作為云南歷史上普洱“八色貢茶”之一，普洱茶膏曾是清朝朝廷貢茶。早在18世紀(jì)，歐洲的茶商就從中國(guó)進(jìn)口一種用普洱茶浸提液濃縮制成的深色茶餅，每塊重6-7g，溶化后可供10份早餐用茶，這便是當(dāng)時(shí)的普洱茶膏。
據(jù)國(guó)內(nèi)外大量現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，普洱茶膏除顯著的醒酒功能外，普洱茶膏能提供人體所需要的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素，滿足人們對(duì)色、香、味、形等的感官要求，對(duì)肚脹、受寒、口破、喉顙、受熱腫痛和受暑等都有療效。普洱茶膏還具有增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律，預(yù)防疾病，促進(jìn)康復(fù)，抗菌等多方面的藥用功效和保健作用。
魯迅作為著名作家，其收藏的清代宮廷普洱茶膏為世人競(jìng)相收藏。2004年，廣州一場(chǎng)拍賣會(huì)上，周海嬰拿出了被魯迅和許廣平珍藏多年的重約3g的清宮普洱茶委托拍賣，以 8000元起拍，最終以1.2萬(wàn)元的價(jià)格被人買走。1g高達(dá)4000元 ，超過(guò)黃金價(jià)格近10余倍。2010年6月1日，1盒重約 105.6g 的普洱茶膏清代宮廷普洱茶膏在北京拍出了 100.8萬(wàn)元的價(jià)格，1g 將近10000元。盡管黃金價(jià)格10余年來(lái)一再飆升，普洱茶膏的拍賣價(jià)還是超過(guò)了黃金價(jià)格20余倍。
目前，仍有不少企業(yè)、茶農(nóng)采用傳統(tǒng)制作工藝自行生產(chǎn) 普洱茶膏，但加工技術(shù)不是很成熟，對(duì)制作茶膏的各道工序掌握得也不好，導(dǎo)致勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低，且生產(chǎn)出的產(chǎn)品純度不高，品質(zhì)差。
傳統(tǒng)的制作方法是大鍋熬制，其基本工藝如下：大鍋熬煮原料——細(xì)布袋過(guò)濾茶渣——大鍋復(fù)煮茶湯——剔除淺黃色漂浮物——中型銅鍋煎熬——小型銅鍋煎熬——盛入成型模具成型——儲(chǔ)膏器盛裝——包裝。
雖然傳統(tǒng)的土法熬制方法具有一定的可操作性，但缺乏先進(jìn)性。首先是工藝極其復(fù)雜，且出品率低，并易造成二次污染，帶來(lái)飲用上的不安全性。另外，茶葉在反復(fù)高溫的熬制中，諸多生物酶失活，導(dǎo)致成品的后續(xù)轉(zhuǎn)化較慢，同時(shí)，大量揮發(fā)性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也隨著水蒸氣的蒸發(fā)而一并流失，造成產(chǎn)品 的保健功效減弱。
現(xiàn)代普洱茶膏的制作則采用當(dāng)今較為先進(jìn)的生物科技手段，運(yùn)用了冷等靜壓、細(xì)胞破壁技術(shù)、超臨界流體萃取、冷凍干燥、真空回流干燥等先進(jìn)技術(shù)，使得現(xiàn)代普洱茶膏的制作過(guò)程更科學(xué)、更簡(jiǎn)便、更衛(wèi)生，所得產(chǎn)品的品質(zhì)更能得到保障。
通過(guò)總結(jié)從事茶膏生產(chǎn)的多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)從而得出科學(xué)合理的普洱茶膏的制作工藝?，F(xiàn)代普洱茶膏的主要加工制作工藝可總結(jié)為：原料選擇及處理——浸提——凈化（過(guò)濾、沉淀）——濃縮——干燥——定型——包裝——成品。
而科技普洱茶膏是普洱茶深加工產(chǎn)品的再研發(fā)和再生產(chǎn)，是對(duì)茶膏生產(chǎn)做了長(zhǎng)期調(diào)研和探索的基礎(chǔ)上，提升普洱茶和普洱茶膏的制作工藝水平，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的摸索和幾百次實(shí)驗(yàn)后，成功復(fù)制出宮廷普洱茶膏的制作工藝，并利用自主研發(fā) 出的能在常溫下做出品質(zhì)卓越普洱茶膏的一套微熱效常溫萃取技術(shù)，在此基礎(chǔ)上而研發(fā)出科技普洱茶膏產(chǎn)品。
通過(guò)精選自普洱茶優(yōu)質(zhì)茶區(qū)的原料，薈萃天地靈氣，保留茶葉原香，同時(shí)采用微熱效常溫萃取技術(shù)，保留了原茶活性，并通過(guò)上百道工序加工，完美復(fù)制宮廷茶膏工藝，完全去除了污染。除此之外，采用數(shù)字化浸提不僅去除了對(duì)人體有害的諸多物質(zhì)，產(chǎn)出比也得到了巨大的提高，最后根據(jù)中醫(yī)中藥理論，研發(fā)出包括三七茶膏、瑪咖茶膏等高品質(zhì)科技普洱茶膏，入喉醇香厚滑，品質(zhì)遠(yuǎn)勝傳統(tǒng)普洱。
作為通過(guò)一定的生產(chǎn)工藝，運(yùn)用茶葉深加工技術(shù)，經(jīng)浸提、凈化、濃縮、干燥（成型）等一系列特殊復(fù)雜工序加工精制而成的更高一級(jí)的固態(tài)速溶茶產(chǎn)品。故而茶膏含有與普洱茶相同的物質(zhì)成分，且濃縮萃取了普洱茶內(nèi)的精華，是茶中精品，具有很高的營(yíng)養(yǎng)保健功能，較強(qiáng)的藥用價(jià)值，良好的品飲價(jià)值和廣闊的市場(chǎng)前景。
▲“班章賀歲”黃中偏綠，外形為“皮夾鑲”
1.由魯迅茶膏說(shuō)開去
魯迅（1881-1936）先生嗜茶，是從小養(yǎng)成的習(xí)慣。日常生活中，他經(jīng)常送別人茶葉，也會(huì)收到茶葉。1935年的一天，有人贈(zèng)送他10枚普洱茶膏（其日記中并未統(tǒng)計(jì)一生所收茶膏數(shù)量）。據(jù)說(shuō)，魯迅收藏的普洱茶膏中，有的是清宮貢品。2004年，魯迅先生收藏的普洱茶膏被拍賣了3克，價(jià)格為1.2萬(wàn)元，余者被博物館收藏了。
▲魯迅先生大笑照片，引自《民國(guó)茶范》
據(jù)當(dāng)年公開的新聞所云，張宏達(dá)教授就品飲過(guò)這批普洱茶膏，他認(rèn)為：茶味非常清，很難得！張教授被譽(yù)為“普洱茶之父”，早年曾提出過(guò)華夏植物區(qū)系學(xué)說(shuō)，并在植物分類系統(tǒng)上有新的創(chuàng)見，他發(fā)現(xiàn)并命名了“可可茶”，訂正了“普洱茶”，一向?yàn)閷W(xué)界所共仰。
普洱茶膏是清代有名的茶品之一，文獻(xiàn)資料多有記載，當(dāng)時(shí)的醫(yī)藥學(xué)家趙學(xué)敏（(1719？-1805)）對(duì)它備加推崇，等同于藥品看待：“普洱茶膏能治百病，如肚脹受寒，用姜湯發(fā)散，出汗即愈；口破喉顙，受熱疼痛，用五分噙皮血者，研敷立愈。”趙氏又?jǐn)嘌裕?ldquo;普洱茶膏黑如漆，醒酒第一。綠色者更佳，消食化痰，清胃生津，功力尤大也。”
▲中國(guó)茶膏博物館藏金瓜茶膏
這兩段文獻(xiàn)涉及的是普洱茶膏的形態(tài)和功效。趙氏描述的普洱茶膏有黑、綠兩色，他是從中醫(yī)的角度來(lái)論斷功效的，如醒酒、消食等，但熱癥、寒癥及其治法在中醫(yī)中頗有講究，此處不展開論述，所謂“能治百病”當(dāng)然并非實(shí)指數(shù)量，意在說(shuō)明普洱茶膏的有用性。
▲班章賀歲（小袋顆粒裝）
黑色茶膏比較常見，有文物佐證，今人制作出來(lái)的普洱茶膏，也多為黑色，綠色茶膏卻相當(dāng)罕見。幾年前，長(zhǎng)期從事普洱茶生物實(shí)驗(yàn)的學(xué)者陳杰從理論上解釋了綠色茶膏，指出綠色茶膏的焦點(diǎn)是葉綠素，在制作過(guò)程中，如何保留葉綠素成為關(guān)鍵，并成功研制出了“班章賀歲”，這款產(chǎn)品外觀上黃中偏綠（傳統(tǒng)顏色稱為黃綠色，波長(zhǎng)約在570-560nm），獨(dú)有的外形為“皮夾鑲”。同時(shí)，基于學(xué)者的嚴(yán)謹(jǐn)，陳杰指出，還需在實(shí)驗(yàn)和工藝上取得進(jìn)步，才能更好地論證趙學(xué)敏提到的綠色茶膏。
2.乾隆普洱茶膏是啥
普洱茶膏作為貢品，是雍正年間之事，當(dāng)時(shí)進(jìn)貢的普洱茶膏是用大鍋熬制的，這種方法極有可能從中藥熬膏演變而來(lái)，至今一直流傳于云南民間。雍正駕崩后，寶親王弘歷順利登上皇位，是為乾隆帝。他綜合考慮之后，建立了專門機(jī)構(gòu)，網(wǎng)絡(luò)了人才，改進(jìn)了茶膏制作工藝，最后以“壓榨制膏”工藝登上了古代茶膏制作的巔峰。
趙學(xué)敏比乾隆晚生約8年，活了86歲。從時(shí)代特征來(lái)看，他的意見很值得重視?，F(xiàn)在，談到普洱茶膏，趙氏在《本草綱目拾拾周。雍正駕崩后，寶親王弘歷順利登上皇位，是為乾隆帝。他綜合考量”遺》中的這兩段“意見”已經(jīng)成了經(jīng)典，經(jīng)常被人提及和引用。
▲今存放于故宮的普洱茶膏（清代光緒年間制作）
當(dāng)然，“壓榨制膏”工藝成為主流之后，并不意味著，云南熬制的茶膏就不存在了。
據(jù)著名學(xué)者張宗祥（1882-1965）的說(shuō)法，他曾經(jīng)在故宮博物院購(gòu)買過(guò)“乾隆普洱茶膏”，這些茶膏是一些薄片，像畫家們常用的赭石。用水溶化之后，顏色也近似，味釅無(wú)香，非常有助于消化。張氏亦說(shuō)，“此蓋當(dāng)時(shí)云南熬取普洱茶汁制成之貢品也”。
▲熬制茶膏，屬于高溫制膏
張宗祥對(duì)普洱茶膏的描述，在功效上也呼應(yīng)了趙學(xué)敏的部分說(shuō)法。在民國(guó)年間，諳熟云南掌故的羅養(yǎng)儒也說(shuō)過(guò)，云南普洱茶膏品質(zhì)最佳，行銷外省，大受歡迎，而他對(duì)普洱茶膏功效的描述（“如遇一切喉癥，噙半塊于口中，不到三小時(shí)，病即消除”），同樣印證了趙學(xué)敏的論斷。
▲蒙頓獨(dú)創(chuàng)“低溫萃取、低溫干燥”技術(shù)
壓榨制膏屬于低溫制膏的范疇，熬制茶膏屬于高溫制膏。高溫制膏和低溫制膏是當(dāng)今茶膏制作的兩種主流模式。也是判斷一款茶膏品質(zhì)的前提條件。于普洱茶膏而言，首選當(dāng)然是低溫制膏，比如“低溫萃取、低溫干燥”技術(shù)。但低溫制膏有技術(shù)門檻，需要投入的成本也更高。
“乾隆普洱茶膏”，如果是指“壓榨制膏”工藝制作出來(lái)的普洱茶膏，又為何說(shuō)是云南熬取的貢品呢？如果是指年代，結(jié)合后一句話來(lái)分析，則意味著在乾隆年間，云南仍然向清王室進(jìn)貢熬制的普洱茶膏。也有可能，是張先生把云南進(jìn)貢和皇室自制兩個(gè)事實(shí)混合了。由于張先生沒(méi)有留下購(gòu)買這批普洱茶膏的詳細(xì)經(jīng)過(guò)，真相如何，已經(jīng)不得而知了。
▲故宮工作人員清點(diǎn)館藏清代普洱茶膏
可靠的事實(shí)是，故宮博物院的工作人員曾經(jīng)清點(diǎn)過(guò)清代光緒年間制作的普洱茶膏，從圖片來(lái)看，確實(shí)是一些黑色的四方形薄片。今中國(guó)茶膏博物館收藏有復(fù)刻的清代宮廷普洱茶膏，即以此為原型。
另一則資料顯示，張宗祥入川之初，尚隨身攜帶有“乾隆普洱茶膏”兩匣，但后來(lái)多有遺失，留下來(lái)的就被他送給了宗鏡法師。佛家與茶多有因緣，此舉倒也圓滿。
3.不斷進(jìn)步的茶膏行業(yè)
盡管普洱茶膏在歷史文獻(xiàn)中多有現(xiàn)身，但一直以來(lái)，其沒(méi)有明確的定義，直到2009年，才有學(xué)者給出了定義：“普洱茶膏是將云南特有的喬木大葉種茶葉經(jīng)過(guò)加工與發(fā)酵后，通過(guò)特殊的方式將茶葉的纖維物質(zhì)與茶汁分離，將獲得的茶汁進(jìn)行再加工，還原成更高一級(jí)的固態(tài)速溶茶。”
▲陳杰著《普洱茶膏》為茶膏行業(yè)開山之作
實(shí)際上，普洱茶膏在當(dāng)代被定義，與茶膏行業(yè)的興起有莫大關(guān)系。2005年，蒙頓茶膏的成立，標(biāo)志著現(xiàn)代茶膏行業(yè)的興起。十余年間，技術(shù)不斷革新，產(chǎn)品不斷面世，當(dāng)代茶膏制作技術(shù)所能達(dá)到的高度，已非古代所能比擬。2016年，茶膏甚至被送上了外太空。
這一年，張宏達(dá)教授功德圓滿，駕鶴西去，高風(fēng)永存；魯迅先生離開我們已經(jīng)80年，他收藏的普洱茶膏已然成了珍藏級(jí)“古董”；趙學(xué)敏對(duì)普洱茶膏的斷言，200多年來(lái)依舊在耳，更重要的是，我們看到了茶膏行業(yè)的進(jìn)步。當(dāng)年趙氏從中醫(yī)體系得出的對(duì)普洱茶膏的認(rèn)知，我們今天可以簡(jiǎn)潔地概括為：安全、營(yíng)養(yǎng)和便捷。這才是今人對(duì)普洱茶膏認(rèn)知的不隔膜，以及我們所能感受到的生活的溫度。
▲中國(guó)茶膏博物館，了解茶膏的首選之地
文|李明，《民國(guó)茶范》作者，微信號(hào)：Lust2013
圖|中國(guó)茶膏博物館提供
參考資料：
1、魯迅：《魯迅全集》
2、趙學(xué)敏：《本草綱目拾遺》
3、曹錦炎 編：《張宗祥文集》
4、陳杰：《普洱茶膏：一種被遺忘的養(yǎng)生文化》，
5、羅養(yǎng)儒：《云南掌故全本》
附文：
普洱茶膏黑如漆，醒酒第一。綠色者更佳，消食化痰，清胃生津，功力尤大也。
普洱茶膏能治百病，如肚脹受寒，用姜湯發(fā)散，出汗即愈；口破喉顙，受熱疼痛，用五分噙皮血者，研敷立愈。
——清·趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》
本來(lái)云南茶膏，較他省熬煎者為佳，如遇一切喉癥，噙半塊于口中，不到三小時(shí)，病即消除，所以在北京的人，對(duì)于云南茶膏，十分寶貴。
——民國(guó)·羅養(yǎng)儒《云南掌故》
END
普洱茶膏是將云南特有的喬木大葉種茶葉經(jīng)過(guò)加工與發(fā)酵后，通過(guò)特殊的方式將茶葉中的纖維物質(zhì)與茶汁分離，將獲得的茶汁進(jìn)行再加工，還原成更高一級(jí)的固態(tài)速溶茶。
發(fā)展歷史
通過(guò)上面的介紹，茶友一定認(rèn)為普洱茶膏是新時(shí)代的產(chǎn)物是吧？其實(shí)不然，茶膏的制作工藝最早可追溯到唐代，茶膏始于唐代、成于宋代。南唐時(shí)的《十國(guó)春秋》、宋徽宗《大觀茶論》、清朝醫(yī)學(xué)家趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》等文獻(xiàn)上均有茶膏的相關(guān)記載。而明代由于皇帝朱元璋下詔罷造龍團(tuán)鳳餅，唐宋制茶工藝就此消失，茶膏的制作工藝也從此消失在中原大地上。
清代是茶膏的最興盛時(shí)期，由于普洱茶深受皇家青睞，并且云南地處邊疆（古代云南是南荒之地，不屬于中原），保留了一部分唐宋制茶工藝，清宮御茶房的制茶工匠們?cè)诮梃b宋代制作茶膏的工藝之上，又吸收了中國(guó)傳統(tǒng)釀酒工藝的精華，形成一套工藝考究、工序繁雜又十分合理的，近似低溫提取、低溫干燥的制膏方法，使其生產(chǎn)出的“普洱茶膏”躍上了新的臺(tái)階，“普洱茶膏”也由此正式定名。
現(xiàn)代技術(shù)
辛亥革命后，宮廷普洱茶膏的制作隨之終止，制作方法也已失傳。雖然后來(lái)民間也曾出現(xiàn)過(guò)一些茶膏制品，但基本上都是沿用云南土司大鍋熬制的方法，與皇宮御茶房的制作有非常大的區(qū)別。
茶膏制作工藝在中國(guó)一脈相承，就算期間經(jīng)歷了明代和民國(guó)的數(shù)百年斷代，但最終還是留下了重要的制作工藝。便且隨著科學(xué)技術(shù)的不斷提升，現(xiàn)代普洱茶膏的制作更加科學(xué)合理，工藝更加科技化。
目前較為先進(jìn)的、能夠較大程度保持普洱茶膏后期轉(zhuǎn)化價(jià)值的有“低溫或超低溫萃取工藝”，“仿生恒溫浸提技術(shù)”，還有諸如冷等靜壓、細(xì)胞破壁技術(shù)、超臨界流體萃取、冷凍干燥等一些最為先進(jìn)的生物科技手段也運(yùn)用到普洱茶膏制作當(dāng)中。
而土法大鍋熬制所制作的茶膏，雖然價(jià)格低廉、產(chǎn)量大，但由于經(jīng)過(guò)高溫，將普洱茶內(nèi)的活性物質(zhì)大量殺滅，并且使得芳香物質(zhì)大量流失，基本喪失后期存儲(chǔ)價(jià)值，已經(jīng)被時(shí)代所淘汰。
陳化期限
從理論上推算，普洱茶膏陳化期大約為50年。超過(guò)陳化期的茶膏，在其內(nèi)在物質(zhì)轉(zhuǎn)化完畢后，茶膏的品質(zhì)呈下降的趨勢(shì)，膏體也產(chǎn)生風(fēng)化戓霉變。
因此，對(duì)市場(chǎng)上出現(xiàn)所謂高年份的“老茶膏”，一方面不要輕信；另一方面，即使有，內(nèi)含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也喪失殆盡，沒(méi)有品飲價(jià)值。
近幾年市場(chǎng)上也間斷出現(xiàn)過(guò)一些普洱茶膏制品，甚至也冒出過(guò)一些所謂“老茶膏”，基本上也都是沿用大鍋熬制方法制成的現(xiàn)代“仿品”。
而在功效方面只要不是如土法提煉，將茶葉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和活性物質(zhì)破壞殆盡的話，一般來(lái)說(shuō)其功效與傳統(tǒng)普洱茶差別不大。
感官審評(píng)的鑒別
1.觀察膏體
好的茶膏外觀是干爽的，既硬又脆。最高級(jí)的茶膏是外觀出現(xiàn)白霜（注：白霜與白毛是兩個(gè)概念，表現(xiàn)形態(tài)不同）。這種掛霜的茶膏有如白雪覆青石，是茶葉中富含的兒茶素與咖啡堿的絡(luò)合物，有極強(qiáng)的藥用價(jià)值與保健價(jià)值。
2.湯色
茶膏沖泡后，其湯色應(yīng)是清亮通透，色澤飽滿，無(wú)混濁，無(wú)沉淀，在色澤上要優(yōu)于同年份普洱茶葉。因?yàn)椴韪嗍瞧斩枭罴庸さ漠a(chǎn)品，重要的一條是具備小分子的概念。茶膏是對(duì)茶葉成分的精煉和濃縮，過(guò)濾了其中大量的雜質(zhì)，湯色因此不受茶葉雜質(zhì)干擾，體現(xiàn)湯色的茶紅素、茶黃素等物質(zhì)與水的結(jié)合更加緊密。如果出現(xiàn)渾濁，則說(shuō)明其壓榨工藝不完善，出湯過(guò)程中雜質(zhì)過(guò)濾有殘留或者是人為添加了其它成分。3.香氣
普洱茶膏無(wú)論是否沖泡，都應(yīng)該有香氣散發(fā)，且香氣必須自然，清雅，而不是添加香精的濃烈、厚重。 普洱茶葉在制作過(guò)程中得到保留或者析出的芳香物質(zhì)都極為有限，所以普洱茶膏的香氣應(yīng)該要比普洱茶葉浸泡的茶湯略顯清淡。
4.口感
低溫萃取的茶膏最初的口感是潤(rùn)滑、厚重，無(wú)異味，有淡淡的沉香味，但兩年以后，其茶膏的香氣與口感呈上升狀態(tài)。 這同樣是因?yàn)槠斩韪鄬儆跐饪s的茶葉精華，有益物質(zhì)和成分的含量更高，茶葉物質(zhì)的分子與水結(jié)合后，茶湯分子之間的間隙更小，結(jié)合更緊密，因此口感上能感受到茶湯聚合程度更高，自然厚滑醇和。普洱茶膏，沒(méi)有優(yōu)秀的品質(zhì)，沒(méi)有好的口感，沒(méi)有色香味，古代雍正與乾隆皇帝是絕對(duì)不會(huì)喜歡的。
