如果你對普洱茶非常感興趣，同時也想了解更多專業(yè)層面的知識，以下內(nèi)容為演講記錄，你絕對不容錯過！
普洱茶存儲醇化的目的是為了越陳越濃越香，但如今能夠真正實現(xiàn)這一點的普洱茶，少之又少。原料、工藝和倉儲，是決定普洱茶能否實現(xiàn)其核心價值的關(guān)鍵因素，到底哪一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題，才導(dǎo)致大多數(shù)的普洱茶越陳越不香呢？
在理解了普洱茶陳化的本質(zhì)、工藝發(fā)展、審評等專業(yè)知識的基礎(chǔ)上，回過頭來看普洱茶的越陳越香，就會有不一樣的認識。
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翻遍所有國家食品級的標準理念，包括酒類，只有普洱茶，在儲存期方面標注的是在適宜的條件下，可以長期儲存。這是獨一無二的。毫無疑問，普洱茶的核心價值是越陳越濃越香。關(guān)于這樣的說法，在正史資料里是可以查到的，1965年出版的《云南文史資料選輯》第九輯，其中收錄了署名馬楨祥的文章，記錄了以下內(nèi)容：
我們對茶葉出口一事，在抗戰(zhàn)時期是很重視的，它給我們帶來的利潤不少。易武、江城所產(chǎn)七子餅茶，每筒制好后約重四斤半。這種茶較好的牌子有宋元、宋聘、乾利貞等，稍次的有同慶、同興等。在江城所加工的茶牌子較多，但質(zhì)量較低，俗語叫“洗馬脊背茶”，不像易武茶之質(zhì)細味香。這些茶大多數(shù)行銷香港、越南，有一部分由香港轉(zhuǎn)運到新加坡、馬來亞、菲律賓等地，主要供華僑食用。也有部分茶葉行銷國內(nèi)，主要是新春茶。而行銷港、越的多是陳茶，就是制好后存放幾年的茶，存放的時間越長，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發(fā)散。香港、越南、馬來亞一帶氣候炎熱，華僑工人下班后，常到茶樓喝一兩杯茶，吃點點心，這種茶只要喝一兩杯就能解渴。
這是目前我們能查到的最早記載普洱茶越陳越濃越香的資料。從中我們可以很清晰的看出，抗戰(zhàn)時期前推二三十年，也就是10年代和20年代，距今大約100年左右，人們就已經(jīng)認識到了普洱茶越陳越濃越香的特點，并加以合理的利用，以獲取更高的經(jīng)濟利益。
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從云南普洱茶的產(chǎn)生到現(xiàn)在，加工工藝到底經(jīng)歷了怎樣的過程？而茶葉的加工過程往往決定了現(xiàn)在的普洱茶到底是不是普洱茶。
關(guān)于普洱茶，目前最早的記載出現(xiàn)于唐代《蠻書》。“無采造法”，沒有具體的方法，和一些調(diào)料，如辣椒、姜等熬制在一起吃，直到現(xiàn)在還可以在云南的一些少數(shù)民族地區(qū)看到?jīng)霭璨柽@道菜。真正出現(xiàn)普洱茶制作工藝的準確年代是在光緒年間的《普洱府志》里。在1382年，明代關(guān)于普洱茶的記載也是沒有系統(tǒng)的制作方式，“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團，瀹作草氣，差勝飲水耳”，在當時明代駐軍的眼中，普洱茶就只是比喝水稍好一點。1664年，《物理小識》記載的“蒸而成團”，已經(jīng)是明確的工藝，“團”所指的是緊壓的物塊，包括餅、沱等都屬于“團”。再過了接近100年，在歷史的記載中可以發(fā)現(xiàn)，炒茶工藝已經(jīng)出現(xiàn)，且普洱茶的名稱在1825年已經(jīng)出現(xiàn)在了正史的記載中，阮福的《普洱茶記》寫到“普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之。”
經(jīng)歷了200年，從“蒸而成團”到“蒸炒并存”的階段。再經(jīng)過大概100年的時間，出現(xiàn)了和現(xiàn)在非常接近的加工工藝，炒后變軟，然后揉茶，晾干即得毛茶，就是初制茶。1939年李拂一所著的《佛海茶業(yè)概況》，已經(jīng)把普洱茶的初制茶的工藝說得非常清晰，我們也發(fā)現(xiàn)了當時所說的潑水茶。
實際上，普洱茶的制作歷史非常短，真正成熟的普洱茶制造工藝，從時間上來說，也就是和存茶的歷史非常接近。
1950年，中國茶業(yè)公司云南省公司成立，部隊進駐后把包括下屬的茶廠，統(tǒng)一了普洱茶所有的加工工藝。50年代統(tǒng)一了加工工藝之后，就分為初制和精制兩個部分，延續(xù)至今的普洱茶工藝，加工流程大致包括殺青、揉捻、日光干燥、精制分級、拼配蒸壓成型五個環(huán)節(jié)。總體來說，與其他茶類相比，普洱茶的制作過程并不復(fù)雜。
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目前能找到的專業(yè)級別的資料記載，是1950年出版的由黃崇燾先生所著的《制茶學》。在本書中，我們可以看到以下內(nèi)容。首先云南緊壓茶的制造是被單獨列為一個章節(jié)的，在第30章，共分為四節(jié)，即毛茶的制造、沱茶的制造、圓茶的制造和藏銷緊茶的制造。1950年，云南普洱茶到底是怎樣的制造工藝？
毛茶的制造，和1950年統(tǒng)一的工藝是一致的，即殺青→揉捻→干燥的過程。必須注意的是殺青時的鍋溫，鍋要燒到發(fā)紅時再投葉，這就是當時的殺青工藝。沱茶的制造，像目前沿用的，包括勐海、下關(guān)、鳳慶的沱茶工藝和配方，都和原有資料記載的很接近。圓茶七子餅的制造，由青毛茶作為原料蒸壓，和現(xiàn)在完全一致。特別提出的是，50年代以前，年產(chǎn)量2000余擔，而鎮(zhèn)越縣（易武）占了1500擔，四分之三的茶葉是鎮(zhèn)越縣生產(chǎn)的。藏銷緊茶的制造和七子餅有本質(zhì)的區(qū)別，原料先進行拼配，然后剔揀→切茶→潮水（關(guān)鍵工藝）→稱茶→蒸揉→發(fā)汗，潮水和現(xiàn)在的熟茶工藝非常像，但是過程很短，只有3天左右；發(fā)汗的過程，在茶業(yè)統(tǒng)稱發(fā)酵的過程。
與生茶漫長的制茶史相比，熟茶的制作歷史并不算太長。熟茶最早的雛形是潑水茶，50年代后期，茶葉出口到香港時開始使用潮水做舊工藝；60年代從云南調(diào)撥毛茶拼配，到其他區(qū)域潑水做舊后出口；70年代初期，云南茶廠派員廣東觀摩學習后，在1975年統(tǒng)一了渥堆發(fā)酵工藝，至此，普洱熟茶時代正式開啟，所以，普洱熟茶工藝定型其實不過40多年時間。
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眾所周知，因為茶性濃烈，普洱茶在新茶時期并不適合品飲，普洱茶從壓制成餅到作為日常品飲的茶品，大多都需要經(jīng)過數(shù)年時間的陳放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶變得醇和適口。
了解加工工藝的演變非常重要，我們可以推斷出，目前能夠拿到手的，一些相對來說儲存的比較好的標的物，到底是什么樣的加工工藝制作的。
1996年，是云南企業(yè)股份制改革的關(guān)鍵節(jié)點。云南出現(xiàn)了第一家股份公司——滇紅集團股份有限公司。股份有限公司的出現(xiàn)，說明云南的茶廠有了某種自主銷售的權(quán)利。也可以這樣說，95年以前，所有的生茶，使用的都是統(tǒng)一的工藝，也就是上文提到的殺青→揉捻→日光干燥，包括壓制的工藝都是統(tǒng)一的。對于所有的廠家來說，都需要嚴格的接受這樣的加工工藝，每個茶廠都會對應(yīng)的有一套標準樣，省公司也設(shè)定了審評科室，專門針對原料，對是否能達到標準樣的品質(zhì)、是否是合適的品種進行審評。95年以前的加工工藝完全是一致的，96年，在勐庫區(qū)域的原料供應(yīng)商率先自主為省公司提供成品，銷售端的茶商也可以指定需要哪個地區(qū)的茶葉。
以勐庫大葉種為原料壓制而成的普洱茶為例，最明顯的問題是苦澀度較高，為了解決這一問題，90年代中期，根據(jù)茶商需求，很多茶廠引入悶黃工藝，在揉捻后會堆放一段時間再干燥，即前發(fā)酵。采用了悶黃工藝制成的普洱茶，新茶時期的優(yōu)勢顯而易見，適口性更好，茶香更突出等等不一而論。與此相應(yīng)，加入了悶黃工藝的普洱茶，由于醇化的基礎(chǔ)已經(jīng)被改變，沒有了越陳越香的基礎(chǔ)，即便后期倉儲環(huán)境再好，也無法實現(xiàn)普洱茶最核心的價值。
從勐海到勐庫，曬青毛茶出現(xiàn)了干燥之前的發(fā)酵工藝，通常以萎凋和悶黃兩種工藝為主，統(tǒng)稱前發(fā)酵。2004年后，其他茶類的加工工藝，搖青、輕揉捻、長炒青、悶黃、渥紅、烘干提香等，相繼被不同的普洱茶廠家引入，甚至被奉為特定工藝秘而不宣。
在2001年前后，碳酸飲料、咖啡等大量進入中國市場，造成茶行業(yè)全面大崩盤，普洱茶行業(yè)也難以幸免，幾乎所有的茶葉都賣不出去。2003年、2004年，幾乎所有的云南茶廠都陷入了面臨倒閉的困境，包括普洱茶集團、大益等，也就是在這個時候，幾乎所有的茶廠都在謀求改制，賣給了有能力去經(jīng)營茶葉的企業(yè)，其中就包括下關(guān)、勐海茶廠、滇紅集團、普洱茶集團。隨著更多民營企業(yè)的進入，很快地盤活了普洱茶市場，短短兩年時間之內(nèi)，從04年到06年，普洱茶市場發(fā)展到了前所未有的高度。也是因為這一現(xiàn)象的出現(xiàn)，普洱茶也逐漸丟失了很多茶葉加工的基本概念，不會再像原有的理念一樣去加工，很多的東西都丟失掉了，并且會在后續(xù)更加劇烈。
2007年和2014年的普洱茶行業(yè)危機，又出現(xiàn)了很多活躍的熱點，普洱茶的新品越來越多、層出不窮，造成了茶葉加工的基本概念幾乎完全喪失。強調(diào)區(qū)域（冰島、班章、易武等），忽視品種；強調(diào)樹齡（百年、千年大樹古樹），忽視栽培采摘（茶樹生長是否處于成熟期、固定采摘期限、單株出芽率等等對茶葉品質(zhì)有重要影響的因素完全被忽視），等等現(xiàn)象便成為行業(yè)內(nèi)存在的顯著問題。盲目跟從市場商業(yè)熱點，生產(chǎn)上本來由審評指導(dǎo)生產(chǎn)，變成了進貨商指導(dǎo)生產(chǎn)（我要這個茶葉香一點、我要這個茶葉沒那么苦、我要這個茶葉好看一點別那么細等等。市場想要什么樣的普洱茶，就做什么樣的普洱茶），任意改變普洱茶加工基本工藝等等現(xiàn)象，在普洱茶行業(yè)屢見不鮮。
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加工工藝的改變給普洱茶帶來的影響是顯而易見的，不同的加工工藝是茶類分類的基礎(chǔ)?？梢赃@樣說，普洱茶究竟能否越陳越濃越香，很大程度上是由內(nèi)含物質(zhì)決定的。舉例來說，如果要存酒，絕對不會拿38度的酒去存，度數(shù)越高越好，因為有足夠多的內(nèi)含物質(zhì)；而存紅酒的人，絕對不會用餐酒去存，一定是要很濃厚的酒去存。歸根到底，從專業(yè)的角度來說，決定普洱茶越陳越濃越香的，是茶的內(nèi)含物質(zhì)。
不同的加工工藝，對普洱茶后期陳化所產(chǎn)生的作用，以及給內(nèi)含物質(zhì)反應(yīng)的方式帶來的改變也是不同的。
實際上，六大茶類的分類，出現(xiàn)的時間很短。1979年，陳椽撰寫了《茶葉分類理論與實踐》一文，以茶葉變色理論為基礎(chǔ)，提出了新的分類法，系統(tǒng)地把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類。至此六大茶類的分類才基本成型。
而內(nèi)含物質(zhì)的差異便成為區(qū)分不同茶類最主要的依據(jù)。不同的加工工藝直接影響到黃烷醇含量的多少，內(nèi)含物的不同，特別是其中兒茶素含量的多少，是某一類茶采用了何種工藝最直觀的表現(xiàn)。分類的依據(jù)不是根據(jù)干茶顏色偏綠就是綠茶，偏黃就是黃茶，而是根據(jù)加工工藝對應(yīng)的內(nèi)含物質(zhì)的變化而明確歸類。
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對于白茶、青茶、黃茶和紅茶而言，萎凋不僅是特有工藝，也是必要工藝。在六大茶類中，從鮮葉到毛茶，黃烷醇剩余量，綠茶最高（68.64%），而紅茶因為有萎凋工序，且萎凋程度較重，黃烷醇剩余量最低（2.41%）。由此可以判定，因為沒有萎凋工序，普洱茶的黃烷醇剩余量應(yīng)接近于綠茶才算正常表現(xiàn)。
可以得出這樣的結(jié)論：如果應(yīng)用了白茶、黃茶、青茶、紅茶等其他茶類的制作工藝，必然會帶來兒茶素含量的急劇下降，這是一定的。這對普洱茶后期醇化的效果，會有非常大的影響。
通過簡單的邏輯，就可以判斷以上得出的結(jié)果。而且可以進一步得出，如果做半套工藝，必然帶來明顯的感官缺陷。所謂的半套工藝，從萎凋的角度來說，如果萎凋做了全套，那么其他茶類的特征就會非常明顯，因此只能做半套。如果做全套，可能白茶的風味就會特別明顯，或者會有紅茶、黃茶等其他茶類的味道。包括悶黃工藝也類似。只能做半套，不能做完全，只是加入一定的工序，但是所有的工序如果不做完整，那么會帶來必然的感官缺陷，這些都可以通過專業(yè)的感官審評來發(fā)現(xiàn)。
工藝決定未來，工藝決定了茶品未來的走向，應(yīng)成為行業(yè)內(nèi)的基本常識。
基于以上工藝的簡單探討，到底應(yīng)該拿什么樣的茶品去儲存，應(yīng)基于什么樣的標的物？尤其在做學術(shù)研究的時候，選擇是非常重要的。必須明確是如何做出來，用什么樣的品種、什么時期的原料、采摘標準是什么、制作工藝是什么，然后通過什么條件的存儲所得出來的結(jié)論，這樣才是一個理想的結(jié)論。
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普洱茶存儲醇化的本質(zhì)，是普洱茶不斷發(fā)生物理變化和化學反應(yīng)，由此帶來的內(nèi)含物質(zhì)物理性質(zhì)和化學成分變化的一系列過程。變化的規(guī)律是有條件的，也就是說，越陳越濃越香一定是有條件的。在這個條件之下，才有研究的價值。為什么一直強調(diào)工藝？我們所研究的是普洱茶的越陳越濃越香，當然得強調(diào)必須是普洱茶的傳統(tǒng)加工工藝，如果加工工藝不對，就不一定是普洱茶了。
普洱茶醇化的原理是很清晰的，目前有四重機制產(chǎn)生變化，主要是通過純氧化、微生物、酶催化、濕熱四種作用機制共同發(fā)生作用，也就是通常所說的后發(fā)酵。至于具體以哪個機制為主，目前還沒有形成完整的結(jié)論。
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四重作用非常好理解。只要茶葉暴露于空氣中就會發(fā)生氧化；而微生物是地球上最大的族群，存在于看得見看不見的地方；酶催化的作用可理解為類似快速發(fā)酵的過程；濕熱作用即不同的事物給予一定的溫度和濕度，就產(chǎn)生了從生到熟的過程。普洱茶的后發(fā)酵不是單一的作用，是四重作用共同完成的。
目前可以確定的結(jié)論，主要包括如下四個：
1）普洱茶成品的后發(fā)酵過程主要是氧化反應(yīng)，發(fā)酵過程的主要特征表現(xiàn)為不同程度地消耗氧氣，放出二氧化碳和熱量。氧氣量需求很低（0.001%）；
2）普洱茶的發(fā)酵與其它植物的酒精發(fā)酵，其作用完全不同，兩者之間沒有必然的聯(lián)系；
3）普洱茶在醇化過程中發(fā)生的變化，不是拼配過程中各種生理、生化變化的延續(xù)，兩者有很大區(qū)別；
4）普洱茶生茶和熟茶的發(fā)酵主作用機制也不一樣，生茶以氧化作用為主，熟茶以微生物發(fā)酵機制為主，其他作用均參與并協(xié)同產(chǎn)生發(fā)酵作用。
了解普洱茶陳化階段的變化規(guī)律，對科學合理儲存普洱茶，及工業(yè)生產(chǎn)的目標任務(wù)都具有現(xiàn)實指導(dǎo)意義。
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普洱茶在醇化過程中的變化，主要分為物理性質(zhì)變化和化學成分變化兩大類。
物理性質(zhì)的變化包括干物質(zhì)損耗、熱量、微量氣體、PH值、拉力彈性和吸濕能力、灰分、顏色等一系列變化。
干物質(zhì)損耗
普洱茶在存儲的過程中，造成干物質(zhì)損耗的原因有很多。
普洱茶消耗氧氣，放出二氧化碳；部分蛋白質(zhì)和氨基酸脫氨放出氨氣；果膠質(zhì)分解放出甲醇；某些有機酸被氧化放出二氧化碳等反應(yīng)過程。
普洱茶中的親水膠體在儲存過程中會發(fā)生分解，那些原來與膠體物質(zhì)結(jié)合在一起的水分，這時游離出來，所以儲存時普洱茶會表現(xiàn)出“自潮”現(xiàn)象，隨著自潮現(xiàn)象的出現(xiàn)，普洱茶中的水溶性膠體物質(zhì)可能發(fā)生潮解。
以上這些都是造成干物質(zhì)損耗的原因。
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存儲時，普洱茶干物質(zhì)的損耗量與存儲過程中的普洱茶內(nèi)部發(fā)生的氧化反應(yīng)有關(guān)。普洱茶醇化條件越劇烈、時間越長、放出氣體越多，干物質(zhì)損耗越多；普洱茶內(nèi)有機酸含量越高，儲存時干物質(zhì)損耗量也就越大。
干物質(zhì)的損耗還與存儲條件和普洱茶的化學組成有關(guān)。
普洱茶等級越低，干物質(zhì)損耗越大；隨著普洱茶的含水率增高，干物質(zhì)損耗增大；普洱茶包裝容積重量越小，干物質(zhì)損耗就越多；此外，存儲時普洱茶的溫度與干物質(zhì)損耗呈正相關(guān)。
普洱茶的干物質(zhì)損耗，會造成存儲的普洱茶重量下降。干物質(zhì)損耗而造成重量下降的多少，可以反映出普洱茶在儲存時進行化學反應(yīng)的猛烈程度，但并不能說明儲存方法的好壞，也就是說重量的損失不一定說明儲存的成功。?
熱量的變化
普洱茶儲存過程中，要發(fā)生一系列的化學變化，生成二氧化碳及其他揮發(fā)性產(chǎn)物，而這些反應(yīng)都是一個放熱過程。適合的熱量是普洱茶醇化的關(guān)鍵點，室內(nèi)溫度不等于茶包的中心溫度。
有兩種現(xiàn)象比較普遍，即毛茶水分高，堆在倉庫里，春末夏初之際，隨著氣溫的升高茶葉包裝就會發(fā)熱；另外，在室溫25℃的儲存室里，茶中心溫度往往超過室溫5～7℃。這些現(xiàn)象都說明普洱茶在儲存過程中存在著緩慢的氧化現(xiàn)象，并放出二氧化碳和其它揮發(fā)性物質(zhì)，同時也產(chǎn)生了熱量。??
發(fā)熱量愈大時普洱茶的質(zhì)量變化愈猛烈。根據(jù)這些原理，我們可以根據(jù)中心溫度的高低，作為儲存工藝操作上的一個技術(shù)指標，以控制儲存普洱茶的變化。
但是要注意，中心溫度的高低并不能完全代表普洱茶發(fā)熱量的大小。因為茶葉包裝的大小和松緊、儲存室容積的大小、熱量散失的速度、以及因普洱茶水分的蒸發(fā)而散失的熱量等因素都影響中心溫度。而中心溫度的高低，僅表示普洱茶揮發(fā)熱量減去熱量的散失值所多余的熱量。
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其他微量氣體的產(chǎn)生和變化
在儲存過程中，普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)起著復(fù)雜的化學變化，有部分揮發(fā)物質(zhì)散發(fā)出來，由于這個原因，在儲存過程中，可以聞到不同的氣味。儲存的最初階段，聞到的是濃厚的普洱茶生青氣和雜氣；在中間階段青雜氣明顯減輕，將近完畢階段青雜氣幾乎聞不出來；當聞到的是濃烈的完全不含低沸點青氣的茶香時，普洱茶香氣也達到了接近純凈的程度，其青、雜、苦、腥諸味均可得以消除，這個時候基本進入了普洱茶儲存的所謂安全期，變化相對穩(wěn)定了，茶香氣顯露，這說明普洱茶在人工儲存的不同階段所散發(fā)出來的揮發(fā)性物質(zhì)是不同的。根據(jù)上述的客觀事實和規(guī)律，可以把它作為判斷儲存程度的一項內(nèi)容。
PH值的變化
普洱茶在存儲過程中，PH值的變化有一定的規(guī)律性，一般情況下，經(jīng)過存儲后的普洱茶，PH值呈減小趨勢。
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拉力彈性和吸濕能力的變化
普洱茶的吸濕能力取決于內(nèi)滲透性物質(zhì)及高分子物質(zhì)的含量，在儲存中，普洱茶吸濕能力有所降低。不同時期的普洱茶吸濕能力在儲存后比儲存前要降低，在一定的含水率內(nèi)，普洱茶拉力隨含水率提高而增強，但進一步提高含水率時，其強度反而減弱。吸濕能力穩(wěn)定才能促使良性變化，如吸濕能力特別強，則有可能造成異變的結(jié)果。
不同儲存溫度對普洱茶組織的拉力會產(chǎn)生不同的影響，如遭遇高溫儲存時，如果普洱茶含水量不足，則普洱茶彈性大幅降低，干物質(zhì)損耗加大。
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灰分的變化
普洱茶經(jīng)儲存后，其內(nèi)含的化學成分有變化，因而普洱茶的灰分發(fā)生變化。經(jīng)測定，其含氯量有微量減少，所以儲存對普洱茶的浸出物來說，有輕微的改變。另外普洱茶內(nèi)含氮化合物，如氨、植物堿、氨基酸及其他含有“還原氮”的物質(zhì)，儲存后上述物質(zhì)會有消失及轉(zhuǎn)化。
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顏色的變化
普洱茶經(jīng)過儲存后的顏色棕色化反應(yīng)比較明顯，而棕色化反應(yīng)被認為是產(chǎn)生揮發(fā)性香味物質(zhì)的重要化學過程。
儲存過程中的棕色化反應(yīng)機制，目前基本上已知有兩種類型的機制在普洱茶棕色化反應(yīng)中起主要作用，羥基反應(yīng)（美拉德反應(yīng)），它是一個復(fù)雜而相當難解的連續(xù)化學反應(yīng)，反應(yīng)的中間階段產(chǎn)生的香味物質(zhì)，對普洱茶香氣的產(chǎn)生起著重要的作用；其次為焦糖化反應(yīng)，即糖類加熱出現(xiàn)焦糖化，經(jīng)過一系列反應(yīng)，生成呋喃類香味物質(zhì)，產(chǎn)生具有奶油物質(zhì)香味，在外觀上反映出葉色變深，經(jīng)過棕色化反應(yīng)后，顏色呈棕黃、棕紅和褐色，這三種顏色對內(nèi)在質(zhì)量有明顯提高。
各地區(qū)的普洱茶品種性質(zhì)不同，在同樣儲存條件下，普洱茶葉片柔軟、組織細致、含碳水化合物高的品種比粗糙、含碳水化合物低的普洱茶，水分高的比水分低的，儲存溫度高的比儲存溫度低的，儲存時間長的比儲存時間短的棕色化反應(yīng)要快的多。儲存后的顏色以棕黃、棕紅和棕褐色為好，它的香氣特別明顯，普洱茶的內(nèi)在質(zhì)量也得到了顯著改進。?
化學成分變化包括碳水化合物、多酚類物質(zhì)、果膠質(zhì)、含氮化合物、有機酸、香味物質(zhì)等的變化。
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碳水化合物的變化
在儲存過程中，由于普洱茶內(nèi)部發(fā)生強烈的化學反應(yīng)，使普洱茶中的碳水化合物含量發(fā)生明顯的變化。碳水化合物在儲存過程中的消耗，一部分與二氧化碳的產(chǎn)生是并行的，另一部分碳水化合物還由于在自然醇化過程中，還原糖與氨基酸發(fā)生持續(xù)的非酶棕色化反應(yīng)，產(chǎn)生棕色色素和數(shù)種對茶氣香味有良好作用的香味化合物。
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多酚類物質(zhì)的變化
酚類物質(zhì)對普洱茶的物理化學特性有很大影響。普洱茶中酚類可分為簡單酚類和多酚類，簡單酚類對茶的香氣滋味有一定影響，普洱茶的醇化過程中，簡單酚類成分一般有含量增加的趨勢。多酚類繼續(xù)穩(wěn)定氧化會形成分子量較大的棕褐色色素，普洱茶在壓制、醇化及發(fā)酵后顏色的加深，與該反應(yīng)有重要關(guān)系。所以普洱茶經(jīng)過儲存，多酚類物質(zhì)一般要減少40%～50%。在儲存過程中多酚類是以緩慢的非酶促氧化反應(yīng)為主。
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果膠質(zhì)的變化
普洱茶中含有相當數(shù)量的果膠質(zhì)，尤其是高等級茶。果膠容易分解，試驗表明，果膠浸出過程中會產(chǎn)生甲醇，甲醇又可進一步氧化為甲醛、甲酸等成分，給茶湯帶來一定刺激性。在高溫存儲普洱茶時，果膠質(zhì)的甲醇可以被除去80%以上，即便是低溫儲存，也可以去除30%左右。由于果膠是吸濕性物質(zhì)，果膠質(zhì)的數(shù)量和性質(zhì)變化，導(dǎo)致了普洱茶持水性及其它物理性能的變化。
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含氮化合物的變化
普洱茶中的復(fù)雜高分子含氮化合物（如蛋白質(zhì)）性質(zhì)比較穩(wěn)定，一般來說，普洱茶存儲后，可溶性含氮化合物降低33%左右，茶堿氮損失14%左右；蛋白質(zhì)氮幾乎不發(fā)生變化，通常僅略有增加，這是由于干物質(zhì)總量降低，相對含量升高的結(jié)果。
含氮化合物的變化會對茶的香氣、滋味產(chǎn)生一定的影響。在普洱茶的醇化過程中，氨基酸均呈減少的趨勢，氨基酸減少的速度在頭一年內(nèi)最快，以后逐漸減慢。這說明醇化過程的物質(zhì)變化在第一年較為強烈，以后將逐漸放慢。茶堿非常易于氧化，醇化后會有明顯的減少，茶堿對人體的刺激性也會逐步降低。
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有機酸的變化
有機酸是指含有羧基的有機化合物。普洱茶中的有機酸有很多，它們所起的作用也不同。比如草酸、蘋果酸、檸檬酸等的作用主要是平衡茶湯的PH值，調(diào)節(jié)茶湯中游離茶堿／質(zhì)子茶堿的比例，從而對平衡茶湯濃強度具有重要作用，間接地影響普洱茶的香氣滋味。
普洱茶中的低級脂肪酸指碳原子數(shù)在十二以下的酸，一般具有揮發(fā)性，因此也稱為揮發(fā)酸，它們對普洱茶香味的貢獻較大。一般普洱茶等級越高，低級脂肪酸的含量也越高。
普洱茶中的高級脂肪酸又分為飽和及不飽和兩種，飽和脂肪酸可使茶湯柔和并具有脂肪樣氣味，不飽和高級脂肪酸一般具有刺激性，使茶湯粗糙。普洱茶在自然醇化或人工發(fā)酵后，脂肪酸和有機酸總量增加，普洱茶酸性增強，其中揮發(fā)酸的增加較為顯著，這對于提高普洱茶的滋味品質(zhì)是有利的。此外，儲存時還有一些揮發(fā)性酸類變?yōu)闅怏w釋放出來。?
香味物質(zhì)變化
普洱茶香味物質(zhì)一般指分子量在300?以下的揮發(fā)及半揮發(fā)性成分。普洱茶中的香味物質(zhì)，按其能夠產(chǎn)生芳香氣味的特點，可分為普洱茶香氣物質(zhì)和茶湯香氣物質(zhì)兩大類。前者對普洱茶的香氣感官特性產(chǎn)生作用，后者是經(jīng)過沖泡后產(chǎn)生的特殊普洱茶芳香物質(zhì)。
普洱茶的香氣物質(zhì)經(jīng)過儲存后有所改善，雜氣與刺激性等不良氣息減少或消失，醇和協(xié)調(diào)的茶香出現(xiàn)。普洱茶的芳香特性則只能通過很好的儲存才能充分顯示出來。
普洱茶不是黑茶，普洱茶是緊壓茶與后發(fā)酵茶的一種，是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過特定的蒸壓工藝制成，根據(jù)工藝的不同，分為生茶、熟茶兩種，兩者都具有越陳越香的特點，而黑茶的原料多為中小葉種，且在工藝上多有區(qū)別，因此普洱茶不是黑茶。
普洱茶與黑茶的區(qū)別
1、加工工藝流程及目的不同
黑茶工藝流程：采摘、殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、烘焙、蒸壓、干燥（部分黑茶在蒸壓之后，還會有“發(fā)花”和二次發(fā)酵工藝）。
黑茶短暫萎凋后直接殺青，為了破壞黑茶鮮葉中的酶，使酶徹底喪失活性。
普洱生茶工藝流程：采摘、萎凋、殺青、揉捻、干燥、蒸壓、干燥。
普洱熟茶工藝流程：采摘、萎凋、殺青、揉捻、干燥、渥堆、蒸壓、干燥。
普洱茶毛茶要經(jīng)過萎凋，隨后才殺青。這樣做鈍化了酶的活性，而不是完全使其喪失活性。
2、原料和加工方法不同
從原料來看，黑茶加工的初級原料是中小葉種，且一般原料較粗老，普洱茶則不同，其原料是云南大葉種加工的曬青毛茶。
從發(fā)酵的濕度來看，黑茶加工濕度是鮮葉本身水分殺青剩余的部分，堆溫來源于殺青后的殘余溫度，殘存酶促呼吸作用的熱量、黑茶特征形成于初制。
普洱茶加工是初制完成后，人工加濕微生物發(fā)酵。潮水量是產(chǎn)生溫度高低和速度快慢的重要指標，適度潮水渥堆及微生物自然接種是品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
再直觀一點來講，從渥堆時間上來看，黑茶渥堆時間一般不會超過48小時，通常在24小時以內(nèi)。而普洱茶熟茶渥堆發(fā)酵時間根據(jù)不同的發(fā)酵程度而不同。通常適度發(fā)酵的熟茶發(fā)酵時間為45天左右，十成發(fā)酵可能高達70天左右。
3、歷史發(fā)展不同
普洱茶最早見于文獻記載是唐朝樊綽撰的《蠻書》，距今一千多年。
而黑茶起源于11世紀前后的宋代，普洱茶在前，黑茶在后。
06年時，云南省地方行業(yè)標準里，將普洱茶定義為：云南一定區(qū)域內(nèi)、大葉種茶制成的、緊壓茶及散茶。17年，普洱茶地理標識發(fā)布后，這種說法就更加有根據(jù)了。
此后國家進出口商品目錄也將其歸在特種茶類里。所以說普洱茶是一種特殊茶，和黑茶有相似之處，但不屬于黑茶。
4、功效不同
就功能性成分而言，兩者也有較大的差異，首先體現(xiàn)在茶性上，普洱茶性溫，喝之有發(fā)熱之感，而安化黑茶則性偏涼，宜于夏季飲用，有清涼解渴之效。普洱茶對保護腸胃功能方面有獨到之處，表現(xiàn)在對腸胃無刺激，久飲不傷胃。而安化黑茶尤其是陳年黑茶則對腸胃病有獨到的治療效果。兩者都有降血壓和降血脂的功效，可健美塑身，是可長期飲用的保健性飲料。另外安化黑茶在降血糖，治療糖尿病方面的功效較強。
5、口味不同
由于普洱茶與安化黑茶在鮮葉原料方面的差異，亦是導(dǎo)致兩者在茶湯濃度、茶湯色澤以及耐泡性方面具有明顯區(qū)別的原因之一。毋庸置疑，普洱茶原料是大葉種，其多酚類物質(zhì)含量比中小葉種的黑茶要高，故其茶湯濃度、茶湯色澤和耐泡性都較黑茶要略強。
從品質(zhì)風格上講，普洱茶湯味濃厚，黑茶甜純爽口；普洱茶經(jīng)久耐泡，安化黑茶陳韻綿長（茶湯甘甜純和，陳香突出而持久）。在滋味上，黑茶更顯清爽，“清”之一字，更多體現(xiàn)了黑茶的不同之處。安化黑茶的茶湯鮮活，顏色偏橙色，略帶剛性；而普洱茶湯入口滑軟，湯色更紅。就茶底而言，黑茶的茶梗稍多一些，這也就是形成它回甘迅速的重要原因所在。
普洱茶：性溫和，不傷胃；是有科學根據(jù)的保健飲料，易沖泡，操作平易隨和；易保存，茶性轉(zhuǎn)換富變化，是“可以喝的古董”——《普洱茶譜》
普洱茶乃茶中之茶：可暖胃、解脂、養(yǎng)氣，是益壽延年及品茗的圣品——《普洱茶》鄧時?！ぶ?/span>
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總的來說：普洱茶可以降低血脂、減肥、抑菌助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等，具備多種健康功效。清胃生津、消食化痰、解酒解毒、利尿散寒，止咳化痰、降低血脂膽固醇。古往今來，都是擁躉極為眾多的大眾喜愛的茶飲，那么，如果你也深愛著它，這些東西你就一定要搞明白了。
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一，普洱生茶與熟茶
生茶：是指以云南大葉種曬青茶葉為原料直接壓成餅茶、磚茶、沱茶等形狀的各種茶品的統(tǒng)稱，不壓制的稱曬青毛茶。
熟茶：是指以云南大葉種曬青茶葉為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵后壓制成型，稱為熟餅、熟沱、熟磚。渥堆發(fā)酵過程中的緊結(jié)塊叫茶頭。
普洱茶餅
二，普洱茶等級
印級茶：五六十年代生產(chǎn)的老茶，也就是包裝紙上，“茶”字以不同顏色標示，紅印為第一批。
號級茶：又叫古董茶，一般指清末到1956年之前私人商號出品的普洱茶。以圓茶為主，一般七餅一桶，一餅350克，一般用竹筍葉做包裝，有制茶商號標志在頂面，無說明書，無包裝棉紙，里邊是裸餅但有宣傳文字和商號負責人姓名的內(nèi)飛。典型代表有：宋聘號、同興號、同慶號等。
七子餅茶：外形扁平圓盤狀，每塊凈重357g，每七個為一筒，每筒重2500g，故名七子餅。
嘜號：1976年，為出口需要，云南省茶葉公司規(guī)范普洱茶嘜號，餅茶為4位，前兩位為該系列茶配方創(chuàng)制年份，第三位為毛茶原料等級，第四位為茶廠編號（昆明1、勐海2、下關(guān)3、普洱4），如7542、7581、8613等。散茶用5位，前兩位為該系列茶配方創(chuàng)制年份，第三、四位為毛茶原料等級，第5位是茶廠編號，如78071、79562、56563。因此，嘜號也是可以表示普洱茶年份等級的。
三，制作工藝
普洱茶的制作工藝
日凋：即日光萎凋，即茶葉剛采摘下來，在陽光下曬干到一定程度。到了近代，一些地方也存在一些用熱風萎凋的情況。
攤涼：散失鮮葉中一部分水分，在走水過程中有一些香氣物質(zhì)形成。
殺青：普洱生茶的加工原料是云南大葉種曬青毛茶，水分含量較高。因此多采用鍋炒殺青，殺青時必須燜抖結(jié)合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。蒸發(fā)部分水分，利于揉捻成條。
揉捻：破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。揉至基本成條為宜。
曬干：把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機質(zhì)和活性物質(zhì)。
蒸壓：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓制成形。
干燥：把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10%以下為宜。
渥堆：是普洱茶熟茶制作過程中的發(fā)酵工藝，也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點，是指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70cm左右）后灑水，上覆麻布，促進茶葉酵素作用的進行，使之在濕熱作用下發(fā)酵40-50天左右，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來晾干。經(jīng)過渥堆后的茶葉，隨著渥堆程度的差異，顏色已經(jīng)由綠轉(zhuǎn)黃、栗紅、栗黑。
渥堆發(fā)酵：是形成和奠定普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，必須選用云南大葉種曬青毛茶。優(yōu)質(zhì)普洱茶最基本質(zhì)量前提是：外形條索粗大肥大，完整，色澤褐紅（豬肝色）或帶灰白色。就內(nèi)質(zhì)湯色而言要紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘。但是想要達到條索粗壯肥大，茶水中浸出物含量在40%以上這兩項關(guān)鍵性加工普洱熟茶的原料指標，則必須是品質(zhì)上乘的云南大葉種曬青毛茶。
撒面：簡單講就是為使茶餅、茶磚、沱等的賣相更漂亮而在表面上撒上一層等級較高的茶葉原料；一般除了散茶，只要制成形的普洱茶多半都有撒面。
黑點：鮮葉在殺青過程中產(chǎn)生的糊片，經(jīng)揉念后形成糊點碎末，也常被叫為黑螞蟻。
四，茶餅分類
普洱茶餅
鐵餅：壓制得比較厚實、堅硬的茶餅叫鐵餅，和相應(yīng)的“火燒餅”等同為工藝流程上的名稱。
中茶牌：茶餅的外紙正面標志為8個“中”字圍繞著“茶”字，為中國土產(chǎn)畜牧進出口公司云南茶葉分公司商標。
大益餅：云南西雙版納勐海茶廠商標，“大”字中間有個反白色的“益”字，根據(jù)不同級別和年限分有不同顏色的商標。
餅茶：普洱緊壓茶的一種，呈餅狀。普洱茶的中級、上級品以沱茶及餅茶居多。
磚茶：普洱緊壓茶的一種，外形是長方形或正方形，如普洱黃片磚。
沱茶：普洱緊壓茶的一種，呈碗形。小金沱是沱茶的一種，時尚攜帶、網(wǎng)絡(luò)最為流傳，重量4g，堪稱是世界最小普洱茶。
金瓜貢茶：壓制成大小不等的半瓜形，從100g到數(shù)百斤均有。
千兩茶：壓制成大小不等的緊壓條型，每條茶條重量都比較重（最小的條茶都有100斤左右），故名“千兩茶”。
香菇緊茶：壓制成香菇狀的普洱茶，重量約在250g之間。
柱茶：壓制成長柱狀的普洱茶，再用竹片或荀殼包扎在外面，重量小至100g，大至千克以上。
老茶頭：老茶頭，也叫自然沱，是曬青毛茶中比較肥嫩的芽葉，果膠含量高，在熟茶的渥堆發(fā)酵過程中，自然卷曲或糾結(jié)成塊，形成了茶頭。
廣云貢餅：早期除云南省外，廣東省也出產(chǎn)少量的普洱茶，有部分所用的茶青挑選自云南省，而部分則是廣東省所出產(chǎn)的茶青，也稱之為“廣東餅”。大部門廣東餅的普洱茶，在60年代后都是用廣東的茶青或云南茶青和廣東的茶青拼配后制成餅，故名“廣云貢”。
螃蟹腳：是一種寄生在樹齡較高的喬木茶樹上的寄生物。它的顏色是綠色采摘曬干后會變成棕黃色，形狀像螃蟹的腳。有股濃濃的梅子香，含有多種有機物，營養(yǎng)價值很高，可做藥用，用于消炎、治療胃病、糖尿病效果較好。
紀念餅：為紀念某個事件所特別制作的小批量茶葉，帶有相應(yīng)編號和證書，較有名氣的如：西雙版納傣族自治州成立50周年紀念茶。
普洱竹筒茶：云南特產(chǎn)名茶，是采用云南大葉種茶樹經(jīng)殺青、揉捻后裝入生長一年的嫩甜竹筒內(nèi)用文火烘烤制成的茶品。云南西雙版納的傣族同胞常飲此茶。
五，制作工藝分類
制作工藝流程
緊壓茶：普洱緊茶是按照后發(fā)酵方法，有生普和熟普之分，其品味以生普為佳。此外，“普洱茶”按照其制作階段的不同，分為初制茶和精制茶兩種；按其制作工藝不同，又分手工茶和機制茶兩種。
普洱綠茶：清湯綠葉，制作方法有殺青、揉捻、干燥三道工序。殺青的目的，主要是通過高溫破壞鮮葉中的酸性并便于揉捻；有手工殺青和機械殺青兩種。精制后的綠茶，經(jīng)過再加工后，一是窨制成普洱花茶，二是制成普洱沱茶、普洱茶磚、普洱餅茶。
普洱紅茶：需經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。通過萎凋強酶的活性，使其在揉捻和發(fā)酵中茶多酚得到充分的氧化，形成特有的色、香、味，再經(jīng)高溫干燥破壞酶的活性，使其形成的特有品質(zhì)得以固定。達到紅湯紅葉，從其外形與品質(zhì)分，有小種紅茶、紅碎茶和功夫紅茶3種。
普洱曬紅：是指用云南大葉種鮮葉作為原料，用曬紅工藝制作而成的紅茶。延伸閱讀：曬紅工藝經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵（偏重于有輕氧發(fā)酵，可長期儲存）、曬干是日光自然干燥，保留活性物質(zhì)，未失活的茶多酚等物質(zhì)。普洱曬紅產(chǎn)品具有普洱茶后期陳化的屬性，最大特點是苦澀不顯，香甜滑，回甘強。
普洱青茶：普洱青茶為輕發(fā)酵茶，其制作經(jīng)過萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序，其特點在于做青，通過做青而達到青茶“綠葉紅鑲邊”的特征。這是介于紅茶和綠茶之間的半發(fā)酵茶，既有綠茶的甜爽，又具紅茶的色、香，卻無綠茶的微苦和紅茶的澀味，香氣清純、湯色清亮、喉韻清爽。
普洱黃茶：普洱黃茶為輕發(fā)酵茶，其基本工藝近似綠茶。制作經(jīng)過殺青、揉捻、悶黃、干燥四道工序。其悶黃工序，是黃茶制作的主要特點，通過揉后溫坯悶黃以改變茶葉的品質(zhì)，其品質(zhì)特點是黃湯黃葉。
普洱黑茶：普洱黑茶為后發(fā)酵茶，采收一芽五、六葉的“普洱茶”鮮葉，經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥四個工序制作而成。制作特點是渥堆，在殺青和揉捻之后渥堆24天，使葉色變?yōu)橛秃?。其品質(zhì)特點是葉色油黑、湯色橙黃主要用以制作緊壓茶（熟）。
普洱白茶：普洱白茶為重萎調(diào)，輕微發(fā)酵的云南大葉種茶，其品質(zhì)特點是茶的外表披上白色茸毛，色白隱綠。其制作特點是既不破壞酶的活性，也不促進氧化作用，不炒、不揉，順其自然。將鮮葉經(jīng)過萎凋后，采取風干的方法進行干燥后即后。選用鮮葉，一般為一芽二葉，白茶的特征是色白如銀，香氣清純、湯色淡黃，滋味甜爽。
普洱紫芽茶：紫芽茶是由于葉片長時間受紫外線照射，花青素含量過高產(chǎn)生的變異，芽葉一般呈紫色。普洱紫芽茶特指利用普洱茶工藝制作而成的茶品。
普洱紫鵑茶：是云南大葉群體茶樹品種中的一種特異品種，芽、葉、莖都是紫色，外形色澤紫黑，茶湯紫色，滋味醇厚香氣特殊。普洱紫鵑茶特指利用普洱茶工藝制作而成的茶品。
云南巖茶：特指以馬臺、邦東為核心茶區(qū)的古茶樹與巖石共生的環(huán)境下按普洱茶工藝制作而成的產(chǎn)品。特征被稱為三奇：一是根深葉茂的古茶樹與巖石混生共存；二是高山海撥，奇山險峻，云遮霧罩；三是原野花香、爽口甜美、滋味醇厚。
普洱茶膏：由云南特有的喬木大葉種茶葉經(jīng)過加工與發(fā)酵后，通過特殊的方式將茶葉的纖維物質(zhì)與茶汁分離，將獲得的茶汁進行再加工，還原成更高一級的固態(tài)速溶茶。
六，茶樹種
茶樹種
喬木茶：有明顯的主干，分枝部位高，通常樹高可長至3-5米以上。
灌木茶：沒有明顯主干，分枝較密，多近地面處，樹冠短小，通?？砷L至1.5-3米。
半喬木茶：在樹高和分枝上介于喬木型茶樹與灌木型茶樹之間的樹種。
野生茶樹：沒有被人類栽培馴化過的茶樹，存在于天然林和開發(fā)過的天然林中，與栽培茶種有親緣關(guān)系的茶組植物。
臺地茶：泛指最近幾年或幾十年由政府推廣種植的茶樹，多密植于較低矮平緩的茶園，茶樹較矮，種植密度高，相對茶葉的產(chǎn)量也高。臺地茶因為集中種植，可節(jié)省人工，相對較好管理，如修剪、施肥、噴藥等在臺地茶管理過程中很常見。
古樹茶：普遍認為樹齡在百年以上的茶樹的茶葉都可稱作古樹茶，八九十年左右的稱為老樹茶。
山頭茶：以某個特定山頭或村寨命名，所以也叫村寨茶，比如老班章、冰島、昔歸、易武等山頭或村寨。
大樹和小樹：在普洱茶知名的山頭或村寨中，當?shù)夭柁r(nóng)一般根據(jù)茶樹的大小，也就是樹的高低和主干的粗細來分為大樹和小樹。通常大樹樹齡長，鮮葉價格高；小樹低矮，樹齡較短，鮮葉價格自然相對便宜。大樹茶和小樹茶都屬于山頭茶，但不屬于臺地茶。
大葉種茶：是在云南特殊生態(tài)環(huán)境條件下生長繁衍的具有自身獨特個性的栽培品種，分為喬木、小喬木等類型。代表性品種可以分為群體種、無性系品種兩個大類。
生態(tài)茶：茶樹生長在良好的無污染的生態(tài)環(huán)境里，按照綠色食品的標準全程控制生產(chǎn)過程的茶葉叫做生態(tài)茶，喝之對人體有益無害。
有機茶：是一種無污染、純天然的茶葉。按有機農(nóng)業(yè)的方法進行生產(chǎn)加工的茶葉。在其生產(chǎn)過程中，完全不施用任何人工合成的化肥、農(nóng)藥、植物生長調(diào)節(jié)劑、化學食品添加劑等物質(zhì)生產(chǎn)，并符合國際有機農(nóng)業(yè)運動聯(lián)合會（LFOAM）標準，經(jīng)有機（天然）食品頒證組織發(fā)給證書。（荒坡茶、無公害茶、綠色食品茶略）
七，四季普洱
春茶：立春至立夏期間所采摘加工的茶，有明前茶、雨前茶和春尾茶之分。春茶具有色澤油潤、香氣馥郁、滋味濃厚回甘、葉底柔軟厚實的優(yōu)點。還有一般春茶都比較肥壯重實，毫毛較多，葉片脈絡(luò)細密，葉緣鋸齒不明顯。
夏茶：立夏后至立秋前所采摘加工的茶。夏茶外形一般都是葉片輕飄寬大，嫩梗瘦長，對夾葉多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯。
秋茶：立秋至白露之間采摘加工的茶，云南又叫“谷花茶”、白毫纖細富光澤，葉條色微黃，內(nèi)質(zhì)較夏茶為佳。普洱秋茶、普洱谷花茶的湯色、滋味間于春茶和夏茶之間，香氣飄揚，葉底柔軟常有銅綠色。葉片輕薄瘦小，對夾葉較多，葉緣鋸齒明顯。
冬茶：白露以后所采制茶葉統(tǒng)稱為冬茶，又叫底茶。白毫光亮，葉條枯黃少油潤，多宿葉，內(nèi)質(zhì)滋味較淡薄。很少，除云南低熱地區(qū)有少量采摘外，大部分茶區(qū)幾乎不產(chǎn)冬茶。
八，純料與拼配
純料茶：只有相對的純料，沒有絕對的純料，所以提到純料茶一定要加個范圍。比如，勐庫純料，勐庫冰島純料，勐庫冰島百年古樹純料，勐庫冰島百年古樹頭春純料等。
拼配茶：又稱為分配茶、混合茶、調(diào)制茶等，是為了維持茶葉風味與質(zhì)量的穩(wěn)定，而將多少種沒有同的茶葉按定然對比混合而成的茶。普洱茶熟茶的拼配是依據(jù)茶葉各花樣頭銜的品質(zhì)請求，將沒有平級別、沒有同篩號、質(zhì)量近似的茶葉按對比進行拼配的，使沒有同篩號的茶葉彼此揚長避短、提升質(zhì)量、提高品質(zhì)，保障茶品品質(zhì)的整體相對穩(wěn)定和持續(xù)。
九，產(chǎn)地
普洱茶的產(chǎn)地
古六大茶山：易武、革登、倚邦、蠻磚、莽枝、攸樂。
新六大茶山：南糯、布朗、南嶠（勐海）、巴達、勐宋、景邁。
十，茶倉
干倉：干倉普洱茶是指臨時寄存于四周透風、枯燥、量度適中、濕度小于80%的發(fā)電站條件里的普洱茶。這種普洱茶的陳化改變形式能最大水平銷毀茶葉的性質(zhì)特色：條索緊結(jié)、色澤光潤，茶香芬芳，湯色金色或者紅濃，茶氣足，帶果香，生津回甘，口感厚重富檔次感，經(jīng)久耐泡，茶底富慣性。是業(yè)余茶倉、帶抽濕設(shè)施庫房以及中國東南、華北、西南等氣象枯燥地域的罕見倉儲。
濕倉：濕倉普洱茶是指臨時寄存于四周絕對于封蔽、量度偏偏高、濕度大于80%的發(fā)電站條件里的普洱茶。這種倉儲的普洱茶陳化改變進度快，但茶葉內(nèi)的無效精神簡單遭到毀壞，致使條索嚴謹、色澤陰暗，名義發(fā)白，有陳泥或者霉味，湯色醬濃，濃茶薄、茶氣弱，水味重，鎖喉異常感顯然，如退倉工夫剩余，口感也能夠順滑，可涌現(xiàn)各族藥香、降香，卻仍沒有經(jīng)泡，茶底偏偏黑或者軟爛，活性弱。
入倉：將茶品儲存于某一倉儲環(huán)境，而企圖以人工方式改變自然環(huán)境，例如增濕、增溫、不通風、添加藥劑等等，以利茶品快速陳化，稱之為“入倉普洱茶”。
未入倉：儲存于一般人可以長期居住之環(huán)境，沒有經(jīng)過人工方式控制環(huán)境，隨著四季溫濕度轉(zhuǎn)變陳化，稱之為“未入倉普洱茶”。
自然倉：介于上述干倉普洱茶和濕倉普洱茶之間倉儲的普洱茶稱為自然倉普洱茶。是中國南方各地商家、藏家最常見的倉儲。經(jīng)自然倉陳放后多年的普洱茶，品相自然，烏黑柔亮，茶香明顯，湯色紅濃厚滑，口感順暢，回甘生津，茶底帶彈性。
十一，品鑒
品茶
松緊度：緊壓茶的松緊度會直接影響到普洱茶陳化的品質(zhì)，不宜蒸壓過緊。茶品蒸壓得過于松散，則氧化過快，較易獲得醇滑的口感，但是茶葉容易從餅面上脫落；反之，蒸壓過緊，則會放緩陳化的速度，沖泡時的口感受影響
勻整：緊壓茶的形狀勻整，指外形端正，棱角整齊，不缺少角；厚薄一致，模紋清晰，條索整齊緊結(jié)。
層次感：層指重疊之象，次指先后順序。指茶湯香氣和滋味在口腔中轉(zhuǎn)變的感覺。
立體感：茶湯香氣和滋味在口腔中轉(zhuǎn)變的感覺。如高揚、下沉、內(nèi)斂等。
茶性：專指茶湯入口后口感的刺激性。包括香型和苦澀度，常用“強、弱”來形容。
茶氣：是由茶葉中有機鍺與多糖類結(jié)合而溶于水產(chǎn)生。茶氣在老茶中易出現(xiàn)，常表現(xiàn)有身體發(fā)暖、發(fā)熱、發(fā)輕汗等。
茶質(zhì)：指茶湯入口后，湯質(zhì)在口腔中的飽滿度。包括滑度、甜度、回甘度、底蘊及耐泡程度，常用“厚薄”、“重、淡”來表達。
香氣：鮮葉在制作工藝中產(chǎn)生，主要由茶葉中游離型兒茶素產(chǎn)生。
苦、澀：苦是一種味道，澀是一種觸覺。苦是由茶葉內(nèi)含物中的茶堿產(chǎn)生，澀是口腔中細嫩組織收斂的表現(xiàn)
回甘：指苦味在口中轉(zhuǎn)化后產(chǎn)生甘甜的過程。
生津：指兩頰、舌面、舌底、有小水泡不斷的涌出。
收斂性：品茶后，舌面和口腔四周出現(xiàn)的緊繃感，多為澀感的表現(xiàn)。
甘韻、甜質(zhì)：是甘于甜的表達方式。
水性：指茶湯帶給口腔的每種不同的感覺，如滑、化、活、砂、厚、薄、利。
喉韻：品茶后，茶湯帶給喉嚨的感覺，如甘、潤、燥。
鎖喉：品茶后，咽喉過于干燥，吞咽困難、緊縮發(fā)癢等不適感，人會覺不安、煩躁等。
飽滿：指茶湯物質(zhì)豐富而帶給口腔的一種充實感。
湯氳：指茶湯湯面上白色的“霧氣”。
陳韻：經(jīng)時間陳化而產(chǎn)生的韻味，常在有一定年份的茶中易感到。
滋味：普洱茶的滋味要醇和，爽滑，甘甜，口感舒服?；馗适侵覆铚肟谝院笊喔忻黠@的回甜味。
煙熏味：由于在加工的過程中或是后期存放時吸收到了煙的味道，是一種缺陷，不過也有很多茶友喜歡這種火香味。
紅茶味：茶葉鮮葉采摘后沒有及時攤涼，造成部分紅葉紅莖，所產(chǎn)生的類似橙花氣味。
水悶味：茶葉鮮葉殺青后沒有及時曬干所產(chǎn)生的被捂過的不新鮮氣味。
霉味：茶葉保存不好發(fā)霉所產(chǎn)生的氣味。
異雜味：茶葉放在有異味的地方所吸附的其它非茶氣味。
果酸味：品茶湯時帶有鮮味，像新鮮的酸果味。
酸味：在揉捻后未及時曬干，壓制時所含水分過高而產(chǎn)生。
水味：在儲藏中產(chǎn)生，帶有植物腐爛的氣味。
青味：殺青溫度不夠或時間不足而產(chǎn)生氣味。
十二，包裝
普洱散茶鐵盒裝
內(nèi)票：包在綿紙內(nèi)的大一點的那張。一般印有該茶的介紹、生產(chǎn)廠家。
內(nèi)飛：指普洱緊壓茶內(nèi)壓制的一般印有生產(chǎn)廠家及生產(chǎn)廠家徽記的一張防偽小票。
支飛：普洱餅茶一般7餅包為一筒，12筒包為一籃。稱為一支。每支外面印有嘜號、重量、生產(chǎn)廠家、出廠日期的那張紙。
十三，四大印
四大印
紅?。菏贾朴?940年范和鈞先生開辦的佛海茶廠。其餅茶內(nèi)正均為赤色印記，茶餅的外紙側(cè)面都印著“八中茶”的標記。在八個“中”字構(gòu)成的圓圈內(nèi)，有一赤色“茶”字。其中云南沱茶即是精品中的精品：在中茶公司所產(chǎn)的普洱茶品中，而冠以“八中茶”標記者且又同時“茶”字為赤色者，即是紅印普洱圓茶和紅印云南沱茶。茶菁肥碩，條索豐滿、茶面油光、色彩粟紅、茶湯透紅及葉底柔嫩新穎等品非分特別，風致屬當代普洱茶中的上乘之品。
黃?。涸颇掀咦语炇怯邵潞２鑿S50年年代末所產(chǎn)，被稱之為“當代拼配茶普洱茶的鼻祖”，又稱“黃印圓茶”。毫頭多，陳化后會轉(zhuǎn)變成金黃色，因此外包紙標記八個赤色中字構(gòu)成的圓圈圈著一個黃色“茶”字。
藍（綠）?。壕G印圓茶是“紅印”的姊妹產(chǎn)物。有晚期和前期之分，前期綠印其指是50-60年代勐海茶廠所產(chǎn)的大批量普洱茶；晚期的也叫“綠印甲乙圓茶”或“藍印甲乙圓茶”，晚期綠印無論在味道、茶氣、陳香、樟香等方面都堪稱一流。有一部分綠印茶，采用生茶方法新樹制作，被稱之為“綠印尾”，堪稱普洱茶極品，可遇而不可求，是絕好的收藏品。
紫?。?0年代浩繁陳年普洱產(chǎn)物中名揚海內(nèi)外的一個經(jīng)典配方，堪為勐海茶廠90年代最具代表性茶品！采用勐海茶區(qū)老樹茶，茶底是熟茶，選青精良，餅形周正，制作謹嚴。茶底松緊適中，條索整狀，顯毫明顯，湯色粟色明艷，香氣醇和口感濃醇豐富，具備回甘之特色， 聞其幽幽陳香，飲之純滑苦澀，飲后更是齒頬留香，回味悠長
