一、普洱茶生茶和熟茶制作工藝的區(qū)別
云南普洱茶工藝包括了自然發(fā)酵工藝和人工渥堆后發(fā)酵工藝兩種。
1. 普洱生茶制作工藝
鮮葉 → 攤晾 → 殺青 → 揉捻 →? 曬干→稱重→? 壓制→ 晾干→包裝
① 鮮葉采摘
右手的食指和拇指夾住新梢的芽尖或一二片嫩葉,小心用力掐下來,一般4斤鮮葉制一斤干茶。
② 攤晾
酯型兒茶素轉換為非酯型兒茶素,降低苦澀味;
低沸點化合物揮發(fā),氧化生成部分香氣物質;
鮮葉內蛋白質水解,產生更多的游離氨基酸,增加鮮爽度;
部分大分子脂溶性糖水解為可溶性糖。
③ 殺青
大葉種茶含水量高,殺青時需要悶抖結合,讓葉片失水均勻。高溫快速鈍化酶的活性,但不能殺得太過,保留一定的活性酶,以便后期轉化。
④ 揉捻
破壞細胞組織,讓茶汁及果膠等內含物質快速滲出。依據(jù)老嫩程度,嫩葉輕揉,時短;老葉重揉,時長。掌握揉至基本成條為宜。掌握揉捻時間和力度,形成良好外形,整理條索。
⑤ 曬青
揉捻好的茶葉在日光下曬干,最大程度保留了茶葉中的活性物質和有機質。曬青毛茶具有較大的表面細胞空隙,利于發(fā)酵時散發(fā)熱量。晾曬時間不能過短、過長。
曬干后的散茶成為普洱曬青毛茶,前5個過程稱為普洱茶的原料初制,普洱的生茶和熟茶就在這里走向了不同的方向,我們先看生茶的歷程:
⑥ 稱重
按照普洱緊壓茶的規(guī)格和形狀稱取相應毛茶分量。標準餅茶的重量是357克,7餅扎為一筒,正好5公斤,所以稱之為“七子餅”。
⑦ 壓制
根據(jù)成品的要求把曬青的茶葉稱足重量用蒸汽蒸濕,放在不同模具里壓成形。傳統(tǒng)以石磨壓制,現(xiàn)標準工廠有專門的機器用以壓制成形。
⑧ 晾干
把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下,根據(jù)不同的原料等級和制作工藝一般普洱茶要求含水量在13%以下。
⑨ 包裝
用食品白棉紙包裝茶餅,餅茶每七餅用筍殼扎為一筒。
到這里,普洱生茶就算完成制作了,接下來的后發(fā)酵就要交給時間,讓茶在漫漫的時光中隨著你一起改變,一起從生澀變得醇和。我想能陪著你一起老,或許就是普洱生茶的魅力…
2. 普洱熟茶制作工藝
熟茶是在生茶毛料的基礎上進行深加工,一般經(jīng)過渥堆、拼配、成型、干燥、倉儲等工藝。
是通過人工干預的方式加快普洱茶的內含物轉化,得到醇厚溫潤的口感,從口糧茶的角度來看,普洱熟茶當下的溫和更具有普世價值…
① 渥堆
和我們日常見到的發(fā)酵面包、米酒原理一致,把原料封存在一個空間里,給予適當?shù)臏囟群蜐穸?,讓有益菌快速發(fā)酵。渥堆的目的是促使茶葉快速發(fā)酵,實際上是一系列氧化、聚合、降解等化學反應。渥堆是對濕度、溫度、時間等條件的把控,要讓發(fā)酵一氣呵成。如果發(fā)酵不足,普洱茶容易酸化劣變;發(fā)酵過度,又容易碳化,湯味淡薄。當然渥堆只是普洱茶發(fā)酵的一個階段,并非全過程。
② 拼配:依據(jù)茶區(qū)、種類、級別、季節(jié)、年限等進行拼配,原則是揚長避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡。經(jīng)拼配后,可協(xié)調各種內含物質的比例關系,讓口感呈現(xiàn)最佳狀態(tài)。
③ 成型:和生茶的壓制工藝一樣,壓制成餅茶、沱茶、磚茶。
④ 干燥:將定型后的茶進一步干燥,使含水量達到一定范圍,以利于后期轉化。
⑤ 倉儲:進入倉庫,讓普洱茶繼續(xù)后期氧化。
二、普洱茶生茶和熟茶發(fā)酵方式的區(qū)別
正式出現(xiàn)熟茶應該從1973年始,1975年人工渥堆技術在昆明廠正式試制成功,從此揭開了普洱茶生產的新篇章。
所以,如果有人跟你說喝到了50年代的熟茶,那他一定是個騙子或者被騙子忽悠了…
人工發(fā)酵技術研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時間過長(往往十幾數(shù)十年)的問題,所以人工模仿自然發(fā)酵的過程以達快速陳化普洱茶的目的。
熟茶是傳統(tǒng)工藝與黑茶工藝的結合,借鑒了六堡茶、安化黑茶的技術。通過灑水、渥堆等人工催熟,空氣與酶發(fā)生氧化作用,茶色素快速轉化,茶黃素轉化為差紅素,再轉化為茶褐素,顏色越深,說明轉化越深,熟度越高。與茯磚、六堡茶相比,普洱熟茶的湯色最深。
熟茶并不是就此停止了轉化,在存放過程中,它同樣會發(fā)生后期陳化。隨著時間的推演,茶餅體積變大,重量變輕。
三、普洱茶生茶和熟茶后期轉化的區(qū)別
普洱生茶湯色隨著時間的變化示意:
?
(由于湯色與儲藏環(huán)境的溫濕度及微生物種類密切相關,以上劃分僅供參考)
后發(fā)酵過程變化復雜,其多酚類大致可分三部分:
① 未被氧化的多酚類物質(殘留兒茶素)
② 水溶性的氧化產物——茶黃素、茶紅素
③ 非水溶性的轉化物
在普洱茶的后發(fā)酵中,茶黃素和茶紅素氧化、聚合,形成茶褐素,從而使茶湯收斂性和苦澀味明顯降低,再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量,從而形成了普洱茶滋味醇厚,湯色紅褐;
茶黃素是湯色“亮”的重要成分,茶紅素是湯色紅的主要成分,茶褐素是湯色“暗”的主要原因;
普洱茶的香氣是普洱茶的原料品種、加工工藝和云南的獨特生態(tài)氣候所致。普洱茶水浸出物質含量是隨著年代的增加的。
四、普洱茶生茶和熟茶的口感區(qū)別
1. 普洱生茶:
① 茶菁顏色與香氣:茶菁由青綠至墨綠色為主,有些部分轉黃紅色。通常新制茶餅味道不明顯,若經(jīng)高溫則有烘干香甜味。
② 口感:新的生茶口感強烈,刺激性較高???、澀等呈味物質在口腔、身體引起的回甘、喉韻、茶氣等一系列生理反應讓廣大生茶愛好者欲罷不能;經(jīng)歷時間的生茶就像收斂鋒芒的寶劍,綿柔之中暗藏千斤之力,歲月的力量輕柔卻令人震撼,如果不是自己親身經(jīng)歷過,真的無法言傳…
③ 湯色:以黃綠、青綠色為主。
④ 葉底:新制茶品以綠色、黃綠色為主?;钚愿?,較揉韌有彈性。
2. 普洱熟茶:
① 茶菁顏色與香氣:茶菁黑或紅褐色,有些芽茶則暗金黃色。有濃濃的渥堆味,發(fā)酵較輕者有類似龍眼味,發(fā)酵較重者有悶濕草席味。
② 口感:熟茶的醇和在于湯的滑、厚、醇、甜、柔。好喝的熟茶就像媽媽在炭爐上慢火煲出濃膩的湯,喝起來沒有水的硬度,而是連綿柔軟的湯質,厚度就體現(xiàn)在這里,綿滑的湯滑進身體,暖暖的,甜甜的,生活的美好感,不就是如此嗎?
③ 湯色:發(fā)酵度較輕者多為深紅色,發(fā)酵重者以黑色為主。
④ 葉底:灑水渥堆,而發(fā)酵度較輕者葉底紅棕色,但不柔韌。重發(fā)酵者葉底深褐色或黑色居多,較硬而易碎。
六、普洱茶生茶和熟茶功效的區(qū)別
1. 普洱生茶的功效與作用:
生茶具有提神醒腦、降血壓血脂、抑菌消炎、提高免疫力等功效。不過生茶的活性成份較多,內含物質豐富較為刺激,腸胃較弱者,需要適量飲用。
2. 普洱熟茶的功效與作用:
熟茶具有消食消脂,美容養(yǎng)顏,溫養(yǎng)脾胃等功效。選擇熟茶對胃有暖胃和保護作用,同時熟茶不會對胃有刺激作用。十分適合日常飲用。
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【圖?|?文 :簡書】
在我國的六大茶類中,黑茶屬于后發(fā)酵茶,因其茶色黑褐而得其名。黑茶的誕生,其實是源于一種偶然現(xiàn)象。因為氣候原因,我國的北方地區(qū)不產茶葉,北方的居民要喝茶,就必須從南方產茶的地方長途跋涉運輸過來。古代的交通不發(fā)達,茶葉的運輸全靠馱馬,從湖南、云南等地運來的茶葉往往要歷經(jīng)數(shù)月到半年才能送到。在這漫長的運輸過程中,因為日曬雨淋的原因,有部分茶葉就在馬背上慢慢的自行發(fā)酵了。后來人們發(fā)現(xiàn)這些經(jīng)過發(fā)酵的茶葉非但沒有壞,反而有種特殊的陳香,茶湯的滋味也更加醇厚。于是人們通過觀察茶葉自然發(fā)酵的過程,創(chuàng)造出了通過發(fā)酵制作黑茶的工藝。
黑茶的制作一般都要經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥這四道工藝形成黑毛茶(作為后續(xù)制成餅狀、磚狀黑茶的原料),其中渥堆是黑茶制作中特有的工序,也是最重要的工序之一。在渥堆過程中,在微生物和酶的共同影響下,使茶葉內部很多物質發(fā)生了化學和生物反應,形成了很多對人體有益的物質。而且渥堆時間的長短和渥堆的程度也是不同品種黑茶品質和風格差異的重要原因之一。
黑茶其實說的是一類茶,如如今市面上比較多見的云南的普洱茶、廣西的六堡茶、湖南的安化黑茶等都屬于黑茶。
普洱茶主要產區(qū)在云南省西雙版納傣族自治州,因西雙版納舊時由普洱縣管轄,所以得名普洱茶。普洱茶對鮮葉的采摘很有講究,原料毛茶分為春、夏、秋三個規(guī)格,在這其中春茶又分春尖、春中和春尾三個等級;夏茶也稱二水;秋茶稱為谷花。普洱茶中以春尖和谷花作為原料的品質最佳。普洱茶的品種有散茶以及工成型的餅茶、沱茶及磚茶等緊茶之分。制成的普洱茶有香味濃郁,耐泡,湯色明亮,氣味幽香,滋味醇厚等優(yōu)點。普洱茶屬于陳香型茶,具有特殊的陳香氣,且越陳越香。普洱茶的保健功能歷來被人們所重視,具有消食去膩,清胃生津的功效。
六堡茶主要產于廣西蒼梧縣的六堡山區(qū)。六堡茶的工藝區(qū)別于別的黑茶,在于他們的制作中多了一個“蒸制”的流程。人們將前期經(jīng)過渥堆、烘干等工序的毛茶投入大木桶中蒸軟,然后攤入特制的方底圓身的竹簍中,進倉進行自然干燥。最后存放一兩個月進行陳化,即為成品。六堡茶湯色紅濃,滋味濃厚醇和,其具有含檳榔香氣,使其具有獨特的風味。一般傳統(tǒng)認為六堡茶具有清熱潤肺,消滯祛積的功效。
湖南黑茶早期生產主要集中湖南的安化縣,這也是湖南黑茶也叫安化黑茶的原因。如今黑茶的保健效果廣受人們重視,黑茶的需求量也逐年上升,因此產區(qū)現(xiàn)已擴大到桃江、漢壽、寧鄉(xiāng)和益陽等地。安化黑茶一般分為四個等級,以茶葉的細嫩和粗老程度來區(qū)分。湖南黑茶內質要求香味醇厚,略帶松煙香味,要求湯色橙黃,無粗澀味,飲完葉底完整,色澤褐黃。
現(xiàn)代科學研究發(fā)現(xiàn):黑茶雖然種類繁多,但是都同樣具一些對人體有益的神奇的功效:黑茶中的茶多酚及其在制作過程中產生的多種化合產物能溶解體內脂肪,并促進脂類物質的排出。常飲黑茶能調節(jié)血脂,減少動脈血管壁上的膽固醇沉積,降低動脈硬化的發(fā)病率。因此黑茶是降脂減肥的上佳飲品,尤其適合肥胖及三高人群飲用。
黑茶的活性物質在抑制人體腸胃中有害微生物生長的同時,又能促進腸道類有益菌的生長,因此具有良好的調腸胃的功效。過去在民間就有使用黑茶作為止瀉良藥的做法。常飲黑茶既可以消腹內滯脹又可以止瀉,還能消除便秘,對飲食不規(guī)律,缺乏運動所造成的腸胃功能失調,有著很好的調理作用。
黑茶中的茶氨酸等氨基酸具有良好的增強人體免疫力的功能。不僅如此,茶氨酸還具有抑制血壓升高的作用,配合黑茶所含的生物堿和類黃酮物質有使血管壁松弛,增加血管的有效直徑的功效,可以舒張血管、降血壓,因此可以有效預防高血壓等疾病。
如今因為人們飲食習慣的原因,糖尿病在中老年人群中呈高發(fā)態(tài)勢。至今糖尿病仍是一種無法根治的疾病,患者主要靠藥物和注意飲食來控制病情。現(xiàn)代研究證明,黑茶對糖尿病的預防和治療都有良好的作用。因為黑茶含有豐富的茶多糖,其作用類似胰島素,因此有明顯的降糖作用。而民間也有用黑茶治療輕度糖尿病的習俗,所采用的茶是越粗效果越好。
如今隨著科學研究的深入,黑茶的功效越來越被大眾所認識,歡迎大家關注本號,了解更多關于黑茶的知識。
在黑茶類,知名度較高的要數(shù)云南普洱茶和湖南安化黑茶,近10年來,廣西六堡茶算是黑茶類的一匹黑馬,由外銷到內銷重新走進大眾視野,并為眾多茶友所接受。
隨之而來的問題是,六堡茶的分類、價格、年份等因素并不為廣大茶友所熟悉。今天給各位理順一下六堡茶的價格及其對應的品類及年份,讓茶友選購六堡茶不是難事。
一、 總體分類
六堡茶按照加工工藝的不同,分為兩類:
①六堡茶農家茶(生茶):傳統(tǒng)工藝制作的茶未經(jīng)人工渥堆發(fā)酵,自然陳化而成。
②廠制茶(熟茶):經(jīng)人工渥堆發(fā)酵加工而成。
二、 熟茶分類及其對應價格
現(xiàn)在市場上所銷售的熟茶,在茶葉的制作原料上,以特級茶和1級茶居多,因此,以特級茶和1級茶為樣本,為了使價格一目了然,規(guī)格以統(tǒng)一的500g做參考基數(shù),說明價格區(qū)間。由于生產廠家不同、生產原料不同、生產年份不同,所以存在價格浮動差異,以下價格僅供參考。
特級茶:
1年-3年,120元~300元;
4年-5年,200元~500元;
6年-7年,400元以上;
7年以上,1200元以上。
1級茶:
1年-3年,120元~250元;
4年-5年,160元~480元;
6年-7年,300元~700元;
7年以上,700元以上。
當然,以二、三級茶作原料也有,價格比特級茶和1級茶略低。
可以看到,無論是特級茶還是1級茶,價格區(qū)間其實比較大,主要是受以下因素影響:
1、 陳化年份
黑茶類都有越陳越香的特點,一般來說,陳化的年份越短,價格相對較低,反之則高。
2、 香型及菌種
六堡茶有特殊的香型,例如檳榔香,在行內是公認的頂級茶葉。如果某款茶葉是檳榔香型,那么價格會比同類陳化年份的茶葉要高。
還有就是“金花”?,F(xiàn)在大廠都已掌握人工發(fā)花技術,同時需要適度環(huán)境的發(fā)酵及一定年份的陳化產生“金花”。通常帶“金花”的茶價格比同期陳化沒有“金花”的茶要高。
3、 包裝
某款茶葉主打商務送禮,包裝高端。例如雙陶罐木盒,采用欽州坭興陶,適合長期存放,300克裝的銷售價達到1000元以上。
4、 庫存量
庫存稀缺,品牌標桿的產品,10年以上的老茶,價格高昂,一般起步都是四位數(shù)以上。例如某款150克的老茶銷售價達2300元。
選購建議:
茶友要明確自己買茶的目的,是現(xiàn)飲還是追求口感,抑或是收藏。
現(xiàn)飲:一般來說,即使是陳化年份只有3年內的茶,都到達適合現(xiàn)飲的地步,這種茶性價比比較高。當然,由于陳化日期尚短,入口仍然帶有苦澀味,順滑度和甜度不足,鮮爽口感是其特點。儲存的話,需要較長時間。
追求口感:有些茶友追求口感,可適當選擇陳化年份5年至10年的茶,價格稍高,但由于陳化有一定的年份,口感醇厚,茶香純正。
收藏:收藏也分兩種,一種是新茶收藏,可以選擇年份較新的茶;二是投資升值,這種可以選擇企業(yè)的品牌標桿產品,通常已經(jīng)是10年以上的老茶,如果再存放多5年到10年,奇貨可居。但同時存在風險因素,例如儲存的環(huán)境,一款好茶,如果儲存不好,價值將會大大降低。還有原料因素,建議選擇大廠的老茶。
三、 農家茶分類及其對應價格
農家茶的分類比較多:
按照不同季節(jié):可分為社前茶、明前茶、夏茶、秋茶、冬茶、霜降茶等種類;
按照老嫩程度:可分為茶谷(茶芽)、中茶、二白茶、老茶婆等種類;
按照茶的各個部分;可分為茶花、茶果殼、茶米、龍珠茶(蟲屎茶)。
由于采用傳統(tǒng)工藝制作,沒有形成標準化,每家門店經(jīng)營的價格均不同,以最具代表性的社前茶(新茶)和老茶婆(老茶)價格作參考:
社前茶:當年,均價300元/斤;
老茶婆:5年內,均價250元/斤。
具體來說,農家茶的價格主要受以下因素影響:
1、 原料
農家茶采用的原料均來自六堡茶原產地,主要集中在塘坪、四柳、不依、理沖和六堡村幾個鄉(xiāng)采摘的茶青加工而成。受規(guī)模、人工等因素限制,原料價格比熟茶要高,因此市場基價也比熟茶要高;
另一方面,因每個村的地理環(huán)境(土壤、周邊環(huán)境)有所區(qū)別,所產的茶也有區(qū)別,價格因而受影響。
2、 季節(jié)
一般來說,社前茶和明前茶都是春季采摘,價格較高;而夏茶、秋茶及冬茶和霜降茶的原料較為粗老,有葉有梗,價格相對較低。
3、 年份
除了春季采摘的新茶,其他茶均可以陳化,當陳化有一定年份后,價格隨之升高。而市場上陳化有10年以上的老農家茶,例如老茶婆等,價格更是飆高,但同時存量極少。
4、 特殊功能或香型
農家茶里的茶寶,也稱蟲屎茶,在當?shù)匾恢碑斔幱霉πВ@種茶價格比較高;與熟茶的檳榔香一樣,農家茶陳化一定年份后也有檳榔香,也屬于價格較高的一類農家茶。另外還有藥香、參香、木香等香型,價格均比普通香型要高。
選購建議
總體來說,新的農家茶入喉有苦澀味,但同時回甘生香,對人體胃部刺激性較大,屬寒性,并不是人人適合;有一定年份的農家茶口感趨于熟茶,受陳化環(huán)境影響,還能產生不同的香型,相比熟茶,口感層次更為豐富,但價格較高,而且對品飲者有一定的品飲經(jīng)驗要求,才能更好的辨別該款茶的價值。
——本文來自六堡茶之家,感謝作者付出。