為搞清楚普洱熟茶產(chǎn)業(yè)的核心驅(qū)動力，我花了兩三年時間來不斷復(fù)盤熟茶四十多年的發(fā)展軌跡，最后發(fā)現(xiàn)推動熟茶在當代蓬勃發(fā)展的是“賺錢”驅(qū)動。到了2014年以后，高端熟茶橫空出世，這意味著熟茶的產(chǎn)業(yè)邏輯發(fā)生重大改變，由賺快錢的商品轉(zhuǎn)向為消費者做彰顯生活品質(zhì)的精品。
賺快錢的邏輯，本質(zhì)上是一門快速變現(xiàn)的生意，通過追逐市場熱點而賺錢。其不是對消費者負責，而是對市場熱點的一種快速反應(yīng)。而做生活精品則需要洞察消費者的需求，不能跟風做茶，要有品質(zhì)與品牌的堅守，擁有一套能經(jīng)得起時間檢驗的核心價值觀體系。
從賺錢時代轉(zhuǎn)向“做精品”時代，就是近年來熟茶市場的重大轉(zhuǎn)型。
普洱茶四十多年的發(fā)酵史，分為慢發(fā)酵、速成發(fā)酵與慢養(yǎng)發(fā)酵三個階段。慢養(yǎng)發(fā)酵，不是快速賺錢的產(chǎn)物，而是消費升級推動產(chǎn)業(yè)升級的產(chǎn)物。在過去，消費者只要求熟茶能喝，所以先后盛行慢發(fā)酵與速成發(fā)酵。而現(xiàn)在，消費者要求食品安全、健康，青睞精品。精品不但要求保健與品飲價值高，還要具有生活藝術(shù)的質(zhì)感——藝術(shù)品。升級后的熟茶，要體現(xiàn)“四品”——成品、健康品、品鑒品、藝術(shù)品，才是今后熟茶的產(chǎn)品研發(fā)之道!
熟茶產(chǎn)品開發(fā)邏輯：從“快速賺錢”到“做精品”
上世紀70年代，云南人為什么搞熟茶研發(fā)，是因為看到“廣東發(fā)水普洱茶”在香港大賣，可以賺取可觀的外匯。
70年代末，熟茶作為能“降三高”的特效保健品被引入日本與法國，從而掀起了80年代熟茶出口西方主流社會的狂潮。熟茶成了一門快速賺大錢的生意，不光計劃經(jīng)濟年代的四大普洱茶定點企業(yè)在生產(chǎn)熟茶，連許多縣辦茶企，鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶企也在生產(chǎn)熟茶。80年代云南全省的茶企紛紛快速上馬熟茶生產(chǎn)線是一大奇觀。當然出口創(chuàng)匯的好事不能讓云南與廣東獨占，湖南、四川、貴州等產(chǎn)茶省也紛紛生產(chǎn)各種五花八門、良莠不齊的普洱茶。
在快速賺外匯的瘋狂行為下，連香港人也放棄了普洱茶要倉儲轉(zhuǎn)化再賣的老習慣，從大陸拉到香港轉(zhuǎn)口貿(mào)易的普洱新茶，立馬就出口日本、法國。時間就是金錢，反正老外也喝不懂被“神話”的普洱茶，何必去倉儲轉(zhuǎn)化耽誤商機呢?但時間一長，老外最終發(fā)現(xiàn)普洱茶有嚴重品質(zhì)問題，用腳投票，于是八十年代的熟茶瘋狂出口熱退潮。
臺灣人在九十年代掀起普洱茶在當代的第二次高潮，伴隨越陳越香而來的是濕倉熟茶泛濫成災(zāi)。2003年普洱茶在大陸興起，標志著普洱茶在當代第三次高潮的到來。在此時代，濕倉茶越來越不為行業(yè)所待見，熟茶以速成發(fā)酵的名義，才做出來，擺幾個月就能喝，沒必要再去濕倉加速轉(zhuǎn)化，于是熟茶進入了速成發(fā)酵與干倉存儲階段。
但“速成發(fā)酵”有個很大的品質(zhì)問題，就是發(fā)酵太熟，8.5成，甚至9成以上的重發(fā)酵，將茶葉發(fā)死了影響活性，雖然節(jié)省了倉儲時間，但犧牲了茶葉的品飲與保健及倉儲轉(zhuǎn)化價值。從生意上來看，45天的“速成發(fā)酵”法確實不錯，能降低成本，快速推向市場賣掉變現(xiàn)。成本主要指原料成本與時間成本。不好的原料，比如夏天的雨水臺地茶，通過重手法發(fā)酵，口感也會順滑，消費者易接受，這樣原料成本就大大下降。至于時間成本，主要指倉儲成本，發(fā)得過熟，才出堆口感已順滑，擺幾個月適口性就很好，慢長的倉儲時間也節(jié)省了。
我們再來看，在“速成發(fā)酵”法之前是“慢發(fā)酵”。
在過去，熟茶不是發(fā)酵45天，而是發(fā)酵三個月，甚至半年，屬于慢發(fā)酵。為什么不是“慢養(yǎng)發(fā)酵”，是因為雖然發(fā)酵周期長，但原料與發(fā)酵過程中菌群控制問題，導(dǎo)致腐敗菌、雜菌多。在過去，才出堆的熟茶口感酸，堆味重，大腸桿菌嚴重超標，是不能喝的，必須長期倉儲，堆味才退去，味道轉(zhuǎn)好，大腸桿菌指標正常，才能品飲。為什么過去的熟茶通常進濕倉，除了做舊造假以外，還有一個原因是自然倉儲轉(zhuǎn)化太慢，倉儲成本高，商機不等人，進高溫高濕倉快速轉(zhuǎn)化，幾年時間就可以上市交易。
速成發(fā)酵之前的慢發(fā)酵，屬于慢而不養(yǎng)，有巨大品質(zhì)缺陷的“慢”，需要濕倉去“養(yǎng)”。慢發(fā)酵有硬傷，濕倉本身有問題，后天倉儲養(yǎng)出來的茶，品質(zhì)會改善，但一些致命缺陷是消除不了的。
普洱茶四十多年的發(fā)酵史，分為慢發(fā)酵、速成發(fā)酵與慢養(yǎng)發(fā)酵三個階段。
前兩個階段以快速賺錢為主，所以有速成發(fā)酵之快速變現(xiàn)法。慢發(fā)酵，市場等不得，所以高溫高濕倉大行其道。而且慢發(fā)酵與速成發(fā)酵都有重大品質(zhì)缺陷，除用料一般甚至次外，慢發(fā)酵的大硬傷是堆味重，腐敗菌、雜菌多，速成發(fā)酵則是發(fā)得太死，缺乏活性，品飲、保健與倉儲價值嚴重受影響……
慢養(yǎng)發(fā)酵，不是快速賺錢的產(chǎn)物，而是消費升級推動產(chǎn)業(yè)升級的產(chǎn)物。在過去，消費者只要求熟茶能喝，所以先后盛行慢發(fā)酵與速成發(fā)酵。而現(xiàn)在，消費者要求食品安全、健康，青睞精品。精品不但要求保健與品飲價值高，還要具有生活藝術(shù)的質(zhì)感——藝術(shù)品。升級后的熟茶，要體現(xiàn)“四品”——成品、健康品、品鑒品、藝術(shù)品，才是今后熟茶的產(chǎn)品研發(fā)之道!
“從前慢”，匠制一杯慢養(yǎng)好茶
中國正由快時代，逐漸進入慢時代。所以，木心的《從前慢》才引起共鳴：
記得早先少年時
大家誠誠懇懇
說一句 是一句
清早上火車站
長街黑暗無行人
賣豆?jié){的小店冒著熱氣
從前的日色變得慢
車，馬，郵件都慢
一生只夠愛一個人
從前的鎖也好看
鑰匙精美有樣子
你鎖了 人家就懂了
賺快錢的年代，賣產(chǎn)品是一種生意，包括所謂的“匠心”也是用來快速變賣的。而在追求內(nèi)在品質(zhì)的年代，要將生活過成一首詩，就離不開產(chǎn)品的匠心加持。只有體會到“從前慢”的妙處，才會發(fā)起真正的工匠精神，對品質(zhì)負責，匠制一杯好茶。
而做好熟茶，首先要有成品思維。在賺快錢的慢發(fā)酵與速成發(fā)酵年代，大家做的是半成品與速成品。前文說過，慢發(fā)酵的熟茶，才做出來腐敗菌、雜菌多，需要長時間倉儲轉(zhuǎn)化。但市場等不得，廠家也要快速回籠資金，往往不負責任地將才發(fā)酵出來的半成品熟茶推向市場，讓商家與消費者去倉儲再加工，變成“成品”再喝。
好好一個熟茶完整生產(chǎn)流程，被人為分成兩部分，廠家負責半成品，商家與消費者負責半成品再加工。遇見懂行與懂規(guī)矩的商家還好，將半成品熟茶養(yǎng)熟再賣給消費者。而遇見不懂行，或者想賺快錢不講天地良心的商家，那是一場災(zāi)難，要不進濕倉快速轉(zhuǎn)化，要不連倉都不進，就賣給消費者。消費者懂行還好，不碰濕倉，或者將半成品養(yǎng)熟再喝，偏偏大部分消費者不懂熟茶的發(fā)酵原理與倉儲之道，要不買濕倉茶，要不將茶葉存壞了，要不直接喝半成品，從而造成嚴重的品質(zhì)與健康問題。
如果說生產(chǎn)廠家只負責慢發(fā)酵的半成品，是普洱茶的亂象之源。那么速成發(fā)酵的亂象則是速成品之亂。前文說過，速成發(fā)酵法制成的熟茶，品飲、健康與倉儲醇化價值嚴重受損，這是對消費者很不負責的一種表現(xiàn)。
故，要做好熟茶，廠家要有成品意識，推向市場的茶要基本走完一個生產(chǎn)流程，而不能只做一半，另外一半不負責任地交給市場，或者搞嚴重影響品質(zhì)的速成大法。
成品是基礎(chǔ)，在其上再嫁接健康品、品鑒品、藝術(shù)品三個維度，就能匠心慢養(yǎng)一杯好茶!
巔茶掌門人盧志明說：“巔茶倡導(dǎo)‘從前慢’文化，時代也正需要我們這種不急功求利的企業(yè)。如果不要道德責任，就會跑得快，掙快錢。但中國社會正在由現(xiàn)代社會向后現(xiàn)代社會轉(zhuǎn)型，需要‘慢元素’，商業(yè)也會越來越講道德責任，整個社會也會慢下來，做一些真正有內(nèi)涵價值的事。日本走的是‘從前慢’，傳承工匠精神，值得我們學(xué)習。”
據(jù)了解，巔茶將打造“從前慢”企業(yè)文化，構(gòu)建“后現(xiàn)代·慢元素”核心價值觀，用“巔味四品”，引領(lǐng)熟茶產(chǎn)品開發(fā)新風尚……
“巔味四品”，就是巔茶開發(fā)產(chǎn)品之四維——成品、健康品、品鑒品、藝術(shù)品，以打造“后現(xiàn)代·慢元素”之生活精品。
熟茶是大健康產(chǎn)業(yè)，熟茶的本質(zhì)是老百姓日常生活中的健康伴侶。有了健康與日常品飲這個基礎(chǔ)，再上升到專業(yè)的品鑒層次，以及美學(xué)、觀賞、情趣、社交之生活藝術(shù)，從而將生活過成一首流云小詩。
全程品質(zhì)管控下的“慢養(yǎng)發(fā)酵”
下面將以巔茶獨家首創(chuàng)的天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”技術(shù)模型，來探討一下高品質(zhì)熟茶的發(fā)酵之道。
天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”的核心工藝是，90天慢養(yǎng)發(fā)酵。即發(fā)40多天，養(yǎng)40多天。做高品質(zhì)熟茶的最大秘密，除要用好原料，以及后期倉儲醇化之外，最重要的是發(fā)酵過程的控制，需要先發(fā)后養(yǎng)。熟茶渥堆發(fā)酵會產(chǎn)生劇烈的微生物活動，但這種劇烈活動不能持續(xù)時間太長，要及時打斷，讓微生物的活躍程度降低。激烈的微生物活動，就叫“發(fā)”，降低微生物活躍程度就叫“養(yǎng)”。慢養(yǎng)發(fā)酵的精髓是，先發(fā)后養(yǎng)，通過90天的發(fā)酵過程，可以更精準地控制發(fā)酵溫度和微生物菌群，縮小發(fā)酵周期，減少外源污染，從而讓腐敗菌、雜菌盡量減少，益生菌及產(chǎn)生風味物質(zhì)的菌群占主導(dǎo)地位。
好料，加上90天的慢養(yǎng)發(fā)酵，就保證了熟茶的先天品質(zhì)。后天主要是緩慢的倉儲醇化，其分為熟茶原料裝袋靜置醇化與壓餅后的成品倉儲醇化兩個環(huán)節(jié)。
按巔茶的標準，經(jīng)90天發(fā)酵出來的熟茶原料，要裝進袋子里靜置至少一年，通常是三年再壓餅。熟茶原料的裝袋靜置，也是產(chǎn)生高品質(zhì)熟茶的關(guān)鍵一環(huán)。慢養(yǎng)發(fā)酵的控制要點在于，微生物的活動由激烈運動到非激烈的活躍運動，再到緩慢運動。發(fā)酵90天，是微生物由激烈運動到非激烈的活躍運動之過程，而裝袋靜置3年，則是緩慢的微生物運動在起作用。靜置三年的熟茶原料壓餅，之后再倉儲醇化，則是有益菌重組利于人體吸收的小分子內(nèi)源酶以及植物寡糖。
由此，則可以得出巔茶的全程品質(zhì)管控體系：
精選高品質(zhì)原料→原料成分醇化→慢養(yǎng)發(fā)酵→裝袋靜置→壓餅后倉儲醇化
完整版的天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”體系則為：
毛茶醇化1—5年
慢養(yǎng)發(fā)酵90天
熟料壓餅前 麻袋靜置1—3年
成品上市前醇化0.5—2年
天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”：第四代普洱茶發(fā)酵技藝
天脈是一種高端古樹熟茶的發(fā)酵技術(shù)流派，它主要解決了離地發(fā)酵數(shù)量少起堆難的問題，運用獨一無二的慢養(yǎng)發(fā)酵技術(shù)，可以更精準地控制發(fā)酵溫度和微生物菌群，縮小發(fā)酵周期，減少外源污染，從而使昂貴的高端古樹原料小批量發(fā)酵成為可能。
天脈技術(shù)，是一種高品質(zhì)古樹熟茶的發(fā)酵工藝，根據(jù)古樹普洱茶中的有益菌落群及產(chǎn)生酶類的變化規(guī)律，成功利用竹筐發(fā)酵環(huán)境，充分運用科技控制關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)，對古樹普洱茶進行科學(xué)發(fā)酵的標準化生產(chǎn)工藝。其首創(chuàng)古樹普洱茶竹筐發(fā)酵自然麥香原味熟茶工藝，解決了純料古樹無法起堆的問題。并將此發(fā)酵技術(shù)命名為--天脈。2015年，“天脈”技術(shù)成功通過國家知識產(chǎn)權(quán)局發(fā)明專利認證!
竹筐發(fā)酵技術(shù)·天脈品質(zhì)特色
甘——獨具如生茶的回甘滋味
活——葉底鮮活，茶性活潑
厚——滋味厚實，底蘊厚重
第四代竹筐發(fā)酵——“天脈”陳化價值
普洱茶剛做出來是半成品，需要倉儲來轉(zhuǎn)化提升品質(zhì)。小堆發(fā)酵采用慢養(yǎng)發(fā)酵模型，讓出堆的半成品擁有較高的品飲價值、健康價值，而且倉儲轉(zhuǎn)化速度要大于傳統(tǒng)大堆熟茶，放個三四年的天脈小堆熟茶，相當于傳統(tǒng)熟茶擺放十多年。
發(fā)酵技術(shù)的4.0——智造熟茶之潛質(zhì)
第一代發(fā)酵熟茶是指茶葉自然發(fā)酵過程
第二代發(fā)酵技術(shù)是指人工渥堆發(fā)酵技術(shù)
第三代發(fā)酵技術(shù)是指在第一代、第二代發(fā)酵技術(shù)的基礎(chǔ)上，為保存古茶樹內(nèi)涵物質(zhì)，以精制竹筐為載體，輸入鮮活山泉水而產(chǎn)生大量有益菌群的一種發(fā)酵技術(shù)。
第四代竹筐慢養(yǎng)發(fā)酵技術(shù)，在第三代技術(shù)基礎(chǔ)上改進，整個發(fā)酵分為“發(fā)”與“養(yǎng)”兩個階段，全過程需要90天57度溫度發(fā)酵?！鞍l(fā)堆”是讓黑曲霉、細菌大量繁殖。養(yǎng)堆，是讓黑曲霉、細菌減少，在酵母菌的作用下產(chǎn)生特殊風味物質(zhì)，又稱“慢養(yǎng)發(fā)酵”。
文/白馬非馬
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為搞清楚普洱熟茶產(chǎn)業(yè)的核心驅(qū)動力，我花了兩三年時間來不斷復(fù)盤熟茶四十多年的發(fā)展軌跡，最后發(fā)現(xiàn)推動熟茶在當代蓬勃發(fā)展的是“賺錢”驅(qū)動。到了2014年以后，高端熟茶橫空出世，這意味著熟茶的產(chǎn)業(yè)邏輯發(fā)生重大改變，由賺快錢的商品轉(zhuǎn)向為消費者做彰顯生活品質(zhì)的精品。
賺快錢的邏輯，本質(zhì)上是一門快速變現(xiàn)的生意，通過追逐市場熱點而賺錢。其不是對消費者負責，而是對市場熱點的一種快速反應(yīng)。而做生活精品則需要洞察消費者的需求，不能跟風做茶，要有品質(zhì)與品牌的堅守，擁有一套能經(jīng)得起時間檢驗的核心價值觀體系。
從賺錢時代轉(zhuǎn)向“做精品”時代，就是近年來熟茶市場的重大轉(zhuǎn)型。
普洱茶四十多年的發(fā)酵史，分為慢發(fā)酵、速成發(fā)酵與慢養(yǎng)發(fā)酵三個階段。慢養(yǎng)發(fā)酵，不是快速賺錢的產(chǎn)物，而是消費升級推動產(chǎn)業(yè)升級的產(chǎn)物。在過去，消費者只要求熟茶能喝，所以先后盛行慢發(fā)酵與速成發(fā)酵。而現(xiàn)在，消費者要求食品安全、健康，青睞精品。精品不但要求保健與品飲價值高，還要具有生活藝術(shù)的質(zhì)感——藝術(shù)品。升級后的熟茶，要體現(xiàn)“四品”——成品、健康品、品鑒品、藝術(shù)品，才是今后熟茶的產(chǎn)品研發(fā)之道！
熟茶產(chǎn)品開發(fā)邏輯：從“快速賺錢”到“做精品”
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上世紀70年代，云南人為什么搞熟茶研發(fā)，是因為看到“廣東發(fā)水普洱茶”在香港大賣，可以賺取可觀的外匯。
70年代末，熟茶作為能“降三高”的特效保健品被引入日本與法國，從而掀起了80年代熟茶出口西方主流社會的狂潮。熟茶成了一門快速賺大錢的生意，不光計劃經(jīng)濟年代的四大普洱茶定點企業(yè)在生產(chǎn)熟茶，連許多縣辦茶企，鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶企也在生產(chǎn)熟茶。80年代云南全省的茶企紛紛快速上馬熟茶生產(chǎn)線是一大奇觀。當然出口創(chuàng)匯的好事不能讓云南與廣東獨占，湖南、四川、貴州等產(chǎn)茶省也紛紛生產(chǎn)各種五花八門、良莠不齊的普洱茶。
在快速賺外匯的瘋狂行為下，連香港人也放棄了普洱茶要倉儲轉(zhuǎn)化再賣的老習慣，從大陸拉到香港轉(zhuǎn)口貿(mào)易的普洱新茶，立馬就出口日本、法國。時間就是金錢，反正老外也喝不懂被“神話”的普洱茶，何必去倉儲轉(zhuǎn)化耽誤商機呢？但時間一長，老外最終發(fā)現(xiàn)普洱茶有嚴重品質(zhì)問題，用腳投票，于是八十年代的熟茶瘋狂出口熱退潮。
臺灣人在九十年代掀起普洱茶在當代的第二次高潮，伴隨越陳越香而來的是濕倉熟茶泛濫成災(zāi)。2003年普洱茶在大陸興起，標志著普洱茶在當代第三次高潮的到來。在此時代，濕倉茶越來越不為行業(yè)所待見，熟茶以速成發(fā)酵的名義，才做出來，擺幾個月就能喝，沒必要再去濕倉加速轉(zhuǎn)化，于是熟茶進入了速成發(fā)酵與干倉存儲階段。
但“速成發(fā)酵”有個很大的品質(zhì)問題，就是發(fā)酵太熟，8.5成，甚至9成以上的重發(fā)酵，將茶葉發(fā)死了影響活性，雖然節(jié)省了倉儲時間，但犧牲了茶葉的品飲與保健及倉儲轉(zhuǎn)化價值。從生意上來看，45天的“速成發(fā)酵”法確實不錯，能降低成本，快速推向市場賣掉變現(xiàn)。成本主要指原料成本與時間成本。不好的原料，比如夏天的雨水臺地茶，通過重手法發(fā)酵，口感也會順滑，消費者易接受，這樣原料成本就大大下降。至于時間成本，主要指倉儲成本，發(fā)得過熟，才出堆口感已順滑，擺幾個月適口性就很好，慢長的倉儲時間也節(jié)省了。
我們再來看，在“速成發(fā)酵”法之前是“慢發(fā)酵”。
在過去，熟茶不是發(fā)酵45天，而是發(fā)酵三個月，甚至半年，屬于慢發(fā)酵。為什么不是“慢養(yǎng)發(fā)酵”，是因為雖然發(fā)酵周期長，但原料與發(fā)酵過程中菌群控制問題，導(dǎo)致腐敗菌、雜菌多。在過去，才出堆的熟茶口感酸，堆味重，大腸桿菌嚴重超標，是不能喝的，必須長期倉儲，堆味才退去，味道轉(zhuǎn)好，大腸桿菌指標正常，才能品飲。為什么過去的熟茶通常進濕倉，除了做舊造假以外，還有一個原因是自然倉儲轉(zhuǎn)化太慢，倉儲成本高，商機不等人，進高溫高濕倉快速轉(zhuǎn)化，幾年時間就可以上市交易。
速成發(fā)酵之前的慢發(fā)酵，屬于慢而不養(yǎng)，有巨大品質(zhì)缺陷的“慢”，需要濕倉去“養(yǎng)”。慢發(fā)酵有硬傷，濕倉本身有問題，后天倉儲養(yǎng)出來的茶，品質(zhì)會改善，但一些致命缺陷是消除不了的。
普洱茶四十多年的發(fā)酵史，分為慢發(fā)酵、速成發(fā)酵與慢養(yǎng)發(fā)酵三個階段。
前兩個階段以快速賺錢為主，所以有速成發(fā)酵之快速變現(xiàn)法。慢發(fā)酵，市場等不得，所以高溫高濕倉大行其道。而且慢發(fā)酵與速成發(fā)酵都有重大品質(zhì)缺陷，除用料一般甚至次外，慢發(fā)酵的大硬傷是堆味重，腐敗菌、雜菌多，速成發(fā)酵則是發(fā)得太死，缺乏活性，品飲、保健與倉儲價值嚴重受影響……
慢養(yǎng)發(fā)酵，不是快速賺錢的產(chǎn)物，而是消費升級推動產(chǎn)業(yè)升級的產(chǎn)物。在過去，消費者只要求熟茶能喝，所以先后盛行慢發(fā)酵與速成發(fā)酵。而現(xiàn)在，消費者要求食品安全、健康，青睞精品。精品不但要求保健與品飲價值高，還要具有生活藝術(shù)的質(zhì)感——藝術(shù)品。升級后的熟茶，要體現(xiàn)“四品”——成品、健康品、品鑒品、藝術(shù)品，才是今后熟茶的產(chǎn)品研發(fā)之道！
“從前慢”，匠制一杯慢養(yǎng)好茶
?
中國正由快時代，逐漸進入慢時代。所以，木心的《從前慢》才引起共鳴：
?
記得早先少年時
大家誠誠懇懇
說一句 是一句
?
清早上火車站
長街黑暗無行人
賣豆?jié){的小店冒著熱氣
?
從前的日色變得慢
車，馬，郵件都慢
一生只夠愛一個人
?
從前的鎖也好看
鑰匙精美有樣子
你鎖了 人家就懂了
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賺快錢的年代，賣產(chǎn)品是一種生意，包括所謂的“匠心”也是用來快速變賣的。而在追求內(nèi)在品質(zhì)的年代，要將生活過成一首詩，就離不開產(chǎn)品的匠心加持。只有體會到“從前慢”的妙處，才會發(fā)起真正的工匠精神，對品質(zhì)負責，匠制一杯好茶。
而做好熟茶，首先要有成品思維。在賺快錢的慢發(fā)酵與速成發(fā)酵年代，大家做的是半成品與速成品。前文說過，慢發(fā)酵的熟茶，才做出來腐敗菌、雜菌多，需要長時間倉儲轉(zhuǎn)化。但市場等不得，廠家也要快速回籠資金，往往不負責任地將才發(fā)酵出來的半成品熟茶推向市場，讓商家與消費者去倉儲再加工，變成“成品”再喝。
好好一個熟茶完整生產(chǎn)流程，被人為分成兩部分，廠家負責半成品，商家與消費者負責半成品再加工。遇見懂行與懂規(guī)矩的商家還好，將半成品熟茶養(yǎng)熟再賣給消費者。而遇見不懂行，或者想賺快錢不講天地良心的商家，那是一場災(zāi)難，要不進濕倉快速轉(zhuǎn)化，要不連倉都不進，就賣給消費者。消費者懂行還好，不碰濕倉，或者將半成品養(yǎng)熟再喝，偏偏大部分消費者不懂熟茶的發(fā)酵原理與倉儲之道，要不買濕倉茶，要不將茶葉存壞了，要不直接喝半成品，從而造成嚴重的品質(zhì)與健康問題。
如果說生產(chǎn)廠家只負責慢發(fā)酵的半成品，是普洱茶的亂象之源。那么速成發(fā)酵的亂象則是速成品之亂。前文說過，速成發(fā)酵法制成的熟茶，品飲、健康與倉儲醇化價值嚴重受損，這是對消費者很不負責的一種表現(xiàn)。
故，要做好熟茶，廠家要有成品意識，推向市場的茶要基本走完一個生產(chǎn)流程，而不能只做一半，另外一半不負責任地交給市場，或者搞嚴重影響品質(zhì)的速成大法。
成品是基礎(chǔ)，在其上再嫁接健康品、品鑒品、藝術(shù)品三個維度，就能匠心慢養(yǎng)一杯好茶！
巔茶掌門人盧志明說：“巔茶倡導(dǎo)‘從前慢’文化，時代也正需要我們這種不急功求利的企業(yè)。如果不要道德責任，就會跑得快，掙快錢。但中國社會正在由現(xiàn)代社會向后現(xiàn)代社會轉(zhuǎn)型，需要‘慢元素’，商業(yè)也會越來越講道德責任，整個社會也會慢下來，做一些真正有內(nèi)涵價值的事。日本走的是‘從前慢’，傳承工匠精神，值得我們學(xué)習。”
據(jù)了解，巔茶將打造“從前慢”企業(yè)文化，構(gòu)建“后現(xiàn)代·慢元素”核心價值觀，用“巔味四品”，引領(lǐng)熟茶產(chǎn)品開發(fā)新風尚……
?“巔味四品”，就是巔茶開發(fā)產(chǎn)品之四維——成品、健康品、品鑒品、藝術(shù)品，以打造“后現(xiàn)代·慢元素”之生活精品。
熟茶是大健康產(chǎn)業(yè)，熟茶的本質(zhì)是老百姓日常生活中的健康伴侶。有了健康與日常品飲這個基礎(chǔ)，再上升到專業(yè)的品鑒層次，以及美學(xué)、觀賞、情趣、社交之生活藝術(shù)，從而將生活過成一首流云小詩。
全程品質(zhì)管控下的“慢養(yǎng)發(fā)酵”
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下面將以巔茶獨家首創(chuàng)的天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”技術(shù)模型，來探討一下高品質(zhì)熟茶的發(fā)酵之道。
天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”的核心工藝是，90天慢養(yǎng)發(fā)酵。即發(fā)40多天，養(yǎng)40多天。做高品質(zhì)熟茶的最大秘密，除要用好原料，以及后期倉儲醇化之外，最重要的是發(fā)酵過程的控制，需要先發(fā)后養(yǎng)。熟茶渥堆發(fā)酵會產(chǎn)生劇烈的微生物活動，但這種劇烈活動不能持續(xù)時間太長，要及時打斷，讓微生物的活躍程度降低。激烈的微生物活動，就叫“發(fā)”，降低微生物活躍程度就叫“養(yǎng)”。慢養(yǎng)發(fā)酵的精髓是，先發(fā)后養(yǎng)，通過90天的發(fā)酵過程，可以更精準地控制發(fā)酵溫度和微生物菌群，縮小發(fā)酵周期，減少外源污染，從而讓腐敗菌、雜菌盡量減少，益生菌及產(chǎn)生風味物質(zhì)的菌群占主導(dǎo)地位。
好料，加上90天的慢養(yǎng)發(fā)酵，就保證了熟茶的先天品質(zhì)。后天主要是緩慢的倉儲醇化，其分為熟茶原料裝袋靜置醇化與壓餅后的成品倉儲醇化兩個環(huán)節(jié)。
按巔茶的標準，經(jīng)90天發(fā)酵出來的熟茶原料，要裝進袋子里靜置至少一年，通常是三年再壓餅。熟茶原料的裝袋靜置，也是產(chǎn)生高品質(zhì)熟茶的關(guān)鍵一環(huán)。慢養(yǎng)發(fā)酵的控制要點在于，微生物的活動由激烈運動到非激烈的活躍運動，再到緩慢運動。發(fā)酵90天，是微生物由激烈運動到非激烈的活躍運動之過程，而裝袋靜置3年，則是緩慢的微生物運動在起作用。靜置三年的熟茶原料壓餅，之后再倉儲醇化，則是有益菌重組利于人體吸收的小分子內(nèi)源酶以及植物寡糖。
由此，則可以得出巔茶的全程品質(zhì)管控體系：
精選高品質(zhì)原料→原料成分醇化→慢養(yǎng)發(fā)酵→裝袋靜置→壓餅后倉儲醇化
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完整版的天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”體系則為：
毛茶醇化1—5年
慢養(yǎng)發(fā)酵90天
熟料壓餅前 麻袋靜置1—3年
成品上市前醇化0.5—2年
天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”：第四代普洱茶發(fā)酵技藝
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天脈是一種高端古樹熟茶的發(fā)酵技術(shù)流派，它主要解決了離地發(fā)酵數(shù)量少起堆難的問題，運用獨一無二的慢養(yǎng)發(fā)酵技術(shù)，可以更精準地控制發(fā)酵溫度和微生物菌群，縮小發(fā)酵周期，減少外源污染，從而使昂貴的高端古樹原料小批量發(fā)酵成為可能。
天脈技術(shù)，是一種高品質(zhì)古樹熟茶的發(fā)酵工藝，根據(jù)古樹普洱茶中的有益菌落群及產(chǎn)生酶類的變化規(guī)律，成功利用竹筐發(fā)酵環(huán)境，充分運用科技控制關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)，對古樹普洱茶進行科學(xué)發(fā)酵的標準化生產(chǎn)工藝。其首創(chuàng)古樹普洱茶竹筐發(fā)酵自然麥香原味熟茶工藝，解決了純料古樹無法起堆的問題。并將此發(fā)酵技術(shù)命名為--天脈。2015年，“天脈”技術(shù)成功通過國家知識產(chǎn)權(quán)局發(fā)明專利認證！
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竹筐發(fā)酵技術(shù)·天脈品質(zhì)特色
甘——獨具如生茶的回甘滋味
活——葉底鮮活，茶性活潑
厚——滋味厚實，底蘊厚重
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第四代竹筐發(fā)酵——“天脈”陳化價值
普洱茶剛做出來是半成品，需要倉儲來轉(zhuǎn)化提升品質(zhì)。小堆發(fā)酵采用慢養(yǎng)發(fā)酵模型，讓出堆的半成品擁有較高的品飲價值、健康價值，而且倉儲轉(zhuǎn)化速度要大于傳統(tǒng)大堆熟茶，放個三四年的天脈小堆熟茶，相當于傳統(tǒng)熟茶擺放十多年。
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發(fā)酵技術(shù)的4.0——智造熟茶之潛質(zhì)
第一代發(fā)酵熟茶是指茶葉自然發(fā)酵過程
第二代發(fā)酵技術(shù)是指人工渥堆發(fā)酵技術(shù)
第三代發(fā)酵技術(shù)是指在第一代、第二代發(fā)酵技術(shù)的基礎(chǔ)上，為保存古茶樹內(nèi)涵物質(zhì)，以精制竹筐為載體，輸入鮮活山泉水而產(chǎn)生大量有益菌群的一種發(fā)酵技術(shù)。
第四代竹筐慢養(yǎng)發(fā)酵技術(shù)，在第三代技術(shù)基礎(chǔ)上改進，整個發(fā)酵分為“發(fā)”與“養(yǎng)”兩個階段，全過程需要90天57度溫度發(fā)酵。“發(fā)堆”是讓黑曲霉、細菌大量繁殖。養(yǎng)堆，是讓黑曲霉、細菌減少，在酵母菌的作用下產(chǎn)生特殊風味物質(zhì)，又稱“慢養(yǎng)發(fā)酵”。
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文/白馬非馬??? ???請上帝喝茶工作室出品
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普洱茶分生熟，這不是自然而然的事嗎？有什么秘密可言？
生產(chǎn)出來的毛茶，沒有經(jīng)過渥堆發(fā)酵，那就是生茶。經(jīng)過渥堆發(fā)酵，那就是熟茶。不就是這么簡單嗎？
還真不是，和往常一樣，還是要顛覆一下你的認知。而且，了解這一點，對今后普洱茶的發(fā)展至關(guān)重要。
究竟幾分熟？
首先我要問一個問題，普洱茶有生熟，牛排也有生熟。但是不一樣的是，牛排在生和熟之間，有幾分熟的概念，三分、五分、七分還是九分？普洱茶有沒有？
這個問題看起來奇怪，但涉及到一個非常重要的話題，我們一步一步展開。
現(xiàn)在做熟茶的，也有稍微做生一點，留一點后面轉(zhuǎn)化空間，也有稱為七分熟之類的，雖然目前我還沒有喝到比較驚艷的作品，但不失為一個思路，值得實踐和探討。我要說的還不是這一點。
我要說的是，歷史上的普洱茶本來就是生熟之間連貫變化的，不是說生茶存放的后發(fā)酵，而是制成的普洱茶本來就是各種發(fā)酵程度都有的。
這是怎么回事？
關(guān)于普洱茶歷史上曾經(jīng)有潮水發(fā)酵的做法，這一點稍微了解普洱茶歷史的人都會認同，我們在上一篇文章也已經(jīng)詳細論證，無可爭議。大家如果想了解，可以點擊下面看上一篇文章：
顛覆認知！普洱茶的傳統(tǒng)工藝究竟是什么？
我們這里不是要談有沒有潮水發(fā)酵的做法，這個肯定有，而且是主流。我們要探討的是兩個問題：
1歷史上普洱茶工藝曾經(jīng)有不同的發(fā)酵程度，這個傳統(tǒng)是如何中斷，如何形成現(xiàn)在普洱茶只分生熟的局面？
2對今天的我們又有怎樣的啟示？
生熟在我
我們先來看這個圖：
這個是1948年昆明市茶商業(yè)公會的一個文件。從產(chǎn)地和描述來看，這些茶應(yīng)該基本都是普洱茶曬青工藝。綠茶烘青或者龍井做法都是建國后才在云南批量生產(chǎn)的，而且這些描述看來也不是紅茶，可以確定當時市場上這些品類都是曬青茶，也就是我們通常意義上的普洱茶。
從這個文件可以看出，當時的成品茶湯色都不太一樣，而且根據(jù)當時的習慣這些茶不可能有太長的存期，基本都是新茶。而對于昆明這種地方，生茶湯色變成深紅，沒有個幾十年是不行的，我們看昆明倉八十年代的生茶，現(xiàn)在也只能算橙紅或淺紅，四十年都達不到深紅。所以這里面體現(xiàn)的都是不同普洱茶加工時的發(fā)酵程度。
經(jīng)過以上分析，我們得到了一個結(jié)論：當時的普洱茶成品發(fā)酵程度是不同的。
我們可以根據(jù)湯色來大致判斷發(fā)酵的程度。這篇文件顯示，當時從綠湯、淡黃湯、黃湯、淡紅湯、淺紅湯、紅湯、到深紅湯都有?？梢哉f涵蓋了由淺到深的各種發(fā)酵程度。
我們靜下來想一想，似乎這是個不錯的局面，人們可以根據(jù)自己的喜歡來選擇發(fā)酵程度，而不是像現(xiàn)在只有生熟兩種選擇。這樣人們的品鑒體驗就很豐富了。
背后的工藝
我們可能要問，這些不同程度的發(fā)酵，用的是什么工藝呢？依據(jù)程度的不同，有不同的叫法，可以說渥堆，可以說潮水，也可以說筑茶。簡單的說，就是加入冷水，讓茶緩慢變軟發(fā)酵的一個過程。
這個過程可長可短，發(fā)酵程度可深可淺，這就導(dǎo)致了成品普洱茶發(fā)酵程度不一，湯色也深淺不一。有的記載是發(fā)酵一個多月，中間還要再加水，這個和現(xiàn)在熟茶的發(fā)酵很接近了，有的記載是幾天，那就是比較淺了，還有的筑茶，是和壓緊成型的工藝結(jié)合，之后自然干燥。
這里面加水量，發(fā)酵時間，發(fā)酵達到的溫度都有不同。關(guān)于這些工藝的細節(jié)，大家可以看李拂一先生的《佛海茶業(yè)》（《佛海茶業(yè)概況》），以及云南農(nóng)業(yè)大學(xué)七十年代的《茶業(yè)制造》等資料，這里不詳細展開了。
我們還要問一個問題，為什么這種不同程度加水發(fā)酵的工藝，后來沒有延續(xù)下來呢？
傳統(tǒng)的中斷
這種傳統(tǒng)工藝的中斷并不是某個人，某個時間突然發(fā)生的，也是有其歷史背景的。我們先來看一個事件。
在現(xiàn)存的《云南省茶葉進出口公司志》（1938-1990）和《云南省下關(guān)茶廠志》（1947-1998）中都記錄了這樣的一個事件，當時下關(guān)茶廠的一批調(diào)藏緊茶運到西藏，藏民飲用后出現(xiàn)了頭暈，血壓不穩(wěn)，惡心嘔吐等現(xiàn)象。
這在當時是影響民族團結(jié)的大事，為了搞清楚原因，不僅下關(guān)茶廠派出了調(diào)查組，西南四省還派出了聯(lián)合調(diào)查組來調(diào)查此事。最后的結(jié)論是并非人為破壞，而是有一些客觀原因。其中最為重要的原因是發(fā)酵不足。
發(fā)酵不足而藏民仍然用過去大量熬茶的習慣飲用，導(dǎo)致了身體的不適。
那么為什么這個時間點會出現(xiàn)這個事件呢？之前為什么沒有這個情況。這一切都和一種技術(shù)革新有關(guān)，這就是1958年下關(guān)茶廠發(fā)明的蒸汽發(fā)酵技術(shù)。這種技術(shù)一開始是15天時間，中間翻堆兩次，這種高溫快速發(fā)酵比傳統(tǒng)來說是加快了進程，但是味道有一點奇怪。
這種技術(shù)經(jīng)歷大躍進和文革之后，時間大大縮短，在七十年代初期甚至有當天蒸汽發(fā)酵，當天就緊壓的情況（參見茶葉工程師譚自立日記記錄）?？梢韵胍?，這種做法可以說基本沒有任何發(fā)酵。藏民仍然用過去的習慣飲用，才會出現(xiàn)大問題。
從中我們可以看出，傳統(tǒng)中斷的歷史背景是當時忽視口感，忽視科學(xué)規(guī)律，盲目追求加快進程導(dǎo)致的。
那我們還要問，出現(xiàn)這個問題，后面?zhèn)鹘y(tǒng)有沒有恢復(fù)呢？這就涉及到了另外一個大事件了。
熟茶的誕生
之前說了，加水發(fā)酵不僅在普洱茶，在整個黑茶類中都是常見做法。我們回過頭來看，云南普洱茶在邊銷茶中占比并不大，藏民對沒有發(fā)酵的茶不適應(yīng)，也說明大量的邊銷茶本來都是有發(fā)酵的。
那為什么到了1973年這個時間節(jié)點會出現(xiàn)熟茶，這個根本原因其實是在1973年，云南省茶司獲得了自營出口權(quán)。之前云南都是提供原料給廣東，由廣東出口到香港，而廣東為了適應(yīng)香港市場的需求也一直有渥堆發(fā)酵的做法。
而且廣東用的原料也不光是云南原料，廣東、廣西料都有，尤其有一個階段出于支援社會主義越南的考慮，大量使用北越的原料，這些品質(zhì)和云南原料是有很大差距。
1973年云南得到了自營出口權(quán)，那也就意味著云南這個產(chǎn)地第一次和消費市場香港對接了，那直接需要面對的問題就是消費市場真實需求的問題，香港市場需要有一定發(fā)酵度的普洱茶，而不是在傳統(tǒng)已逐漸中斷的云南正在生產(chǎn)的滇青（曬青茶）。
消費市場的需求就要倒逼生產(chǎn)端來生產(chǎn)符合要求的茶品。云南這邊傳統(tǒng)中斷已有十幾年，對于渥堆這件事，首要選擇就是和有經(jīng)驗的廣東學(xué)習，經(jīng)過學(xué)習，回來再根據(jù)云南的氣候條件調(diào)整，最終試制成功，這個就是大家比較熟悉的熟茶誕生的故事。
這里面其實還有一個很有意思的細節(jié)，就是考察歸來的昆明茶廠吳啟英等人試制的同時，老茶師陳佩仁也自告奮勇要試制。其實陳佩仁才是原來考察的首選，因為他了解40年代的發(fā)酵工藝，但是因為解放前華盛茶莊老板這個資本家的身份，最后才替換成了吳啟英等人。
陳佩仁當然也憋了一口氣，最后他獨立的試制也成功了。因為40年代他看到其他茶莊渥堆發(fā)酵茶在廣東人中比較受歡迎，他就曾經(jīng)自己嘗試過，這次不過是舊事重來。
從這個角度來說，我們的確很難說誰是熟茶之父之母，應(yīng)該說是勞動人民智慧結(jié)晶，傳統(tǒng)由來已久。在大陸的黑茶歷史中來源很久，最早已不可考。在特殊年代中廣東香港的一些茶人在延續(xù)，而在七十年代在云南最終定型規(guī)范，形成了后來的熟茶工藝。即便在今日仍然有一些茶人在不斷嘗試從不同方向改造熟茶工藝，產(chǎn)生更為多樣性的口感。
茶分生熟的格局
熟茶生產(chǎn)出來以后，因為當時完全是以外貿(mào)出口為主導(dǎo)的局面，這種工藝的熟茶成為普洱茶的主流。所以后來我們看到普洱茶的國家標準中是以熟茶為正宗普洱茶，而未經(jīng)過發(fā)酵的曬青茶則被視為是未完成的普洱茶，或者是一種綠茶。
我們今天來看這種劃分是局限性太大了，不僅不符合歷史，也不能適應(yīng)現(xiàn)在的市場需求。當然這個也不是某些專家腦袋發(fā)昏，而是當時歷史背景的一個延續(xù)。
嚴格來說，現(xiàn)代工藝的熟茶和過去存下來發(fā)酵程度不一的普洱茶口味上還是有所差別。但一方面香港市場已經(jīng)經(jīng)過了幾十年廣東渥堆發(fā)酵茶和香港本地渥堆發(fā)酵茶的鋪墊，接受起來并沒有困難。另外一點，當時熟茶在香港更多是作為早茶配餐飲用，也談不到細致的品鑒，這種消費環(huán)境下，和香港濕倉存下來的茶差異也沒那么大，也是可以接受的。
這樣，在熟茶試制成功后，逐漸形成了新的規(guī)范，也逐漸適應(yīng)了香港市場的需求。這也就導(dǎo)致原來發(fā)酵程度不一的普洱茶傳統(tǒng)工藝失去了恢復(fù)的必要性。本來就已經(jīng)基本被人們遺忘，經(jīng)過這一番變故就更加不為人知。直到近些年由于一些史料的梳理才漸漸為人們所知曉。
這里面還要補充一點，熟茶剛剛生產(chǎn)出來，并不叫熟茶，只是叫普洱茶，或者說是經(jīng)過渥堆發(fā)酵的普洱茶。生茶當時也不叫生茶，只是沒經(jīng)過發(fā)酵的滇青毛茶或者滇青制成的各類緊壓茶。生茶和熟茶的叫法大概是上個世紀末才逐漸叫開的。
給我們的啟示
之所以要梳理這段歷史的來龍去脈，我們還是要回答開始的一個問題。
普洱茶是不是只能分生熟這兩種呢？
我們看到歷史上普洱茶的發(fā)酵程度是如此豐富多彩，如果單從湯色來看，幾乎囊括各大茶類的發(fā)酵程度。對消費者來說，這樣更加豐富的選擇應(yīng)該不是壞事。
當然我也了解，現(xiàn)在在熟茶中也有輕發(fā)酵、慢發(fā)酵等新的嘗試，但是我始終覺得，思路還是沒有完全打開，更多的還是局限在現(xiàn)代熟茶工藝基礎(chǔ)上的微調(diào)。
如果我想要一個五分熟的普洱，肯定不是用現(xiàn)代工藝發(fā)到一半，那肯定口味各個方面都是達不到要求的。如果我要一個五分熟的普洱，那一定是從工藝一開始就和現(xiàn)代熟茶工藝有所區(qū)別的，這方面其實民國工藝是可以給我們一些啟發(fā)的。
其實現(xiàn)代的溫控，濕度控制，微生物接種等等技術(shù)，是過去無法想象的，如果打開思路，完全可以創(chuàng)造出更加豐富多彩的茶品，更加豐富多彩的品鑒體驗。而不是僅僅換個外形，加點香料，然后起個某銀子的噱頭。
甚至六大茶類也不應(yīng)該成為我們頭腦中的桎梏，如果有一天普洱茶的發(fā)酵程度讓專家們無從歸類，我也不覺得有什么大逆不道，只要能給予消費者更好的體驗，能推動行業(yè)的發(fā)展，何樂而不為！
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