǎn)試時(shí)的效果關(guān)聯(lián)，也論述了茶具材質(zhì)、形制、功能與點(diǎn)茶效果的關(guān)聯(lián)及相關(guān)機(jī)理。而作為一個(gè)多能的頂級(jí)藝術(shù)家，趙佶以其細(xì)膩敏銳的審美才能，準(zhǔn)確把握到點(diǎn)茶過程中的細(xì)微變化，首創(chuàng)“七湯點(diǎn)茶法”，將茶技藝提升到無以復(fù)加的審美高度?；兆谠啻斡H手為大臣點(diǎn)茶，并將點(diǎn)茶場面繪入其名作《文會(huì)圖》，點(diǎn)茶文化獲得了極高的社會(huì)文化地位。
點(diǎn)茶一直延用到元代，明清之時(shí)還偶有余緒。
流派及其特點(diǎn)
……
點(diǎn)茶經(jīng)歷了縱向的發(fā)展，從建安民間斗茶所用技藝，經(jīng)貢茶影響成為全國性的主流飲茶方式，再經(jīng)茶與藝術(shù)大師趙佶創(chuàng)設(shè)“七湯點(diǎn)茶法”。其末流是南宋時(shí)，因?yàn)樯掀凡锠顟B(tài)的變化，而改變了茶湯判別的標(biāo)準(zhǔn)。
橫向來看，宋代點(diǎn)茶沒有自主形成現(xiàn)在門派意義上的流派，但經(jīng)過后人研究可以將其進(jìn)行分類，不同的類別姑且稱之為流派。
(一)競技派(斗茶派)
點(diǎn)茶競技，起始于建州民間茶人之間的斗茶，是宋代點(diǎn)茶之源。建州既采用了湖州官茶園的研膏制茶法，又居茶園、所產(chǎn)茶葉差異很大之地，生發(fā)出對(duì)于所制茶葉品質(zhì)一較高下的趣味。因而飲茶方式在唐代煮茶法的基礎(chǔ)上發(fā)生了重大改變，從原來的在鍋中煎煮末茶，變?yōu)樵诓柰胫悬c(diǎn)試末茶。
變化的同時(shí)也有重大的繼承，建州斗茶判斷的標(biāo)準(zhǔn)，是要看茶湯表面茶沫的聚集狀態(tài)、茶湯顏色以及茶沫持久的程度。宋代斗茶，先看茶湯表面茶沫的白色程度，再看茶沫餑的耐久情況，沫餑先散而在碗壁顯現(xiàn)出水痕者負(fù)，最持久者勝。詩人所謂 “烹新斗硬要咬盞”“云疊亂花爭一水”“水腳一線爭誰先”。關(guān)于“咬盞”，徽宗《大觀茶論·點(diǎn)》曾作了較詳細(xì)的說明：“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動(dòng)，謂之咬盞?！?/p>
斗茶獲勝有實(shí)際的商業(yè)價(jià)值。特殊小品種白化茶“白茶”因?yàn)槠渖c斗茶尚白的標(biāo)準(zhǔn)天然相近，總能獲得斗茶勝利，因而被稱為“斗品”。蔡襄添創(chuàng)的小龍團(tuán)是當(dāng)時(shí)價(jià)值最高的貢茶。但蔡襄《茶錄》中記錄了更珍貴的王家白茶：“白茶唯一株，歲可作五七餅，如五銖錢大。方其盛時(shí)，高視茶山，莫敢與之角，一餅直錢一千，非其親故不可得也?！币?yàn)橥跫野撞栾炦h(yuǎn)遠(yuǎn)小于小龍團(tuán)，所以王家白茶的實(shí)際價(jià)值比小龍團(tuán)還高。
而當(dāng)斗茶遇到貢茶，勝負(fù)的較量就有了超常的價(jià)值。白茶稱為斗品、亞斗，即使是民間茶園所產(chǎn)白茶，亦常被用于貢茶，蘇軾《荔枝嘆》所謂“今年斗品充官茶”。
除茶葉生產(chǎn)者斗茶之外，宋代文人和茶飲商販也斗茶。文人間的斗茶更多的是基于情趣，勝負(fù)輸贏大抵沒有什么實(shí)際的利益關(guān)聯(lián)。茶飲商販間的斗茶則比較有趣，南宋劉松年傳世有《茗園賭市圖》和多幅《斗茶圖》，宋元之際的錢選亦有《斗茶圖》，均展現(xiàn)了挑茶擔(dān)提茶瓶的賣茶飲人，在沒有生意時(shí)相互之間的斗茶之舉，氣氛平和融洽，可見斗茶不為競爭高下而營利。由此種種，可見斗茶之趣。
(二)日常派(基礎(chǔ)派、常規(guī)派)
點(diǎn)茶就是沒有競勝的斗茶，在建安茶飲方式被社會(huì)普遍接納之后，點(diǎn)茶就成為兩宋社會(huì)主流的飲茶方式，為全社會(huì)各階層日常生活所使用，是基礎(chǔ)派、常規(guī)派。
宋代，茶成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡南M(fèi)物品之一，正如王安石所說：“夫茶之為民用，等于米鹽，不可一日以無?！敝聊纤?，人們所熟知的“開門七件事”習(xí)語出現(xiàn)了：“蓋人家每日不可缺者，柴米油鹽醬醋茶?！?/p>
宋人居家日常飲茶，從南宋樓璹所作《耕織圖》可見，宋人在干農(nóng)活、紡織等生產(chǎn)活動(dòng)時(shí)皆備有茶飲。從宋墓壁畫《備茶圖》《進(jìn)茶圖》等畫面可見宋人日常居家飲茶，而對(duì)于在城市中公干、經(jīng)營的人們，則有茶館茶坊、挑擔(dān)提瓶者為之提供點(diǎn)茶茶飲服務(wù)，甚至在大都市人們游玩時(shí)，湖上也有人乘小船提供點(diǎn)茶服務(wù)。世人以茶待客，以茶入婚禮。政府禮儀中也有茶禮?！吨熳蛹叶Y》中，凡有事于祠堂，皆有主婦點(diǎn)茶之舉。
因?yàn)樗未牟枞~等級(jí)眾多，從《宋會(huì)要輯稿·食貨》中的買茶、賣茶價(jià)可以看到，散茶、餅茶、臘茶(研膏茶)價(jià)格差異很大，即茶的品質(zhì)差別大，因而在日常點(diǎn)茶飲茶中，點(diǎn)茶的效果呈現(xiàn)是不一樣的，蔡襄《茶錄·點(diǎn)茶》：“茶少湯多，則云腳散，湯少茶多，則粥面聚?！币话悴枞~的末茶點(diǎn)試，只將末茶與水充分融合即可。而越是上品的茶，點(diǎn)茶擊拂時(shí)越追求白而厚的沫餑，追求目標(biāo)是乳霧洶涌、甘香重滑色香味形皆美的茶湯。佛教以茶供佛，甚至形成天臺(tái)獨(dú)特的點(diǎn)茶供羅漢“天臺(tái)乳花”現(xiàn)象。
在風(fēng)雅的宋代，日常的點(diǎn)茶還與日常的花、香、畫生活相契合，形成閑雅生活的“新四藝”：燒香、點(diǎn)茶、掛畫、插花。雖然，熏香、插花、張畫、飲茶，皆已是前朝久事，但至宋朝則風(fēng)氣更熾，于常用之余，為人們所悉心研究，出現(xiàn)了眾多的專門譜錄類著作。宋代“新四藝”傳到日本，與日本社會(huì)文化相結(jié)合發(fā)展，形成日本的抹茶道、香道、茶掛、花道，影響力和生命力彌久。
(三)游藝派
“游于藝”始終是中國文化生活的一個(gè)理想狀態(tài)，在宋代點(diǎn)茶文化中亦不能外，能之者與好之者在茶湯之上再從事藝術(shù)活動(dòng)，形成點(diǎn)茶的游藝派。宋代將茶湯之上的藝術(shù)行為稱作“分茶”，是獨(dú)特的茶藝活動(dòng)，它在兩宋都受到人們的高度重視，甚至被當(dāng)時(shí)的人視為一種特別的專門技能，往往和書法、彈琴等技藝相提并論。
“分茶”技藝在北宋初年即已有影響，最初稱“水丹青”“茶百戲”“湯戲”。其手法是“注湯幻茶”“幻出物象于湯面”。高手能夠同時(shí)點(diǎn)四盞茶，每盞一句詩，共成一絕句。茶百戲則是“下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅，此茶之變也，時(shí)人謂之茶百戲?！贝撕?，這項(xiàng)技藝被稱為“分茶”。
“分茶”初用茶匙、茶匕，后用茶筅，湯瓶始終是最基本的用具。楊萬里《澹庵座上觀顯上人分茶》所記“分茶”就是用湯瓶注水作字：“銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚?！币云孔鞴P以水作墨在茶湯表面的沫餑上寫字，這確實(shí)是有相當(dāng)難度的，不經(jīng)練習(xí)較難做到。作為一項(xiàng)較難掌握的技藝，分茶得到了宋代文人士大夫們的推崇，成為他們雅致閑適生活方式中的一項(xiàng)閑情活動(dòng)。如陸游《臨安春雨初霽》所描繪的：“矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶?！?/p>
小 結(jié)
……
不論什么派，歸根結(jié)底，都是飲茶派。點(diǎn)茶的初心與最根本目的，是一碗甘香重滑、形態(tài)美、口感細(xì)膩的好茶。
出品：中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體
如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
中國飲茶文化的歷史源遠(yuǎn)流長。唐代便確立了茶葉清飲的基本范式，茶文化更是在宋代達(dá)到了發(fā)展的高峰。宋代茶文化的發(fā)展與文人士大夫的實(shí)踐和創(chuàng)造密不可分，并在此過程中，逐步確立了賦予中國茶事獨(dú)特生命精神和文化意蘊(yùn)的文人茶。
但目前有關(guān)文人茶的研究，大多集中于對(duì)文人茶事的介紹，較少分析茶事實(shí)踐背后的社會(huì)意涵。同時(shí)，研究者傾向于把文人視為一個(gè)統(tǒng)一的群體，忽視了文人士大夫階層并非鐵板一塊這一事實(shí)。
不同的文人士大夫群體實(shí)際上有著不同的飲茶實(shí)踐，并且正是不同飲茶實(shí)踐的話語競爭，型塑了文人茶的基本意涵。
一、宋代的飲茶實(shí)踐
北宋時(shí)期，茶品存在著貢茶和草茶的區(qū)分，并大致對(duì)應(yīng)著兩種不同的飲茶方式。最受推崇的貢茶為福建北苑所產(chǎn)的龍鳳團(tuán)茶。龍鳳團(tuán)茶的加工工藝頗為繁復(fù)，據(jù)宋代趙汝礪《北苑別錄》記述，分為蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶等六道工序。
草茶是指蒸研之后不經(jīng)過壓榨去膏汁的茶，與壓榨去膏汁的北苑團(tuán)茶相對(duì)而言。在宋代，福建北苑貢茶為茶中精品，而草茶在等級(jí)排序上自要略遜一籌。
對(duì)茶品區(qū)分的背后，還隱含著烹茶方式的差別，一般的茶品多用煎茶，而名貴佳品用的是點(diǎn)茶法。點(diǎn)茶法是宋人主流的吃茶方法，點(diǎn)茶就是把茶餅?zāi)コ煞勰?，加水調(diào)膏后繼續(xù)加水并用茶匙或者茶筅擊拂打出豐富的茶沫，然后飲用。
點(diǎn)茶之法與宋代貢茶體系（尤其是北苑貢茶）緊密相連，貢茶制度的充分發(fā)展，為點(diǎn)茶法的流行提供了巨大契機(jī)。
宋人的另一種飲茶方式是煎茶法，煎茶，簡言之便是將干茶茶末直接放到開水中去煮。煎茶法是唐代的主流吃茶法，但即便是在盛行點(diǎn)茶的兩宋時(shí)期，傳統(tǒng)的煎茶實(shí)踐從不曾衰微。
譬如蘇軾收到黃庭堅(jiān)所贈(zèng)雙井茶后，以詩相酬。從詩中可以看出，蘇軾烹飲雙井茶的方式是煎茶法，雪湯生璣珠用以比喻茶湯沸騰時(shí)產(chǎn)生的像魚眼一般的水珠。
二、點(diǎn)茶之清：物性之展演
自唐代陸羽（733—804）的《茶經(jīng)》起，茶飲之“清”便被凸顯了出來，并在宋代得到延續(xù)。這主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是茶之物性的展現(xiàn)的清，如陸羽強(qiáng)調(diào)茶有真香，要清飲；另一方面是茶之清與人之高格的對(duì)舉，陸羽指出茶之“為飲，最宜精行儉德之人”，好茶者必是那些淡泊玄素的之人，“以其性與茶類也”。
這兩個(gè)方面雖然在點(diǎn)茶法和煎茶法中均有不同程度的體現(xiàn)，但點(diǎn)茶更突出物質(zhì)性呈現(xiàn)的維度。
點(diǎn)茶法的流行與宋代貢茶制度緊密相連。茶葉作為地方土產(chǎn)上貢皇室在魏晉南北朝時(shí)便有所記載，在唐中期之后隨著茶飲的流行，茶葉日益成為宮廷中重要的土貢物品。
宋代貢茶則超過了此前的土貢方物規(guī)制，不僅設(shè)置了專門負(fù)責(zé)貢茶的官員，并且建立了皇家的官焙茶園———北苑官焙。北苑官焙在福建建安，宋代有名的貢茶品類大多出自此處。
在蔡襄《茶錄》之前，宋代存在著多種飲茶方式，點(diǎn)茶一開始只是建安民間斗茶時(shí)使用的沖點(diǎn)茶湯的方法。蔡襄在慶歷中任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使時(shí)，在建州北苑官焙監(jiān)造小龍團(tuán)茶十斤進(jìn)貢，深受仁宗喜歡，被號(hào)為上品龍茶，第二年開始便成為每年進(jìn)貢之物。
由于蔡襄詳述點(diǎn)茶法并且建茶受到仁宗皇帝的推崇，點(diǎn)茶法開始逐步流行。到了宋徽宗《大觀茶論》再度介紹末茶點(diǎn)飲的方方面面，點(diǎn)茶法在宋代茶藝中占據(jù)了主導(dǎo)地位。因此，點(diǎn)茶一直與高端的皇室品味聯(lián)系在一起。
1.茶品之精良
就點(diǎn)茶法而言，茶湯以純白為上。蔡襄在《茶錄》中點(diǎn)出“茶色貴白”，宋徽宗的《大觀茶論》也說到“點(diǎn)茶之色，以純白為上真”。要達(dá)到最終茶色純白的效果，需要天時(shí)得于上，人力盡于下，即天時(shí)和人力對(duì)于好茶都不可或缺。
宋代的綠茶采用的是蒸青工藝，時(shí)人認(rèn)為蒸茶時(shí)要熟到恰到好處，如果沒有蒸熟則有草木之氣，會(huì)導(dǎo)致成茶色濁而味重；而若蒸得太過，則茶味盡失；另在蒸茶過黃的過程中火中有煙，則茶味盡失且煙臭不去。
在蒸茶之后是研茶，就是把葉狀的茶葉加工成粉末狀，而貢茶在此之前還要吧茶葉中的汁液榨取干凈，否則留下茶膏就會(huì)使得茶湯色味濁重。種，即為品種。
在宋代，最受推崇的茶是一種叫做白茶的茶。這種茶的特點(diǎn)是葉片瑩白，薄如紙片，宋徽宗對(duì)之尤為推崇。在他看來，白茶葉片較薄且光潔透明，與常茶不同，自成一種。
由于白茶的品性與一般的茶不一樣，因此在制作過程中需要尤為小心，倘若能夠掌握好湯火的程度，制出的茶餅就表里透徹，好像美玉包藏在璞石之中，是別的品種無法與之相比的。
由于皇帝的喜愛，白茶為第一等茶。次于白茶的茶品為“龍團(tuán)勝雪”。這種茶是在宣和二年（1120）由時(shí)任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使的鄭可簡所發(fā)明，其做法是將揀剔過的茶芽剝?nèi)?，只留下中心一縷，然后“用珍器貯清泉漬之”，其“光明瑩潔，若銀線然，”因此稱為銀線水芽，其成品即為“龍園（團(tuán)）勝雪”。
對(duì)這兩種上品茶的推崇，再次印證了：茶的物性本身對(duì)于點(diǎn)茶形成的茶湯之純白具有決定性影響。
2.茶器的選擇
點(diǎn)茶一切茶具的選用，首要考慮的是茶湯效果的呈現(xiàn)。由于點(diǎn)茶以茶湯純白為最高追求，因此在茶器的選擇上注重的是對(duì)茶湯的襯托作用。
完整的點(diǎn)茶流程是煮水、置備茶品、點(diǎn)茶，在這個(gè)過程中所用器具至少包括燒水用的燎爐、煮水器湯瓶、將茶碾成細(xì)末的羅碾、點(diǎn)茶用的茶筅或茶匙、盛茶湯所用的盞。其中茶盞最具特色。因?yàn)樗未枭邪?，深色釉的茶盞對(duì)于茶湯之白起到了很好的襯托作用。
3.烹點(diǎn)的得當(dāng)
在茶品、茶器齊備的情況下，接下來就是宋代末茶茶藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)———點(diǎn)茶。和茶品要求及茶器選擇一樣，烹點(diǎn)的所有環(huán)節(jié)都服務(wù)于茶之清的充分展現(xiàn)。
在正式進(jìn)入點(diǎn)茶手法之前，需要碾茶，將敲碎的茶餅放到茶碾之中，快速將其碾成粉末?？焖倌氤煞勰┛梢员ＷC茶色的潔白。其次將碾成粉末的茶放到茶羅中細(xì)篩，以保證點(diǎn)茶時(shí)的茶末足夠細(xì)，只有足夠細(xì)才能打出好看的茶湯。
再者是選水燒水。宋徽宗認(rèn)為點(diǎn)茶之水以清輕甘潔為美，首取山泉。最后熱盞之后就開始正式進(jìn)入點(diǎn)茶的程序。點(diǎn)茶的第一步是調(diào)膏，即在茶盞中放入適量的茶末，然后先注入少量的開水，將其調(diào)成均勻的茶膏，然后一邊注水一邊用茶匙（宋徽宗之后主要用茶筅）擊拂。
《大觀茶論》中指出要注水擊拂七次，以達(dá)到茶湯的輕、清、重、濁適度。
在點(diǎn)茶的整個(gè)過程中，就是一次視覺的盛宴。要得到茶之清，需要天、地、人、種的齊全，即要采用生長于清明春日的細(xì)嫩鮮葉，這些茶樹要生長在可得天地精華的地方，在采制的每個(gè)步驟都要恰到好處以保證茶的真香真味，除此之外亦需要烹點(diǎn)得當(dāng)。相比較而言，煎茶則不似點(diǎn)茶這樣重視茶湯的物質(zhì)性呈現(xiàn)。
三、煎茶之清：品格之標(biāo)舉
點(diǎn)茶法由于自上而下的喜好，成為兩宋社會(huì)的茶飲時(shí)尚，但在更為廣泛的士人群體中，煎茶更加受到推崇。點(diǎn)茶法之所以風(fēng)行，與宋代的貢茶制度密切相關(guān)。但貢茶同時(shí)又是地方官員非規(guī)范化競爭謀求晉升的重要手段與方式，地方官員為了自身利益迎合上層的喜好，不惜勞民傷財(cái)，這成了貢茶制度受廣大士人詬病之所在。
正是因?yàn)槭咳藢?duì)點(diǎn)茶法所指涉的一系列社會(huì)意涵的不滿，因此有意選擇煎茶來表明自己的態(tài)度，進(jìn)而形成了與點(diǎn)茶法旨趣迥異的實(shí)踐方式。
1.煎茶法的政治意涵
揚(yáng)之水在《兩宋茶事》中指出，由于點(diǎn)茶的高潮在于點(diǎn)，在于純白茶色的展現(xiàn)，因此需要茶品、水品、茶器、技巧等各方面的完美配合，而士人之茶重在意境，煎茶則以它所包含的古意而更有蘊(yùn)藉。
點(diǎn)茶和煎茶的另一個(gè)差別是，點(diǎn)茶多用于宴會(huì)，包括家宴，也包括多人的雅集，煎茶多用于二三知己的小聚與清談。但煎茶之所以得到士人的推崇和實(shí)踐，不僅在于審美上的差異，也不僅在于適用場景上的分野，而更多是一種政治態(tài)度的表達(dá)。
蘇軾的《荔支嘆》就是一例。其中粟粒芽指的是武夷的上品茶葉。前丁后蔡指宋朝丁謂和蔡襄。
丁謂在至道年間（995—997）任福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使監(jiān)制龍鳳貢茶。隨后蔡襄（字君謨）繼任此職，督造貢茶。在宋太宗詔制的龍鳳等茶之外，又添創(chuàng)了小龍團(tuán)茶，仁宗心悅，將小龍團(tuán)納入貢茶范圍之內(nèi)，并在第二年下詔第一綱貢茶全部進(jìn)貢這種比龍鳳茶更為精細(xì)的小龍團(tuán)。
蔡襄此舉一出，便受到當(dāng)時(shí)人的批評(píng)。諂媚皇帝投其所好這種事情是大丈夫所不齒的，蔡襄制造精細(xì)化貢茶的行為便被士人所詬病。蔡襄此舉使得此后北苑貢茶的數(shù)量和精細(xì)程度都層層加碼，民不堪其擾。
到了宋徽宗時(shí)期，精細(xì)化之路愈演愈烈，宣和二年（1120），福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使鄭可簡再別出心裁，創(chuàng)造了用銀線水芽制作的龍團(tuán)勝雪，成為宋徽宗心頭好白茶之外的頭等貢茶。
貢茶擾民，因此與貢茶緊密相關(guān)的點(diǎn)茶法一并受到冷落，在這種情況下，煎茶成了士人表達(dá)自己態(tài)度的一種方式。
2.茶器之精簡
煎茶法不似點(diǎn)茶那般需要繁復(fù)的點(diǎn)茶工序，只需將干茶茶末直接放到開水中去煮即可，因此在茶器的選用也與點(diǎn)茶大不相同。茶器本身也是實(shí)踐者態(tài)度的表達(dá)。
以蘇東坡的《試院煎茶》為例。這首詩作于熙寧五年，蘇東坡在杭州監(jiān)試。當(dāng)時(shí)用王安石議，改取士之法，有點(diǎn)諷刺的意思在，因此，蘇東坡這里實(shí)在是借煎茶而表現(xiàn)了一種姿態(tài)的。
蘇軾這里講了兩個(gè)與茶相關(guān)的人：唐代李約和北宋文彥博。李約因其操行而聞名于世，為人恬淡，最終棄官歸隱。李約愛好飲茶品茗，能夠自己制茶，并且常對(duì)人說煎茶需要用明火和新鮮的泉水。
這里講的北宋潞國公文彥博的故事，強(qiáng)調(diào)的是其對(duì)茶器的使用，講的是煎茶所用之具，而不是點(diǎn)茶所用之具。詩中銀瓶指的是銀制煎水湯瓶，是點(diǎn)茶的用具。
宋徽宗《大觀茶論》中說瓶宜金銀，小大之制，惟所裁給，即在點(diǎn)茶法中金銀所制的湯瓶被認(rèn)為是上品。而蘇東坡這里則強(qiáng)調(diào)銀瓶點(diǎn)茶之所以受到推崇，是因?yàn)槭廊松胁荒苊靼坠湃说募宀柚狻?
下面他講到了煎茶所用器具磚爐石銚。磚爐亦即風(fēng)爐，是煎茶煮水的用具。銚是煎茶時(shí)煮茶容器，又稱鐺，雅稱為鼎。一般帶柄有流，也有把柄換成三股交合提梁的煮水器。
3.茶人之追慕
煎茶對(duì)茶器之簡的推崇與點(diǎn)茶中對(duì)茶器之精的強(qiáng)調(diào)大為不同，這種精神之源還是在于陸羽的《茶經(jīng)》?！恫杞?jīng)》有大量的篇幅寫了茶產(chǎn)、茶品、茶具，宋代的大部分茶書按例大量闡發(fā)如何生產(chǎn)制作好茶，如何用恰當(dāng)?shù)牟杵鳑_點(diǎn)出好的茶湯。
但正如揚(yáng)之水所指出的那樣，《茶經(jīng)》中最有意味的文字是“九之略”。陸羽在這一章中一改前面對(duì)于各種茶的程式的強(qiáng)調(diào)，開始化繁為簡，使器物本身合于自然情境。
在烹煮茶葉的時(shí)候，如果是在野外煎茶，則所帶茶具便可精簡。宋人對(duì)于煎茶所取亦是這種隨順自然的傾向。對(duì)于點(diǎn)茶來說，由于它所重是最后點(diǎn)的結(jié)果，因而所有的東西，無論是茶品、水品、器物都是服務(wù)于茶湯的表現(xiàn)。
煎茶則服務(wù)于人，在有朗月清風(fēng)和知己好友的情況下，茶之器具便不再是核心關(guān)注。在九之略中，亦可以體現(xiàn)出陸羽本人的隱逸之風(fēng)，宋代士人行煎茶之道，所取的便是陸羽的自然野趣和追慕陸羽的茶人品格。
四、總結(jié)
茶的文人化是通過對(duì)貢茶的某種隱微的反動(dòng)而形成的。另外，雖然與貢茶制度緊密聯(lián)系在一起的點(diǎn)茶法雖然受到皇室的青睞，擁有貢茶茶餅也成為當(dāng)時(shí)宣示社會(huì)地位的象征。但是點(diǎn)茶技藝在中國漫長的茶史中僅在宋代如流星般耀眼一時(shí)，隨即消失，很大一個(gè)原因是點(diǎn)茶法并沒有在更廣泛的文人階層形成認(rèn)同。
與之相應(yīng)的是，點(diǎn)茶的主導(dǎo)用具也沒有歷史的延續(xù)。黑釉盞有助于茶之物性的呈現(xiàn)，因此受到講求茶藝的文人雅士的鐘愛，但整個(gè)士大夫階層的審美趣味仍是以青、白為主的瓷器。
當(dāng)然，除了審美趣味之外，我們或可推論與點(diǎn)茶相攜的用具同樣是某種特定態(tài)度的表達(dá)，傳達(dá)的是特定的社會(huì)意涵，因此喪失了更為廣泛的實(shí)踐主體。
雖則宋人對(duì)唐代煎茶法的承續(xù)也沒有在此后的朝代中得到實(shí)踐，但是明代瀹茶法中茶器尚簡、茶人品格高逸，以茶服務(wù)于人而非關(guān)注茶之物性表達(dá)的精神，則與宋代煎茶法一脈相承。
中國茶至少在唐代以來就確立了其清雅的文化身份。但在宋代，不同群體對(duì)于清雅的實(shí)踐呈現(xiàn)出并不相同的樣貌。
來源：嵐揚(yáng)鑒史，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
