存放好的普洱茶，能達(dá)到越陳越香的效果，那么“存放好”的條件是什么呢？或者說：是什么決定了普洱茶的轉(zhuǎn)化結(jié)果？
普洱茶轉(zhuǎn)化的物質(zhì)基礎(chǔ)是依靠云南大葉種自身豐富的物質(zhì)含量。普洱生茶出廠時的含水量在10%左右，這是保證工藝正確的生普正常轉(zhuǎn)化的內(nèi)在條件。
當(dāng)環(huán)境的相對濕度處于50-70%之間時，原料緊壓狀態(tài)下的普洱生茶，含水量能夠處于相對的穩(wěn)定狀態(tài)，保持不進(jìn)不出。在濕度過低的北方，長時間的干燥環(huán)境，會使普洱茶失水，含水量的下降，不僅減慢了陳化速度，同時也會在失水的過程中，帶走一些物質(zhì)。在濕度過高的南方，環(huán)境中的水氣會被普洱茶吸收，含水量升高給細(xì)菌及霉菌提供了適宜的生長條件，同時也在這個過程中帶入雜味。
所以，保持好這個含水量，簡稱“保濕”，是普洱茶存儲過程中至關(guān)重要的目標(biāo)。無論南方還是北方，存儲的手段要為了達(dá)到這個目標(biāo)全力以赴。
輔助普洱生茶陳化的主要外界因素有兩個，氧氣和溫度。
普洱生茶的轉(zhuǎn)化是一個氧化過程，氧氣在此起到的是加快轉(zhuǎn)化的作用。因此空氣的微循環(huán)可以幫助提高轉(zhuǎn)化的速度，但過量的通風(fēng)會使普洱茶脫水，劣化。以往所說的存儲環(huán)境“通風(fēng)”，在實(shí)踐過程中已經(jīng)被大量事實(shí)否定，這一點(diǎn)是特別需要關(guān)注的。
溫度的高低，同樣能夠影響普洱茶轉(zhuǎn)化，高溫的夏季，轉(zhuǎn)化速度快，低溫的冬季轉(zhuǎn)化速度慢。
綜上所述，一個內(nèi)因含水量，兩個外因氧氣和溫度，是影響普洱生茶轉(zhuǎn)化的主要因素，外因要通過內(nèi)因起作用。根據(jù)各地不同的氣候條件，遵從普洱茶轉(zhuǎn)化的條件，不同地區(qū)的倉儲都會形成各具地方氣候特色的茶品。觀察和體會這個過程，也正是普洱茶品飲收藏過程中的樂趣之一。
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普洱茶的轉(zhuǎn)化與陳化：轉(zhuǎn)化,指的是普洱茶的內(nèi)在表現(xiàn)的轉(zhuǎn)變。普洱茶研究到現(xiàn)在,我們都知道普洱茶的變化是因?yàn)槠斩枥锏奈⑸镒饔卯a(chǎn)生了變化,而微生物我們用感官器官是看不見的。比如一定年份的普洱茶顏色從黃色變?yōu)榱俗睾稚?這是由茶黃素變?yōu)椴韬炙?這是內(nèi)在的變化。轉(zhuǎn)化是需要時間的,也就是需要一個陳放的過程;而陳化后的茶表現(xiàn)出來的差異性,也是內(nèi)部轉(zhuǎn)化的一種表現(xiàn)。這兩者不能簡單地混為一談,卻也彼此聯(lián)系,不可分離。
普洱茶的陳化和轉(zhuǎn)化有何區(qū)別
陳化，描述的是普洱茶的外在表現(xiàn)，也可以理解為表象的普洱茶特征。比如看到的普洱茶條索的顏色，普洱茶的湯色，普洱茶的滋味，普洱茶的葉底，普洱茶的香氣。
而這種普洱茶的外在表現(xiàn)，只要一直觀察，是用人體感官器官能感受到的。陳化，更準(zhǔn)確的說是描述普洱茶某一時間段的外在表現(xiàn)結(jié)果。
轉(zhuǎn)化，描述的是普洱茶的內(nèi)在表現(xiàn)，也許就是暫時的一個過程。普洱茶研究到現(xiàn)在，我們都知道普洱茶的變化是因?yàn)槠斩枥锏奈⑸镒饔卯a(chǎn)生了變化，而微生物我們用感官器官是看不見的。比如一定年份的普洱茶顏色從黃色變?yōu)榱俗睾稚?，這是由茶黃素變?yōu)椴韬炙亍＿@是微生物的變化。
了解了普洱茶中的陳化和轉(zhuǎn)化的不同點(diǎn)，我們就會發(fā)現(xiàn)在現(xiàn)實(shí)中，我們往往都會說的“普洱茶轉(zhuǎn)化得怎么樣了？”、“這茶轉(zhuǎn)化得不錯。”是多么的不靠譜，普洱茶的轉(zhuǎn)化肉眼是看不到的，轉(zhuǎn)化的是微生物。
那我們換成“普洱茶陳化得怎么樣了？”、“這茶陳化得不錯”這樣的說法，展開對話下去就是：
Q:“普洱茶陳化得怎么樣了？”
A:還不錯，你看茶條顏色，你看茶湯，來喝杯品品有什么不同？
“這茶陳化得不錯，你看啊，條索顏色和茶湯顏色都變了，你來喝喝看?！?/p>
在普洱茶的描述用詞中，很多詞語都是誤用的，有些甚至是生搬硬套的。而也正是這些形容詞的濫用，把普洱茶變得這么的復(fù)雜。尤其是普洱茶的香型，我們大多數(shù)人現(xiàn)在是按擬物的方式來描述，有接近30種（蜜香、青香、甜香、梅子香、陳香、橄欖香、花蜜香、糯香、花香、果香、茶香、木質(zhì)陳香、復(fù)合香、板栗香、豆香、藥香、果蜜香、蘭香、棗香、木香、山場香、梅香、樟香、蜜蘭香、麥香及菌香。）。如果按品飲上來描述：（水飄香、香入水、水含香、水生香、水即香。按工藝來描述：“原香”和“工藝香”。說這些描述不對吧，它也是對的。但這樣會讓普洱茶變得很復(fù)雜又分不出好壞。這里我們可以參考國外的描述，用：“強(qiáng)、弱、沒有”來描述。因?yàn)槠斩璧南闶欠直亲有岬胶涂谇桓杏X到的，這樣分開來說普洱茶的香。這樣就會讓人很容易了解一款茶。如果對品評需要詳細(xì)的，在后面跟上相關(guān)的其他的描述。
說普洱茶是能喝的古董，越陳越香，這是大家公認(rèn)的。喝老茶，存新茶也是業(yè)內(nèi)的共識。
但什么樣的普洱茶才值得收藏，值得期待，才能越放越好？為什么有些普洱茶轉(zhuǎn)化快，有些轉(zhuǎn)化慢，有些還越放越差？這是大家在挑選新茶時所關(guān)心的問題。
今天的老繆說茶就從以下三個方面和大家探討普洱茶的轉(zhuǎn)化問題。
一．什么樣的普洱茶會越陳越香
普洱茶的轉(zhuǎn)化是一個很復(fù)雜的生物、化學(xué)、濕熱的綜合氧化、分解、絡(luò)合過程。轉(zhuǎn)化過程是茶葉和茶湯的顏色由淺到深、香氣由雜到純、茶湯越來越亮、滋味越來越純、苦澀味由重到輕、喉韻由淺到深的過程。
其實(shí)，只要是真正的普洱茶，而且存放得當(dāng)，都會越陳越香，只不過是原料級別高低轉(zhuǎn)化快慢不一樣而已。那么，我們首先要搞清楚，什么才是真正的普洱茶。
普洱茶的原料必須是云南大葉種。如果不是云南大葉種而是其他地區(qū)的中小葉種加工出來的茶，就沒有存放價(jià)值，茶葉就會越放越差。
普洱茶的加工工藝是曬青。如果采用的是炒青、烘青等其它工藝加工的，也不是真正的普洱茶。有些廠家，為了提高茶葉的香味，使用了炒青工藝；還有的廠家為了提高產(chǎn)量，用的烘青工藝，把茶葉放到烘干機(jī)里高溫烘干。這樣制作出來的茶都不會越陳越香。
總而言之，只要是云南大葉種按曬青工藝加工出來的茶葉，就是真正的普洱茶，都會越放越好。
二，普洱茶原料對后期轉(zhuǎn)化的影響
同是真正的普洱茶，用不同的原料制成，其后期的轉(zhuǎn)化速度也是不一樣的。
1.不同栽培方式的影響
普洱茶樹根據(jù)栽培方式不同可分為野生茶，古樹茶和茶園茶。由于不同栽培方式的茶葉內(nèi)含物含量和內(nèi)含物構(gòu)成的比例不一樣，所以后期轉(zhuǎn)化會表現(xiàn)出差異。野生茶轉(zhuǎn)化最快，古樹茶次之，茶園茶（臺地茶）最慢。
2.不同季節(jié)的影響
不同季節(jié)的茶葉原料老嫩度和內(nèi)含物都有差異。一般春茶內(nèi)含物豐富，內(nèi)含物比例協(xié)調(diào)，轉(zhuǎn)化快；夏茶內(nèi)含物協(xié)調(diào)性差，苦澀味重，轉(zhuǎn)化慢；秋茶居中。
3.不同原料級別的影響
內(nèi)含物的高低是普洱茶轉(zhuǎn)化的物質(zhì)基礎(chǔ)。高級別的普洱茶內(nèi)含物豐富，轉(zhuǎn)化快；低級別普洱茶內(nèi)含物低，轉(zhuǎn)化慢。所以只要是同年份的普洱茶，級別高的肯定轉(zhuǎn)化得更好。這就是好茶放五六年就好喝了，而低檔茶可能要放十幾年才好喝的原因。
常有人問：是不是喝起來苦澀味重的新茶后期轉(zhuǎn)化會更驚艷？也不能這樣簡單判斷。普洱茶講究的是口感協(xié)調(diào)性?？酀亍⒖诟胁粎f(xié)調(diào)就說明內(nèi)含物比例失調(diào)，后期轉(zhuǎn)化慢。
三．普洱茶的加工工藝對后期轉(zhuǎn)化的影響
普洱茶生茶工藝分為兩部分：初制和成品工藝。其中，初制分為殺青、攤涼、揉捻、解塊和曬干五道工藝。成品工藝分為揀剔、拼配、稱重、蒸壓、干燥和包裝六道工藝。熟茶在初制和成品工藝之間還會有渥堆發(fā)酵和精制工藝。
工藝影響后期轉(zhuǎn)化的主要有：殺青、干燥、蒸壓和熟茶的渥堆發(fā)酵。
1.殺青
普洱茶殺青過度茶葉會出現(xiàn)焦尖、焦邊，茶湯會出現(xiàn)小黑點(diǎn)，口感會有煙焦味，這種煙焦味需要很長時間才能散去，影響茶葉轉(zhuǎn)化。
殺青偏輕會有紅梗紅葉，會出現(xiàn)紅茶的香氣口感，同樣影響后期轉(zhuǎn)化。
2.干燥
普洱茶干燥必須是陽光曬干，如果烘干就是綠茶了，用烘干的綠茶壓成的“普洱茶”只會越放越差。
不過還有一種情況，就是遇到陰雨天，茶葉不能完全曬干，茶農(nóng)會繼續(xù)用柴火烘干，這種半烘曬的普洱茶會有煙味，轉(zhuǎn)化也會比正常曬干的慢。
3.蒸壓
普洱茶壓制的松緊度會影響后期的轉(zhuǎn)化，壓得松有利于前期轉(zhuǎn)化，壓得緊有利于長期轉(zhuǎn)化，所以壓制松緊度合適比較好。但需要長期存放、傳世傳代的東西，一定要壓緊實(shí)。
4.渥堆發(fā)酵
渥堆發(fā)酵是普洱熟茶的關(guān)鍵工藝，渥堆工藝的成敗不僅影響熟茶的品質(zhì)，也影響后期轉(zhuǎn)化。
如果發(fā)酵過輕，茶葉的苦澀味物質(zhì)在后期轉(zhuǎn)化慢，十年都很難褪凈。輕發(fā)酵普洱茶喝起來有苦澀味，葉底泛綠或者呈暗綠色。
如果發(fā)酵過度，茶葉內(nèi)含物損失太多，存放久了也不會有什么好的變化。重發(fā)酵普洱茶茶湯平淡，口感遲鈍、淡薄，湯色發(fā)暗，葉底呈暗褐色或者黑褐色。
適度發(fā)酵的普洱熟茶香氣純正，湯色濃艷，口感厚實(shí)，飽滿，水路滑順，回味甘甜，葉底柔軟，明亮有活性，呈紅褐色或褐色。這樣的熟茶才具有存放和轉(zhuǎn)化價(jià)值。
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