大家都知道越陳越香是普洱茶的基本屬性之一。這里強(qiáng)調(diào)這個(gè)越陳越香是因?yàn)楝F(xiàn)在有不少的新工藝加工生茶，為提高香氣而偏綠茶化的加工方法使得生產(chǎn)出來(lái)的生茶失去了越陳越香的活性基礎(chǔ)。
那么普洱生茶后發(fā)酵的機(jī)理是什么？
一、普洱生茶后發(fā)酵的三個(gè)主要反映：
1、無(wú)色的茶多酚被氧化成茶黃素和茶紅素（茶湯變紅亮）；
2、淀粉和纖維素水解成D-葡萄糖（茶湯變甜）；
3、原果膠水解成水溶性果膠（茶湯變稠厚）。
二、普洱生茶能不能轉(zhuǎn)化決定于兩個(gè)因素：
1、品種原始，淀粉結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單易于水解成糖；
2、殺青偏輕，保留2～5％的多酚氧化酶活性。
三、檢測(cè)方法：
1、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)（恒溫恒濕試驗(yàn)箱）
25 °C，相對(duì)濕度85％，使100g生茶回潮到含水量22％。抽真空密封，在25 °C環(huán)境中放置二個(gè)月，測(cè)定淀粉和纖維素水解成葡萄糖的程度，原果膠水解成可溶性果膠的程度。如能水解20％以上，是合格的，水解30％以上為優(yōu)秀。
2、土法檢測(cè)（上山收料的料頭檢測(cè)方法）
7g茶放8磅熱水瓶中，倒?jié)M開水，6小時(shí)后如茶湯變紅亮、變甜、變稠，就是好品種好工藝。如變褐綠、變澀、就不行。
原理：溫度每上升10度反應(yīng)速度加快2-3倍，在熱水中茶多酚的氧化速度、淀粉水解成糖的速度、原果膠水解成可溶性果膠的速度都極大的加快了。
3、簡(jiǎn)單識(shí)別（茶室內(nèi)簡(jiǎn)單判斷）
將5g茶葉至于蓋碗中，注滿開水，靜止6小時(shí)，然后倒入公道杯中看湯色，品種好工藝正確的生茶茶湯會(huì)變橙紅，如不變色、茶湯黃綠就不行。
原理：生茶中的多酚氧化酶有殘留活性，在生茶茶湯中可讓茶多酚氧化直到完全變紅（形成茶紅素），而多酚氧化酶沒有活性的炒青綠茶、烘青綠茶茶湯只能由水中的氧化物質(zhì)部分氧化形成褐黃綠色。
喝普洱茶的人，嘴邊經(jīng)常掛著“回甘”這個(gè)詞，有時(shí)也說(shuō)到“回甜”，兩者有何區(qū)別呢？
查閱多部古今字典和詞典，“甘”、“甜”兩字意義接近，經(jīng)?；ハ嘟忉?，譬如——
“
【廣雅】甜，甘也。
【洪武正韻】甜，甘也。
【新華字典】甘：甜，味道好。
【現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典】甘：甜，甜美。
人們常將“甘”、“甜”等同起來(lái)使用，衍生出“甘甜”一詞，這導(dǎo)致兩者的差異常被忽略。
事實(shí)上，“甘”的涵義比“甜”更寬泛，修飾食物時(shí)除了表示“甜”，還能表示“美味”。
“甘”是會(huì)意字。
從篆書字形看，是口字中間加了一橫。
口含食物不舍得吞下，
意為美味、可口。
清代段玉裁解釋為：“五味之可口皆曰甘?！?/p>
甘食多甜，人的本能味覺是通過(guò)甜感獲取愉悅，因此現(xiàn)代漢語(yǔ)中“甘”的涵義逐漸趨近或等同于“甜”。
回到普洱茶，回甜和回甘則有所區(qū)別。
回甜偏向于形容茶湯中可溶性糖，以及帶甜味的氨基酸等呈味物質(zhì)的多寡。
回甘側(cè)重于形容甜的變化過(guò)程，即由苦變甜，而不是甜的程度。
回甜
普洱茶喝起來(lái)覺得甜，離不開糖類物質(zhì)的功勞，主要是單糖和雙糖，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等可溶性糖?？扇苄蕴堑慕隽吭礁?，普洱茶就越甜醇，甜得越明顯和直接。
普洱茶中還有不溶于水的茶多糖，入口后經(jīng)唾液酶作用可分解為甜味的葡萄糖。
因此，普洱茶的回甜是入口直接感受到的甜，疊加了酶解作用產(chǎn)生的“迂回”的甜。
普洱熟茶在渥堆發(fā)酵后，茶葉刺激性下降，茶多酚衰減或轉(zhuǎn)化，茶多糖分解成單糖或小分子糖，因此熟茶的回甜比生茶更勝一籌。
回甘
茶湯入口，具苦味的茶多酚跟口腔蛋白結(jié)合，形成一層不透水的膜，引起局部肌肉收縮，造成口腔的澀感。好的普洱茶，茶多酚含量適宜，形成的單分子層或雙分子層的膜較薄、易破裂，膜破裂后收縮的口腔肌肉開始平復(fù)，苦澀消退，轉(zhuǎn)化甘甜，同時(shí)茶中的有機(jī)酸刺激唾液腺分泌唾液，呈現(xiàn)為苦盡甘來(lái)，回甘生津。
回甘是普洱茶的一種“能力”，回甘的結(jié)果是“甘”，這時(shí)茶湯中糖分未必增加，甜味物質(zhì)未必處于主導(dǎo)地位。
這種“甘”，用大紅袍來(lái)解釋或許更便捷，幾乎不會(huì)有人形容一款大紅袍“很甜”，但會(huì)說(shuō)“很甘”，或者“甘甘的”。喝過(guò)大紅袍的朋友應(yīng)該深有體會(huì)，茶湯入口產(chǎn)生回甘，甜味物質(zhì)沒有上升至主導(dǎo)地位而呈現(xiàn)為“甜”，但苦澀造成的不愉悅感確實(shí)消退了，醇厚甘爽，生津不斷。
回甘能力是評(píng)判好茶的重要標(biāo)準(zhǔn)，人們更偏向于用“甘”來(lái)形容茶的概貌，這幾乎成了固定搭配，古詩(shī)詞中就有非常多例子——
“
黃庭堅(jiān)：飯白云留子，茶甘露有兄。
葉夢(mèng)得：啖蔗要自佳，食茶亦云甘。
陸游：眼明身健何妨老，飯白茶甘不覺貧。
華岳：香同世事炎還冷，茶類人情苦始甘。
若用“甜”來(lái)形容茶，大概率這款茶含糖量比較高，譬如普洱茶中的“甜茶”，或者某些甜柔風(fēng)格的山頭茶如易武、冰島等。
