曬青綠茶是什么?用日光殺青的嗎?
如果生茶要高溫殺青才有利于轉(zhuǎn)化，那么烘青、炒青綠茶也是高溫殺青，為什么無法像普洱茶一樣越陳越香?
為了解決這些問題，首先需要明確幾個定義：這里的生茶本質(zhì)就是「曬青綠茶」，綠茶則指代「烘青和炒青綠茶」。
其次，我們需要了解不同綠茶的工藝區(qū)別。
1、不同綠茶的工藝區(qū)別
綠茶的基本加工步驟是：采摘、攤晾、殺青、揉捻、干燥。
殺青依據(jù)用殺青方式，可分為兩大類：
蒸青(蒸汽殺青)
炒青(鍋炒殺青)
干燥依據(jù)不同的干燥方式，又可以分為：
曬青(日光曬干)
烘青(高溫烘干)
炒青(鍋中炒干)
日光曬干
至今都有人認(rèn)為普洱生茶的曬青是利用日光來殺青，這是不理解殺青的原理，而從字面意思上想象導(dǎo)致的。
殺青的原理就是利用高溫破壞吸鮮葉中的活性酶。在活性酶當(dāng)中，糖苷酶會催化分解糖苷，造成越陳越香潛力的下降;多酚氧化酶會催化茶多酚氧化，生成茶色素，以致于產(chǎn)生紅梗紅葉。
最好的殺青是能夠讓葉溫盡快達(dá)到85℃，在短時間內(nèi)完成殺青，讓活性酶盡快被殺滅，而日曬無法提供這樣的高溫。
常見的幾種綠茶制作工藝對比圖
2、曬青綠茶為什么更能「越陳越香」?
普洱茶越陳越香的能力取決于普洱茶中糖苷類物質(zhì)的含量。糖苷類保留得越多，越陳越香的潛力也就越大。
曬青與烘青、炒青，由于干燥方式的不同，導(dǎo)致彼此的糖苷類保留量不同。
曬青綠茶藉由日曬干燥，溫度較低，干燥過程中糖苷類不會大量分解。
烘青和炒青綠茶在干燥階段中經(jīng)歷高溫，長時間的高溫干燥會使得糖苷類大量裂解。
糖苷類物質(zhì)分解會產(chǎn)生糖類和香氣物質(zhì)，于是同品種烘青和炒青的香甜度會高于曬青，但越陳越香的潛力也在高溫干燥中被提前消耗掉了。
PS：關(guān)于烘青綠茶為什么不能做普洱茶，很多年前就有了比較詳細(xì)的討論，其中鄒家駒先生《烘掉的甘醇》一文最有影響，已收錄在其著作《漫話普洱茶》中，可以參考。
相關(guān)鏈接：
作 者丨 茶葉進(jìn)化論李揚(yáng)
本文來源自茶葉進(jìn)化論，轉(zhuǎn)載請注明出處!
殺青是普洱茶初制中的關(guān)鍵工序,即利用高溫破壞鮮葉中的酶活性,促使內(nèi)含物轉(zhuǎn)化和水分含量變化的工藝過程。殺青對普洱茶的品質(zhì)形成起決定作用，如果控制不好將影響茶葉的品質(zhì)。
殺青的目的
殺青的作用主要包括三點(diǎn)：
?、傺杆兮g化鮮葉中的酶活性,使其失去催化能力,阻止多酚氧化物在酶促作用下氧化；
②借助熱化學(xué)反應(yīng),消除鮮葉的青臭、苦澀味,轉(zhuǎn)化為具有花香的醇類；
?、凵⑹r葉中的一定水分,使葉質(zhì)柔軟便于揉捻成條。
殺青以適度為要，看茶做茶，殺青溫度低、殺青不足，或殺青溫度高、殺青過火，都不利于普洱茶品質(zhì)的形成。
普洱茶最重要的工藝——?dú)⑶?
殺青的目的是為了抑制酶的活性，減緩發(fā)酵速度。普洱茶在殺青過程中鍋溫控制在200℃以上，葉面溫度則控制在60℃—80℃之間，利用高溫殺死一部份活性酶，減緩茶葉變化速度，因?yàn)榛钚悦柑啵钚蕴珡?qiáng)，茶葉會快速紅變，色、香、味都會受到影響，高溫雖然會殺死一部分活性酶，但由于鮮葉中茶葉細(xì)胞水分的大量存在，可以保留足夠的活性酶來促成普洱茶的轉(zhuǎn)化,殺青還可以讓茶葉熟化，減少茶葉的生味，軟化茶葉，讓茶葉既方便揉捻又不易揉碎。普洱茶的傳統(tǒng)殺青一般使用的是手工炒鍋殺青。炒茶的灶高度及腰，鐵鍋傾斜30度左右，方便翻炒。柴火加溫，鍋溫到達(dá)150℃以上投入鮮葉，一鍋可投入5-10公斤鮮葉。殺青的過程中，鍋溫達(dá)到200℃，葉面溫度可以一直控制在60—80℃。此時，酶的活性只是在殺青的過程中被鈍化，而不是“殺死”。手工殺青要求制茶者非常有經(jīng)驗(yàn)，能夠很好掌握火候，翻炒頻率也必須均勻有序。有經(jīng)驗(yàn)的殺青師傅可以很好地凸顯優(yōu)質(zhì)原料的優(yōu)點(diǎn)。
過去茶農(nóng)條件艱苦，經(jīng)常是一口鍋煮了飯菜，涮涮，又拿來炒茶葉，所以很多老茶會有大家所說的煙火味。如今，隨著普洱茶的發(fā)展，在茶山上，都建有經(jīng)驗(yàn)豐富、設(shè)備先進(jìn)的初制所，負(fù)責(zé)鮮葉的殺青及初加工，為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品提供質(zhì)量穩(wěn)定的曬青毛茶。
殺青過輕或者過重都會對普洱茶的品質(zhì)產(chǎn)生致命的影響。殺青過輕即不能達(dá)到茶葉中活性酶的鈍化需求，又不能有效釋放茶葉中的香氣物質(zhì)，使后期品飲起來青草味過重，對茶品滋味產(chǎn)生影響。即便后期經(jīng)過轉(zhuǎn)化，濃重的青味會有所變淡，喝起來滋味仍然欠佳，而用這種毛料去發(fā)酵熟茶，由于茶葉中酶等活性物質(zhì)過度活躍，導(dǎo)致發(fā)酵速度變快，發(fā)酵程度比較難控制，很容易導(dǎo)致發(fā)酵過度，使其品質(zhì)低下。
殺青過重會使得普洱茶內(nèi)含物質(zhì)和微生物遭到嚴(yán)重破壞，后期陳放過程中，因內(nèi)含物質(zhì)稀少，茶品的轉(zhuǎn)化空間會很小，同時茶葉中的香氣物質(zhì)無法長久留存。
只有殺青恰到好處的茶才是上品，無論是品飲口感，還是后續(xù)存儲，都具備較大的優(yōu)勢。
殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟。
普洱茶殺青溫度控制：
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在制作茶葉的過程中，包括普洱茶，“殺青”都是一道必不可少的工藝?！皻⑶唷钡哪康氖且种契r葉中酶的活性，防止酶催化的化學(xué)反應(yīng)發(fā)生。酶的活性在葉溫40°-45°最強(qiáng)，葉溫達(dá)到70°酶活性被抑制，葉溫80°-85°時酶被滅活。
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由于普洱茶存在“后發(fā)酵”的說法，就會讓人產(chǎn)生“殺死了酶普洱茶就不會后發(fā)酵”，從而無法“越陳越香”的想法。于是有單位就使用低溫長炒的技術(shù)來保證酶的活性。同時發(fā)現(xiàn)這種工藝也可以提升新茶品質(zhì)，于是當(dāng)做先進(jìn)工藝秘而不宣。
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普洱茶鮮葉經(jīng)過適度攤涼后，殺青的溫度控制成為品質(zhì)高低的關(guān)鍵，過高或過低都會造成口感衰減，甚至難以入口，而后期轉(zhuǎn)化過程在很難有好的表現(xiàn)。
1、倘若殺青溫度過低，易產(chǎn)生的問題是：殺青不足。殺青不足的餅面看起來偏綠，條索漂亮，有青味甚至是酸餿味，茶底偏綠。溫度低且殺青時間過長會使茶葉在殺青鍋里就會變暗發(fā)黑，干燥后滋味不新鮮，茶湯渾濁。
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2、殺青溫度過高茶葉易焦，有焦味、糊點(diǎn)，同時影響茶葉的后期轉(zhuǎn)化。
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高溫殺青的茶餅面看起來偏紅或者偏黃、偏灰，不均勻，沖泡出來的茶湯渾濁，茶底不油亮，重泡之下上顎會干甚至?xí)i喉。而殺青溫度過高后期轉(zhuǎn)化最明顯的特點(diǎn)就是茶餅會一年比一年薄，香氣流失很快。?
普洱茶殺青時間控制：
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白天采完的茶要當(dāng)天殺青吧，然后攤涼。一般是做晚飯吃，吃完殺青。
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通俗的講溫度要達(dá)到鮮葉入鍋吱吱的響，每分鐘不少于40次左右的抖翻以防炒糊，摸梗均勻軟了才能出鍋，炒一鍋茶大約耗時35——40分鐘，期間要不停的翻炒，稍有停頓就會殺青不均勻，難度可想而知，茶來之不易，且喝且珍惜。
普洱茶制茶工藝中，“殺青”和“曬青”的真實(shí)含義常常被很多人誤解，或者將兩者理解為同一回事，或者對這兩個名詞混淆不清。在這里需要說明的是，“殺”和“曬”則指的是施加于“青”的一個動作，但二者賦予普洱茶的本質(zhì)意義卻是大不相同的。
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“殺青”是指破壞鮮葉的組織，使鮮葉內(nèi)含物質(zhì)迅速轉(zhuǎn)化為各類茶特有品質(zhì)的過程，這一過程對酶的活化會起到破壞作用，在時間和溫度的控制上要求十分苛刻。殺青是借用水蒸氣的穿透力，迅速使葉片溫度越過30-70多度的溫度，在80度左右的溫度保持一定時間，使茶葉內(nèi)部物質(zhì)借助熱力完成反應(yīng)，為提高茶葉的品質(zhì)建立良好基礎(chǔ)?！?/p>
“曬青”工藝則是指一個物理反應(yīng)，利用太陽光的照射熱能和吹風(fēng)干燥，快速蒸發(fā)鮮葉的大部分水份，是一個起到干燥作用的過程。此工序是曬青茶名稱的主要來源，在普洱茶制作過程中曬青是殺青后的其中一個延續(xù)，即曬青毛茶形成的最后工序。值得一提的是，在普洱茶、青茶、白茶的制作過程中，曬青是形成以上三類茶品獨(dú)特香氣、滋味口感等的重要手段，是不可缺少的重要工藝。
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種目繁多的茶葉品類，對于每一個愛茶人士來說，都是一門博大精深的學(xué)問，尤其茶葉制作工藝甚為深奧，每一個小細(xì)節(jié)都有可能決定茶葉品種的最終歸類。
文/網(wǎng)絡(luò)綜合
