2015至2018，普洱茶加的庫(kù)存杠桿與價(jià)格杠桿有多大?這是普洱茶第二個(gè)堰塞湖時(shí)期!
相比2006至2007形成的第一個(gè)堰塞湖，更詭異的是“溫水煮青蛙”。許多茶企被高端短期收割紅利制造的溫水嚴(yán)重誤導(dǎo)，錯(cuò)過(guò)了最佳的戰(zhàn)略調(diào)整期。2015到2018，可是四年的調(diào)整黃金時(shí)間，別人早已紅軍長(zhǎng)征二萬(wàn)五千里，實(shí)行戰(zhàn)略大轉(zhuǎn)移，開(kāi)辟面向未來(lái)十年的普洱茶第二戰(zhàn)場(chǎng)，奈何你還在南方高端市場(chǎng)堅(jiān)持三年游擊戰(zhàn)?2018，許多溫水中的青蛙茶企終于醒悟過(guò)來(lái)了，在接下來(lái)的去庫(kù)存與價(jià)格杠杠運(yùn)動(dòng)中，你將如何調(diào)整，應(yīng)對(duì)接下來(lái)的慘烈的普洱茶大眾市場(chǎng)爭(zhēng)奪戰(zhàn)，以及質(zhì)優(yōu)平價(jià)普洱時(shí)代?
未來(lái)十年，拼的是技術(shù)、組織、制度與文化，幾千來(lái)人類(lèi)的文明史，就靠這四個(gè)東西推動(dòng)，從而不斷進(jìn)步。你做不了大眾平價(jià)市場(chǎng)，不等于別人做不了。接下來(lái)，能進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新、組織創(chuàng)新、制度創(chuàng)新與文化創(chuàng)新的茶企，將發(fā)動(dòng)一場(chǎng)國(guó)民普洱茶運(yùn)動(dòng)，也就是普洱茶的社會(huì)革命，讓普洱茶真正走進(jìn)普羅大眾的日常生活，成為大健康時(shí)代的真正健康飲料。高端市場(chǎng)，如同蔣介石的民國(guó)，只解決了中國(guó)政治革命問(wèn)題。按下來(lái)是社會(huì)革命時(shí)間，我們要將普羅大眾有效組織起來(lái)喝普洱茶!
未來(lái)好產(chǎn)品供給的第一車(chē)間不在古樹(shù)，而在于生態(tài)茶園改造。古樹(shù)是好茶的存量市場(chǎng)，有遠(yuǎn)見(jiàn)的茶企要布局好茶的增量市場(chǎng)——生態(tài)茶園建設(shè)。臺(tái)地茶園改造的紅利在于，大眾市場(chǎng)的放量，尤其是質(zhì)優(yōu)平價(jià)的放量。
臺(tái)地茶園的生態(tài)化改造，可借鑒1988年雀巢在云南推廣的基地建設(shè)模式。雀巢只做品牌、渠道建設(shè)、全球采購(gòu)與精深加工，而在咖啡種植與初加工方面，輸出技術(shù)與管理模式，以及咖啡干豆收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，大力扶持咖農(nóng)與咖啡種植初加工企業(yè)，也就是自己不親自建基地與初加工廠，而是輸出高效整合模式。
大眾市場(chǎng)的超級(jí)紅利，其實(shí)能惠及高端市場(chǎng)。現(xiàn)在的普洱茶市場(chǎng)，是畸形，缺乏根基的高端市場(chǎng)，大眾市場(chǎng)做起來(lái)了，才能真正形成消費(fèi)的金字塔結(jié)構(gòu)，高端市場(chǎng)才有強(qiáng)大的生命力。
高端小眾市場(chǎng)畸形熱，造成大家都在小圈子里牛逼，不知有漢，無(wú)論魏晉。我們眾生，在人類(lèi)文明史中，不過(guò)滄海一粟而已，何必抱著一點(diǎn)小成就，鳴鳴自得!
不靠茶葉本身的消費(fèi)屬性，片面做高茶葉的文化價(jià)值、金融價(jià)值，靠擊鼓傳花的圈層營(yíng)銷(xiāo)，最終是死路一條。
圈層營(yíng)銷(xiāo)，2015年下半年就廢了，一個(gè)終端到處是接盤(pán)俠的市場(chǎng)，圈層營(yíng)銷(xiāo)怎么玩?
真正消費(fèi)屬性，是讓消費(fèi)者沒(méi)多少購(gòu)買(mǎi)決策壓力，也不需要被過(guò)多引導(dǎo)與教育。
許多人說(shuō)現(xiàn)在的營(yíng)銷(xiāo)主流模式是圈層營(yíng)銷(xiāo)。既然玩高端圈子這么好，為什么大家都賣(mài)貨難?其實(shí)，大家都在抓圈層營(yíng)銷(xiāo)的時(shí)候，高端圈子已經(jīng)到處是接盤(pán)俠了，這意味著進(jìn)入紅利期的尾部市場(chǎng)。
圈子營(yíng)銷(xiāo)最火的時(shí)候，其實(shí)是招代理商最火的時(shí)候。2012到2014年，為什么會(huì)有代理加盟熱、專(zhuān)營(yíng)店加盟熱，其實(shí)是代理商、店主能非常容易開(kāi)發(fā)身邊的高端熟人圈子，幾十萬(wàn)、上百萬(wàn)元的單子不少見(jiàn)。2015年下半年，為什么代理商、專(zhuān)營(yíng)店模型會(huì)廢掉，其實(shí)是圈層營(yíng)銷(xiāo)進(jìn)入了長(zhǎng)尾時(shí)間，也就是終端碎片化的時(shí)期。建立在圈子營(yíng)銷(xiāo)基礎(chǔ)上的代理商、專(zhuān)營(yíng)店體系才廢掉。2016年的春天，我寫(xiě)告別行業(yè)老三篇一文，表明的是，圈層營(yíng)銷(xiāo)是窄門(mén)，為什么大家都去擠呢?
每個(gè)人都想把高價(jià)茶賣(mài)給身邊的所謂高端人士。但你想過(guò)沒(méi)有，高端人士天天被各種茶企、茶商忽悠買(mǎi)貴茶，他會(huì)怎么想?高端人士很多時(shí)候買(mǎi)貴茶，是對(duì)等交換，切記不是經(jīng)常行為。
不能把因利益交換關(guān)系，照顧你幾單生意，或者被忽悠沖動(dòng)性購(gòu)買(mǎi)，當(dāng)成長(zhǎng)期正常生意來(lái)做。一些老板說(shuō)，招來(lái)的業(yè)務(wù)員無(wú)用，賣(mài)不了茶。說(shuō)白了，你混的圈子，當(dāng)然只有你能賣(mài)了，不過(guò)也賣(mài)不了多少。
正常的生意，應(yīng)該是，品牌要有認(rèn)知度，目標(biāo)人群消費(fèi)得起，消費(fèi)者基數(shù)大，購(gòu)買(mǎi)頻次高，購(gòu)買(mǎi)便利化。其他的，大體扯淡多……
許多人說(shuō)小罐茶忽悠，不過(guò)小罐茶做的是正常生意。雖然定價(jià)高，但人家傳播與渠道厲害，總之人家賣(mài)掉了許多……
文/白馬非馬
請(qǐng)上帝喝茶工作室出品
前幾天，版納的彭哲先生轉(zhuǎn)發(fā)了一篇文章，內(nèi)容是茶葉板塊的公用品牌價(jià)值榜，普洱茶排第一，仔細(xì)看榜，普洱茶的價(jià)值只有64.10億元，云南的紅茶的品牌價(jià)值21億。紅茶我不懂，僅僅就普洱茶來(lái)看，我感覺(jué)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)低估了。
如今這樣類(lèi)似的排行榜比較多，半官方的、民間研究機(jī)構(gòu)的都有，榜單是浙江大學(xué)的一個(gè)研究機(jī)構(gòu)所作的報(bào)告，未知其計(jì)算的方法，可以推算的是，這個(gè)估值也是經(jīng)過(guò)一些公開(kāi)數(shù)據(jù)的考證，具備一定的參考意義。
品牌的價(jià)值到底如何計(jì)算，沒(méi)有統(tǒng)一的方法，比如另一份榜單的普洱茶價(jià)值是600多個(gè)億。一般而言，品牌估算以無(wú)形及有形兩塊來(lái)計(jì)算，一個(gè)是現(xiàn)在發(fā)生的，一個(gè)包含了未來(lái)發(fā)生的。
普洱茶的估值嚴(yán)重偏低，這與如今的普洱茶市場(chǎng)有關(guān)。
中國(guó)的喝茶人口約為5億，毛茶產(chǎn)量是280噸左右（各個(gè)口統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)有差異），普洱茶2017年約為14萬(wàn)噸左右，按此推算，普洱茶占比5%，但是，普洱茶有絕大部分是進(jìn)倉(cāng)轉(zhuǎn)化，或者進(jìn)倉(cāng)等待增值的部分，拋掉這一部分，普洱茶真實(shí)的消費(fèi)人口只會(huì)占據(jù)1%左右。
為什么這個(gè)比重這么大，其實(shí)是可以通過(guò)算賬來(lái)解決的。我們前面算過(guò)賬，普洱茶的客單價(jià)如果是500元，做10個(gè)億，覆蓋的人群就是20萬(wàn)。但是，實(shí)質(zhì)上如果是炒茶線路的商家和個(gè)人，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止500元的客單價(jià)，炒茶都是按件來(lái)計(jì)算，很多人一炒都是幾十件，甚至幾百件，有次有個(gè)商家坐莊，甚至收了幾千件茶，這樣的客單價(jià)就是上萬(wàn)、十萬(wàn)、百萬(wàn)、千萬(wàn)計(jì)算。
客單價(jià)一高，傳遞到產(chǎn)業(yè)的各個(gè)端口就形成了消費(fèi)者眾多的假象。所以，現(xiàn)在勐海又新建了好多精制茶廠，表面上，這一次升級(jí)很多是初制茶廠到精制的升級(jí)，實(shí)際上是信息滯后的一個(gè)結(jié)果。當(dāng)然，個(gè)性化需求導(dǎo)致小茶廠的催生是另一個(gè)方面的問(wèn)題。
這是其他茶類(lèi)無(wú)法理解普洱茶的地方，普洱茶無(wú)疑擁有超過(guò)的知名度，然而，市場(chǎng)的普及度卻并沒(méi)有想象的如此高。
這與市場(chǎng)流行的文化有著密不可分的關(guān)系，不要說(shuō)專(zhuān)業(yè)藏家，普通的消費(fèi)者沒(méi)有藏幾件茶，都不好意思開(kāi)口說(shuō)自己喝普洱。
市場(chǎng)是無(wú)情的，客單價(jià)過(guò)高，直接影響的就是消費(fèi)者的培養(yǎng)都跟不上產(chǎn)能的需求。
這有點(diǎn)像挖礦。
也許是云南礦多，所以做起其他產(chǎn)業(yè)來(lái)，也都類(lèi)似挖礦。一開(kāi)始，沒(méi)人挖，有人一挖，都發(fā)財(cái)，發(fā)財(cái)效應(yīng)一有，跟進(jìn)來(lái)很多人挖，都發(fā)財(cái)，到了高峰點(diǎn)停一會(huì)，雖然短暫又起落，然而一看市場(chǎng)，挖礦還是發(fā)財(cái)啊，于是，涌進(jìn)來(lái)更多的挖礦人。于是，齊心協(xié)力，大挖特挖，結(jié)果，悶頭挖礦結(jié)果是，大家抬頭一看，滿(mǎn)山頭都是挖礦人，滿(mǎn)市場(chǎng)都是礦，滿(mǎn)倉(cāng)庫(kù)也都是礦。
這和普洱茶一樣，翻翻手機(jī)通訊錄，五年前跟著喝茶的有一大半不是家里堆滿(mǎn)了茶，就是已經(jīng)轉(zhuǎn)行做了茶商。
這個(gè)結(jié)果也表明了一點(diǎn)，就是，普洱茶的營(yíng)銷(xiāo)線路很狹窄。
普洱茶，現(xiàn)在屬于一種“專(zhuān)業(yè)茶”，很顯然，不專(zhuān)業(yè)如何做收藏，這道理如同收藏古董字畫(huà)，都是懂行的才去收藏。當(dāng)然，這里面到底哪個(gè)專(zhuān)業(yè)，其實(shí)不太說(shuō)得清，但是，不入門(mén)者不收藏，這是一個(gè)普遍的規(guī)律。
落實(shí)到普洱茶，市場(chǎng)現(xiàn)在就異化為，要么把消費(fèi)者訓(xùn)練成“專(zhuān)家”；要么自己膽子大，百年宋聘、百年同慶的故事照編。一般人都會(huì)說(shuō)謊，但是，撒小謊而不敢造彌天大謊。賣(mài)老茶的，利用的就是這種超高的心理術(shù)。迅速的用驚人的天價(jià)達(dá)到驚人的傳播速度。誰(shuí)敢質(zhì)疑你2000萬(wàn)一筒的茶是假茶呢？在這個(gè)假茶、真茶的基礎(chǔ)上爭(zhēng)論，個(gè)人品牌、茶品牌都可以迅速達(dá)到一個(gè)高度。
這兩個(gè)的通道顯然都狹窄，所以結(jié)果是現(xiàn)在賣(mài)茶的越來(lái)越多，茶葉卻越來(lái)越難得買(mǎi)。
當(dāng)所有人都擠到一條船的時(shí)候，船就會(huì)翻。
表面上，傳統(tǒng)經(jīng)銷(xiāo)、直銷(xiāo)、連鎖、電商、直播等等，各種各樣的營(yíng)銷(xiāo)模式，好像是百花齊放，但其實(shí)質(zhì)都是一樣的，目標(biāo)的結(jié)果都是一樣的。甚至無(wú)論高、中、低端想的都一樣，都是希望你買(mǎi)點(diǎn)，你多存點(diǎn)。
大家忽略了一點(diǎn)，無(wú)論線上線下，渠道也好，門(mén)店也好，網(wǎng)店也好，都是工具。
把工具琢磨得透透的，有任何意義呢？
這不是你原本就應(yīng)該要做的嗎？
當(dāng)所有人都擠到一條戰(zhàn)船上的時(shí)候，內(nèi)耗就開(kāi)始了。大廠看不起小廠，老茶看不起新茶，品牌茶看不起山頭茶，山頭茶看不起臺(tái)地茶，如此種種，都是最好的例證。
因?yàn)樗腥硕贾恢酪粋€(gè)目標(biāo)，而不知道更多的目標(biāo)在哪里。
如果把視野放大，看看白酒市場(chǎng)的估值，估計(jì)會(huì)有一些啟發(fā)。我查閱了一下白酒的數(shù)據(jù)，茅臺(tái)酒公共品牌的價(jià)值是3000個(gè)億（2015年），茅臺(tái)酒品牌是1000個(gè)億，這個(gè)數(shù)據(jù)很有參考價(jià)值。
茅臺(tái)酒（公共品牌）依托的是白酒文化的大背景，普洱茶依托的是茶文化的大背景?？梢哉f(shuō)明，茅臺(tái)酒和普洱茶都同樣具有強(qiáng)大的消費(fèi)群體基數(shù)的依托。
然而，現(xiàn)在的情況是，挖礦不需要技術(shù)，人人都來(lái)挖了，礦堆了滿(mǎn)倉(cāng)庫(kù)，滿(mǎn)市場(chǎng)，買(mǎi)礦的人卻就是那幾個(gè)。好處在于，金屬礦會(huì)枯竭，普洱礦卻是年年再生，當(dāng)普洱茶的估值到達(dá)3000億的時(shí)候，站在風(fēng)口上的豬，真的可以飛。
我們經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)“傳統(tǒng)工藝”這四個(gè)字，似乎是一種標(biāo)榜，一種匠心。但實(shí)際上，什么是普洱茶的傳統(tǒng)工藝，卻并不容易說(shuō)清，很多人所謂的傳統(tǒng)工藝，恰恰是近些年形成的新工藝。
普洱茶真正引起重視并成為貢茶是在清朝，本文聚焦清朝至民國(guó)乃至建國(guó)后的普洱茶工藝，大家看過(guò)之后會(huì)發(fā)現(xiàn)，和一般人的理解大不一樣，但的確有大量的史料和實(shí)物證明。
喜歡普洱茶的朋友可以收藏一下，工藝是大家遲早要面對(duì)的問(wèn)題。了解歷史可以開(kāi)闊視野，吸收經(jīng)驗(yàn)，從而為我們今天工藝的創(chuàng)新和改進(jìn)提供重要的啟發(fā)和思路。正本清源，也可以讓茶友們避免被忽悠，同時(shí)多一點(diǎn)喝茶時(shí)的談資。
清代：普洱茶的關(guān)鍵時(shí)期?
普洱茶在成為貢茶之前，作為一種邊疆番民的土產(chǎn)，雖然有零星記載，也進(jìn)入藥用，但對(duì)于中原地區(qū)來(lái)說(shuō)，并沒(méi)有存在感，當(dāng)時(shí)提到明代云南的名茶，也是說(shuō)太華、太平、感通等等（關(guān)于感通茶可看講座全文），普洱茶是“瀹作草氣，差勝飲水耳”（謝肇淛《滇略》）。真正引起上流社會(huì)的重視，是在清代成為貢茶。普洱茶成為貢茶不是一件簡(jiǎn)單的事，背后是有一個(gè)很大的歷史背景。
普洱茶成為貢茶的背景就是改土歸流，也就是把邊疆少數(shù)民族的土司改成流官，加強(qiáng)中央政府的統(tǒng)治，完成這件事的關(guān)鍵人物就是云貴總督鄂爾泰，普洱茶成為貢茶也和他直接相關(guān)。
鄂爾泰是雍正朝的重臣，有多重要呢？雍正和乾隆前期，甚至可以說(shuō)是排名第一的重臣，他之所以被如此倚重，就和改土歸流這件事有很大關(guān)系。云南貴州四川兩廣湖南湖北的安定都涉及到這個(gè)問(wèn)題，云南靠著邊境，這個(gè)問(wèn)題更加突出。
鄂爾泰的確很有手段，較好的完成了這個(gè)影響整個(gè)中國(guó)歷史的使命，他把普洱茶作為貢茶，其實(shí)上也是一種象征，代表了邊疆對(duì)中央的順?lè)?，代表他個(gè)人對(duì)皇帝的忠心，同時(shí)也有某種媚上的祥瑞意義。這個(gè)時(shí)候普洱茶的采制必然不能太粗放，所以有了一定的等級(jí)規(guī)范。
所以清代也是普洱茶工藝形成的關(guān)鍵時(shí)期。
清代普洱茶產(chǎn)品的分類(lèi)?
梳理整個(gè)清代史料，總的來(lái)說(shuō)，這個(gè)時(shí)候普洱茶是分為幾大類(lèi)：
第一類(lèi)是散的芽茶
這種一般是毛尖茶、蕊茶，或者說(shuō)比較嫩的芽茶。這個(gè)是等級(jí)最高的，比如曼松的貢芽。這種芽茶采摘時(shí)間很早，最早的要到立春，所以也特別珍貴。
第二類(lèi)是高級(jí)緊壓茶
包括各種規(guī)格的團(tuán)茶，圓茶，還有女兒茶這些，這類(lèi)原料也比較嫩，等級(jí)比較高，以上兩種都是充貢茶的。
第三類(lèi)是制茶的副產(chǎn)品
特殊的茶。比如黃片，頂級(jí)的黃片當(dāng)時(shí)叫金月天，并不算是很低端的茶。還有疙瘩茶，是很難打散的茶，如果沒(méi)有發(fā)酵怎么可能無(wú)法打散？這個(gè)謎底我們后面揭曉。如果是發(fā)酵后就好理解了，有點(diǎn)像茶頭。
第四類(lèi)是比較粗老的，等級(jí)低的
可以制成緊壓茶，也可以是散茶。當(dāng)?shù)乩习傩障?，進(jìn)入中原低端市場(chǎng)或者流入藏區(qū)等其他少數(shù)民族地區(qū)。
還有一種就是茶膏了，這個(gè)功效非常神奇，只要是咽喉類(lèi)的疾病，一般含上一塊茶膏很快就見(jiàn)效了。
清代普洱茶的工藝?
上面這幾類(lèi)中，茶膏的工藝和現(xiàn)在的理解也不一樣，我們另文再說(shuō)，這里只說(shuō)一般普洱茶的工藝。
第一大類(lèi)：白茶類(lèi)工藝
這類(lèi)主要集中在嫩芽散茶方面，所以我們放在前面。
這也就是鄂爾泰所謂的“生曬為佳”。當(dāng)然單憑這四個(gè)字還不好判斷，更準(zhǔn)確的資料我們看：
“茶尖即雨前所采著，不作團(tuán)，味淡香如荷，新色嫩綠可愛(ài)?！?
——清張泓《滇南新語(yǔ)》
顏色“嫩綠”更可能是萎調(diào)日曬而非炒青的結(jié)果，云茶一般炒出來(lái)的顏色要深得多。當(dāng)然嫩芽按綠茶工藝也不是不能做出嫩綠的效果，不過(guò)比較復(fù)雜，以當(dāng)時(shí)云南的制茶工藝水平來(lái)說(shuō)，更可能的制法是白茶工藝。味道淡淡的清香帶一些荷香，這也是白茶銀針的特點(diǎn)。所以特別嫩的茶芽，很可能用的是白茶工藝，具體工藝細(xì)節(jié)還不好說(shuō)。
我們今日云南白茶月光白（夜光白）其實(shí)代表了云南一直以來(lái)的一個(gè)白茶傳統(tǒng)，并非是近些年忽然出現(xiàn)的，從工藝來(lái)說(shuō)，也和福鼎政和白茶不太一樣。在清代普洱茶重鎮(zhèn)古六大茶山地區(qū)，老輩中也流傳著類(lèi)似生曬的做法，這些可以作為旁證。
另外我們看到清代普洱茶文獻(xiàn)中常見(jiàn)“生芽”和“熟芽”的叫法，有一種觀點(diǎn)認(rèn)為，生熟是指茶芽的生長(zhǎng)階段不同，很嫩的小芽是生芽，而成熟的大芽是“熟芽”。但以生熟稱(chēng)似乎不太自然。有可能是，生芽是指沒(méi)有經(jīng)過(guò)火的（蒸或炒），熟芽是經(jīng)過(guò)火的。但是因?yàn)樯鷷竦淖龇ㄒ话阒粦?yīng)用于嫩芽，而只有成熟的大芽才過(guò)火，所以最后就把嫩芽稱(chēng)作生芽，而大芽稱(chēng)為熟芽。
第二大類(lèi)：蒸青工藝
我們來(lái)看一些記載
“采而蒸之?！?
——道光《普洱府志》引《思茅廳采訪》
采后面接的是“蒸”，如果不是誤記，或者省略了制法，那應(yīng)該指的是蒸青。
“壩夷所種，蒸制，以竹箬成團(tuán)裹”
——《清稗類(lèi)鈔》引《孫月泉飲普洱茶》
這個(gè)沒(méi)有提到其他的制法，直接說(shuō)是“蒸制”，有很大可能就是蒸青。
更有力的證據(jù)我們看
“經(jīng)過(guò)蒸、揉、搓、烘焙等之手續(xù)”
——民國(guó)《新纂云南通志》
把蒸放在最前面，而且列出了接下來(lái)的一系列步驟，是一個(gè)完整的蒸青制法，應(yīng)該沒(méi)有爭(zhēng)議了。后面的“烘焙”是一個(gè)干燥的步驟，我們今日的蒸青茶比如恩施玉露，仍然大致延續(xù)這種制法。
除此之外還有一個(gè)記載也非常明確：
“制茶法以種茶人自行制造。先采摘，以甑蒸或鍋炒熟后揉之成團(tuán)，形成方形，即成茶葉?！?
——民國(guó)《云南墨江縣地志資料》
墨江的地方志說(shuō)蒸青和炒青這兩種方法在當(dāng)時(shí)是并行的，應(yīng)該說(shuō)是很明確的，不存在混淆或誤解的。而且從現(xiàn)存文獻(xiàn)來(lái)看，這個(gè)蒸青制法并非個(gè)別，應(yīng)該是主流制法之一。
第三大類(lèi)：炒青制法
這個(gè)就和現(xiàn)在的工藝很接近了，因?yàn)檫@方面沒(méi)有爭(zhēng)議，這里不再繁瑣引用文獻(xiàn)了。
但是這里面還有一個(gè)大問(wèn)題，那就是當(dāng)時(shí)的普洱茶在制作過(guò)程中有沒(méi)有發(fā)酵。我們知道現(xiàn)在所謂的生茶，在制作過(guò)程中是沒(méi)有發(fā)酵的，如果發(fā)酵，甚至被認(rèn)為是加工失誤，但我們從歷史上看，應(yīng)該是有發(fā)酵的。
?關(guān)鍵問(wèn)題：普洱茶加工過(guò)程中的發(fā)酵?
首先補(bǔ)充說(shuō)明一下，發(fā)酵這種用法本身不太科學(xué)，但是約定俗成大家都好理解，這里仍然沿用這種說(shuō)法。
首先我們來(lái)看一些關(guān)于普洱茶功用和飲用習(xí)慣的描述。
“燜了一茶缸子女兒茶，已經(jīng)喝過(guò)兩碗了?！?
——《紅樓夢(mèng)》
“熬得透、瀼得到不冷不熱、溫涼適中、可口兒的普洱茶來(lái)?！?
——《兒女英雄傳》
無(wú)論是悶一缸子，還是熬的方式，似乎發(fā)酵茶更加適合，而類(lèi)似綠茶的生茶并不適合這樣飲用。
“老太后年事高了，正在冬季里，又剛吃完油膩，所以要喝普洱茶，圖它又暖又能解油膩”
——《宮女談往錄》
除此之外，溥儀的口述也有“夏飲龍井，冬飲普洱”的說(shuō)法。這些清宮的飲用習(xí)慣也更像是發(fā)酵茶的描述。當(dāng)然這里面要看是嫩芽還是一般的團(tuán)茶，如果是強(qiáng)調(diào)喝新茶的嫩芽，很可能不是發(fā)酵茶，而是綠茶或白茶的工藝。但那個(gè)相比較來(lái)說(shuō)是少數(shù)，大多數(shù)還是指的發(fā)酵的團(tuán)茶。
更有趣的記載來(lái)自清末蒙自海關(guān)的記錄，當(dāng)時(shí)出口的普洱茶被歸為紅茶“blacktea”。對(duì)于外國(guó)人來(lái)說(shuō)，兩百年進(jìn)口茶葉的歷史，綠茶（greentea）和紅茶（blacktea）是完全分得清的，不會(huì)混淆。而當(dāng)時(shí)普洱茶并沒(méi)有單獨(dú)的門(mén)類(lèi)，那究竟是歸于紅茶還是綠茶，就值得玩味。
從現(xiàn)在的角度，無(wú)論工藝、茶湯還是滋味，普洱茶生茶都更接近綠茶，當(dāng)時(shí)歸于紅茶類(lèi)，說(shuō)明普洱茶很可能是發(fā)酵茶，從湯色到滋味都更接近紅茶。
有的人可能會(huì)有疑問(wèn)，有沒(méi)有可能年深日久普洱茶后發(fā)酵產(chǎn)生的現(xiàn)象呢？
應(yīng)該這樣說(shuō)，當(dāng)時(shí)并沒(méi)有長(zhǎng)期存茶的習(xí)慣，大多數(shù)時(shí)候都是喝新茶或者短存期的茶。在宮中品飲的芽茶都是新茶，熬奶茶用的團(tuán)茶可能會(huì)有一些存期，但也不會(huì)太久。直到民國(guó)，提到有的茶莊存十年以上的老茶，也是最為一個(gè)特例提出來(lái)的，并不是普遍現(xiàn)象。至于運(yùn)茶路上最多一年半載，也不會(huì)有本質(zhì)性的影響。
民國(guó)：普洱茶工藝中確定無(wú)疑的發(fā)酵?
清代的史料比較簡(jiǎn)略，而且一般很少涉及工藝，到了民國(guó)就不同了，現(xiàn)存大量的文獻(xiàn)和實(shí)物資料可以確定，當(dāng)時(shí)普洱茶加工工藝中是有發(fā)酵的。
我們看民國(guó)末期的昆明市茶商業(yè)同業(yè)公會(huì)的一份資料
從上面的資料可以看出，在民國(guó)末期，當(dāng)時(shí)（1948年）普洱茶的湯色從綠湯，淡黃，淡紅，到深紅都有，大部分是發(fā)酵湯色，未發(fā)酵的綠湯反而是少數(shù)。而這些綠湯都是高等級(jí)的嫩芽茶、蕊茶，包括沱茶也是只有等級(jí)最高的才是綠湯。這也證明了我們前面說(shuō)的，高等級(jí)芽茶有可能不發(fā)酵，一般的普洱茶都是發(fā)酵的。
頗為經(jīng)典的號(hào)級(jí)茶“同慶號(hào)”（龍馬同慶）內(nèi)票上也明確寫(xiě)著：
“葉色金黃而厚，水味紅濃而芬香?！?
過(guò)去對(duì)這句話(huà)有爭(zhēng)議，有人認(rèn)為紅濃指的不是湯色，但從現(xiàn)存大量的旁證來(lái)看，當(dāng)時(shí)很多圓茶標(biāo)準(zhǔn)湯色就是紅湯。
更為準(zhǔn)確的描述來(lái)自李拂一先生的《佛海茶業(yè)概況》，里面講到的所謂“筑茶”或者“潮水”工藝，也就是加水發(fā)酵的工藝，不過(guò)沒(méi)有后來(lái)熟茶發(fā)酵程度那樣重。文中后面說(shuō)：
“所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣”
——李拂一《佛海茶業(yè)概況》
加水發(fā)酵歷史上是常見(jiàn)做法?
我們?nèi)绻袡C(jī)會(huì)講熟茶會(huì)提到，茶葉不同程度的加水發(fā)酵在黑茶類(lèi)中歷史上是常見(jiàn)做法，主要原因就是便于運(yùn)輸存放和直接飲用，這個(gè)也是前面說(shuō)的筑茶的目的。并不是像有的人說(shuō)的那樣，解放后由香港人發(fā)明，然后傳回大陸，七十年代才有了熟茶工藝。中國(guó)這么多產(chǎn)茶制茶地區(qū)，這種做法并不鮮見(jiàn)，不可能留到幾十年前才由香港人發(fā)現(xiàn)。
之后這個(gè)黃湯和紅湯的發(fā)酵普洱茶傳統(tǒng)其實(shí)是一直延續(xù)的，我們看五十年代的一些文獻(xiàn)，都明確提到普洱茶加水發(fā)酵的制法，湯色也是黃湯紅湯都有。建國(guó)后到現(xiàn)在的歷史，我們下次講座再繼續(xù)說(shuō)。
除了潮水發(fā)酵，黃湯的普洱茶也有可能在炒過(guò)之后有類(lèi)似悶黃的工藝，不馬上攤開(kāi)，而是悶一段時(shí)間再攤開(kāi)，這種茶湯色較一般普洱茶深。茶山中的老輩中流傳這樣的做法，并非毫無(wú)來(lái)由，應(yīng)該也是歷史的一種延續(xù)。
對(duì)我們的啟示?
了解了這些，對(duì)我們最大的啟示是，對(duì)于普洱茶的工藝應(yīng)該有開(kāi)放的視角，科學(xué)的態(tài)度，而不能因?yàn)槟承┤讼胂蟪鰜?lái)一個(gè)和歷史不符的“傳統(tǒng)工藝”，就不能越雷池半步。比如現(xiàn)在很多人看到葉底稍微黃一點(diǎn)，梗子稍微紅一點(diǎn)，湯色稍微深一點(diǎn)，就覺(jué)得不符合定義，不是好茶，而完全不知道民國(guó)時(shí)期黃湯紅湯茶的存在。這都是過(guò)于教條的認(rèn)知，并不可取。
我們的終極目標(biāo)是什么？是為了得到更好喝的茶。我理解好茶主要就是兩個(gè)方面：一個(gè)有益健康，一個(gè)是好喝，就這么簡(jiǎn)單。
在普洱茶這個(gè)領(lǐng)域，不僅僅是要當(dāng)前好喝，我們也希望能隨著歲月的積累，不斷轉(zhuǎn)化升華。滿(mǎn)足前一個(gè)目標(biāo)，就可以叫好茶，滿(mǎn)足后一個(gè)目標(biāo)則是好的普洱茶。
至于是不是符合某種定義，符合某個(gè)教條，對(duì)于學(xué)術(shù)派系可能有意義，對(duì)于我們喝茶人來(lái)說(shuō)，沒(méi)什么意義。
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