每個人都是一樣，喜歡就想擁有。愛普洱茶的茶友也是一樣，因為愛普洱茶，所以就要收藏。其實大多數(shù)茶友收藏普洱茶不止是因為愛好，普洱茶越陳越香，特別是一些較好的古樹茶，具有很高的收藏價值。但是收藏普洱茶也是一門學(xué)問，再好的茶葉，也需好好收藏。
關(guān)于白霜“單茶寧”
存儲得好的普洱茶上面會有白色的結(jié)晶，我們稱之為白霜。白霜是茶葉本身氧化酵素發(fā)生作用的結(jié)晶，俗稱“單茶寧”。“單茶寧”在研究中顯示：味苦，具有消炎、抗衰老、排毒美容的作用。在茶葉中分解出來使茶品更有濕潤度，使茶喝起來更陳。所以有白霜是茶物質(zhì)逐漸氧化的結(jié)果，在學(xué)術(shù)上這種現(xiàn)象為自然氧化作用，可以正常飲用，而且口感更佳。
但是，我們在儲藏普洱茶的過程中，如果不小心使周圍濕度變高，茶葉表面就會產(chǎn)生白毛，也就是霉菌。普洱茶長霉以后口感自然會變差，香氣和茶韻都會受影響。但是不要以為長白毛就要扔掉，花了錢買來的東西，扔了可惜。只需要稍作處理，在陽光下暴曬，待霉菌殺死后，把白毛拍掉，普洱茶還是可以繼續(xù)喝的。但是如果發(fā)霉嚴(yán)重，霉菌的外觀已經(jīng)變色，普洱茶就不能繼續(xù)飲用只有扔了。此外，長白毛發(fā)霉的普洱茶這種霉菌與普洱茶的白霜非常相似，不容易分辨，那怎么辨別普洱茶是發(fā)霉還是白霜呢?
區(qū)分霉菌和白霜，主要就是通過望、聞、品
望
從外觀上來說，正常的普洱茶餅上，白霜是均勻地分布在普洱茶餅的表面的，而不會是點狀分散的。而且白霜不是真菌的菌體，所以不會出現(xiàn)細(xì)節(jié)是網(wǎng)狀的霉點。相反的，白霉就會呈現(xiàn)出點狀分散的，仔細(xì)看還能看到菌體表現(xiàn)出的特點。長白霜的普洱茶沖泡后湯色仍然是十分透亮的，也不會有令人感到不舒服的雜味。而長白霉的普洱茶，其菌體不溶于水，加上茶餅被白霉分解，導(dǎo)致湯色會變得渾濁。
聞
白霜不是真菌，而是糖類或者多酚類等物質(zhì)，所以聞起來不會有發(fā)霉的味道。而白霉就不一樣了，本身就帶有霉味。好的普洱茶是絕對不會帶有異味、霉味的，相信這一點是很容易分辨的。
品
正常普洱的香氣醇厚，口感甘甜爽滑。如果是發(fā)霉的普洱茶，雖然外表與長白霜的普洱有些相似，但是入口苦澀、香氣黯淡，消費者們一定要擦亮眼睛。
同樣的長得白，內(nèi)容卻大相徑庭，所以，消費者千萬不要被外表迷惑，一不小心就把寶貝扔了。
1、普洱茶紅湯有什么價值
2005 年是普洱茶歷史上的一個重要年份，這一年發(fā)生了一件與普洱茶有關(guān)的大事。"馬幫茶道·瑞貢京城活動，由120 匹馬組成的馬幫從普洱出發(fā)，歷經(jīng)云南、四川、陜西、山西、河北，5 個多月后到達(dá)北京。所帶去的普洱茶還在北京進(jìn)行了拍賣。這件事情讓之前基本默默無聞的普洱茶開始展示于國人面前。之后，關(guān)于普洱茶的圖書、文章、故事開始大量出現(xiàn)，而在這個時期的普洱茶宣傳中，紅湯被宣傳成了普洱茶的一個標(biāo)配、追求和享受。在乾隆皇帝賜名普洱茶的故事中，湯色"紅濃明亮"是普洱茶的一個重要標(biāo)配。且不說"紅濃明亮"是自相矛盾的說法，因為"紅濃"就無法"明亮"，但至少代表了普洱茶在相當(dāng)一段時間內(nèi)"紅湯"的崇高地位。紅湯地位受到較大沖擊是2009年古樹茶推廣開來之后出現(xiàn)的。古樹茶自古就有，包裝寫上"古樹茶""古茶"在上世紀(jì) 90 年代末和本世紀(jì)初就開始出現(xiàn)，但推廣是在 2009 年之后。
2007 年普洱茶被爆炒之后，08、09年跌入低谷，在這樣的情況下，古樹茶被另辟蹊徑開始炒作起來。香甜滑俱佳的古樹茶不像臺地茶，臺地茶苦澀太顯，需存放褪苦澀才適于品飲。而古樹茶新茶就很好喝，如果存放不好，反而不如新茶好喝。因而2009年之后，隨著古樹茶的推一，喝黃湯新茶的人也越來越多。當(dāng)然這里說的新茶并非只是當(dāng)年新茶，而是包括 1~5 年的黃湯茶。越來越多的人開始喝黃湯新茶后，紅湯的地位受到?jīng)_擊的同時，我們也需要來思考一下紅湯的價值問題了。其實從品飲角度來說，紅湯、黃湯各有千秋。紅湯并沒有什么更大的品飲價值。現(xiàn)存的紅湯老茶，主要是存放二三十年的，因為基本是自然倉儲，現(xiàn)在品飲的口感特征是湯紅、苦澀不褪、有甜、無香、有氧化異味。而黃湯新茶，如果是古樹茶，則有不少是香甜滑俱佳的。從美學(xué)角度來說紅湯和金黃色的黃湯在美學(xué)視角上應(yīng)該也是各有千秋。有一次與北京大學(xué)做佛教文化與普洱茶文化研究的栗強教授談起紅湯價值的話題，他說了一句喜慶啊"。仔細(xì)想來，從中國文化主張紅色喜慶的角度，恐怕普洱茶紅湯最重要的價值就是"喜慶"
2、普洱茶紅湯的原因和口感表現(xiàn)
普洱茶湯從黃變紅有多種因素，我們在這里不去探討較深層次的理化指標(biāo)問題，因為那些是專業(yè)人士的事情，我們要探討的是更適合普洱茶從業(yè)人員和喝茶人士的需求和認(rèn)知的問題。從相對粗淺一些的角度看，普洱茶湯色變紅，主要有三個原因:第一，微生物發(fā)酵。普洱茶發(fā)酵包括熟茶人工加水渥堆發(fā)酵和生茶自然存放中發(fā)酵。這種發(fā)酵屬于外部的微生物作用，是普洱茶的外部分解。熟茶發(fā)酵由于給微生物提供了最充分的濕熱條件，發(fā)酵最為充分和迅速，幾十天就可以完成，湯色快速變?yōu)榧t湯。這種發(fā)酵后的熟普洱，由于發(fā)酵過程中普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)被大量分解，嚴(yán)重缺乏活性，口感滋味顯得很單一。自然存放的生茶，在濕熱條件適于微生物作用時，也會發(fā)生不同程度的發(fā)酵，也就會發(fā)生不同程度的茶湯紅變，同時由于微生物作用肉眼可見就是長霉，因而這種發(fā)酵在茶上會有不同程度的霉變。在口感滋味會有因霉變導(dǎo)致的不同程度的"倉味""鎖喉等，但是它比渥堆熟茶會保留更多的活性。
第二，氧化。由于受后發(fā)酵定義的影響，90年代以來普洱茶的倉儲主要是通風(fēng)透氣的自然"干倉"。這里所謂的干倉是相對于濕倉而言的，是指不讓普洱茶長霉。之
所以要打上引號，是因為只要是通風(fēng)透氣就不可能成真正干倉。通風(fēng)透氣的倉儲，普洱茶將要面對"氧化"的問題，充分接觸空氣的普洱茶，會發(fā)生氧化作用，氧化可以讓普洱茶湯變紅。但是氧化也會破壞普洱茶，在通風(fēng)透氣和氧化作用下，普洱茶會迅速失香，通風(fēng)透氣存放三年以上的普洱茶再難有好的茶香。氧化作用下的普洱茶會有氧化產(chǎn)生的異味，過去有人稱為"轉(zhuǎn)化味"，其實就是氧化味。氧化雖然可以讓茶湯變紅，但是褪苦澀的作用不強。因此通風(fēng)透氣倉儲的普洱茶，二三十年后，湯紅，有甜無香，苦澀不褪，有氧化異味。
第三，酶促。酶是一種催化劑，茶葉細(xì)胞中自帶有酶，其中一部分是厭氧酶，也就是在缺氧的條件下仍然可以起作用。茶葉內(nèi)部的酶促作用可以讓茶葉變化，包括湯變紅，苦澀褪化。紅茶的紅變過程只需要幾個小時就能完成，靠的就是茶葉內(nèi)部的酶促作用。雖然中國茶界仍然把紅茶定義為全發(fā)酵茶，但紅茶的紅變是內(nèi)部的酶促作用不是外部微生物發(fā)酵作用。紅茶的紅變過程已經(jīng)充分證明了酶的強大催化功能，因此保留了大量活性酶的曬青普洱茶是可以在不需要外部作用的條件下，依靠內(nèi)部酶促作用來進(jìn)行變化的。由于有厭氧酶的存在，普洱茶可以在密封避氧的條件下存放，在酶的作用下，可以保留很好的茶香，可以變紅湯，可以褪苦澀。如果僅從湯變紅的角度來講，最快的是紅茶的酶促幾個小時完成紅變。其次是微生物發(fā)酵，渥堆熟茶幾天后就開始變紅。第三是通風(fēng)透氣的充分氧化，五年后開始轉(zhuǎn)紅。第四是密封避氧的酶促，五年后也會開始轉(zhuǎn)紅。
節(jié)選自《普洱》雜志
《普洱茶的紅湯、發(fā)酵及氧化之我見》
文 楊中躍
圖|歐巴非 段兆順
來源：普洱雜志
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普洱茶的存放時間越久，它的香味會越濃，價值也會越高，如果在存放過程中，由于保存不當(dāng)，導(dǎo)致普洱茶長霉，可以說這樣的茶葉已經(jīng)不存在價值性。茶葉發(fā)霉，往往是因為存放不當(dāng)?shù)脑蛩鶎?dǎo)致的。普洱茶是一種具體收藏價值的茶葉，一般來說，存放過程中是很難通過茶葉的顏色去分辨出它是否發(fā)霉了的，所以很多茶友都不清楚，自己存放的茶葉是否發(fā)霉了。那么，今天在這里就來和大家說說，怎么去判斷普洱茶是否發(fā)霉。
區(qū)分普洱茶發(fā)霉與陳味。在某種程度上，普洱茶發(fā)霉的味道和陳味極為相似，特別是在沒有打開包裝之前，光憑借嗅覺很容易把二者混淆。其實很簡單，普洱茶發(fā)霉與否，三步輕松搞定。
如何判斷普洱茶發(fā)霉沒有?
1、看外形
要辨別普洱茶是否發(fā)霉了，那么可以看干茶的茶葉是否干爽，如果你存放的普洱茶表面出現(xiàn)了白色的霉斑，甚至已經(jīng)長出了白色的絨毛，分布不均勻，大小不一的話，這樣的普洱茶代表已經(jīng)發(fā)霉了。其實，重要的還是要看看你存放的環(huán)境，是否潮濕、不通風(fēng)，這樣的環(huán)境下存放必然會發(fā)霉;想要存放好普洱茶，應(yīng)該選擇一個干燥、通風(fēng)的環(huán)境下存放。
2、聞氣味
一般情況下，如何普洱茶發(fā)霉了，那么必然會產(chǎn)生一種奇怪的味道，這種味道讓人感覺很刺鼻，讓人惡心難受;所以，大家可以通過氣味辨別來看看普洱茶是否發(fā)霉了。一般有些普洱茶是剛剛開始發(fā)霉的，所以單單是依靠氣味去分辨的話是無法很準(zhǔn)確的分辨出來的;所以建議大家還是依靠沖泡的方法去分辨，采用簡單的沖泡方法，把普洱茶沖泡后，聞聞茶葉的香味是否有異常，給人的感覺是什么感覺，嗅覺上是什么樣的味道;一般好的普洱茶，往往是具有很濃郁的自然茶香，并且還會有一股深沉的香氣。
3、品茶湯鑒別
如果前面兩種方法還不確定你的普洱茶是否發(fā)霉的話，那么就可以去品茶湯了。通常一杯茶好不好，那么往往是很容易通過嘴巴去品嘗出來的。普洱茶的飲用口感非常的好，甘醇、溫和、不刺激，所以不會有其他的雜味，進(jìn)入嘴巴、喉嚨的時候，都給人一種非常舒適的感覺;而已經(jīng)發(fā)霉的普洱茶，往往喝起來是可以感覺到很明顯的異樣的，給人一種刺激感，讓人有難以下咽的感覺。
普洱茶的白霜是什么?
大家存放普洱茶的時候，往往很多朋友發(fā)現(xiàn)自己的普洱茶產(chǎn)生了白霜，認(rèn)為這是發(fā)霉的現(xiàn)象，但其實，這是普洱茶在后期存放陳化的過程中所形成的一種“白霜”，也就是大家所說的“單寧”，這是普洱茶發(fā)酵陳化后的結(jié)果，是非常出色的一種物質(zhì)，白霜的存在，是形成了普洱茶珍貴的好東西，可以說是很珍貴的物質(zhì);白霜不集塊，大小均勻，自然，聞起來有一股濃郁的清香味道。所以，大家千萬不要把普洱茶上的白霜認(rèn)為是變質(zhì)了哦。
