普洱茶黃霉

潤元昌最近高舉潤活技術(shù)創(chuàng)新大旗，意欲開啟熟茶2.0時代。從2015年以來，熟茶的巨大機會，不光潤元昌看到了，其實許多企業(yè)也看到了，甚至成為行業(yè)的共識，不過潤元昌、巔茶等熟茶技術(shù)派走在前面而已，引領(lǐng)著時代消費風(fēng)尚與普洱茶產(chǎn)業(yè)變遷。在這些技術(shù)先鋒型企業(yè)的努力下，才落幕的2018廣州春季茶博會，以致于在某種程度上是一場新派熟茶的狂歡盛宴。

站在2018這個繼往開來的關(guān)鍵年份，請上帝喝茶工作室預(yù)測，普洱茶從2015年起，已經(jīng)告別為期十年的追新之綠茶化時期，以中期茶、熟茶的崛起為標志，普洱茶進入了醇化時代。同樣是追求越陳越香價值，新時期的醇化是2005年之前追求舊茶時代的升級版，亦即如今的醇化時代是十多年之前做舊時代的升級版——越陳越香2.0。創(chuàng)新技術(shù)派做的新派熟茶，其實就是越陳越香2.0的一種體現(xiàn)。

在新舊之間不斷搖擺的普洱茶

普洱茶就是不斷在追新與求舊之間進行選擇的茶類。其實不管新舊，都是普洱茶的民國傳統(tǒng)，在當代復(fù)興之反映。民國的普洱茶有綠茶、紅茶與生茶三大體系，綠茶就是不發(fā)酵的普洱茶，被那個年代的人稱為綠茶。紅茶就是經(jīng)過發(fā)酵的普洱茶，被民國的云南人稱為紅茶。而白茶在民國也屬于普洱茶體系，被稱為生茶。建國后，普洱茶的綠茶傳統(tǒng)與發(fā)酵傳統(tǒng)都得到很好的繼承，邊銷茶與港銷茶走的是發(fā)酵茶路線，而西南三省人民愛喝沒有發(fā)酵過的沱茶、方磚與散茶(都是曬青毛茶精制而成)。

上世紀70年代后，誕生了現(xiàn)代熟茶，并攫取了普洱茶的話語權(quán)，從70年代一直到90年代中期，普洱茶都是特指熟茶，普洱茶不但要經(jīng)過發(fā)酵，而且一定要經(jīng)過渥堆發(fā)酵才是普洱茶。沒有經(jīng)過渥堆發(fā)酵的云南曬青茶及其精制茶品，不管是發(fā)酵茶，還是不發(fā)酵茶，都被歸為綠茶類的滇青。

90年代中期起，臺灣人起來挑戰(zhàn)這種“只有熟茶才是普洱茶”之權(quán)威，創(chuàng)造出一個生茶體系來。才緊壓完成的生茶，其實是民國的不發(fā)酵綠茶(黃湯茶)。生茶是個騎墻派，新茶現(xiàn)喝，是喝不發(fā)酵的綠茶，長時間倉儲，讓茶湯變紅再喝，其實是喝民國的紅湯茶。也就是，生茶通過時間維度橫跨了民國普洱茶的兩個子品類——綠茶與紅茶。

到了2005年之后，普洱茶進入了追新的綠茶化時期，這其實是民國的不發(fā)酵普洱茶——綠茶子品類在當代的復(fù)興。

如今有人批判普洱茶的前發(fā)酵工藝，其實在民國炒制揉捻后的茶葉，悶黃數(shù)小時，甚至到第二天，也很普遍。由此可見，前發(fā)酵也是普洱茶的民國傳統(tǒng)之一。

新中國成立以來，從上世紀五十年代到現(xiàn)在，以新舊搖擺為依據(jù)，普洱茶經(jīng)歷了三個時期：

做舊時代：1950——2004

追新綠茶化時代：2005——2014

醇化時代：2015至未來

目前普洱茶產(chǎn)業(yè)處于醇化時代的前期，也就是做舊時代升級版，其將誕生巨大的產(chǎn)業(yè)機會。

需要特別指出的一點是，云南白茶在歷史上長期歸為云南普洱茶體系。月光白在2004年前后的出現(xiàn)，并于2006年、2007年大行其道，比福建白茶還火在前面好幾年，其實是云南白茶在當代的復(fù)興。月光白在十余年前是當普洱茶賣的，在某種程度上也是民國年間云南白茶歸為普洱茶的一種返祖現(xiàn)象?，F(xiàn)在我們尊重六大基礎(chǔ)茶類的經(jīng)典劃分體系，將云南白茶從普洱茶體系中移出，劃到中國白茶大家庭，這是產(chǎn)業(yè)規(guī)范化的結(jié)果，但我們要知道在清代與民國，云南白茶是普洱茶大家庭中的一員。

如果加上云南白茶，就是普洱茶醇化時代的四次超級機會，為避免引起概念混亂，還是將云南白茶單列，宣揚三次超級機會。

熟茶、生茶、濕倉的內(nèi)生進化，帶來普洱茶產(chǎn)業(yè)三大超級機會

在消費升級助推產(chǎn)業(yè)升級的2.0時代，不光是熟茶被選中，而且恢復(fù)與改良提升民國紅湯茶工藝——筑茶，將助推生茶進入2.0時代，通過毛茶的充分醇化，讓才壓成餅的生茶，擺放一年左右，開湯沖泡即出紅湯，也就是才做出來的生茶，就有擺放十年左右中期茶的品飲效果。這堪稱新時代生茶的一次革命。

同時，濕倉茶也存在巨大的升級機會。我們一方面在批判濕倉茶，另一方面又有許多人對濕倉茶念念不忘。其原因在于，誠然濕倉將許多茶放壞，或者放得不夠好，但有一些放得好的濕倉茶精品，口感與體感俱佳，養(yǎng)生健體效果好。這證明濕倉也能放出好茶。濕倉發(fā)酵原理，其實跟熟茶有類似之處，都是高溫高濕環(huán)境之下的劇烈微生物作用之發(fā)酵模型，不過一個是毛茶發(fā)酵，一個是成品發(fā)酵。熟茶能控制好品質(zhì)，并升級到2.0時代，濕倉茶為什么不可以?在梳理與構(gòu)建倉儲體系之時，白馬非馬將技術(shù)倉作為濕倉茶的升級版。濕倉茶的2.0，即技術(shù)倉時代，經(jīng)過為期十余年的蘊釀與發(fā)展，預(yù)計將在未來幾年成熟，其將不僅在傳統(tǒng)領(lǐng)域，而且還將在普洱茶深加工領(lǐng)域釋放出驚人的巨大能量。

熟茶、生茶、濕倉，在各自領(lǐng)域進行內(nèi)生進化的2.0時代，將構(gòu)成新時期普洱茶醇化的三大超級機會，投身這三個創(chuàng)新領(lǐng)域的茶企，很可能成為新時代的領(lǐng)跑者與標桿品牌。這三個機會的釋放次第為，熟茶率先升級，然后是紅湯生茶的機會，最后是技術(shù)倉紅利期的到來……

當代普洱茶熱：一場托古改制的傳統(tǒng)文化復(fù)興運動

當代的普洱茶熱，其實是一場偉大的，建立在托古改制基礎(chǔ)上的文化復(fù)興運動。我們復(fù)興的其實是民國普洱茶，不過按照當代社會的發(fā)展邏輯，給民國老物件植入了現(xiàn)代基因與時尚外衣，也就是中國歷朝歷代的變法最流行的一個套路——托古改制，亦即舊瓶裝新酒。沿襲舊體系——舊瓶，但作了改進與再造——新酒。升級版，或者2.0的實質(zhì)就是，托古改制，基因與形式的改進，甚至再造。

現(xiàn)在的普洱茶有生茶、熟茶兩個子品類。追溯到民國時代，普洱茶這個品類里有三個子品類：綠茶、紅茶、生茶。民國的綠茶，是炒揉曬干，沒有經(jīng)過發(fā)酵的普洱茶。90年代臺灣人復(fù)興普洱茶，創(chuàng)造出生茶一詞，其實生茶就是民國的綠茶，這是普洱茶不發(fā)酵的傳統(tǒng)，其在當代的復(fù)興，導(dǎo)致了2005——2014年普洱茶追新的綠茶化時期。當然，臺灣人對這種不發(fā)酵綠茶，嫁接了倉儲陳化概念，讓不發(fā)酵的新茶，變成越陳越香的發(fā)酵老茶。

紅茶，就是民國紅湯茶，這是普洱茶的發(fā)酵傳統(tǒng)。民國的紅湯茶，很大程度是建立在毛茶充分醇化的基礎(chǔ)上，我們可以看到，民國的史料記載，才做出來的普洱茶成品，沖泡就有紅湯，其秘密在于包括毛茶醇化在內(nèi)的三次發(fā)酵。民國普洱茶的發(fā)酵茶傳統(tǒng)之復(fù)興，肇始于50年代的香港。熟茶與濕倉茶，都是復(fù)制民國紅茶(紅湯茶)研制出來的。不過香港人做的紅湯茶，加了大量自已的理解，已經(jīng)不是原汁原味的民國云南紅湯茶。香港人的篡改主要是兩方面，一方面讓毛茶渥堆快速陳化，這就是如今熟茶之原型。另一方面增溫增濕讓成品快速陳化。這是民國所沒有的。民國的毛茶堆積發(fā)酵，是筑茶工藝，其微生物作用遠沒有熟茶激烈。民國的成品茶醇化，也沒有濕倉一說，還是以自然倉儲為主。由于民國普洱發(fā)酵茶的醇化模型，跟現(xiàn)代的不一樣，故風(fēng)味也大不相同，比如西藏人喜歡喝云南緊茶(心臟沱)，長有黃霉。藏民特愛有黃霉的普洱茶?，F(xiàn)在的普洱茶好像不怎么長黃霉。

我們現(xiàn)代人做的普洱茶餅，含水量控制得較低，而在民國成品茶的含水量較高，在長途運輸與自然倉儲過程中，含水量較高的緊壓茶遇見密封的包裝環(huán)境，會在濕熱作用下產(chǎn)生微生物反應(yīng)，再加上毛茶階段特有的筑茶工藝，蒸壓之前的毛茶潮水工藝，等綜合因素造成，民國普洱茶的發(fā)酵機理跟現(xiàn)在的不同，參與發(fā)酵的菌種不一樣，所以長黃霉。

最后是民國的生茶，其實是如今的白茶。民國的云南人將鮮葉直接曬干的，叫生茶，其實就是白茶的日光萎凋工藝。云南白茶其實很早，清代上貢給朝廷的普洱貢茶中，就有白茶工藝制成的茶。民國的生茶，就是云南的陽光白茶。

請上帝喝茶工作室經(jīng)過一年的努力，從民國到現(xiàn)代普洱茶的演變體系終于構(gòu)建完成，讓我們見證一場偉大的民國云南傳統(tǒng)茶的復(fù)興運動!

歷史記載與民間口述透露的民國普洱茶真相

1、紅湯黃霉茶之真相

(1)普洱茶的多次發(fā)酵模型與黃霉

李拂一著的《佛海茶區(qū)概況》記載有：

佛海茶葉制法，計分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗?dān)入市場售賣，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀(俗稱飯筍葉)。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉，通稱為“散茶”。制造商收集“散茶”，分別品質(zhì)，現(xiàn)加工成“圓茶”、“磚茶”或“緊茶”，另行包裝一過，然后輸送出口，是為“再制茶”。

緊茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二蓋”。黑條者再包于二蓋之外曰“高品”?！案咂贰表毾纫蝗諠褚韵喈斨衷弧俺辈琛?。經(jīng)過一夜于是再行發(fā)酵。成團之后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵。數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏人自言黃霉之茶最佳。……印度茶業(yè)總會，曾多方仿制，皆不成功，未獲藏人之歡迎。這或者即是“緊茶”之所以為“緊茶”之唯一秘訣也。

佛海一帶所產(chǎn)茶葉，品質(zhì)優(yōu)良，氣味濃厚，而制法最稱窳敗，不規(guī)則之多次發(fā)酵，僅就色澤一項而論，由綠而紅以致暗褐，印度之依制無成，或以此耶。

通過李拂一的記錄，我們可以看出：

首先，民國紅湯茶是經(jīng)過多次發(fā)酵而成：毛茶醇化——筑茶(一次發(fā)酵)，蒸壓前的潮水(二次發(fā)酵)，成團(緊壓成型)后水分多(三次發(fā)酵)。而且采用筑茶工藝的散茶，在蒸壓成型之前，已經(jīng)是“暗褐色紅茶”。也就是毛茶經(jīng)醇化后，已經(jīng)是紅湯茶了。

其次，普洱茶會長黃霉，很受藏民歡迎(藏人自言黃霉之茶最佳)?，F(xiàn)代的普洱茶好像不怎么長黃霉，可見民國的普洱茶后發(fā)酵模型，跟現(xiàn)代普洱茶后發(fā)酵模型有很大區(qū)別，至少產(chǎn)生風(fēng)味的菌種有區(qū)別。

(2)三到五年的老料拼配壓制

《太和街史料探考》(作者為鎮(zhèn)沅地方志辦毛銳鋒)一文中提到：

太和茶：太和街的毛家、李家、周家、黃家等戶以加工茶葉(散茶)為主，使用石質(zhì)模具手工壓制茶葉，稱緊壓茶。一般以當年春茶和存放時間3—5年的上等春茶及獨特的原料配比等進行加工，產(chǎn)品類型有茶餅、茶靛(似金元寶)、茶磚、茶沱(又稱茶粑耙)等，加工出的茶產(chǎn)品用料純、真，外觀偏紅、黑圓潤，湯色紅濃明亮，香味清香，回味甘甜，享有“太和香茶銷四海，馬幫功績頌千秋”的美譽。

太和茶為云南省鎮(zhèn)沅縣的歷史名茶，在民國其做茶：“以當年春茶和存放時間3—5年的上等春茶及獨特的原料配比等進行加工”。這表明，民國做普洱茶，有用老料的傳統(tǒng)。毛茶充分醇化后再制茶，是當時從業(yè)者的共識。

2、民國的云南白茶與前發(fā)酵真相

褚守莊84年前在《云南之茶業(yè)》中寫道：

瀾滄：該縣年產(chǎn)茶八百五十四擔(dān)，約值滇幣一萬零五百六十元。每年思茅普洱一帶商人，到該縣購買粗茶——又名生茶，系僅將茶葉采取曬干，不加焙制之謂——運回焙制，除銷昆明市外，緬甸、西藏均銷焉。

(白馬非馬注：看來景邁山日光白1934年就有。在民國，白茶被稱為生茶)

其制法系將茶葉用甑蒸，或用鍋炒，炒或蒸至葉癟。取出於簸箕上，用手揉搓，俟略涼，放于屋內(nèi)干凈地面，使地面吸收其水分，其時間為數(shù)小時或達次日，再移于簸箕或蔑席之上，于日光下曬之。隨曬隨揉，揉至四五次放于篾筐，是即粗茶。

(白馬非馬注：民國的普洱茶工藝，有前發(fā)酵的悶黃與復(fù)曬復(fù)揉工藝)

3、民間口述的古六山紅湯茶真相

我一位朋友，資深茶人凈廬居士如是說：據(jù)易武老一輩的人口述，不使火制的茶歷史上也曾經(jīng)有過，就是今天的白茶(生曬)茶，還有基諾族也有老人家證實過他們在傳統(tǒng)的竹筒茶中有拼進去陳年生曬茶(因為陳年生曬茶容易出紅湯)，其實楊凱所描述的“湯色紅艷而芳香自然”這一相悖的現(xiàn)象是可以實現(xiàn)的，要么拼進陳年白茶，要么拼進陳年曬青(筑茶)，發(fā)水筑茶是民國更后面的事情了，或者說是熟茶工藝的試驗版

我覺得專注易武茶醇化研究的凈廬居士，總結(jié)強大，還原了部分歷史真相。

文/白馬非馬

請上帝喝茶工作室出品

“古時所謂的普洱茶，是老生普還是熟普？”，這是本人在一個問答平臺上看到一個挺有意思的問題?！八^古法，到底是什么？”，這后半段則是本人在此基礎(chǔ)上延伸出的問題。

一

在回答這個問題之前，我們不妨先來看看目前國標對于普洱茶工藝的界定：

根據(jù)2008年12月1日開始實施的《地理標志產(chǎn)品普洱茶》（GB/T 22111-2008）的規(guī)定，按其加工工藝和品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。按外觀形態(tài)分為普洱茶（熟茶）散茶和普洱茶（生茶、熟茶）緊壓茶。

具體工藝如下：

普洱茶（生茶）

曬青茶精制—蒸壓成型—干燥—包裝

普洱茶（熟茶）散茶

曬青茶后發(fā)酵—干燥—包裝

普洱茶（熟茶）緊壓茶

普洱茶（熟茶）散茶—蒸壓成型—干燥—包裝

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二

本人對此問題的簡要回答如下，與大家交流：

1、普洱茶在長期的生產(chǎn)加工過程中，其工藝存在動態(tài)演化的現(xiàn)象，不同時期，工藝有所不同。

就筆者所看到的民國時期、2008年之后這三個不同時期對于普洱茶加工工藝的記錄或界定，有相似之處，也有不同之處。

2、即便在同一個“普洱茶”的稱謂之下，不同形態(tài)的產(chǎn)品，如圓茶、磚茶、沱茶和緊茶等，其加工方式也可能略有不同。

3、所謂“古時”，需要界定相對具體的時間，才能具體展開討論。

4、筆者從民國時期的兩份文獻中，不難看到，當時普洱茶的加工工藝，與現(xiàn)在的普洱茶加工工藝所存在的不同。兩份文獻，一份是曾任佛?？h長的著名茶人李拂一先生的《佛海茶業(yè)之概況》，另一份是徐方幹的《滇茶產(chǎn)銷之研究》。部分內(nèi)容截圖如下，大家可自行比較。

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以下為李拂一所著的《佛海茶業(yè)概況》一文的節(jié)錄，原文載于1939的《教育與科學(xué)》，第5期 P147-163。

李拂一（1901—2010），1923年進入西雙版納，1949年以前曾擔(dān)任佛?？h（屬今西雙版納勐?？h）教育科長、佛海簡易師范學(xué)校校長、省參議員、“國大”代表、車里縣（今西雙版納景洪市）縣長等職；1949年下半年移居泰國，1950年移居香港。李拂一先生是傣學(xué)研究(尤其是泐史研究)的著名學(xué)者。

（點擊可查看大圖，下同）

以上紅色劃線部分文字節(jié)錄如下：

四、制法及包裝

佛海茶業(yè)制造，計分初制，再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使萎凋，取出于竹席上反復(fù)搓揉成條，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗?dān)入市場售賣，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，範以大竹子籜（籜，[tuò] 竹筍上一片一片的皮，筆者注）（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶以拳或棒搗緊壓使其層層緊密，是為“筑茶”。然后封口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉，通稱曰“散茶”。

以下為徐方幹的《滇茶產(chǎn)銷之研究》，原文載于《經(jīng)濟匯報》，1945 年 [ 第11卷第6期。徐方幹是著名茶葉專家，在茶葉方面的著述頗豐。

從這篇文獻的記錄可以看出，滇茶制造，分為初制和復(fù)制。

其中，關(guān)于初制的記載，與李拂一先生文獻的記載基本一致。

關(guān)于復(fù)制，則分為：揀茶（底茶、高品、梭邊）、剁茶、潮茶、稱餅、揉制、酦酵、包裝。

這些工序中，與現(xiàn)在差異較大的是酦酵：制茶之最后手續(xù)為酦酵，將制成之茶，堆積于地板上，約四五日，即起酦酵作用，（俗稱發(fā)汗）發(fā)汗后，則茶身硬實，不易壓壞，茶身內(nèi)外起黃霉，色如松仁霉愈多，則茶味愈佳。

從以上文獻資料可大體看出，民國時期的普洱茶加工工藝與現(xiàn)在的異同。

而工藝決定茶葉內(nèi)質(zhì)。由此我們可以說，就民國時期的普洱茶而言，既不是現(xiàn)在的老生普，也不是現(xiàn)在的熟普。

5、順著這個問題中的”稍微延展，我們不妨思考一下，所謂的古法，到底是什么？

對于現(xiàn)在許多人口口聲聲所謂的古法，由于制茶工藝經(jīng)常存在的動態(tài)演化現(xiàn)象，我們可以這樣說，如果不對時間有一定的界定，則無法對于特定時間范疇內(nèi)的具體工藝及其對應(yīng)的茶葉品質(zhì)進行考察。

也即，如果你無法說清楚所謂“古法”的價值或優(yōu)點何在，那么對于所謂”的標榜，無異于街頭江湖郎中賣大力丸式的吆喝。

在那些對于所謂“古法”的無原則的標榜，與對于所謂“古樹”的無原則標榜，實則是一個路數(shù)。

“逢‘古’必好”的背后，如若人心不古，那么所謂“古法”，很可能就是一種忽悠。

　　鑒別普洱茶好壞，主要依據(jù)嫩度、色澤、勻度、舒展度四點判斷。手指捏普洱茶葉底柔軟有韌性的嫩度好、質(zhì)硬，放手后松開的表示葉質(zhì)老，質(zhì)量好的普洱茶茶葉在開水沖泡后，葉片會十分平整；而質(zhì)量差的普洱茶，只能部分展開，且看起來皺巴巴的，不平整，好的普洱茶葉底鮮活，湯色醇厚透亮。