很多茶友都搞不清楚工藝香與自然純正的古樹香氣，會(huì)對(duì)制作工藝比較好的古樹花果香認(rèn)為是添加香氣。如何區(qū)分普洱茶的工藝香和品種香？
品種香
品種香，即大葉種古樹茶細(xì)分的不同樹種的香氣，與茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的成分直接相關(guān)。眾所周知，普洱茶是以山頭論之。不同山頭由于地理位置、氣候、水分、土壤等自然條件都不一樣，所生長出的茶葉香氣上也有所不同，也就是地域香的來源。品種香的濃郁程度是與茶葉原料品質(zhì)是成正比的。茶葉原料品質(zhì)越好，品種香也會(huì)越濃郁。
工藝香
工藝香，是在茶葉制作工藝的過程中因糖苷類物質(zhì)分解所產(chǎn)生的香氣。普洱茶的制作工藝包括鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-曬青五步，熟普還要增加“渥堆發(fā)酵處理”這一步驟。每個(gè)步驟會(huì)造成一定量的糖苷類物質(zhì)的分解，形成香氣，也就是工藝香的來源。
產(chǎn)生工藝香雖然是正?，F(xiàn)象，但凡事過猶不及。如果糖苷類物質(zhì)分解過多，會(huì)導(dǎo)致茶葉活力的大量散失，使得茶品質(zhì)下降，變得不耐泡。所以工藝香的氣味濃淡也是判斷茶品質(zhì)優(yōu)劣的標(biāo)志之一。
如何區(qū)分普洱茶的工藝香和品種香？
這個(gè)分辨一方面需要專業(yè)的審評(píng)操作，一方面也要對(duì)工藝香和品種香有一定的了解才行。
工藝香的話一般指的是普洱茶中非正常的香氣，比如高溫留下的香氣等，而品種香是茶葉原料的茶樹品種特有的香氣，總之工藝香是普洱茶中不該出現(xiàn)的一種香氣，而品種香是很好的但是也很難出現(xiàn)的，因?yàn)閷?duì)原料有著很高的要求。
品種和地域香是工藝香和陳香的基礎(chǔ)，具有較強(qiáng)的“融合性”和“變異性”，工藝香越濃烈，地域香和品種香就越不清晰，品種香的意思簡單的說就是茶種的香氣，即使是大葉種古樹茶也有很多細(xì)分茶種，彼此都有不同的香氣。地域香簡單的意思即使山頭氣，不同茶山也有不同香氣。而因?yàn)榧词雇粋€(gè)茶山也有不同的細(xì)分茶種，會(huì)有細(xì)分的不同香氣。
比如即使一個(gè)布朗山也有不同于常規(guī)布朗山香氣的茶，而不能根據(jù)平時(shí)長期喝的布朗香氣來判斷一個(gè)茶是不是布朗山的。因?yàn)椴祭噬矫}延綿細(xì)分茶種較多，許多深山古樹的香氣茶氣還不被大眾茶友了解。因此，一味的靠香氣來判斷茶的產(chǎn)地是不夠嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的。
品種香和地域香在新茶的時(shí)候容易體驗(yàn)，越泡到后面越明顯的，即是品種和地域香，古樹茶品種香和地域香是一直跟隨茶湯的，即使茶湯茶味很淡了，但融入茶湯中的香氣還是一直會(huì)存在，我們要注意的是不要靠嗅覺去聞而應(yīng)該靠味覺感受香氣。因?yàn)楣に囋斐傻木G豆香、花香難以融入茶湯，故在口中是很難感受得到，此類香氣的散發(fā)大部分感受是在嗅覺。
然而并不是說工藝香氣不好，工藝香代表了廠家在產(chǎn)茶制茶上的技術(shù)優(yōu)勢，一款優(yōu)質(zhì)的普洱茶香氣就是完美地結(jié)合了加工工藝的香氣和茶葉原料本身的香氣，是對(duì)茶葉的品種香和地域香上的錦上添花。故大家飲茶喝茶時(shí)，除了要欣賞到茶葉原料本身特有的品種香和地域香之外，還得注意到工藝香上的細(xì)節(jié)評(píng)判。不能因工藝香而忽略了茶葉的本質(zhì)香，冒然認(rèn)為加工工藝好的茶葉就是好茶葉；也不能因?yàn)槠孀非蟛枞~的本質(zhì)香氣而輕視工藝香，畢竟好的茶葉還得需要有好的加工工藝相配。
一款好的古樹茶有四香，除了古樹茶自身具備的地域香與品種香以外，還具有工藝香與陳化香，它們決定了前兩者是否能夠達(dá)到最佳程度的呈現(xiàn)，從而造就古樹茶最高品質(zhì)與價(jià)值。到底什么是工藝香和陳化香？本期茶界頂尖專家何青元，持續(xù)為您解讀——
古樹茶“百山百味”的生命密碼——工藝香、陳化香
何青元，云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所所長，中國茶葉學(xué)會(huì)常務(wù)理事、中國茶葉流通協(xié)會(huì)專家委員、云南省科技特派員
何青元：
“工藝香，是普洱茶獨(dú)特的加工工藝所帶來的香氣、滋味、口感。好的古樹茶原料還需要有精湛的工藝，才能凸顯古樹茶的真正魅力。普洱茶的制作工藝分為初制環(huán)節(jié)和精致環(huán)節(jié)，對(duì)于古樹茶來說，初制環(huán)節(jié)顯得尤為重要，初制工藝的細(xì)節(jié)把控決定了古樹茶的品飲價(jià)值和收藏價(jià)值能否最大化。
鮮葉采摘
七彩云南慶灃祥古樹茶只選用古樹茶芽，手工留葉采摘
輕取、輕放、輕翻、禁壓，確保芽葉完整鮮嫩
七彩云南慶灃祥冰島逾千年古樹單株采摘
我認(rèn)為古樹茶的鮮葉采摘，一芽三葉是最標(biāo)準(zhǔn)的。一根茶樹的枝條，發(fā)出來的芽分為頂芽和側(cè)芽，頭春茶具備頂端優(yōu)勢，而一芽三葉，正是茶葉的最佳成熟期，營養(yǎng)物質(zhì)最為富集，茶葉品質(zhì)最好。七彩云南慶灃祥茶業(yè)從鮮葉采摘開始就納入了其古樹普洱茶企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，能夠從第一關(guān)保證頭春茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)。
殺青
七彩云南慶灃祥所有合作初制所都將根據(jù)不同山頭韻味
細(xì)致調(diào)整殺青手法，確保殺青透而均勻
古樹茶一定是奢侈品，很多國際知名的奢侈品品牌都是以手工打造的。而古樹茶的殺青也是采用手工鐵鍋殺青，這是幾百年來傳承的傳統(tǒng)工藝。殺青也是古樹茶工藝中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。殺青有三個(gè)關(guān)鍵詞：1、看茶做茶；2、殺勻殺透；3、用真心做好茶。
標(biāo)準(zhǔn)測量鍋溫
手工殺青，入鍋的溫度320℃左右，在炒制過程當(dāng)中，要保持鍋溫在200℃左右，而且是用手來進(jìn)行翻炒，對(duì)殺青工人的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)要求極高。在殺青時(shí)間上，老班章茶，殺青30分鐘以上，易武茶，殺青20分鐘以上，冰島茶，殺青15分鐘以上，這個(gè)就是品種間的差異。因?yàn)槔习嗾虏韫１容^粗，含水量高，內(nèi)含物質(zhì)也比較豐富，殺青過程當(dāng)中要講究殺勻、殺熟、殺透，所以要求殺青的時(shí)間基本上在30分鐘以上。而易武綠芽茶持嫩度高，采摘的茶梗相對(duì)長，含水量比老班章要低一些，葉質(zhì)也沒有老班章那么肥厚，殺青的溫度、時(shí)間、手勢手法都和老班章有所不同。這就是看茶做茶！
揉捻
根據(jù)不同樹種的茶芽調(diào)整揉捻力度與時(shí)長
保證每一片茶葉都揉捻到位
揉捻的目的是讓茶葉成條，古樹茶一般都采用手工揉捻。用指掌間適度的力量，使葉片中的細(xì)胞壁破裂，讓每一根茶條上都均勻分布茶汁。揉捻的過程當(dāng)中要保持好每一根茶條的完整性，好的茶條索一定是肥碩、完整、油亮的。這都是靠揉捻，把茶汁揉出來，茶葉中的脂類物質(zhì)、糖類物質(zhì)、還有茶多酚、多酚氧化酶和過氧化物酶等等物質(zhì)，完成一系列充分的轉(zhuǎn)化，形成茶葉特有的香味。
曬干
七彩云南慶灃祥的古樹茶都將離地曬干
保證干凈衛(wèi)生、日曬充足
讓每一片茶葉都充滿太陽味
現(xiàn)在很多地方做茶都是用玻璃曬棚，室內(nèi)風(fēng)干。而高品質(zhì)的茶一定要有日曬味，日光直曬干燥。好的古樹茶工藝需要紫外線的參與，讓茶葉里的一些成分充分的轉(zhuǎn)化，才會(huì)出現(xiàn)獨(dú)特的品種香。我們做過試驗(yàn)，冰島茶的用大棚溫干的和日照曬干的對(duì)比，大棚溫干的很多會(huì)帶有水悶味，香氣不干凈不通透。而太陽曬干的會(huì)有很濃郁的日曬味，同時(shí)還有特定的品種香。
七彩云南慶灃祥茶業(yè)的初制工藝，都統(tǒng)一要求日光直曬干燥。每一片茶都要充分吸收太陽的味道，才能呈現(xiàn)出特有的品種香。
七彩云南慶灃祥的每個(gè)初制環(huán)節(jié)都精益求精
確保每一味古樹茶真味
經(jīng)過以上的初制工藝，普洱茶的原料：曬青毛茶就誕生了。曬青毛茶還需要經(jīng)過一些列精挑細(xì)選的過程，才能進(jìn)入緊壓環(huán)節(jié)。古樹茶的壓制，一般采用石模壓制，石模壓制的特點(diǎn)是餅形周正、松緊適度、條索清晰、餅面油亮。在后期儲(chǔ)存中有利于陳化。
陳化香
高品質(zhì)的古樹茶，還需要有合理科學(xué)的倉儲(chǔ)陳化，在陳化過程當(dāng)提升品質(zhì)和價(jià)值?！?/p>
七彩云南慶灃祥古樹茶干倉陳化中
地域香、品種香、工藝香和陳化香，共同造就了普洱茶的高品質(zhì)，而古茶樹的稀缺性和不可復(fù)制性，又造就了古樹茶的高價(jià)值。一般的農(nóng)副產(chǎn)品，是可以復(fù)種的，而古茶樹卻是在短期內(nèi)無法復(fù)制的。古樹茶能為人來帶來健康，帶來高品味的品飲體驗(yàn)，帶來價(jià)值的攀升，帶來增效致富。你get到了嗎？
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變化普洱茶工藝發(fā)展歷程
作者 | 周云川
從云南普洱茶的產(chǎn)生到現(xiàn)在，加工工藝到底經(jīng)歷了怎樣的過程?而茶葉的加工過程往往決定了現(xiàn)在的普洱茶到底是不是普洱茶。
關(guān)于普洱茶，目前最早的記載出現(xiàn)于唐代《蠻書》?！盁o采造法”，沒有具體的方法，和一些調(diào)料，如辣椒、姜等熬制在一起吃，直到現(xiàn)在還可以在云南的一些少數(shù)民族地區(qū)看到?jīng)霭璨柽@道菜。
真正出現(xiàn)普洱茶制作工藝的準(zhǔn)確年代是在光緒年間的《普洱府志》里。
在1382年，明代關(guān)于普洱茶的記載也是沒有系統(tǒng)的制作方式，“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)，瀹作草氣，差勝飲水耳”，在當(dāng)時(shí)明代駐軍的眼中，普洱茶就只是比喝水稍好一點(diǎn)。
1664年，《物理小識(shí)》記載的“蒸而成團(tuán)”，已經(jīng)是明確的工藝，“團(tuán)”所指的是緊壓的物塊，包括餅、沱等都屬于“團(tuán)”。
再過了接近100年，在歷史的記載中可以發(fā)現(xiàn)，炒茶工藝已經(jīng)出現(xiàn)，且普洱茶的名稱在1825年已經(jīng)出現(xiàn)在了正史的記載中，阮福的《普洱茶記》寫到“普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之?！?/p>
經(jīng)歷了200年，從“蒸而成團(tuán)”到“蒸炒并存”的階段。再經(jīng)過大概100年的時(shí)間，出現(xiàn)了和現(xiàn)在非常接近的加工工藝，炒后變軟，然后揉茶，晾干即得毛茶，就是初制茶。
1939 年李拂一所著的《佛海茶業(yè)概況》，已經(jīng)把普洱茶的初制茶的工藝說得非常清晰：“入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶”，我們也發(fā)現(xiàn)了當(dāng)時(shí)所說的潑水茶。
實(shí)際上，普洱茶的制作歷史非常短，真正成熟的普洱茶制造工藝，從時(shí)間上來說，也就是和存茶的歷史非常接近。1950年，中國茶業(yè)公司云南省公司成立，部隊(duì)進(jìn)駐后把下屬的所有茶廠，全部統(tǒng)一了普洱茶的加工工藝。
50年代統(tǒng)一了加工工藝之后，就分為初制和精制兩個(gè)部分，延續(xù)至今的普洱茶工藝，加工流程大致包括殺青、揉捻、日光干燥、精制分級(jí)、拼配蒸壓成型五個(gè)環(huán)節(jié)。
初制方法為每次取鮮葉2~2.5千克置鐵鍋中炒萎，用手搓揉，使出汁成條，曬干后即成毛茶，亦稱散茶，就是現(xiàn)在的云南曬青毛茶，當(dāng)時(shí)叫“滇青”;復(fù)制包括毛茶精制和蒸揉二部分，精制是毛茶經(jīng)篩、簸、撿，剔去片、梗、茶末，進(jìn)行分級(jí)。
總體來說，與其他茶類相比，普洱茶的制作過程并不復(fù)雜。目前能找到的專業(yè)級(jí)別的資料記載，是1950年出版的由黃崇燾先生所著的《制茶學(xué)》。
在本書中，我們可以看到以下內(nèi)容。首先云南緊壓茶的制造是被單獨(dú)列為一個(gè)章節(jié)的，在第30章，共分為四節(jié)，即毛茶的制造、沱茶的制造、圓茶的制造和藏銷緊茶的制造。那么在1950年，云南普洱茶到底是怎樣的制造工藝?
毛茶的制造，和1950年統(tǒng)一的工藝是一致的，即殺青→揉捻→干燥的過程。必須注意的是殺青時(shí)的鍋溫，鍋要燒到發(fā)紅時(shí)再投葉，這就是當(dāng)時(shí)的殺青工藝。沱茶的制造，像目前沿用的，包括勐海、下關(guān)、鳳慶的沱茶工藝和配方，都和原有資料記載的很接近。
圓茶七子餅的制造，由青毛茶作為原料蒸壓，和現(xiàn)在完全一致。特別提出的是，50年代以前，年產(chǎn)量2000余擔(dān)，而鎮(zhèn)越縣(易武)占了1500 擔(dān)，四分之三的茶葉是鎮(zhèn)越縣生產(chǎn)的。
藏銷緊茶的制造和七子餅有本質(zhì)的區(qū)別，原料先進(jìn)行拼配，然后剔揀→切茶→潮水(關(guān)鍵工藝)→稱茶→蒸揉→發(fā)汗，潮水和現(xiàn)在的熟茶工藝非常像，但是過程很短，只有3天左右;發(fā)汗的過程，在茶業(yè)統(tǒng)稱發(fā)酵的過程。
與生茶漫長的制茶史相比，熟茶的制作歷史并不算太長。熟茶最早的雛形是潑水茶，50年代后期，中茶廣東公司出口茶葉到香港時(shí)開始使用潮水做舊工藝;60年代從云南調(diào)撥毛茶拼配，到其他區(qū)域潑水做舊后出口;
70年代初期，中茶云南省公司取得了進(jìn)出口權(quán)，了解消費(fèi)需求后，派員廣東觀摩學(xué)習(xí)，在1975年統(tǒng)一了渥堆曬青毛茶發(fā)酵工藝，至此，普洱熟茶時(shí)代正式開啟;70年代后期，出現(xiàn)了后發(fā)酵的概念，為了做區(qū)分，出口普洱熟茶被特指為“普洱茶”。
所以到現(xiàn)在，普洱熟茶工藝定型其實(shí)不過40多年時(shí)間。眾所周知，因?yàn)椴栊詽饬?，普洱茶在新茶時(shí)期并不適合品飲，普洱茶從壓制成餅到作為日常品飲的茶品，大多都需要經(jīng)過數(shù)年時(shí)間的陳放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶變得醇和適口。
了解加工工藝的演變非常重要，我們可以推斷出，目前能夠拿到手的，一些相對(duì)來說儲(chǔ)存的比較好的標(biāo)的物，到底是什么樣的加工工藝制作的。
1996年，是云南企業(yè)股份制改革的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。云南茶行業(yè)出現(xiàn)了第一家股份公司——滇紅集團(tuán)股份有限公司。
股份有限公司的出現(xiàn)，說明云南的茶廠有了某種自主銷售的權(quán)利。也可以這樣說，1995年以前，所有的生茶，使用的都是統(tǒng)一的工藝，也就是上文提到的殺青→揉捻→日光干燥，包括壓制的工藝都是統(tǒng)一的。
對(duì)于所有的廠家來說，都需要嚴(yán)格的接受這樣的加工工藝，每個(gè)茶廠都會(huì)對(duì)應(yīng)的有一套標(biāo)準(zhǔn)樣，省公司也設(shè)定了審評(píng)科室，專門針對(duì)原料，對(duì)是否能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)樣的品質(zhì)，是否是合適的品種進(jìn)行審評(píng)。
1995年以前的加工工藝完全是一致的，1996年，在勐庫區(qū)域的原料供應(yīng)商率先自主為省公司提供成品，銷售端的茶商也可以指定需要哪個(gè)地區(qū)的茶葉。
以勐庫大葉種為原料壓制而成的普洱茶為例，最明顯的問題是苦澀度較高，為了解決這一問題，90年代中期，根據(jù)茶商需求，很多茶廠引入悶黃工藝，在揉捻后會(huì)堆放一段時(shí)間再干燥，即前發(fā)酵。
采用了悶黃工藝制成的普洱茶，新茶時(shí)期的優(yōu)勢顯而易見，溶出穩(wěn)定、入口回甜(非回甘)，適口性更好，茶香更突出等等不一而論。與此相應(yīng)，加入了悶黃工藝的普洱茶，由于醇化的基礎(chǔ)已經(jīng)被改變，沒有了越陳越香的基礎(chǔ)，即便后期倉儲(chǔ)環(huán)境再好，也無法實(shí)現(xiàn)普洱茶最核心的價(jià)值。
來源： 普洱雜志
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