(《吃茶去》雜志)茶飲久了，成了習(xí)慣，如果哪天沒(méi)泡上一杯，就會(huì)覺(jué)得忘了件事情未做似的，郁郁不安。
我就是這樣，無(wú)論每天多忙，總忘不了要泡上一杯，即使外出，也要自備些茶葉，夠喝到回來(lái)。在家中飲茶，我喜歡一個(gè)人靜靜地坐在書(shū)房里，一杯茶，一本書(shū)，悠悠然，邊讀書(shū)邊啜飲。書(shū)是一個(gè)誠(chéng)實(shí)而又有思想的朋友，常常給我禁不住的驚喜，我們同樣相處多年，它同樣是我生命中的一部分。茶也一樣，而且給我更多的是安靜，讓我略顯浮躁的心慢慢平和下來(lái)。每天，我只要在書(shū)桌前坐了，有書(shū)，有茶，無(wú)論外面的世界多么喧擾，心都會(huì)在不知不覺(jué)中趨于平靜，書(shū)和茶都是可以和我說(shuō)些心里話的朋友。
我飲茶很雜，素來(lái)不太挑剔，從安溪鐵觀音、信陽(yáng)毛尖、杭州龍井、黃山毛峰、蘇州碧螺春到安吉白茶再到岳西翠蘭，凡家中有的茶，我總是因循著飲用，一種茶飲完了再換作其他的茶接著飲用。雖然我對(duì)茶不挑剔，卻也不是所有的茶都會(huì)喝下去，除卻那種質(zhì)量較為低劣的，還有些茶我同樣是不喝的，或者說(shuō)是淺嘗輒止。說(shuō)到這里，我就不得不想起普洱來(lái)。
說(shuō)實(shí)話，我不喜歡普洱，總覺(jué)得它的商業(yè)氣息太過(guò)濃厚，就像一個(gè)穿梭于市間的交際花。
我向來(lái)把茶視為一杯靈性的水，飄逸、清新，靈謐且雅致，如同纖塵不染的仙子。茶本為草木，而那最珍貴的細(xì)蕊嫩芽又豈是飽受煙塵熏染的世俗之物所能相比。所以，我一直認(rèn)為茶應(yīng)該矜持、高潔，既要有出世的禪意，又要有入世的情懷。所以，說(shuō)到普洱的時(shí)候，我總會(huì)不由自主地想到濃妝艷抹的都市女子。而前幾天和一個(gè)國(guó)外的作家朋友談起對(duì)普洱的感受，沒(méi)想到她的意見(jiàn)竟和我意外地統(tǒng)一。她說(shuō)普洱的茶香氣太重，太俗，從而失去了茶應(yīng)有的清淡與從容。她的話讓我不禁一驚，這是我第一次聽(tīng)一個(gè)女子說(shuō)她不喜歡普洱，在此之前我曾和一些女性朋友交流過(guò)普洱，在她們眼里，普洱茶是屬于云南的，是云南的味道。普洱茶的香，是歲月沉淀的氣息，醇厚。甚至在她們眼里，普洱茶就是有關(guān)專(zhuān)家說(shuō)的“世界上能喝的古董只有兩樣：法國(guó)波爾多的葡萄酒以及中國(guó)云南的普洱茶?！?/p>
可是，國(guó)外的朋友依舊和我一樣不喜歡普洱，她說(shuō)讓她不喜歡普洱的原因除了香，就是茶太碎，沖泡后一壺的茶渣，而最讓她反感的原因是價(jià)格。我同意她的說(shuō)法，我喝過(guò)的迷你沱茶大都是碎的，一不小心飲進(jìn)嘴里，弄得一口茶渣卻不好吐出來(lái)。而茶作為開(kāi)門(mén)七件事之一的飲品，動(dòng)輒成千上萬(wàn)元一餅，究竟是在賣(mài)茶還是在做什么，而這樣的價(jià)格應(yīng)該也不是我等平民百姓所能承受的吧。當(dāng)然，平常百姓也不一定會(huì)有喝茶的閑暇時(shí)間，記得曾經(jīng)有段時(shí)間坊里一直流傳著一句話：“能有時(shí)間且喝得起茶的人大都不用買(mǎi)茶。”這話不僅聽(tīng)著很有意思，細(xì)品起來(lái)同樣很有意思。
朋友是我在國(guó)外唯一的好友，對(duì)茶浸淫也久，有數(shù)十年，只是她喝茶不像我隨性，她非常挑剔，凡是她不喜歡的茶，無(wú)論怎樣勸說(shuō)，她都不會(huì)改變自己的堅(jiān)持，而這也是她能和相處多年的原因之一。
我知道，我本不該把價(jià)格成倍增長(zhǎng)的事怪罪在普洱茶的身上，茶就是茶，本身沒(méi)有任何錯(cuò)誤，只是一些幕后的推手為了個(gè)人的利益，而把茶的名聲壞了。
我最早接觸普洱是在十余年前，那時(shí)的普洱價(jià)格還很適中，不像時(shí)下這么驚人。第一次接觸到普洱茶其實(shí)也是一個(gè)意外，那段時(shí)間妹妹正在減肥，聽(tīng)人說(shuō)起普洱具有減肥效果后就托人買(mǎi)了幾餅，初飲，她曾喋喋不休地和我說(shuō)了普洱茶的效果，當(dāng)時(shí)我的第一感覺(jué)是她在自我欺騙，是一種假相，因?yàn)槔谑澄锵?，刮腸去油，促進(jìn)排便的功效并非只有普洱茶具備，幾乎每一種茶都有這樣的功效，所以，我對(duì)她的話并沒(méi)有一點(diǎn)的熱情。為了減肥，妹妹在那段時(shí)間先后試了十多種方法，結(jié)果都是起初感覺(jué)有效，后來(lái)又都慢慢失去了信心。果不其然，沒(méi)過(guò)幾個(gè)月她就把剩下的茶餅給了我，她知道我愛(ài)喝茶，且并非為了減肥。當(dāng)我問(wèn)及她為何有效果卻不再飲用時(shí)，她不好意思地笑笑說(shuō)，都一樣?？墒?，我段時(shí)間我正頻于奔波在生活的小道上，對(duì)她送的茶餅并沒(méi)什么印象，那么大的茶餅，弄不好就掰碎了，沖泡效果不甚理想，所以，我不僅沒(méi)能記住它的品名，甚至連它的味道也忽略了。我喝過(guò)的茶雖多，但是讓我記不起味道的只有那次。
再次接觸普洱的時(shí)候，普洱的價(jià)格正值高峰，一次應(yīng)朋友之約去她的茶館喝茶。茶端上來(lái)的時(shí)候，紅紅的湯色，在透明的玻璃壺里顯得異常端莊，如果用一個(gè)女子來(lái)形容的話，就是溫潤(rùn)豐滿、雍容華貴的中年婦人，有點(diǎn)像茶館的朋友。我當(dāng)即被那茶色所吸引，以為是紅茶，可是聞著那醇厚濃郁有如花香的氣息我卻不能說(shuō)出個(gè)所以然來(lái)。朋友不無(wú)得意地告訴我，不知道了吧，這可是當(dāng)下炒得最紅火的普洱，一餅一萬(wàn)多呢，平常的人我都舍不得拿出來(lái)呢。朋友是異性，不僅知道我喜歡喝茶，還知道我喜歡寫(xiě)東西，所以對(duì)我的態(tài)度遠(yuǎn)不像對(duì)來(lái)茶館里喝茶的客人。每次約我去喝茶，總是把她認(rèn)為最好的茶取出來(lái)與我分享。她對(duì)我的態(tài)度讓我十分感動(dòng)，卻也有負(fù)重之感，作為一個(gè)僅靠文字為生的平常人，我慚愧不能為她的生意起到點(diǎn)滴的作用?？伤⒉挥?jì)較這些，對(duì)我依舊那樣地尊重，甚至有點(diǎn)兒曖昧，像對(duì)兄長(zhǎng)似的。
記得我曾在書(shū)上讀過(guò)，普洱茶的茶味一般不會(huì)很快被沖泡出來(lái)，所以，我有些不解她泡的茶香為何那么厚重。她樂(lè)了，說(shuō)在你來(lái)之前，我讓茶童專(zhuān)門(mén)煮了的，只有這樣的水溫茶的香才容易逼出來(lái)呢?？粗菑埿Φ煤苁嬲沟哪?，我突然有種異樣的感動(dòng)，真是費(fèi)心了，都說(shuō)當(dāng)下社會(huì)異性朋友不太好處，因?yàn)槔嬉呀?jīng)蒙蔽了現(xiàn)代人的心靈，商人更是大都成了無(wú)利不起早之徒。我很慶幸，能擁有一位如此舒心的朋友。
可是，當(dāng)我真正飲起茶來(lái)，才發(fā)現(xiàn)此茶過(guò)于平和，微甜且香，入口柔滑怡人，恰如一個(gè)飽經(jīng)歷練的成熟少婦，溫婉有余，卻率性不足。當(dāng)然，這種茶對(duì)于一個(gè)初飲者來(lái)說(shuō)，卻不耆為一件好事。因?yàn)槌躏?，如果一上?lái)喝得就是那種苦到腸子的茶，沒(méi)準(zhǔn)就把他嚇住了，以致覺(jué)得所有的茶都是那個(gè)樣子，從此和茶老死不相往來(lái)。但是對(duì)于喝慣了綠茶的我而言，味道明顯淡了許多，盡管香是那樣的醇厚，余韻在嘴里是那樣的溫馨，但其過(guò)于圓滑和成熟的氣息卻讓我在不經(jīng)意間失去了探究的神秘感。
說(shuō)到香，記得有人這樣形容它：普洱的香是隱忍的，它沒(méi)有鐵觀音飽滿，沒(méi)有茉莉活躍，沒(méi)有龍井清新，沒(méi)有花茶濃艷，它的香甚至是暗淡的，它藏在茶里面，需要靜心感受和體味。只有在別的茶不可能做到的幾十泡中它的香才會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)流出來(lái)，喝普洱茶的香其實(shí)是在感受一種變化，是歲月的味道!
在朋友的茶館里，我沒(méi)有喝到這樣的味道，可能是我被它先期散發(fā)出來(lái)的香氣迷惑了，以致過(guò)早地失去了對(duì)它再加品賞的念頭。隨后，我不時(shí)地從雜志、報(bào)紙上讀到各種關(guān)于普洱茶炒作的文章。茶本就不同于一般的世俗之物，它們多出自深山幽谷，生長(zhǎng)茶樹(shù)的地方一般都在云霧纏繞的高山之上，茶樹(shù)所依賴(lài)的風(fēng)、雨和陽(yáng)光都要求不同。普洱更是扎根于云南高原的紅土之上，山野的自然造化，成就了它高潔的稟性，就如高人雅士一樣不入俗流?？墒且恍┪ɡ菆D的商人，偏偏讓它和最世俗的金錢(qián)扯到一起，所以，我對(duì)它的排斥之心更加堅(jiān)定了，也就是在那段日子我覺(jué)得各種打扮得愈發(fā)嬌艷的普洱漸漸成了一朵交際花。
隨后的幾年，我和普洱幾乎不再有交集，普洱的價(jià)格也由它不可攀的高峰一路跌了下來(lái)，我不知道那些炒作普洱的人是否明白“大起之后必然大落”的道理。人算不如天算，一切事物皆有因果循環(huán)，而作為最為智慧的人類(lèi)是不是該大徹大悟，懂得人生要像茶一樣，只有寧?kù)o平和，才能品嘗到苦后回甘的滋味!
普洱茶的原料同為云南大葉種茶，卻依類(lèi)分為兩種，一種為生茶，一種為熟茶，并且兩種茶的性格各不相同。生茶性寒，口感清香，為茶葉殺青曬干后蒸壓而成，熟茶性溫，口感醇厚，為生茶發(fā)酵后壓制而成;生茶湯色橙黃，晶瑩透亮，熟茶湯色紅濃，明麗鮮艷;因?yàn)檫m應(yīng)人群不同，一般飲生茶作減肥用，熟茶用以養(yǎng)胃。我再次和普洱相遇恰是因?yàn)槲?，兩年前有段時(shí)間腸胃不適，一個(gè)曾在我面前自稱(chēng)喜歡茶的朋友隨即送了兩盒包裝非常精致的普洱沱茶給我。其實(shí)他并不知道我對(duì)普洱的拒絕。待把茶送到手中，我才發(fā)現(xiàn)他拿來(lái)的是生茶，后來(lái)無(wú)意中問(wèn)了他生茶和熟茶的區(qū)別時(shí)，他竟然不知道茶還有生熟之分。我禁不住在心里樂(lè)了，想到朋友也是一番好意，就沒(méi)再說(shuō)什么，當(dāng)然，也沒(méi)有再和他提到生茶與熟茶的區(qū)別。
茶一直放著，直到前幾日和國(guó)外的朋友聊起它，才發(fā)現(xiàn)有如此認(rèn)識(shí)的并非只我一人。當(dāng)然，對(duì)于談及普洱茶的好處，或者贊美之文章比比皆是，如：“若以人喻茶，則綠茶如同清純自然的小姑娘，功夫茶如風(fēng)姿妖嬈的少婦，普洱茶卻是飽經(jīng)風(fēng)霜的老學(xué)究。若以字喻，則綠茶如行書(shū)的行云流水，功夫茶如草書(shū)的狂放恣肆，普洱如魏碑的老成持重?！薄捌斩枋撬胁枞~中含茶多酚最多的一種茶葉，茶多酚經(jīng)研究具有養(yǎng)顏、增加皮膚抗氧化水平的作用，可直接吸收紫外線，是皮膚的有效保護(hù)劑。茶多酚因含大量親水性基團(tuán)，因此很容易吸收空氣中的水分，保持皮膚的水份含量。茶多酚還可以使皮膚增白，消除皮膚色斑?！薄捌斩苊?，似妙曼的夢(mèng)一樣，她以一個(gè)茶鄉(xiāng)女子的形象，披著輕紗籠著薄霧，入駐在人們心間。一個(gè)普洱，幾片綠色的葉子，就使天下的茶葉遜色三分。普洱茶金毫顯露，條形壯實(shí)，盈盈于一水間，雖然長(zhǎng)時(shí)間脈脈不得語(yǔ)，與柴米油鹽醬醋相處一室，但其玫瑰的色澤風(fēng)情萬(wàn)種，寒冬時(shí)為人暖心，酷暑時(shí)又為人解渴。普洱茶可以交友可以傳情，還可以陶冶情操品嘗人生，其能和琴棋書(shū)畫(huà)與詩(shī)酒平起平坐，共愉人生。”其實(shí)對(duì)于茶，每個(gè)飲者都應(yīng)有自己不同的感受，因?yàn)闆_泡的方式不同，因?yàn)閷?duì)茶的態(tài)度不同，因?yàn)轱嬚叩男木巢煌?，就連同一只壺里泡出的茶，也是每個(gè)人飲每個(gè)人的味道。當(dāng)然，我說(shuō)我不喜歡普洱，并沒(méi)有嘩眾取寵之意，梁實(shí)秋就曾說(shuō)過(guò)“茶葉品種繁多，各有擅長(zhǎng)”。我不能因?yàn)榇蠹叶颊f(shuō)好，就不顧及自己的感受。
雖不喜歡，但是茶終是要飲用的，我不像國(guó)外的朋友那般挑剔，不喜歡就老死不相往來(lái)，即使不喜歡的茶我偶爾也會(huì)飲上一回，改一改口味。在最后一盒碧螺春飲用完后，我取出了那個(gè)由雅致袋子包裝著的普洱小沱生茶，茶為08年產(chǎn)，在我手中已經(jīng)放了五年，雖然同一品名，同一袋的茶卻非同一家生產(chǎn)，這讓我有些好奇，而更讓我好奇的是，同一袋的茶有的葉子細(xì)碎，有的葉子完整。茶的味道依舊清香，葉子碎的茶，沖泡的茶湯色澤橙黃略深重，味道也顯得厚，只是滿杯渾渾噩噩茶渣依舊讓我倍感失望。葉子完整的茶，茶湯淺黃帶有些許綠意，沖泡出來(lái)的片片大葉中，偶見(jiàn)旗槍掩映，也具特色?；蛟S是我對(duì)此茶一直抱有成見(jiàn)的緣故，雖入口順滑，總感覺(jué)有股淡淡的青澀，若苦若酸般。幾番沖泡之后，我對(duì)它的反感之心竟不覺(jué)間淡了許多。而后一飲再飲，愈飲心思愈淡，繼而想起一篇文章中所說(shuō)的話：“普洱茶也是一種最具有文化氣息的茶飲，品飲普洱茶，須要專(zhuān)著于茶，平心靜氣，悉心品味?！甭匚颐靼琢?，自己對(duì)普洱的拒絕是受先入為主的觀念所致，這對(duì)茶本身是不公正的，匹夫無(wú)罪，懷璧其罪，我不該因?yàn)槟承┤说囊患褐?，而把?zé)難置于茶葉。飲茶本是一種心境的體現(xiàn)，而我一直提倡飲茶需要禪性，卻偏偏忽略了自己。
盡管如此，我依舊不喜歡普洱，只是不再抱有偏見(jiàn)，更多的時(shí)候，我會(huì)平心靜氣地待它，像對(duì)待每一種茶。人只有平心靜氣地對(duì)待每一種事物，才能真正地做到不偏不倚!
(摘自2016年第4期《吃茶去》雜志;作者：阿土，江蘇省作家協(xié)會(huì)會(huì)員，新沂市讀書(shū)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)。著有散文集《有一種距離叫遺忘》《絕句那么美》《讀木識(shí)草》，詩(shī)集《詩(shī)意故里·絕色新沂》等)
之前分享了一些普洱茶的邊邊角角，不過(guò)也只是冰山一角，算是一個(gè)普洱茶的入門(mén)，淺顯地進(jìn)行普洱茶的知識(shí)科普，今天的這篇算是做一個(gè)總結(jié)，歸總了普洱茶新手進(jìn)入普洱茶行業(yè)所要面臨的一些知識(shí)，算是一個(gè)敲門(mén)磚。
其實(shí)不止普洱茶，茶行業(yè)茶文化博大精深，非一日三言兩語(yǔ)所能概括和真正通達(dá)，還是那句話：“邊喝邊學(xué)，才能融會(huì)貫通?！辈拍苊髅靼装兹氩?，清清楚楚喝茶?。?！
生普是否可以轉(zhuǎn)化成熟普？分享七個(gè)有關(guān)普洱茶的小知識(shí)
生普洱茶
??熟普洱茶
普洱生茶和普洱熟茶的區(qū)別，從這五點(diǎn)對(duì)比
??普洱茶因制程特殊而獲得不斷變化的能力，地氣.山頭風(fēng).大小樹(shù).拼配原料.季節(jié)干濕.土質(zhì).海拔高低.制作技巧.陳放時(shí)間環(huán)境等等皆會(huì)改變陳茶的風(fēng)味。
選茶5禁忌.藏茶6關(guān)鍵 普洱茶收藏既要「買(mǎi)對(duì)」也要「藏好」
??不同山頭茶箐制成茶品，就會(huì)有不同山頭各自的風(fēng)味，例如班章.易武.景邁.冰島等，各具特色。通常班章較霸氣.易武香揚(yáng)柔順.景邁花香.冰島帶冰糖味等。純料茶因個(gè)性明顯，茶箐價(jià)也高于其他地區(qū)茶，因此單一純料的名山普洱茶在市場(chǎng)上較少見(jiàn)，辨識(shí)也需要相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)。
你不知道的「臨滄古茶」．歷史.現(xiàn)狀與趨勢(shì)
??普洱茶的存放環(huán)境講究，若環(huán)境潮濕.茶品發(fā)霉等異常情況，茶品很容易吸收雜味，被污染的茶品味道就會(huì)顯得雜亂。普洱茶的存放環(huán)境要通風(fēng).干燥.衛(wèi)生條件高，在氣候條件改變，也會(huì)使茶品味道口感產(chǎn)生變化，倉(cāng)儲(chǔ)的味道統(tǒng)稱(chēng)倉(cāng)味。
濕倉(cāng)普洱茶有毒?。扛蓚}(cāng)和濕倉(cāng)你真的懂嗎？
??普洱生茶新茶特有的味道即為苦澀，云南大葉種苦味本就是特征。普洱茶的苦澀味也會(huì)受投茶量.水溫和時(shí)間等有關(guān)。
“苦澀的茶就是劣質(zhì)茶！”果真如此嗎？茶葉為什么會(huì)有苦澀味？
??品飲普洱茶后營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與人身體內(nèi)作用產(chǎn)生發(fā)汗為熱等感受。茶氣強(qiáng)弱可作為普洱茶品質(zhì)的參考之一（不過(guò)也有爭(zhēng)議）。
喝茶打嗝是茶氣足？就判定好茶？不盡然！
??一般茶品因茶質(zhì)單薄，享受僅在口腔味覺(jué)嗅覺(jué)的香氣，而普洱茶因茶質(zhì)口感豐厚具包覆感，使品飲者深度感受其韻味，即為普洱特有的茶韻。
如何辨識(shí)臺(tái)地和喬木普洱茶？從香氣、韻味、滋味三方面淺析
??普洱生茶的標(biāo)準(zhǔn)是殺青后必須在太陽(yáng)下曬干，而禁止采用綠茶的高溫烘青干燥。使用高溫烘青，將使茶品原本的草箐香轉(zhuǎn)為甘甜焦香，同時(shí)也因高溫使茶葉的轉(zhuǎn)化機(jī)制消失使茶品無(wú)法轉(zhuǎn)化。
??指茶湯單薄.水味凸顯。成因可能是茶葉品質(zhì)不足而淡??；茶葉高溫烘干后回潮；水質(zhì)不良；茶葉揉捻不佳等。
??炒青過(guò)程中使用柴火，導(dǎo)致茶箐帶鍋炒煙味稱(chēng)鍋巴味；另普洱茶應(yīng)以日曬干燥，但天陰則只能借由柴火烘干，于是茶箐會(huì)殘留燜煙味；另居民生活習(xí)慣茶葉存放在日常環(huán)境中，也會(huì)使茶品吸附輕微煙味。
??陳茶入口可享受化.滑.潤(rùn)等優(yōu)質(zhì)享受，類(lèi)似淀粉黏甜味，口感軟滑濃稠.韻味豐富。新茶有潤(rùn)感，但老茶較易化.滑感。
??云南大葉種本屬苦澀較強(qiáng)烈的茶種，而苦澀后使口腔里內(nèi)生出一絲甘甜，即為生津回甘，普洱茶回甘度一般茶品久，且經(jīng)常伴隨咽喉深處的喉韻繚繞，此為普洱茶的迷人特色。
為什么喝茶會(huì)帶來(lái)“回甘”的感覺(jué)？到底何為“回甘”？
??由于歷史的原因，普洱茶的形態(tài)可分為緊壓和散茶，一言以蔽之，緊壓的形態(tài)便于收藏陳化和不占空間，散茶的話雖然陳化較快但茶味易流失和隨取隨喝的便利性。
緊壓茶（餅.沱.磚）VS散茶 哪一形態(tài)的普洱茶好？依需選擇
??因制程的不同，熟茶屬于黑茶，所以茶性偏熱；生茶屬于青茶，茶性偏涼。
茶食搭配？體質(zhì)選擇？四季分別？這些問(wèn)題全打盡 喝茶也要有學(xué)問(wèn)
??普洱茶因制程特殊而具備后發(fā)酵的能力，陳放可使茶品風(fēng)味獲得提升，優(yōu)質(zhì)陳茶香氣融合，湯滑水甜，口感豐富，與新制茶品有截然不同的風(fēng)格。
揭穿有關(guān)“普洱茶”流傳甚廣的10個(gè)謊言 別再傻傻的奉為圭臬了
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??普洱茶有純料（同個(gè)產(chǎn)區(qū)）.一口料（里外一樣）.古樹(shù)純料.正山料（血統(tǒng)正宗）和拼配料之分，是采摘法所決定，是以混采（大小樹(shù)混著）.單采（只采一棵）.挑采（大小樹(shù)分開(kāi)）和精采~
普洱茶的產(chǎn)品等級(jí)和區(qū)別 這些叫法傻傻分不清 容易交學(xué)費(fèi)
??為什么這樣說(shuō)呢？是因?yàn)楣挪铇?shù)因?yàn)樯L(zhǎng)環(huán)境和茶樹(shù)齡的緣故，使古樹(shù)茶的內(nèi)質(zhì)更豐厚，且純天然不存在化肥啊農(nóng)藥的施打，于陳化還是口感都是最佳的選擇，前提是在同一生態(tài)下。
茶樹(shù)的年齡定義和區(qū)分 從唐代開(kāi)始說(shuō)起
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作者簡(jiǎn)介：
高林瑞，茶學(xué)碩士，正高級(jí)工程師，普洱學(xué)院教授，云南省普洱茶發(fā)酵工程中心主任，中國(guó)生物發(fā)酵協(xié)會(huì)專(zhuān)家委員，齊魯工業(yè)大學(xué)產(chǎn)業(yè)教授，現(xiàn)代微生物制茶的創(chuàng)立者、踐行者。
陳丹丹，云南大學(xué)天然產(chǎn)物化學(xué)碩士，云南省普洱茶發(fā)酵工程中心工程師，主要從事普洱茶發(fā)酵產(chǎn)物及其健康功能研究，普洱茶發(fā)酵多酚理論及技術(shù)先行者。
前言
普洱熟茶自 1973 年創(chuàng)制成功，經(jīng)過(guò)五十多年的發(fā)展，其健康功效得到消費(fèi)者認(rèn)可，尤其降血糖、降血脂、養(yǎng)胃、減肥、助消化、調(diào)節(jié)腸道菌群等功效較為顯著。
但廣大消費(fèi)者對(duì)這些功能如何作用人體較為模糊，也影響著消費(fèi)者對(duì)普洱熟茶的消費(fèi)認(rèn)知。筆者從本期開(kāi)始，就熟茶相關(guān)功效與人體的作用進(jìn)行系列分享。本文針對(duì)普洱熟茶降血糖功效進(jìn)行具體探析。
1. 正確認(rèn)知普洱熟茶
1.1 普洱熟茶的歷史
普洱茶是云南歷史傳統(tǒng)名茶。云南是世界茶樹(shù)原產(chǎn)地，喬木型大葉種茶樹(shù)就是在這片神奇的土地中孕育而生的。它以其豐富的內(nèi)含物質(zhì)和濃強(qiáng)的品飲體驗(yàn)而被人們喜愛(ài)，尤其邊疆人民。但由于地處邊疆，山高林密，交通條件差，茶葉需要經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸才能到達(dá)消費(fèi)區(qū)，這就是很多學(xué)者認(rèn)可的普洱茶的“ 茶馬古道學(xué)說(shuō)”。
茶葉大都筍殼包裝，在運(yùn)輸過(guò)程中風(fēng)吹雨淋加速茶葉路途發(fā)酵，導(dǎo)致普洱茶出現(xiàn)“ 紅湯 ”，這可能就是現(xiàn)在熟茶的“ 早期版本”。
1973 年，人工渥堆普洱茶成功創(chuàng)制，標(biāo)志著普洱茶新品類(lèi)熟茶的誕生，至此云南普洱茶揭開(kāi)了歷史的新篇章。這既是云南茶界的一件大事，更是云南茶人對(duì)中國(guó)茶業(yè)的貢獻(xiàn)!
人工渥堆發(fā)酵，將茶與微生物進(jìn)行結(jié)合，微生物產(chǎn)生大量的酶，在酶及濕熱作用下，茶葉發(fā)生了復(fù)雜的生化反應(yīng)，無(wú)論茶葉的色澤、香氣、滋味及條索的物理性狀與發(fā)酵前的原料毛茶相比，可以說(shuō)是發(fā)生了質(zhì)的變化，由茶葉變成發(fā)酵茶，變成了一款微生物發(fā)酵茶飲料，也可以說(shuō)是一款發(fā)酵食品。
1.2 普洱熟茶的工藝特點(diǎn)
現(xiàn)代人工渥堆熟茶工藝是云南茶人根據(jù)大葉種茶的特性，結(jié)合云南的氣候條件，同時(shí)也學(xué)習(xí)借鑒其他茶區(qū)后發(fā)酵的經(jīng)驗(yàn)，多次試驗(yàn)探索，最終才試制成功冷水大堆固態(tài)發(fā)酵的工藝。
其工藝特點(diǎn)為自然接種，高溫發(fā)酵，多輪次發(fā)酵，多菌種混合發(fā)酵等。
1.3 普洱熟茶品質(zhì)特點(diǎn)
熟茶風(fēng)味因原料、發(fā)酵技藝的差異而豐富多樣。但是熟茶發(fā)酵對(duì)發(fā)酵成熟度有一定的要求，而不是所謂的半發(fā)酵。
其基本品質(zhì)要求為湯色褐紅或紅褐，飲之無(wú)苦感、微澀，口感順滑，陳香顯現(xiàn)。
1.4 普洱熟茶功效物質(zhì)基礎(chǔ)
大量科學(xué)研究證實(shí)茶多酚是茶葉功效的關(guān)鍵物質(zhì)。熟茶發(fā)酵過(guò)程中，在微生物酶、濕熱等綜合作用下，茶多酚一方面被分解或轉(zhuǎn)化成小分子多酚，如酯型兒茶素經(jīng)酶解而產(chǎn)生大量沒(méi)食子酸及其他一些簡(jiǎn)單兒茶素;另一方面茶多酚可能氧化聚合成大分子團(tuán)，如我們常常講的茶褐素，就是大分子團(tuán)。
茶多酚可能氧化成多聚體并與糖類(lèi)物質(zhì)、蛋白等物質(zhì)結(jié)合，形成一個(gè)較為穩(wěn)定的大分子團(tuán)結(jié)構(gòu)。目前，茶褐素的結(jié)構(gòu)尚未解析，至今仍是一個(gè)謎，但其功效已被大量科學(xué)研究證實(shí)。這種因發(fā)酵致使茶多酚的變化，無(wú)論變成小分子多酚或者是聚合成大分子團(tuán)多酚，我們統(tǒng)稱(chēng)為“發(fā)酵茶多酚”。
2. 普洱熟茶降血糖功效
2.1 人體血糖的正確認(rèn)知
血糖是存在于人體血液中的葡萄糖，是為我們提供能量的主要物質(zhì)。當(dāng)進(jìn)食后，食物中的碳水化合物經(jīng)過(guò)消化分解最終轉(zhuǎn)化成葡萄糖，再被吸收入血液。
正常人的血糖水平通常維持在一個(gè)范圍內(nèi)，空腹血糖 3 . 9～6 . 1 mmol/L，餐后 2小時(shí)小于 7 . 8 mmol/L。人體通過(guò)“ 升糖激素 ”和“ 降糖激素 ”的精細(xì)調(diào)節(jié)，使血糖的產(chǎn)生和消耗處于動(dòng)態(tài)平衡。升糖激素是使血糖升高的激素，包括胰高血糖素、腎上腺素、糖皮質(zhì)醇激素、生長(zhǎng)激素等。
胰島素是人體唯一的降糖激素，促進(jìn)細(xì)胞利用轉(zhuǎn)化葡萄糖，減少血液中的葡萄糖。當(dāng)一些遺傳易感因子受到激發(fā)，或者長(zhǎng)期高糖、高脂肪、高熱量的不合理因素以及缺乏運(yùn)動(dòng)，導(dǎo)致自身免疫損傷，胰島功能下降，引起糖脂等代謝紊亂。
胰島功能長(zhǎng)期持續(xù)受損，就會(huì)發(fā)展為糖尿病。當(dāng)空腹血糖≥ 7 . 0 mmol/L，或隨機(jī)血糖≥ 11 . 1 mmol/L，或餐后 2 小時(shí)血糖≥ 11.1mmol/L 可診斷為糖尿病。
當(dāng)然，血糖不是越低越好，血糖濃度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致一系列不適癥狀。當(dāng)正常人血糖≤ 2 . 8 mmol/L 時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)如饑餓感、疲勞和虛弱感、頭暈和眩暈、心悸和心跳加快、震顫和顫抖等低血糖癥狀。血糖繼續(xù)降低，會(huì)出現(xiàn)神志異常，甚至出現(xiàn)低血糖昏迷。
因而，我們體內(nèi)的血糖需要維持在一個(gè)正常的范圍內(nèi)，這一點(diǎn)非常重要?？崭寡菫?6.1～7.0mmol/L，或餐后 2 小時(shí)血糖為7 . 8～11 . 1 mmol/L，屬于糖尿病的“ 后備軍 ”。
其中，一種隱性的常被忽略的健康障礙 —— 胰島素抵抗需要引起高度重視，中國(guó)約 50% 的成年人可能存在胰島素抵抗。因?yàn)榇嬖谝葝u素抵抗的人，血糖不一定升高，往往不被我們自身察覺(jué)。胰島素抵抗可以理解為胰島素出工不出力，高于正常水平才能使血糖保持正常。
胰島素抵抗本身并不致命，但發(fā)展到一定程度就是 2 型糖尿病，且它是一種能快速將人送往死亡之地的工具。研究發(fā)現(xiàn)許多嚴(yán)重的慢性病，如高血壓、動(dòng)脈硬化、阿爾茲海默癥、帕金森、高血脂、肥胖等等，都與胰島素抵抗密切相關(guān)。
因而，意味著我們通過(guò)消除或調(diào)節(jié)胰島素抵抗可用來(lái)改善看似毫無(wú)關(guān)聯(lián)的健康問(wèn)題。
茶葉作為一種健康飲料，現(xiàn)已被功能醫(yī)學(xué)家們列入控糖及控胰島素的友好食物清單。
2.2 普洱熟茶發(fā)酵多酚
與降血糖的關(guān)系
2.2.1 普洱熟茶降血糖功效
大量科學(xué)研究證實(shí)，普洱熟茶具有顯著的降低血糖功能。比如，針對(duì)患有糖尿病大鼠的研究表明普洱熟茶可以減低餐后兩小時(shí)血糖和空腹血糖，對(duì)高糖飲食的小鼠同時(shí)灌喂普洱熟茶其血糖水平顯著降低。
除了小白鼠等動(dòng)物實(shí)驗(yàn)外，也開(kāi)展了人體飲用普洱熟茶降血糖的研究。新診斷高血糖患者伴餐飲用普洱熟茶提取粉，有助于餐后胰島β 細(xì)胞分泌胰島素，使血糖得到有效控制。糖尿病患者飲用普洱熟茶片，能降低其空腹血糖水平。
我們?cè)谌粘ｏ嫴钑r(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，大量飲茶后，特別是餐前喝大量普洱熟茶，出現(xiàn)心慌、出汗、無(wú)力等低血糖癥狀。但大家對(duì)普洱熟茶如何降血糖知之甚少，接下來(lái)就介紹一下普洱熟茶降糖的物質(zhì)及其如何作用。
2.2.2 普洱熟茶發(fā)酵多酚降血糖機(jī)制
普洱熟茶中的降糖成分通過(guò)多種機(jī)制發(fā)揮作用，總體路徑是抑制血糖的來(lái)路、促進(jìn)血糖的去路，包括抑制 α- 葡萄糖苷酶 /α- 淀粉酶活性、促進(jìn)胰島素分泌、增加胰島素敏感性、改善胰島素抵抗、改善胰島 β 細(xì)胞功能等。
2.2.2.1 發(fā)酵茶多酚抑制 α- 葡萄糖苷酶機(jī)制
普洱熟茶含有多種抑制 α- 葡萄糖苷酶 /α- 淀粉酶活性的功能物質(zhì)，包括普洱茶素、沒(méi)食子酸、木犀草素、牡荊素等發(fā)酵茶多酚。普洱茶素是普洱熟茶特有的含氮多酚，由茶多酚與茶氨酸結(jié)合而成。沒(méi)食子酸主要是由酯型兒茶素經(jīng)微生物作用降解而得，普洱熟茶中沒(méi)食子酸含量顯著增加。
當(dāng)我們吃了碳水化合物，口腔中的唾液淀粉酶將淀粉鏈切斷形成多糖，而細(xì)胞中的 α-葡萄糖苷酶又將多糖水解轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖進(jìn)入血液就形成血糖。為了避免血糖迅速升高，普洱熟茶中的沒(méi)食子酸等成分能夠抑制 α- 淀粉酶活性，降低淀粉變成多糖的速度，同時(shí)普洱茶素、木犀草素、牡荊素等發(fā)酵多酚又能抑制 α-葡萄糖苷酶的活性，多糖變成葡萄糖的速度變慢，可以理解為血糖升高的速度減緩，避免血糖迅速達(dá)到高峰。
2.2.2.2 發(fā)酵茶多酚調(diào)節(jié)胰島素機(jī)制
普洱熟茶中的發(fā)酵茶多酚對(duì)胰島素調(diào)節(jié)也有明顯的作用，如 Teadenol A、Cinchonain Ib、山奈酚、木犀草素等成分。Teadenols 是兒茶素經(jīng)微生物作用轉(zhuǎn)化生成的 B 環(huán)裂變兒茶素衍生物，是微生物發(fā)酵茶特有的成分。
Teadenol A 具有通過(guò)促進(jìn)多類(lèi)激素分泌來(lái)降低血糖的作用。
第一，Teadenol A 促進(jìn)腸道細(xì)胞分泌胰高血糖素樣肽 - 1(GLP- 1)的分泌，GLP- 1 促進(jìn)胰島素(降糖激素)的分泌降低血糖，同時(shí)還能抑制胰高血糖素(升糖激素)分泌，助力血糖水平進(jìn)一步降低;GLP-1 還促進(jìn)胰島 β 細(xì)胞的增殖、分化和再生，起到改善胰島 β 細(xì)胞功能的作用。
第二，Teadenol A 促進(jìn)脂聯(lián)素分泌的作用，脂聯(lián)素可以提高胰島素的敏感性，改善胰島素抵抗，有助于降低血糖水平。
此外，發(fā)酵茶多酚 Cinchonain Ib 促進(jìn)胰島素分泌，山奈酚提高胰島素敏感性和保護(hù)胰島細(xì)胞功能，木犀草素改善胰島素抵抗，起到降血糖的作用。
茶多酚及其他成分氧化聚合形成的茶褐素也具有一定的降糖作用。研究發(fā)現(xiàn)，茶褐素通過(guò)增加胰島素敏感性改善血糖水平。此外，茶褐素還能促進(jìn)有益菌的生長(zhǎng)和抑制有害菌的繁殖，改善腸道菌群結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生更多短鏈脂肪酸，促進(jìn)腸道激素分泌，降低血糖水平。
3. 控糖人群如何飲普洱熟茶
3.1 如何選茶
茶葉里含有豐富的茶多酚，但生物利用度較低。經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的茶葉，產(chǎn)生了很多原來(lái)沒(méi)有的發(fā)酵茶多酚，能夠使降血糖的成分更豐富，綜合作用的效果可能會(huì)更好。
對(duì)于想通過(guò)飲茶健康生活方式來(lái)控糖的人群，可以嘗試喝喝普洱熟茶這類(lèi)微生物發(fā)酵茶。
3.2 飲茶量如何選擇
根據(jù)大量普洱熟茶降血糖科研成果證實(shí)，一般每天飲用 10 - 20 g 普洱熟茶能有顯著降血糖效果。這個(gè)范圍是可以根據(jù)自己的體重、身體狀況和飲茶習(xí)慣來(lái)調(diào)整的。
對(duì)于血糖較高的人群，可適當(dāng)增加普洱熟茶的飲用量，但需注意不要過(guò)量。如果體重較輕或者伴有其他健康問(wèn)題(如神經(jīng)衰弱等)，則需要根據(jù)具體情況調(diào)整飲茶量。
3.3 何時(shí)飲茶
前文介紹了普洱熟茶降血糖的作用機(jī)理，發(fā)酵茶多酚能夠抑制 α- 葡萄糖苷酶的活性減緩吃碳水化合物后的血糖升高速率，而且還能通過(guò)促進(jìn)胰島素分泌、增加胰島素敏感性、改善胰島素抵抗來(lái)降低血液中的葡萄糖含量。
因此，我們建議選擇伴餐或餐后飲用普洱熟茶，達(dá)到控糖的效果。
總之，普洱熟茶可以作為一個(gè)有益的飲品選擇，飲茶量和飲茶方式根據(jù)自己的體質(zhì)和飲茶習(xí)慣決定。
原文刊載《普洱》雜志
2024年8月刊
文 | 高林瑞 陳丹丹
圖 | 族印部落 歐巴非 PEXELS
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原文刊載《普洱》雜志
2024年8月刊
文| 高林瑞 陳丹丹 圖 | 歐巴非
來(lái)源：普洱雜志
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