對(duì)于普洱茶應(yīng)歸于何種茶類(lèi)的爭(zhēng)議，最為切中關(guān)要的正是在于將普洱茶生茶歸類(lèi)為綠茶。哪怕被稱為“曬青”綠茶也是存在極大爭(zhēng)議的，因?yàn)樗^“曬青”的“曬”是指以日曬方式完成茶葉的干燥，但是真正決定普洱茶后發(fā)酵效果的最核心環(huán)節(jié)不是曬干，其實(shí)是在之前的殺青環(huán)節(jié)，稱得上普洱茶后發(fā)酵“生死線”(點(diǎn)擊閱讀，了解更多)。如果以綠茶式的殺青和干燥要求，普洱茶將失去后發(fā)酵的轉(zhuǎn)化基礎(chǔ)，這就意味著否定了普洱茶越陳越香的核心價(jià)值。
“從2008年開(kāi)始，我們也曾多次為普洱茶進(jìn)行價(jià)值梳理，并提出過(guò)普洱茶的四大核心價(jià)值。第一大價(jià)值，是普洱茶獨(dú)特的地理價(jià)值。作為普洱茶主產(chǎn)區(qū)的云南瀾滄江中下游一帶山岳叢林地區(qū)，具有得天獨(dú)厚的適于茶葉生長(zhǎng)的地理氣候條件;第二大價(jià)值，是普洱茶的工藝價(jià)值，每一步的工藝，都始終遵循著“了解自然、順應(yīng)自然、利用自然”的主題;第三大價(jià)值，是普洱茶的陳化價(jià)值，普洱茶在時(shí)間中越陳越香，演繹出一種“變”的絕美藝術(shù);第四大價(jià)值，則是對(duì)于我們身體健康有益的第三功能價(jià)值，即在滿足營(yíng)養(yǎng)需求和感官享受之外，對(duì)人體產(chǎn)生調(diào)節(jié)生理機(jī)能的作用。這四大核心價(jià)值，隨著普洱茶發(fā)展至今，已被越來(lái)越多的人認(rèn)同。”
有關(guān)“越陳越香”的概念，在僅有的史料中，最早見(jiàn)于明朝時(shí)代的李元陽(yáng)在《大理府志》中說(shuō)：“(點(diǎn)蒼)茶，樹(shù)高二丈，性味不減陽(yáng)羨，藏之年久，味愈勝也?！边@說(shuō)的是大理感通茶;“民國(guó)”六年(1917年)《路南縣志》中贊嘆云南寶洪茶：“藏之越久越佳?！钡搅?0世紀(jì)80年代左右，云南茶葉進(jìn)口總公司從香港了解到，很多香港人喝老茶，云南人在書(shū)里第一次用到“普洱茶越陳越香”這句話。直到20世紀(jì)90年代中期，臺(tái)灣師范大學(xué)鄧時(shí)海教授所著《普洱茶》一書(shū)提出：越陳越香。這既是對(duì)傳統(tǒng)的繼承，也是提煉與弘揚(yáng)。2004年簡(jiǎn)體字版《普洱茶》一書(shū)在大陸出版發(fā)行，普洱茶“越陳越香”的概念逐漸深入人心。可以說(shuō)香港、臺(tái)灣是越陳越香傳播的策源地。
當(dāng)我們談?wù)撛疥愒较愕臅r(shí)候
我們說(shuō)核心價(jià)值
價(jià)值決定價(jià)格，價(jià)格受供求關(guān)系影響。這是一個(gè)最基本的經(jīng)濟(jì)學(xué)常識(shí)。普洱茶的價(jià)值是多元的，包括生態(tài)價(jià)值、健康價(jià)值、文化價(jià)值以及由越陳越香特性所帶來(lái)的普洱茶的陳化價(jià)值?！霸疥愒较恪笔瞧斩桕惢^(guò)程的形象化描述，是普洱茶價(jià)值體系中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它的核心內(nèi)容是陳化的機(jī)理，“越陳”是時(shí)間概念，“越香”是品質(zhì)概念。普洱茶陳化的過(guò)程，是普洱茶品質(zhì)提高戓再造的關(guān)鍵，一方面陳化可以讓普洱茶的口感由生利轉(zhuǎn)向醇和，更適口，茶性由寒涼轉(zhuǎn)向溫和，更有利于人體。而在微生物菌群的作用下，普洱茶的內(nèi)部發(fā)生著以氧化為主體的各種細(xì)微的化學(xué)變化，從而不斷改善著普洱茶的品質(zhì);另一方面，由陳化價(jià)值所衍生出普洱茶的金融屬性，讓普洱茶成為一種能夠收藏投資的商品。圍繞越陳越香的核心價(jià)值，普洱茶的價(jià)值鏈在不斷延展。
當(dāng)然，越陳越香的“香”，其內(nèi)涵是豐富的，并非單指表面上的嗅覺(jué)之香。事實(shí)上，普洱茶的芳香物質(zhì)比起綠茶、烏龍茶，本來(lái)就是偏少的，而且在陳化過(guò)程中，芳香物質(zhì)是不斷減弱的，普洱老茶的香氣是極弱的。“越陳越香”只是一個(gè)抽象的表述，“越香”其實(shí)是品質(zhì)的提升。因此業(yè)內(nèi)越來(lái)越多的專家學(xué)者們?cè)趪L試用更合適的詞匯來(lái)表述普洱茶的陳化或者說(shuō)醇化過(guò)程，如陳文品教授提出的“陳化生香”，周云川提出的“越陳越濃”、高照教授提出的“熱存熟、冷存香”等等，都是圍繞著普洱茶的品質(zhì)提升展開(kāi)的。
無(wú)論怎樣表述，真正深入研究普洱茶的人，都會(huì)確定無(wú)誤地告訴我們，普洱茶在自然后發(fā)酵的過(guò)程中是會(huì)改善和提升品質(zhì)的。我們目前還是姑且用“越陳越香”來(lái)表述吧，因?yàn)樗呀?jīng)成為一個(gè)深入人心的符號(hào)性概念。它必然是普洱茶核心價(jià)值的核心，普洱茶失去這一核心價(jià)值將會(huì)失去立身之本。因?yàn)槠斩枵擋r爽比不過(guò)綠茶，論高香比不過(guò)烏龍，論出口比不上紅茶，論工藝更是簡(jiǎn)陋。粗枝大葉的普洱茶，如今能夠在全國(guó)的名優(yōu)茶中拔得頭籌，正是因?yàn)槠浜诵膬r(jià)值的驅(qū)動(dòng)力。今年，普洱茶的公共品牌價(jià)值達(dá)到了60億，在全國(guó)茶類(lèi)品牌中首次躍居第一。
現(xiàn)在問(wèn)題來(lái)了，是不是所有的普洱茶都具有“越陳越香”的核心價(jià)值呢?答案是否定的，可以越陳越香的普洱茶必須是優(yōu)質(zhì)的普洱茶。優(yōu)質(zhì)的普洱茶=優(yōu)質(zhì)的原料+正確的工藝+良好的倉(cāng)儲(chǔ)，這是一條公理，三者缺一不可。
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我們說(shuō)地理價(jià)值
優(yōu)質(zhì)普洱茶的原料必然是誕生于云南瀾滄江中下游的核心產(chǎn)區(qū)，且需是云南大葉種茶樹(shù)，這是自然地理的選擇或者說(shuō)是恩賜，普洱茶的地理價(jià)值，源于云南特定的地理系統(tǒng)，這個(gè)特定的地理系統(tǒng)包括自然地理、氣候及生態(tài)多樣性相融合而產(chǎn)生的自然生態(tài)及造就的生物多樣性。
云南獨(dú)特地保留了熱帶雨林和受季風(fēng)影響的濕潤(rùn)亞熱帶常綠闊葉林，成為地球上北回歸線附近稀有的一片綠洲。同時(shí)其獨(dú)特的自然條件和優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境使其成為世界茶樹(shù)原產(chǎn)地的中心地帶。在普洱茶的核心主產(chǎn)區(qū)普洱、西雙版納、臨滄更是聚集了野生型、過(guò)渡型、栽培型古茶樹(shù)及群落。普洱茶正是在這種適于云南大葉種茶樹(shù)生長(zhǎng)的環(huán)境條件下得以產(chǎn)生，尤其是眾多連片的古茶園，更是云南獨(dú)一無(wú)二的寶貴資源，讓普洱茶的生態(tài)價(jià)值在世界范圍的茶類(lèi)中都顯得如此熠熠生輝。
普洱茶越陳越香的基礎(chǔ)還有云南大葉種豐富的內(nèi)含物質(zhì)，比如茶多酚、兒茶素，茶氨酸等浸出物含量大葉種明顯高于中小葉茶類(lèi)，使其耐得住時(shí)間的存放和后發(fā)酵過(guò)程的長(zhǎng)期轉(zhuǎn)化。即使歷經(jīng)幾十年甚至上百年的歲月洗禮，普洱茶依然非常耐泡，十幾二十泡后茶味依舊，這就是俗話說(shuō)的“底子厚”了。
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我們說(shuō)工藝
正確的工藝也是普洱茶越陳越香的必要前提。普洱茶的制作工藝在中國(guó)所有茶類(lèi)中算是相對(duì)簡(jiǎn)單，甚至簡(jiǎn)陋的了，也正是簡(jiǎn)單的工藝，保留了自然的味道，其核心在于“曬青”。日曬過(guò)程中，不高的溫度保留了茶葉中酶的活性，另一方面又在自然環(huán)境中完成了微生物菌群的自然接種，使其在后續(xù)陳化過(guò)程中有更多的有益菌及活性物質(zhì)能夠參與后續(xù)發(fā)酵?！傲私庾匀弧㈨槕?yīng)自然、利用自然”是它始終遵循的工藝主題，也是普洱茶工藝的核心價(jià)值。
曬青毛茶的傳統(tǒng)工藝是：鮮葉采摘——攤晾——?dú)⑶唷嗄怼展飧稍?，只要是適度殺青，適度揉捻，正常曬青，沒(méi)有特別提香,比如在揉捻過(guò)程中特別渥黃(加入黃茶工藝)，在緊壓的過(guò)程，沒(méi)有蒸茶過(guò)度，沒(méi)有烘烤提香等等，遵循這樣傳統(tǒng)工藝的普洱茶都是具備越陳越香的基礎(chǔ)的。
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我們說(shuō)倉(cāng)儲(chǔ)
倉(cāng)儲(chǔ)是普洱茶越陳越香的必由之路，普洱茶越陳越香一方面取決于普洱茶本身的內(nèi)質(zhì)基礎(chǔ)，另一方面依賴于倉(cāng)儲(chǔ)陳化的環(huán)境條件。環(huán)境適宜，普洱茶的品質(zhì)和衛(wèi)生安全品質(zhì)等都能得到良好改善。倉(cāng)儲(chǔ)條件如溫度、濕度能夠影響普洱茶感官和理化品質(zhì)變化的快慢。倉(cāng)儲(chǔ)條件不同，普洱茶的香氣成分和香型的變化差異明顯。
適宜的存儲(chǔ)環(huán)境，包括了一定的溫度和濕度，以及空間條件，最好是空間較大的環(huán)境，存放著大批量的茶，茶的數(shù)量多，小環(huán)境中的微生物菌群的濃度就越高。但是，空間并非越大越好，茶也不是越多越好，這其中度的把握，不少普洱茶收藏家已經(jīng)有了一些研究成果。尤其以“藏茶之都”東莞為最，東莞的藏家們也與茶葉界的專家學(xué)者一起總結(jié)研究出很多普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)方面的經(jīng)驗(yàn)。與此同時(shí)，作為普洱茶原產(chǎn)地的云南，很多有識(shí)之士也開(kāi)始研究原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)，效仿葡萄酒的原產(chǎn)地窖藏概念，讓普洱茶更多云南味。
最后，越陳越香也并非是永無(wú)止境的，普洱茶有著自己的最佳品飲期，一般認(rèn)為普洱生茶存放15～30年是最佳的品飲期，普洱熟茶存放5～10年是最佳的品飲期，過(guò)了最高峰，就會(huì)像拋物線一樣，時(shí)間越往后，品質(zhì)呈衰減狀。普洱老茶的年代和壽命還沒(méi)有定論，目前僅能從零星資料和感官審評(píng)判斷其陳化程度。如宋聘號(hào)、福元昌、同慶老號(hào)等百年老茶的陳化已經(jīng)過(guò)了最高點(diǎn)，必須加以密封貯存，阻止其繼續(xù)陳化。而故宮的金瓜貢茶，陳化期已一百多年，據(jù)品飲過(guò)之人透露：“湯有色，但茶味淡薄”。
本文節(jié)選自
《當(dāng)我們談?wù)撛疥愒较愕臅r(shí)候說(shuō)些什么?》
作者丨莊生曉夢(mèng)
原文刊載《普洱》雜志
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普洱茶說(shuō)到底還是一種茶，是一種日常飲品，不是一種藥，即使它具有良好的生態(tài)環(huán)境、地理和健康價(jià)值，但它如果不具備較強(qiáng)的品飲價(jià)值，要想熱起來(lái)也是頗具難度的。
普洱茶的品飲價(jià)值只有找到自己的立足點(diǎn)，并突出重圍，被廣泛接受，才具有較強(qiáng)商品價(jià)值，才可能熱起來(lái)。而在綠茶為王的天下里，這無(wú)疑是極其困難的。
幸運(yùn)的是，在過(guò)去十余年中，普洱茶的獨(dú)特品飲價(jià)值不斷被挖掘，并被廣大消費(fèi)者接受，不斷刷新著中國(guó)茶品飲價(jià)值的傳統(tǒng)圖譜，甚至大有顛覆中國(guó)茶行業(yè)傳統(tǒng)品飲價(jià)值之勢(shì)。
這么說(shuō)，絕不夸張，在接觸了普洱茶一段時(shí)間之后，便對(duì)普洱茶“上癮”了，成為普洱茶的忠實(shí)粉絲。
這種現(xiàn)象，在中國(guó)茶界早已成為近十余年來(lái)的常態(tài)。為何如此呢？難道僅只因?yàn)槠斩栉夺墸菀咨习a嗎？答案，絕不會(huì)如此簡(jiǎn)單！
普洱茶的“香”，也就是普洱茶的核心品飲價(jià)值征服了消費(fèi)者的味蕾。那么，普洱茶的核心品飲價(jià)值是什么呢？
普洱茶核心價(jià)值“湯香”
無(wú)疑是“湯香”。沖泡出來(lái)的普洱茶的“陳香”，主要以兩種方式存在，一種是從茶湯里飄散出來(lái)的氣香，一種是蘊(yùn)含在茶湯里的湯香。普洱茶氣香不弱其它茶類(lèi)，但其遠(yuǎn)高于其它茶類(lèi)的最大優(yōu)長(zhǎng)，則是湯香，它的核心品飲價(jià)值，也在湯香，說(shuō)得更確切一點(diǎn)，就是富于生命性的，“越陳越香”的湯香。
那么，普洱茶的湯香，具體又是怎么一種香呢？它又為何能構(gòu)成普洱茶的核心品飲價(jià)值？
普洱茶核心價(jià)值“湯香”
普洱茶的香，主要不是香氣的香，而是香味的香，藏在湯里，是味覺(jué)，而不是嗅覺(jué)所能感受到的香。換句話說(shuō)，普洱茶的香，主要在湯里，不在氣里，是湯香，而不是氣香。
普洱茶的品飲價(jià)值是極為豐富的，主要表現(xiàn)為：色、香、味、氣、韻、境等六個(gè)方面，每一個(gè)方面都具有較高的品飲價(jià)值。
但普洱茶最突出的核心品飲價(jià)值還是在香和味，并且是含在茶湯的香和味，而不是從茶湯里飄溢到空氣中的氣香。
簡(jiǎn)單地說(shuō)，普洱茶香，主要是湯香。
并且，從湯香角度而論，普洱茶的湯香，遠(yuǎn)高于全國(guó)其它一般茶類(lèi)，這就是為什么普洱茶能夠征服那么多茶人的味蕾，傾倒眾人，讓人難以釋?xiě)训母局恪?
普洱茶的香，是含在湯里的，是內(nèi)斂之香，是入口、入喉之香，而非鼻腔的飄渺之香。普洱茶的湯香，是渾厚之香，實(shí)在之香。
普洱茶“湯香”的變化過(guò)程
普洱茶的湯香，還是有生命的變化之香。
有生命的變化之香有兩層含義。其一，普洱茶越陳越香，同樣一款普洱茶，第一年，第二年，第三年，第四年……
陳放不同年限的普洱茶，香是有變化的，在一定年限內(nèi)，總的香味變化趨勢(shì)是越陳越香。其二，同一片茶，第一泡，第二泡，第三泡，第四泡……每一泡的湯香都有變化，總的特點(diǎn)是比較耐泡，湯香久久不淡。
普洱茶富有生命力的“湯香”
總之，普洱茶香主要是湯香，是有生命的，經(jīng)過(guò)陳放，富于變化的“湯香”。
所以，普洱茶核心品飲價(jià)值的準(zhǔn)確表述應(yīng)該是“越陳越香的湯香”。普洱茶存放上一段時(shí)間之后，苦澀漸褪，“釅”逐漸演化為甘醇，而這種甘醇，主要是凝聚在湯香里面的，而不是浮在茶氣表面的。
在茶香的層面，普洱茶的湯香和傳統(tǒng)茶葉的相比，是絲毫不落下風(fēng)，甚至大有全面壓過(guò)茗香的勢(shì)頭。
這是因?yàn)樗鼫愀瘛⒏?、更綿，更濃。普洱茶的湯香是一部部關(guān)于大地的恢弘敘事詩(shī)。
臨滄地區(qū)是云南省主要茶區(qū)之一，云南省的三大國(guó)家級(jí)群體良種（勐庫(kù)大葉種，勐海大葉種，鳳慶大葉種）就有兩個(gè)源自于臨滄。下面我們一起來(lái)了解下普洱茶核心產(chǎn)區(qū)之臨滄茶區(qū)。
茶區(qū)歷史
臨滄是世界茶樹(shù)的原生地，在人類(lèi)馴化種植茶樹(shù)之前，早有大量野生茶種資源出現(xiàn)。臨滄古茶樹(shù)星羅其布，得茶馬古道和邦東古鎮(zhèn)商貿(mào)繁榮之益，邦東茶生產(chǎn)歷史悠久。臨滄種茶始于2200多年前的濮人，這已被“老邦東新石器遺址”和“昔歸新石器遺址”的考古發(fā)現(xiàn)所證實(shí)。
茶區(qū)地理
臨滄市位于云南省西南部，界于北緯23°04′～25°02′，東經(jīng)98°40′～100°33′，最高海拔3504米，最低海拔450米，高低相差3000多米，年均氣溫在15°C～19.5°C之間，全年日照在2000小時(shí)以上，無(wú)霜期290天以上，年降雨量1100～1500毫米之間，立體氣候突出，具有多種不同氣候類(lèi)型。被著名的氣候?qū)W家呂炯稱譽(yù)為：“生物優(yōu)生地帶”。是古茶樹(shù)遺產(chǎn)存量最大、最具代表性的地區(qū)之一，被譽(yù)為當(dāng)代“茶圣”的吳覺(jué)農(nóng)先生在考察臨滄后，在《中國(guó)經(jīng)濟(jì)報(bào)》發(fā)表署名文章《在臨滄市建設(shè)世界一流大茶園的設(shè)想》予以呼吁。臨滄以前叫「緬寧」，后來(lái)因?yàn)l臨瀾滄江而得「臨滄」一名。產(chǎn)區(qū)位于在云南西南部，地處瀾滄江、怒江兩大水系中下游之間，是云南產(chǎn)茶最多的茶區(qū)。
生態(tài)環(huán)境
臨滄茶區(qū)是勐庫(kù)大葉種茶的原生地，產(chǎn)區(qū)內(nèi)有眾多規(guī)模連片的野生茶樹(shù)群分布，并保存有古老的人工栽培大茶樹(shù)，該區(qū)亦是普洱茶料最大的產(chǎn)地。臨滄是地處瀾滄江、怒江兩大水系中下游之間，年平均氣溫17.5°C，年降雨量1400mm，北回歸線從境內(nèi)穿過(guò)，全區(qū)氣候溫和，光照充足，低緯度、高海拔，水資源豐富，土壤PH值偏酸，最適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。同時(shí)，海拔高的地區(qū)，茶葉的生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，茶葉的品質(zhì)也就相對(duì)好，正是所謂的“高山云霧出好茶”。這里的茶園大多在溫暖濕潤(rùn)、云霧繚繞的茶樹(shù)原產(chǎn)地瀾滄江兩岸的深山密林中，遠(yuǎn)離污染源，是天然優(yōu)質(zhì)無(wú)公害茶，土層深，落葉層厚，土壤有機(jī)成分含量高，土壤肥沃，透氣性好，空氣濕熱，十分有利于茶園的生長(zhǎng)，茶樹(shù)資源非常豐富，生產(chǎn)出來(lái)的茶葉品質(zhì)十分卓越。
臨滄茶區(qū)有哪些山頭
滄最出名的山頭當(dāng)屬勐庫(kù)十八寨，坊間有言：勐庫(kù)十八寨，寨寨出好茶。東半山：忙蚌、壩糯、那焦、邦讀、那賽、東來(lái)、忙那、城子。西半山：冰島、壩卡、懂過(guò)、大戶賽、公弄、邦改、丙山、護(hù)東、大雪山、小戶賽。其中包括大名鼎鼎的冰島、昔歸、壩糯等，各寨滋味均是各有千秋。
臨滄普洱茶特點(diǎn)
“勐庫(kù)大葉茶葉片特大，長(zhǎng)橢圓或橢圓型，葉色深綠，葉質(zhì)厚軟。芽葉肥壯，黃綠色，絨毛特多。春茶一芽二葉干樣約含氨基酸1。7%，茶多酚33。8%，兒茶素總量18。2%，咖啡堿4。1%。適制紅茶、云南綠茶和普洱茶?！保ā啊辟Y料來(lái)自云南農(nóng)大茶學(xué)系）。
勐庫(kù)大葉毛茶口感厚重，湯質(zhì)稠厚，香氣深沉，內(nèi)質(zhì)豐富，是制作普洱茶的上好毛料，在上世紀(jì)初即已出盡風(fēng)頭。
