普洱茶定義中的關(guān)鍵詞
云南省的茶葉標(biāo)準(zhǔn)，要從云南最早出現(xiàn)對(duì)普洱茶的定義那段話講起。
2003年，云南省就出了一條對(duì)普洱茶的定義——云南省一定區(qū)域范圍內(nèi)的大葉種，經(jīng)過曬青加工，后發(fā)酵以后形成的茶。
我們一個(gè)個(gè)來拆解關(guān)鍵詞。
1. 一定區(qū)域：北回歸線兩側(cè)的普洱茶產(chǎn)區(qū)這個(gè)范圍內(nèi)
2. 大葉種：云南并不全是大葉種，比如宜良就有中小葉種，到了云南北部地區(qū)，比如昭通就是小葉種，之前的會(huì)澤茶廠就生產(chǎn)小葉種。
3. 曬青加工：曬青茶
4. 后發(fā)酵：普洱茶的定義是后發(fā)酵茶，先經(jīng)過殺青干燥以后，再來發(fā)酵。后發(fā)酵的分界點(diǎn)就是殺青后再來發(fā)酵，所以叫后發(fā)酵茶，比如紅茶不經(jīng)過殺青，所以叫前發(fā)酵茶。
(紅茶沒有經(jīng)過殺青，所以在發(fā)酵過程中是酶的變化，實(shí)際上不是準(zhǔn)確意義上的發(fā)酵，是屬于一種酶促氧化，酶的變化促使它產(chǎn)生了這個(gè)茶品。)
茶葉進(jìn)化論李揚(yáng)，公眾號(hào)：茶葉進(jìn)化論
同樣是“發(fā)酵”，區(qū)別到底在哪?
發(fā)現(xiàn)問題：普洱熟茶越放越苦?
普洱茶的定義，以上四點(diǎn)缺一不可。其中有一點(diǎn)就是曬青茶，為什么強(qiáng)調(diào)是曬青茶呢?
2003年定標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，我是會(huì)長，所以一直堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)一定要是曬青茶。
我跟蹤了大概幾十年才發(fā)現(xiàn)的這一點(diǎn)，所以一直堅(jiān)持不能把曬青茶這一條給去掉，現(xiàn)在我來給大家講講原因。
在80年代初，大概82、83年的時(shí)候，我到交易會(huì)去賣了一批茶，賣了一批7581的茶磚，一批五噸多。第二年我去交易會(huì)的時(shí)候，買了這批茶的客戶就來找我了，問我：“鄒先生，上次你賣給我的那批7581是哪里的茶種?”
當(dāng)時(shí)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)是沒有山頭的說法的，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)茶葉都是國家統(tǒng)購統(tǒng)銷，所有的茶葉都是各地的供銷社統(tǒng)一收購。
比如南糯山的供銷社就收南糯山的茶，各地的供銷社收完以后由外貿(mào)統(tǒng)籌調(diào)撥，分配到下面的茶廠，都是按計(jì)劃調(diào)撥。所以就不存在什么茶種，什么區(qū)域，什么山頭這種問題，壓根沒有這種概念。
因?yàn)楫?dāng)時(shí)選擇茶，是根據(jù)茶號(hào)下文件，比如7572或者7581是什么配方?什么級(jí)別占多少?什么區(qū)域的占多少?以后做的時(shí)候就保持口味，用這個(gè)區(qū)域的茶來做。但是一般來講，定了計(jì)劃之后區(qū)域不會(huì)變，比如這個(gè)茶廠是哪些區(qū)域調(diào)進(jìn)茶葉是不會(huì)改變的。只有數(shù)量的增減，很少會(huì)有區(qū)域的變化。
那這個(gè)香港人為什么來問我這個(gè)事情呢?是因?yàn)樗l(fā)現(xiàn)這個(gè)茶葉喝下來是苦的，有苦底，跟往年買的普洱茶不一樣，就懷疑是樹種發(fā)生變化了，所以才問是哪里的茶種。
我就說這不可能。
所以我就跟香港商人說你帶一提來我看看(當(dāng)時(shí)7581的茶磚4塊一提，沒有散的，剛好是一公斤一提)，我喝了之后就發(fā)現(xiàn)這個(gè)茶葉真的是苦的。
原料的問題我不懷疑，因?yàn)槲抑啦豢赡苁悄膫€(gè)區(qū)域的茶發(fā)生變化而造成這種特殊的苦味，這是我不相信的。
找到原因：發(fā)酵時(shí)有烘炒青的混入
那我為了弄清這批7581的苦味，我就到昆明茶廠去。
因?yàn)?581茶磚的任務(wù)是下給昆明茶廠，之前其他廠都沒有茶磚，勐海之所以出了一款茶磚是因?yàn)槟咸旃具M(jìn)來增加了一個(gè)磚茶，才給勐海安排了磚茶的生產(chǎn)。早先是沒有的，只有昆明茶廠有7581和7811的茶磚。
到昆明茶廠去找了李錫金廠長，他是部隊(duì)下來的，不太清楚情況，他叫我去找吳啟英。我去問吳啟英也說不出個(gè)所以然來，后來我找到了一個(gè)車間主任，一個(gè)叫秦瑞瑤的女同志。
我就問她你的原料加工有沒有什么變化，后來她就跟我說了一個(gè)事：
因?yàn)樗能囬g了除了做緊壓茶以外還生產(chǎn)一些烘青、炒青，供應(yīng)昆明本地市場。
茶葉調(diào)來以后需要經(jīng)過一個(gè)工序，就是把茶葉篩撿一遍，把碎末篩撿出來。因?yàn)橄M(fèi)者買了茶葉之后看到碎末多就會(huì)提意見，說你作假。
每次篩撿出來的碎末就一小包一小包的堆在車間樓梯間，之后就堆滿了秦瑞瑤就去找廠領(lǐng)導(dǎo)，廠領(lǐng)導(dǎo)就說反正都是綠茶，那你在發(fā)酵7581的時(shí)候把它放進(jìn)去。
這些碎末又賣不掉，而文件又有規(guī)定，在做緊壓茶的時(shí)候允許包含一定量的沫茶(3%還是5%)，因?yàn)槟栌姓仇ば?，緊壓茶就更緊結(jié)一些。文件本身就有這樣的規(guī)定，那一批碎末就這樣處理掉了。
這是我第一次懷疑熟茶發(fā)苦的原因是出于烘炒青。
再次驗(yàn)證：加工工藝必須為曬青
這個(gè)事情完了之后，當(dāng)時(shí)為了陳化茶葉，我就一路做茶葉陳放試驗(yàn)，反反復(fù)復(fù)做了很多次。
第一個(gè)試驗(yàn)就在宜良茶廠，花了500萬蓋了個(gè)車間，把房間弄成一小間一小間的。
第一年就失敗了，因?yàn)橐肆寄莻€(gè)地方春節(jié)前后會(huì)出現(xiàn)零下3~4度的低溫，微生物就會(huì)被凍死，所以每年放進(jìn)去的茶葉不見品質(zhì)變好，后來就放棄了。
這個(gè)失敗以后就把所有昆明防空洞都租下來，把一兩千噸普洱茶熟茶(那時(shí)候說的熟茶)推進(jìn)去，搞了一年兩年又撤掉，也不行。雖然那洞里面相對(duì)外面冬暖夏涼，但是也沒用，又失敗了。
到了89年，就在深圳買了棟6000平米的大樓，又把普洱茶推進(jìn)去，過了一兩年之后又撤掉了，為什么呢?茶葉出來倉味太重了，因?yàn)樗拷＿叄Ｋ舭l(fā)量大，到了冬天也不干，一年四季都是那個(gè)問題。
當(dāng)時(shí)到深圳的時(shí)候，我就把烘青，也就是滇綠調(diào)了幾箱過去放著看它會(huì)不會(huì)發(fā)苦。80年代初喝到那個(gè)香港人的茶之后，我就懷疑烘炒青會(huì)發(fā)苦，所以就調(diào)了幾箱過去放在那。89年放進(jìn)去的，就沒去管它。
最后到了90年，就回到云南來看地勢，發(fā)現(xiàn)元江的氣候多方面條件比較好。那個(gè)地方屬于河谷壩子，海拔較低，雨水充沛，壩子里大量農(nóng)田，到了春天放水栽稻，蒸發(fā)量大，比較濕潤。夏天氣溫比較高，到了秋天農(nóng)田撤水，相對(duì)干燥了。有干有濕，沒有倉味就好很多。
所以當(dāng)時(shí)茶葉進(jìn)出口公司就把那個(gè)地方租下來，我也放了一些滇綠進(jìn)去。
我就一路看著那個(gè)茶葉(滇綠)，每過一兩年就抽個(gè)樣出來看，越放越苦，我就理解古人為什么沒有把西北那些地方的陳茶保留下來，只有云南的曬青才保留下來。
因?yàn)橹挥袝袂嗖拍茉椒旁教?，越放越潤口?/p>
所以在2003年定標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，就加了一句“一定要是曬青茶”，就是經(jīng)過太陽干燥的才能做普洱茶。
都說普洱茶越陳越香，按理說存放時(shí)間越長應(yīng)該越好喝了。
普洱茶之所以“要擺”、“要放”，其目的就是在長期存放過程中讓其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)變后，成為色、香、味、韻均得到良好的改善的陳年普洱茶，后者最直觀的表現(xiàn)便是新茶（生普）階段的苦澀味在一定時(shí)期存放后變得越來越弱。
可是很多茶友卻反映，他們存放的陳年普洱茶卻并非全是這樣，有些普洱茶甚至出現(xiàn)“越存越苦”、“越存越澀”的反常現(xiàn)象。筆者詳細(xì)詢問他們存茶狀況，倉儲(chǔ)環(huán)境沒有大的問題，因?yàn)橥瑯觽}儲(chǔ)存放的其它普洱茶表現(xiàn)良好。那這些存放了若干年限的普洱茶還會(huì)發(fā)苦發(fā)澀，到底是什么原因造成呢？
陳年普洱茶的“返苦現(xiàn)象”
普洱茶越存越苦的原因（針對(duì)普洱生茶）根據(jù)筆者個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)，有兩個(gè)答案：
其一是原料本身有問題，存放后期氧化后造成；
其二是普洱茶正常存放到一定年限后內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程中的返苦現(xiàn)象。
1、原料問題....
制作普洱茶的原料，一般用的是曬青毛茶，但一些廠家為了某種目的，把賣不掉的過期烘青綠茶摻入曬青茶中，或者直接用烘青綠茶壓餅。這樣的原料制成的“普洱茶”，存放時(shí)間越久，苦味越重，這就是烘青原料被氧化后的結(jié)果，確實(shí)是越存越苦。
筆者曾做過對(duì)照試驗(yàn)，沖泡在昆明干倉存放了20年的曬青茶和烘青茶，兩個(gè)茶都苦，但烘青苦而不化，飲之很不舒服。而曬青苦化回甘，喉韻上佳，確實(shí)是越陳越好。如果您有疑問不妨去喝一下存放很久的綠茶就知道，人們不喝過期綠茶是有原因的。
2、返苦現(xiàn)象....
返苦現(xiàn)象是指原料、工藝都正常的普洱茶存放若干年后口感滋味變苦。這種返苦與原料品種本身的苦底不同，是普洱茶存放過程中內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)變后產(chǎn)生的苦味。
需要注意的是，有些茶區(qū)的普洱茶，因品種、土壤和生態(tài)的原因，生茶毛茶階段就自帶苦感，如老曼峨、景洪勐宋等山頭茶，我們稱之為苦底茶，這種茶和返苦的普洱茶不是一個(gè)概念，像景邁、易武這些山頭茶，新茶階段苦底不明顯，存放一段時(shí)間后再喝有了明顯的苦味，這種苦比新茶時(shí)還要重，這才是普洱茶的返苦現(xiàn)象。
從普洱茶的化學(xué)成分來分析，導(dǎo)致普洱茶苦味的內(nèi)含物是咖啡堿、花青素、茶皂素等，此外氨基酸也具有調(diào)節(jié)苦味的作用（可參閱筆者《普洱茶哪個(gè)更苦？哪個(gè)更澀？丨細(xì)說易武、冰島、老班章、老曼峨那些坑爹的內(nèi)含成分》一文），氨基酸和咖啡堿的比值越小，苦味越重。
根據(jù)《普洱茶（干濕倉）后發(fā)酵中的化學(xué)成分變化研究》（云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所梁名志、張俊等）揭示：
普洱茶在干倉存放過程中經(jīng)過后發(fā)酵，其化學(xué)成分中，茶多酚、氨基酸、咖啡堿隨著時(shí)間的遞增而減少，水浸出物、茶黃素、茶紅素、茶褐素則增加。
普洱茶在濕倉存放過程中經(jīng)過后發(fā)酵，其化學(xué)成分中，茶多酚、氨基酸、水浸出物、茶紅素隨著時(shí)間的遞增而減少。咖啡堿、茶黃素、茶褐素則增加。
請(qǐng)注意：
普洱茶在干倉存放過程中，氨基酸和咖啡堿雖然都在減少，但咖啡堿不易轉(zhuǎn)化，過于干燥的倉儲(chǔ)更不利于咖啡堿的轉(zhuǎn)化，總體上安咖比值是減小的，因此，普洱茶在干倉存放的某一階段，苦味明顯；
普洱茶在濕倉存放過程中，氨基酸逐漸減少的，咖啡堿卻逐漸增加，表面上看安咖比值是變小的，按道理苦味更顯才對(duì)，實(shí)際上卻相反，只能說明咖啡堿在濕倉環(huán)境下，和茶多酚的氧化物茶黃素等發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，形成的絡(luò)合物淡化了苦味，這和普洱熟茶渥堆發(fā)酵過程中的咖啡堿轉(zhuǎn)化機(jī)理一致。
因此，這種返苦現(xiàn)象多出現(xiàn)在干倉存放的環(huán)境，存放在潮濕環(huán)境下的普洱茶則不易發(fā)生。
返苦現(xiàn)象是普洱茶存放過程中的正?，F(xiàn)象，返苦中的苦味并不讓人生厭，反而有獨(dú)特的韻味，有人稱之苦韻，這種帶有苦韻的普洱陳茶，彰顯干倉老普洱獨(dú)特魅力，適當(dāng)改善倉儲(chǔ)環(huán)境，繼續(xù)存放下去這種苦韻還會(huì)轉(zhuǎn)化，還有很大的潛力，值得普洱茶愛好者收藏把玩。
結(jié)論：普洱茶的核心價(jià)值還是越陳越香，這個(gè)香在這里是美好的意思，越存越苦的說法只代表那些劣質(zhì)原料茶或一部分普洱茶陳化過程某一時(shí)期的表現(xiàn)。
陳年普洱茶的“返澀現(xiàn)象”
1、泛澀原理....
都說不苦不澀不是茶，普洱茶（生茶）當(dāng)然也不例外。
普洱新茶階段的澀的口感是和它的內(nèi)含物質(zhì)直接相關(guān)的，至于陳茶的風(fēng)味，也和其內(nèi)含物轉(zhuǎn)化后的化學(xué)成分有關(guān)。普洱茶中的多酚類物質(zhì)是澀味物質(zhì)的主要成分，澀味通常是由多酚類物質(zhì)中的兒茶素與唾液中的蛋白質(zhì)締合后產(chǎn)生沉淀或聚集體而引起口腔內(nèi)壁、舌面收斂的感覺。澀味不是作用于味蕾而產(chǎn)生的味道，而是由于茶湯中兒茶素刺激到觸覺的神經(jīng)末梢產(chǎn)生的一種感覺。
既然新茶的澀味主要由兒茶素造成，那存放若干年之后的陳茶呢？
2、返澀現(xiàn)象....
返澀現(xiàn)象是指原料、工藝都正常的普洱茶存放若干年后澀口感沒有變?nèi)?，有的普洱陳茶甚至變得比新茶階段還要澀。與返苦現(xiàn)象相似，這種返澀與原料品種本身的澀底不同，是普洱茶存放過程中內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)變后產(chǎn)生的澀味。
依前文所述，新茶的澀感是由其內(nèi)含物質(zhì)中的兒茶素造成，因此探索陳茶的澀感也應(yīng)分析其化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化結(jié)果與初始含量的區(qū)別。
根據(jù)《普洱茶（干濕倉）后發(fā)酵中的化學(xué)成分變化研究》（云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所梁名志、張俊等）揭示：
普洱茶在干倉存放過程中經(jīng)過后發(fā)酵，其化學(xué)成分中，茶多酚、氨基酸、咖啡堿隨著時(shí)間的遞增而減少，水浸出物、茶黃素、茶紅素、茶褐素則增加。
普洱茶在濕倉存放過程中經(jīng)過后發(fā)酵，其化學(xué)成分中，茶多酚、氨基酸、水浸出物、茶紅素隨著時(shí)間的遞增而減少?？Х葔A、茶黃素、茶褐素則增加。
請(qǐng)注意無論干倉還是濕倉，影響茶葉澀感的茶多酚呈減少趨勢，那么陳茶的澀感為何增加呢？再看《云南普洱茶中風(fēng)味化學(xué)成分的分析研究》（周紅杰、龔加順、安文杰）一文：“…茶黃素是帶刺激性的澀味物質(zhì)…”
找到了，看來讓普洱陳茶呈澀味的物質(zhì)是茶黃素！
茶黃素是兒茶素的氧化產(chǎn)物，隨著普洱茶存放時(shí)間的增加，原先讓普洱茶呈澀感的兒茶逐漸被氧化為茶黃素，而茶黃素就是導(dǎo)致普洱陳茶返澀現(xiàn)象新的作祟者！
正常存放的普洱茶茶黃素容易被進(jìn)一步氧化，和茶紅素一起氧化聚合成茶褐素，此時(shí)澀味自然減少，不過如果存放普洱茶時(shí)過分密封，隔絕了空氣中的氧氣，澀味呈現(xiàn)的時(shí)間將延長，在此階段品飲的普洱茶，必然帶有明顯的澀感，這就是存放多年的普洱茶返澀現(xiàn)象的來由。
普洱茶在存放過程中某一階段的發(fā)生返苦與返澀現(xiàn)象時(shí)的化學(xué)成分變化表
有人認(rèn)為，普洱陳茶的澀感是由于，初制過程中揉捻太輕，新茶沖泡時(shí)澀出得慢，品之澀味減輕，隨著存放時(shí)間延長，顯澀的兒茶素開始露頭，和當(dāng)初比較似乎更澀了。其實(shí)這種說法只能解釋存放5年左右的普洱茶，不能作為10年，甚至20年左右的普洱陳茶的返澀現(xiàn)象的主因，普洱陳茶返澀現(xiàn)象的始作俑者是未及時(shí)氧化的茶黃素。
總之，普洱陳茶的返苦與返澀現(xiàn)象，都是與普洱茶越陳越香相悖的反?，F(xiàn)象，歸根結(jié)底都是存放過程中沒有注意細(xì)節(jié)所致。只要原料沒有問題，對(duì)于返苦，需要耐心存放下去，對(duì)于返澀，倉儲(chǔ)中適當(dāng)通風(fēng)透氣當(dāng)可化解。（來源：刀哥說茶，圖片來源：說茶網(wǎng)圖庫）
生茶普洱不是綠茶，首先綠茶是多采用小葉種制成，殺青、干燥方式多樣，茶葉以鮮爽、持嫩著稱，而生茶普洱則是以云南大葉種為原料制成，殺青的溫度更低，且干燥方式為曬青，同時(shí)茶葉注重陳、活，因此具有“越陳越香”的特性，因此兩者在多方面有所不同。
生普洱茶不是綠茶
生普洱茶不是綠茶。綠茶是不發(fā)酵茶，生茶是后發(fā)酵茶屬于普洱茶。綠茶和生茶的區(qū)別在于殺青過程中的溫度，干燥方式，綠茶是高溫殺青，破壞酶活性，達(dá)到提香的目的。生茶是低溫殺青，鈍化酶活性，以便后期進(jìn)行自然發(fā)酵轉(zhuǎn)化。綠茶的保質(zhì)期一般為2年，生茶可長期保存。
綠茶的干燥方式主要是烘青、炒青和蒸青（溫度都比較高，破壞了酶），生茶主要是曬青（日光干燥，保留酶活性）。生茶比綠茶多了一個(gè)蒸壓成形的步驟?，F(xiàn)在未蒸壓成型的原料-曬青毛茶也歸到了綠茶類，稱為曬青綠茶，只有經(jīng)過蒸壓成型才稱為普洱生茶。
普洱生茶顏色以青綠、墨綠為主經(jīng)過時(shí)間陳化之后部分轉(zhuǎn)為黃綠、黃紅色。湯色以黃綠、黃紅、金黃為主。新茶葉底以綠色、黃綠為主，陳茶為紅黃或棗紅色。生茶有苦、澀、甘、甜等口感，香氣比較明顯，新茶易傷脾胃，不過經(jīng)自然陳化以后茶性就會(huì)慢慢變成溫和、褐栗色的茶。生茶主要有清理腸道，降脂，提神，降壓和減肥的功效。
普洱生茶和綠茶不同的地方：
1，地域性：普洱茶的地方是產(chǎn)在云南瀾滄江流域的，而綠茶的產(chǎn)地眾多，全國的五大茶區(qū)都產(chǎn)綠茶。
2，鮮葉種類：普洱茶的地方規(guī)定普洱茶的原料必須是云南瀾滄江流域的大葉種毛料。而綠茶的原料是以小葉種為主也包含大葉種、中葉種，也就是說大葉種的鮮葉可以做綠茶也可以做普洱茶。另外，綠茶選用的鮮葉通常較為鮮嫩，級(jí)別較高，特別是綠茶中的名品像龍井之類的常常是采用一芽一葉的鮮葉炒制，而普洱生茶則并非以細(xì)嫩為好，細(xì)嫩的鮮葉固然價(jià)格高。今年曾經(jīng)拿過一個(gè)山頭的三種級(jí)別的茶樣，試過以后我們一致感到，最好級(jí)別的那個(gè)樣香氣不錯(cuò)但口感略顯單薄，最差級(jí)別的則是香氣不純湯色混濁，最滿意的是中間級(jí)別的茶樣，香氣口感都很棒。
3，殺青方式：綠茶的殺青方式有四種，曬青，烘青，炒青，蒸青，而普洱茶的定義里指出是用云南大葉種的曬青毛茶為原料的，普洱生茶確實(shí)和綠茶有相通之處。
4，發(fā)酵：綠茶是全不發(fā)酵茶，普洱茶是后發(fā)酵茶又是長期發(fā)酵茶。對(duì)于新做的普洱青毛茶來說確實(shí)是很像綠茶的，但是在存放過程中青毛料中殘存氧化酶會(huì)發(fā)酶促反應(yīng)促使普洱生茶發(fā)酵。
5，后期變化：綠茶貴在新，普洱重在陳，存放時(shí)間一長綠茶就會(huì)變得滋味淡薄，湯色由清綠色逐漸變黃且混濁，口感發(fā)苦發(fā)澀。而普洱生茶則越陳茶性越重，口感則生澀變得濃厚飽滿，苦澀味變成甘甜。
