如今茯茶火了，金花火了，所以也帶來(lái)很多問(wèn)題。關(guān)于金花茯茶的認(rèn)識(shí)魚(yú)龍混雜良莠不齊，經(jīng)常見(jiàn)有些茶友在圈里群里美美的曬圖，覺(jué)得有金花就是好茯茶，也不管這金花是咋長(zhǎng)的，這茶本身咋樣?？吹竭@建叔就覺(jué)得有點(diǎn)心疼。群里回復(fù)了一次又一次，但這些問(wèn)題極其典型，摁下葫蘆浮起瓢，隔三差五在其他群里又冒出來(lái)了。所以建叔把關(guān)于茯茶鑒別的一些基本常識(shí)整理了一下，做個(gè)小系列，利用微信公眾號(hào)統(tǒng)一回復(fù)一下，看對(duì)你有用不?
今天討論的第一個(gè)問(wèn)題就是：為什么茯磚茶表面不長(zhǎng)金花?所以各位請(qǐng)對(duì)比你手里的金花茯茶，無(wú)論是磚還是餅，若有號(hào)稱傳統(tǒng)工藝年份老茶的，茶體表面還有金花或者菌絲的，就一定要細(xì)看這篇文章了。
本來(lái)這個(gè)問(wèn)題建叔是要自己親自整理的，但突然想起來(lái)我也有《話說(shuō)茯茶》這本書(shū)，于是查閱了一下，竟然有同樣的標(biāo)題“第71問(wèn). 茯磚茶表面不長(zhǎng)金花的原因”，所以下面的回復(fù)就直接引用了金花博士劉翔的解答。因?yàn)椤对捳f(shuō)茯茶》這本書(shū)把茯茶及金花細(xì)分了223個(gè)問(wèn)題，這僅是其中一條。建叔為了打通某些方面知識(shí)，所以略微修補(bǔ)了一下。
為了行文的嚴(yán)謹(jǐn)，“茯磚茶表面不長(zhǎng)金花”這個(gè)話題限于傳統(tǒng)工藝茯茶生產(chǎn)。至于茯磚表層發(fā)花散茶發(fā)花，那是另外一種技術(shù)，誕生的時(shí)間不超過(guò)10年，但表現(xiàn)可能會(huì)令你口瞪目呆，并不是“渾水摸魚(yú)”的那種表面發(fā)花，在本文文末會(huì)略述一下。
茯磚茶在渥堆和發(fā)花時(shí)的最佳含水率，一般控制在20—30%之間，最佳含水率為26%左右。茯磚茶發(fā)花的環(huán)境溫度，一般控制在28—32℃之間，即平均溫度30℃。在環(huán)境溫度控制為30℃時(shí)，環(huán)境空氣飽和濕度大約控制在73%，而空氣含水率在12%左右。如果茶葉的含水率為20—30%，而空氣的含水率只有12%左右，那么，在茯磚茶表面處，因茶葉與環(huán)境空氣大量接觸，茶葉中的水分必然會(huì)向空氣中散發(fā)，從而使得茶葉表面失水而變得干燥，并很快低于金花菌發(fā)花的含水率要求，所以茯磚茶表面就不長(zhǎng)金花。
茯茶在發(fā)酵后期需要適當(dāng)減少其水分，俗稱“走水”。“走水”的目的有兩個(gè)，一是要通過(guò)“毛細(xì)管”效應(yīng)，散發(fā)掉茶磚中的多余的水分，二是要靠“走水”來(lái)帶走發(fā)酵過(guò)程中的“水化熱”。傳統(tǒng)工藝茯茶在壓磚完成后要給沿磚體最長(zhǎng)方向打孔，再傳統(tǒng)的傳統(tǒng)工藝還要在孔內(nèi)插入麥秸稈，其目的都是一樣，導(dǎo)水散熱。
所以，傳統(tǒng)手工茯茶制作選擇較厚的牛皮紙(傳統(tǒng)的傳統(tǒng)用構(gòu)樹(shù)皮紙)先置入茶模，包裹茶磚，其目的一是要為塑形做防護(hù)，保障人工搗壓或轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)磚體平整不破散，二是盡量減少茶葉表面水分的散失，卻不阻斷茶磚的呼吸效應(yīng)，以及內(nèi)部水分及水化熱的擴(kuò)散。這種包裹厚牛皮紙的方法，雖然也能減少茶磚表面干燥層，即不發(fā)花層的厚度，但并不能達(dá)到“表面發(fā)花”的目的。所以傳統(tǒng)茯茶發(fā)酵工藝，茯茶表面是不長(zhǎng)金花的。
機(jī)制茯茶因?yàn)楣に嚨木珳?zhǔn)控制和流水線作業(yè)，可以先行壓磚，等發(fā)花及干燥工序后完成后再進(jìn)行包裝，但同樣的道理，茯磚表面是不長(zhǎng)金花的。
茯磚茶的生產(chǎn)實(shí)踐中，也有人在茶磚的外表包裹一層塑料薄膜，這樣雖然會(huì)減少茶葉表面水分的流失，使茶磚表面長(zhǎng)出金花，但塑料薄膜卻阻斷了茶磚內(nèi)外的氧氣交流，會(huì)影響茶磚內(nèi)部的品質(zhì)生成及金花菌的正常發(fā)育。如果茶磚表面包裹了塑料薄膜，雖然茶磚表面也可能會(huì)有金花和菌絲，但極易引起茶磚“燒心”現(xiàn)象，即茶磚內(nèi)部局部因?yàn)闈穸?、溫度太大，產(chǎn)生濕熱效應(yīng)，茶葉的顏色因此發(fā)生“褐變”，磚體緊結(jié)，和周圍區(qū)分明顯，從而影響茶葉品質(zhì)。有一些所謂的老白茶餅，老普洱餅等等為了“洗白”濕倉(cāng)茶，也會(huì)來(lái)蹭金花的熱點(diǎn)，茶體表面烏蒙蒙好像覆蓋了一層灰一樣，表面局部有金花及菌絲，往往同時(shí)伴隨“燒心”現(xiàn)象，看到這樣的茶茶友們需要警惕了!只要你不是太貪心，或者偏執(zhí)于“有金花就是好茯茶”這種片面認(rèn)識(shí)，這些不好的茶其實(shí)很容易判別。道理很簡(jiǎn)單，茯茶茯茶，最重要的還是“茶”，如果雖然有金花菌，但茶本身原料花雜，茶葉霉變，雜菌叢生，損害健康，還值得追捧嗎?
回應(yīng)前文，茯茶表面發(fā)花新技術(shù)是這樣的，應(yīng)用其實(shí)非常廣泛，有很大產(chǎn)業(yè)前景：
值得業(yè)界反思的是，這些評(píng)茶的基本原則基本常識(shí)茶企往往是不被重視的，茯茶茶企宣傳重視的就是四個(gè)字“金花繁茂”，所以才會(huì)導(dǎo)致市場(chǎng)及消費(fèi)者“以金花辨茯茶”這種偏見(jiàn)，也讓一些不良茶商鉆了空子。關(guān)于是不是“金花繁茂就是好茯茶”，建叔會(huì)專開(kāi)一篇另行討論。如今，茶文化推廣蓬勃發(fā)展，客觀而言，消費(fèi)者的茶葉知識(shí)增加了很多，但碎片化極其嚴(yán)重，沒(méi)有“見(jiàn)識(shí)”，偏執(zhí)一詞。茶葉品類品牌的“個(gè)性”掩沒(méi)了茶葉及茶文化的“共性”，這種現(xiàn)象處處可見(jiàn)，這也值得文化學(xué)者及培訓(xùn)機(jī)構(gòu)反思。如今，新概念雨后春筍，新茶品層出不窮，老話也說(shuō)“喝茶一輩子茶名記不完”，如果茶葉審評(píng)八個(gè)字“干看外形濕評(píng)內(nèi)質(zhì)”不牢記心間，基本原則不去掌握，不相信自己的嘴巴和身體的直接反應(yīng)，卻去迷信十萬(wàn)八千里之外的“碎片”洗腦，學(xué)茶學(xué)茶，竟然把自己學(xué)“丟”了，那你到底學(xué)了個(gè)啥?
言歸正傳，關(guān)于茯茶及金花，《話說(shuō)茯茶》是一本很難得的科普書(shū)，對(duì)茶葉經(jīng)營(yíng)者而言，不去用于經(jīng)營(yíng)的讀書(shū)建叔是不倡導(dǎo)的，學(xué)以致用，如果您自己讀了還能用于實(shí)際經(jīng)營(yíng)和茶葉銷售，建叔給您點(diǎn)贊!
《話說(shuō)茯茶》(中國(guó)茯茶200問(wèn))一書(shū)可貴之處在于這是業(yè)界首次向公眾全面普及科學(xué)茯茶知識(shí)，幫助人們對(duì)茯茶形成正確的科學(xué)觀，培養(yǎng)從業(yè)者的科學(xué)素養(yǎng)，讓人們理性的認(rèn)識(shí)茯茶、認(rèn)識(shí)金花菌，而不是人云亦云的傳說(shuō)和故事，同時(shí)本書(shū)為相關(guān)產(chǎn)業(yè)實(shí)踐方向的從業(yè)者提供了一個(gè)多學(xué)科跨領(lǐng)域的科普讀本，幫助從業(yè)者講好茯茶故事，推動(dòng)茯茶產(chǎn)業(yè)及金花食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
來(lái)源：茶貴人
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普洱茶具有越陳越香的特點(diǎn)，被稱作“可以喝的古董”。隨著市場(chǎng)的發(fā)展，近年來(lái)普洱茶迅速風(fēng)靡全國(guó)，那醇和的口感、持久的回甘，喝了讓人無(wú)比難忘。
今天，旗艦店“藏品普洱”掌柜，專門整理了5條關(guān)于普洱茶的常識(shí)，在此與大家分享。
??普洱茶湯藏品普洱，藏品牌好普洱，每天一篇專業(yè)原創(chuàng)文章，150多款明星老茶介紹，分享普洱茶品牌、老茶，以及買茶、存茶、泡茶、品茶的專業(yè)干貨知識(shí)，盡在“藏品普洱”，歡迎交流！
一、普洱茶是黑茶嗎？
很多人對(duì)普洱茶不夠了解，第一眼看到普洱茶的湯色有些紅，尤其是普洱熟茶，葉底黑乎乎的，跟黑茶很像，就會(huì)問(wèn)，這是黑茶嗎？
其實(shí)，普洱茶不屬于黑茶。黑茶是以小葉種茶樹(shù)的粗老鮮葉為原料，全發(fā)酵制成的初制毛茶。普洱茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)自然發(fā)酵陳化，或人工渥堆發(fā)酵而成的茶類。
??普洱茶曬青在制作工序上，普洱茶的渥堆和黑茶渥堆有著本質(zhì)的區(qū)別，茶坯溫度、含水率、作用時(shí)間以及外界環(huán)境的溫度、濕度都有明顯的差異；兩者的外形也有明顯區(qū)別，黑茶條索卷曲，色澤黃褐，普洱茶外形烏潤(rùn)油亮，香氣獨(dú)特有陳香。
近年來(lái)，學(xué)界逐漸達(dá)成一種共識(shí)，把普洱茶從六大茶類中獨(dú)立出來(lái)，自成一個(gè)茶類。因此可以說(shuō)，普洱茶不是黑茶，是獨(dú)立于六大茶類之后的第七類茶。
??2001年易昌號(hào)精品普洱茶·藏品普洱珍藏二、古樹(shù)茶的茶齡真的可以喝出來(lái)嗎？
在茶界經(jīng)常流傳著這樣的說(shuō)法，哪位高人嘴巴一抿，立馬就說(shuō)出了這道茶的茶齡。難道古樹(shù)茶的茶齡真的可以喝出來(lái)嗎？
不可否認(rèn)，樹(shù)齡越大的茶樹(shù)，樹(shù)形根深葉茂，內(nèi)含物更加豐富，能夠生成大量的單糖、多糖、糖蛋白等。由于普洱茶的后發(fā)酵與茶葉含糖量密切相關(guān)，所以，樹(shù)齡較大的茶葉陳化更好，茶湯苦澀度低，甘甜度更好。
??普洱茶樹(shù)可現(xiàn)實(shí)情況是，樹(shù)齡大小有時(shí)候與樹(shù)形無(wú)關(guān)。比如南糯山就有近100年樹(shù)齡的臺(tái)地茶，也有30多年樹(shù)齡、卻粗壯過(guò)人的大樹(shù)茶。
更何況，古樹(shù)茶也會(huì)因?yàn)槠贩N而有不同味道，苦味突出的老樹(shù)茶也是客觀存在的，比如小勐宋苦茶。
所以，要通過(guò)茶湯滋味口感來(lái)準(zhǔn)確判斷古樹(shù)茶的樹(shù)齡，并不太可靠。
??普洱茶湯三、普洱熟茶上會(huì)長(zhǎng)金花嗎？
普洱熟茶上面會(huì)長(zhǎng)金花，但這種情況非常稀少，業(yè)界就有“銀霜可見(jiàn)，金花難覓”的說(shuō)法。
金花其實(shí)是一種有益菌種，學(xué)名為冠突散囊菌。安化茯磚上的金花，最初是在偶然的自然因素下造就的，不過(guò)最終經(jīng)過(guò)科學(xué)技術(shù)發(fā)展，茯磚上“發(fā)花”已經(jīng)成了非常完善、全面的技術(shù)手段。
普洱熟茶與能夠產(chǎn)生金花的安化茯磚相比，制作工藝相似度高，并且原料大都比較粗老，制作過(guò)程中壓制松緊適度，果膠質(zhì)充分溢出，在適當(dāng)?shù)拇鎯?chǔ)環(huán)境下，是有可能產(chǎn)生金花的。
??06年老同志竹片熟磚茶湯·藏品普洱珍藏四、純料一定比拼配好嗎？
市面上所說(shuō)的“純料茶”，一般指的是在同一產(chǎn)區(qū)內(nèi)采摘的同一樹(shù)種，以其同一批次、同一級(jí)別茶菁制成的茶品。
嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，普洱茶并不存在純料的說(shuō)法。畢竟即使是同一棵茶樹(shù)上的茶，南北面受陽(yáng)光影響還有品質(zhì)的差異，所以純料只是一個(gè)相對(duì)的概念。
拼配并不是簡(jiǎn)單的混合幾種茶葉，而是需要種類足夠多的茶葉原料進(jìn)行試驗(yàn)。
??拼配而且，拼配其實(shí)是存在很多組合的，要把這么多普洱茶原料放在一起調(diào)試，想得到最好的效果并不容易，這也是各個(gè)品牌技術(shù)、口感不相同的主要因素。
如果只是用概念來(lái)單純地說(shuō)“純料茶”好，還是“拼配茶”好，是沒(méi)有任何依據(jù)的，純料茶和拼配茶都有品質(zhì)優(yōu)劣、制茶技術(shù)、等級(jí)高低之分。
五、宮廷普洱是進(jìn)貢茶嗎？
宮廷普洱是什么樣的茶？一聽(tīng)到“宮廷普洱”這樣的字眼，很多人都會(huì)聯(lián)想到清朝宮廷里的貢品。實(shí)際上，宮廷普洱只是普洱熟茶的一種等級(jí)。
??熟茶茶湯普洱茶經(jīng)過(guò)人工渥堆發(fā)酵以后，會(huì)進(jìn)行一個(gè)等級(jí)的劃分，從高到低依次為：宮廷級(jí)，特級(jí)，一級(jí)，三級(jí)、五級(jí)、七級(jí)、九級(jí)，一共是7個(gè)等級(jí)。
越高級(jí)別的熟普散茶，茶葉就更加細(xì)嫩。在同一批原料里，采用茶樹(shù)上最細(xì)嫩的芽頭制成，芽頭細(xì)小，帶有金毫，且色澤褐紅光潤(rùn)的茶葉，單獨(dú)挑選出來(lái)，就被劃分成了宮廷級(jí)。
宮廷普洱茶，就是采用宮廷級(jí)發(fā)酵毛料制成的普洱熟茶，由于選料細(xì)嫩，原料相對(duì)較少，宮廷熟普非常難得。根據(jù)形態(tài)可以分為為：宮廷熟普散茶和宮廷熟普餅茶。
??宮廷熟普散茶以上就是我們整理的關(guān)于普洱茶的5個(gè)冷知識(shí)。這些冷知識(shí)對(duì)新手來(lái)說(shuō)是十分重要的，因?yàn)樗痛蟊娖毡檎J(rèn)知是相反的，不了解的新手容易踩雷，看到這些的你，記住了嗎？
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