潤元昌最近高舉潤活技術(shù)創(chuàng)新大旗，意欲開啟熟茶2.0時(shí)代。從2015年以來，熟茶的巨大機(jī)會(huì)，不光潤元昌看到了，其實(shí)許多企業(yè)也看到了，甚至成為行業(yè)的共識(shí)，不過潤元昌、巔茶等熟茶技術(shù)派走在前面而已，引領(lǐng)著時(shí)代消費(fèi)風(fēng)尚與普洱茶產(chǎn)業(yè)變遷。在這些技術(shù)先鋒型企業(yè)的努力下，才落幕的2018廣州春季茶博會(huì)，以致于在某種程度上是一場新派熟茶的狂歡盛宴。
站在2018這個(gè)繼往開來的關(guān)鍵年份，請上帝喝茶工作室預(yù)測，普洱茶從2015年起，已經(jīng)告別為期十年的追新之綠茶化時(shí)期，以中期茶、熟茶的崛起為標(biāo)志，普洱茶進(jìn)入了醇化時(shí)代。同樣是追求越陳越香價(jià)值，新時(shí)期的醇化是2005年之前追求舊茶時(shí)代的升級版，亦即如今的醇化時(shí)代是十多年之前做舊時(shí)代的升級版——越陳越香2.0。創(chuàng)新技術(shù)派做的新派熟茶，其實(shí)就是越陳越香2.0的一種體現(xiàn)。
在新舊之間不斷搖擺的普洱茶
普洱茶就是不斷在追新與求舊之間進(jìn)行選擇的茶類。其實(shí)不管新舊，都是普洱茶的民國傳統(tǒng)，在當(dāng)代復(fù)興之反映。民國的普洱茶有綠茶、紅茶與生茶三大體系，綠茶就是不發(fā)酵的普洱茶，被那個(gè)年代的人稱為綠茶。紅茶就是經(jīng)過發(fā)酵的普洱茶，被民國的云南人稱為紅茶。而白茶在民國也屬于普洱茶體系，被稱為生茶。建國后，普洱茶的綠茶傳統(tǒng)與發(fā)酵傳統(tǒng)都得到很好的繼承，邊銷茶與港銷茶走的是發(fā)酵茶路線，而西南三省人民愛喝沒有發(fā)酵過的沱茶、方磚與散茶(都是曬青毛茶精制而成)。
上世紀(jì)70年代后，誕生了現(xiàn)代熟茶，并攫取了普洱茶的話語權(quán)，從70年代一直到90年代中期，普洱茶都是特指熟茶，普洱茶不但要經(jīng)過發(fā)酵，而且一定要經(jīng)過渥堆發(fā)酵才是普洱茶。沒有經(jīng)過渥堆發(fā)酵的云南曬青茶及其精制茶品，不管是發(fā)酵茶，還是不發(fā)酵茶，都被歸為綠茶類的滇青。
90年代中期起，臺(tái)灣人起來挑戰(zhàn)這種“只有熟茶才是普洱茶”之權(quán)威，創(chuàng)造出一個(gè)生茶體系來。才緊壓完成的生茶，其實(shí)是民國的不發(fā)酵綠茶(黃湯茶)。生茶是個(gè)騎墻派，新茶現(xiàn)喝，是喝不發(fā)酵的綠茶，長時(shí)間倉儲(chǔ)，讓茶湯變紅再喝，其實(shí)是喝民國的紅湯茶。也就是，生茶通過時(shí)間維度橫跨了民國普洱茶的兩個(gè)子品類——綠茶與紅茶。
到了2005年之后，普洱茶進(jìn)入了追新的綠茶化時(shí)期，這其實(shí)是民國的不發(fā)酵普洱茶——綠茶子品類在當(dāng)代的復(fù)興。
如今有人批判普洱茶的前發(fā)酵工藝，其實(shí)在民國炒制揉捻后的茶葉，悶黃數(shù)小時(shí)，甚至到第二天，也很普遍。由此可見，前發(fā)酵也是普洱茶的民國傳統(tǒng)之一。
新中國成立以來，從上世紀(jì)五十年代到現(xiàn)在，以新舊搖擺為依據(jù)，普洱茶經(jīng)歷了三個(gè)時(shí)期：
做舊時(shí)代：1950——2004
追新綠茶化時(shí)代：2005——2014
醇化時(shí)代：2015至未來
目前普洱茶產(chǎn)業(yè)處于醇化時(shí)代的前期，也就是做舊時(shí)代升級版，其將誕生巨大的產(chǎn)業(yè)機(jī)會(huì)。
需要特別指出的一點(diǎn)是，云南白茶在歷史上長期歸為云南普洱茶體系。月光白在2004年前后的出現(xiàn)，并于2006年、2007年大行其道，比福建白茶還火在前面好幾年，其實(shí)是云南白茶在當(dāng)代的復(fù)興。月光白在十余年前是當(dāng)普洱茶賣的，在某種程度上也是民國年間云南白茶歸為普洱茶的一種返祖現(xiàn)象?，F(xiàn)在我們尊重六大基礎(chǔ)茶類的經(jīng)典劃分體系，將云南白茶從普洱茶體系中移出，劃到中國白茶大家庭，這是產(chǎn)業(yè)規(guī)范化的結(jié)果，但我們要知道在清代與民國，云南白茶是普洱茶大家庭中的一員。
如果加上云南白茶，就是普洱茶醇化時(shí)代的四次超級機(jī)會(huì)，為避免引起概念混亂，還是將云南白茶單列，宣揚(yáng)三次超級機(jī)會(huì)。
熟茶、生茶、濕倉的內(nèi)生進(jìn)化，帶來普洱茶產(chǎn)業(yè)三大超級機(jī)會(huì)
在消費(fèi)升級助推產(chǎn)業(yè)升級的2.0時(shí)代，不光是熟茶被選中，而且恢復(fù)與改良提升民國紅湯茶工藝——筑茶，將助推生茶進(jìn)入2.0時(shí)代，通過毛茶的充分醇化，讓才壓成餅的生茶，擺放一年左右，開湯沖泡即出紅湯，也就是才做出來的生茶，就有擺放十年左右中期茶的品飲效果。這堪稱新時(shí)代生茶的一次革命。
同時(shí)，濕倉茶也存在巨大的升級機(jī)會(huì)。我們一方面在批判濕倉茶，另一方面又有許多人對濕倉茶念念不忘。其原因在于，誠然濕倉將許多茶放壞，或者放得不夠好，但有一些放得好的濕倉茶精品，口感與體感俱佳，養(yǎng)生健體效果好。這證明濕倉也能放出好茶。濕倉發(fā)酵原理，其實(shí)跟熟茶有類似之處，都是高溫高濕環(huán)境之下的劇烈微生物作用之發(fā)酵模型，不過一個(gè)是毛茶發(fā)酵，一個(gè)是成品發(fā)酵。熟茶能控制好品質(zhì)，并升級到2.0時(shí)代，濕倉茶為什么不可以?在梳理與構(gòu)建倉儲(chǔ)體系之時(shí)，白馬非馬將技術(shù)倉作為濕倉茶的升級版。濕倉茶的2.0，即技術(shù)倉時(shí)代，經(jīng)過為期十余年的蘊(yùn)釀與發(fā)展，預(yù)計(jì)將在未來幾年成熟，其將不僅在傳統(tǒng)領(lǐng)域，而且還將在普洱茶深加工領(lǐng)域釋放出驚人的巨大能量。
熟茶、生茶、濕倉，在各自領(lǐng)域進(jìn)行內(nèi)生進(jìn)化的2.0時(shí)代，將構(gòu)成新時(shí)期普洱茶醇化的三大超級機(jī)會(huì)，投身這三個(gè)創(chuàng)新領(lǐng)域的茶企，很可能成為新時(shí)代的領(lǐng)跑者與標(biāo)桿品牌。這三個(gè)機(jī)會(huì)的釋放次第為，熟茶率先升級，然后是紅湯生茶的機(jī)會(huì)，最后是技術(shù)倉紅利期的到來……
當(dāng)代普洱茶熱：一場托古改制的傳統(tǒng)文化復(fù)興運(yùn)動(dòng)
當(dāng)代的普洱茶熱，其實(shí)是一場偉大的，建立在托古改制基礎(chǔ)上的文化復(fù)興運(yùn)動(dòng)。我們復(fù)興的其實(shí)是民國普洱茶，不過按照當(dāng)代社會(huì)的發(fā)展邏輯，給民國老物件植入了現(xiàn)代基因與時(shí)尚外衣，也就是中國歷朝歷代的變法最流行的一個(gè)套路——托古改制，亦即舊瓶裝新酒。沿襲舊體系——舊瓶，但作了改進(jìn)與再造——新酒。升級版，或者2.0的實(shí)質(zhì)就是，托古改制，基因與形式的改進(jìn)，甚至再造。
現(xiàn)在的普洱茶有生茶、熟茶兩個(gè)子品類。追溯到民國時(shí)代，普洱茶這個(gè)品類里有三個(gè)子品類：綠茶、紅茶、生茶。民國的綠茶，是炒揉曬干，沒有經(jīng)過發(fā)酵的普洱茶。90年代臺(tái)灣人復(fù)興普洱茶，創(chuàng)造出生茶一詞，其實(shí)生茶就是民國的綠茶，這是普洱茶不發(fā)酵的傳統(tǒng)，其在當(dāng)代的復(fù)興，導(dǎo)致了2005——2014年普洱茶追新的綠茶化時(shí)期。當(dāng)然，臺(tái)灣人對這種不發(fā)酵綠茶，嫁接了倉儲(chǔ)陳化概念，讓不發(fā)酵的新茶，變成越陳越香的發(fā)酵老茶。
紅茶，就是民國紅湯茶，這是普洱茶的發(fā)酵傳統(tǒng)。民國的紅湯茶，很大程度是建立在毛茶充分醇化的基礎(chǔ)上，我們可以看到，民國的史料記載，才做出來的普洱茶成品，沖泡就有紅湯，其秘密在于包括毛茶醇化在內(nèi)的三次發(fā)酵。民國普洱茶的發(fā)酵茶傳統(tǒng)之復(fù)興，肇始于50年代的香港。熟茶與濕倉茶，都是復(fù)制民國紅茶(紅湯茶)研制出來的。不過香港人做的紅湯茶，加了大量自已的理解，已經(jīng)不是原汁原味的民國云南紅湯茶。香港人的篡改主要是兩方面，一方面讓毛茶渥堆快速陳化，這就是如今熟茶之原型。另一方面增溫增濕讓成品快速陳化。這是民國所沒有的。民國的毛茶堆積發(fā)酵，是筑茶工藝，其微生物作用遠(yuǎn)沒有熟茶激烈。民國的成品茶醇化，也沒有濕倉一說，還是以自然倉儲(chǔ)為主。由于民國普洱發(fā)酵茶的醇化模型，跟現(xiàn)代的不一樣，故風(fēng)味也大不相同，比如西藏人喜歡喝云南緊茶(心臟沱)，長有黃霉。藏民特愛有黃霉的普洱茶?，F(xiàn)在的普洱茶好像不怎么長黃霉。
我們現(xiàn)代人做的普洱茶餅，含水量控制得較低，而在民國成品茶的含水量較高，在長途運(yùn)輸與自然倉儲(chǔ)過程中，含水量較高的緊壓茶遇見密封的包裝環(huán)境，會(huì)在濕熱作用下產(chǎn)生微生物反應(yīng)，再加上毛茶階段特有的筑茶工藝，蒸壓之前的毛茶潮水工藝，等綜合因素造成，民國普洱茶的發(fā)酵機(jī)理跟現(xiàn)在的不同，參與發(fā)酵的菌種不一樣，所以長黃霉。
最后是民國的生茶，其實(shí)是如今的白茶。民國的云南人將鮮葉直接曬干的，叫生茶，其實(shí)就是白茶的日光萎凋工藝。云南白茶其實(shí)很早，清代上貢給朝廷的普洱貢茶中，就有白茶工藝制成的茶。民國的生茶，就是云南的陽光白茶。
請上帝喝茶工作室經(jīng)過一年的努力，從民國到現(xiàn)代普洱茶的演變體系終于構(gòu)建完成，讓我們見證一場偉大的民國云南傳統(tǒng)茶的復(fù)興運(yùn)動(dòng)!
歷史記載與民間口述透露的民國普洱茶真相
1、紅湯黃霉茶之真相
(1)普洱茶的多次發(fā)酵模型與黃霉
李拂一著的《佛海茶區(qū)概況》記載有：
佛海茶葉制法，計(jì)分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶。或零星擔(dān)入市場售賣，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀(俗稱飯筍葉)。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶葉，通稱為“散茶”。制造商收集“散茶”，分別品質(zhì)，現(xiàn)加工成“圓茶”、“磚茶”或“緊茶”，另行包裝一過，然后輸送出口，是為“再制茶”。
緊茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二蓋”。黑條者再包于二蓋之外曰“高品”?！案咂贰表毾纫蝗諠褚韵喈?dāng)之水分曰“潮茶”。經(jīng)過一夜于是再行發(fā)酵。成團(tuán)之后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵。數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏人自言黃霉之茶最佳?！《炔铇I(yè)總會(huì)，曾多方仿制，皆不成功，未獲藏人之歡迎。這或者即是“緊茶”之所以為“緊茶”之唯一秘訣也。
佛海一帶所產(chǎn)茶葉，品質(zhì)優(yōu)良，氣味濃厚，而制法最稱窳敗，不規(guī)則之多次發(fā)酵，僅就色澤一項(xiàng)而論，由綠而紅以致暗褐，印度之依制無成，或以此耶。
通過李拂一的記錄，我們可以看出：
首先，民國紅湯茶是經(jīng)過多次發(fā)酵而成：毛茶醇化——筑茶(一次發(fā)酵)，蒸壓前的潮水(二次發(fā)酵)，成團(tuán)(緊壓成型)后水分多(三次發(fā)酵)。而且采用筑茶工藝的散茶，在蒸壓成型之前，已經(jīng)是“暗褐色紅茶”。也就是毛茶經(jīng)醇化后，已經(jīng)是紅湯茶了。
其次，普洱茶會(huì)長黃霉，很受藏民歡迎(藏人自言黃霉之茶最佳)?，F(xiàn)代的普洱茶好像不怎么長黃霉，可見民國的普洱茶后發(fā)酵模型，跟現(xiàn)代普洱茶后發(fā)酵模型有很大區(qū)別，至少產(chǎn)生風(fēng)味的菌種有區(qū)別。
(2)三到五年的老料拼配壓制
《太和街史料探考》(作者為鎮(zhèn)沅地方志辦毛銳鋒)一文中提到：
太和茶：太和街的毛家、李家、周家、黃家等戶以加工茶葉(散茶)為主，使用石質(zhì)模具手工壓制茶葉，稱緊壓茶。一般以當(dāng)年春茶和存放時(shí)間3—5年的上等春茶及獨(dú)特的原料配比等進(jìn)行加工，產(chǎn)品類型有茶餅、茶靛(似金元寶)、茶磚、茶沱(又稱茶粑耙)等，加工出的茶產(chǎn)品用料純、真，外觀偏紅、黑圓潤，湯色紅濃明亮，香味清香，回味甘甜，享有“太和香茶銷四海，馬幫功績頌千秋”的美譽(yù)。
太和茶為云南省鎮(zhèn)沅縣的歷史名茶，在民國其做茶：“以當(dāng)年春茶和存放時(shí)間3—5年的上等春茶及獨(dú)特的原料配比等進(jìn)行加工”。這表明，民國做普洱茶，有用老料的傳統(tǒng)。毛茶充分醇化后再制茶，是當(dāng)時(shí)從業(yè)者的共識(shí)。
2、民國的云南白茶與前發(fā)酵真相
褚守莊84年前在《云南之茶業(yè)》中寫道：
瀾滄：該縣年產(chǎn)茶八百五十四擔(dān)，約值滇幣一萬零五百六十元。每年思茅普洱一帶商人，到該縣購買粗茶——又名生茶，系僅將茶葉采取曬干，不加焙制之謂——運(yùn)回焙制，除銷昆明市外，緬甸、西藏均銷焉。
(白馬非馬注：看來景邁山日光白1934年就有。在民國，白茶被稱為生茶)
其制法系將茶葉用甑蒸，或用鍋炒，炒或蒸至葉癟。取出於簸箕上，用手揉搓，俟略涼，放于屋內(nèi)干凈地面，使地面吸收其水分，其時(shí)間為數(shù)小時(shí)或達(dá)次日，再移于簸箕或蔑席之上，于日光下曬之。隨曬隨揉，揉至四五次放于篾筐，是即粗茶。
(白馬非馬注：民國的普洱茶工藝，有前發(fā)酵的悶黃與復(fù)曬復(fù)揉工藝)
3、民間口述的古六山紅湯茶真相
我一位朋友，資深茶人凈廬居士如是說：據(jù)易武老一輩的人口述，不使火制的茶歷史上也曾經(jīng)有過，就是今天的白茶(生曬)茶，還有基諾族也有老人家證實(shí)過他們在傳統(tǒng)的竹筒茶中有拼進(jìn)去陳年生曬茶(因?yàn)殛惸晟鷷癫枞菀壮黾t湯)，其實(shí)楊凱所描述的“湯色紅艷而芳香自然”這一相悖的現(xiàn)象是可以實(shí)現(xiàn)的，要么拼進(jìn)陳年白茶，要么拼進(jìn)陳年曬青(筑茶)，發(fā)水筑茶是民國更后面的事情了，或者說是熟茶工藝的試驗(yàn)版
我覺得專注易武茶醇化研究的凈廬居士，總結(jié)強(qiáng)大，還原了部分歷史真相。
文/白馬非馬
請上帝喝茶工作室出品
茶如人生，人生如茶
茶為神、水為體、湯為色、味為骨、香為魂
水漂香、香入水、水含香、水生香、水即香
越陳越香，是普洱茶最響亮的廣告詞。
縱觀絕大多數(shù)的普洱茶外包裝上，在存儲(chǔ)這一欄都會(huì)莫名其妙的印上通風(fēng)。
我們應(yīng)該知道，通風(fēng)環(huán)境在嚴(yán)重阻礙普洱茶中后期的優(yōu)質(zhì)陳化。很不幸的是目前絕大多數(shù)廠家的普洱茶外包裝上，卻都標(biāo)注了儲(chǔ)存環(huán)境是通風(fēng)，并沒有注明在什么條件下可使用通風(fēng)，誤導(dǎo)了茶友認(rèn)為普洱茶儲(chǔ)存需要全程通風(fēng)。
通風(fēng)，普洱茶在外包裝上的所謂通風(fēng)環(huán)境中長期儲(chǔ)存，誤人至深！
普洱茶的香氣
普洱茶生茶是自然發(fā)酵。在新茶發(fā)酵最初階段，香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主。
普洱新茶的自身香氣形成與茶樹生長環(huán)境的負(fù)氧離子含量有著密切的關(guān)系。
網(wǎng)上多有文說到發(fā)酵進(jìn)展到一定階段會(huì)出現(xiàn)樟香、荷香和蘭香，這是不對的。樟香、蘭香與荷香基本是普洱新茶初始發(fā)酵期具有的自身香氣，普洱茶這些自身香氣會(huì)隨著普洱茶的陳化進(jìn)程逐漸消失，轉(zhuǎn)而逐步形成一級級的陳化香，也就是我們說的陳香。
普洱茶的初香、花香、蜜香、果香、菌香等，基本都會(huì)在三四年時(shí)間內(nèi)完全消失，但這些初香會(huì)成為普洱茶陳化過程形成陳香的重要組成基礎(chǔ)。
普洱茶陳香形成是一個(gè)緩慢過程，包括了生物、化學(xué)和混合等，是龐大的活性生態(tài)體系平衡的多次打破和重建。
普洱茶從飄起的花香，逐步轉(zhuǎn)為果香（水果類）進(jìn)而進(jìn)化為實(shí)香（木本或堅(jiān)果類果實(shí)）。當(dāng)發(fā)酵轉(zhuǎn)入深度時(shí)，會(huì)顯現(xiàn)出明顯的棗香或果糖香；當(dāng)發(fā)酵達(dá)到成熟并趨于穩(wěn)定時(shí)，會(huì)出現(xiàn)藥香。
普洱茶陳香的形成機(jī)理
在這里不能給出對應(yīng)多少年份會(huì)出現(xiàn)的香氣類型，是因?yàn)榇鎯?chǔ)環(huán)境的不同、茶葉拼配的不同等都會(huì)影響普洱茶的初始香與陳化香的生成，這很難形成一個(gè)具體時(shí)間表。
欲得到一款陳香四溢、味醇滋厚的普洱好茶，其基礎(chǔ)條件必須包括茶樹的品種和齡、樹的生長環(huán)境、葉的采摘時(shí)節(jié)、師傅的制茶技術(shù)、成品的倉儲(chǔ)環(huán)境（溫度、濕度、混雜）和陳化時(shí)間等。
并不是所有的普洱茶都可以越陳越香，霉茶不會(huì)越陳越香，毒地生長出來的茶也不會(huì)越陳越香，使用綠茶工藝也不應(yīng)該會(huì)越陳越香或大打折扣，應(yīng)該不會(huì)有多人喜歡喝三年以上的綠茶。
1號(hào)聊茶普洱新茶品鑒系統(tǒng)
我們知道因紅茶、青茶、黑茶或普洱熟茶等在制作初期就工藝不同，鎖定了普洱茶陳化初期階段的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。
制作普洱茶時(shí)借鑒或采用上面任何一種所謂的工藝改良，在以后的陳化就會(huì)從一個(gè)殘缺不全的物質(zhì)基礎(chǔ)上形成變化，導(dǎo)致最終的茶品成為不倫不類的非普洱茶產(chǎn)品。
普洱茶的陳化，不單局限在感官所感應(yīng)到的內(nèi)容。至關(guān)重要的是茶葉內(nèi)含物質(zhì)在合適倉儲(chǔ)環(huán)境中，隨著時(shí)間推移所得到的改變和提升。
普洱茶陳香的形成是一個(gè)繁雜龐大的體系，目前尚缺少詳實(shí)科學(xué)的實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)，其微生物升級及陳香形成機(jī)理還有待與以后的縱深研究才有可能解決。
普洱茶陳化初期降解與合成
需要有氧環(huán)境
普洱茶香氣的生成與茶類高溫提香不同，普洱茶是通過生物酶降解產(chǎn)生芳香類物質(zhì)的過程。
茶葉細(xì)胞液泡在揉捻時(shí)破裂，內(nèi)含的兒茶素迅速被氧化。在多酚氧化酶和過氧化物酶作用下，被分解為多酚化合物。酶促氧化下產(chǎn)生兩種主要的色素基團(tuán)：茶紅素和茶黃素。
多酚氧化酶主要作用于兒茶素繼而產(chǎn)生茶黃素，過氧化物酶主要產(chǎn)生茶紅素。
普洱茶第二個(gè)階段陳化
需要厭氧發(fā)酵
普洱茶陳香與高溫提香截然不同，下面是普洱茶陳香形成的變化示例。
微生物→酶→脂→芳香類物質(zhì)
在厭氧環(huán)境下，陳化過程中各種物質(zhì)經(jīng)過復(fù)雜龐大的合成系統(tǒng)，產(chǎn)生了微生物繼而轉(zhuǎn)化為對應(yīng)的酶，酶又轉(zhuǎn)化為脂類物質(zhì)，脂又轉(zhuǎn)化為芳香類物質(zhì)。整個(gè)過程是一個(gè)忌高溫，這是普洱茶所獨(dú)有的陳化機(jī)理。
紅茶的發(fā)酵模型研究茶紅素形成的機(jī)理，得到以下的茶色素演化路徑為：
茶黃素→茶紅素→茶褐素
紅茶湯色
紅茶的發(fā)酵是先產(chǎn)生茶黃素，然后是茶紅素。因茶紅素極不穩(wěn)定，隨既向茶褐素轉(zhuǎn)化。因此在對紅茶的檢測中，只能檢測到茶褐素，不能檢測茶紅素。紅茶中的色素演化到茶褐素時(shí)就完結(jié)了，再往后的演化就成了霉化過程，所以有烘焙提香制茶工藝的茶不能久存。
普洱茶陳化前期色素的演變與紅茶相似，陳化到中后期卻與紅茶的色素演化不同，在茶褐素后又再析出了茶紅素。
茶黃素→茶紅素→茶褐素→茶紅素
優(yōu)質(zhì)陳化普洱老茶湯色
通風(fēng)是厭氧環(huán)境嗎？
顯然，通風(fēng)絕對不是普洱茶中后期所需要的厭氧環(huán)境。
所以通風(fēng)環(huán)境，絕對不符合普洱茶中后期陳化過程中各類益生菌所必需的低氧條件。
茶葉中大量的酚類物質(zhì)在微生物及酶類的催化作用下，形成茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解與轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致大量具備營養(yǎng)價(jià)值的活性衍生物出現(xiàn)。
普洱茶的陳化過程一直存在著降解、分解與新物質(zhì)合成轉(zhuǎn)化，并持續(xù)保持物質(zhì)活性存在于茶葉形態(tài)中。
普洱茶在長期厭氧發(fā)酵階段，茶多酚指標(biāo)迅速衰減，在茶多酚衰減過程中，微生物的新陳代謝過程沒有讓普洱茶走向霉變，這要?dú)w功與缺氧環(huán)境有效阻止了霉化形成。
前發(fā)酵茶與后發(fā)酵茶
陳化的不同結(jié)果
前發(fā)酵茶是經(jīng)過了人工提香工藝的干預(yù)，讓茶葉的部分或全部內(nèi)容失去活性。直觀他們的外形色彩，基本就可以分辨出來。也正是因?yàn)楣に嚥煌?，讓我們從茶品色澤上一目了然的定義了中國六大茶。
普洱熟茶以及六堡茶也被劃分到了黑茶大類中，唯獨(dú)普洱生茶一直沒有準(zhǔn)確的歸類，或許他真的會(huì)成為中國的第七大茶類。
傳統(tǒng)工藝的白茶，因?yàn)閹缀鯖]有人工干預(yù)，其葉內(nèi)細(xì)胞幾乎都是完整的，其活性也是最好的，但是因?yàn)樗麤]有因被揉捻而細(xì)胞破壁，這些活性基本也就被鎖在了其所處的空間環(huán)境形成微發(fā)酵。
滅活的綠茶、重發(fā)酵的黑茶、紅茶、烏龍茶等，雖然經(jīng)過了細(xì)胞破壁工序，因工藝對活性的前期鎖定，讓其后期的陳化之路比較狹窄。
唯獨(dú)普洱茶使用了曬青工藝，加大、保留了茶葉的內(nèi)體活性，這讓其后續(xù)的陳化有了更寬、更多的變化方向。
普洱茶的香氣并非一成不變。
隨著時(shí)間沉積，普洱茶會(huì)依據(jù)自身的基礎(chǔ)產(chǎn)生各類的有續(xù)變化。
普洱茶外包裝上的通風(fēng)儲(chǔ)存
定義可以休矣
新茶，適當(dāng)通風(fēng)是散去他們的異雜青氣，在初期就需要阻止這些異雜氣參與陳化；在中、后期普洱茶存儲(chǔ)時(shí)需擇時(shí)通風(fēng)而非全程通風(fēng)，通風(fēng)主要是散去陳化過程中，那些微生物新陳代謝時(shí)所聚集不適合下一步優(yōu)質(zhì)陳化或非我們喜好的物質(zhì)氣味。
在保障合適的溫、濕度、防曬、潔凈、適當(dāng)通風(fēng)的存?zhèn)}環(huán)境下，普洱茶整桶儲(chǔ)存比單餅好，整件儲(chǔ)存比單筒好。讓同一批次的普洱茶形成一個(gè)小生態(tài)互通、增厚陳化效果的存儲(chǔ)環(huán)境，是茶友們需要注意的內(nèi)容。
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茶，是一壺有靈氣的水。
茶靜人自品，香飄才通靈；品茶在思想上要做到：空、靈、靜。
品茶，品的是一種思想，品的是一個(gè)思維，品的是一個(gè)辨別，品的是一個(gè)滋味，品的是自然風(fēng)韻，悟的是靈神萬物。
茶如人生，人生如茶
茶為神、水為體、湯為色、味為骨、香為魂
水漂香、香入水、水含香、水生香、水即香
科學(xué)的儲(chǔ)存普洱茶是一門學(xué)問。
首先我們需要知道什么是普洱茶的干倉和濕倉，還要知道干倉茶與濕倉茶在陳化結(jié)果上會(huì)有什么不一樣。
干倉與濕倉
普洱茶的倉儲(chǔ)在20左右溫度、45-65相對濕度最適宜。
霉菌，是一種多細(xì)胞微生物，它廣泛存在于自然界中。
普洱茶在殺青、曬青時(shí)會(huì)殺死絕大多數(shù)從自然界依附于茶葉上的霉菌袍子和種子，但總會(huì)有一小撮僥幸活著潛伏下來。
看到過很多關(guān)于普洱茶干濕倉的文章，都振振有詞的說普洱茶干倉溫度在30度左右、濕度在70度左右。
殊不知，70的相對濕度與30的溫度卻是絕大多數(shù)霉菌的最佳繁殖環(huán)境，這點(diǎn)不用科普，上網(wǎng)搜霉菌最佳繁殖濕度就可以找到答案。
倉儲(chǔ)性霉菌很容易在有機(jī)物豐富及溫暖潮濕的環(huán)境中誕生和繁殖。黃曲霉適合在30左右溫度與更大一些的濕度（80-90）環(huán)境中滋生和繁殖。
方舟子普洱茶黃曲霉素
話題的市場反應(yīng)
2017年方舟子在中科院主管與國際權(quán)威科普刊物Newton合作的知名雜志《科學(xué)世界》發(fā)文，指出在市場上的濕倉普洱茶黃曲霉素都超標(biāo)。
云南茶協(xié)代表600萬茶農(nóng)公開回應(yīng)并起訴方舟子，按每位茶農(nóng)一元錢索賠600萬元名譽(yù)損失費(fèi)。
時(shí)至今日兩年過后云茶協(xié)起訴了沒、官司打了沒，卻木有了后續(xù)下文。
某品牌普洱茶負(fù)責(zé)人表示：“方舟子的話也會(huì)有人信嗎？他的文章乍一看很嚇人，可細(xì)細(xì)琢磨，根本不是那么回事，普洱茶放在高濕、高熱的環(huán)境中不發(fā)霉才怪。大米這么放，也會(huì)發(fā)霉，那你把發(fā)霉的大米拿去檢測，說100%檢出黃曲霉素，這不是故意坑我們嘛?！?/p>
1號(hào)聊茶認(rèn)為：普洱茶在倉儲(chǔ)過程被霉化的誘發(fā)元兇就是高濕高溫的濕倉。
金花普洱生茶
中國普洱茶網(wǎng)CEO付穎坦言方舟子拋出“普洱茶致癌論”并非一無是處，至少能讓公眾重新來審視普洱茶行業(yè)，把普洱茶知識(shí)重新做一番普及，最終優(yōu)勝劣汰。
付穎說“從這方面來看，我個(gè)人認(rèn)為方舟子這篇文章有點(diǎn)用處。普洱茶行業(yè)亂象確實(shí)該好好整治下，以假亂真、以次充好，甚至各種有害的‘毒茶’在市場上流通，嚴(yán)重危害到消費(fèi)者的身體健康。”
濕倉普洱茶易滋生
黃曲霉素
從方舟子發(fā)出濕倉或人為做舊、做老的普洱茶都含黃曲霉素觀點(diǎn)，到陳宗懋發(fā)文黃曲霉素在普洱茶中的占比只有3%的回應(yīng)，再到云南農(nóng)大正、副校長截然不同的抽樣檢驗(yàn)結(jié)果（2015年由云南農(nóng)大副校長徐昆龍領(lǐng)銜在國際期刊上的發(fā)表了相關(guān)論文。論文中，研究人員從云南5個(gè)地區(qū)15家茶廠取了15份生茶和15份熟茶，全都查出黃曲霉素，含量高于歐盟、美國、日本允許值），再到市場知名人士的議論中，我們通過理性分析就可以得出濕倉茶最易滋生黃曲霉素這個(gè)結(jié)論。
濕倉茶可以休矣
濕倉茶與前發(fā)酵茶，會(huì)讓各種霉與菌形成。
褪倉與退倉的不同
退倉，可以完全消除；褪倉，總會(huì)留底。
為了更逼真的做出“老”茶模樣，甚至?xí)酶嗟臅r(shí)間，煞費(fèi)心機(jī)的采用濕倉-干倉（褪倉）-濕倉-干倉（褪倉）方法，為的就是讓“老”做的更難以識(shí)別，爭取更大的利益。
濕倉茶無論怎么去做褪倉補(bǔ)救，其濕倉底已根深蒂固的奠定此類茶不會(huì)越陳越香。
濕倉與前發(fā)酵茶二者的不同處：前發(fā)酵茶在發(fā)酵工序后會(huì)繼續(xù)實(shí)施工序，干燥、失活、滅殺霉菌，又保持益生酶活性，這與濕倉茶的所謂褪倉截然不同。
經(jīng)過這套程序，前發(fā)酵茶的口感基本已經(jīng)固定下來。
品飲三年五年的熟茶，除了酵香的更加平和醇厚外，其他滋味的改變變化不會(huì)很大。而后發(fā)酵茶在色香滋味方面會(huì)有漸進(jìn)層次上的多重變化，越陳越香。這也是一直以來普洱茶界貴生賤熟的基礎(chǔ)。
無論普洱生茶與熟茶，會(huì)適合不同人群的愛好和身體需求，各取所需、各施所用。
1號(hào)聊茶提醒茶友
茶友們購茶，要選購使用適合普洱茶陳化倉儲(chǔ)環(huán)境的干倉茶。
自己的茶路上，茶友需結(jié)交真正懂茶的朋友，認(rèn)真學(xué)習(xí)提高自己對普洱茶的識(shí)茶能力，不買濕倉茶、更不買做老、做舊茶。
自己儲(chǔ)存普洱茶，除了控制溫度在20度左右、相對濕度在45-65左右，倉儲(chǔ)環(huán)境一定要用能使茶越陳越香的干倉，再通過按需要的適時(shí)通風(fēng)換氣，散去有益微生物進(jìn)化過程中并生的異雜味和控制霉菌死灰復(fù)燃，消除霉菌滋生的基礎(chǔ)。
本篇最后閑聊幾句對充滿市場古樹茶的認(rèn)識(shí)。
辨別包裝上印的古樹茶真假
若是拼配茶，人家拼了幾根貨真價(jià)實(shí)的古樹茶就不能說古樹造假，拼配嘛配方現(xiàn)在是保密的。
目前我們的普洱茶拼配內(nèi)容沒有被要求注明拼料比例。
若看到市場有難以置信的大批量鋪貨，并在包裝上注明單株古樹（混采也好片采也罷）幾乎都不是真的古樹，至于這些印上去的“古樹茶”用的是什么茶原料，仔細(xì)想一下：你懂的。
