什么是普洱茶膏？
將云南特有的喬木大葉種茶葉經過加工與發(fā)酵后，通過特殊的方式將茶葉中的纖維物質與茶汁分離，將獲得的茶汁進行再加工，還原成更高一級的固態(tài)速溶茶。--摘自《普洱茶膏--一一種被遺忘的養(yǎng)生文化》現(xiàn)代茶膏的制作工藝是在清代宮廷制作工藝的基礎上發(fā)展起來的一種茶膏制作工藝。這種方式模仿了清代茶膏制作的氣候、溫度、環(huán)境，在更加繁復、細致的工序下，把茶湯的提取和濃縮，控制在常溫40攝氏度左右。利用了芳香物質和活性成分必須在一定溫度下?lián)]發(fā)和析出的特性，最大限度的將這些茶葉的原有物質有效的溶解到茶湯再收斂成膏。
普洱茶膏的歷史可以追溯到唐朝時期，是中國獨有的養(yǎng)生文化，有上千年的制作歷史。從普洱茶膏的誕生伊始，它就成為皇家獨享的養(yǎng)生御品，是中國古人發(fā)明的世界第一款"速溶茶"，也是中國古老而龐大的茶產業(yè)中的一朵奇葩。
普洱茶膏始于南唐，成于宋，興于清，盛于當代，經過了漫長的演變過程，有著悠久的歷史。在清朝的時候更是成為皇室養(yǎng)生的專享品進貢皇室。南唐時的《十國春秋》、宋徽宗《大觀茶論》、清朝醫(yī)學家趙學敏《本草綱目拾遺》等文獻上均有普洱茶膏的相關記載。
1、茶膏的雛形始于唐朝
在中國的歷史發(fā)展中，唐代是我國茶業(yè)和茶葉文化發(fā)展史上的一個重要時代，史稱"茶興于唐"。陸羽作《茶經》、建立茶政收稅、茶馬貿易、民貢與官貢茶品的出現(xiàn)，都標志著茶業(yè)在唐代出現(xiàn)了前所未有的繁榮。
這期間，茶膏也做為貢品悄然出現(xiàn)，所不同的只是以民貢方式出現(xiàn)。
2、茶膏真正形成是在宋代
宋代是中國茶業(yè)發(fā)展史上一個有較大改革和建設的時代。很多學者認為，茶業(yè)興于唐、盛于宋。之所以這樣說，是因為宋代飲茶風俗已相當普及，朝野"茶會"、"茶宴"、"斗茶"之風盛行。帝王嗜茶也數(shù)宋代最盛，宋徽宗趙佶更是愛茶癡迷，親自撰寫了《大觀茶論》。
與唐代不同，宋代的制茶者對茶葉的膏化現(xiàn)象比較重視。他們認為茶葉中出現(xiàn)的"膏"，是茶中珍品。他們采用榨取的工藝，先將茶蒸熟，再"須淋洗數(shù)過。方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏"，成功地將茶膏從茶葉中分離，使其成為獨立的產品。
3、普洱茶膏形成在清代
清乾隆年間，由于大鍋熬制茶膏存在的品質問題，加上皇室從飲用安全性的角度考慮(因那時云南一直不穩(wěn)定，害怕投毒)，因此把茶膏的制作，直接遷入到清朝皇宮內的御茶房(原址在乾清宮東廡)。并且在制作工藝上做了非常大的改進。
清宮御茶房的制茶工匠們在借鑒了宋代"小榨去水，大榨出膏"的工藝基礎上，采取了一套近似我們低溫提取、低溫干燥的工藝，使其生產出的"普洱茶膏"躍上了新的臺階，進入第二個發(fā)展階段。"普洱茶膏"也由此正式定名。
4、茶膏盛于當代
茶膏是普洱茶有益物質高度濃縮的精華，所以制作普洱茶膏的目的就在于如何更好的保存和提煉普洱茶的香氣、色澤、口感，如果制作的茶膏反而不如普洱茶本身，那么這樣的茶膏在品飲價值上就不如普洱茶本身了?，F(xiàn)代茶膏制作的三種主要工藝，在符合品飲價值這一要求上，與普洱茶原始價值貼合的應該說是常溫仿生浸提工藝。
5、普洱茶膏喝法
煮飲法：
1、在電磁壺中注入蒸餾水（礦泉水）或者是山泉水500—600ml的水量，也可以根據個人口感的濃淡調整盛水量。
2、水煮開后，放入一粒茶膏，也可根據個人口感調整。
3、繼續(xù)煮沸到茶膏全部融化需要一分鐘時間，全部融化之后，可以分湯飲用。
4、觀賞湯色的溫度最佳是45—55℃，超過60℃度就燙，低于30℃度則低沉。隨著湯溫的下降，湯色會明顯變深。如待其冷卻至60度左右時品飲，則湯色通透、紅亮，口感更佳。
沖泡法
1、根據個人口感，把適量茶膏倒入在杯子中。
2、注入沸水200—300毫升，輕輕搖動，使茶膏得以溶解。
3、再加入300—400毫升的沸水，放置一分鐘，等待全部溶解，可以分湯飲用。
4、飲用的溫度最佳為45—55℃，分湯的數(shù)量是4—5毫升，嘗味的時間為3—4秒。
茶膏是中國古人發(fā)明的一種特殊的茶，它直接溶于水就得到可以品飲的茶湯，沒有茶渣。茶膏從誕生至今，距今已有1100年歷史。
在云南昆明，有一座茶膏博物館，門口掛著中國茶膏博物館的豎匾，2011年開館，是全國第一家茶膏博物館。
2022年的夏天，我們拜訪了這座博物館。對這種比較少見的茶類，好奇的我們同館長在中國茶膏博物館展開了一場深入的交流，最后，我們得出了三個結論，茶膏孵化于唐代有其必然性，受宋代文化精英的期許和皇家茶匠的配合而出世，最后于清代在中國養(yǎng)生文化中明確了存在價值。
中國飲茶史非常悠久，在距今6000年前的河姆渡文化遺址中，就發(fā)現(xiàn)了先民煮茶的器皿。茶的使用方式也一直在演進，最初，先民直接咀嚼茶葉來提神醒腦明目益思，由于茶本性寒，對于敏感體質的人，倘食用加工不當?shù)牟?，則破氣傷脾。茶中含有豐富的單寧，丹寧本有益于身心健康，但直接攝取新茶或鮮葉，身體對性寒的丹寧難以吸收利用，往往不利于健康。
《黃帝內經·素問》中有云：“上古有真人，提挈天地，把握陰陽，呼吸精氣，獨立守神?！币簿褪钦f只要使用得當，陰陽調和、寒溫有度，性寒的茶也可被馴化成對身體極有益的飲品。為了避開茶的寒性，更好地獲得茶中的價值，古人嘗試以煮茶的方式來使用它，加一點鹽、姜、橘皮等調味品，如同吃菜湯般。
唐代蒸青制茶引發(fā)茶膏的出現(xiàn)
“君子生非異也，善假于物也”，唐代茶圣陸羽認為菜湯吃茶法過于粗鄙，遂著述了影響后世深遠的《茶經》，把茶葉經過采、蒸、搗、拍、焙、穿、封等環(huán)節(jié)，即可制成餅茶。在蒸、搗和拍這三個環(huán)節(jié)中，茶葉細胞破壁、汁液溢出，干燥后凝于茶餅上成膏狀，這就是茶膏在唐代發(fā)軔的原因。
茶圣陸羽知道這種膏狀物質乃茶中精華，而且在實踐中發(fā)現(xiàn)，含膏豐富的茶，紋理和光澤都異于普通茶餅，上好的茶餅看起來像是表面有一層油膏顯于表面。
唐代禪宗大師趙州和尚說“吃茶去”，而不是“喝茶去”，和唐代品茶方式有關，唐人是把茶餅磨碎后沖飲。
理學思想是宋代誕生茶膏的審美原因
公元937年，也就是唐朝結束30年之后，我們第一次在史料里見到關于茶膏的記載，南唐閩康宗收到進貢的一種特殊的茶，也就是茶膏，貢品只有八枚，每一枚皆以金絲纏繞裝飾。相比尋常動輒許多擔的茶葉進貢，這次的茶膏貢品實在稀缺。由此可知，我國最優(yōu)秀的茶葉工匠們對茶膏的探索終于有了階段性成果。
如同今天，飲茶的風尚總是由時代精英們引領的，他們既是最佳賞鑒者，也是茶文化的創(chuàng)造者。我們知道，理學思想是宋代的主要哲學，它深刻的影響了宋代的審美，《清明上河圖》成為工筆巔峰，出現(xiàn)含蓄精簡、線條優(yōu)美的宋式家具，并肩唐詩的宋詞有格律縝密、文字凝練之美。在茶方面，宋代文化領袖們期待著出現(xiàn)一款體現(xiàn)茶之精華的茶品。在宋徽宗的要求下，朝廷的官方茶匠把茶葉經過常溫壓榨、自然干燥后制出了御品茶膏。
如果說團茶和餅茶是對茶葉做加法，以獲得更復雜的茶品;那么，宋代的茶膏就是對茶做減法，求得更本真的茶。相比做加法，其實減法更難，比如我們今天推崇活在當下、極簡生活，實踐起來其實不易。
以今天的視角來看宋代茶膏，有三個突出的特點，一是工藝思路非常正確，在常溫下壓榨，很好的保留了茶內的活性物質，而自然干燥的過程也延續(xù)了對茶內質活性的呵護;二是工藝非常縝密，從宋代茶書《北苑別錄》中，我們可以看到工藝的嚴謹和復雜;三是結果出色，獲得了品質卓越的茶膏。宋代御制的茶膏被稱作“玉蟬膏”，玉是世間珍寶，蟬有輕盈羽化的意象，用兩個美好的字眼給茶膏命名，足見宋代精英對茶膏的鐘愛。
工藝轉折期中茶膏進入空窗期
經歷了短暫劇變的元代里，來到了明代，唐宋沿襲下來的團茶餅茶被廢除，而開始推行更易于生產和沖泡方便的散茶，各大茶類開始興起，一直影響到今天，而茶膏也悄悄的隱退了。
茶膏從邊疆再次復興
茶膏從主流文化中消失了很久，直到云南的土司們開始涉足茶膏，才再次進入歷史舞臺。
在中國西南邊陲的云南，元明之后和中原文化的交流漸增，云南的土司們知道了一種叫茶膏的茶，他們很好奇，并開始嘗試制作。由于缺乏茶膏制作的指南，土司們想到了最簡單的辦法，那就是通過熬煮茶葉，直接獲得茶膏。這種熬制茶膏在當時非常流行，不光通過茶馬古道傳播到了西藏，還進貢給了雍正皇帝。
通過熬制獲得茶膏，優(yōu)點是簡單易行，缺點是湯色渾濁且有長時間熬煮帶來的安全隱患。
如同石油很早就被發(fā)現(xiàn)，但是其雜質甚多，倘若直接燃燒石油會滿屋黑煙，無法作為日常燃料，直到精煉油技術出現(xiàn)，石油才能成為工業(yè)的血液。
乾隆皇帝扮演了精煉者的角色，他對熬制茶膏的安全性抱有很大戒心，讓幕僚們去尋找歷史上的茶膏制作資料，當了解到宋代官方茶膏制作是用常溫壓榨法后，乾隆非常認可，至此，清代宮廷茶膏正式拉開帷幕。
乾隆的制茶工匠們在宋代茶膏制作的工藝基礎上，以云南進貢的普洱茶為原料，開創(chuàng)了獨特的清代宮廷茶膏。它的工藝體系非常復雜，需要186道工序，耗時72天，才能完成一次茶膏制作，僅工藝價值就直達中國古代的制茶巔峰。清代著名藥學家趙學敏，在《本草綱目拾遺》中用非常詳實的養(yǎng)生價值揭開了宮廷茶膏的秘密，相關的闡述也成為清代宮廷茶膏的價值說明。
乾隆皇帝比他的爺爺康熙皇帝多活了20年，比他的父親雍正皇帝多活了31年，他活到了89歲，成為千古帝王長壽之最，可以說，乾隆皇帝是他推動的清代宮廷茶膏的最大受益者。
清代宮廷茶膏對茶膏歷史有兩大貢獻，一是提升了常溫壓榨制膏的工藝水準，成為中國古代農產品深加工的最高典范;二是回答了古代帝王并非因為便捷而飲用茶膏，真正的原因是萃取后的茶膏帶來更大的養(yǎng)生價值。
現(xiàn)代茶膏的出現(xiàn)及思考
回顧茶膏的歷史，我們發(fā)現(xiàn)工藝演化的路線并非一帆風順，從宋代常溫壓榨工藝到清代土司的熬制工藝，就是一次技術倒退。不過，這樣的倒退在真實的歷史中并不罕見。
比如，我們熟知的科學家屠呦呦因瘧疾治療研究中取得的成就，而獲得2015年諾貝爾生理學獎和醫(yī)學獎。在治療瘧原蟲引起的瘧疾上，屠呦呦從中國醫(yī)學古籍中尋找線索，先是根據《本草綱目》中李時珍對青蒿治療瘧疾寒熱的經驗，把青蒿經過煎熬后，喂給患瘧疾的實驗小白鼠，發(fā)現(xiàn)并沒有效果。
后來，屠呦呦又找到了東晉著名道士葛洪的《肘后備急方》對青蒿治療瘧疾的記錄，“取青蒿一握，以水二升漬,絞取汁，盡服之?！备鸷榻榻B要在常溫下，取出青蒿內含物。根據葛洪的方法提取青蒿濃縮物，結果實驗小白鼠治愈率非常高。這使得屠呦呦意識到青蒿內容物的提取過程必須在低溫下進行，而高溫會破壞青蒿素的活性，導致實驗失敗。所以，屠呦呦最終用沸點僅為34.5攝氏度的乙醚作為青蒿素的提取介質，獲得了成功。
李時珍比葛洪晚了1200年，而信息卻在歷史演進中出現(xiàn)了偏差。所以，我們也就理解了雖然先有宋代的常溫壓榨制膏工藝，但清代云南土司還是出現(xiàn)了高溫熬制茶膏的工藝退步，好在乾隆扭轉了這個局面，把更先進的常溫壓榨制膏重新帶回歷史軌道。
2005年，是現(xiàn)代茶膏的元年，中國首家茶葉深加工企業(yè)蒙頓茶膏誕生了，它采用低溫萃取、冷凍干燥來萃取茶中精華，這是對茶膏制作的正確傳承。當然，對于現(xiàn)代茶膏而言，低溫工藝只是正確起步，而決定現(xiàn)代茶膏養(yǎng)生價值的是每一款茶膏匹配的獨特發(fā)酵模型，這是蒙頓多款知名茶膏深受喜愛的真正原因。本文探討的是茶膏的工藝演進，我們還是回到主題。
中國茶膏博物館的藏品基本都是由蒙頓茶膏捐贈的各類精美茶膏。得益于今天的科技水平和蒙頓獨有的生物發(fā)酵技術，如今的茶葉深加工，是在獨特的生物發(fā)酵技術和先進設備的基礎上，通過低溫萃取獲得茶中精華，通過超濾除雜獲得更安全的茶葉精華，最后通過冷凍干燥，獲得品質和工藝都更加卓越的現(xiàn)代茶膏。
品飲了幾款驚艷的茶膏之后，我們告別了精致而專業(yè)的中國茶膏博物館，在這座小小的博物館里，我們看到了人類對茶葉萬年未變的熱愛，也感受到了傳承和復興茶膏文化的底層邏輯，那就是物為我用，以人為本。
▲“班章賀歲”黃中偏綠，外形為“皮夾鑲”
1.由魯迅茶膏說開去
魯迅（1881-1936）先生嗜茶，是從小養(yǎng)成的習慣。日常生活中，他經常送別人茶葉，也會收到茶葉。1935年的一天，有人贈送他10枚普洱茶膏（其日記中并未統(tǒng)計一生所收茶膏數(shù)量）。據說，魯迅收藏的普洱茶膏中，有的是清宮貢品。2004年，魯迅先生收藏的普洱茶膏被拍賣了3克，價格為1.2萬元，余者被博物館收藏了。
▲魯迅先生大笑照片，引自《民國茶范》
據當年公開的新聞所云，張宏達教授就品飲過這批普洱茶膏，他認為：茶味非常清，很難得！張教授被譽為“普洱茶之父”，早年曾提出過華夏植物區(qū)系學說，并在植物分類系統(tǒng)上有新的創(chuàng)見，他發(fā)現(xiàn)并命名了“可可茶”，訂正了“普洱茶”，一向為學界所共仰。
普洱茶膏是清代有名的茶品之一，文獻資料多有記載，當時的醫(yī)藥學家趙學敏（(1719？-1805)）對它備加推崇，等同于藥品看待：“普洱茶膏能治百病，如肚脹受寒，用姜湯發(fā)散，出汗即愈；口破喉顙，受熱疼痛，用五分噙皮血者，研敷立愈。”趙氏又斷言：“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一。綠色者更佳，消食化痰，清胃生津，功力尤大也。”
▲中國茶膏博物館藏金瓜茶膏
這兩段文獻涉及的是普洱茶膏的形態(tài)和功效。趙氏描述的普洱茶膏有黑、綠兩色，他是從中醫(yī)的角度來論斷功效的，如醒酒、消食等，但熱癥、寒癥及其治法在中醫(yī)中頗有講究，此處不展開論述，所謂“能治百病”當然并非實指數(shù)量，意在說明普洱茶膏的有用性。
▲班章賀歲（小袋顆粒裝）
黑色茶膏比較常見，有文物佐證，今人制作出來的普洱茶膏，也多為黑色，綠色茶膏卻相當罕見。幾年前，長期從事普洱茶生物實驗的學者陳杰從理論上解釋了綠色茶膏，指出綠色茶膏的焦點是葉綠素，在制作過程中，如何保留葉綠素成為關鍵，并成功研制出了“班章賀歲”，這款產品外觀上黃中偏綠（傳統(tǒng)顏色稱為黃綠色，波長約在570-560nm），獨有的外形為“皮夾鑲”。同時，基于學者的嚴謹，陳杰指出，還需在實驗和工藝上取得進步，才能更好地論證趙學敏提到的綠色茶膏。
2.乾隆普洱茶膏是啥
普洱茶膏作為貢品，是雍正年間之事，當時進貢的普洱茶膏是用大鍋熬制的，這種方法極有可能從中藥熬膏演變而來，至今一直流傳于云南民間。雍正駕崩后，寶親王弘歷順利登上皇位，是為乾隆帝。他綜合考慮之后，建立了專門機構，網絡了人才，改進了茶膏制作工藝，最后以“壓榨制膏”工藝登上了古代茶膏制作的巔峰。
趙學敏比乾隆晚生約8年，活了86歲。從時代特征來看，他的意見很值得重視。現(xiàn)在，談到普洱茶膏，趙氏在《本草綱目拾拾周。雍正駕崩后，寶親王弘歷順利登上皇位，是為乾隆帝。他綜合考量”遺》中的這兩段“意見”已經成了經典，經常被人提及和引用。
▲今存放于故宮的普洱茶膏（清代光緒年間制作）
當然，“壓榨制膏”工藝成為主流之后，并不意味著，云南熬制的茶膏就不存在了。
據著名學者張宗祥（1882-1965）的說法，他曾經在故宮博物院購買過“乾隆普洱茶膏”，這些茶膏是一些薄片，像畫家們常用的赭石。用水溶化之后，顏色也近似，味釅無香，非常有助于消化。張氏亦說，“此蓋當時云南熬取普洱茶汁制成之貢品也”。
▲熬制茶膏，屬于高溫制膏
張宗祥對普洱茶膏的描述，在功效上也呼應了趙學敏的部分說法。在民國年間，諳熟云南掌故的羅養(yǎng)儒也說過，云南普洱茶膏品質最佳，行銷外省，大受歡迎，而他對普洱茶膏功效的描述（“如遇一切喉癥，噙半塊于口中，不到三小時，病即消除”），同樣印證了趙學敏的論斷。
▲蒙頓獨創(chuàng)“低溫萃取、低溫干燥”技術
壓榨制膏屬于低溫制膏的范疇，熬制茶膏屬于高溫制膏。高溫制膏和低溫制膏是當今茶膏制作的兩種主流模式。也是判斷一款茶膏品質的前提條件。于普洱茶膏而言，首選當然是低溫制膏，比如“低溫萃取、低溫干燥”技術。但低溫制膏有技術門檻，需要投入的成本也更高。
“乾隆普洱茶膏”，如果是指“壓榨制膏”工藝制作出來的普洱茶膏，又為何說是云南熬取的貢品呢？如果是指年代，結合后一句話來分析，則意味著在乾隆年間，云南仍然向清王室進貢熬制的普洱茶膏。也有可能，是張先生把云南進貢和皇室自制兩個事實混合了。由于張先生沒有留下購買這批普洱茶膏的詳細經過，真相如何，已經不得而知了。
▲故宮工作人員清點館藏清代普洱茶膏
可靠的事實是，故宮博物院的工作人員曾經清點過清代光緒年間制作的普洱茶膏，從圖片來看，確實是一些黑色的四方形薄片。今中國茶膏博物館收藏有復刻的清代宮廷普洱茶膏，即以此為原型。
另一則資料顯示，張宗祥入川之初，尚隨身攜帶有“乾隆普洱茶膏”兩匣，但后來多有遺失，留下來的就被他送給了宗鏡法師。佛家與茶多有因緣，此舉倒也圓滿。
3.不斷進步的茶膏行業(yè)
盡管普洱茶膏在歷史文獻中多有現(xiàn)身，但一直以來，其沒有明確的定義，直到2009年，才有學者給出了定義：“普洱茶膏是將云南特有的喬木大葉種茶葉經過加工與發(fā)酵后，通過特殊的方式將茶葉的纖維物質與茶汁分離，將獲得的茶汁進行再加工，還原成更高一級的固態(tài)速溶茶。”
▲陳杰著《普洱茶膏》為茶膏行業(yè)開山之作
實際上，普洱茶膏在當代被定義，與茶膏行業(yè)的興起有莫大關系。2005年，蒙頓茶膏的成立，標志著現(xiàn)代茶膏行業(yè)的興起。十余年間，技術不斷革新，產品不斷面世，當代茶膏制作技術所能達到的高度，已非古代所能比擬。2016年，茶膏甚至被送上了外太空。
這一年，張宏達教授功德圓滿，駕鶴西去，高風永存；魯迅先生離開我們已經80年，他收藏的普洱茶膏已然成了珍藏級“古董”；趙學敏對普洱茶膏的斷言，200多年來依舊在耳，更重要的是，我們看到了茶膏行業(yè)的進步。當年趙氏從中醫(yī)體系得出的對普洱茶膏的認知，我們今天可以簡潔地概括為：安全、營養(yǎng)和便捷。這才是今人對普洱茶膏認知的不隔膜，以及我們所能感受到的生活的溫度。
▲中國茶膏博物館，了解茶膏的首選之地
文|李明，《民國茶范》作者，微信號：Lust2013
圖|中國茶膏博物館提供
參考資料：
1、魯迅：《魯迅全集》
2、趙學敏：《本草綱目拾遺》
3、曹錦炎 編：《張宗祥文集》
4、陳杰：《普洱茶膏：一種被遺忘的養(yǎng)生文化》，
5、羅養(yǎng)儒：《云南掌故全本》
附文：
普洱茶膏黑如漆，醒酒第一。綠色者更佳，消食化痰，清胃生津，功力尤大也。
普洱茶膏能治百病，如肚脹受寒，用姜湯發(fā)散，出汗即愈；口破喉顙，受熱疼痛，用五分噙皮血者，研敷立愈。
——清·趙學敏《本草綱目拾遺》
本來云南茶膏，較他省熬煎者為佳，如遇一切喉癥，噙半塊于口中，不到三小時，病即消除，所以在北京的人，對于云南茶膏，十分寶貴。
——民國·羅養(yǎng)儒《云南掌故》
END
