曬青是云南普洱茶最核心的環(huán)節(jié)之一，也是國標中反復提及的關鍵詞，如果把普洱茶的制作工藝比作一首交響樂，那曬青環(huán)節(jié)就是其中最華美的終章。
普洱茶曬青工藝的重要性
早在商周以前，我國的勞動人民就知道利用日光，把鮮葉曬干成茶，從秦漢到元明，雖然陸續(xù)發(fā)明了蒸青，炒青的做法，但傳統的曬干制茶都在各地有所保留，如福建巖茶、廣東單叢都有類似的工藝。
曬青之所以重要，是因為它給茶葉帶來了光化學變化、濕熱反應和微生物作用，這些微觀現象雖不為人所知，但恰恰是曬青毛茶品質形成的最關鍵之處。
所謂光化反應，是指物質分子吸收了外來光子能量，或電磁波(一般只限于紫外線和可見光譜的波長)后，激發(fā)的一種化學反應。
當這種光波穿透到茶葉內部并不斷傳播時，將會不斷被吸收，并轉變?yōu)槌掷m(xù)的熱量，再加上茶葉內部尚存的水分，此時茶葉內部就具備了濕熱反應的條件，緩慢發(fā)生著以下重大變化：
第一種變化是水分的蒸發(fā)，光子與其它分子碰撞產生的光能，使茶葉在光的穿透和熱的積聚中，水分散失，表現在宏觀就是茶葉逐漸被自然曬干。
第二種變化是茶香的生成，光化反應使分子分解或重新排列，并激發(fā)分子間惡相互碰撞，從而產生新的化學變化，生成的新物質，很多就是曬青毛茶變化萬千的香氣來源。
第三種變化是品質的提升，曬青期間的濕熱作用異常強大，能讓茶葉中的內含物質快速氧化、聚合和降解，起到彌補殺青不足，進一步消除茶葉“青澀味”，降解各種苦味物質，使茶葉品質趨向“甘醇平和”的作用。
第四種變化是外觀的變化，在曬青期間，日光的持續(xù)照射讓葉片內的細胞液開始流動，且濃度增大，部分低沸點芳香物質揮發(fā)，同時酶類物質也會持續(xù)降解葉片中的葉綠素，直至其完全消失。
與此同時，多酚氧化酶會與茶葉內的酚基接觸，發(fā)生酶促反應，生成根皮苷、兒茶素、表兒茶素等黃酮類物質，以及基于表兒茶素骨架結構的一系列花青素配基低聚物(多為二聚體至七聚體)。
具體理化過程為，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，然后再進一步通過非酶催化的氧化反應，使鮮葉由深綠色向灰黃色、灰白色或灰褐色轉變。
第五種變化是有害菌的殺滅，茶葉在吸收熱量的同時，兼?zhèn)淞藲⒕图せ钗⑸锏碾p重作用，殲滅了大部分致病性有害微生物，保障了普洱茶飲用的安全性。
最后一種變化是微生物的接種，此前的揉捻讓空氣中的微生物得以進入茶葉內部，而太陽輻射的溫度約為15°C至40°C，正處在最適宜的有氧發(fā)酵區(qū)間，微生物可以與茶葉原有的酶類和其他內含物質進一步反應，完成有氧發(fā)酵。
加工所在地的環(huán)境不同，空氣中微生物和菌群的種類自然也不同，這些這些接種進普洱茶的不同微生物，將會在后發(fā)酵環(huán)節(jié)對茶品滋味產生重大影響，這也是同種原料在不同發(fā)酵地方加工，滋味有差異的原因。
因此，曬青看似步驟簡單，實則過程復雜，影響深遠，日光照射的強弱、時間長短、光波質量的差異對普洱茶都會產生哪些影響？云南普洱茶品質差異的根源，是否為茶山光化環(huán)境的客觀差異，和大氣微生物的異構造成的？我們不得而知。
萬物生長靠太陽，普洱茶曬青靠日光，在人們發(fā)展起日新月異的紅外線干燥技術、伽馬射線、激光技術、乃至黑體輻射技術的今天，同屬光利用技術的曬青，理應得到更多的研究和關注。
如果說經過殺青，揉捻，曬青等初制環(huán)節(jié)只是“曬青毛茶”，那接下來的緊壓成型、長期陳化，以及熟茶的渥堆發(fā)酵，普洱茶就進行到了一個全新的階段——厭氧發(fā)酵。
而如果制好的曬青毛茶一直以散料的形式存放，又完全不隔絕氧氣，那不論存放再久，也只會進行有氧發(fā)酵，缺乏厭氧發(fā)酵，只會得到一團碳化的廢茶。
這是因為普洱茶想實現越陳越香，就必須要進行有氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵的輪轉，其中有氧發(fā)酵主要完成對物質的生物氧化，厭氧發(fā)酵則會將有氧發(fā)酵不能完成的復雜的有機化合物分解成簡單物質。
下篇專題文章，我們再來聊聊曬青毛茶與普洱茶的關鍵區(qū)別——緊壓成型，厭氧發(fā)酵。
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烘青和曬青最核心的差別是溫度方面的差別。干燥過程中，烘青溫度在120℃以上，而曬青溫度在60℃以下。導致的結果是：烘青茶一次定型，外形翠綠，香氣高揚，苦澀度較低，而曬青茶，較多保留了鮮葉的狀態(tài)，茶底柔軟，水分含量較高。
同樣是合格的曬青茶與烘青茶，曬青茶水分含量是10%左右即合格，而烘青茶，水分含量在5%以下。歷史上，用烘青茶做“普洱茶”，基本不可能，過去烘青茶的價格一直高于曬青茶。而后來在普洱茶價位高時，有人會鋌而走險，但烘青工藝制作的茶不是普洱茶。
普洱茶曬青和烘青的區(qū)別
曬青通常干毛茶偏黑，烘青通常干毛茶偏黃。
在香氣方面，曬青綠茶較下沉；烘青類綠茶，上揚，有清香味兒，蜜香不足。曬青的香氣持久，烘青一般不到十泡香氣就沒有了。
從葉底上看，曬青的葉底是正常的顏色，烘青偏黃綠。
曬青的茶湯光澤度更高，烘青的茶湯油潤度較低。
曬青的耐泡度更高，烘青的耐泡度更低。
普洱茶的烘青和曬青工藝會對普洱茶造成不同的影響，尤其是茶葉中的內含物質。有的物質在高溫下無法存活如活性酶，而有的物質在高溫下能夠較大激發(fā)出來如香氣物質。但高溫對普洱茶的后續(xù)轉化會產生不利影響，通常情況下不以烘青毛茶作為普洱茶的原料。
普洱茶的制作工藝可分為兩大環(huán)節(jié)：一是初制，二是精制。初制即普洱茶從鮮葉采摘到制作成曬青毛茶;精制即普洱茶從曬青毛茶制作成成品茶(生茶和熟茶)。
普洱茶曬青毛茶的制作工藝主要是：鮮葉、攤晾、殺青、揉捻、曬青。
春古茶曬青毛茶
鮮葉
“鮮葉”又叫“茶青”，普洱茶鮮葉的品種必須是云南大葉種，采摘的標準為：嫩、勻、鮮、凈。
鮮葉采摘時，通常以一芽一葉到一芽三葉為適度;鮮葉采摘部位不宜過高，也不宜過低;采摘過程中應保持芽葉干凈，避免其受到污染;在采摘后應及時攤晾，使其通風透氣······
春古茶鮮葉采摘
攤晾
攤晾之后，鮮葉的失重率可達20%~25%，以使殺青工序順利進行和提高內質。在大葉種鮮葉攤晾過程中，盡量少翻動，最好不翻動，最多小心翻動1~2次。
春古茶鮮葉攤晾
殺青
鐵鍋殺青是云南茶區(qū)傳統的殺青方式，待鐵鍋溫度合適時，投下鮮葉，根據鮮葉原料老嫩程度的不同，調整殺青的時長。一、二級鮮葉約4~5分鐘，三、四級鮮葉約6~7分鐘。通常情況下，葉色變?yōu)榍嗑G色，手捏成團，葉不焦邊即為殺青適度。
春古茶殺青環(huán)節(jié)
揉捻
云南大葉種曬青毛茶屬于條形茶，追求條形“緊、圓、直”，忌諱條形“松、扁、碎”。
手工揉捻是古老的制茶工藝，把殺青完成后的茶青，放到竹篾上攤開，揉捻時，要始終保持茶葉揉捻方向一致，盡量避免出現反方向搓揉。
春古茶揉捻環(huán)節(jié)
曬青
普洱茶原料加工的干燥方式主要是通過日光干燥，加工后的普洱茶原料含水量一般在10%左右。
春古茶曬青毛茶
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