普洱生茶是綠茶的“悖言亂辭”由來(lái)已久，眼下，甚至連云南普洱茶界都有人下了定論，將普洱茶“綠化”，自毀長(zhǎng)城，真是令人啼笑皆非。
翻遍浩如煙海的茶學(xué)研究文獻(xiàn)，似乎并沒有哪位真懂茶的茶學(xué)專家下過這種結(jié)論。我只知道，很多資深茶學(xué)專家稱普洱生茶為：“曬青綠毛茶”。
咬文嚼字的專家很慎重的在描述普洱生茶的一些屬性，給了很多前提和限制，曬青，是繞不去的一道工序；毛茶，意味著是半成品；一個(gè)“綠”字最巧妙，但再天衣無(wú)縫的悖論，終究跑不出悖論的屬性，正是這生茶“綠化”陷阱之所在。
普洱茶和那些小葉種綠茶有近似的工藝——?dú)⑶?。但畢竟是兩種完全不一樣的原料類型。普洱茶引以為榮的喬木大葉決定了其后期倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是普洱生茶在長(zhǎng)期存儲(chǔ)過程中給人帶來(lái)的驚喜源。
基于此，普洱茶或者說“曬青綠毛茶”和綠茶的分水嶺就出現(xiàn)了。綠茶講究色、香、味、形，講究鮮爽香，并且圍繞這些特征有屬于自己的保質(zhì)期。
因此，把普洱茶歸入綠茶，或者說是借鑒綠茶，無(wú)異于東施效顰，同時(shí)也埋沒了自己最出彩的特點(diǎn)。
六大茶類的劃分是為了更好理解茶，不是故步自封狹義去區(qū)分茶，并不是某種工藝固屬于某茶類，就如同殺青不僅僅限于綠茶。普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)看起來(lái)和綠茶相似，但卻有著本質(zhì)的區(qū)別。
綠茶殺青干燥完工藝就結(jié)束了，但普洱生茶只是完成了一部分，接下來(lái)的緊壓和存放才是這讓普洱茶大放異彩的核心工藝。
或許你還會(huì)認(rèn)為，那綠茶緊壓存放不是一樣？普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)寫得很清楚，原料必須是云南大葉種，這也是普洱茶得以越陳越香的核心吧。
“按照一芽二至三葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)，將採(cǎi)摘好的鮮葉均勻的攤開，晾曬于簸箕等竹皿上，如果采摘不時(shí)，過老的茶葉需精細(xì)分揀開來(lái)晾曬，待萎凋時(shí)間差不多，生火準(zhǔn)備炒茶。每鍋鮮葉量控制在5公斤左右，炒制過程中，一定要專門配備人員把關(guān)好火候，根據(jù)炒茶師傅的經(jīng)驗(yàn)，適時(shí)調(diào)整火候大小；剛開始下鍋時(shí)，火溫偏高，在均勻翻炒過程中，有噼里啪啦的聲響為宜；隨后，火溫逐漸降低，整個(gè)炒茶大約需半小時(shí)，只有待炒勻炒熟之后，方可出鍋。出鍋后，把茶葉均勻的撒涼在簸箕中，待基本冷卻后，開始以5公斤左右的力道、同方向揉捻，使條索均勻明顯。揉捻完后再均撒于簸箕里，次日進(jìn)行陽(yáng)光直曬，正常天氣，一天翻一次，到下晚即可曬干，這即是‘普洱茶曬青毛茶’的炒制?！?/p>
普洱茶這幾年來(lái)自五湖四海的茶商涌向茶山，給我們?cè)颇系牟柁r(nóng)也帶去了若干新的制茶思路。我們純樸的茶農(nóng)肯定是誰(shuí)給錢就聽誰(shuí)的，所以也就出現(xiàn)了我們現(xiàn)在市場(chǎng)上五花八門的普洱茶。
據(jù)易武高山村的XX茶農(nóng)朋友說，一位張口閉口：“‘宋聘號(hào)’、‘大紅印’是其日常飲品”的何姓“普洱茶大師”，在他們寨子里買了塊村民的地，蓋起房子，開張做起做何姓普洱。
這位“大師”打著“立志恢復(fù)普洱茶傳統(tǒng)工藝”的口號(hào)，他的普洱茶加工，制作工序可以說是精了又簡(jiǎn)，簡(jiǎn)了又精。
說起來(lái)你可別不信，第一道工序：他把采回的鮮葉進(jìn)行分揀，分揀完后即不進(jìn)行攤涼，也不篩粗除病，往往將萎凋的鮮葉直接倒入鍋中“殺青”，“殺青”速度之快，令人難以置信，頂多不超過七、八分鐘，甚至五六分鐘也是常事。
隨后的揉捻工藝，由于“殺青”沒殺熟，到第二天晾曬時(shí)，炒過的鮮葉大部分變得紅梗紅葉。如此一來(lái)，茶梗和葉片的細(xì)胞結(jié)構(gòu)直接壞死，失去好茶應(yīng)有的基礎(chǔ)品質(zhì)，宛如動(dòng)物的身體受到重?fù)艉鬂€，細(xì)胞死亡一樣。
如此一來(lái)，何姓“大師”的易武茶，沖泡成的茶湯就是紅色的，乍一看，仿佛陳年茶湯似的，而其真實(shí)目的，莫過非就是制造假陳化效果，以此蒙騙少知消費(fèi)者。
何姓“大師”“教導(dǎo)”大家說，他的這種工藝兩三年就好喝了，不用等十幾年。其實(shí)，倒不如說，他這樣粗糙淺薄的工藝迫使茶本身失去了活性，后期的發(fā)酵和轉(zhuǎn)化都成了問題，喪失了普洱茶的光焰。
我們必須承認(rèn)，經(jīng)驗(yàn)是歷史長(zhǎng)河、人類文明、社會(huì)實(shí)踐的沉淀，我們沒有理由輕視創(chuàng)新，更不可蔑視經(jīng)驗(yàn)。在普洱茶的領(lǐng)地，我們常常鼓勵(lì)傳統(tǒng)與創(chuàng)新融合，但仍然必要將成熟的主流產(chǎn)品與實(shí)驗(yàn)性產(chǎn)品區(qū)分開來(lái)，讓時(shí)間領(lǐng)導(dǎo)消費(fèi)市場(chǎng)去證明一切。
多年來(lái)，伴隨著普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與知識(shí)的普及，越來(lái)越多的人選擇了普洱茶。普洱茶成為一種健康飲品的象征，熟茶對(duì)應(yīng)的養(yǎng)生健康，生茶對(duì)應(yīng)的口感轉(zhuǎn)化，為我們?cè)谄斩璧捏w驗(yàn)上帶來(lái)了回味無(wú)窮的樂趣。
普洱茶已然成為了一種地理標(biāo)識(shí)，同時(shí)也是廣大消費(fèi)者對(duì)普洱茶消費(fèi)的一種普遍共識(shí)。這種共識(shí)囊括了用戶的體驗(yàn)，口感記憶，體感及長(zhǎng)期飲用的嗜好與經(jīng)驗(yàn)等等。
而今天的普洱茶界，總有那么一些人為了名利，做了諸多背離共識(shí)，甚至將普洱茶“綠茶化”的行當(dāng)，企圖讓普洱茶陷入“無(wú)名”“無(wú)類”“無(wú)譜”的境地，著實(shí)令人生厭。
例如，茶性寒涼，對(duì)于脾胃虛弱的人而言就只能告別這個(gè)美妙的味覺之旅，例如，喜好收藏普洱茶的老茶客又需要戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的去等待那個(gè)未知。遺憾與美麗交相并存，就像普洱茶的中國(guó)屬性，處處體現(xiàn)著中庸之美。
“不忘初心”、“懷素抱真”。事實(shí)上，不獨(dú)普洱茶，在中國(guó)茶的舞臺(tái)上，各茶類都需要守住自己最本真，最核心的東西，固本弘毅。唯有這樣，才能在信息多元、市場(chǎng)多樣的大千世界自如遨游，獨(dú)立不遷。
回顧茶史，過去追求鮮、香的茶商，浩浩湯湯開創(chuàng)了“清香型鐵觀音”的時(shí)代，但那個(gè)時(shí)代的好景不長(zhǎng)，鐵觀音終究逃不出“唯利”的死胡同。
早些年，浙江大學(xué)專做茶葉公共品牌評(píng)估的機(jī)構(gòu)，一直將鐵觀音視為珍寶，歷年排名，屢奪魁首。今天你再去研究研究，在朝暉夕陰，變幻莫測(cè)的茶市，在清香型中栽過根頭的安溪鐵觀音，早已面目全非，在茶市排進(jìn)十都算是“阿彌陀佛”了。
茶路漫漫，不爭(zhēng)朝夕。今天的普洱茶，歷經(jīng)滄海桑田，風(fēng)雨洗禮，勇奪“魁首”之位，確實(shí)是云南茶業(yè)的榮耀，這不僅僅依托于普洱茶與生俱來(lái)的“王者”風(fēng)范，更在于萬(wàn)千茶人的赤子茶心。
戲劇家曹禺先生說：“一時(shí)成敗在于力，千秋勝負(fù)在于理。”勿忘初心，防微杜漸，這是歷史以來(lái)所有為業(yè)者的品質(zhì)，我們要引以為鑒，保護(hù)普洱茶，警惕普洱生茶的“綠茶化”。
說到普洱茶，人們都說有點(diǎn)像茅臺(tái)或者拉菲，越陳越香！
毫不諱言，這四個(gè)字的魔力撐起了普洱茶世界高達(dá)萬(wàn)億級(jí)的經(jīng)濟(jì)體量，可謂是一面占據(jù)高地的理論大旗，普洱茶歷經(jīng)若干次的繁榮復(fù)興，無(wú)不是在為這面理論旗幟下注腳。
不需連篇累牘，只要四字足矣！
普洱茶“越陳越香”的魔力，到底從何而來(lái)？
說起來(lái)，“越陳越香”有兩個(gè)層面的理解，第一層“香”是顯而易見的茶香。普洱茶在陳化過程中，香氣物質(zhì)發(fā)生系列變化，類酯化合物氧化，產(chǎn)生如2,4-庚二烯醛等具有陳茶氣味特征的揮發(fā)性成分，隨著時(shí)間推移，聞起來(lái)茶香更馥郁，所以我們的鼻子說“越陳越香”。
第二層“香”是普洱茶品質(zhì)的提升，向著更好的方向轉(zhuǎn)變，這是一種抽象表述。陳化過程，附著在普洱茶上的微生物利用茶葉作為基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，降低茶葉中的茶堿、多酚類等刺激性物質(zhì)，滋味逐漸趨于醇和，風(fēng)味品質(zhì)向著甘、醇、潤(rùn)、滑的方向轉(zhuǎn)變，喝起來(lái)更柔順，所以我們的味蕾說“越陳越香”。
普洱茶“越陳越香”是一個(gè)邏輯上的必要條件，而茶葉用料、工藝、儲(chǔ)存環(huán)境、陳化時(shí)間等客觀因素則是影響“越陳越香”的充分條件。
真正的云南大葉種茶，內(nèi)含物質(zhì)豐富，春茶則品質(zhì)更棒，如福安隆恪守普洱茶傳統(tǒng)制作工藝匠心制茶，在通風(fēng)、陰涼、干燥、無(wú)異味、無(wú)污染的環(huán)境下儲(chǔ)存，普洱茶就如沉睡的精靈仙子盡情呼吸，香氣物質(zhì)和滋味物質(zhì)發(fā)生量和質(zhì)的變化，湯色變得更深，苦澀味減弱，口感更加飽滿醇和。
譬如生茶，不妨取五年為一個(gè)階段，湯色由最初的黃色→橘黃→玫瑰紅→褐色→葡萄酒紅→寶石紅，形成一個(gè)完整的變化鏈條，到最后非常接近或者成為熟茶。
不但生茶“越陳越香”，經(jīng)過渥堆發(fā)酵的熟茶同樣擁有“越陳越香”的魔力，歷經(jīng)時(shí)光醇化，堆味消失，酸澀褪去，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇和甘潤(rùn)，歷久彌珍。
總而言之，普洱茶“越陳越香”，是建立在優(yōu)質(zhì)茶菁和優(yōu)良工藝基礎(chǔ)之上的越陳越香，是滿足了合理貯藏條件、在特定時(shí)間階段內(nèi)的越陳越香。
越陳越香的普洱茶，值得投資、收藏和品鑒，時(shí)光會(huì)驚艷你的味蕾，投資增值回饋你的初心！
福安隆茶業(yè)
安心普洱茶
關(guān)注
秀米XIUMI
公眾號(hào)ID：xiumius
關(guān)注
打開布局模式，選中卡片最外面布局，在工具條“彈出圖片”這個(gè)選項(xiàng)中替換彈出圖片
搶購(gòu)
2004年以來(lái)，云南省茶葉公司旗下的昆明茶廠、勐海茶廠、下關(guān)茶廠等相繼進(jìn)行了改制，勐海茶廠是所有改制企業(yè)中最成功的，沒有之一。今天大益公司已經(jīng)是普洱茶中的領(lǐng)軍企業(yè)。站在21世紀(jì)第三個(gè)十年即將來(lái)臨的歷史節(jié)點(diǎn)，智庫(kù)專家應(yīng)該著眼十年、甚至更長(zhǎng)一個(gè)時(shí)期的普洱茶產(chǎn)業(yè)場(chǎng)景，為大益建言獻(xiàn)策。以下是我的三點(diǎn)隨想。
深邃的普洱茶
普洱茶是一個(gè)古老的茶類，也是一個(gè)年輕的茶類，更是一個(gè)特殊的茶類。它是茶？是藥？還是寶？
普洱茶歷經(jīng)唐代的“散收，無(wú)采造法”，明代的“蒸而成團(tuán)”，清代的大團(tuán)茶、小團(tuán)茶、餅茶、磚茶、茶膏，民國(guó)的現(xiàn)代化復(fù)興，直到今天的中國(guó)茶葉區(qū)域公共品牌冠軍，歷經(jīng)千年歲月的洗禮，而日益鼎盛。
1975年，普洱茶熟茶在云南正式定型。2008年，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》正式頒布。這些都是普洱茶發(fā)展史上的重要里程碑。熟茶拓展了消費(fèi)新領(lǐng)域，也開辟了廣義普洱茶的新境界。百年普洱老生茶更是炙手可熱，一餅難求。
普洱茶是茶人味覺的最高境界，普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景廣闊。2019年，中國(guó)人均GDP已經(jīng)跨入中高等收入國(guó)家的行列，越來(lái)越多的人要喝茶，普洱茶的比重也在日益上升。國(guó)盛茶香，普洱茶正在快速走向茶舞臺(tái)的中央。
三種語(yǔ)境的“茶”
茶在中國(guó)話中有三種語(yǔ)境：①煙酒茶；②柴米油鹽醬醋茶；③琴棋書畫詩(shī)酒茶。
煙酒茶是日常生活與社交時(shí)的必需品，飲茶者比吸煙和飲酒者更眾?！安衩子望}醬醋茶”的功效是“養(yǎng)身”，“琴棋書畫詩(shī)酒茶”的功效是“養(yǎng)心”。對(duì)于收入水平不斷提高的現(xiàn)代人來(lái)講，“養(yǎng)身”和“養(yǎng)心”兩者需兼而有之。
盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶》，也就是著名的七碗茶詩(shī)云：“五碗肌骨清，六碗通仙靈，七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生?！逼凡枋鞘种v究的，呷茶入口，茶氣在口腔中彌淪，口鼻生香，味有韻，言有盡，而意無(wú)窮。
普洱茶的三個(gè)境界
日本明治時(shí)期著名的思想家岡倉(cāng)天心在《茶之書》中云：“東西方彼此差異的人心，在茶碗里才真正地相知相遇?！?/p>
茶是“一帶一路”最重要的文明載體之一。絲綢之路、茶葉之路、陶瓷之路等古老商路，推動(dòng)絲綢、茶葉、陶瓷、香料、繪畫雕塑等風(fēng)靡世界各國(guó)，記錄著先人們文明交流的歷史?！耙粠б宦贰背h已進(jìn)入第六個(gè)年頭，“兩廊一圈”、“歐亞經(jīng)濟(jì)聯(lián)盟”等拓展了文明交流互鑒的新途徑。今天，茶葉的國(guó)際貿(mào)易量也超過了絲綢。茶與茶文化走出國(guó)門、走向世界的歷史，是中華文明參與構(gòu)建人類命運(yùn)共同體歷史的重要組成部分。普洱茶完全有條件扮演“一帶一路”文明交流的重要載體。
普洱茶作為飲料，它就是一般商品，它的層次就是買賣！作為保健品的普洱，它就與人類對(duì)美好生活的需求貼近了一步！作為珍品的普洱，它就具有藝術(shù)的氣息和價(jià)值，可以與你一生相伴！
本文作者：王敏正（云南省人民政府參事、云南省農(nóng)業(yè)廳原廳長(zhǎng)）
