普洱茶霉了

　　普洱茶經(jīng)過一定時間的存放后，茶葉整體發(fā)軟，香氣下降，未見明顯霉癥，聞起來無明顯霉味。此時采取相應措施補救，茶葉會損失些香氣和清爽感，但于品質(zhì)無大礙。如茶體本身霉變發(fā)粘，茶色深黑，條索界面不明，茶葉上長出一些綠色、黃色的毛狀物，扒開茶葉內(nèi)部有白色或黑色霉變癥狀，霉味嚴重。這樣的過期茶葉已經(jīng)不能喝了。

  

  

  

潤元昌最近高舉潤活技術(shù)創(chuàng)新大旗，意欲開啟熟茶2.0時代。從2015年以來，熟茶的巨大機會，不光潤元昌看到了，其實許多企業(yè)也看到了，甚至成為行業(yè)的共識，不過潤元昌、巔茶等熟茶技術(shù)派走在前面而已，引領著時代消費風尚與普洱茶產(chǎn)業(yè)變遷。在這些技術(shù)先鋒型企業(yè)的努力下，才落幕的2018廣州春季茶博會，以致于在某種程度上是一場新派熟茶的狂歡盛宴。

站在2018這個繼往開來的關鍵年份，請上帝喝茶工作室預測，普洱茶從2015年起，已經(jīng)告別為期十年的追新之綠茶化時期，以中期茶、熟茶的崛起為標志，普洱茶進入了醇化時代。同樣是追求越陳越香價值，新時期的醇化是2005年之前追求舊茶時代的升級版，亦即如今的醇化時代是十多年之前做舊時代的升級版——越陳越香2.0。創(chuàng)新技術(shù)派做的新派熟茶，其實就是越陳越香2.0的一種體現(xiàn)。

在新舊之間不斷搖擺的普洱茶

普洱茶就是不斷在追新與求舊之間進行選擇的茶類。其實不管新舊，都是普洱茶的民國傳統(tǒng)，在當代復興之反映。民國的普洱茶有綠茶、紅茶與生茶三大體系，綠茶就是不發(fā)酵的普洱茶，被那個年代的人稱為綠茶。紅茶就是經(jīng)過發(fā)酵的普洱茶，被民國的云南人稱為紅茶。而白茶在民國也屬于普洱茶體系，被稱為生茶。建國后，普洱茶的綠茶傳統(tǒng)與發(fā)酵傳統(tǒng)都得到很好的繼承，邊銷茶與港銷茶走的是發(fā)酵茶路線，而西南三省人民愛喝沒有發(fā)酵過的沱茶、方磚與散茶(都是曬青毛茶精制而成)。

上世紀70年代后，誕生了現(xiàn)代熟茶，并攫取了普洱茶的話語權(quán)，從70年代一直到90年代中期，普洱茶都是特指熟茶，普洱茶不但要經(jīng)過發(fā)酵，而且一定要經(jīng)過渥堆發(fā)酵才是普洱茶。沒有經(jīng)過渥堆發(fā)酵的云南曬青茶及其精制茶品，不管是發(fā)酵茶，還是不發(fā)酵茶，都被歸為綠茶類的滇青。

90年代中期起，臺灣人起來挑戰(zhàn)這種“只有熟茶才是普洱茶”之權(quán)威，創(chuàng)造出一個生茶體系來。才緊壓完成的生茶，其實是民國的不發(fā)酵綠茶(黃湯茶)。生茶是個騎墻派，新茶現(xiàn)喝，是喝不發(fā)酵的綠茶，長時間倉儲，讓茶湯變紅再喝，其實是喝民國的紅湯茶。也就是，生茶通過時間維度橫跨了民國普洱茶的兩個子品類——綠茶與紅茶。

到了2005年之后，普洱茶進入了追新的綠茶化時期，這其實是民國的不發(fā)酵普洱茶——綠茶子品類在當代的復興。

如今有人批判普洱茶的前發(fā)酵工藝，其實在民國炒制揉捻后的茶葉，悶黃數(shù)小時，甚至到第二天，也很普遍。由此可見，前發(fā)酵也是普洱茶的民國傳統(tǒng)之一。

新中國成立以來，從上世紀五十年代到現(xiàn)在，以新舊搖擺為依據(jù)，普洱茶經(jīng)歷了三個時期：

做舊時代：1950——2004

追新綠茶化時代：2005——2014

醇化時代：2015至未來

目前普洱茶產(chǎn)業(yè)處于醇化時代的前期，也就是做舊時代升級版，其將誕生巨大的產(chǎn)業(yè)機會。

需要特別指出的一點是，云南白茶在歷史上長期歸為云南普洱茶體系。月光白在2004年前后的出現(xiàn)，并于2006年、2007年大行其道，比福建白茶還火在前面好幾年，其實是云南白茶在當代的復興。月光白在十余年前是當普洱茶賣的，在某種程度上也是民國年間云南白茶歸為普洱茶的一種返祖現(xiàn)象?，F(xiàn)在我們尊重六大基礎茶類的經(jīng)典劃分體系，將云南白茶從普洱茶體系中移出，劃到中國白茶大家庭，這是產(chǎn)業(yè)規(guī)范化的結(jié)果，但我們要知道在清代與民國，云南白茶是普洱茶大家庭中的一員。

如果加上云南白茶，就是普洱茶醇化時代的四次超級機會，為避免引起概念混亂，還是將云南白茶單列，宣揚三次超級機會。

熟茶、生茶、濕倉的內(nèi)生進化，帶來普洱茶產(chǎn)業(yè)三大超級機會

在消費升級助推產(chǎn)業(yè)升級的2.0時代，不光是熟茶被選中，而且恢復與改良提升民國紅湯茶工藝——筑茶，將助推生茶進入2.0時代，通過毛茶的充分醇化，讓才壓成餅的生茶，擺放一年左右，開湯沖泡即出紅湯，也就是才做出來的生茶，就有擺放十年左右中期茶的品飲效果。這堪稱新時代生茶的一次革命。

同時，濕倉茶也存在巨大的升級機會。我們一方面在批判濕倉茶，另一方面又有許多人對濕倉茶念念不忘。其原因在于，誠然濕倉將許多茶放壞，或者放得不夠好，但有一些放得好的濕倉茶精品，口感與體感俱佳，養(yǎng)生健體效果好。這證明濕倉也能放出好茶。濕倉發(fā)酵原理，其實跟熟茶有類似之處，都是高溫高濕環(huán)境之下的劇烈微生物作用之發(fā)酵模型，不過一個是毛茶發(fā)酵，一個是成品發(fā)酵。熟茶能控制好品質(zhì)，并升級到2.0時代，濕倉茶為什么不可以?在梳理與構(gòu)建倉儲體系之時，白馬非馬將技術(shù)倉作為濕倉茶的升級版。濕倉茶的2.0，即技術(shù)倉時代，經(jīng)過為期十余年的蘊釀與發(fā)展，預計將在未來幾年成熟，其將不僅在傳統(tǒng)領域，而且還將在普洱茶深加工領域釋放出驚人的巨大能量。

熟茶、生茶、濕倉，在各自領域進行內(nèi)生進化的2.0時代，將構(gòu)成新時期普洱茶醇化的三大超級機會，投身這三個創(chuàng)新領域的茶企，很可能成為新時代的領跑者與標桿品牌。這三個機會的釋放次第為，熟茶率先升級，然后是紅湯生茶的機會，最后是技術(shù)倉紅利期的到來……

當代普洱茶熱：一場托古改制的傳統(tǒng)文化復興運動

當代的普洱茶熱，其實是一場偉大的，建立在托古改制基礎上的文化復興運動。我們復興的其實是民國普洱茶，不過按照當代社會的發(fā)展邏輯，給民國老物件植入了現(xiàn)代基因與時尚外衣，也就是中國歷朝歷代的變法最流行的一個套路——托古改制，亦即舊瓶裝新酒。沿襲舊體系——舊瓶，但作了改進與再造——新酒。升級版，或者2.0的實質(zhì)就是，托古改制，基因與形式的改進，甚至再造。

現(xiàn)在的普洱茶有生茶、熟茶兩個子品類。追溯到民國時代，普洱茶這個品類里有三個子品類：綠茶、紅茶、生茶。民國的綠茶，是炒揉曬干，沒有經(jīng)過發(fā)酵的普洱茶。90年代臺灣人復興普洱茶，創(chuàng)造出生茶一詞，其實生茶就是民國的綠茶，這是普洱茶不發(fā)酵的傳統(tǒng)，其在當代的復興，導致了2005——2014年普洱茶追新的綠茶化時期。當然，臺灣人對這種不發(fā)酵綠茶，嫁接了倉儲陳化概念，讓不發(fā)酵的新茶，變成越陳越香的發(fā)酵老茶。

紅茶，就是民國紅湯茶，這是普洱茶的發(fā)酵傳統(tǒng)。民國的紅湯茶，很大程度是建立在毛茶充分醇化的基礎上，我們可以看到，民國的史料記載，才做出來的普洱茶成品，沖泡就有紅湯，其秘密在于包括毛茶醇化在內(nèi)的三次發(fā)酵。民國普洱茶的發(fā)酵茶傳統(tǒng)之復興，肇始于50年代的香港。熟茶與濕倉茶，都是復制民國紅茶(紅湯茶)研制出來的。不過香港人做的紅湯茶，加了大量自已的理解，已經(jīng)不是原汁原味的民國云南紅湯茶。香港人的篡改主要是兩方面，一方面讓毛茶渥堆快速陳化，這就是如今熟茶之原型。另一方面增溫增濕讓成品快速陳化。這是民國所沒有的。民國的毛茶堆積發(fā)酵，是筑茶工藝，其微生物作用遠沒有熟茶激烈。民國的成品茶醇化，也沒有濕倉一說，還是以自然倉儲為主。由于民國普洱發(fā)酵茶的醇化模型，跟現(xiàn)代的不一樣，故風味也大不相同，比如西藏人喜歡喝云南緊茶(心臟沱)，長有黃霉。藏民特愛有黃霉的普洱茶?，F(xiàn)在的普洱茶好像不怎么長黃霉。

我們現(xiàn)代人做的普洱茶餅，含水量控制得較低，而在民國成品茶的含水量較高，在長途運輸與自然倉儲過程中，含水量較高的緊壓茶遇見密封的包裝環(huán)境，會在濕熱作用下產(chǎn)生微生物反應，再加上毛茶階段特有的筑茶工藝，蒸壓之前的毛茶潮水工藝，等綜合因素造成，民國普洱茶的發(fā)酵機理跟現(xiàn)在的不同，參與發(fā)酵的菌種不一樣，所以長黃霉。

最后是民國的生茶，其實是如今的白茶。民國的云南人將鮮葉直接曬干的，叫生茶，其實就是白茶的日光萎凋工藝。云南白茶其實很早，清代上貢給朝廷的普洱貢茶中，就有白茶工藝制成的茶。民國的生茶，就是云南的陽光白茶。

請上帝喝茶工作室經(jīng)過一年的努力，從民國到現(xiàn)代普洱茶的演變體系終于構(gòu)建完成，讓我們見證一場偉大的民國云南傳統(tǒng)茶的復興運動!

歷史記載與民間口述透露的民國普洱茶真相

1、紅湯黃霉茶之真相

(1)普洱茶的多次發(fā)酵模型與黃霉

李拂一著的《佛海茶區(qū)概況》記載有：

佛海茶葉制法，計分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗胧袌鍪圪u，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀(俗稱飯筍葉)。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉，通稱為“散茶”。制造商收集“散茶”，分別品質(zhì)，現(xiàn)加工成“圓茶”、“磚茶”或“緊茶”，另行包裝一過，然后輸送出口，是為“再制茶”。

緊茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二蓋”。黑條者再包于二蓋之外曰“高品”?！案咂贰表毾纫蝗諠褚韵喈斨衷弧俺辈琛薄＝?jīng)過一夜于是再行發(fā)酵。成團之后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵。數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏人自言黃霉之茶最佳。……印度茶業(yè)總會，曾多方仿制，皆不成功，未獲藏人之歡迎。這或者即是“緊茶”之所以為“緊茶”之唯一秘訣也。

佛海一帶所產(chǎn)茶葉，品質(zhì)優(yōu)良，氣味濃厚，而制法最稱窳敗，不規(guī)則之多次發(fā)酵，僅就色澤一項而論，由綠而紅以致暗褐，印度之依制無成，或以此耶。

通過李拂一的記錄，我們可以看出：

首先，民國紅湯茶是經(jīng)過多次發(fā)酵而成：毛茶醇化——筑茶(一次發(fā)酵)，蒸壓前的潮水(二次發(fā)酵)，成團(緊壓成型)后水分多(三次發(fā)酵)。而且采用筑茶工藝的散茶，在蒸壓成型之前，已經(jīng)是“暗褐色紅茶”。也就是毛茶經(jīng)醇化后，已經(jīng)是紅湯茶了。

其次，普洱茶會長黃霉，很受藏民歡迎(藏人自言黃霉之茶最佳)?，F(xiàn)代的普洱茶好像不怎么長黃霉，可見民國的普洱茶后發(fā)酵模型，跟現(xiàn)代普洱茶后發(fā)酵模型有很大區(qū)別，至少產(chǎn)生風味的菌種有區(qū)別。

(2)三到五年的老料拼配壓制

《太和街史料探考》(作者為鎮(zhèn)沅地方志辦毛銳鋒)一文中提到：

太和茶：太和街的毛家、李家、周家、黃家等戶以加工茶葉(散茶)為主，使用石質(zhì)模具手工壓制茶葉，稱緊壓茶。一般以當年春茶和存放時間3—5年的上等春茶及獨特的原料配比等進行加工，產(chǎn)品類型有茶餅、茶靛(似金元寶)、茶磚、茶沱(又稱茶粑耙)等，加工出的茶產(chǎn)品用料純、真，外觀偏紅、黑圓潤，湯色紅濃明亮，香味清香，回味甘甜，享有“太和香茶銷四海，馬幫功績頌千秋”的美譽。

太和茶為云南省鎮(zhèn)沅縣的歷史名茶，在民國其做茶：“以當年春茶和存放時間3—5年的上等春茶及獨特的原料配比等進行加工”。這表明，民國做普洱茶，有用老料的傳統(tǒng)。毛茶充分醇化后再制茶，是當時從業(yè)者的共識。

2、民國的云南白茶與前發(fā)酵真相

褚守莊84年前在《云南之茶業(yè)》中寫道：

瀾滄：該縣年產(chǎn)茶八百五十四擔，約值滇幣一萬零五百六十元。每年思茅普洱一帶商人，到該縣購買粗茶——又名生茶，系僅將茶葉采取曬干，不加焙制之謂——運回焙制，除銷昆明市外，緬甸、西藏均銷焉。

(白馬非馬注：看來景邁山日光白1934年就有。在民國，白茶被稱為生茶)

其制法系將茶葉用甑蒸，或用鍋炒，炒或蒸至葉癟。取出於簸箕上，用手揉搓，俟略涼，放于屋內(nèi)干凈地面，使地面吸收其水分，其時間為數(shù)小時或達次日，再移于簸箕或蔑席之上，于日光下曬之。隨曬隨揉，揉至四五次放于篾筐，是即粗茶。

(白馬非馬注：民國的普洱茶工藝，有前發(fā)酵的悶黃與復曬復揉工藝)

3、民間口述的古六山紅湯茶真相

我一位朋友，資深茶人凈廬居士如是說：據(jù)易武老一輩的人口述，不使火制的茶歷史上也曾經(jīng)有過，就是今天的白茶(生曬)茶，還有基諾族也有老人家證實過他們在傳統(tǒng)的竹筒茶中有拼進去陳年生曬茶(因為陳年生曬茶容易出紅湯)，其實楊凱所描述的“湯色紅艷而芳香自然”這一相悖的現(xiàn)象是可以實現(xiàn)的，要么拼進陳年白茶，要么拼進陳年曬青(筑茶)，發(fā)水筑茶是民國更后面的事情了，或者說是熟茶工藝的試驗版

我覺得專注易武茶醇化研究的凈廬居士，總結(jié)強大，還原了部分歷史真相。

文/白馬非馬

請上帝喝茶工作室出品

要談論倉儲發(fā)展史，我們首先要了解不同歷史時期的產(chǎn)銷格局。普洱茶有邊銷、內(nèi)銷與外銷。普洱茶的倉儲概念是誕生于外銷。普洱茶的外銷長期以香港的本地消費及轉(zhuǎn)口貿(mào)易為主。因此，在某種程度上，普洱茶的外銷史就是普洱茶的港銷史。普洱茶的倉儲史是附屬于港銷史的。

這說的是，1950年到1978年的情況。其后的情況要復雜得多，不再是港銷與港倉一統(tǒng)天下，其他地方的消費市場與倉儲也蓬勃興起來了。而且外銷帶來的兩次普洱茶熱，一次是80年代的西方社會的熱，另一次是90年代的臺灣熱，最終這股熱潮傳遞回大陸，形成了2003年以后的大陸普洱茶熱。

普洱茶的外銷變遷，其實就是出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷線路：香港(1950—1978)——日本、法國(1978—1989)——臺灣(1990—2002)——大陸(2003至今)。

下面白馬非馬，將圍繞這條出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷路線圖，來梳理普洱茶產(chǎn)業(yè)的變遷大邏輯。并在產(chǎn)業(yè)發(fā)展邏輯的基礎上，揭示普洱茶倉儲發(fā)展脈絡……

普洱茶的龍門一躍(三級跳)：先后與西方主流健康價值、中國主流文化接軌，并在大陸完成產(chǎn)業(yè)鏈崛起

1978年，有香港茶商將普洱賣往日本，引起了日本的普洱茶熱。1979年，甘普爾先生成為了云南沱茶在歐洲的總代理商。這意味著，普洱茶的外銷繼傳統(tǒng)的香港、東南亞市場之后，西方主流國家的市場也迅速打開了。

自1978年開始的普洱茶健康熱可以用以下兩個故事來說明：

據(jù)老茶人鄒家駒撰文介紹，香港利豐公司林芝銘小姐用人工發(fā)酵云南普洱茶設計了一個冠名“美的青春茶”小包裝賣往日本。被世人視為經(jīng)濟動物的日本人很快發(fā)現(xiàn)了云南普洱茶的妙用，視其為中國古代傳來的“神秘茶葉”。日本媒體介紹，好的云南普洱茶需要兩三年發(fā)酵期，產(chǎn)量難以提高，貨一直不夠賣。商家有個通病，東西越少越狂搶。從1978年開始，每屆廣交會日本商社都蜂擁而至，大肆搶購普洱茶，不問真假不問質(zhì)量，有數(shù)量就行。

據(jù)下關茶廠宣傳資料，云南沱茶(外銷)是下關茶廠開發(fā)研制的新產(chǎn)品，三十多年來經(jīng)久不衰，受到消費者的喜愛。該產(chǎn)品1975年開始試制，1976年在廣州商品交易會上首次亮相，并獲得外商好評，1979年香港天生行羅良先生陪同甘普爾先生到廣州參加進出口商品交易會，簽訂了由甘普爾先生在歐洲獨家經(jīng)銷云南沱茶的長期協(xié)議。之后批量出口，銷往法國、意大利、德國、西班牙、盧森堡以及東南亞等10多個國家和地區(qū)，深受消費者喜愛，享有“減肥茶”、“益壽茶”之美稱。

如果說，普洱茶的傳統(tǒng)外銷地區(qū)貢獻了普洱茶的大眾品飲價值，即低檔的廉價日常飲料，雖然也有一些有錢人、讀書人在喝它，但都是將其當成普通的茶品;那么西方社會則發(fā)掘了普洱茶的神奇保健功能，讓其脫離了引車賣漿者流的“低級趣味”，與西方主流社會的健康價值接軌，從此普洱茶交了好運。這是普洱茶的第一跳。

90年代，臺灣為普洱茶穿上尊貴的文化外衣，讓其成為最具歷史感、最神秘、最原生態(tài)、最具品飲價值的中國茶，不喝顯得沒文化，不做普洱茶顯得沒追求，變成投資收藏界的寵兒。臺灣人的第二跳之后，就是大陸人在2003年開啟了驚天動地的第三跳，讓普洱茶紅遍大江南北，全國人民瘋狂追捧與炒作。

如果說，日本人、法國人玩的是健康股，臺灣人玩的是文化股，更多的還是停留在概念股階段，那么大陸人就將這些概念股進行放大，并落實到強大的普洱茶產(chǎn)業(yè)鏈，讓普洱茶真正雄起并傲視中國茶界!

產(chǎn)銷格局變遷下的普洱茶倉儲發(fā)展

建國后，普洱茶的產(chǎn)銷格局變遷如下：

1950年——1977年：普洱茶外銷香港，做舊技術(shù)催生倉儲與熟茶事業(yè)

廣東茶葉進出口公司、港商主導的香港、東南亞普洱茶市場。這是低檔大眾口糧茶時代。

五六十年代，云南沒有茶葉出口權(quán)，故普洱茶的外銷產(chǎn)銷格局，由擁有出口權(quán)的廣東茶葉進出口公司，以及擁有銷區(qū)話語權(quán)的香港人所保持。50年代，香港茶商不但是銷售主力軍，還是生產(chǎn)主力軍。因為50年代初期，他們采用人工做舊技術(shù)，復制號級茶，并將快速陳化后的普洱茶大量供應茶樓。由于擁有先進的技術(shù)，于是香港茶商向東南亞與廣東調(diào)原料，生產(chǎn)做舊普洱茶。做舊就是熟茶與濕倉茶的前身。可以說，香港人在五十年代初研制的做舊，開啟了普洱茶的倉儲時代，以及其后的熟茶時代。此外，越南、泰國的“邊境普洱”也在興起。

五十年代，廣東進出口公司的成品茶在香港不太好賣，因為沒有經(jīng)過做舊。廣東為打開成品茶市場，于是在50年代后期破譯香港的做舊技術(shù)，并于60年代初期形成廣東普洱茶的技術(shù)風格，并將成品茶大量出口香港。在廣東普洱茶的沖擊下，香港喪失了生產(chǎn)普洱茶的優(yōu)勢，轉(zhuǎn)而大量向大陸進口普洱茶成品。廣東普洱茶，是帶有廣東烙印的熟茶，其跟后來的云南現(xiàn)代熟茶風格差異很大，其采用廣東毛茶、云南毛茶與越南毛茶進行發(fā)酵，故生產(chǎn)出來的成品，被稱為“廣云貢餅”。

在云南沒有茶葉出口權(quán)的年代，云南茶葉進出口公司每年向廣東茶葉進出口公司提供原料，用于生產(chǎn)普洱茶，出口香港。當然，廣東公司用得最多的原料還是廣東原料，云南青只是配角。廣東公司也會向云南計劃調(diào)撥成品茶，但數(shù)量有限。

70年代初期，云南取得茶葉自營出口權(quán)，自然想生產(chǎn)成品直接出口，于是派人去廣東學習做普洱茶，加以改進提升，從而誕生了劃時代的現(xiàn)代熟茶。熟茶在1975年試制成功，通過參加廣交會，引起了香港茶商的極大興趣。香港茶商將云南普洱茶(特指熟茶)出口到日本，引起了日本普洱茶熱，并介紹法國人甘普爾來做沱茶，引起了西歐國家的普洱茶熱。于是，從1978年起，云南開始在普洱茶國際貿(mào)易中嶄露頭角。但真正取得統(tǒng)治地位還是在九十年代完成的。

1978年——1989年：保健價值逆襲西方社會，肇慶開啟普洱茶洞藏時代

這是普洱茶健康價值傳播到西方主流社會的時代。也是全國人民都來生產(chǎn)普洱茶，出口日本與西歐的時代。也是最混亂的一個時代，大量過期烘青、炒青用來渥堆生產(chǎn)普洱茶，這樣的普洱茶不但不好喝，苦得像中藥，而且對身體沒好處，這讓追求健康而來的老外情以何堪!最終普洱茶因供過于求，以及質(zhì)量信譽問題在日本等國家銷量萎縮。

但因禍得福，過了混亂的八十年代，自然要正本清源，萬法歸宗，最終奠定了云南的江湖地位。因為，通過市場的教訓，商家意識到普洱茶還是云南產(chǎn)的最正宗，因為其有核心武器——云南大葉種曬青原料，以及先進的熟茶渥堆技術(shù)。普洱茶等于云南普洱茶，慢慢就在90年代形成共識，并在2003年以后通過云南茶界的努力爭取(制定云南獨享的排他性標準)，最終于2008年寫進國標里——云南之外產(chǎn)的普洱茶，屬于非法。

八十年代，云南普洱茶的出口量只能排第二，廣東普洱茶出口量比云南大得多。從1980年開始，四川、重慶、貴州、湖南、海南、江西等地也在生產(chǎn)普洱茶，多的生產(chǎn)幾百噸，少的幾十噸，甚至幾噸，都來蹭普洱茶出口的熱度。香港人只認廣東與云南產(chǎn)的普洱茶，但為了利潤，還是將其他省份五花八門的普洱茶買過來，轉(zhuǎn)手賣到日本等國。

80年代的普洱茶出口熱，也讓肇慶防空洞倉儲橫空出世，從而終結(jié)了普洱茶只是藏在香港之格局，開啟了90年代臺灣倉、廣東倉、昆明倉、大馬倉等早期地域倉儲熱潮。

之所以出現(xiàn)肇慶倉，是因為80年代廣東茶葉進出口公司生意太好，要準備的存貨太多，倉庫裝不下，有人打起了防空洞的主意，就誕生了繼香港倉之后全球第二個地域倉——廣東肇慶倉。

據(jù)媒體報道，上世紀80年代，廣東是全國茶葉消費大省，還是茶葉的生產(chǎn)及出口大省，肇慶占廣東省茶葉出口量的十分之一。作為茶葉貨源基地，肇慶每年為省公司采集茶葉超過2000噸，而當時省公司茶葉年存量約5000噸。貨源多時，各倉庫都堆滿了，剩余的只好堆放在公司內(nèi)的空地上，常常是堆成十幾米高山丘似的，上下用油布包起來，但一遇到陰雨天，就必須提前將貨物轉(zhuǎn)移。

時任肇慶茶葉公司第一任老總的黃總想到一個辦法：租防空洞存放。當?shù)谝慌偷椒揽斩创娣诺钠斩鰝}后，竟受到了香港買家的一致好評。從那以后，防空洞成了存放普洱的寶地?，F(xiàn)在肇慶市城區(qū)已有六七個防空洞用來存放普洱。最有名的要數(shù)七星巖的象山防空洞，近4000平方米的地方，從1985年沿用至今。不少愛茶人士都十分青睞肇慶的防空洞普洱茶。

資料顯示，他們不但藏茶，還利用防空洞恒溫恒濕的特點發(fā)酵普洱茶。

1990——2002：投資收藏市場啟動，地域倉儲勃興

80年代的普洱茶出口西方國家熱，引起了馬來西亞、韓國人，尤其是臺灣人的關注，一些小圈子里開始喝普洱茶。為什么這些小圈子非常重要，因為里面的人大都有經(jīng)濟基礎，讀過一些書，這些人參與進來，最擅長的事莫過于為普洱茶貼金。如果說，香港人在七十年代后期，將普洱茶的保健功能作為賣點，吸引了日本人、法國人的極大興趣，從而為原本不入流的普洱茶貼上了神奇功效的金，那么以臺灣人為代表，包括韓國人、馬來西亞人無疑就為普洱貼上了文化的金。于是普洱茶的歷史文化價值、品鑒價值、投資收藏價值、原生態(tài)價值被挖掘出來了。

既然談歷史文化，那肯定要尋宗問祖。四川、貴州、湖南、重慶等地的普洱茶肯定要跳過，連生產(chǎn)了數(shù)十年普洱茶的廣東也要跳過，越南、泰國被歸為“邊境普洱”也要跳過，要追溯到云南這個原產(chǎn)地來。這還不算，對普洱茶進行號級茶、印級茶、七子餅茶三個時代的斷代，認為“一代不如一代”，于是號級茶被神話，被這些有文化的喝茶人、研究茶的人、賣茶人奉為神明，頂禮膜拜。于是他們要去云南尋根，一定要跑到普洱茶的龍興之地——易武看看。1993年，全球首次破天荒的普洱茶國際研討會在思茅召開，為他們來云南尋根大開方便之門。其也通過到易武憑吊與復制老字號的輝煌，續(xù)接了普洱茶的先天祖氣，從此普洱茶打通了任督二脈，憑借文化普洱的名義，在中國茶界三花聚頂，五氣朝元，開啟了波瀾壯闊的普洱茶大時代……

臺灣人的加入，讓89年蕭條下來的普洱茶市場，又熱鬧起來。90年代的普洱茶產(chǎn)銷格局是，云南生產(chǎn)，地域倉儲開始遍地開花，臺灣玩文化，主導產(chǎn)業(yè)話語權(quán)。但有一點需要說明的是，臺灣普洱茶靠文化起家，但真正將臺灣普洱茶市場推向高潮的，還是普洱茶神奇的療效。

臺灣茶人石昆牧在《真實的臺灣與普洱茶近年史》一文中說：

臺灣普洱茶收藏，起于鄧時海教授于1991—1994年間開始系統(tǒng)整普洱茶歷史與部分茶品。此時有—群臺灣政商、學界、醫(yī)界、宗教界、IT界等愛好者開始收藏。1995年12月《普洱茶》一書正式發(fā)行，開啟普洱茶茶品系統(tǒng)研究之始。

時任臺灣大學食品研究所所長、衛(wèi)生署參亊孫露西教授于1993年開始研究普洱茶，證實1986年法國研究報告，普洱茶能降低三酸甘油脂與膽固醇，其效果比西藥安妥明還快且無副作用，1999年媒體公布此份研究報告，瞬間臺灣普洱茶市場興起，也帶動1995年12月鄧時海教授出版《普洱茶》一書的銷售及影響。1999年是臺灣普洱茶興盛始啟!

臺灣普洱茶崩盤，是因為香港媒體于2001年勘查港粵普洱茶濕倉，又前往云南國營廠，由謝姓廖姓臺商帶領進入?yún)⒂^緊壓車間、渥堆車間、毛料倉庫。而后在11月周刊發(fā)表，極其丑化，中傷普洱茶制作、緊壓、倉儲。興也健康，敗也健康，臺灣普洱茶市場至此崩盤。然而緊接著，2002年廣東市場興起!

地域倉儲之所以在90年代開始遍地開花，是因為臺灣人開啟了普洱茶投資收藏時代。以前普洱茶藏在香港，是一種以品飲為目的的快速倉儲陳化技術(shù)。也就是在高溫高濕的倉庫存放三四年，茶葉變舊了，就大量上市交易，用來品飲消費。香港人已經(jīng)將茶葉快速轉(zhuǎn)化了，可以現(xiàn)喝，大家沒有必要買一大堆茶，擺起來慢慢喝，都是喝多少買多少，其他地方也就沒有建倉的動力。

總而言之，90年代之前，普洱茶是低值消費品，普洱茶的產(chǎn)業(yè)鏈條形成了生產(chǎn)與倉儲專業(yè)分工之格局。也就是云南與廣東作為生產(chǎn)方，為降低庫存，增加資金周轉(zhuǎn)率，往往以銷定產(chǎn)。也就是生產(chǎn)方靠規(guī)模產(chǎn)量、資金周轉(zhuǎn)與低庫存賺錢，而香港人通過倉儲再加工賺錢。普洱茶才生產(chǎn)出來，是半成品，要通過倉儲才是成品。這樣一來，大家分工明確，各賺自己應該賺的錢，配合非常默契，即云南、廣東賺半成品加工的錢，香港賺倉儲后期加工的錢!

但80年代中期橫空出世的廣東肇慶倉打破了“大陸生產(chǎn)，香港倉儲”之格局。肇慶倉的出現(xiàn)，開始是偶然出現(xiàn)的“基因突變”，因為倉庫不夠擺，將茶葉放進防空洞。不料香港人非常認同防空洞倉儲。加上80年代香港的地價房價已經(jīng)很高了，大規(guī)模倉儲茶葉變得不經(jīng)濟，其恨不得能找到新的“小弟”來替代自己倉儲。有了港商的大力支持，以肇慶為代表的大陸防空洞藏茶事業(yè)開始蓬勃發(fā)展，廣東不但肇慶，而且其他地方也在探索洞藏，昆明也有圓通山防空洞藏茶。在很長一段時間，連云南產(chǎn)的普洱茶，都要拉到廣東肇慶洞藏一段時間，再銷往香港，從而開啟了繼香港倉之后的普洱茶洞藏時代。

與此同時，云南人也沒閑著。80年代普洱茶生意非?；馃岬哪攴?，加上特區(qū)建設熱，云南省茶葉公司就想到離香港最近的深圳特區(qū)淘金，這樣既把茶葉出口生意做了，為國家賺取寶貴的外匯，又支援特區(qū)建設，是不是很爽的事!于是，1988年底云南茶葉公司在深圳設立子公司——深圳富華茶葉公司，以富華公司定制茶的名義開發(fā)香港市場。因富華公司在深圳有倉庫，普洱茶在倉庫里放一段時間，再運香港，故非常受茶商歡迎。富華公司的倉庫，可以算深圳倉的鼻祖。現(xiàn)在深圳房價這么貴，在深圳大規(guī)模藏茶不經(jīng)濟，早年深圳還是為普洱茶倉儲事業(yè)做了很大的貢獻。

到了90年代，普洱茶的投資收藏價值被臺灣人挖掘起來，那些在銷區(qū)收藏茶葉的人，肯定要建倉，從而推動臺灣倉、大馬倉、韓國倉等等地域倉之興起。我們可以看到，香港之外的地域倉興起，開始是為了貨物周轉(zhuǎn)(中轉(zhuǎn)倉庫)與降低倉儲成本(相比香港倉儲費用極低)——肇慶倉，后來是為了投資升值。

投資收藏推動年份茶交易火熱，臺灣人、馬來西亞人等普洱茶新貴，不但到香港淘老茶，也跑到云南找茶。但云南省公司與茶廠沒有倉儲成品的傳統(tǒng)，除了積壓的滯銷貨外，其提供的都是新茶。而且他們經(jīng)常跑云南也辛苦，而且增加差旅費，也需要在昆明有合作伙伴幫他們組織貨源。于是，昆明的一些茶商抓住這個巨大的商機，一邊幫外商向廠家下單定茶，一邊在昆明建倉存儲年份茶，賣給臺灣人、馬來西亞等外商，在淘了普洱茶第一桶金的同時，也在90年代開啟了昆明倉時代。

需要特別指出的一點是，隨著90年代興起普洱茶投資收藏熱，復制號級茶、印級茶、早期七子餅茶成為了一門非常賺錢的生意，大量的假老茶就是在90年代到21世紀初生產(chǎn)出來了，讓人趨之若鶩，奉為神明!直到現(xiàn)在做假老茶，還是一門賺“白粉的利潤，不用操殺頭的心”的“絕好”生意!!

2003——2007(倉儲的大盤時代)：大陸普洱茶興起，普洱茶進入了干倉時代。

雖然普洱茶進入了干倉時代，但直到2008年之前，市場上的茶品良莠不齊，濕倉茶可以說泛濫成災。

這里要說一下香港傳統(tǒng)倉儲的霉變現(xiàn)象。香港的完整倉儲是由入倉與退倉構(gòu)成。入倉，就是將茶葉放入密封高溫高濕的環(huán)境下讓茶葉快速轉(zhuǎn)化。在入倉過程中出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，沒必要大驚小怪，因為其原理跟熟茶渥堆一樣，都要利用微生物來發(fā)霉。對霉要一分為二來看，益生菌我們歡迎，雜菌與腐敗菌要控制在食品安全范圍之內(nèi)。在密封的高溫高濕的環(huán)境下，茶葉轉(zhuǎn)化其實是很難控制的，在產(chǎn)生大量的益生菌的同時，也會滋生許多雜菌與腐敗菌。我們通常說的“霉變”，是指雜菌與腐敗菌多的情況。對于入倉后有一定“霉變”的茶，就要用退倉技術(shù)來清除雜菌與腐敗菌。在通風透氣、溫濕度降下來的環(huán)境下，茶葉中的微生物會繼續(xù)變化，益生菌會增多，雜菌與腐敗菌會減少。當雜菌與腐敗菌在安全范圍以內(nèi)，我們就說倉退得干凈，在安全范圍以外，就會覺得倉味重，倉很難退干凈。

所以，我們對濕倉茶要科學辨證地看，不能一棍子打死。高溫高濕只是表象，怎樣將雜菌與腐敗菌控制在安全范圍內(nèi)才是關鍵?，F(xiàn)在香港的倉儲技術(shù)已經(jīng)在濕倉基礎上進化，變得安全可控得多，不能簡單的說港倉一定就是濕倉茶。即便是濕倉茶，也要辨證來看是否可以喝。

干倉不需要退倉，因為其沒有入過高溫高濕的倉，其主張茶葉密封自然存放，將濕度嚴防在75%以下，濕度低了許多，茶葉的微生物作用就沒有濕倉茶激烈，也會產(chǎn)生不同于濕倉茶的菌群，以益生菌為主，雜菌、腐敗菌少。這就是干倉茶為什么聞起來沒有刺鼻的倉味的原因。最多是茶葉存放久了比較沉悶，需要在通風透氣環(huán)境下“醒茶”。

為什么會出現(xiàn)干倉概念，是因為高溫高濕的環(huán)境下存茶，茶葉雖然能快速轉(zhuǎn)化，但茶葉往往會霉變。在普洱茶不值錢的年代，消費者認為其就是一種低檔的東西，便宜就好，品質(zhì)沒必要去過多追究與較勁。

但日本人、法國人把普洱茶當保健品賣就不一樣了。如果普洱茶過不了安全關，老外是不買賬的。于是我們看到80年代做了普洱茶的藥理實驗，證明對人體有益，特別是“降三高”作用明顯。為消除日本人對“發(fā)霉”的誤解，就要研究微生物怎樣參與后發(fā)酵，以證明“發(fā)霉”是健康安全，對人體有益的。

從70年代末期開始，普洱茶的加工與倉儲已經(jīng)提升到食品安全、保健價值的高度上來。90年代，臺灣人在宣傳普洱茶的品鑒審美價值、越陳越香價值，其對普洱茶的要求，不但是健康、安全，還要好喝、顏值高，越存越好。顯然香港傳統(tǒng)的高溫高濕存茶，無法滿足這一消費升級之需要。于是在九十年代醞釀，到了2001年市場上開始出現(xiàn)了干倉概念，并將香港傳統(tǒng)倉儲貶低為濕倉。

2003年大陸普洱茶市場興起，開始大家受香港傳統(tǒng)倉儲影響深，隨著干倉概念的普及，到了2005年以后，干倉取代了濕倉，成為行業(yè)共識

2003——2007年，是普洱茶倉儲的大盤時代，臧品良莠不齊，只要是片樹葉子，說是普洱茶，都會有人要，傻傻收藏起來，期待若干年后解決女兒的嫁妝，與自己的養(yǎng)老問題。雖然2005年以后干倉概念已經(jīng)深入人心，但用濕倉茶來投機獲利的還是非常多，也就是說那是濕倉與干倉并行其道的年代。在這個年代，天量茶葉存放在東莞，東莞也取代了香港、肇慶，成為了藏茶之都。

2008——2014(倉儲的小盤時代)：自然倉大行其道，科技倉引領未來

2007年，普洱茶價格沖頂暴跌，市場上的天量庫存動不了。于是普洱茶進入了小盤時代，也就是選擇古樹茶、品牌茶來建倉。這時普洱茶也進入專業(yè)倉儲時代，不但以東莞為代表的廣東倉技術(shù)成熟，而且北方倉、西北倉、華東倉、華中倉，等各種銷區(qū)地域倉興起來了，原產(chǎn)地倉儲也在興起，勐海倉、思茅倉、景谷倉、臨滄?zhèn)}等等不一而足。

這個時期，不再是濕倉與干倉并行，而是干倉一統(tǒng)天下，大家都有意識地選擇干倉存放，并摸索出干倉自然存放之道，于是各地的自然倉成為最主流的倉儲形態(tài)。與此同時，人工控溫控濕的技術(shù)倉也在興起，并研究微生物與倉儲的轉(zhuǎn)化，打造科技倉。

被否定的濕倉，在這一時期借助技術(shù)倉之名義，獲得新生。高溫高濕雖然有弊端，但其能讓微生物大量繁殖，加快茶葉轉(zhuǎn)化時間。那我們通過技術(shù)手段，讓微生物大量繁殖，又讓雜菌與腐敗菌控制在食品安全范圍以內(nèi)，這就是技術(shù)倉興起的原因。目前自然干倉大行其道，隨著微生物科學深度介入普洱茶的后發(fā)酵，技術(shù)倉已經(jīng)披上最時髦的外衣，將以科技倉的名義，在未來與自然倉并駕齊驅(qū)!定向培育與選擇菌群就是黑科技之一，也就是今后你需要什么樣風味的普洱茶，我都可以通過菌群的定向控制，來按需制定微生物配方及倉儲模式，以陳化出消費者需要的口感……

2015——(健康倉時代)：大健康產(chǎn)業(yè)與年份茶交易催生新型倉儲概念

2015年以來，有三個東西需要關注：

一是普洱茶作為大健康產(chǎn)業(yè)，未來前途無量。

這樣，普洱茶倉儲將迎來健康倉時代。以后各種倉儲概念會弱化，會形成自然存放與人工深入干預兩大流派，不管采用何種倉儲模型，其最終目的都是回歸到健康之道，這就是未來將進入健康倉時代之原因。

二是普洱茶告別賣新茶的“速成普洱”時代，重回年份茶交易體系。

過去的傳統(tǒng)工藝強調(diào)普洱茶是半成品，所以其需要通過后期倉儲來將普洱茶養(yǎng)“熟”(不是指熟茶，是指倉儲陳化的后熟作用)。只有經(jīng)過“后熟”的普洱茶，才是普洱茶成品。

2005年以后，流行賣新茶，無論生茶還是熟茶的工藝都發(fā)生了很大改變。這

其實是“速成普洱”，即為了讓普洱茶能盡快好喝，盡快上市交易，改變了以前的“半成品”工藝。

在生茶方面，許多人將前發(fā)酵的萎凋、渥紅、悶黃、搖青工藝，綠茶的高溫提香等帶入普洱茶的初制中來，這些綠茶化、紅茶化、黃茶化、烏龍茶化的工藝竄進來，雖然新茶就能做到苦澀度低、香甜柔，適口性好，適合現(xiàn)喝，但缺乏后期陳放價值。

在熟茶方面，傳統(tǒng)工藝以輕發(fā)酵、適度發(fā)酵為主，2005年以后為了讓熟茶做出來馬上能喝，能盡快上市交易，采用了重發(fā)酵技術(shù)。重發(fā)酵的熟茶，口感順滑，適口性好，發(fā)酵出來，擺放幾個月就可以喝。但其缺點也很明顯，香氣不夠，喝了口腔有點干燥，沒有回甘，后期轉(zhuǎn)化空間不大。而輕發(fā)酵的熟茶，才做出來不好喝，需要長時間后期轉(zhuǎn)化才逐漸變得越來越好喝。轉(zhuǎn)化到位的輕發(fā)酵熟茶，香氣好，回甘生津，具有極高的品飲價值。

今后，普洱茶要重新回歸半成品工藝，讓半成品在通過后期倉儲熟化為成品，并形成絕大多數(shù)的新茶、中期茶以品飲消耗為主，少量精品茶長期收藏的格局。

也就是，新茶品飲消費，以前發(fā)酵與綠茶化的創(chuàng)新工藝為主，其適合現(xiàn)喝及三到五年之內(nèi)喝掉。(占40%)

中期茶以傳統(tǒng)普洱茶半成品工藝為主，后期倉儲五到十多年，轉(zhuǎn)化到一定程度，大量品飲消費掉。(占40%)

挑選少量精品茶長期收藏。(占20%)

三是倉儲形成金字塔結(jié)構(gòu)：原料倉、流通倉與精品倉各安其位

倉儲有三個層面的東西，一是原料倉，這是料頭與生產(chǎn)廠家的戰(zhàn)略性收儲，以應對原料市場價格的波動，以及為拼配儲備原料。二是流通倉，其模式是倉儲兩到三年，最多七八年，然后大規(guī)模推向市場，其是快速流轉(zhuǎn)，走大貨的模式。而且其是一邊倉儲，一邊賣茶，只要有客人要，不管是新茶還是中期茶，都很樂意開倉放糧。第三個層面是精品倉。倉儲要大幅度升值，必須物以稀為貴，顯然不是大貨，而是精品才有長期存放的價值。大貨還是要在流通倉快速變現(xiàn)。天量的莞倉，為什么賣不起價，變現(xiàn)難，其實就是搞混了流通貨與投資貨，大量的流通貨長期投資，這無疑是莞倉的悲劇!

流通倉與精品倉可區(qū)隔建倉：大貨存流通倉，以賣新茶與中期茶為主，有長期陳化價值的優(yōu)質(zhì)茶品入精品倉，以賣中期茶與老茶為主。二八法則，將成為普洱茶倉儲發(fā)展的主流：倉儲二分精品收藏，八分大貨流通。

如今，普洱茶倉儲已是三足鼎立，即勐海是原料倉的高地，東莞是速成倉的高地，昆明是慢養(yǎng)倉的高地。至于流通倉這塊，勐海會形成原產(chǎn)地流通倉，東莞會形成速成流通倉，昆明會形成“互聯(lián)網(wǎng)+流通倉”。

文/白馬非馬

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