這是一個充滿偏見的市場。許多人在追求客觀公正的市場環(huán)境，但產業(yè)的變遷其實由一系列偏見組成，在某種程度上偏見推動行業(yè)發(fā)展。因偏見而傲慢，進而鄙視，于是不同時期茶界流行不同的鄙視鏈。
“鉆家”的鄙視鏈條
我在微信朋友圈開玩笑說，茶界盛產各種“鉆家”，都是鉆進去很難走出來的大咖，都以為自己是對的，別人是錯的。于是普洱江湖就熱鬧了，各種血雨腥風，各種話題與口水，城頭變幻大王旗……
十多年前，老茶人教導我們說，不苦不澀不是普洱茶，如今香甜潤大行其道，苦澀讓人敬而遠之。
十年前，純料開始鄙視拼配，如今越來越多的人想給拼配正名，曰：純料是相對的，拼配才是絕對的!
2006年，我慕名到一著名專家開的茶莊喝熟茶。主人略帶驕傲滿滿期望地問，這個茶怎樣?我遲疑了一下說，茶很好，但喝了感覺口干。于是遭遇了白眼，很是煞了人家的風景……
再后來，喝熟茶上不了臺面，大家以喝山頭純料生茶為榮。那年頭，大家聚在一起，誰要主動喝熟茶，被認為很沒有品位的事。那都是臺地茶做的，渥堆過程讓人惡心，看了生產過程，這茶還能喝下去嗎?
熟茶的“咸魚翻身”
到了2014年，熟茶再度成為行業(yè)熱點，極力擠兌著生茶的生存空間。
2015年的小堆發(fā)酵、古樹熟茶，2016年的小青柑熱，2017年的輕發(fā)酵……
熟茶帶來的全新概念沖擊波，一波接著一波，讓人眼花繚亂，應接不暇，就這樣熟茶的重大利好，被接連釋放，創(chuàng)造了一個又一個瘋狂的財富機會。
勐海的熟茶庫存被清空!
芳村的熟茶庫存被清空!!
于是大家醒悟過來了，瘋狂上產能，建倉!!!
大家都在找性價比高的熟茶，便宜的熟茶，好的熟茶，新的熟茶，老的熟茶，散料熟茶，成品熟茶，新料拼老料熟茶，年份熟茶。也在找春茶發(fā)酵的熟茶，易武料做的熟茶，勐海料做的熟茶，景邁料做的熟茶，勐庫料做的熟茶，永德料做的熟茶，鎮(zhèn)康料做的熟茶，老班章純料發(fā)酵的熟茶也來了。追老茶頭還不算，搞出茶化石，玩出碎銀子，各種異型熟茶大行其道，對熟茶進行切割、打磨之整容與整形，熟茶進入刷臉與網紅時代。紫芽、紫娟、野生茶發(fā)酵的熟茶，出糯米香味的熟茶，等等輪番而上。
大家都在研發(fā)各種稀奇古怪的熟茶產品，勐海一年時間上馬百條以上的熟茶生產線，建各種熟茶原料倉、成品倉?？磥?，普洱茶的大健康時代要靠熟茶開啟了。
輕發(fā)酵鄙視重發(fā)酵
2017年，輕發(fā)酵橫空出世(確切地說，再度轉世投胎)，標志著主導熟茶最近十多年的重發(fā)酵被狠狠打臉。
十年前，我在著名專家那里喝的熟茶，感覺越喝越干。用現在最流行的輕發(fā)酵熟茶理論可以解釋了。在輕發(fā)酵工藝構成的最新鄙視鏈是這樣說的：
熟茶的誕生是為了模仿老生茶，要做出老生茶一樣口感的熟茶，必須要用輕發(fā)酵。因此熟茶過去的傳統(tǒng)經典工藝是輕發(fā)酵。但2005年以后，流行賣新茶，大家為了趕快變現，就改變了熟茶輕發(fā)酵的傳統(tǒng)，轉而去生產發(fā)酵9成，甚至9.5成的熟茶。這種醬油黑湯茶，除了喝起來順滑，適口性好，適合現喝，不懂茶的人喝之外，沒有太大優(yōu)點。相反缺點滿滿：首先發(fā)酵程度太深，缺乏后期轉化空間;其次香氣不夠，喝了口干舌燥、卡喉，更不要說回甘生津了。
如今熟茶最新發(fā)展趨勢：要用好料發(fā)酵，要用輕發(fā)酵工藝，要能長期擺放，越陳越香，熟茶要有苦底，香氣要好，要能回甘生津，要有喝老生茶的感覺，要喝紅湯茶(輕發(fā)酵出紅湯)，不喝黑湯茶(重發(fā)酵出醬油湯)，要在勐海原產地存放，要在昆明干倉存放……
“大嘴”鄒家駒的“奇談怪論”
我們知道，偉大光正、四平八穩(wěn)是干不了大事的，很多時候產業(yè)發(fā)展的拐點，需要一些膽大的唯我獨尊者來進行全新的話語體系大冒險。這些挑戰(zhàn)傳統(tǒng)秩序的奇談怪論，往往把普洱茶帶出白熱化的競爭泥潭，從而柳暗花明又一村。
比如2017年鄒家駒重拾“生茶不是普洱茶”之老調，在業(yè)界引起強烈反彈。許多鐘愛山頭新茶的在極力反駁鄒的顛覆性言論，可謂過足了嘴癮，但他們忽視了這一言論出臺的時代背景。
普洱茶在2007年崩盤了，鄒家駒認為罪魁禍首是生茶。就是因為生茶的大量積壓，導致市場崩盤，將生茶趕出普洱茶家庭，才是長治久安之策。結果，接下來的市場發(fā)展讓鄒家駒打臉，2008年開啟的古純時代，玩的就是生茶升值游戲。在2008到2015，這七八年時間，可謂茶界新人進行全新話語體系大冒險時代，以大滇說茶為代表的各種新人說茶，成為行業(yè)的風向標與意見領袖。
在那個年代，大家對老茶人是不待見的，認為他們是落后年代的遺老遺少，鄒家駒等老人在行業(yè)新貴面前，多少顯得不合時宜。古純新貴瞧不起老工藝、老茶，他們說，這些“老家伙”會做什么茶，要不是收臺地茶，要不就是收帶火煙味老百姓做的百家茶，其不知選料與精細化生產為何物!這無疑是充滿偏見的言論。很多時候平和的話沒人聽，極端的原教旨主義，信徒滿天下。對傳統(tǒng)經典體系的大否定，開啟了神奇的古純時代。
時間到了2017年，產業(yè)又在對新茶進行否定，將開啟年份茶回歸的又一個偏見時代。2017年，重唱“生茶不是普洱茶”的鄒家駒，不會再像2008年那樣慘遭打臉，雖然還是大偏見，卻是一場賭對未來十年發(fā)展的超級偏見。
鄒家駒說“生茶不是普洱茶”的底氣在于“熟成”二字。在新茶風行的年份，熟不熟成無所謂啦。你說是普洱茶的成品也好，是普洱茶的原料，或者半成品也好，反正我的新生茶不愁賣。而且都以普洱茶的名義賣出去。賣得這么好，你難道還說“生茶不是普洱茶”?那些年新生茶如有神助，還堂堂正正寫進國標里，2008年出臺的普洱茶國家標準，承認生茶就是普洱茶!
老茶人與老茶再度成為寶
但如今新生茶也有賣不好的時候，于是畫風大變：普洱茶是時間的藝術，才做出來的新茶只是半成品，一定要擺放，讓其熟成，變成真正的成品，才能叫普洱茶，才能上市交易，才進入品飲期，在此之前，也可以交易，也可以喝，但賣的是綠茶，喝的是綠茶。
甚而，一些老專家信誓旦旦地說，如果生茶倉儲不到一定年限，就是放棄了普洱茶的核心競爭力——越陳越香，去跟綠茶、烏龍茶、白茶爭市場。才做出來的新生茶，論香氣不如龍井、鐵觀音，論韻味不如武夷巖茶、鳳凰單叢……而且茶性寒涼，多喝傷身體!
這其實也是老調重彈的奇談怪論。既然生茶有這么多缺點，這也不如人家，那也不如人家，那前些年新生茶碾壓鐵觀音、綠茶，甚至碾壓六大茶類是怎么回事?
其實，中國茶葉市場是風水輪流轉，沒有一種茶類與口味能長期一統(tǒng)天下。熱也好，冷也罷，不過是時也，勢也。總之時勢造英雄。但“鉆家”就喜歡把話說絕對，要不是普洱茶是茶人喝茶的最后一站，要不就是普洱茶這也競爭不過人家，哪也競爭不過人家，只有時間才是普洱茶朋友。如果真的是這樣，是不是要考慮請羅胖為普洱茶代言。
不過，在將來很長一段時間里，時間還真的是普洱茶的朋友!
2016年以來，市場最明顯的變化就是，以前賣新茶的，都在找中期茶、老茶!就像2014年以來，賣生茶的，都在找熟茶一樣。
在2017年，罵鄒家駒過足了嘴癮的諸位生茶愛好者，將在2018年放下身段，謙虛地向各位老茶人請教，年位茶體系該如何構建?畢竟，行業(yè)新貴們欠缺的不是聰明才智，而是難以復制的時間成本與存茶經驗，而這些，老茶人剛好有!
2018，讓我們在偏見與鄙視鏈條中，再次前行……
文/白馬非馬
請上帝喝茶工作室出品
于許多老茶客而言，分辨茶品好壞自然不費吹灰之力。
但對于一些剛接觸茶不久、對茶葉研究不是很深的茶友來說，辨別茶品好壞就有一定的難度，有時甚至被一些不良茶商下套，陷入茶圈騙局！
不免就會有這樣的困惑：好茶的標準是什么？究竟什么樣的茶才算是好茶？
其實，茶類繁多，每個人喜歡的茶都不一樣，每個人對好茶的評判標準都不同。
但茶葉終究是用來喝的，辨別一款好茶還是要靠“體感取勝”。
因為許多品相極佳的茶葉開湯后極其普通，而一些外形屌絲的茶品卻會有驚艷的品飲感受。
那些老茶客為什么能夠如此輕松的辨別出好茶呢？答案就在他們的身體感受上。
他們掌握了品飲好茶的四個關鍵詞：回甘、生津、喉韻和體感。
回甘，是指茶的苦味在口腔中轉化成甘甜的過程。
好茶經常帶有回甘，回甘的強度與持久性是評判好茶的指標?；馗适遣枞~苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味，入口時清甜微苦澀，在口腔內回味綿長，隨著時間的推移甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結束。
相較于入口就表現出來的甜味而言，這種苦盡甘來的后味更有余韻。
回甘強久的茶葉中含有的有機酸、黃酮、茶氨酸、兒茶素、糖類等有益物質也相對較高，營養(yǎng)物質更豐富。
生津，就是在喝茶后，兩頰、舌面、舌底有唾液涌出的現象。
生津分三個層次，兩頰生津、舌面生津、舌底鳴泉，層次越高茶品越好。
在品飲第一口茶時，微抿一小口，感受一下兩頰是否能分泌出唾液，因為茶葉中含有茶單寧等物質，會刺激口腔內壁緊束收斂形成澀感而生津。
如若茶湯苦澀，久久不會生津，且有口腔內部蜷縮、兩頰肌肉痙攣之感，茶品的質量就不如預期那么好。
當吞下茶湯后，唾液徐徐分泌出來，但不似兩頰生津那般急促強烈，反而有柔和舒順之感，舌頭上面濕潤柔滑，不斷分泌出唾液，緩緩流到兩邊口腔。
一般存放時間較久的好普洱，都會有舌面生津的品飲體驗。與強勁急促的兩頰生津相比，溫柔緩和的舌面生津更能展現普洱茶的歲月韻味。
茶湯經過口腔滑到舌頭底部，舌頭底面會緩緩生津，有涌出細小泡泡之感，這種舌下生津的現象，稱為舌底鳴泉。
舌底鳴泉的生津過程更加遲緩，生津感受更加細致柔順。
長年陳化的普洱茶中的茶單寧經過氧化已經不能刺激兩頰和舌面生津，但是轉化出的某些成分能激起舌底鳴泉。
喉韻，是指喝茶之后，茶湯給喉嚨帶來的感受，備受資深品茗高手青睞，是評價茶葉品質好壞的要素之一。
不同的茶葉喉韻感受完全不同，品質較好的茶葉喉韻可分為：甘甜的喉韻、清涼的喉韻、潤滑的喉韻。
甘甜的喉韻一般在四五泡茶湯之后比較容易直接感受到，在咽部有甜味自下而上回蕩蔓延。
喉嚨部位清涼舒適，一呼一吸之間喉嚨口腔都會感到舒緩開闊就是清涼喉韻的體現，品飲者需要具備一定的品飲經驗和能力才能感受得到。
潤滑的喉韻多表現在有一定陳期的、品質較好的普洱茶中，品飲時，用舌頭攪動便能感受到茶湯的厚度與滑度，咽下茶湯，喉嚨滋潤舒適。
要說喝茶帶來的體感感受，唐代盧仝的《七碗茶詩》可謂是中國流傳最廣的喝茶體感報告，很多茶人也因此進入了喝茶尋求體感的階段。
一碗喉吻潤，兩碗破孤悶；三碗搜枯腸，唯有文字五千卷；四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散；五碗肌骨清，六碗通仙靈；七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。
喝茶時的體感，簡單來說就也就是茶人們口中常說的茶氣，因茶葉中有機鍺與多糖類物質結合而溶于水。
品飲后會有打嗝、身體發(fā)熱、輕微發(fā)汗的表現，不同體質的人，反應各不相同。
綜上，茶葉好不好，品飲之后身體是會有反應的，好茶，會讓身體說話！
一款好的中期茶或老茶口感特別協(xié)調，苦澀味經過時光的洗禮已轉化得柔和，沒有明顯的苦澀味，更多的是甘甜，生津。如果是年份久遠的老茶，還多了甜潤順滑的感覺，喝下去后身體會微微發(fā)汗，變暖。
在針對普洱中期茶與老茶(以下簡稱為中老茶)的話題討論中有兩類茶客特別容易針鋒相對，僵持不下。一類是認為中老茶經過漫長歲月的洗禮，顯現出普洱茶越陳越香的本質，茶湯滋味醇厚，茶性溫和對腸胃無刺激，對睡眠無影響，適宜任何體質的人飲用。另一類則認為中老茶大多出自珠三角沿海地區(qū)，帶有某種特殊倉味，難以接受并強烈排斥。如何通過沖泡、品飲判斷一款中老茶的品質，是這類群體最關注的話題?！笆袌鲋杏胁糠植怀墒斓钠斩柘M群體對普洱中老茶有著很深的誤解，也許是以前有過不愉快的品飲體驗，或者被人誤導，才會錯誤地認為霉味就是中老茶的味道，普洱茶通過一定時間的合理倉儲，陳化與發(fā)酵后，很適合飲用?！睎|莞市春福潤茶葉有限公司雙陳普洱創(chuàng)始人陳永堂開門見山地說。
有著近二十年普洱茶倉儲經驗的陳永堂根據十幾年的藏茶、泡茶、品茶經驗，圍繞普洱茶大葉種、緊壓茶以及陳年的特點，經過不斷摸索、總結出一套有理論體系，有實操指導的“普洱茶專業(yè)沖泡技術·雙陳泡茶法”。從2007年開始，雙陳普洱每年都會召集全國各地的經銷商到東莞雙陳普洱總部進行30~40天的內部培訓與考核，包括普洱茶的年份審評、倉儲審評、普洱茶沖泡、品鑒等內容。
選器與聚熱量
清楚我們來意后陳永堂安排了一場茶會，一邊喝茶一邊細細解讀雙陳泡茶法?！半p陳泡茶法只適合泡干凈的茶，用紫砂壺沖泡會把茶優(yōu)缺點表露無遺，茶稍微有一點不干凈都能從茶湯中體現出來。”茶會開始前，陳永堂向我介紹道。
主泡師準備了一生一熟兩款15年的中期茶，待鐵壺燒好水，主泡師緩緩將沸水注入450ml的大紫砂壺中溫壺片刻，紫砂壺均勻受熱后倒出熱水，投入干茶?！拔覀兣莶枋菫榱税巡枞~里的香、澀等滋味發(fā)揮到極致，沖泡中老期茶和新茶的最大區(qū)別在于聚熱量，中期茶和老茶經過長時間存放和后發(fā)酵的程度，干茶纖維舒張比新茶難，因此沖泡時需要泡茶工具有更長的保溫能力。我們用‘高低’理解水的溫度，用‘多少’理解水的熱量，在同一地區(qū)燒水，水的沸點和溫度是相同的，但使用不同器皿燒水，水的散熱量卻不一樣，比如用玻璃壺、陶壺、鐵壺、銀壺、銅壺等，實踐證明使用鐵壺、銀壺、銅壺燒水能有效保持水溫與熱量，是比較理想的沖泡中老期茶的注水茶具?！标愑捞谜f。
茶具的選擇對茶葉口感是否能夠充分發(fā)揮起較大作用，沖泡普洱茶的最佳器皿首選宜興紫砂壺，泡茶前要觀察普洱茶的工藝、年份、茶葉等級，再選擇適合的紫砂壺。而紫砂壺有大、小、高、扁之別，通常器形大(350ml以上)，身筒高的紫砂壺壺壁較厚，聚熱量會較高，適合沖泡年份久或等級高的普洱茶;壺身扁或壺口較大的紫砂壺，散熱快適合沖泡中期普洱茶;器形小(250ml以下)的紫砂壺通常壺壁較薄，聚熱量相對較低，適合沖泡新茶?！拔覀兘裢砭瓦x擇了身筒高，腹圓、容量大、聚熱量高的紫砂壺?！闭f完陳永堂遞給我一把紫砂壺，除了壺身較大外，壺壁厚實拿在手上很有分量。
“有人問我難道用蓋碗泡中老茶就不可以嗎?我說不是，任何器皿都可以泡中老茶，但茶湯不均勻。我們用同一款中期茶做了無數次實驗，用不同器皿沖泡茶湯滋味有很大差別。蓋碗泡出來的茶湯爽口帶甜，但茶湯的滋味少了很多，沒有用紫砂壺泡出來的茶湯層次感豐富，因為水注入進蓋碗散熱很快，茶葉還沒有得到充分的舒張水溫就下降了，茶溶解于水的物質少了很多。沖泡中老期茶的要點在于水的保溫時間和熱量，這樣才能把茶中物質釋放出來。沖泡40年以上的普洱茶，正常沖泡后其實還沒有把茶中滋味完全泡出，這時候用煮茶的方式把剩余物質釋放，你想花了40年時間存放的茶，只泡不煮多可惜?！?/p>
生茶、熟茶的選器與投茶量
不少喜愛中老茶的茶客會通過自媒體分享一些使用不同器皿，沖泡不同年份普洱茶的感受，對選器頗有心得的陳永堂分享了沖泡中老期生茶與熟茶的茶器訣竅。在相同條件下云南建水紫陶沖泡30年以上的老茶，與紫砂壺沒有太大分別，但沖泡20年以下的中期茶湯感就有很大差別，因為建水紫陶泥料密度大，透氣性比紫砂壺弱，茶湯中會帶有茶葉悶味。年份越久的熟茶，需要質地細膩的紫砂壺沖泡，因為紫砂壺透氣，相對封閉。15年左右的熟茶，用正常40目的紫砂壺沖泡。15年以上的熟茶用50~60目的細膩紫砂壺，茶湯會特別柔滑。
雙陳泡茶法有三個比較有代表性的特點：一、泡茶選250ml以上的大容量紫砂壺，保溫性強利于茶葉的舒展和滋味的溶出;二、投茶量足，每100ml水投茶4g~5g，使茶湯滋味豐富、飽滿;三、泡茶不用過濾網過濾茶渣，呈現普洱茶原滋原味，茶湯濃淡度由主泡師掌控?！半p陳泡茶法不僅對泡茶器皿要求較高，同時對主泡師技術和經驗有較高要求，他們需要通過專業(yè)的分析和判斷，采用適合茶品的沖泡方法，將每一道茶發(fā)揮好。你看我們現在喝的茶湯顏色，陳紅透亮沒有雜質，這與普洱茶本身的品質，和泡茶師的沖泡方法都有關系?！彼闷鸩枳郎系墓辣?，對著燈光晃了晃，湯色油亮干凈。
整塊起茶
由于普洱茶的緊壓性質，我們通常會沿茶餅邊緣將茶分層撬開，雙陳泡茶法對于起茶很有講究。陳永堂認為，一餅完整的普洱茶，茶餅餅面和里面的陳化度是不同的，撬茶時盡量保持茶塊完整，在同一位置上取上、中、下三層茶，這樣取茶泡出來的滋味才會系統(tǒng)，如果分層撬開，喝到的只是同年份表面陳化的滋味，沒有喝到茶餅中層的味道。
雙陳為此做過很多次試驗，一餅茶同樣的水溫、時間、投茶量和沖泡手法，但撬茶的位置不同，沖泡出茶湯的滋味就會不同，“撬茶如同采樣，采集回來的樣板不準確，滋味肯定有差異。一餅茶表面易陳化，內部陳化較慢故里茶與面茶的滋味就會有區(qū)別，普洱茶經過多年陳化后人們都希望喝到其完整的滋味，而不只是普洱茶其中一部分的味道。找一個比較松或有孔、縫的地方開始，針尖向前不要出現左、右手交叉現象，避免刺傷。茶針向著前插入茶餅后向前暗力推進，推不動時即可輕輕撬起完整的薄片。”陳永堂一邊說，一邊演示。
假如遇到壓得特別緊實的中老茶，沖泡之前一定要先用開水溫透紫砂壺，再把整塊茶放進壺內15分鐘左右，讓中老茶在有濕度、有溫度的空間里慢慢蘇醒。
軟水泡茶
除了泡茶工具外，泡茶的水也是決定茶湯口感的重要因素，為了選取適合的水泡茶，陳永堂買了全套測量水質的儀器。每次有人介紹哪里的山泉水好，他都會帶著儀器去取水?！霸嚵撕芏嗨欣掀诓柽m合選用軟水沖泡，特別是PH值7.3左右的水。PH值是水的酸堿度，軟硬度指的是水里的礦物質含量。水里含有鈣鎂離子含量不同其軟硬程度也不同，含鈣量特別高的水沖泡出的茶湯不好喝，很粗糙，不綿口。判斷一款水的鈣鎂離子含量可以看燒水的不銹鋼壺，如果燒幾次水壺中就出現壺垢，說明不適合泡茶?！?/p>
從苦、澀味中識茶
品茶湯的協(xié)調性
因普洱茶具備越陳越香的特性，很多人認為普洱茶新茶只是初制茶，還沒有完全具備普洱茶的特點，因為普洱茶的意義在于合理倉儲之中的陳化與后發(fā)酵，而普洱新生茶還沒有進入到這個必要環(huán)節(jié)。
新生茶基本帶有較為明顯的苦澀味。運用倉儲技術是否能加速普洱生茶苦、澀味的轉化時間是很多業(yè)界人士關注和討論的話題。對此陳永堂大方分享自己多年的經驗，“這個問題我保留個人觀點，多年的經驗累積我認為無論在哪一個地方存茶，除了大氣候對茶有影響，倉儲技術有差別之外，普洱茶的苦味不會因為倉儲環(huán)境而加速轉化。比如在昆明存茶，由于大氣候條件決定了空氣中含氧量偏低轉化較慢，和南方倉儲出的普洱茶在香氣、湯色上都有很大差別，但茶本身的苦味是沒有分別的，普洱茶中苦的滋味只會隨著時間的遞增而慢慢降低，不會因為存茶的地點和倉儲技術加速茶中的苦味減弱?！?/p>
“判斷一款中老茶的品質，最重要的就是茶湯的協(xié)調性?！标愑捞谜f，“一款好的中老茶口感特別協(xié)調，苦澀味經過時光的洗禮已轉化得柔和，沒有明顯的苦澀味，更多的是甘甜，生津。如果是年份久遠的老茶，還多了甜潤順滑的感覺，喝下去后身體會微微發(fā)汗，變暖。因為每人味蕾敏感度不同，對苦澀味的感受有不同，有些茶喝下去后的苦澀感是停留在口腔和舌面很久散不去，有的茶雖然有苦澀感，但很快就轉化為生津，甘甜。切記，茶湯中的澀感會轉化為潤滑，生津?？辔掇D化出的就是甘甜?！?/p>
陳永堂之前在西北喝到一泡普洱茶，從湯色判斷最多4~6年的普洱茶，但茶葉中的澀感在口腔里轉化得很快，他認為是30多年的老茶，帶回東莞儲存后每過一個月，茶湯味道就越往老茶轉變，最后證實這一款茶是40多年的老普洱茶?！安枞~的澀感由存放空間的干燥度決定的，比如倉儲空間的濕度常年低于60%，不利于澀感轉化，就會呈現出湯感不夠滑，不夠潤，澀感只能隨著普洱茶的真實時間而慢慢轉化。因此，這也是鑒別一款中老茶真正年份的重要因素之一。
在普洱茶沒有被消費者所熟知的年代，喝茶只講究色、香、味三個要素，現在喝普洱茶多了一項色、香、味、氣，但茶氣是一種難以具象化的個人感受。
對于茶氣，陳永堂有著自己的理解，“我們喝的每一種茶都有茶氣，只是表現得明顯與否，好比大家說綠茶有清香，普洱茶也有清香味，只是沒有綠茶表現得那么強。同理普洱茶的茶氣相對其他茶類很明顯，如果一款中老茶具備色、香、味、氣四個要素，我們就能判定這是一款好的中老茶。如果沒有這幾要素，那么可能是茶葉原料不好，或者存放出問題茶被放壞了?！?/p>
中期茶與老茶的時間軸
雙陳普洱對于中老茶時間的界定，分兩個概念，第一是成品茶，可以入口喝的茶，熟茶至少倉儲3年以上，生茶倉儲6年以上。陳永堂認為到了這個時間段普洱茶后發(fā)酵的特性才逐漸顯現出來，否則還是普洱茶原料。他從口感協(xié)調性區(qū)分中期茶和老茶，將10年~25年之間的熟茶定義為中期熟茶，25年以上則是老熟茶。15年以上的生茶定義為中期茶，30年以上的生茶，歸類于老茶，更稀有的則是印級茶和古董級的號級茶。
年份的綜合審評
消費者怎樣才能對一款中老茶的年份做出最基礎判斷是絕大多數茶友十分關心的問題。陳永堂在解答前把上一泡中期茶的葉底倒在白瓷盤里用茶夾鋪開葉片說，“我們鑒定一款普洱中老茶的年份需要把多個元素綜合在一起。第一、顏色，茶湯顏色越清透代表年份越久，顏色清透不是茶湯的深淺度，而是略帶油光的透亮。第二、口感，之前談到的口感協(xié)調性，排除倉儲的問題茶湯口感越協(xié)調說明年份越久。第三、干茶，顏色向紅褐色轉變程度越高說明年份越長。第四、葉底，生茶：6年之內生茶的葉底基本呈現黃綠色;10年左右的生茶綠色漸漸褪去變成黃栗色;25年左右的生茶葉底呈現紅褐色，紅色多，褐色少。30年以上生茶葉底完全是紅褐色。熟茶：5年以內的熟茶葉底大多為褐黑色，10年左右的熟茶黑色逐漸褪去呈現淺褐色。20年左右的熟茶成為褐紅色，時間越往后，顏色越褐紅。這四大元素綜合在一起才能判斷一款茶的年份。由于熟茶的飲用特性，還沒有存到時間就會被消耗，所以市面上有年份的好熟茶特別難找，但我還是要提醒讀者，熟茶同樣可以用澀感來判斷年份，由于熟茶是全發(fā)酵茶，澀感沒有生茶那么明顯，熟茶轉變速度也比生茶快。最后大家會發(fā)現一個很有意思的現象，年份越久的熟茶葉底越來越像老生茶，年份越久的生茶葉底就越來越像老熟茶，生與熟的殊途同歸。
回顧普洱茶中老茶的出現你會發(fā)現有這樣一種轉變，在20世紀60年代北京故宮處理清宮貢茶時普洱團茶重現于世，那個忙于解決溫飽的年代金瓜貢茶背后的價值似乎沒有在內地引起很大反響。時光一晃近60年，隨著國民生活水平不斷提高，普洱茶越陳越香的特性與價值逐漸被茶客們認可，不少內地茶客從香港、臺灣以及東南亞地區(qū)的茶人手中高價購買普洱號級茶、印級茶。當然，能喝到一泡天價老茶是件可遇不可求的事，于是不少倉儲10年~30年的普洱中老茶消費市場逐漸從小眾消費進入大眾視野，中老茶的消費市場也隨之熱起來，部分茶客的注意力已從哪一座茶山，哪一棵茶樹，轉移到眼前這杯經過時光歷練后成熟的茶湯之中，品味時間留下的味道。
原文刊載《普洱》雜志
2017年7月刊
作者|小妖楠
攝影|段兆順
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