普洱茶苦

　　普洱茶湯中的苦味物質(zhì)主要有咖啡堿、茶葉堿、可可堿、花青素和茶皂素等。普洱茶生茶都有有苦澀感，主要是普洱茶的苦感輕還是重而已。造成普洱茶苦味，除了茶葉本身的內(nèi)涵物質(zhì)，還與沖泡手法有關(guān)。 

  

  

  

　　普洱茶是一種中國特色的發(fā)酵茶，具有獨特的香氣和口感。其中，苦味是普洱茶最顯著的特點之一。但是，很多人對于普洱茶的苦味感到困惑，不知道這種苦味是否正常。

  

  

  

  

謝有順是我國著名文學(xué)評論家，中山大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師，教育部“長江學(xué)者”，是我進入普洱茶行業(yè)與研究的領(lǐng)路人。他對古樹普洱茶卓有見解，情有獨鐘，也對我所提出的普洱茶是終結(jié)一切茶類的味覺信仰的觀點深表贊賞。今轉(zhuǎn)載他公號“謝有順說小說”所發(fā)《聽我的朋友王二談普洱茶》一文，里面所述王二的制茶觀點正確，值得大家學(xué)習與思考。

他既是古六大茶山最鮮活的兒子，又是最純正、最優(yōu)秀的普洱茶手工藝人之一。他熟悉古六大茶山的每一棵茶樹、每一只蜻蜓和每一株野花，他路過之處，巨大的身軀就像野象在群山中奔跑，大地都為之震顫。

——雷平陽

（著名詩人，魯迅文學(xué)獎得主，

著有《普洱茶記》、《八山記》、《云南記》等。）

聽我的朋友王二談普洱茶

王二是我認識十幾年的好友，常喝他做的、泡的好茶。我曾邀他到我長汀老家的村里過了兩個年，春節(jié)家里客來客往，多靠他泡茶招呼。廣州等地的茶友中，念及王二者也不在少數(shù)。

王二是誰？云南西雙版納象明鄉(xiāng)人，著名手工普洱茶“王先號”的傳承人。其父親王梓先為“普洱茶四賢”之一，在上世紀九十年代末，最早開啟了以“古六大茶山”為核心產(chǎn)品的山頭茶制作。王二生于茶山，長于茶山，自稱“茶農(nóng)王二”，對普洱茶的制作、品飲有一種與生俱來的直覺與天賦，是真正懂茶、并對茶有虔敬之心的茶人。

詩人雷平陽說，王二的爸爸是莽枝茶山的原住民，他媽媽是革登茶山的原住民，在普洱茶的古六大茶山中，他們家占了兩座，而其他四座茶山的原住民，基本上都跟他們家沾親帶故?！八仁枪帕蟛枭阶铛r活的兒子，又是最純正、最優(yōu)秀的普洱茶手工藝人之一，他熟悉古六大茶山的每一棵茶樹、每一只蜻蜓和每一株野花，他路過之處，巨大的身軀就像野象在群山中奔跑，大地都為之震顫?！绷硪晃辉娙酥炝愀醵吡艘欢螘r間茶山，在今年出版的《中國民航》雜志上發(fā)長文感嘆道：“整個六大茶山，都是王二的親戚，從第一天開車上山，一路上，王二都要不停地跟人打招呼，中國所有關(guān)于親戚的稱謂，我在這幾天幾乎體驗了個遍，一段平時十分鐘可以走完的路，王二非得花上四十分鐘不可?！?/p>

只是，王二對茶的感悟，雖然獨步江湖，卻多是述而不作。這些日子，難得見他談普洱茶，諸多見地，友人頗覺珍貴，故記錄、輯錄下來，供大家思考、比較。

文學(xué)寫作者中，大都愛茶，而要實踐我常說的寫作的實證精神，進而寫好茶人、茶事，這些關(guān)于普洱茶的個人真知更是可作參考。

下面的文字便是王二的口述。

一、看茶

我喜歡普洱茶，熱愛普洱茶，把它當自己的生命一樣。我用二十多年的時間，跑遍了各大茶山。大致上，我把普洱茶分四大方位進行判斷（特別的山頭另論），也就是“東柔、西霸、南苦、北澀”。東指古六大茶山，比較柔和；西指勐海地區(qū)，主要布朗、巴達、勐宋等，氣霸有勁；南指大勐龍勐宋、緬甸、老撾、泰國等，偏苦；北指普洱地區(qū)、景東、景谷、無量山、大雪山，總體偏澀。很多朋友問我喜歡喝什么茶，我說我喜歡易武的柔、倚邦的細、班章的霸、那卡的勁、景邁的香、冰島的滋味、昔歸的回甘。

普洱茶分原始野生喬木茶和人工栽培型古樹茶。人工栽培型又分喬木大葉種、喬木中葉種、喬木小葉種。野生喬木茶微酸、微毒、寒氣重，喝了容易拉肚子，茶葉偏黃黑色，芽頭像二狼神叉。喬木大葉種、喬木中葉種、喬木小葉種每種制作、沖泡都不一樣。沖泡的時間、溫度、下水、出湯、水柱大小高低不同，泡出來的茶味也不一樣。

普洱茶方位、氣候、土質(zhì)、陽光、海拔高低、陰陽面決定普洱茶的味道。

除了按方位去判斷茶性之外，我還總結(jié)出了以樹皮和土質(zhì)去判斷茶性。以樹皮來看，白皮甜，花皮香，紫皮氣足，青皮麻。以土質(zhì)來看，黑土甜，黑膠土有氣，白沙土苦而不化，紅沙土細柔，黃土偏淡，黃膠土澀而不化。

二、做茶

我們采茶一般是早上到中午，午飯后到下午四點。古人說高山云霧出好茶，早上采的茶霧水多，萎凋的時間比較長；中午時沒有霧水，萎凋的時間比較短，所以，我們炒茶一般都在晚飯后開始。

早上采的茶一般萎凋十個小時左右，中午后采的茶四五個小時。采茶時一定要小心不要損壞茶葉纖維，植物都是有果膠的，果膠酸澀，一但損壞茶葉纖維，就會酸澀，還會變紅。就像人有皮保護著肉，損壞了皮就會出血甚至發(fā)炎。

采古樹茶一般要爬到樹上，背簍不方便，所以都用布包。人在運動時會發(fā)熱出汗，布包附著人體也會發(fā)熱，茶葉發(fā)熱就會變紅，所以要及時把布包里的茶葉拿出放在陰涼的地方留放，等全部采完裝簍運回。

殺青時溫度一定夠才香，就像我們炒空心菜，不會炒的人炒得黑黑黃黃，不好吃，會炒的人青青脆脆的。翻炒一定要均勻，不然有生有熟，茶葉看起來有青有黃有黑，不僅難看，口感也不好。

茶葉里有水份，炒茶時要把水分放出去，不然以后會悶壞茶葉，變紅黑，同時喝茶時會喝到水氣，香也不夠。這就像人會有濕氣，我們會去蒸桑拿，把水分排出一樣的。揉茶葉一定冷揉，如果熱揉會把茶葉表皮揉壞，就會出果膠，就會發(fā)酸。揉茶的時間決定茶葉的口感，揉短會柔香，揉長會氣足。

三、存茶

大家都知道普洱茶越陳越香，存茶跟養(yǎng)孩子差不多，要非常小心。茶葉一旦受潮，就容易發(fā)霉、變質(zhì)，就不能喝了。人們常常把什么東西分100%，但是我把普洱茶分200%，也就是三分料、七分工、百分之一百存放。

料分生態(tài)茶、小樹茶、荒山茶，以及古樹茶。古樹又有百年的、二百年的、甚至八百年的——我講的是人工栽培型古樹茶，據(jù)我所知，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)最老的大概就是八百年的。七分工講的是，再好的茶料如果沒有做好，紅梗了，燜倒了，炒青了，炒糊黑片了，等等，就沒有品嘗的價值了。

茶葉做得很好了，但是沒有100%存放好，也沒有用。所以我講普洱茶講200%，就是這個意思。不管做什么事都要認真，才會做出一款上好的普洱茶！

四、泡茶

一般來說，普洱茶（一芽三葉）芽澀、葉苦、干甜，我們在泡新茶的時候，開始泡的有點苦澀，但是有回甘，泡到后面全是甜的。這是因為芽葉最不耐泡，一開始泡就泡出來了。干最耐泡，泡到后面，因為高溫才慢慢漲開，才出味。

我們泡茶的時候，先要看這茶是芽多，還是葉多、干多。如果芽多，就把水溫放低點，澀就會少些。如果葉多，我們把水溫適中點，苦味就不重了。如果干多，水溫高點都沒事。

泡茶要注意水柱大小、高低，以此來控制水溫，進而控制茶湯的口感。

泡茶還要注意一定要讓燒開的水平靜下來，水在燒開時是沸騰浮躁的，沒有甘甜、細柔，只有平靜的時候才是甘甜的。大江大河的水可以解渴，但是不甘甜；山上的小溪水流慢慢的，多很甘甜；有些人家用水缸、土缸裝上二三天的水也變得甘甜。所以，水在靜態(tài)時才顯甘甜，泡茶一定要注意讓水平靜。

普洱茶苦要生津、澀要化，每次我品新茶時會壓五分鐘，把茶質(zhì)盡量泡出來，感覺它在口里的化度。秒化的說明茶葉的純度好，化得快的茶葉樹齡就老，化得慢的樹齡就小。如果是拼配的，大小樹配在一起的，它會在茶水里出現(xiàn)層次分離，有的在上，有的在下，或者是左右分離，或者是前后分離。就像調(diào)酒師調(diào)的雞尾酒一樣，有層次分離。

我們看茶葉的毛料看光澤度、看比重。小樹茶、生態(tài)茶很白，紙白色的沒有油潤感，分量輕，還會刺手。樹齡老的茶光澤度也油亮，就像老人帶了幾十年的銀子有油亮色，越老的茶葉手感越重。像上好的班章茶不僅黑油亮，而且實重。

一般茶紙箱可以裝十公斤，上好的班章就可以裝十三公斤到十五公斤。看茶葉不是看條索大不大，臺地茶也可以養(yǎng)到又長又大，倚邦幾百年的古樹也就一點點，看茶好不好一定要品。

試新茶最好用蓋碗。蓋碗一般是80cc到300cc，80cc一般投量4克，每增加20cc就加1克茶，150cc6克，200cc8克左右。壺一般是60cc到480cc。容量越大，水量就越大，所以要相應(yīng)增加茶量，不然就淡。口感淡，就會影響對滋味的判斷。

因為蒸汽會傷到茶葉的表層，茶葉會趴、會澀、會酸，所以泡新茶用蓋碗，不要用紫砂壺。紫砂壺會把異味吸掉，蓋碗就不會。老茶就可以用紫砂壺，因為老茶沉淀時間久，它在沉睡，紫砂可以把它喚醒，口感更佳。

喝茶時要有一定溫度，有溫度才有氣韻，通經(jīng)脈全身出汗，讓身體舒泰。

文章來源于謝有順說小說，作者謝有順