了解普洱茶倉儲(chǔ),可以從一組二元對立的觀念入手,即倉儲(chǔ)中的保守派和激進(jìn)派。
保守派推崇絕對的干倉。
因?yàn)闆]有水分就肯定不會(huì)長霉,茶葉轉(zhuǎn)化慢可能是慢一點(diǎn),但穩(wěn)妥。這種觀點(diǎn),迎合了非專業(yè)的大眾,頗具影響。大眾對于未知事物的恐懼是一個(gè)痛點(diǎn)。
激進(jìn)派認(rèn)為倉儲(chǔ)一定要足夠潮濕,茶葉才能轉(zhuǎn)化。
存茶要專門去找潮濕的地方,濕度不足還人為加濕。茶餅上菌斑冒出來了是正在發(fā)酵,黃色的叫金花,白色的叫白霜,都可照喝不誤。也有人舉證支持,認(rèn)為歷史上南洋存茶環(huán)境都是非常潮濕的,那里普洱茶普遍有濕味,也沒見南洋人喝出毛病來。
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以上兩方面的各種觀點(diǎn)相互碰撞,各自發(fā)揮影響,衍生了一系列的討論。我認(rèn)為對這一階段而言,最重要的思考是鄒家駒先生的文章《干倉砸濕倉》。
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《漫話普洱茶—普洱茶辨?zhèn)巍?鄒家駒 2004年
現(xiàn)在市場已經(jīng)趨于理性,大部分人其實(shí)明白,一味追求所謂的「干倉」,將茶葉置于極其干燥的環(huán)境中,沒有了微生物和水分,不會(huì)有什么轉(zhuǎn)化效果。所以過度強(qiáng)調(diào)「干倉」就有誤導(dǎo)作用。
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因?yàn)榇娌瑁枰蟀l(fā)酵,需要微生物,不是越干燥越好。
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而所謂「濕倉」的問題,則僅限于茶葉在含水量度過高的情況下雜菌大量爆發(fā),這是需要規(guī)避的。
除了干濕觀念的爭議,還有地域之爭,如北方倉、江浙倉、廣東倉、云南倉、東莞倉、昆明倉等。這些概念一方面是干濕倉爭論的變形,另一方面是家鄉(xiāng)情結(jié),一般本地人都喜歡本地倉。
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在表淺概念上爭論,對于實(shí)踐操作的意義不大。要做到有效倉儲(chǔ),就需要理解普洱茶品質(zhì)的形成。
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普洱茶的品質(zhì),從生產(chǎn)端角度來看,可分為三個(gè)方面:①原料②工藝③倉儲(chǔ)。?
原料檔次與工藝水平已經(jīng)決定了大部分茶葉的品質(zhì),普洱茶比較特殊,必須加上倉儲(chǔ)。
這也恰恰說明普洱茶品質(zhì)的特異性,就在倉儲(chǔ)中體現(xiàn)。
目前喝老茶陳茶的風(fēng)氣已經(jīng)蔓延到其它茶類,老鐵,老紅,甚至老綠都有。所有茶類在長期倉儲(chǔ)中都會(huì)發(fā)生品質(zhì)變化,而人們可以主觀上認(rèn)為這種變化為“好”。從這個(gè)意義上說,什么茶都可以“越陳越香”。但從微觀上看,不同茶類的陳化路勁不同,此“香”非彼“香”。
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為了避免語境不統(tǒng)一導(dǎo)致的誤解,本文需要對以下談及的“越陳越香”做一個(gè)狹義的定義?!霸疥愒较恪钡摹跋恪辈皇钦f香氣,而是“好”的意思?!霸疥愒较恪本褪窃疥愒胶茫疚恼f的“越陳越香”僅針對普洱茶,是說普洱茶在倉儲(chǔ)中,品質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間提高,湯質(zhì)越來越厚,喉韻越來越深。
普洱茶在倉儲(chǔ)中發(fā)生了什么?主要發(fā)生了兩條路徑的轉(zhuǎn)化。
1.氧化路徑
在有氧氣的條件下,茶葉中的很多物質(zhì)都會(huì)被氧化,這在茶葉倉儲(chǔ)過程當(dāng)中很難避免。
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大量具有澀感的茶多酚會(huì)被氧化形成茶色素。在氧化過程中,普洱茶的澀感漸漸降低,湯色漸漸變紅。
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日常茶事中,針對某些茶可能需要“醒茶”。喝茶前一天或者更早時(shí)候,提前把茶撬散讓氧氣和茶葉充分接觸,以迅速降低澀感。這就是利用了普洱茶氧化路徑的變化。
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但是如果普洱茶氧化過度,又會(huì)導(dǎo)致有效物質(zhì)被氧化損耗,使得滋味變淡,產(chǎn)生氧化味(濃郁的時(shí)候類似紙箱子和肥皂味)。
2.發(fā)酵路徑
發(fā)酵路徑,就是微生物產(chǎn)生作用的路徑。茶葉里面的糖苷會(huì)逐漸分解出糖分,蓄養(yǎng)一些微生物,微生物進(jìn)一步活動(dòng)會(huì)把茶葉的纖維裂解開。不溶于水的纖維最終被分解為可溶于水的多糖。同時(shí),本來捆綁在纖維鏈中的蛋白質(zhì)也會(huì)脫離出來,分解出不同種類的游離氨基酸。
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水溶性多糖的逐漸增多,反應(yīng)在品質(zhì)上就是“湯質(zhì)越來越厚”;
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新鮮的游離氨基酸增多,反應(yīng)在品質(zhì)上就是“喉韻越來越深”。
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注意:微生物也分種類,在含水量適度的情況下,微生物簡單而純粹,轉(zhuǎn)化率高。如果含水量過高導(dǎo)致過多雜菌生長,則會(huì)浪費(fèi)營養(yǎng)物質(zhì),并產(chǎn)生雜菌味。
顯然,發(fā)酵路徑是普洱茶陳化中最重要的一個(gè)路徑。
這里舉一個(gè)極端的例子,我們曾有這樣的實(shí)驗(yàn):將含水量正常的普洱茶在完全密封的真空倉中存放十年,雖然澀感幾乎沒有減弱,但湯質(zhì)會(huì)變厚,喉韻會(huì)變深。
所謂理想的倉儲(chǔ),就是保證發(fā)酵路徑有效轉(zhuǎn)化的倉儲(chǔ)。
那如何保證有效倉儲(chǔ)呢?兩個(gè)要領(lǐng):
1、控制氧化?
2、穩(wěn)定水分
微生物要有效生長,需要水。含水量過低會(huì)導(dǎo)致微生物缺乏生存條件,過高又會(huì)導(dǎo)致雜菌爆發(fā)。
什么樣的水分含量會(huì)使得轉(zhuǎn)化最有效呢?
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10%的茶葉含水量最合適,這也是標(biāo)準(zhǔn)緊壓茶剛出廠時(shí)候的含水量。
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茶葉含水量高于14%,就非常容易滋生雜菌;茶葉就會(huì)發(fā)霉,存出來的茶就有“濕倉”味。
?茶葉含水量低于7%,有效微生物就基本停止生長了,相當(dāng)于發(fā)酵路徑停止了。繼續(xù)存放只會(huì)在氧化的路徑上轉(zhuǎn)化,最終氧化過度。小貼士丨如何確認(rèn)茶餅含水量呢?
方法1:買一個(gè)水分測定儀,大概一兩千塊。
方法2:稱重,但這個(gè)方法僅限于符合規(guī)范的茶廠壓制的茶。這樣的廠壓茶前是需要先做含水量測定的,產(chǎn)品出廠時(shí)候含水量都會(huì)控制在10%。也就是說,假如茶餅的重量是357g,它的含水量就是10%。
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在同樣的原料和存放條件下,不同的形態(tài)會(huì)影響后期轉(zhuǎn)化嗎?會(huì)影響。
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我們剛才講到,微生物轉(zhuǎn)化的小環(huán)境要盡量保持穩(wěn)定。所以存茶的形態(tài),最理想的形態(tài)就是把它壓制成緊壓茶。而且壓得越緊越穩(wěn)定,一方面減少氧化,一方面保持水分。
常見的緊壓茶形態(tài)有如下幾種:
因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)過于疏松,所以特別利于氧化,尤其是在通風(fēng)的環(huán)境下存放散茶的話,非常容易氧化過度。但日常使用最為方便。
總體來說,如果只考慮倉儲(chǔ),從適宜到不適的排序是:磚、鐵餅、泡餅、散料。
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其它形態(tài),比如沱、金瓜,則需要根據(jù)緊壓程度具體分析,這里不展開討論了。
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茶圈時(shí)常討論倉儲(chǔ)環(huán)境問題,比如本文開頭說的“干倉”與“濕倉”之爭,“東莞倉”與“昆明倉”之爭。
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其實(shí)外部大環(huán)境對茶葉小環(huán)境的影響是間接的,如果將茶葉內(nèi)部的小環(huán)境做適度隔絕,即可人為創(chuàng)造穩(wěn)定的小環(huán)境(控制氧化,穩(wěn)定水分)。
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1.單片的茶直接放在單片茶餅的防潮袋里即可有效儲(chǔ)存。?2.少量的茶可以放在上釉的瓷罐,或者是錫罐里。需要注意,透氣透水的紫砂罐不利于茶葉長期存放,但紫砂罐是醒茶利器。
3.成件的茶由于筍殼與紙箱的保護(hù),與外界隔絕,內(nèi)部環(huán)境相對穩(wěn)定,只要將紙箱的縫隙用膠帶封住,就比較利于存放。但一般的紙箱起不到有效的隔水作用,最好是鍍膜的防水紙箱,否則需要在紙箱外部加套防潮袋。
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4.存散茶的話最好嚴(yán)格密封,否則極易氧化過度。廠家如果有大量散茶存放,可以用設(shè)備對倉庫控氧。
不要把茶放在溫差變化特別大的地方。
比如一面墻背后是冷庫,把茶堆在這個(gè)地方,靠墻的地方可能凝露導(dǎo)致茶葉受潮發(fā)霉。
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溫差變化會(huì)導(dǎo)致茶葉中的水分游移,使得局部含水量過高導(dǎo)致發(fā)霉。在沒有十足把握時(shí),含水量寧低毋高,放茶的小環(huán)境也要留一點(diǎn)余地。比如紙箱內(nèi)壁和筍殼就有這個(gè)緩沖作用,有些極端情況筍殼發(fā)霉,茶不發(fā)霉。
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最后記住,存茶,一定要存值得存的茶。
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倉儲(chǔ)價(jià)值是通過普洱茶“越陳越香”這個(gè)屬性實(shí)現(xiàn)的。普洱茶“越陳越香”是后發(fā)酵產(chǎn)生的效果,微觀上看就是糖苷類提供能量蓄養(yǎng)微生物。微生物進(jìn)一步活動(dòng)分解纖維,產(chǎn)生水溶性多糖和游離氨基酸,使得湯質(zhì)變厚,喉韻變深。
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“糖苷”要足夠多,普洱茶的潛力才足夠大。
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疏植茶園的成熟型茶樹鮮葉就比密植小樹的鮮葉,要含有更多的糖苷;標(biāo)準(zhǔn)工藝就比前氧化工藝,能保留更多的糖苷。
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普洱茶入倉之前的品質(zhì),一句話:“原料決定上限,工藝決定下限”。
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倉儲(chǔ)是普洱品質(zhì)形成的最后一個(gè)環(huán)節(jié),如果原料和工藝不理想,再好的倉儲(chǔ)也白搭。有了原料和工藝達(dá)標(biāo)的好茶,理想倉儲(chǔ)才能錦上添花。
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本文首發(fā)于2020年9月的《普洱》雜志,標(biāo)題為《普洱茶倉儲(chǔ)的兩個(gè)路徑及其他細(xì)節(jié)》
在茶的世界里,或許沒有一種茶可以像普洱這樣,有千變?nèi)f化的滋味和魅力,都是云南大葉種,都是一樣的工藝和手法、一樣的357克,但拆開棉紙后,開水沖泡的一剎那,卻可以幻化出多種香氣和滋味,或霸氣、或清甜、或淳樸、或厚重……曾幾何時(shí),“班章為王,景邁為后”,“班章為王,易武為后”的說法不絕于耳。然而隨著時(shí)間的推移,懂普洱的人逐漸發(fā)現(xiàn),沒有什么比真正的冰島古樹茶更柔的茶葉了。于是,“班章為王,冰島為后”的說法便興盛起來。
先來看一段電視劇《復(fù)合大師》里對于金花普洱茶的介紹。
金花普洱茶的沖泡
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在茶的世界里,或許沒有一種茶可以像普洱這樣,有千變?nèi)f化的滋味和魅力,都是云南大葉種,都是一樣的工藝和手法、一樣的357克,但拆開棉紙后,開水沖泡的一剎那,卻可以幻化出多種香氣和滋味,或霸氣、或清甜、或淳樸、或厚重……曾幾何時(shí),“班章為王,景邁為后”,“班章為王,易武為后”的說法不絕于耳。然而隨著時(shí)間的推移,懂普洱的人逐漸發(fā)現(xiàn),沒有什么比真正的冰島古樹茶更柔的茶葉了。于是,“班章為王,冰島為后”的說法便興盛起來。
霸氣班章堪為王
先來看一段視頻了解一下金花普洱。
何為金花普洱茶?金花普洱茶是指采用精細(xì)云南普洱毛茶,傳承和借鑒宋代宮廷制茶工藝,結(jié)合現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)而制成的均含有益菌冠突散囊菌的精品茯茶。“金花”學(xué)名是“冠突散囊菌”,是對人有益的酵素類菌,“金花”能分泌淀粉酶和氧化酶,可催化茶葉中的蛋白質(zhì)、淀粉轉(zhuǎn)化為單糖,催化多酚類化合物氧化,轉(zhuǎn)化成對人體有益的物質(zhì),使茶葉的口感等特性提高和優(yōu)化。
金花普洱與金花茯茶的區(qū)別 金花茯茶,屬六大茶類中的黑茶中特色產(chǎn)品,是后發(fā)酵茶,也是全發(fā)酵茶。邊銷茶之一,原本是西北,哈薩克,蒙古等游牧民族地區(qū)特需商品。因在伏天加工,故稱伏茶。以其效用類似土茯苓,美稱為茯茶、茯磚。由于系用官引制造,交給官府銷售,又叫官茶、府茶。 二者均屬于“發(fā)酵茶”,理由為在其加工過程中,茶葉中的多酚類物經(jīng)“發(fā)酵”過程而氧化。但由于二者“發(fā)酵”的方式及條件不同,加工工藝和發(fā)花工藝不同,選用的原料也不同,所產(chǎn)生的結(jié)果不同。金花茯茶的原料主要是陜西、四川、湖南等地的黑毛茶,茶中茶梗較多;金花普洱多采用云南地區(qū)普洱茶為原料,較為精細(xì),茶葉品級(jí)較高。
金花(冠突散囊菌)對糖尿病的驚人功效 近年醫(yī)學(xué)界的重大發(fā)現(xiàn):黑茶中含有大量的“冠突散囊菌”俗稱“金花”,是糖尿病的克星! “冠突散囊菌”是中外微生物學(xué)家在地球上新發(fā)現(xiàn)不到30年的微生物,過去只在千年靈芝上偶然發(fā)現(xiàn)過,黑茶經(jīng)過分離鑒定的化合物約有500種,其中有機(jī)化合物在450種以上,但大量產(chǎn)生于茯茶中的“冠突散囊菌”為所有茶葉中所獨(dú)有,是造物主對人類是神奇“饋贈(zèng)”。 金花冠突散囊菌的功效湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系教授、國家科學(xué)進(jìn)步二等獎(jiǎng)獲得者劉仲華教授在分子水平上充分證實(shí),“金花”菌是一種抑制作用極強(qiáng)的強(qiáng)勢菌種,只要它生長出來,其它雜菌就被抑制了,因此,金花菌又被稱為“霸王菌”有關(guān)研究結(jié)果證實(shí),金花菌能有效抑制腸癌、胃癌和肝癌細(xì)胞擴(kuò)張。 ?
茯磚茶中存在具有顯著降脂減肥和降糖功能的特異成分,并發(fā)現(xiàn)了茯磚茶中獨(dú)有的兩種新的活性物質(zhì)――茯茶素A和茯茶素B。茯茶中的“金花”能有效地調(diào)節(jié)人體新陳代謝,并有較強(qiáng)的降脂、降壓、調(diào)節(jié)糖類代謝的功效。韓國人偷偷竊取其技術(shù)未果,“金花”只有在獨(dú)特的環(huán)境中才能正常的生長,其原因也引起了學(xué)術(shù)界的廣泛爭議,科研和臨床證實(shí),茯茶中的“金花”有較強(qiáng)的降脂降壓、調(diào)節(jié)糖類代謝等功效。 ?
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金花普洱茶的沖泡
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勸君多飲一杯茶,西出陽關(guān)無故人。