普洱茶粉

意見中的前沿技術(shù)，如超微粉碎技術(shù)（納米茶粉）、生物發(fā)酵技術(shù)（熟茶發(fā)酵）等，超臨界萃?。ú杓t素提取）對(duì)普洱茶而言，每項(xiàng)都是意義重大，影響深遠(yuǎn)。

意見發(fā)布已過百天，卻少有聽說對(duì)這幾項(xiàng)技術(shù)的深度解讀，因此陸離認(rèn)為有必要以這篇文章為前言，帶茶友們了解，這幾項(xiàng)對(duì)業(yè)界具有顛覆性意義的高新技術(shù)。

建立古樹茶基因圖譜庫

在地球上生長的各種植物，都會(huì)遭遇自然災(zāi)害的侵襲，比如定期爆發(fā)的病蟲害，就屬于危害極大的一種，在歷史上曾造成過多種植物的種群衰減甚至大滅絕。

不僅如此，具有噬食和感染特性的病蟲害，最容易攻下那些缺乏免疫力和生態(tài)保護(hù)的經(jīng)濟(jì)作物，能在大規(guī)模病蟲害中幸免于難的，通常只有藥用植物，如銀杏。

由此，我們便引出了一個(gè)難以用常理解釋的長壽物種：古茶樹（學(xué)名喬木大葉種茶樹），古茶樹在植物學(xué)分類中被劃為喬木類，具備一定的抵御病蟲害能力。

而古茶樹又屬于經(jīng)濟(jì)作物，尤其是21世紀(jì)以來，古樹茶概念逐漸為業(yè)界所熟知，葉片被采摘的頻率和數(shù)量逐漸增加，而采摘時(shí)造成的“傷口”，是極易被病蟲害侵襲的。

但古茶樹在病蟲害侵襲上，表現(xiàn)出了驚人的抵御性，不管是布朗族茶園中被奉為茶魂樹的古茶樹，還是靜靜生長在原始森林中的未馴化野生大茶樹，都能生長數(shù)百年之久。

為了查明真相，業(yè)界曾對(duì)古茶樹長壽之謎召開過大規(guī)模研究，并衍生出了“好山好水養(yǎng)好樹”的云南特殊氣候假說，以及特定礦物質(zhì)假說和未知微生物假說。

但當(dāng)這些假說推演到后期時(shí)，卻都被客觀因素推翻了。這些事實(shí)揭示了一個(gè)真理：我們無比熟悉的古樹茶上，一直都流淌著某些不為人知的“長壽基因”。

研究的最后，科學(xué)家們將目光放在了一項(xiàng)至今還未曾探明的領(lǐng)域上：喬木大葉種茶樹的DNA與RNA測定，這也是古樹茶最本質(zhì)的生命基石組成。

DNA（DeoxyriboNucleicAcid），是生物細(xì)胞內(nèi)含有的四種生物大分子之一核酸的一種，可組成能引導(dǎo)生物發(fā)育與生命機(jī)能運(yùn)作的遺傳指令。

對(duì)喬木大葉種茶進(jìn)行基因圖譜測序，屬于普洱茶基礎(chǔ)科學(xué)類別，是科研界探索普洱茶的一個(gè)全新領(lǐng)域，同時(shí)也是一項(xiàng)任務(wù)量龐大的系統(tǒng)性生物科學(xué)研究工程。

RNA（RibonucleicAcid）的概念更復(fù)雜一些，為幫助茶友們理解，可簡單地看做為組成DNA的一個(gè)“片斷”，這是科研界已找到具體方法論的研究領(lǐng)域。

生長在瀾滄、版納和普洱等不同產(chǎn)區(qū)的古茶樹，其基因圖譜都是一致的，造成其生長性狀差異和茶葉口感區(qū)別的，就是RNA顯現(xiàn)物質(zhì)的細(xì)微差別。

通過比較不同產(chǎn)地古茶樹的RNA樣本，我們可以找出造成各產(chǎn)地古茶樹差異的“關(guān)鍵因子”，進(jìn)而建立具體的RNA模型，實(shí)現(xiàn)科研意義，取得商業(yè)化成果。

這一研究不是無用的，僅在目前的探索階段，就有科學(xué)家提出，可以利用這些關(guān)鍵因子，研制檢測溶液，幫助鑒別不同產(chǎn)區(qū)的古樹茶原料，突破感官審評(píng)局限。

在設(shè)想中，將老班章的茶青投入對(duì)應(yīng)的“老班章檢測溶液”中時(shí)，溶液會(huì)發(fā)生變色等反應(yīng)，提示檢測人茶青來源屬實(shí)，在古樹茶保真上發(fā)揮重大作用。

而在完善普洱茶基礎(chǔ)科學(xué)上，這一研究更是意義重大，它不僅能揭秘古樹茶的長壽之謎，更能為未來深入研究普洱茶的生物機(jī)理時(shí)，提供詳實(shí)的科學(xué)依據(jù)。

在之后的古樹茶專題中，陸離也將繼續(xù)深入介紹，科研界對(duì)古樹茶的最新研究成果，對(duì)這方面內(nèi)容感興趣的茶友，也可在文末添加陸離的私人微信，共同探討。

也正是由于其所具備的深遠(yuǎn)意義，近些年來國內(nèi)已有多個(gè)高校和研究所，將云南喬木大葉種茶樹DNA與RNA作為研究課題，并發(fā)表了部分成果。

但需要說明的是，目前這些課題多為成果導(dǎo)向性研究和局部專項(xiàng)性研究，離建立云南喬木大葉種茶樹基因圖譜的宏偉目標(biāo)，還有很長一段路要走。

陸離認(rèn)為，對(duì)喬木大葉種茶進(jìn)行基因圖譜測序，堪比著名的”人類基因組計(jì)劃“，也勢必是一場跨國跨學(xué)科的多科研單位合作科學(xué)探索工程，絕非一時(shí)之功。

因此就目前而言，業(yè)界需要根據(jù)古樹茶和野生大茶樹的自然生長情況，按區(qū)域和級(jí)別給予界定和保護(hù)，建立自然保護(hù)區(qū)，防止掠奪性采摘和生態(tài)環(huán)境的破壞。

也只有這樣，才能保護(hù)好自然界留給我們的這一筆不可再生的珍貴財(cái)富。

萃取并分離單體茶紅素

茶紅素是一種在普洱茶、紅茶中含量豐富的化合物，科研界認(rèn)為其是茶葉中價(jià)值最大的營養(yǎng)物質(zhì)之一，能在治療癌癥，清除DPPH自由基方面發(fā)揮重大作用。

從理化角度上看，茶紅素是一類異質(zhì)的酸性酚性色素的總稱，包括多種異源物質(zhì)，相對(duì)分子質(zhì)量從700——40000不等，實(shí)質(zhì)是茶色素中的某種混合物。

科研界在探索茶紅素的形成機(jī)理時(shí)，一直是按照紅茶的發(fā)酵模型研究的，也就是先產(chǎn)生茶黃素，茶黃素轉(zhuǎn)化為茶紅素，茶紅素再轉(zhuǎn)化為茶褐素的過程。

但科學(xué)家進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，茶紅素的性質(zhì)是極不穩(wěn)定的，極易轉(zhuǎn)化為茶褐素，在對(duì)紅茶的各類檢測中，也是只能發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)化后的茶褐素，而找不到茶紅素的蹤影。

茶褐素的出現(xiàn)，意味著紅茶的色素演化已經(jīng)結(jié)束，再往下就是茶葉霉變，這也是那次“大圍攻”中，部分江浙專家聲討普洱茶不存在越陳越香的所謂依據(jù)之一。

實(shí)際上，茶紅素不僅在紅茶中有所體現(xiàn)，還廣泛存在于普洱茶中，而紅茶的的茶紅素生成機(jī)理，與普洱茶又是完全不同的，下面陸離簡單為茶友們介紹具體機(jī)理：

在色素演變的前半段過程中，普洱茶與紅茶大致相同，重點(diǎn)是后半段的差異，與紅茶的直接轉(zhuǎn)化不同，普洱茶中的茶紅素經(jīng)過了一個(gè)“折回演化”的過程。

在湯色變化上，這一變化更加明顯。在陳放初期，普洱茶中的茶黃素居多，湯色表現(xiàn)為桔黃，當(dāng)陳放一段時(shí)間后，茶紅素的出現(xiàn)會(huì)使湯色變化為桔紅色。

普洱茶進(jìn)一步轉(zhuǎn)化時(shí)，茶紅素便占據(jù)了上風(fēng)，湯色也變?yōu)榘导t色，而當(dāng)普洱茶轉(zhuǎn)化到了某個(gè)臨界點(diǎn)，茶湯的通透度和紅亮度反而會(huì)逐漸提高，變幻得紅亮剔透。

導(dǎo)致以上湯色變化的色素演化，可以總結(jié)為茶黃素→茶紅素→茶褐素→茶紅素，這個(gè)過程的重點(diǎn)，在于后半段時(shí)，茶褐素經(jīng)氧化作用，再次析出茶紅素。

以上關(guān)于普洱茶獨(dú)有色素演化機(jī)理的科學(xué)發(fā)現(xiàn)，是我們從“普洱老茶茶湯的紅亮度，高于普洱新茶”中倒推而來的，這也是普洱茶越陳越香的理化證據(jù)之一。

作為之后“茶中黃金”專題（普洱茶內(nèi)含的重要單體物質(zhì)介紹）的主角，陸離也會(huì)對(duì)茶紅素這一物質(zhì)進(jìn)行全方面的介紹，幫助茶友們了解這一有益元素的真面目。

創(chuàng)立普洱超微粉碎技術(shù)

超微粉碎技術(shù)，是21世紀(jì)后才逐漸發(fā)展起來的一項(xiàng)高新科技，它能夠?qū)⒃霞庸こ杉{米級(jí)微粉，改變其表面活性成分，屬于現(xiàn)代粉體工程中的重大技術(shù)。

氣流超微粉碎技術(shù)，目前在醫(yī)藥、化工等干粉類物料行業(yè)中應(yīng)用廣泛，從對(duì)普洱茶的借鑒意義上看，我們尤其關(guān)注其在中藥行業(yè)中的技術(shù)優(yōu)化和以下優(yōu)點(diǎn)：

1、常溫性加工，在氣流超微粉碎技術(shù)中，原料可以借助氣體膨脹的狀態(tài)進(jìn)行粉碎，因此可以在常溫下粉碎腔體，這點(diǎn)對(duì)溫度敏感的普洱茶十分友好。

2、全程無污染，在氣流超微粉碎技術(shù)中，原料可以在氣流帶動(dòng)下實(shí)現(xiàn)碰撞粉碎，無需借助其他介質(zhì)，不造成粉末污染，保證了普洱茶的食品安全。

3、原料損耗少，氣流超微粉碎技術(shù)，主要借助粒子間的相互沖擊碰撞實(shí)現(xiàn)粉碎，高速運(yùn)動(dòng)粒子幾乎不與壁面碰撞，保證粉碎前后的普洱茶質(zhì)量基本不變。

4、符合GMP（GoodManufacturingPracticeofMedicalProduct）標(biāo)準(zhǔn)，指適用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生產(chǎn)過程要求極高。

GMP標(biāo)準(zhǔn)可以細(xì)分為良好生產(chǎn)設(shè)備，合理生產(chǎn)過程，完善質(zhì)量管理與嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，在標(biāo)準(zhǔn)上與有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證（大白菜標(biāo)志）相似，同屬環(huán)節(jié)內(nèi)最高標(biāo)準(zhǔn)。

而超微粉碎如果能進(jìn)入普洱茶行業(yè)，就可能創(chuàng)造出一種能保留普洱茶原有好處，品飲上又非常便捷的“普洱茶粉”，為袋泡茶行業(yè)帶來一場顛覆性的技術(shù)革命。

首先是直接價(jià)值，超微粉碎技術(shù)能大幅提高普洱茶的溶出率，能在保留普洱茶揮發(fā)性成分活性的同時(shí)，增強(qiáng)其藥理作用和品飲價(jià)值，增強(qiáng)茶葉的生物利用度。

其次是科研價(jià)值，超微粉碎技術(shù)作為一項(xiàng)重大技術(shù)革新，在科研層面上，能優(yōu)化實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有的微粉動(dòng)態(tài)提取工藝，并在建立色譜指紋圖譜上發(fā)揮重大價(jià)值。

最后是商業(yè)價(jià)值，超微粉碎技術(shù)制成的“普洱茶粉”，是未經(jīng)任何破壞而直接產(chǎn)生的，完全符合高端原生態(tài)茶的概念，是一種品飲便捷的“本味茶”。

陸離在這里列出了超微粉碎技術(shù)的幾大好處，但遺憾的是，作為一項(xiàng)高精尖技術(shù)，目前業(yè)界還沒有使用此項(xiàng)技術(shù)的先例，有待引進(jìn)到普洱茶深加工研究領(lǐng)域。

大益或能承擔(dān)研發(fā)超微粉碎技術(shù)的重任

制約其應(yīng)用的主要原因，就是現(xiàn)有超微粉碎技術(shù)，一般只能用于硬度較高的原料，而普洱茶的條索軟纖維物質(zhì)多，又有著較強(qiáng)的彈性，原料要求上不夠匹配。

在現(xiàn)有超微粉碎技術(shù)下做出的普洱茶粉，粒度（顆粒物大?。┩耆_(dá)不到理想的納米級(jí)水平，泡出的茶湯渾濁不堪，也不符合上述的種種好處。

但隨著時(shí)代的發(fā)展，將來一定會(huì)出現(xiàn)能適配普洱茶原料的超微粉碎技術(shù)，做出納米級(jí)普洱茶粉，而這，就將為普洱純茶飲料這一全新飲品的出現(xiàn)提供技術(shù)支持。

作為茶葉軟飲市場的新貴，純茶飲料近十年的發(fā)展態(tài)勢良好，尤其是在突破冷凍噴霧干燥技術(shù)壁壘后，純綠茶飲料迅速占據(jù)市場份額。目前茶葉軟飲料可分為：

第一類是花草混合的勾兌屬性飲料，如冰紅茶，茉莉綠茶等，這部分飲品的原料除茶粉外，還含有防腐劑、色素、食用香精等添加劑，屬于主流性價(jià)比產(chǎn)品。

第二類是茶乳混合的奶茶屬性飲料，從早些年的“統(tǒng)一阿薩姆“奶茶，到近些年的“元?dú)馍秩椴琛倍紓涫苣贻p人青睞，灌裝奶茶飲料一直是市場的熱門品類。

第三類是添加藥材的保健屬性飲料，比如和其正、王老吉等各種涼茶飲料，就是添加了一些保健中藥材，并與茶葉混合，有些甜度較高，有些完全不含茶葉。

而最后一類，則是除了茶粉和純水外，完全不添加任何輔料和添加劑的純茶飲料，這也是最接近傳統(tǒng)沖泡的一種軟茶飲料，有望沖擊高端飲品。

在純茶飲料中，綠茶與烏龍茶是先行者，也占據(jù)了這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域的主要市場，尤其是在解決了茶湯冷后渾和見光氧化的問題后，純茶飲料的市場增加更顯穩(wěn)定。

但與追求新鮮的綠茶和烏龍茶相比，普洱熟茶不僅不怕冷后渾和見光氧化，還以發(fā)酵屬性，攻克了其他茶類尚未突破的保質(zhì)期短弊端，最適合制作純茶飲料。

我們知道，普洱茶本就需要氧化作用增強(qiáng)湯色和口感，以提高品飲價(jià)值，而且在優(yōu)化工藝后，冷后渾現(xiàn)象也將迎刃而解，因此可直接突破其他茶類的技術(shù)門檻。

而最重要的是，普洱茶是能夠越陳越香的，這意味著以普洱為原料制成的純茶飲料，也是存在與葡萄酒相近的液態(tài)發(fā)酵可能的，這項(xiàng)課題陸離也將持續(xù)關(guān)注。

雖然普洱茶液態(tài)發(fā)酵的機(jī)理還尚未查明，有待進(jìn)一步化學(xué)分析。但單是普洱純茶飲料能夠長期保存這點(diǎn)，就在保質(zhì)期問題上實(shí)現(xiàn)了對(duì)其他茶類的彎道超車。

總之，在工藝創(chuàng)新和技術(shù)革新層面，納米茶粉，茶紅素提取等會(huì)成為普洱茶深加工領(lǐng)域的一面旗幟，并對(duì)未來的普洱茶市場產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響，我們拭目以待。

來源：陸離茶寮，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除

2009年，應(yīng)云南《普洱》雜志約稿，陳杰先生寫下了本文，正是對(duì)普洱茶的現(xiàn)代加工體系的具體展望，體現(xiàn)了專業(yè)學(xué)者的深刻洞察力和準(zhǔn)確的預(yù)見性。）

本世紀(jì)初，美國科學(xué)家J.布洛克曼主編了一本書《未來五十年》。它是由二十五位學(xué)者各自的原創(chuàng)論文組成，其論文的核心是作者各自領(lǐng)域的“未來五十年”的科技展望。

未來五十年的科學(xué)進(jìn)步將如何改變我們的世界？在我們熟知的領(lǐng)域或?qū)W科里，期待哪些成果出現(xiàn)？這些成果又將如何影響和跨越其它學(xué)科？我們的哪些期望是不現(xiàn)實(shí)的？哪些又會(huì)是令人驚奇地改變我們的生活與觀念？

凡此種種，或許我們期待的更多。

同樣的角度，我們也可以嘗試預(yù)見普洱茶未來五十年。它可能不側(cè)重舊式的文化與技藝，而是跨越學(xué)科的新技術(shù)的關(guān)注與采用。它可能不拘泥于傳統(tǒng)，但又是傳統(tǒng)的延續(xù)。它的發(fā)展，必須遵循這樣一條法則：科學(xué)技術(shù)為普洱茶發(fā)展的“第一推動(dòng)力”。

或許，我們目前還沒有完全做到這點(diǎn)。普洱茶企業(yè)近幾年都在尋求打破幾百年延續(xù)下來的舊的生產(chǎn)模式的方法。試圖通過某種技術(shù)創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)突圍。

或許，普洱茶行業(yè)本身就是一個(gè)太傳統(tǒng)的行業(yè)，面對(duì)科技創(chuàng)新，我們起步較晚，暫時(shí)還沒有解答問題“最好的”答案。因此，這就要求我們?cè)诮鉀Q問題之前，首先關(guān)注所提問題的質(zhì)量。這是我們未來正確解答這些問題的至關(guān)重要的前提。

科學(xué)實(shí)際上一直伴有“偽科學(xué)”的存在。我們經(jīng)常將傳統(tǒng)視為一種落后的印記。但是，不了解傳統(tǒng)的真實(shí)內(nèi)涵，盲目對(duì)所謂的現(xiàn)代科學(xué)的生搬硬套，更容易使我們的研究偏離科學(xué)軌道。普洱茶的研究也應(yīng)避開諸如“普洱茶治療腦血栓的研究”這樣的“偽命題”。因?yàn)槠斩枋鞘称?，而不是藥品?？茖W(xué)的命題不是為了嘩眾取寵，不是為了產(chǎn)生轟動(dòng)效應(yīng)。它應(yīng)當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范，是一個(gè)逐漸接近物質(zhì)“真相”的過程。

本文涉及的普洱茶未來五十年科技的七項(xiàng)突破，并不代表普洱茶未來科技發(fā)展的全部，它可能只是冰山一角。我們是想通過這種思考，引起更多的人對(duì)普洱茶科技創(chuàng)新的關(guān)注。

一、喬木大葉種茶樹DNA與RNA的建立

云南不僅有世界上公認(rèn)的最為年長的茶樹，同時(shí)，幾百年、甚至上千年樹齡的茶樹也不罕見，至于范圍很大的古茶園更是多區(qū)域、成片狀地存在。這里隱藏了一個(gè)未解的秘密，即云南喬木大葉種茶樹“長壽”之謎。

我們知道，任何一個(gè)地區(qū)及其植物，不可能不受自然災(zāi)害的侵襲，以病蟲害為例，它是定期暴發(fā)的，很多物種的滅絕和衰減都與它相關(guān)。但云南的喬木大葉種茶樹，不管是野生的還是馴化的，卻能存活上百年，甚至上千年，經(jīng)得住如此之多，又如此之長的考驗(yàn)，至今仍顯露出勃勃生機(jī)。這個(gè)客觀現(xiàn)實(shí)告訴我們，這些古茶樹起碼具備一種或多種我們未知的抗病蟲害的“基因”。

我們至今不知道這種基因是什么？更不知道它“長壽”的原因。

在云南景邁山萬畝古茶園中，我們發(fā)現(xiàn)很多寄生在古喬木大葉種茶樹上的野生蘭花和螃蟹腳。雖然這種寄生現(xiàn)象在其它植物中也存在，但象景邁山這樣大范圍的寄生現(xiàn)象并不多見。這又給我們提出了一個(gè)問題：這種寄生現(xiàn)象的物質(zhì)依存是什么？是單向的物質(zhì)輸送？還是雙向的物質(zhì)交流？

我們依據(jù)傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)知道這種茶樹的葉子可做成飲品。也知道用它加工的普洱茶可長期存放，并且越陳越香。但這只是一方面，是傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)的積累。更深層次的化學(xué)組合與化學(xué)反應(yīng)是我們不了解的。我們至今仍不知道它內(nèi)含物質(zhì)到底有多少，絕大部分的物質(zhì)還沒有被我們發(fā)現(xiàn)。我們沿用常規(guī)的檢驗(yàn)方法發(fā)現(xiàn)了一些物質(zhì)，也清楚知道它的功能。但是，我們?nèi)源嬖谝粋€(gè)問題：我們只知道它“是什么”，卻不知道“為什么”。其中，它最核心的生命基石----染色體、基因、脫氧核糖核酸(DNA)等等，都存在很多未解之迷。

解決上述的種種疑問，或許就得從喬木大葉種茶樹的基因入手。這就是我們提出建立云南喬木大葉種茶樹基因圖譜的原因。

DNA是一種分子，可組成遺傳指令，以引導(dǎo)生物發(fā)育與生命機(jī)能運(yùn)作。完成喬木大葉種茶的基因圖譜的測序，為科學(xué)研究普洱茶打開了一扇新的窗口，填補(bǔ)普洱茶基礎(chǔ)科學(xué)的一項(xiàng)空白。這是一項(xiàng)浩大的生物科學(xué)研究工程，必須集國內(nèi)外眾多的科研單位參加，非某一個(gè)科研單位能夠獨(dú)立擔(dān)當(dāng)。

同時(shí)，在這個(gè)過程，也可對(duì)云南各個(gè)茶區(qū)RNA進(jìn)行測定，找出不同茶區(qū)差異性的“因子”。

RNA。通俗的講——是DNA的一個(gè)“片斷”。不同茶區(qū)喬木大葉種茶樹的基因圖譜是一樣的。但不同的是它們的RNA，即DNA中的某一個(gè)“片斷”表達(dá)方式。不同茶區(qū)RNA的顯現(xiàn)的物質(zhì)是有一定的差異的。我們可通過這種差異，找出不同茶區(qū)的茶葉具備標(biāo)志性的“因子”，并依據(jù)這種“因子”，設(shè)計(jì)出相關(guān)檢測溶液。這就使我們鑒別各個(gè)茶區(qū)的原料時(shí)形成“有法可依”。改變目前單純依靠經(jīng)驗(yàn)（即感官審評(píng)，眼看、嘴嘗）的方法。

近幾年，雖然中國很多科研單位已將云南喬木大葉種茶樹DNA與RNA作為研究課題，并也發(fā)表了一些成果。但多為某一專項(xiàng)或局部的研究。與基因組的概念還有很大距離。這項(xiàng)工作的完成實(shí)質(zhì)上是填補(bǔ)普洱茶領(lǐng)域基礎(chǔ)科學(xué)的一項(xiàng)空白。對(duì)未來普洱茶的研究有極其深遠(yuǎn)的意義。它不僅可以解答我們現(xiàn)今對(duì)喬木大葉種茶樹——乃至普洱茶的諸多疑問，也為普洱茶的深入研究提供生物機(jī)理與運(yùn)行方式的科學(xué)依據(jù)。

二、“冷壓”技術(shù)的恢復(fù)與提升

拆除普洱茶企業(yè)最后的污染源——鍋爐房

我們?cè)谘芯科斩钑r(shí)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)存的百年老茶幾乎都是云南易武地區(qū)生產(chǎn)的。就清朝末年和民國時(shí)期而言，生產(chǎn)普洱茶并非只有易武一個(gè)地區(qū)。但是，為什么目前看到的幾乎都是當(dāng)年易武地區(qū)生產(chǎn)的茶品，像福元昌號(hào)、同慶號(hào)、宋聘號(hào)等，極少看到其它地區(qū)留存下來的老茶。

這里除了易武在當(dāng)年出現(xiàn)了很多著名的普洱茶商號(hào)之外，還有一個(gè)更重要的原因，就是壓餅過程采用的“冷壓”方法。據(jù)很多易武地區(qū)老人回憶，那時(shí)候的壓制茶有回水（也稱茶葉回潮）的過程，沒有蒸汽的過程。他們是將茶壓在石模下，長達(dá)一星期才取出。這種方法有兩個(gè)值得關(guān)注的地方：

一是沒有采用蒸汽這一高溫的過程。盡最大可能不破壞茶葉內(nèi)含的營養(yǎng)物，尤其是茶葉諸多的“酶”。使茶葉后續(xù)的轉(zhuǎn)化有充足的“動(dòng)能”。保存期會(huì)更長。

二是壓制一個(gè)星期才出模。這是為了定型的需要。普洱茶在沒有蒸汽的過程下，其茶葉內(nèi)含的果膠不被激活，不能產(chǎn)生粘性。就勢必造成壓制茶時(shí)如果時(shí)間太短，會(huì)因茶葉粗纖維具有強(qiáng)性這一特點(diǎn)造成反彈與復(fù)原。必須長時(shí)間“強(qiáng)壓”，改變纖維組織的結(jié)構(gòu)，才能達(dá)到定型。

這種方法附合生物發(fā)酵的要求。但也帶來了兩個(gè)難題：

1、石模用量太大。生產(chǎn)成本太高。

2、周期太長。勞動(dòng)效率不高，產(chǎn)量偏低。

或許，正是因?yàn)檫@兩個(gè)弱點(diǎn)。后人干脆采用蒸汽的過程，解決這兩個(gè)弊端。

于是，鍋爐房便成為現(xiàn)代普洱茶企業(yè)的“一景”。它即是企業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)的一種進(jìn)步，也可以說是一種無奈。

采用蒸汽的過程——即鍋爐房的存在，對(duì)普洱茶企業(yè)有兩項(xiàng)功用：一是緊壓茶之前，需要蒸汽將茶葉中的果膠激活，使其產(chǎn)生粘性，便于后面的緊壓成型。我們目前使用的壓制機(jī)械屬于沖壓機(jī)床的原理，是瞬間力量壓制而成。整個(gè)過程時(shí)間縮短，產(chǎn)量放大，且壓制后的茶餅（或磚、沱等）外觀齊整、漂亮，給人一種緊密結(jié)實(shí)的美感；二是普洱茶烘干房需要鍋爐房輸送的管道熱源，給空氣加溫，將普洱茶內(nèi)含的水份快速蒸發(fā)。

但是，它也有兩個(gè)弊端：

一是給企業(yè)新增了一個(gè)污染源。因?yàn)殄仩t房的排煙筒所排出的粉塵會(huì)在兩平方公里的范圍內(nèi)造成污染。

二是我們前面提到的，這種蒸汽的過程，尤其壓制茶之前的蒸氣噴射可能對(duì)茶葉的后續(xù)陳化產(chǎn)生負(fù)面影響。

解決這一問題的關(guān)鍵，是緊壓茶制作過程無蒸汽的采用，實(shí)現(xiàn)“冷壓”過程。這屬于未來普洱茶制作工藝的一項(xiàng)改進(jìn)。這項(xiàng)技術(shù)的突破很可能因一種新的普洱茶“冷擠壓設(shè)備”的出現(xiàn)而實(shí)現(xiàn)。

冷擠壓技術(shù)最初是機(jī)械行業(yè)的一項(xiàng)重大發(fā)明。通俗的講，這項(xiàng)技術(shù)是把金屬毛坯放在冷擠壓模腔中，在室溫下，通過壓力機(jī)上固定的凸模向毛坯施加壓力，使金屬毛坯產(chǎn)生塑性變形而制得零件的加工方法。它有正擠壓、反擠壓、復(fù)合擠壓、徑向擠壓幾種形式。

冷擠壓設(shè)備在機(jī)械行業(yè)采用很多。它不僅很好解決了金屬材料冷壓成型問題。而且極大地提高產(chǎn)能和質(zhì)量。

以日本為例，1957年日本從美國首次引進(jìn)了冷擠壓技術(shù)，開始在精密儀器和儀表中采用。日本見這種新技術(shù)經(jīng)濟(jì)效益顯著，很快把這種技術(shù)用于制造汽車和電氣制件。使它迅速發(fā)展成一個(gè)工業(yè)大國?，F(xiàn)在，冷擠壓技術(shù)的運(yùn)用已成為遍及各個(gè)工業(yè)部門的重要加工手段。

如果普洱茶緊壓過程能夠采用冷擠壓技術(shù)，無需蒸汽噴射的過程，就可使普洱茶的纖維組織迅速產(chǎn)生塑性變形，并由此定型，將是冷壓技術(shù)在普洱茶領(lǐng)域的一項(xiàng)發(fā)明。當(dāng)然，它更重要的意義是可以使我們拆除現(xiàn)有普洱茶企業(yè)的鍋爐房——也是普洱茶制作加工最后一個(gè)污染源。真正實(shí)現(xiàn)制茶過程的全常溫狀態(tài)。提高普洱茶后續(xù)陳化的“動(dòng)能”。

拆除鍋爐房還有一個(gè)問題需要解決，即烘干房熱源的提供問題。現(xiàn)在的烘干房所需熱源是鍋爐房管道輸送熱量的方法。如果拆除鍋爐房，可改為遠(yuǎn)紅外線電加熱的方法，配合除濕機(jī)，達(dá)到比鍋爐輸送熱源更有效果。其采用的能源都是清潔能源。這項(xiàng)技術(shù)不難，也沒有技術(shù)壁壘，采用起來比較方便可行。

三、普洱熟茶的二次革命，發(fā)酵模型的建立——“自然接種”向“人工接種”的轉(zhuǎn)變

我們目前的普洱茶渥堆發(fā)酵產(chǎn)生于上世紀(jì)七十年代。相對(duì)普洱茶近千年的生產(chǎn)工藝而言，是一場技術(shù)創(chuàng)新，也是一場革命。但是，隨著科技的發(fā)展與技術(shù)制備手段的提升。這項(xiàng)原本在我們眼里先進(jìn)的技術(shù)現(xiàn)在卻變得有點(diǎn)原始。尤其與現(xiàn)代生物工程相比，更是給人一種落后的印象。

普洱茶渥堆技術(shù)屬于“自然接種”。雖然它屬于生物技術(shù)的范疇，但只能歸類于原始的生物技術(shù)。時(shí)至今日，它仍然存在發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定，一堆一味，可控性不強(qiáng)。同時(shí)也存在作業(yè)環(huán)境較差的問題。

解決這一問題的途徑是“自然接種”向“人工接種”的轉(zhuǎn)變。這有可能促使普洱茶的發(fā)酵技術(shù)實(shí)現(xiàn)二次革命。因?yàn)椤叭斯そ臃N”具備現(xiàn)代生物工程的特點(diǎn)。它不僅可實(shí)現(xiàn)質(zhì)量的可控性，其作業(yè)環(huán)境也有較大的改善。

但是，做到這一點(diǎn)，也有兩大難題：

一是“人工接種”的微生物是什么？有多少菌群？是單一微生物的培養(yǎng)與投放？還是混合菌群？要不要對(duì)微生物進(jìn)行結(jié)構(gòu)性的修飾？等等一系列的問題。是未來普洱茶能否實(shí)現(xiàn)發(fā)酵技術(shù)二次革命的關(guān)鍵；

二是發(fā)酵模型的建立。我們目前對(duì)普洱茶的發(fā)酵基本依托的是主觀經(jīng)驗(yàn)。發(fā)酵師傅的主觀意識(shí)及相關(guān)水平?jīng)Q定普洱茶發(fā)酵質(zhì)量。質(zhì)量的可控性極差。沒有規(guī)范，更沒有標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)酵模型的建立可以解決這一問題。如果說，傳統(tǒng)的發(fā)酵技藝存在“看茶制茶”這一特性的話，那么，發(fā)酵模型的建立，是更科學(xué)的“看茶制茶”的延續(xù)與提升。因?yàn)榍罢咭蕾嚨氖莻€(gè)人主觀臆斷，成在個(gè)人，敗也在個(gè)人。后者則是來自實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)，來自于標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。而且，這種發(fā)酵模型不可能是一個(gè)，也不可能僅僅是幾個(gè)。而是依據(jù)不同茶區(qū)原料的特點(diǎn)，依據(jù)消費(fèi)者的需求創(chuàng)建多個(gè)，甚至是幾十個(gè)、上百個(gè)發(fā)酵模型。普洱茶未來的百花齊放，絕大部分會(huì)是多種發(fā)酵模型建立的結(jié)果。

應(yīng)當(dāng)看到的是，普洱茶人工發(fā)酵由“自然接種”向“人工接種”的轉(zhuǎn)變，實(shí)際上是由原始生物技術(shù)向現(xiàn)代生物工程轉(zhuǎn)變的過程。也是普洱茶制作工藝的一場革命。是普洱茶未來發(fā)展非常重要的研究課題。

四、茶紅素單體的分離與萃取方法的建立

茶紅素是一類復(fù)雜的紅褐色酚性化合物，包括多種相對(duì)分子質(zhì)量差異極大的異源物質(zhì)，其相對(duì)分子質(zhì)量為700——40000。至今還未能分離純化出單體。我們現(xiàn)在說的茶紅素實(shí)質(zhì)是茶紅素的分子團(tuán)，是茶色素中的某種混合物。

茶紅素在紅茶、黑茶及普洱茶中普遍存在。是國際社會(huì)公認(rèn)的茶葉中最寶貴的營養(yǎng)物質(zhì)之一，未來可能對(duì)治療癌癥都會(huì)有突破性的醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)。

一段時(shí)間以來，科學(xué)家依照紅茶的發(fā)酵模型研究茶紅素形成的機(jī)理，即：

茶黃素—→茶紅素—→茶褐素

這個(gè)演化過程告訴我們，紅茶的發(fā)酵是先產(chǎn)生茶黃素，然后是茶紅素。但茶紅素極不穩(wěn)定，隨即向茶褐素轉(zhuǎn)化。因此，目前對(duì)紅茶的檢測中，只能檢測到茶褐素。不能檢測茶紅素。因?yàn)槟壳斑€沒有建立檢測茶紅素的方法，更沒有這方面的標(biāo)準(zhǔn)。紅茶中的色素演化到茶褐素時(shí)就完結(jié)了，再往后的演化就是霉變的過程。因此，很多茶葉專家都以紅茶的色素演化為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而提出普洱茶不存在越陳越香的概念。更不贊同普洱茶存在陳化一說。

但普洱茶的茶紅素生成機(jī)理與紅茶不同，它的前半段色素的演變與紅茶相似，可后半段卻與紅茶的色素演化不同，是經(jīng)過了一個(gè)“回車鍵”再析出的過程，即：

茶黃素—→茶紅素—→茶褐素—→茶紅素

這個(gè)過程說明，普洱茶在陳化過程中，其色素的演化過程與紅茶不同。紅茶的發(fā)酵在進(jìn)入到茶褐素后就終止了，再往后就是霉變的過程。因此，紅茶的保質(zhì)期相對(duì)很短。但普洱茶卻不同，普洱茶由最初的茶黃素（湯色為桔黃）到發(fā)酵一定程度演變?yōu)榻奂t色、玫瑰紅色，然后進(jìn)入褐色階段，湯色呈暗紅色。隨后，伴隨陳化時(shí)間的延長，其湯色竟一點(diǎn)點(diǎn)紅亮起來，其通透度及紅亮度都明顯提高。實(shí)際上是茶褐素經(jīng)氧化析出的茶紅素所致。因此，普洱老茶，湯色的紅亮度一定高于年份低的普洱茶。這一現(xiàn)象為我們提出普洱茶獨(dú)有的色素演化機(jī)理提供了實(shí)物基礎(chǔ)；也是普洱茶越陳越香的化學(xué)證據(jù)。

但是，由于我們目前還沒有將茶紅素單體分離，也沒有建立相應(yīng)的萃取方法。雖然有實(shí)物基礎(chǔ)，但礙于種種因素，只能使這一設(shè)想目前停留在理論階段。同樣是普洱茶未來單體物質(zhì)研究的課題之一。

其實(shí)，我們?cè)谶@里之所以談到茶紅素，一方面是因?yàn)樗嬖诘闹匾?，另一方面是想通過茶紅素的例子，告訴大家：普洱茶中還有很多我們未知的物質(zhì)。有些雖然知道，但只停留表面，還不能確定其功用。

這些都需要我們?cè)谖磥淼难芯恐幸灰黄平狻?

五、超微粉碎技術(shù)工藝的突破

超微粉碎技術(shù)是粉體工程中的一項(xiàng)重要內(nèi)容，包括對(duì)粉體原料的超微粉碎，高精度的分級(jí)和表面活性改變等內(nèi)容。它是近20年迅速發(fā)展起來的一項(xiàng)高新技術(shù)，能把原材料加工成微米甚至納米級(jí)的微粉，已經(jīng)在各行各業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用。同時(shí)，這項(xiàng)技術(shù)在中藥企業(yè)普及很快，已成為中藥生產(chǎn)及應(yīng)用中的基本加工技術(shù)。

以氣流超微粉碎技術(shù)為例，它可廣泛用于西藥、中藥、農(nóng)藥、化工等干粉類物料的超細(xì)粉碎。它的特點(diǎn)是:

1、不升溫。由于物料是在氣體膨脹狀態(tài)下粉碎,所以粉碎腔體溫度控制在常溫狀態(tài),溫度不會(huì)升高。

2、無污染。因?yàn)槭俏锪显跉饬鞯膸?dòng)下自身碰撞粉碎,不帶入介質(zhì),這樣在物料粉碎過程中不會(huì)構(gòu)成污染。

3、磨損小。由于主要粉碎作用是粒子相互沖擊碰撞,高速粒子與壁面很少碰撞,可使用粉碎莫氏硬度九級(jí)以上物料。

4、能耗低。與其他類型粉碎機(jī)相比節(jié)能30%——50%。

5、對(duì)易燃、易爆物料可用惰性氣體進(jìn)行粉碎。

6、符合GMP標(biāo)準(zhǔn)。

我們?cè)谶@里談到超微粉碎的種種好處，也是想將這項(xiàng)技術(shù)引進(jìn)到普洱茶領(lǐng)域。應(yīng)當(dāng)說，這是普洱茶深加工研究的課題。如果這項(xiàng)技術(shù)能夠創(chuàng)造一種新的“普洱茶粉”，也是普洱茶深加工領(lǐng)域的一項(xiàng)重大技術(shù)創(chuàng)新。原因是：

一是超微粉碎技術(shù)能夠增加茶葉的溶出率和生物利用度，保留茶葉揮發(fā)性活性成分，增強(qiáng)藥理作用以及提高比表面積等；

二是可探索建立色譜指紋圖譜，優(yōu)化微粉動(dòng)態(tài)提取工藝；

三是方便飲用，是原生態(tài)茶——未經(jīng)任何破壞而直接產(chǎn)生的本味茶。

但是，這項(xiàng)技術(shù)的采用也面臨一個(gè)難題：就是現(xiàn)在的技術(shù)手段及設(shè)備能力對(duì)普洱茶而言，仍是愛莫能助。這種技術(shù)對(duì)硬度較強(qiáng)的物質(zhì)有用，而對(duì)普洱茶，纖維物質(zhì)較多，材質(zhì)較軟，彈性較強(qiáng)，很難做到超微粉碎。這就勢必造成以現(xiàn)有的超微粉碎技術(shù)加工的普洱茶粉，由于粒度達(dá)不到納米級(jí)水平，其湯色一定是混濁的，沒有通透度，達(dá)不到感官審評(píng)的要求。

因此，隨著科技的進(jìn)步，設(shè)備水平的提高，這些問題都會(huì)在未來逐步加以解決。因?yàn)榧{米級(jí)普洱茶粉的出現(xiàn)不僅顯示著一種新技術(shù)的誕生，更重要的是給普洱茶深加工帶來更廣闊的應(yīng)用前景。

六、“普洱純茶飲料”將成為未來飲料行業(yè)新的亮點(diǎn)

茶葉軟飲料一直是市場追逐的熱點(diǎn)，其市場占有率逐年遞增。就現(xiàn)今的市場而言，普洱茶軟飲料所占比重最少。是普洱茶本身的品質(zhì)問題？還是普洱茶深加工的技術(shù)還不成熟？這些問題都是需要我們思考的。

其實(shí)，就中國的茶葉而言，普洱茶是最有資格成為純茶飲料的主力。

什么是純茶飲料？

我們現(xiàn)行的茶葉軟飲料分為四種：

一是純茶飲料。即除了茶葉和水之外，不添加任何其它成分的軟飲料。它是茶葉軟飲料最高端的，也是最難加工的；

二是茶與乳制品混和的奶茶系列飲料。這種產(chǎn)品有多個(gè)企業(yè)生產(chǎn)，品種也較豐富；

三是花草茶及勾兌型茶飲料。這是市場占主流銷量的產(chǎn)品。其配料中，除茶以外，還添加有色素、食用香精、澄清劑、防腐劑等；

四是功能性茶飲料。是將多種具有保健性的中藥材與茶混和加工而成。如近幾年市場風(fēng)靡的各種涼茶飲料等是這方面的代表。

在這四大類中，純茶飲料因?yàn)椴惶砑尤魏屋o料，包括色素、香精、防腐劑之類的添加劑，是最貼近茶葉本源的一種飲料，也是最健康的一種飲品。更是高端消費(fèi)者最鐘情、也是最期盼的一種茶飲料。

綠茶與烏龍茶曾先后做過這方面的嘗試，但最終都以失敗告終，其主要原因是解決不了三大問題：

一是冷后渾；二是見光氧化；三是保質(zhì)期太短（保質(zhì)期不超過六個(gè)月）。

其實(shí)，這里有一個(gè)原料基礎(chǔ)問題。普洱茶中的熟茶有制作純茶飲料的基礎(chǔ)。這是因?yàn)槠斩璞旧砭褪前l(fā)酵的產(chǎn)物，如果工藝處理得當(dāng)，可杜絕冷后渾的產(chǎn)生。同時(shí)，普洱茶本身就偏重氧化，氧化的過程是品質(zhì)提高的媒介，其湯色、口感會(huì)更加純正。更重要的是，普洱茶始終存在后續(xù)發(fā)酵的“動(dòng)能”，其保質(zhì)期會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過現(xiàn)行茶飲料的時(shí)間，并會(huì)產(chǎn)生同樣的越陳越香的效果。

我們這樣說，并不意味著純茶飲料立刻就可以在普洱茶身上實(shí)現(xiàn)。它也需要兩項(xiàng)技術(shù)的突破：

一是純茶飲料所需原料（濃縮液或茶粉）的品質(zhì)保障。目前加工普洱茶粉是采用的高溫提取與噴霧干燥工藝。這種持續(xù)的高溫過程本身就對(duì)普洱茶內(nèi)含營養(yǎng)物質(zhì)“傷害”較大。用這種工藝制成的茶粉或濃縮液，其原料本身的品質(zhì)就已大打折扣，不可能生產(chǎn)出真正意義的純茶飲料。這就是我們?yōu)槭裁匆辉賵?jiān)持純茶飲料目前在國內(nèi)尚屬空白的一個(gè)原因。純茶飲料不是簡單將茶粉或濃縮液加一定比例的水混合制成。它最關(guān)鍵的技術(shù)是這種茶粉或濃縮液是否具備非高溫（加工工藝與過程）并達(dá)到與本味茶（茶葉沖泡出的茶湯）一致的特點(diǎn)。這項(xiàng)技術(shù)的突破很可能需要一種新技術(shù)——冷凍噴霧干燥工藝的誕生；

二是普洱純茶飲料存在液態(tài)發(fā)酵的過程。過去我們只了解普洱茶固態(tài)發(fā)酵的原理，對(duì)液態(tài)發(fā)酵尚是一個(gè)未解的課題。需要有一個(gè)化學(xué)分析的過程。我們只是通過個(gè)別企業(yè)的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)這一液態(tài)發(fā)酵現(xiàn)象的存在，甚至明顯感覺到這一發(fā)酵過程象存放葡萄酒一樣，越陳越香。但是尚未搞清它發(fā)酵的機(jī)理。

普洱純茶飲料未來將是普洱茶深加工的一項(xiàng)重要課題。它的工藝的創(chuàng)立及技術(shù)上的突破，將會(huì)在未來對(duì)普洱茶及茶葉軟飲料市場產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。

七、搭建普洱茶“大概念”的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系

中國傳統(tǒng)的茶葉分類中，將普洱茶劃歸為黑茶類。這是當(dāng)時(shí)甚至是一段時(shí)間人們?nèi)鄙賹?duì)普洱茶了解造成的。時(shí)至今日，仍有很多人誤將普洱茶只認(rèn)為是餅、磚、沱的集中稱謂。存在認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)。

我們從普洱茶的國家標(biāo)準(zhǔn)中，發(fā)現(xiàn)有如下幾個(gè)關(guān)鍵詞：云南喬木大葉種、曬青、自然發(fā)酵與人工發(fā)酵、緊壓茶與散茶。

這幾個(gè)關(guān)鍵詞在告訴我們，凡是具備上述特征的都可視為普洱茶。因此，普洱茶是一個(gè)“大概念”，是獨(dú)立其它茶類而自成體系的一類茶。它包含諸多品種，諸多工藝，諸多門類。而不是黑茶類中的某一項(xiàng)品種。更不可能將普洱茶中的一部分品種劃歸到其它茶類。

這種誤區(qū)的產(chǎn)生，除了認(rèn)識(shí)上的偏差外，還有一個(gè)重要原因：——普洱茶至今沒有搭建一套較為完整的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。

以月光白為例（普洱茶中一個(gè)特殊品種）。它采取云南喬木大葉種茶葉為原料，其曬青的過程與其它普洱茶有區(qū)別，更重要的是它增加了萎凋的工藝，而且這項(xiàng)工藝對(duì)月光白有著至關(guān)重要的作用。它的很多工藝都與傳統(tǒng)普洱茶不同。我們不僅要問：它是不是普洱茶？如果說是，標(biāo)準(zhǔn)是什么？如果說不是。那它又是什么？應(yīng)當(dāng)歸為哪一類？類似的茶品還有金花茶。本fu來茶葉中的“發(fā)花”現(xiàn)象是黑茶類中的湖南茯磚、千兩茶的專屬?？善斩枰灿小敖鸹ā爆F(xiàn)象，甚至有人專門設(shè)計(jì)了一套“發(fā)花”的工藝，創(chuàng)造了一種新的品種“金花茶”。你能說它是“茯磚”還是“千兩茶”？肯定不是。如果說是普洱茶，也沒有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。

凡此種種，我們說普洱茶是一個(gè)“大概念”，是集合了多種制作工藝、多品種的一類茶總稱。因此，這就要求普洱茶應(yīng)建立起一套質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。讓普洱茶品種的百花齊放有據(jù)可依，有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的控制。

我們說搭建普洱茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，重點(diǎn)在體系。

一方面，普洱茶應(yīng)建立不同品種的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；二是具備相配套的檢測標(biāo)準(zhǔn)與檢測體系。這是普洱茶品種確立與質(zhì)量控制的前提。是普洱茶未來發(fā)展中最基礎(chǔ)的一項(xiàng)管理工作

我們之所以將這項(xiàng)本屬于管理基礎(chǔ)的工作納入未來的科技突破，是因?yàn)檫@些標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)明與制定本身就屬于科技的范疇。而且是普洱茶非常重要的科技工作。這項(xiàng)工作不僅代表普洱茶的綜合管理水平，更是普洱茶綜合科技水平的體現(xiàn)。（本文最初發(fā)表于《普洱》2009年）

文/陳杰，蒙頓茶制品技術(shù)總監(jiān)，現(xiàn)代茶膏行業(yè)的第一人，從事近三十年的微生物研究工作，曾任美國凱耐特生物制藥研究員。

2002年開始轉(zhuǎn)向普洱茶深加工的研發(fā)，任蒙頓茶制品（香港）有限公司技術(shù)總監(jiān)，參與創(chuàng)建中國大陸第一個(gè)專業(yè)生產(chǎn)普洱茶膏的企業(yè)。完成了對(duì)清朝宮廷普洱茶膏的破譯工作，制定了第一個(gè)現(xiàn)代普洱茶膏的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和檢測標(biāo)準(zhǔn)，主導(dǎo)研發(fā)了系列蒙頓·紅運(yùn)當(dāng)頭茶膏、蒙頓·易武春曉茶膏、蒙頓·普洱黑金茶膏、蒙頓·玉龍勝雪茶膏、蒙頓·二龍戲珠茶膏、蒙頓·皇印茶膏等頂級(jí)普洱茶膏，成為現(xiàn)代普洱茶膏行業(yè)的開創(chuàng)者。

2006年1月6日，其研發(fā)的世界上發(fā)酵度提純度最高的蒙頓“普洱茶母”（非賣品）被云南省博物館永久收藏，是該館唯一的一塊茶膏藏品。

近幾年來，其又從微生物學(xué)角度嘗試搭建普洱茶的價(jià)值鏈，并先后發(fā)表了《普洱茶四大價(jià)值》、《普洱茶：發(fā)酵食品中的另一座巔峰》、《普洱茶未來五十年》等系列專業(yè)文章。

此外，著有茶膏行業(yè)第一本專著《普洱茶膏——一種被遺忘的養(yǎng)生文化》，該書以歷史的厚度、文化的深度、科學(xué)的高度、專業(yè)的角度，全面地解讀了茶膏千百年來的起落沉浮。作者以他特有的專業(yè)素養(yǎng)，嘗試從微生物學(xué)、分子生物學(xué)、生物化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等角度，用深入淺出的語言，剖析古今普洱茶膏的制作工藝和科學(xué)價(jià)值。為目前茶膏行業(yè)奠基和集大成之作。

意見中的前沿技術(shù)，如超微粉碎技術(shù)（納米茶粉）、生物發(fā)酵技術(shù)（熟茶發(fā)酵）等，超臨界萃取（茶紅素提?。?duì)普洱茶而言，每項(xiàng)都是意義重大，影響深遠(yuǎn)。

意見發(fā)布已過百天，卻少有聽說對(duì)這幾項(xiàng)技術(shù)的深度解讀，因此陸離認(rèn)為有必要以這篇文章為前言，帶茶友們了解，這幾項(xiàng)對(duì)業(yè)界具有顛覆性意義的高新技術(shù)。

建立古樹茶基因圖譜庫

在地球上生長的各種植物，都會(huì)遭遇自然災(zāi)害的侵襲，比如定期爆發(fā)的病蟲害，就屬于危害極大的一種，在歷史上曾造成過多種植物的種群衰減甚至大滅絕。

不僅如此，具有噬食和感染特性的病蟲害，最容易攻下那些缺乏免疫力和生態(tài)保護(hù)的經(jīng)濟(jì)作物，能在大規(guī)模病蟲害中幸免于難的，通常只有藥用植物，如銀杏。

由此，我們便引出了一個(gè)難以用常理解釋的長壽物種：古茶樹（學(xué)名喬木大葉種茶樹），古茶樹在植物學(xué)分類中被劃為喬木類，具備一定的抵御病蟲害能力。

而古茶樹又屬于經(jīng)濟(jì)作物，尤其是21世紀(jì)以來，古樹茶概念逐漸為業(yè)界所熟知，葉片被采摘的頻率和數(shù)量逐漸增加，而采摘時(shí)造成的“傷口”，是極易被病蟲害侵襲的。

但古茶樹在病蟲害侵襲上，表現(xiàn)出了驚人的抵御性，不管是布朗族茶園中被奉為茶魂樹的古茶樹，還是靜靜生長在原始森林中的未馴化野生大茶樹，都能生長數(shù)百年之久。

為了查明真相，業(yè)界曾對(duì)古茶樹長壽之謎召開過大規(guī)模研究，并衍生出了“好山好水養(yǎng)好樹”的云南特殊氣候假說，以及特定礦物質(zhì)假說和未知微生物假說。

但當(dāng)這些假說推演到后期時(shí)，卻都被客觀因素推翻了。這些事實(shí)揭示了一個(gè)真理：我們無比熟悉的古樹茶上，一直都流淌著某些不為人知的“長壽基因”。

研究的最后，科學(xué)家們將目光放在了一項(xiàng)至今還未曾探明的領(lǐng)域上：喬木大葉種茶樹的DNA與RNA測定，這也是古樹茶最本質(zhì)的生命基石組成。

DNA（DeoxyriboNucleicAcid），是生物細(xì)胞內(nèi)含有的四種生物大分子之一核酸的一種，可組成能引導(dǎo)生物發(fā)育與生命機(jī)能運(yùn)作的遺傳指令。

對(duì)喬木大葉種茶進(jìn)行基因圖譜測序，屬于普洱茶基礎(chǔ)科學(xué)類別，是科研界探索普洱茶的一個(gè)全新領(lǐng)域，同時(shí)也是一項(xiàng)任務(wù)量龐大的系統(tǒng)性生物科學(xué)研究工程。

RNA（RibonucleicAcid）的概念更復(fù)雜一些，為幫助茶友們理解，可簡單地看做為組成DNA的一個(gè)“片斷”，這是科研界已找到具體方法論的研究領(lǐng)域。

生長在瀾滄、版納和普洱等不同產(chǎn)區(qū)的古茶樹，其基因圖譜都是一致的，造成其生長性狀差異和茶葉口感區(qū)別的，就是RNA顯現(xiàn)物質(zhì)的細(xì)微差別。

通過比較不同產(chǎn)地古茶樹的RNA樣本，我們可以找出造成各產(chǎn)地古茶樹差異的“關(guān)鍵因子”，進(jìn)而建立具體的RNA模型，實(shí)現(xiàn)科研意義，取得商業(yè)化成果。

這一研究不是無用的，僅在目前的探索階段，就有科學(xué)家提出，可以利用這些關(guān)鍵因子，研制檢測溶液，幫助鑒別不同產(chǎn)區(qū)的古樹茶原料，突破感官審評(píng)局限。

在設(shè)想中，將老班章的茶青投入對(duì)應(yīng)的“老班章檢測溶液”中時(shí)，溶液會(huì)發(fā)生變色等反應(yīng)，提示檢測人茶青來源屬實(shí)，在古樹茶保真上發(fā)揮重大作用。

而在完善普洱茶基礎(chǔ)科學(xué)上，這一研究更是意義重大，它不僅能揭秘古樹茶的長壽之謎，更能為未來深入研究普洱茶的生物機(jī)理時(shí)，提供詳實(shí)的科學(xué)依據(jù)。

在之后的古樹茶專題中，陸離也將繼續(xù)深入介紹，科研界對(duì)古樹茶的最新研究成果，對(duì)這方面內(nèi)容感興趣的茶友，也可在文末添加陸離的私人微信，共同探討。

也正是由于其所具備的深遠(yuǎn)意義，近些年來國內(nèi)已有多個(gè)高校和研究所，將云南喬木大葉種茶樹DNA與RNA作為研究課題，并發(fā)表了部分成果。

但需要說明的是，目前這些課題多為成果導(dǎo)向性研究和局部專項(xiàng)性研究，離建立云南喬木大葉種茶樹基因圖譜的宏偉目標(biāo)，還有很長一段路要走。

陸離認(rèn)為，對(duì)喬木大葉種茶進(jìn)行基因圖譜測序，堪比著名的”人類基因組計(jì)劃“，也勢必是一場跨國跨學(xué)科的多科研單位合作科學(xué)探索工程，絕非一時(shí)之功。

因此就目前而言，業(yè)界需要根據(jù)古樹茶和野生大茶樹的自然生長情況，按區(qū)域和級(jí)別給予界定和保護(hù)，建立自然保護(hù)區(qū)，防止掠奪性采摘和生態(tài)環(huán)境的破壞。

也只有這樣，才能保護(hù)好自然界留給我們的這一筆不可再生的珍貴財(cái)富。

萃取并分離單體茶紅素

茶紅素是一種在普洱茶、紅茶中含量豐富的化合物，科研界認(rèn)為其是茶葉中價(jià)值最大的營養(yǎng)物質(zhì)之一，能在治療癌癥，清除DPPH自由基方面發(fā)揮重大作用。

從理化角度上看，茶紅素是一類異質(zhì)的酸性酚性色素的總稱，包括多種異源物質(zhì)，相對(duì)分子質(zhì)量從700——40000不等，實(shí)質(zhì)是茶色素中的某種混合物。

科研界在探索茶紅素的形成機(jī)理時(shí)，一直是按照紅茶的發(fā)酵模型研究的，也就是先產(chǎn)生茶黃素，茶黃素轉(zhuǎn)化為茶紅素，茶紅素再轉(zhuǎn)化為茶褐素的過程。

但科學(xué)家進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，茶紅素的性質(zhì)是極不穩(wěn)定的，極易轉(zhuǎn)化為茶褐素，在對(duì)紅茶的各類檢測中，也是只能發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)化后的茶褐素，而找不到茶紅素的蹤影。

茶褐素的出現(xiàn)，意味著紅茶的色素演化已經(jīng)結(jié)束，再往下就是茶葉霉變，這也是那次“大圍攻”中，部分江浙專家聲討普洱茶不存在越陳越香的所謂依據(jù)之一。

實(shí)際上，茶紅素不僅在紅茶中有所體現(xiàn)，還廣泛存在于普洱茶中，而紅茶的的茶紅素生成機(jī)理，與普洱茶又是完全不同的，下面陸離簡單為茶友們介紹具體機(jī)理：

在色素演變的前半段過程中，普洱茶與紅茶大致相同，重點(diǎn)是后半段的差異，與紅茶的直接轉(zhuǎn)化不同，普洱茶中的茶紅素經(jīng)過了一個(gè)“折回演化”的過程。

在湯色變化上，這一變化更加明顯。在陳放初期，普洱茶中的茶黃素居多，湯色表現(xiàn)為桔黃，當(dāng)陳放一段時(shí)間后，茶紅素的出現(xiàn)會(huì)使湯色變化為桔紅色。

普洱茶進(jìn)一步轉(zhuǎn)化時(shí)，茶紅素便占據(jù)了上風(fēng)，湯色也變?yōu)榘导t色，而當(dāng)普洱茶轉(zhuǎn)化到了某個(gè)臨界點(diǎn)，茶湯的通透度和紅亮度反而會(huì)逐漸提高，變幻得紅亮剔透。

導(dǎo)致以上湯色變化的色素演化，可以總結(jié)為茶黃素→茶紅素→茶褐素→茶紅素，這個(gè)過程的重點(diǎn)，在于后半段時(shí)，茶褐素經(jīng)氧化作用，再次析出茶紅素。

以上關(guān)于普洱茶獨(dú)有色素演化機(jī)理的科學(xué)發(fā)現(xiàn)，是我們從“普洱老茶茶湯的紅亮度，高于普洱新茶”中倒推而來的，這也是普洱茶越陳越香的理化證據(jù)之一。

創(chuàng)立普洱超微粉碎技術(shù)

超微粉碎技術(shù)，是21世紀(jì)后才逐漸發(fā)展起來的一項(xiàng)高新科技，它能夠?qū)⒃霞庸こ杉{米級(jí)微粉，改變其表面活性成分，屬于現(xiàn)代粉體工程中的重大技術(shù)。

氣流超微粉碎技術(shù)，目前在醫(yī)藥、化工等干粉類物料行業(yè)中應(yīng)用廣泛，從對(duì)普洱茶的借鑒意義上看，我們尤其關(guān)注其在中藥行業(yè)中的技術(shù)優(yōu)化和以下優(yōu)點(diǎn)：

1、常溫性加工，在氣流超微粉碎技術(shù)中，原料可以借助氣體膨脹的狀態(tài)進(jìn)行粉碎，因此可以在常溫下粉碎腔體，這點(diǎn)對(duì)溫度敏感的普洱茶十分友好。

2、全程無污染，在氣流超微粉碎技術(shù)中，原料可以在氣流帶動(dòng)下實(shí)現(xiàn)碰撞粉碎，無需借助其他介質(zhì)，不造成粉末污染，保證了普洱茶的食品安全。

3、原料損耗少，氣流超微粉碎技術(shù)，主要借助粒子間的相互沖擊碰撞實(shí)現(xiàn)粉碎，高速運(yùn)動(dòng)粒子幾乎不與壁面碰撞，保證粉碎前后的普洱茶質(zhì)量基本不變。

4、符合GMP（GoodManufacturingPracticeofMedicalProduct）標(biāo)準(zhǔn)，指適用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生產(chǎn)過程要求極高。

GMP標(biāo)準(zhǔn)可以細(xì)分為良好生產(chǎn)設(shè)備，合理生產(chǎn)過程，完善質(zhì)量管理與嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，在標(biāo)準(zhǔn)上與有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證（大白菜標(biāo)志）相似，同屬環(huán)節(jié)內(nèi)最高標(biāo)準(zhǔn)。

而超微粉碎如果能進(jìn)入普洱茶行業(yè)，就可能創(chuàng)造出一種能保留普洱茶原有好處，品飲上又非常便捷的“普洱茶粉”，為袋泡茶行業(yè)帶來一場顛覆性的技術(shù)革命。

首先是直接價(jià)值，超微粉碎技術(shù)能大幅提高普洱茶的溶出率，能在保留普洱茶揮發(fā)性成分活性的同時(shí)，增強(qiáng)其藥理作用和品飲價(jià)值，增強(qiáng)茶葉的生物利用度。

其次是科研價(jià)值，超微粉碎技術(shù)作為一項(xiàng)重大技術(shù)革新，在科研層面上，能優(yōu)化實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有的微粉動(dòng)態(tài)提取工藝，并在建立色譜指紋圖譜上發(fā)揮重大價(jià)值。

最后是商業(yè)價(jià)值，超微粉碎技術(shù)制成的“普洱茶粉”，是未經(jīng)任何破壞而直接產(chǎn)生的，完全符合高端原生態(tài)茶的概念，是一種品飲便捷的“本味茶”。

陸離在這里列出了超微粉碎技術(shù)的幾大好處，但遺憾的是，作為一項(xiàng)高精尖技術(shù)，目前業(yè)界還沒有使用此項(xiàng)技術(shù)的先例，有待引進(jìn)到普洱茶深加工研究領(lǐng)域。

大益或能承擔(dān)研發(fā)超微粉碎技術(shù)的重任

制約其應(yīng)用的主要原因，就是現(xiàn)有超微粉碎技術(shù)，一般只能用于硬度較高的原料，而普洱茶的條索軟纖維物質(zhì)多，又有著較強(qiáng)的彈性，原料要求上不夠匹配。

在現(xiàn)有超微粉碎技術(shù)下做出的普洱茶粉，粒度（顆粒物大?。┩耆_(dá)不到理想的納米級(jí)水平，泡出的茶湯渾濁不堪，也不符合上述的種種好處。

但隨著時(shí)代的發(fā)展，將來一定會(huì)出現(xiàn)能適配普洱茶原料的超微粉碎技術(shù)，做出納米級(jí)普洱茶粉，而這，就將為普洱純茶飲料這一全新飲品的出現(xiàn)提供技術(shù)支持。

作為茶葉軟飲市場的新貴，純茶飲料近十年的發(fā)展態(tài)勢良好，尤其是在突破冷凍噴霧干燥技術(shù)壁壘后，純綠茶飲料迅速占據(jù)市場份額。目前茶葉軟飲料可分為：

第一類是花草混合的勾兌屬性飲料，如冰紅茶，茉莉綠茶等，這部分飲品的原料除茶粉外，還含有防腐劑、色素、食用香精等添加劑，屬于主流性價(jià)比產(chǎn)品。

第二類是茶乳混合的奶茶屬性飲料，從早些年的“統(tǒng)一阿薩姆“奶茶，到近些年的“元?dú)馍秩椴琛倍紓涫苣贻p人青睞，灌裝奶茶飲料一直是市場的熱門品類。

第三類是添加藥材的保健屬性飲料，比如和其正、王老吉等各種涼茶飲料，就是添加了一些保健中藥材，并與茶葉混合，有些甜度較高，有些完全不含茶葉。

而最后一類，則是除了茶粉和純水外，完全不添加任何輔料和添加劑的純茶飲料，這也是最接近傳統(tǒng)沖泡的一種軟茶飲料，有望沖擊高端飲品。

在純茶飲料中，綠茶與烏龍茶是先行者，也占據(jù)了這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域的主要市場，尤其是在解決了茶湯冷后渾和見光氧化的問題后，純茶飲料的市場增加更顯穩(wěn)定。

但與追求新鮮的綠茶和烏龍茶相比，普洱熟茶不僅不怕冷后渾和見光氧化，還以發(fā)酵屬性，攻克了其他茶類尚未突破的保質(zhì)期短弊端，最適合制作純茶飲料。

我們知道，普洱茶本就需要氧化作用增強(qiáng)湯色和口感，以提高品飲價(jià)值，而且在優(yōu)化工藝后，冷后渾現(xiàn)象也將迎刃而解，因此可直接突破其他茶類的技術(shù)門檻。

而最重要的是，普洱茶是能夠越陳越香的，這意味著以普洱為原料制成的純茶飲料，也是存在與葡萄酒相近的液態(tài)發(fā)酵可能的，這項(xiàng)課題陸離也將持續(xù)關(guān)注。

雖然普洱茶液態(tài)發(fā)酵的機(jī)理還尚未查明，有待進(jìn)一步化學(xué)分析。但單是普洱純茶飲料能夠長期保存這點(diǎn)，就在保質(zhì)期問題上實(shí)現(xiàn)了對(duì)其他茶類的彎道超車。

總之，在工藝創(chuàng)新和技術(shù)革新層面，納米茶粉，茶紅素提取等一定會(huì)成為普洱茶深加工領(lǐng)域的一面旗幟，并對(duì)未來的普洱茶市場產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響，我們拭目以待。

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