皮日休煮茶

“圍爐烹煎”，對(duì)于熱愛生活的人來說，想想就是很美好的。

四個(gè)字里，不止有紅泥小火爐、炭火、圍坐的人、茶等，還透露著無限美好的意境。

于百姓而言，是生活之中的尋常物事；

對(duì)文人雅士而說，多了一分雅致，有著另一種獨(dú)特的格物精神。

唐白居易有“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”，也有“斑竹盛茶柜，紅泥罨飯爐”，既有與友人雅士之間的相邀之由，也是日常生活中的粗茶淡飯。

杜小山有詩言：“寒夜客來茶當(dāng)酒，竹爐湯沸火初紅。尋常一樣窗前月，才有梅花便不同?！本丛L客，圍爐夜話，烹茶清談暖身心，正如黃山谷所形容的“恰如燈下故人，萬里歸來對(duì)影，口不能言，心下快活自省。”

南宋王镃：“泥爐松火帶煙青，湯沸輕潮響瓦瓶。坐睡醒來窗上月，夢(mèng)魂疑在浙江亭?！鄙粻t煙火，煮一盞茶，閑散之中，耕云釣月。

陸游“飯余解帶摩便腹，自取風(fēng)爐煮晚茶。”、“明窗睡起渾無事，篝火風(fēng)爐自試茶”、“把釣溪頭踏湍瀨，煎茶林下置風(fēng)爐”，愛茶之人，風(fēng)爐煮茶助消食，是生活茶；閑來無事，溪頭、林下是風(fēng)雅的自在。

不論是百姓的生活暖爐，還是文人雅士的風(fēng)爐，都是一種生活方式，亦是“道”。

一爐一生活，一爐一雅致，一爐一世界，一爐一浮生，一爐一天地，一爐一自在。

千利休就說過：“茶道無他事，只是煮水、泡茶和品嘗而已。"至味的茶，離不了好的水、爐和活火。蘇東坡說："活水還須活火烹。"煮水要用活火，謂炭火而有焰者也。

明代明太祖朱元璋之第十七子的朱權(quán)著《茶譜》中說：“用炭之有焰者謂之活火。當(dāng)使湯無妄沸。初如魚眼散布，中如泉涌連珠，終則騰波鼓浪，水氣全消。此三沸之法，非活火不能成也?！?/p>

備炭，燃炭，備水，羽扇輕搖，急緩適當(dāng)，所謂爐火通紅，茶銚始上，扇法的輕重徐疾，亦得有板有眼。此叫“君子觀火，有要有倫，得心應(yīng)手，存乎其人。"

炭則“烏銀見火生綠霧，便當(dāng)沉水一濃炷?！蓖w黝黑，潮州烏欖，以橄欖剝?nèi)馊ト手耍敫G窒燒，逐盡煙氣，儼若煤屑;以之燒水，焰活呈藍(lán)色跳躍，火勻而不緊不慢；如此核炭，最為珍貴難得，是茶人煮水的良伴。

砂銚，以陶土而成，正因其來自于泥土，有一種天然的厚重與穩(wěn)妥，煮出來的水最是柔情輕盈，水質(zhì)清冽活。

茶滋于水，水籍乎器。明代許次紓在《茶疏》中說煮水器：“金乃水母，錫備柔剛，味不咸澀，作銚最良。。。茶滋于水，水籍乎器，湯成于火，四者相須，缺一則廢?！?/p>

候湯，靜聽煮水聲。

仿佛能聽到雨水從樹枝滴落的聲音，聽到山坡上徐來的清風(fēng)，聽到林間的烏鳴，以及種種只能意會(huì)而不能言傳的聲音。自己也成了那些聲音中的一部分，似聽到心靈開花的聲音，喧鬧的世界退得很遠(yuǎn)。

宋代的羅大經(jīng)曾寫過一首茶詩云：“松風(fēng)檜雨到來初，急引銅瓶離竹爐。待得聲聞俱寂后，一甌春雪勝醍醐?！?

第一句就是說水沸時(shí)聲如松檜林中的風(fēng)雨。

另一首古詩則更寫出了煮茶水時(shí)的天籟之聲：“砌蟲唧唧萬蟬催，忽有千車?yán)d來。聽得松風(fēng)并澗水，急呼縹色綠瓷杯?！?/p>

在宋時(shí)，品茶的一大特色是以聲辨水。

宋代茶人煎水用的是細(xì)的瓶和銚，口小不容易觀察，只能依靠聽覺，根據(jù)水的沸聲來辨別候湯。

故蔡襄《茶錄》中說“候湯最難”。

火候，有文火，有武火?！斑^于文，則水性柔，柔則茶味降；過于武，則火性烈，烈則茶為水制，皆不足以中和?！?/p>

黃庭堅(jiān)在《煎茶賦》中描繪聽水聲時(shí)有如“洶洶乎如澗松之發(fā)清吹”，在《雙井茶》中更有“不嫌水厄幸未辱，寒泉湯鼎聽松風(fēng)”的詩句。

唐時(shí)劉禹錫在《西山蘭若試茶歌》中形容煮水聲是“驟雨松聲入鼎來。”

皮日休《煮茶》說“聲疑松帶雨。”

《茶解》中即言：“山堂夜坐，汲泉煮茗。至水火相戰(zhàn)，如聽松濤。傾瀉入杯，云光滟瀲。此時(shí)幽趣，故難與俗人言矣。”

“無事偶來成獨(dú)坐，落花風(fēng)度煮茶聲?！?

將煮泉時(shí)的水響聲稱作松風(fēng)，借山中松濤聲助興水沸的聲音，泉寒茶熱，松濤陣陣，一冷一熱，極致之間，茶氣凜冽。

水火相生又相克，而因?yàn)橹笏臓t與銚的融入，原本不相容的二者，便有了共生調(diào)和的姿態(tài)。這也許就是生命的美學(xué)。

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而聽茶，意境就更加美妙動(dòng)人，不可言喻了。

得道的禪師說只要用心去聽，茶是會(huì)說話的。茶的聲音是寂靜之聲，那些聲音雖極其細(xì)微的，如同月光落地。

心浮氣躁的人是聽不到，心靜如水的人聽的真切融融。

傾聽茶的聲音，那其實(shí)就是傾聽內(nèi)心的聲音。

聽茶，是一種獨(dú)處，遠(yuǎn)離喧囂，遠(yuǎn)離世俗，遠(yuǎn)離塵埃；是一種享受，體味清靜，體味快樂，體味人生；是一種心態(tài)，放松心情，凈化靈魂，放下情怨；是一種境界、一種參悟、一種無與倫比的幸福和快樂。

在這忙碌、疫情肆虐的現(xiàn)實(shí)里，和朋友約、茶館飲茶也是不易，能安靜的坐下來享受片刻悠游亦是奢侈，更何談圍爐烹煎、夜話清談，竹爐欖炭手親煎，候湯聽茶，自是人生難得的體驗(yàn)。

收攝身心，暫住品茶、事茶、烹茶的全過程，喜樂平安，即是茶人的桃花源...

應(yīng)指出四點(diǎn)：

其一，當(dāng)下風(fēng)行的“圍爐煮茶”，與《茶經(jīng)》中所載，關(guān)系不大。

其二，茶葉加工方法劇變，“圍爐煮茶”已無必要。

其三，點(diǎn)茶、泡茶也是傳統(tǒng)，不宜厚此薄彼。

其四，煮茶更有營(yíng)養(yǎng)，但環(huán)保等成本高。

在物質(zhì)條件不發(fā)達(dá)的古代，傳統(tǒng)文化的重點(diǎn)在精神生活，即價(jià)值堅(jiān)持、思想方法、審美趣味、道德實(shí)踐、修養(yǎng)功夫等方面，所謂“君子務(wù)本，本立而道生”。至于用什么方法喝茶，屬于末藝，小試怡情，多試則玩物喪志，君子不為。從歷史上看，白居易、蘇東坡等都嗜茶，卻不愿為此浪費(fèi)時(shí)間。

“像古人那樣喝茶”是一個(gè)小游戲，與讀書人“為天地立心，為生民立命，為往圣繼絕學(xué)，為萬世開太平”的立身根本無關(guān)，茍無“四面江山來眼底，萬家憂樂到心頭”的關(guān)懷，茶煮得再好，又有何益？

中國(guó)傳統(tǒng)文化博大精深，體現(xiàn)在做人與濟(jì)世，不必排斥吃喝，但僭用傳統(tǒng)之名，大肆兜售假古董，將文化自信娛樂化、庸俗化，似有不妥。鉤沉“圍爐煮茶”的歷史，揭“網(wǎng)紅”之謬，或有價(jià)值。

（近代）傅抱石繪《蕉蔭烹茶圖》冊(cè)頁

一度流行“粥飲法”

茶源于中國(guó)，稱它是“人在草木間”則屬妄言。

唐中期前，“茶”多寫為“荼”，唐人陸羽據(jù)《開元文字音義》改稱為“茶”。清代顧炎武據(jù)古碑考證，指出：“貞元十四年（798年）刻荼宴字，皆作荼……至?xí)辏?41-846年）間柳公權(quán)書《玄秘塔碑銘》，大中九年（855年）裴休書《圭峰禪師碑》茶毗（意為焚燒，指僧人死后將尸體火化）字，俱減此一畫，則此字變于中唐以下也。”

顯然，茶不可能到中唐后才“人在草木間”。

荼是苦菜，說明茶本味苦，早期是藥材。在茶的發(fā)展史上，出現(xiàn)過粥飲法（煮茶法）、煎茶法、點(diǎn)茶法（日本茶道中抹茶法之先）、泡茶法等階段。

所謂粥飲法，據(jù)唐代楊曄《膳夫經(jīng)手錄》載：“茶古不聞食之，近晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。至于開元天寶間，稍稍有茶，至德、大歷遂多，建中以后盛矣。”指茶葉早期直接摘葉煮湯喝。為長(zhǎng)途運(yùn)輸，改將茶葉切碎，用黏稠的米湯粘成團(tuán)。飲用時(shí)，直接加開水泡煮，佐以蔥、姜、橘子等調(diào)味。

這種茶看上去像粥?！杜f唐書·李玉傳》稱：“茶為食物，無異米鹽，于人所資，遠(yuǎn)近同俗，既怯竭乏，難舍斯須，田閭之間，嗜好尤勝?！敝钡酵硖疲囡嫹ㄈ粤餍?，詩人皮日休在《茶中雜詠》序云：“然季疵（即陸羽）以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜飲者無異也?！奔床杷筒藴珱]區(qū)別，這么做，可能是為去除茶葉的苦味和青草味。

茶圣陸羽對(duì)粥飲法深惡痛絕，稱“斯溝渠間棄水耳”，稱它是溝里的臭水。

陸羽煮茶是為適應(yīng)餅茶

為取代粥飲法，遂有“陸羽式煎茶法”。晉代已有煎茶法，陸羽將其完善，今網(wǎng)友推崇的“圍爐煮茶”即“陸羽式煎茶法”，操作步驟是：

第一步：將茶餅放在炭火上烤，再碾成末（注意，不是粉）。

第二步：茶釜加水放爐上，煮至初沸，即冒小水泡（如蟹眼大），加椒鹽。

第三步：水沸至冒中水泡（如魚眼大），將部分水盛出，放茶末，不斷攪動(dòng)，即“擊拂”，使茶湯出沫餑（白色的浮沫），它被視為茶中精華。

第四步：水沸至冒大泡（波浪狀），把剛才盛出的水加回來，止沸，可防茶湯苦澀，即“育華”。

第五步：分飲。趁熱喝，“如冷，則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣”。

“陸羽式煎茶法”風(fēng)行，因茶葉加工方法改為蒸茶法，即：將生茶切碎，蒸后搗爛，再將茶泥入模具壓成餅狀（唐代也有末茶，但主流是餅茶），烘干水分，減少了苦味和青草味，使茶從藥變成飲品。餅茶耐泡，長(zhǎng)時(shí)間才見滋味，較清淡，宜煮。

對(duì)“陸羽式煎茶法”，唐宋時(shí)人也有異議。晚唐詩人薛能寫道：“鹽損添常戒，姜宜著堪夸?！闭J(rèn)為可加姜，不可加鹽。蘇東坡則“近世有用此二者輒大笑也”，也主張用姜不用鹽。與此同時(shí)，粥飲法仍流行，唐德宗就喜歡“旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼”，把茶煮開后，加入酥（奶油）。

今人難操練“陸羽式煎茶法”。一是蒸茶法少見，炒茶法制成的茶不宜煮，今天的磚茶是發(fā)酵后壓成，非唐代餅茶，二者煮后滋味不同。二是水質(zhì)、器物不同，“圍爐煮茶”難得舊味。

水不同器具也不同

陸羽對(duì)煮茶用水的要求高，排出天下十大名泉，最差也要雪水和雨水。這些水是軟水，每升含鈣鎂離子低于8毫克。高于此，水中的硫酸鹽、硝酸鹽、氯化物會(huì)與茶中物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，色變黑，味亦澀，茶湯表面可見油花。可在工業(yè)化時(shí)代，雪水和雨水中污染物更多，名泉水也非舊貌。

現(xiàn)代人泡茶多用自來水，鐵離子多，只需萬分之五，茶湯便成褐色，有銹味，且與茶中最富營(yíng)養(yǎng)的多酚類化合物形成沉淀。

水不同，器具也不同。

“陸羽式煎茶法”用無蓋鍋，否則無法判斷水沸騰的狀況，以茶鍑（音如復(fù)）為主，它敞口、尖底，有利于均勻加熱，但必須放在交床（一種支架）上，否則會(huì)傾倒。茶鍑太麻煩，人們也用鐺（三足鼎）、銚（音如吊，近似今奶鍋，但無蓋）、鼎等煎茶。

陸羽認(rèn)為，煮茶器最好用銀，但太奢華；轉(zhuǎn)用生鐵，則難免銹味，所以制模時(shí)內(nèi)用泥外用砂，成品茶鍑內(nèi)面光滑，鐵離子析出少，外面凸凹不平，受熱面增加；最差是用瓦（陶器）。煮茶用松木生火，即“石泉春釀酒，松火夜煎茶”。

按陸羽要求，喝一次茶需配28種茶具，即風(fēng)爐、灰承、莒、炭撾、火夾、鍑、交床、夾、紙囊、碾、拂末、羅（盒）、則、水方、漉水囊、瓢、竹莢、鹺簋、揭、熟盂、碗、畚、札、滌方、滓方、巾、具列、都籃。

如此繁瑣，只能在室內(nèi)操作，無法旅游攜帶。那么，每折騰一次能做多少茶呢？從文字記錄看，只有1升，陸羽說“茶性儉，不宜廣，廣則其味黯淡”，其實(shí)是怕人多不夠喝。

換個(gè)做法走入百姓家

“陸羽式煎茶法”有兩大技術(shù)瓶頸，即“擊拂”和“候湯”。前者是將茶末放入中沸的水中，不斷攪拌，保證茶末沉底，湯中浮現(xiàn)白色泡沫；后者指掌握煎茶的水溫。在唐宋時(shí)，少數(shù)高手才能掌握，今人只能據(jù)文獻(xiàn)推測(cè)。顯然，網(wǎng)友們的“圍爐煮茶”雖裝出唐人飲茶的姿勢(shì)，卻無法確知滋味，更不知為什么要這么做。

宋代時(shí)，“陸羽式煎茶法”轉(zhuǎn)向“點(diǎn)茶法”。

一是制茶工藝再變。先用水清洗茶葉，蒸且搗爛，榨去茶汁后，再壓成餅，進(jìn)一步去除了苦澀味。雖文字無載，但從晚唐繪畫看，當(dāng)時(shí)已用“點(diǎn)茶法”。

二是陸羽喝茶必須湊齊客人，同時(shí)飲用，“點(diǎn)茶法”則靈活得多。

“陸羽式煎茶法”是將茶葉放到開水里，“點(diǎn)茶法”則將開水放到茶葉中。思路一轉(zhuǎn)，境界頓開。可開水入茶，溫度有損失，且時(shí)間短，加熱不充分，所以“點(diǎn)茶法”先將茶盞烤熱，茶亦磨成粉。先加入少量開水，用竹刷式的茶筅（初期用茶匕，北宋末期用茶筅）快速攪打，調(diào)成茶膏。高明者能打出較多沫餑，色白、茶面細(xì)勻，并用茶匕勾畫出各種圖案。宋人常有點(diǎn)茶技能賽，稱為“斗茶”。

范仲淹寫道：

斗余味兮輕醍醐，

斗余香兮薄蘭芷。

其間品第胡能欺，

十目視而十手指。

勝若登仙不可攀，

輸同降將無窮恥。

點(diǎn)完的茶膏用開水釋稀飲用?！包c(diǎn)茶法”可在戶外進(jìn)行，方便旅行，能根據(jù)來客多少制茶湯，帶動(dòng)了宋代民間飲茶熱。孟元老在《東京夢(mèng)華錄》中稱，汴梁城皇宮周邊“皆居民或茶坊。街心市井，至夜尤盛”。

明代泡茶太繁瑣

“點(diǎn)茶法”依然費(fèi)時(shí)費(fèi)力，南宋末期出現(xiàn)“撮泡法”，即“泡茶法”。

據(jù)丁以壽先生的《中國(guó)飲茶法流變考》，南宋畫家劉松年的《茗園賭市圖》中，似已有“泡茶法”。《茶經(jīng)》也記錄了“泡茶法”，稱為痷（音如安，意為瘦?。┎?。明代陳師在《茶考》中寫道：“杭俗烹茶，用細(xì)茗置茶甌，以沸湯點(diǎn)之，名為撮泡。北客多哂之，予亦不滿?！鳖H為輕視。

“泡茶法”勃興，因明代廢蒸茶法，改用炒茶法。明人羅廩在《茶解》中說：“唐宋間研膏、蠟面、京鋌、龍團(tuán)，或至把握纖微，直（值）錢數(shù)十萬，亦珍重哉，而碾造愈工，茶性愈失，矧（乃）雜以香物乎？曾不若今人止精于炒焙，不損本真。”意思是，蒸茶法違背茶的本性，不如炒茶。

生茶經(jīng)三次干炒和揉搓，水分大減，草氣、苦味的成分被揮發(fā)殆盡，“煮茶”“點(diǎn)茶”等對(duì)口感提升的價(jià)值已不大。

洪武二十四年（1391年），朱元璋下令停貢團(tuán)茶，改貢散茶，但直到明末，“煮茶”“點(diǎn)茶”仍常見，“泡茶法”亦繁瑣，分備器、候湯、泡茶、酌茶、品茶等環(huán)節(jié)。在《遵生八箋》中，高濂喝茶的排場(chǎng)是：“側(cè)室一斗，相傍書齋，內(nèi)設(shè)茶灶一，茶盞六，茶注二，余一以注熟水。茶臼一，拂刷、凈布各一，炭箱一，火鉗一，火筯一，火扇一，火斗一，可燒香餅。茶盤一，茶橐二，當(dāng)教童子專立茶役，以供長(zhǎng)日清淡，寒屑兀坐。”

高濂活躍于萬歷時(shí)期，正是明朝由盛轉(zhuǎn)衰的關(guān)鍵期，士大夫卻忙于養(yǎng)生清談，喝個(gè)茶都如此鋪張奢靡，明朝豈有不亡之理？

“煮茶法”有利也有弊

從“煮茶法”到“泡茶法”，是歷史選擇的結(jié)果，涉及“向前看”還是“向后看”的問題：

“向前看”，則尊重前人選擇，在此基礎(chǔ)上改造，讓飲茶更適應(yīng)當(dāng)代生活，比如奶茶、袋泡茶、茶飲料等。

“向后看”，則堅(jiān)信過去的東西“最正宗”，不顧背景差異，處處想“恢復(fù)傳統(tǒng)”，以為這才是尊重古人、弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化。這就存在一個(gè)邏輯上的悖論——古人放棄“煮茶法”，也是智慧的體現(xiàn)，也是傳統(tǒng)的一部分。否定古人這種與時(shí)俱進(jìn)、勇于創(chuàng)新的精神，是不是也在反傳統(tǒng)？

“煮茶法”有一定科學(xué)性，煮茶可將茶中的有效成分充分釋放出來，煮制5分鐘的茶水靜置1小時(shí)后飲用，血液中的抗氧化劑水平會(huì)上升45%。但此類研究的樣本量少，包括茶葉中是否含抗癌物質(zhì)等，均非定論。

煮茶的湯色深、味道濃，香氣亦持久，與泡茶比，投茶量少5倍左右。但炒茶法制出的優(yōu)質(zhì)茶葉，如雀舌等，都是嫩芽，不宜煮，甚至不能用沸水泡，否則損失香氣。國(guó)人喜嫩葉茶，畝產(chǎn)茶葉量只及印度茶的五分之一，煮茶可減少浪費(fèi)。

可以依據(jù)理性分析，提倡煮茶，無需嫁接到唐朝，畢竟二者無傳承關(guān)系。煮茶也有缺點(diǎn)，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將65℃以上的熱飲列為2A類致癌物，因人食管適宜溫度在40℃以下?？苫鸷虿坏热?，煮茶放涼、飲用，然后再生火煮，再放涼、飲用，消耗能源多，且不便旅行。

人生苦短，在喝茶這種事上花太多時(shí)間精力，有點(diǎn)不值得。至于傳承文化，還是應(yīng)以讀典籍、強(qiáng)化修養(yǎng)、傳承古人的精神財(cái)富為主。

來源：北京晚報(bào)，黃逸，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除