提到普洱茶，大部分茶友都贊同他“越陳越香”的特質，卻對這種獨特的“陳香”氣質，說法不一。
關于陳香，有的茶友認為是一種類似老木房子散發(fā)的陳舊的味道;有的茶友認為這是一種類似生土的氣味，有的茶友則認為那是一種低沉內斂的氣味……可謂眾說紛紜。
那普洱茶的“陳香”是什么香?為何與老木房的“陳味”那么相像?今天我們就來看下這個越陳越香的普洱“陳香”到底是什么香?
陳香不是一種香氣，更為準確的來說是普洱茶的陳香不是一種我們通常認為的單一的香氣，而是普洱茶經過存儲轉化而出的多種令人愉悅的香氣的綜合統(tǒng)稱。
越陳越香的“香”字是廣義性的，包括了普洱茶的茶韻、茶香、茶滋、茶氣等整體風味。
同是普洱茶品，茶菁的老嫩等級、制作成生茶或熟茶、貯放在干倉或是濕倉、保存時間長短……種種細節(jié)的不同，最終會形成各自獨特的氣韻和滋味，使普洱具有豐富而多變的特色。
普洱茶老生茶的陳香
緊壓生茶是將曬青毛茶用蒸汽蒸，其作用是讓干茶變軟，膠體物質浸出，便于壓制成茶餅。這時，茶廠制作車間的原生態(tài)微生物會附著在茶餅上，高溫滅菌、紫外線殺菌和輻射殺菌都是錯誤的，因為會把內源性的微生物殺死。
生茶前幾年的發(fā)酵是緩慢的，十年就會有明顯的變化。
當空氣濕度超過60%，溫度超過15℃-25℃，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發(fā)了，成為菌絲體，微生物靠茶葉作為養(yǎng)料，通過菌絲體繁殖產生了微生物的酶，對茶葉進行后發(fā)酵。
菌絲在夏天、秋天進行無性繁殖，冬天休眠。在此過程中，會產生酸，比如黑曲霉會產生檸檬酸，(工業(yè)檸檬酸的主體霉就是黑曲霉);還會產生醇類與脂類等物質。酯類(芳香酯)是世界上芳香性物質生香的主體。
普洱生茶在儲藏過程中，通過一年復一年的夏秋季節(jié)的無性繁殖，冬天的休眠，產生并保留芳香性物質，這就是普洱茶能夠越陳越香的原因。
普洱茶老熟茶的陳香
普洱熟茶的后發(fā)酵，陳香是需要時間的。而要茶葉熟，很簡單，讓茶葉的氧化加快，讓茶黃素氧化，通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法，氧化作用就很強烈。
陳香需要一定年份才能做到。陳化是在防止熟得過快的情況下，進行健康發(fā)酵。利用有益人類的益生菌進行后發(fā)酵，具有越陳越香特點的茶類。
經過微生物的分離與鑒定得出結論，都是以真菌中對人體最有益的黑曲霉等有益真菌進行后發(fā)酵的茶。
陳香是指普洱茶特有的醇味，特別要區(qū)別于霉味、雜味，有霉雜味的茶是發(fā)酵或存放失敗的茶，是不能喝的普洱茶，建議不要飲用。
我們知道普洱茶是后發(fā)酵茶，在正確合理的存儲條件之下，其內含物質會繼續(xù)進行發(fā)酵轉化，使得普洱茶在合理期限之內滋味不斷提升，從而具有歲月賦予的陳香陳味。
加上品飲者根據自我對氣味的認知，來判定普洱茶的陳香更接近于生活中哪種較為熟悉的氣味，所以關于陳香的認知更加多樣化。
從普洱茶越陳越香來看，在正確合理的存儲前提下，普洱茶陳期越長其綜合品質提升越多。而陳香作為普洱茶綜合品質特征之一，能夠稱之為香氣，其必然是能夠讓人愉悅的氣味。
普洱茶陳香與老木房子陳味，
含有相同或相似的物質成分。
普洱茶在后期存儲過程中，茶葉內含物質在酶、微生物、氧氣作用下，發(fā)生復雜的化學變化，產生了許多之前茶葉不具有的物質，其中一些物質都具有較為典型的陳味。
而老木房子之所以會有陳味，是因為其材質是木材，木材的本質是木質纖維，木質纖維和木頭內其他物質在氧氣、微生物等作用下，經過一系列復雜氧化反應之后，木材也會產生類似陳味的物質。
對普洱茶稍有了解的茶友都知道，普洱茶不是一味求嫩的茶類，一些陳期長達幾十年的陳香顯著的經典老茶，其原料都并非最為幼嫩的茶青，而是成熟度相對高一些的茶青，并且大部分老茶都會含有適量的茶梗。
茶梗和成熟度高的茶青都含有與木材相同的木質纖維，這樣茶葉經過長期氧化之后，自然會產生與老木房子相近或相同的物質，物質相同氣味自然相同。
這就是為何很多人會將普洱茶的陳香與老木房子的陳味聯系到一起的本質原因。
普洱茶陳香的本質，
是多種芳香物質的綜合作用。
都說陳年普洱茶有陳香，但對很老的老木房子只是說它有陳味，這是老茶和老木房子最顯而易見的不同，一個是香，一個是味。
究其本質原因也是兩者物質構成具有較大差異，普洱茶不僅含有木質纖維，還含有其他多種內含物質。近些年，科研人員已經從普洱茶中分離檢測出了200多種香氣成分物質。而具有陳味的物質只是其中一部分，可以說陳味是屬于陳香，但陳香并不僅只有陳味。
普洱茶被檢測出來的200多種香氣成分，也是證明普洱茶的陳香不是單一的香氣，而是多種香氣的綜合統(tǒng)稱最直接、最本質的物質基礎證據。
普洱茶的香氣本質就是芳香物質，普洱茶內200多種芳香共同綜合作用，才形成了真正的普洱茶香。而這200多種芳香物質的含量、組合不同，又將直接使得普洱茶呈現出截然不同的香氣。
如一些品質優(yōu)良的普洱茶經過正確合理的存儲之后，轉化而來的藥香、棗香、桂圓香、稻香、參香、樟香……諸多令人愉悅的香氣。
原文標題：【茶事】普洱茶國內外研究動態(tài)與發(fā)展前景
1974年昆明茶廠吳啟英應用了“普洱熟茶渥堆技術”，極大地改善了普洱茶的品飲品質，產品質量得到了一定保證，將傳統(tǒng)普洱茶漫長的自然發(fā)酵時間縮短為45天左右，并為云南省的現代普洱茶生產提供了科學的理論依據，在生產工藝上提出了規(guī)范的品質要求，得出了研究結果：普洱茶后發(fā)酵的機理是微生物在起主導作用。
1、普洱茶后發(fā)酵的實質
GB/T 22111-2008《地理標志產品 普洱茶》中對普洱茶的后發(fā)酵作了更為科學、簡潔、明了的定義：系普洱茶加工中的獨特工藝。指云南大葉種曬青散茶或普洱茶(生茶)在特定的環(huán)境條件下，經微生物、酶和濕熱等綜合氧化作用，其內含物質發(fā)生一系列轉化，而形成普洱茶(熟茶)獨有品質特征的過程。
目前，市場上的普洱茶(熟茶)均是由渥堆發(fā)酵而成的。由于其特定的“渥堆”過程，微生物分泌的胞外酶的酶促作用，微生物呼吸代謝產生的熱量和茶葉水分的濕熱協(xié)同下，發(fā)生茶多酚的氧化、縮合，蛋白質和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解，以及各產物之間的聚合、縮合等一系列反應，形成普洱茶具有的干茶色澤褐紅，條索肥壯重實，耐貯耐泡，茶湯紅濃明亮，陳香顯著，滋味濃醇回甘，葉底褐色柔軟的特點。
普洱茶后發(fā)酵是多種混合微生物的固態(tài)發(fā)酵過程。微生物在后發(fā)酵過程中所引起的各種化學作用，對茶葉質量影響很大，有利有弊。在此過程中微生物的類群、水分含量和濕度大小、溫度的高低、氧氣的多少等多個因素都會對整個后發(fā)酵的好壞起到決定性的作用。
2、微生物發(fā)酵普洱茶的生產工藝控制
2.1 普洱茶后發(fā)酵過程中的微生物
20世紀70年代后研究重點逐漸轉入普洱熟茶渥堆后發(fā)酵技術。很多研究都表明，普洱茶后發(fā)酵過程中，存在著共性的微生物類群，但采自不同地區(qū)不同時期，不同基質的研究對象中又存在著差異。
微生物作用于普洱茶后發(fā)酵的全過程，主要的微生物種類有：黑曲霉、酵母、青霉、根霉、灰綠曲霉、灰綠曲霉群、細菌、土曲霉、白曲霉、蠟中枝抱霉、曲霉、毛霉、雜色曲霉、聚多曲霉、鏈霉菌屬的灰色和粉紅色球菌。
普洱茶不同發(fā)酵時期主要微生物類群的數量在不同的研究中有所差別，這可能是由于普洱茶發(fā)酵工藝和原料來源等的差異所造成的。多數研究表明，普洱茶后發(fā)酵過程中，在不同的時期各種微生物進行了種類和數量上的演替，數量較多的微生物類群主要還是霉菌和酵母，而重要的優(yōu)勢菌是以曲霉菌為主。
2.2 水分和濕度
水是微生物細胞的重要組成部分，使原生質保持
使原生質保持溶膠狀態(tài)，保證代謝正常進行;是物質代謝的原料;起到物質溶劑和運輸介質的作用;有效控制細胞內的溫度變化。
普洱茶后發(fā)酵主要微生物生長的最適水活度(aw)是不同的，一般細菌要求水活度0.9-0.99;酵母菌要求水活度0.8-0.9;霉菌要求水活度0.6-0.7。
曬青散茶水分一般含量在8%-10%左右。不增加水分微生物是很難生長促進茶葉發(fā)酵的，同時微生物產生的生物酶的作用也需要水作為介質。根據各種微生物水活度的要求，發(fā)酵茶水分含量的多少對特定微生物的生長也有一定篩選作用，從而水的加入也必須視其茶葉老嫩、氣候、季節(jié)等不同的實際情況而確定。
掌握的原則是：“高檔茶宜少，低檔茶稍多”。二級以上高檔原料毛茶補水量為26%-31%;三級以下中低檔原料毛茶補水量為36%-42%。起堆后在茶的表面蓋上濕潤的發(fā)酵布，發(fā)酵布干時，可揭開發(fā)酵布，在面層茶上適當灑些水后，仍將發(fā)酵布蓋好發(fā)酵，保證表面茶的濕度，防止過于干燥而抑制微生物的生長。操作中，應注意空氣溫度對渥堆茶的影響，雨季宜少，旱季宜多;高溫量多，低溫量少。發(fā)堆過程中，如遇干熱風或大風天氣，使茶堆表面走水過快的，在每次翻堆時，可適當補充水分，量的多少，酌情而定。
發(fā)酵室的濕度在發(fā)酵前期、中期可高一些，控制在85%左右，后期濕度逐步下降至70%以下;濕度的保持有利于保證發(fā)酵茶堆內的水分不至于過多喪失，影響發(fā)酵進程。在生產過程中可以通過噴灑水、安裝噴濕器、開窗透氣等方法來控制空間的濕度。
2.3 溫度
溫度影響微生物的生長、代謝;影響酶活性，最終影響細胞物質合成;影響細胞質膜的流動性，從而影響營養(yǎng)物質的吸收;影響物質的溶解度。
不同的微生物其適宜生長溫度也是不同的，一般霉菌在28℃-35℃，酵母菌25℃-35℃，細菌35℃-45℃。普洱茶后發(fā)酵過程中溫度的高低影響著微生物的種類和數量，對微生物來說，起到了一定選擇的作用，使用一些喜高溫或耐高溫的微生物生長良好;同時也會影響酶的活性和物質變化的速度。
微生物的發(fā)育和繁殖對溫度的要求是有一定規(guī)律的。通常，對于普洱茶發(fā)酵所需要的微生物來說，在40℃-50℃微生物發(fā)育繁殖最為有利，此溫度范圍，茶葉多酚氧化酶的活性也是最強的。過高，將大量致死微生物或抑制其生長，茶葉多酚氧化酶的活性也會鈍化;過低，普洱茶發(fā)酵有益的微生物繁殖速度慢，無用或有害微生物過度生長，茶葉多酚氧化酶的活性不足，物質轉化慢，不利于普洱茶品質形成。
普洱茶后發(fā)酵經2-9天后，堆溫不低于40℃，但亦不高于60℃。溫度太低;不利于茶多酚類物質的變化，溫度太高，抑制了微生物的生長和生物酶的活性，導致品質下降。所以當溫度低于40℃時，要采用暖氣管或蒸汽加溫。當溫度高于60℃時，要立即翻堆，通風降溫。因此，普洱茶的發(fā)酵溫度，最宜控制50℃-60℃的范圍內。最低不宜低于40℃，最高，不過超時65℃。
2.4 氧氣
普洱茶后發(fā)酵時，微生物直接從空氣中汲取氧，很多因素(曬青散茶老嫩程度、茶堆高度、加水量、空氣濕度等)都會影響氧的傳遞速率。由于微生物的生長，在茶堆表面形成菌膜并使之結塊，而茶堆的中、低部又處于缺氧狀態(tài)，厭氧微生物的生長而進行著厭氧發(fā)酵。工藝上可通過翻堆來增加氧含量，促使茶葉中物質的氧化和微生物的生長，現在有通過主動通風設備進行發(fā)酵茶堆換氣工藝，但需要注意水分的喪失較多問題。因此，普洱茶后發(fā)酵是同時經歷了多次的好氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵過程。
2.5 翻堆
翻堆在普洱茶后發(fā)酵過程中是一個非常重要的操作工藝，對茶堆溫度、水分和濕度、微生物的類群、氧化程度等方面起到了控制作用，是控制發(fā)酵進程的重要措施。
一般一、二級茶翻堆7-8次，五、六級茶翻4-5次，翻堆時將塊狀茶抖散后擺在茶堆面層上繼續(xù)發(fā)酵;每次翻堆應先將上層和四周的面層茶翻開另堆，然后擺放在新翻堆茶的中層，從而使茶堆各層都有機會在上層得到充分生長(和供氧有關)，有利于發(fā)酵均勻;另一方面也使其處于中下層后，可以使生長好的微生物細胞在相對厭氧環(huán)境下裂解，釋放出相關生物酶，有利于發(fā)酵的進行;如此進行“生長-裂解-轉化”循環(huán)反復，使渥堆茶葉的微生物作用、濕熱作用和氧化作用交替進行。
2.6 發(fā)酵時間
現今，傳統(tǒng)的普洱茶“渥堆”發(fā)酵的時間長短，主要是靠經驗和最終的發(fā)酵程度來進行控制;此過程會受到一些地域、季節(jié)、環(huán)境、翻堆次數等諸多因素的影響，所以也沒有一個統(tǒng)一的標準可以遵循，一般在45-60天結束發(fā)酵。針對此情況，許多科技工作者和廠家都在進行研究，通過一定的技術手段，來縮短發(fā)酵時間，使發(fā)酵時間固定，保證產品品質的一致。本課題組經過多年研究，通過特定的微生物接種發(fā)酵及生長條件控制的優(yōu)化，形成一定生產工藝控制技術，可以使發(fā)酵時間縮短至12-15天。
3、普洱茶優(yōu)勢菌種混菌發(fā)酵工藝開發(fā)
近幾年來，一些研究人員對微生物在普洱茶發(fā)酵中的重要作用有了更深的認識，在微生物的菌種分離、篩選、鑒定及發(fā)酵應用等方面進行了較多的研究，并獲得一定的應用性成果。
云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司經過五年多的研究、實踐，在普洱茶發(fā)酵微生物的分離、篩選、工藝研究，生產設備的設計、生產中試等方面做了大量的工作。
利用此項技術對多種來源的優(yōu)質普洱茶進行了菌種的分離，共分離得到霉菌、酵母菌、細菌等菌株100多株，并進行了形態(tài)學方面的觀察研究，利用自行設計的方法和篩選流程對其發(fā)酵性能進行了有針對性考察和比較研究，從中篩選出有利于發(fā)酵的菌種多株。
根據普洱茶現有渥堆發(fā)酵的工藝流程及原理，決定采用多菌種混菌發(fā)酵技術，通過上百批次發(fā)酵的實驗，對菌種的組合配比、水分含量、溫度控制及翻堆時間等進行了詳細的研究，使發(fā)酵時間控制在12-15天左右，成品的色澤、口感、滋味得到了大幅度的提高，多批次實驗的結果表明發(fā)酵過程穩(wěn)定、成品質量穩(wěn)定。
通過生產中試的實踐觀察及操作控制、定時取留樣品、最終產品的感官品質品評，其品質特征具有湯色：紅濃明亮，滋味：醇厚回甘潤滑，香氣：陳香濃純，無霉嗆味。
接種優(yōu)勢菌種進行普洱茶的后發(fā)酵生產，可抑制雜菌和有害菌群的生長，縮短發(fā)酵時間，提高效率，使生產過程不受季節(jié)、環(huán)境條件等外界因素的影響，保證產品質量的穩(wěn)定性。
4、展望
國內外學者已開始更多地關注有益微生物進行普洱茶的發(fā)酵生產，并通過控制微生物種類和數量、水分和濕度、溫度、氧含量、發(fā)酵時間等工藝條件，保障普洱茶后發(fā)酵的順利進行，保證產品質量的穩(wěn)定性。
通過近年來的研究結果，針對普洱茶發(fā)酵研究最終要立足于應用，完善生產控制工藝，使普洱茶品質得到保證。今后的研究將基于以下幾點：
發(fā)酵過程中有益微生物的篩選，尤其要重視發(fā)酵各個階段有益微生物篩選、搭配應用。
結合微生物生長規(guī)律，完善工藝控制，讓對發(fā)酵有益微生物得到充分生長，從而抑制有害或不利于發(fā)酵的微生物的生長。
針對發(fā)酵過程的階段性，要對各階段有益微生物的發(fā)酵作用及發(fā)酵產物變化進行深入細致的研究，為微生物用于普洱茶的發(fā)酵生產提供理論依據，使人工接種優(yōu)勢菌種進行普洱茶的后發(fā)酵生產的工藝更加完善，從而保證普洱茶產品質量的穩(wěn)定性。
原文刊載《普洱》雜志
2017年9月刊
作者|阮殿蓉 蔡昌敏/段末
攝影|李一波 趙汀
