（編者注：2021年9月14日，農業(yè)農村部、國家市場監(jiān)督管理總局和中華全國供銷合作總社聯(lián)合發(fā)出《關于促進茶產業(yè)健康發(fā)展的指導意見》，該意見指出，提升初加工水平、開發(fā)精深加工產品，利用超微粉碎、超臨界萃取和生物發(fā)酵等技術，發(fā)展綜合利用加工，是打造現(xiàn)代加工體系的關鍵。
2009年，應云南《普洱》雜志約稿，陳杰先生寫下了本文，正是對普洱茶的現(xiàn)代加工體系的具體展望，體現(xiàn)了專業(yè)學者的深刻洞察力和準確的預見性。）
本世紀初，美國科學家J.布洛克曼主編了一本書《未來五十年》。它是由二十五位學者各自的原創(chuàng)論文組成，其論文的核心是作者各自領域的“未來五十年”的科技展望。
未來五十年的科學進步將如何改變我們的世界？在我們熟知的領域或學科里，期待哪些成果出現(xiàn)？這些成果又將如何影響和跨越其它學科？我們的哪些期望是不現(xiàn)實的？哪些又會是令人驚奇地改變我們的生活與觀念？
凡此種種，或許我們期待的更多。
同樣的角度，我們也可以嘗試預見普洱茶未來五十年。它可能不側重舊式的文化與技藝，而是跨越學科的新技術的關注與采用。它可能不拘泥于傳統(tǒng)，但又是傳統(tǒng)的延續(xù)。它的發(fā)展，必須遵循這樣一條法則：科學技術為普洱茶發(fā)展的“第一推動力”。
或許，我們目前還沒有完全做到這點。普洱茶企業(yè)近幾年都在尋求打破幾百年延續(xù)下來的舊的生產模式的方法。試圖通過某種技術創(chuàng)新實現(xiàn)產業(yè)突圍。
或許，普洱茶行業(yè)本身就是一個太傳統(tǒng)的行業(yè)，面對科技創(chuàng)新，我們起步較晚，暫時還沒有解答問題“最好的”答案。因此，這就要求我們在解決問題之前，首先關注所提問題的質量。這是我們未來正確解答這些問題的至關重要的前提。
科學實際上一直伴有“偽科學”的存在。我們經常將傳統(tǒng)視為一種落后的印記。但是，不了解傳統(tǒng)的真實內涵，盲目對所謂的現(xiàn)代科學的生搬硬套，更容易使我們的研究偏離科學軌道。普洱茶的研究也應避開諸如“普洱茶治療腦血栓的研究”這樣的“偽命題”。因為普洱茶是食品，而不是藥品?？茖W的命題不是為了嘩眾取寵，不是為了產生轟動效應。它應當嚴謹、規(guī)范，是一個逐漸接近物質“真相”的過程。
本文涉及的普洱茶未來五十年科技的七項突破，并不代表普洱茶未來科技發(fā)展的全部，它可能只是冰山一角。我們是想通過這種思考，引起更多的人對普洱茶科技創(chuàng)新的關注。
云南不僅有世界上公認的最為年長的茶樹，同時，幾百年、甚至上千年樹齡的茶樹也不罕見，至于范圍很大的古茶園更是多區(qū)域、成片狀地存在。這里隱藏了一個未解的秘密，即云南喬木大葉種茶樹“長壽”之謎。
我們知道，任何一個地區(qū)及其植物，不可能不受自然災害的侵襲，以病蟲害為例，它是定期暴發(fā)的，很多物種的滅絕和衰減都與它相關。但云南的喬木大葉種茶樹，不管是野生的還是馴化的，卻能存活上百年，甚至上千年，經得住如此之多，又如此之長的考驗，至今仍顯露出勃勃生機。這個客觀現(xiàn)實告訴我們，這些古茶樹起碼具備一種或多種我們未知的抗病蟲害的“基因”。
我們至今不知道這種基因是什么？更不知道它“長壽”的原因。
在云南景邁山萬畝古茶園中，我們發(fā)現(xiàn)很多寄生在古喬木大葉種茶樹上的野生蘭花和螃蟹腳。雖然這種寄生現(xiàn)象在其它植物中也存在，但象景邁山這樣大范圍的寄生現(xiàn)象并不多見。這又給我們提出了一個問題：這種寄生現(xiàn)象的物質依存是什么？是單向的物質輸送？還是雙向的物質交流？
我們依據(jù)傳統(tǒng)的經驗知道這種茶樹的葉子可做成飲品。也知道用它加工的普洱茶可長期存放，并且越陳越香。但這只是一方面，是傳統(tǒng)經驗的積累。更深層次的化學組合與化學反應是我們不了解的。我們至今仍不知道它內含物質到底有多少，絕大部分的物質還沒有被我們發(fā)現(xiàn)。我們沿用常規(guī)的檢驗方法發(fā)現(xiàn)了一些物質，也清楚知道它的功能。但是，我們仍存在一個問題：我們只知道它“是什么”，卻不知道“為什么”。其中，它最核心的生命基石----染色體、基因、脫氧核糖核酸(DNA)等等，都存在很多未解之迷。
解決上述的種種疑問，或許就得從喬木大葉種茶樹的基因入手。這就是我們提出建立云南喬木大葉種茶樹基因圖譜的原因。
DNA是一種分子，可組成遺傳指令，以引導生物發(fā)育與生命機能運作。完成喬木大葉種茶的基因圖譜的測序，為科學研究普洱茶打開了一扇新的窗口，填補普洱茶基礎科學的一項空白。這是一項浩大的生物科學研究工程，必須集國內外眾多的科研單位參加，非某一個科研單位能夠獨立擔當。
同時，在這個過程，也可對云南各個茶區(qū)RNA進行測定，找出不同茶區(qū)差異性的“因子”。
RNA。通俗的講——是DNA的一個“片斷”。不同茶區(qū)喬木大葉種茶樹的基因圖譜是一樣的。但不同的是它們的RNA，即DNA中的某一個“片斷”表達方式。不同茶區(qū)RNA的顯現(xiàn)的物質是有一定的差異的。我們可通過這種差異，找出不同茶區(qū)的茶葉具備標志性的“因子”，并依據(jù)這種“因子”，設計出相關檢測溶液。這就使我們鑒別各個茶區(qū)的原料時形成“有法可依”。改變目前單純依靠經驗（即感官審評，眼看、嘴嘗）的方法。
近幾年，雖然中國很多科研單位已將云南喬木大葉種茶樹DNA與RNA作為研究課題，并也發(fā)表了一些成果。但多為某一專項或局部的研究。與基因組的概念還有很大距離。這項工作的完成實質上是填補普洱茶領域基礎科學的一項空白。對未來普洱茶的研究有極其深遠的意義。它不僅可以解答我們現(xiàn)今對喬木大葉種茶樹——乃至普洱茶的諸多疑問，也為普洱茶的深入研究提供生物機理與運行方式的科學依據(jù)。
拆除普洱茶企業(yè)最后的污染源——鍋爐房
我們在研究普洱茶時發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)存的百年老茶幾乎都是云南易武地區(qū)生產的。就清朝末年和民國時期而言，生產普洱茶并非只有易武一個地區(qū)。但是，為什么目前看到的幾乎都是當年易武地區(qū)生產的茶品，像福元昌號、同慶號、宋聘號等，極少看到其它地區(qū)留存下來的老茶。
這里除了易武在當年出現(xiàn)了很多著名的普洱茶商號之外，還有一個更重要的原因，就是壓餅過程采用的“冷壓”方法。據(jù)很多易武地區(qū)老人回憶，那時候的壓制茶有回水（也稱茶葉回潮）的過程，沒有蒸汽的過程。他們是將茶壓在石模下，長達一星期才取出。這種方法有兩個值得關注的地方：
一是沒有采用蒸汽這一高溫的過程。盡最大可能不破壞茶葉內含的營養(yǎng)物，尤其是茶葉諸多的“酶”。使茶葉后續(xù)的轉化有充足的“動能”。保存期會更長。
二是壓制一個星期才出模。這是為了定型的需要。普洱茶在沒有蒸汽的過程下，其茶葉內含的果膠不被激活，不能產生粘性。就勢必造成壓制茶時如果時間太短，會因茶葉粗纖維具有強性這一特點造成反彈與復原。必須長時間“強壓”，改變纖維組織的結構，才能達到定型。
這種方法附合生物發(fā)酵的要求。但也帶來了兩個難題：
1、石模用量太大。生產成本太高。
2、周期太長。勞動效率不高，產量偏低。
或許，正是因為這兩個弱點。后人干脆采用蒸汽的過程，解決這兩個弊端。
于是，鍋爐房便成為現(xiàn)代普洱茶企業(yè)的“一景”。它即是企業(yè)規(guī)?；a的一種進步，也可以說是一種無奈。
采用蒸汽的過程——即鍋爐房的存在，對普洱茶企業(yè)有兩項功用：一是緊壓茶之前，需要蒸汽將茶葉中的果膠激活，使其產生粘性，便于后面的緊壓成型。我們目前使用的壓制機械屬于沖壓機床的原理，是瞬間力量壓制而成。整個過程時間縮短，產量放大，且壓制后的茶餅（或磚、沱等）外觀齊整、漂亮，給人一種緊密結實的美感；二是普洱茶烘干房需要鍋爐房輸送的管道熱源，給空氣加溫，將普洱茶內含的水份快速蒸發(fā)。
但是，它也有兩個弊端：
一是給企業(yè)新增了一個污染源。因為鍋爐房的排煙筒所排出的粉塵會在兩平方公里的范圍內造成污染。
二是我們前面提到的，這種蒸汽的過程，尤其壓制茶之前的蒸氣噴射可能對茶葉的后續(xù)陳化產生負面影響。
解決這一問題的關鍵，是緊壓茶制作過程無蒸汽的采用，實現(xiàn)“冷壓”過程。這屬于未來普洱茶制作工藝的一項改進。這項技術的突破很可能因一種新的普洱茶“冷擠壓設備”的出現(xiàn)而實現(xiàn)。
冷擠壓技術最初是機械行業(yè)的一項重大發(fā)明。通俗的講，這項技術是把金屬毛坯放在冷擠壓模腔中，在室溫下，通過壓力機上固定的凸模向毛坯施加壓力，使金屬毛坯產生塑性變形而制得零件的加工方法。它有正擠壓、反擠壓、復合擠壓、徑向擠壓幾種形式。
冷擠壓設備在機械行業(yè)采用很多。它不僅很好解決了金屬材料冷壓成型問題。而且極大地提高產能和質量。
以日本為例，1957年日本從美國首次引進了冷擠壓技術，開始在精密儀器和儀表中采用。日本見這種新技術經濟效益顯著，很快把這種技術用于制造汽車和電氣制件。使它迅速發(fā)展成一個工業(yè)大國?，F(xiàn)在，冷擠壓技術的運用已成為遍及各個工業(yè)部門的重要加工手段。
如果普洱茶緊壓過程能夠采用冷擠壓技術，無需蒸汽噴射的過程，就可使普洱茶的纖維組織迅速產生塑性變形，并由此定型，將是冷壓技術在普洱茶領域的一項發(fā)明。當然，它更重要的意義是可以使我們拆除現(xiàn)有普洱茶企業(yè)的鍋爐房——也是普洱茶制作加工最后一個污染源。真正實現(xiàn)制茶過程的全常溫狀態(tài)。提高普洱茶后續(xù)陳化的“動能”。
拆除鍋爐房還有一個問題需要解決，即烘干房熱源的提供問題。現(xiàn)在的烘干房所需熱源是鍋爐房管道輸送熱量的方法。如果拆除鍋爐房，可改為遠紅外線電加熱的方法，配合除濕機，達到比鍋爐輸送熱源更有效果。其采用的能源都是清潔能源。這項技術不難，也沒有技術壁壘，采用起來比較方便可行。
我們目前的普洱茶渥堆發(fā)酵產生于上世紀七十年代。相對普洱茶近千年的生產工藝而言，是一場技術創(chuàng)新，也是一場革命。但是，隨著科技的發(fā)展與技術制備手段的提升。這項原本在我們眼里先進的技術現(xiàn)在卻變得有點原始。尤其與現(xiàn)代生物工程相比，更是給人一種落后的印象。
普洱茶渥堆技術屬于“自然接種”。雖然它屬于生物技術的范疇，但只能歸類于原始的生物技術。時至今日，它仍然存在發(fā)酵質量不穩(wěn)定，一堆一味，可控性不強。同時也存在作業(yè)環(huán)境較差的問題。
解決這一問題的途徑是“自然接種”向“人工接種”的轉變。這有可能促使普洱茶的發(fā)酵技術實現(xiàn)二次革命。因為“人工接種”具備現(xiàn)代生物工程的特點。它不僅可實現(xiàn)質量的可控性，其作業(yè)環(huán)境也有較大的改善。
但是，做到這一點，也有兩大難題：
一是“人工接種”的微生物是什么？有多少菌群？是單一微生物的培養(yǎng)與投放？還是混合菌群？要不要對微生物進行結構性的修飾？等等一系列的問題。是未來普洱茶能否實現(xiàn)發(fā)酵技術二次革命的關鍵；
二是發(fā)酵模型的建立。我們目前對普洱茶的發(fā)酵基本依托的是主觀經驗。發(fā)酵師傅的主觀意識及相關水平決定普洱茶發(fā)酵質量。質量的可控性極差。沒有規(guī)范，更沒有標準。發(fā)酵模型的建立可以解決這一問題。如果說，傳統(tǒng)的發(fā)酵技藝存在“看茶制茶”這一特性的話，那么，發(fā)酵模型的建立，是更科學的“看茶制茶”的延續(xù)與提升。因為前者依賴的是個人主觀臆斷，成在個人，敗也在個人。后者則是來自實驗的數(shù)據(jù)，來自于標準和規(guī)范。而且，這種發(fā)酵模型不可能是一個，也不可能僅僅是幾個。而是依據(jù)不同茶區(qū)原料的特點，依據(jù)消費者的需求創(chuàng)建多個，甚至是幾十個、上百個發(fā)酵模型。普洱茶未來的百花齊放，絕大部分會是多種發(fā)酵模型建立的結果。
應當看到的是，普洱茶人工發(fā)酵由“自然接種”向“人工接種”的轉變，實際上是由原始生物技術向現(xiàn)代生物工程轉變的過程。也是普洱茶制作工藝的一場革命。是普洱茶未來發(fā)展非常重要的研究課題。
茶紅素是一類復雜的紅褐色酚性化合物，包括多種相對分子質量差異極大的異源物質，其相對分子質量為700——40000。至今還未能分離純化出單體。我們現(xiàn)在說的茶紅素實質是茶紅素的分子團，是茶色素中的某種混合物。
茶紅素在紅茶、黑茶及普洱茶中普遍存在。是國際社會公認的茶葉中最寶貴的營養(yǎng)物質之一，未來可能對治療癌癥都會有突破性的醫(yī)學發(fā)現(xiàn)。
一段時間以來，科學家依照紅茶的發(fā)酵模型研究茶紅素形成的機理，即：
茶黃素—→茶紅素—→茶褐素
這個演化過程告訴我們，紅茶的發(fā)酵是先產生茶黃素，然后是茶紅素。但茶紅素極不穩(wěn)定，隨即向茶褐素轉化。因此，目前對紅茶的檢測中，只能檢測到茶褐素。不能檢測茶紅素。因為目前還沒有建立檢測茶紅素的方法，更沒有這方面的標準。紅茶中的色素演化到茶褐素時就完結了，再往后的演化就是霉變的過程。因此，很多茶葉專家都以紅茶的色素演化為標準，進而提出普洱茶不存在越陳越香的概念。更不贊同普洱茶存在陳化一說。
但普洱茶的茶紅素生成機理與紅茶不同，它的前半段色素的演變與紅茶相似，可后半段卻與紅茶的色素演化不同，是經過了一個“回車鍵”再析出的過程，即：
茶黃素—→茶紅素—→茶褐素—→茶紅素
這個過程說明，普洱茶在陳化過程中，其色素的演化過程與紅茶不同。紅茶的發(fā)酵在進入到茶褐素后就終止了，再往后就是霉變的過程。因此，紅茶的保質期相對很短。但普洱茶卻不同，普洱茶由最初的茶黃素（湯色為桔黃）到發(fā)酵一定程度演變?yōu)榻奂t色、玫瑰紅色，然后進入褐色階段，湯色呈暗紅色。隨后，伴隨陳化時間的延長，其湯色竟一點點紅亮起來，其通透度及紅亮度都明顯提高。實際上是茶褐素經氧化析出的茶紅素所致。因此，普洱老茶，湯色的紅亮度一定高于年份低的普洱茶。這一現(xiàn)象為我們提出普洱茶獨有的色素演化機理提供了實物基礎；也是普洱茶越陳越香的化學證據(jù)。
但是，由于我們目前還沒有將茶紅素單體分離，也沒有建立相應的萃取方法。雖然有實物基礎，但礙于種種因素，只能使這一設想目前停留在理論階段。同樣是普洱茶未來單體物質研究的課題之一。
其實，我們在這里之所以談到茶紅素，一方面是因為它存在的重要性，另一方面是想通過茶紅素的例子，告訴大家：普洱茶中還有很多我們未知的物質。有些雖然知道，但只停留表面，還不能確定其功用。
這些都需要我們在未來的研究中一一破解。
超微粉碎技術是粉體工程中的一項重要內容，包括對粉體原料的超微粉碎，高精度的分級和表面活性改變等內容。它是近20年迅速發(fā)展起來的一項高新技術，能把原材料加工成微米甚至納米級的微粉，已經在各行各業(yè)得到了廣泛的應用。同時，這項技術在中藥企業(yè)普及很快，已成為中藥生產及應用中的基本加工技術。
以氣流超微粉碎技術為例，它可廣泛用于西藥、中藥、農藥、化工等干粉類物料的超細粉碎。它的特點是:
1、不升溫。由于物料是在氣體膨脹狀態(tài)下粉碎,所以粉碎腔體溫度控制在常溫狀態(tài),溫度不會升高。
2、無污染。因為是物料在氣流的帶動下自身碰撞粉碎,不帶入介質,這樣在物料粉碎過程中不會構成污染。
3、磨損小。由于主要粉碎作用是粒子相互沖擊碰撞,高速粒子與壁面很少碰撞,可使用粉碎莫氏硬度九級以上物料。
4、能耗低。與其他類型粉碎機相比節(jié)能30%——50%。
5、對易燃、易爆物料可用惰性氣體進行粉碎。
6、符合GMP標準。
我們在這里談到超微粉碎的種種好處，也是想將這項技術引進到普洱茶領域。應當說，這是普洱茶深加工研究的課題。如果這項技術能夠創(chuàng)造一種新的“普洱茶粉”，也是普洱茶深加工領域的一項重大技術創(chuàng)新。原因是：
一是超微粉碎技術能夠增加茶葉的溶出率和生物利用度，保留茶葉揮發(fā)性活性成分，增強藥理作用以及提高比表面積等；
二是可探索建立色譜指紋圖譜，優(yōu)化微粉動態(tài)提取工藝；
三是方便飲用，是原生態(tài)茶——未經任何破壞而直接產生的本味茶。
但是，這項技術的采用也面臨一個難題：就是現(xiàn)在的技術手段及設備能力對普洱茶而言，仍是愛莫能助。這種技術對硬度較強的物質有用，而對普洱茶，纖維物質較多，材質較軟，彈性較強，很難做到超微粉碎。這就勢必造成以現(xiàn)有的超微粉碎技術加工的普洱茶粉，由于粒度達不到納米級水平，其湯色一定是混濁的，沒有通透度，達不到感官審評的要求。
因此，隨著科技的進步，設備水平的提高，這些問題都會在未來逐步加以解決。因為納米級普洱茶粉的出現(xiàn)不僅顯示著一種新技術的誕生，更重要的是給普洱茶深加工帶來更廣闊的應用前景。
茶葉軟飲料一直是市場追逐的熱點，其市場占有率逐年遞增。就現(xiàn)今的市場而言，普洱茶軟飲料所占比重最少。是普洱茶本身的品質問題？還是普洱茶深加工的技術還不成熟？這些問題都是需要我們思考的。
其實，就中國的茶葉而言，普洱茶是最有資格成為純茶飲料的主力。
什么是純茶飲料？
我們現(xiàn)行的茶葉軟飲料分為四種：
一是純茶飲料。即除了茶葉和水之外，不添加任何其它成分的軟飲料。它是茶葉軟飲料最高端的，也是最難加工的；
二是茶與乳制品混和的奶茶系列飲料。這種產品有多個企業(yè)生產，品種也較豐富；
三是花草茶及勾兌型茶飲料。這是市場占主流銷量的產品。其配料中，除茶以外，還添加有色素、食用香精、澄清劑、防腐劑等；
四是功能性茶飲料。是將多種具有保健性的中藥材與茶混和加工而成。如近幾年市場風靡的各種涼茶飲料等是這方面的代表。
在這四大類中，純茶飲料因為不添加任何輔料，包括色素、香精、防腐劑之類的添加劑，是最貼近茶葉本源的一種飲料，也是最健康的一種飲品。更是高端消費者最鐘情、也是最期盼的一種茶飲料。
綠茶與烏龍茶曾先后做過這方面的嘗試，但最終都以失敗告終，其主要原因是解決不了三大問題：
一是冷后渾；二是見光氧化；三是保質期太短（保質期不超過六個月）。
其實，這里有一個原料基礎問題。普洱茶中的熟茶有制作純茶飲料的基礎。這是因為普洱茶本身就是發(fā)酵的產物，如果工藝處理得當，可杜絕冷后渾的產生。同時，普洱茶本身就偏重氧化，氧化的過程是品質提高的媒介，其湯色、口感會更加純正。更重要的是，普洱茶始終存在后續(xù)發(fā)酵的“動能”，其保質期會遠遠超過現(xiàn)行茶飲料的時間，并會產生同樣的越陳越香的效果。
我們這樣說，并不意味著純茶飲料立刻就可以在普洱茶身上實現(xiàn)。它也需要兩項技術的突破：
一是純茶飲料所需原料（濃縮液或茶粉）的品質保障。目前加工普洱茶粉是采用的高溫提取與噴霧干燥工藝。這種持續(xù)的高溫過程本身就對普洱茶內含營養(yǎng)物質“傷害”較大。用這種工藝制成的茶粉或濃縮液，其原料本身的品質就已大打折扣，不可能生產出真正意義的純茶飲料。這就是我們?yōu)槭裁匆辉賵猿旨儾栾嬃夏壳霸趪鴥壬袑倏瞻椎囊粋€原因。純茶飲料不是簡單將茶粉或濃縮液加一定比例的水混合制成。它最關鍵的技術是這種茶粉或濃縮液是否具備非高溫（加工工藝與過程）并達到與本味茶（茶葉沖泡出的茶湯）一致的特點。這項技術的突破很可能需要一種新技術——冷凍噴霧干燥工藝的誕生；
二是普洱純茶飲料存在液態(tài)發(fā)酵的過程。過去我們只了解普洱茶固態(tài)發(fā)酵的原理，對液態(tài)發(fā)酵尚是一個未解的課題。需要有一個化學分析的過程。我們只是通過個別企業(yè)的實驗發(fā)現(xiàn)這一液態(tài)發(fā)酵現(xiàn)象的存在，甚至明顯感覺到這一發(fā)酵過程象存放葡萄酒一樣，越陳越香。但是尚未搞清它發(fā)酵的機理。
普洱純茶飲料未來將是普洱茶深加工的一項重要課題。它的工藝的創(chuàng)立及技術上的突破，將會在未來對普洱茶及茶葉軟飲料市場產生深遠的影響。
中國傳統(tǒng)的茶葉分類中，將普洱茶劃歸為黑茶類。這是當時甚至是一段時間人們缺少對普洱茶了解造成的。時至今日，仍有很多人誤將普洱茶只認為是餅、磚、沱的集中稱謂。存在認識上的誤區(qū)。
我們從普洱茶的國家標準中，發(fā)現(xiàn)有如下幾個關鍵詞：云南喬木大葉種、曬青、自然發(fā)酵與人工發(fā)酵、緊壓茶與散茶。
這幾個關鍵詞在告訴我們，凡是具備上述特征的都可視為普洱茶。因此，普洱茶是一個“大概念”，是獨立其它茶類而自成體系的一類茶。它包含諸多品種，諸多工藝，諸多門類。而不是黑茶類中的某一項品種。更不可能將普洱茶中的一部分品種劃歸到其它茶類。
這種誤區(qū)的產生，除了認識上的偏差外，還有一個重要原因：——普洱茶至今沒有搭建一套較為完整的質量標準體系。
以月光白為例（普洱茶中一個特殊品種）。它采取云南喬木大葉種茶葉為原料，其曬青的過程與其它普洱茶有區(qū)別，更重要的是它增加了萎凋的工藝，而且這項工藝對月光白有著至關重要的作用。它的很多工藝都與傳統(tǒng)普洱茶不同。我們不僅要問：它是不是普洱茶？如果說是，標準是什么？如果說不是。那它又是什么？應當歸為哪一類？類似的茶品還有金花茶。本fu來茶葉中的“發(fā)花”現(xiàn)象是黑茶類中的湖南茯磚、千兩茶的專屬?？善斩枰灿小敖鸹ā爆F(xiàn)象，甚至有人專門設計了一套“發(fā)花”的工藝，創(chuàng)造了一種新的品種“金花茶”。你能說它是“茯磚”還是“千兩茶”？肯定不是。如果說是普洱茶，也沒有質量標準的依據(jù)。
凡此種種，我們說普洱茶是一個“大概念”，是集合了多種制作工藝、多品種的一類茶總稱。因此，這就要求普洱茶應建立起一套質量標準體系。讓普洱茶品種的百花齊放有據(jù)可依，有質量標準的控制。
我們說搭建普洱茶質量標準體系，重點在體系。
一方面，普洱茶應建立不同品種的質量標準；二是具備相配套的檢測標準與檢測體系。這是普洱茶品種確立與質量控制的前提。是普洱茶未來發(fā)展中最基礎的一項管理工作
我們之所以將這項本屬于管理基礎的工作納入未來的科技突破，是因為這些標準的發(fā)明與制定本身就屬于科技的范疇。而且是普洱茶非常重要的科技工作。這項工作不僅代表普洱茶的綜合管理水平，更是普洱茶綜合科技水平的體現(xiàn)。（本文最初發(fā)表于《普洱》2009年）
文/陳杰，蒙頓茶制品技術總監(jiān)，現(xiàn)代茶膏行業(yè)的第一人，從事近三十年的微生物研究工作，曾任美國凱耐特生物制藥研究員。
2002年開始轉向普洱茶深加工的研發(fā)，任蒙頓茶制品（香港）有限公司技術總監(jiān)，參與創(chuàng)建中國大陸第一個專業(yè)生產普洱茶膏的企業(yè)。完成了對清朝宮廷普洱茶膏的破譯工作，制定了第一個現(xiàn)代普洱茶膏的企業(yè)標準和檢測標準，主導研發(fā)了系列蒙頓·紅運當頭茶膏、蒙頓·易武春曉茶膏、蒙頓·普洱黑金茶膏、蒙頓·玉龍勝雪茶膏、蒙頓·二龍戲珠茶膏、蒙頓·皇印茶膏等頂級普洱茶膏，成為現(xiàn)代普洱茶膏行業(yè)的開創(chuàng)者。
2006年1月6日，其研發(fā)的世界上發(fā)酵度提純度最高的蒙頓“普洱茶母”（非賣品）被云南省博物館永久收藏，是該館唯一的一塊茶膏藏品。
近幾年來，其又從微生物學角度嘗試搭建普洱茶的價值鏈，并先后發(fā)表了《普洱茶四大價值》、《普洱茶：發(fā)酵食品中的另一座巔峰》、《普洱茶未來五十年》等系列專業(yè)文章。
此外，著有茶膏行業(yè)第一本專著《普洱茶膏——一種被遺忘的養(yǎng)生文化》，該書以歷史的厚度、文化的深度、科學的高度、專業(yè)的角度，全面地解讀了茶膏千百年來的起落沉浮。作者以他特有的專業(yè)素養(yǎng)，嘗試從微生物學、分子生物學、生物化學、營養(yǎng)學等角度，用深入淺出的語言，剖析古今普洱茶膏的制作工藝和科學價值。為目前茶膏行業(yè)奠基和集大成之作。
五十年匠心，制百年好茶
2006年，陳升河先生，為尋找好茶來到云南，踏遍名山古寨，最終在茶之源頭——勐海，置地筑廠，把好茶帶出大山，與天下茶友共享。
陳升號大樹茶產品的初制加工，在四大基地的初制所完成，精制加工在陳升茶業(yè)廠區(qū)（勐?？偛浚┸囬g內完成。每一道工序，每一個環(huán)節(jié)，陳升茶業(yè)一絲不茍，精益求精，采用“傳統(tǒng)工藝+現(xiàn)代科技”相結合的方式，生產出最優(yōu)質的產品。
每一批曬青毛茶原料入庫前，都要經過陳升茶業(yè)企業(yè)內部嚴格苛刻的安全檢測。所有成品出倉前，都要送到西雙版納州普洱茶產品質量監(jiān)督檢驗中心，經檢驗合格后，獲得該機構頒發(fā)的《合格證書》，方才出廠，帶向全國各地。
“五十年匠心，制百年好茶”，字字如金，擲地有聲。
匠心制茶，十年如一日，陳升號品牌在創(chuàng)始人陳升河先生、傳承人陳柳濱先生，以陳升人與各級經銷商的共同努力下，茁壯成長，以豪邁的步伐，向著百年老字號的夢想不斷前進。
“陳升號”是一款具有里程碑式重要意義的產品！承載著匠人精神，傳揚著品牌夢想
品牌茶的標桿產品，大樹茶的品質標準
為什么要以品牌的名字，來命名一款產品？這是很多人都會提出的疑問。
普洱茶盛于明清，衰于民國，在現(xiàn)代實現(xiàn)了復興。短短十余年間，各大名山古寨，以盛產好茶而名揚四海。行業(yè)內品牌林立，茶人茶友空前聚集。
一個生產好茶的品牌，必定是一個具有社會責任感，勇于擔當，勇于創(chuàng)新，誠信經營的品牌。百舸爭流，一馬當先，引領行業(yè)發(fā)展，制定行業(yè)標準。
“陳升號”產品以品牌之名，傳向全國，這是一款不同凡響的茶，奠定了品牌茶的標桿，是大樹茶品質的標準。
“陳升號”品飲價值解析
120毫升的蓋碗，5克的投茶量，最佳沖泡方式。
首先，觀其茶餅。條索整齊、烏潤，芽葉鮮明；壓制餅形渾圓，松緊適宜；用料內外均一。
開湯品飲。湯色金黃透亮，茶香高揚持久，滋味飽滿，回甘生津強烈，韻味無窮，集清、香、甘、活于一體。
再看葉底。鮮活，干凈，每一片茶葉在經過了沸水的洗禮之后，向人們展示著數(shù)百年風花雪月鑄就的活力，韌性十足，工藝上乘。
最后，這是一款集眾山之所長，在口感協(xié)調性與穩(wěn)定性上達到了“黃金比例”，完美融合，是不可多得的高端產品。
“陳升號”收藏價值解析
“陳升號”產品的出品，澆筑了陳升茶業(yè)兩代匠人匠心，是他們制茶心得的集大成者。產品在傳播與流通的過程中，極大程度上，就是品牌的化身，注定了不同凡響的珍藏價值。一款傳世好茶的誕生，是制茶匠人一生制茶心得的彰顯。有溫度，有高度，有人情，方可成為經典。
畢竟，能以品牌同名的產品，絕無僅有！
“陳升號”產品此后每年都將會得到延續(xù)生產，塑造經典，造就傳奇，無疑，它會是陳升號品牌未來最“火”的茶！
有傳承的茶，有內涵的茶！
題名背書，彰顯價值
產品名“陳升號”三個燙金大字，為中國文聯(lián)副主席、中國書法家協(xié)會名譽主席沈鵬老師親題。
???沈鵬，著名書法家、美術評論家、詩人、編輯出版家?，F(xiàn)任全國政協(xié)委員、中國文聯(lián)副主席、中國書法家協(xié)會代主席、中國美術出版總社顧問以及《中國書畫》主編等職。
集眾山之所長。這款茶融東西，合南北，以品牌之名，傳向全國。
在口感上，“陳升號”擁有著霸道的茶氣，凝練的苦底，高揚的茶香，深遠的韻味。奠定了品牌茶的標桿，以里程碑式的意義，定義了大樹茶品質的標準。珍藏價值，注定不同凡響！
產品具體信息
品名：陳升號
類別：普洱茶（生茶）
規(guī)格：357克/餅，28餅/件
售價：1350元/餅，37800元/件
遙想清代云南茶產業(yè)的蓬勃發(fā)展與輝煌，那應該是中華物質文明的另一個高峰。普洱茶作為昔日上貢的皇室飲品，饋贈使臣，承載著那時人們的生活秩序、審美情趣、禮儀制度和人文思想。時至今日，清代普洱茶帶給云茶的一種身份認同和情感歸屬，為后人研究普洱茶提供了相對豐富的素材和資料。
2017年末，有緣在香港老茶人白水清先生家見到了一整筒清末(1885年)同興號向質卿七子餅，這筒茶雖經過百年光景，但外形完好，筍殼和竹絲的外包裝并無太大損傷。130多年的時光凝集在普洱茶中，不免讓人產生一種穿越古今的感慨，遙想清代云南茶產業(yè)的蓬勃發(fā)展與輝煌，那應該是中華物質文明的另一個高峰。普洱茶作為昔日上貢的皇室飲品，饋贈使臣，承載著那時人們的生活秩序、審美情趣、禮儀制度和人文思想。時至今日，清代普洱茶帶給云茶的一種身份認同和情感歸屬，為后人研究普洱茶提供了相對豐富的素材和資料。
翻閱史料，普洱茶的稱謂正式出現(xiàn)在明代文獻中，但論發(fā)展與重視，普洱茶真正的黃金時代則是在清代，也就是這一時期讓普洱茶在博大精深的中國茶文化中找到“我是誰”。
吳三桂的功勞
1659年，吳三桂進入云南，明朝最后的皇帝永歷帝錯聽沐天波的建議，逃往緬甸，被扣留在緬甸首都阿瓦城(今曼德勒以南)。大西軍悍將李定國、白文選只有兵臨城下，要求送還永歷帝。激戰(zhàn)后節(jié)節(jié)敗退，最后李定國病死在茶山勐臘。我們無法知道，吳三桂大軍圍剿勐臘的時候，是否接觸過普洱茶。但圍剿時期，順治十八年(公元1661年)三月，西藏的達賴喇嘛和干都臺吉以“云南平定，遣使鄧幾墨勒賚方物及西蕃蒙古譯文四通入賀三桂，求于北勝州(今永勝縣)互市茶馬”。為在云南建立更加鞏固的統(tǒng)治，在吳三桂的極力游說下，最后，清政府戶部給出答復：“《會典》記載，招商中茶，每七斤蒸曬一蓖，運至茶司，官商中分，商茶給賣。令市馬則例：戶部給引與馬五司，五司招商發(fā)引產茶地方采買。茶商到司，半貯茶庫以備易馬，半聽商人自賣，并不動用公帑?！睉舨空J為云南茶馬互市所需茶葉用本省還是在外省采買由吳三桂斟酌。隨后，吳三桂再次上言：“北勝州不通江道，遠省商賈必不愿來，至本省普洱地方，產茶不多，別省采買，則肩擔背負，跋涉萬山，為數(shù)有限難以比照西寧，亦不能告領戶部茶引。或令商人于云南驛鹽道領票，往普洱及川、湖產茶地方采買，赴北勝互市，官為盤驗，聽與番人交易，每兩稅課銀三分。如貿易虧損番人者，許互市官解處，若夾帶私茶及私買馬匹者，國有成憲。”吳三桂的提議獲得通過。”通過這些信息我們發(fā)現(xiàn)，清代以前云南是沒有茶馬貿易的先例的。
清朝初年，普洱一帶產茶不多，吳三桂準許云南茶商在云南驛領取引票，到四川、湖南、湖北采買茶葉，無形中刺激了經濟貿易和對周邊的統(tǒng)治，我們無從判斷吳三桂此時是否出于私心用茶馬互市為自己準備叛變的戰(zhàn)馬。普洱茶學者楊凱曾中肯地評價到“吳三桂做了一項前無古人的工作。與此可作參照的是，此時中俄關于領土和貿易的《尼布楚條約》還沒有簽訂，但湖北的老青茶已悄悄滲透進了俄國，一條中外貿易的駱駝茶路正在形成。二十多年后，茶葉光明正大地在這條路上有控制地販運，這更大地刺激了兩地經濟和對沿線部落的控制?！庇纱耍瑸樵颇喜枞~市場進一步擴大，為此后的普洱茶發(fā)展做好了鋪墊。
設立普洱府
康熙年間，云南開始整頓茶業(yè)，云南的都督和巡撫也開始將普洱茶作為土貢于每年端陽節(jié)前進貢。由于麗江已“改土歸流”(也就是在過去的土司統(tǒng)治區(qū)設立由中央政府委派的官員，管理當?shù)氐恼谓洕?，且交通較永勝方便，因此，茶市移至麗江、中甸。
此時，普洱已劃給元江府，六大茶山還在車里宣慰司管理之下。當時的車里宣慰司共有普籐、猛旺、整董、猛烏、烏得、車里、六困、倚邦、易武、猛臘、猛遮、猛龍、猛往等十三個版納(版納，傣語直譯為千畝田，是車里宣慰司治下的第二大行政、稅收單位)，“十二版納”(傣語，音西雙版納)一詞，當時在漢人的詞匯里并不太流行。茶業(yè)的興旺，給十三版納引來了各地客商，帶來了巨大的財富。
清政府在西南地區(qū)推行大規(guī)模改土歸流的政策背景下，云貴總督鄂爾泰奏請雍正同意，于雍正七年(1729年) 正式設立了普洱府，在思茅設通判，橄欖壩、倚邦、猛烏(現(xiàn)屬老撾)三處，各設把總一員，帶兵駐扎。普洱府轄寧洱縣、威遠廳(今景谷)、他朗廳( 今墨江)、思茅廳( 管轄今思茅區(qū)及六大茶山)、車里宣慰司。車里宣慰司本來管轄十二版納地，設普洱府時將江內六版納歸普洱府直接管轄，車里宣慰司轄區(qū)只剩下江外六版納。普洱府成立的同年，還在思茅設茶葉總店負責管理六大茶山茶葉貿易及相關貢茶事宜。普洱府的設立，擴大了普洱茶產區(qū)，尤其是將車里宣慰司管轄的江內六版納，也就是今日版納州勐臘縣境內所謂的“古六大茶山”地區(qū)劃歸普洱府思茅廳，使普洱府成為茶葉的集中產區(qū)，也使普洱府的政治中心普洱府城(今寧洱縣城)、思茅廳一帶成為普洱茶最重要的集散地。清代普洱府的設立，進一步擴大了普洱茶的生產和貿易，極大促進了普洱茶的發(fā)展。
為了規(guī)范市場，雍正十三年(公元1735年)，清政府“提準，云南商販茶，系每七圓為一筒，重四十九兩，征稅銀一分，每百斤給一引，應以茶三十二筒為一引，每引收稅銀三錢二分。于十三年為始，頒給茶引三千，飭發(fā)各商行銷辦課，作為定額，造冊題銷。”此時的茶引(相當于調撥單、通行證、稅單)是由北京發(fā)給云南省，再發(fā)到麗江府，按月發(fā)給赴普洱買茶的商人，他們再將茶運到中甸及其附近銷售。此時，藏商是不能進內地經商的，藏區(qū)對茶葉的大量需求，極大地刺激了云南的茶葉生產，七子餅的這種生產、銷售標準也是從這時開始成了法定的形制，一直延續(xù)到今天。那時，趕馬隊到麗江領茶引，赴普洱販茶，從麗江經景東至思茅，絡繹不絕的馬幫成群結隊，走出了繁榮的茶馬古道，也打通了一條與藏區(qū)人民緊密連接的通道。
據(jù)《清朝通典》記錄，當時政府每年發(fā)茶引三千，每引賣茶一擔，則每年賣茶3000擔，每擔是100斤。清代每斤重是596.82克，則每年由政府課稅后銷往內地和藏區(qū)的茶葉有179噸。普洱茶商貿的發(fā)展吸引了大量內地人到六大茶山種茶、販茶，在清人檀萃撰寫《滇海虞衡志》中就這樣描述道：“普洱茶名重天下……普洱茶所屬六茶山，周八百里，入山作茶者數(shù)十萬人，茶客收買，運于各處，每盈路。”
從史料上看，西雙版納的六大茶山為清代重要的茶葉產區(qū)，由于其進入內地的要道是普洱山云南人就以山為名，稱所有產自西雙版納六大茶山的茶為普洱茶。乾隆五十年以后，由于西雙版納各茶山的土著居民逃避與緬甸的戰(zhàn)爭，大量逃亡，西雙版納的大土司同意易武茶山的小土司去石屏招募茶農，進山墾殖，完成貢賦。此后，大量的石屏人進入倚邦、易武茶山，他們或墾殖，或貿易，集同鄉(xiāng)集體之力種茶、制茶。很快，石屏人就變成了云南茶葉生產運輸?shù)闹髁?。晚清與民國文化名人袁嘉谷先生就為普洱茶留下了一些珍貴記錄，今天的易武茶區(qū)還有很多石屏人的后裔仍在種茶、制茶。
貢茶起始
談起普洱茶輝煌的貢茶史，故宮倉庫里的實物似乎比文字記載更具說服力。至于普洱茶進貢起于何時說法不一，普洱茶學者楊凱在《從大清到中茶》一書中寫道：“至于成為定制的貢茶起于何時，據(jù)民國羅養(yǎng)儒《記我所知集》：云南貢茶入帝廷，是自康熙朝開始?？滴跄衬暧兄?，飭云南督、撫‘派員，支庫款，采買普洱茶五擔運送到京，供內廷作飲’。由于他沒有寫明引文出處，要想印證它是有相當難度的，我們姑且接受這個說法，也就是普洱茶進貢開始于清康熙年代，即1690年(《大清會典》編纂年代)到1722年之間?！?/p>
康熙、雍正年間，在云南的銅火鍋堆滿內務府庫房的同時，普洱茶的進貢也成為一種制度。從第一歷史檔案館保存的雍正十二年(公元734年)云南巡撫張允隨貢品清單看，當時進貢的茶葉制品有：“普茶蕊一百瓶，普芽茶一百瓶，普茶膏一百匣，大普茶一百元，中普茶一百元，小普茶二百元，女兒茶一千元，蕊珠茶一千元?！比绻斩蟛枋俏褰镏貓F茶的話，那么，一百元將重五百斤;中普茶按三斤算為三百斤;小普茶二百斤;女兒茶如果每個重二兩，共二百斤，按四兩算，重四百斤;蕊珠茶按一兩五錢算，重一百五十斤。單就緊壓茶看，就有一千四百斤左右，這個量比清朝中后期大一些。
阮?！镀斩栌洝贰坝謸熵暡璋竷裕磕赀M貢之茶，例于布政司庫銅息項下，動支銀一千兩，由思茅廳領去轉發(fā)采辦，并置辦收茶錫瓶、緞匣、木箱等費。其茶在思茅，本地收取新茶時，須以三四斤鮮茶，方能折成一斤干茶。每年備貢者，五斤重團茶、三斤重團茶、一斤重團茶、四兩重團茶、一兩五錢重團茶，又瓶裝芽茶、蕊茶、匣盛茶膏，共八色，思茅同知領銀承辦”略有差異。
典籍中提到普洱茶的單位是元(圓);普洱大茶有些像人頭，名“人頭茶”，每年進貢，民間不易得;普洱小茶應該就是小圓茶，也就是后期的小五子茶;女兒茶則是女孩子們谷雨以后所采，重老兩二兩，不到一百克。對普洱茶這種神秘的茶品，女兒茶又為它增添了一些香艷。
在雍正年間，所有外來茶葉經營者都被趕出茶山，當時的貢茶由當?shù)卦∶癫烧?，運到思茅加工。到乾隆五十四年(公元1789年)，茶山原住民受到戰(zhàn)爭影響，逃逸流亡導致貢茶采辦困難，為了按時進貢，車里宣慰司和云南督、撫特準漢族商人和茶農進入茶山，給照經營，這也就是之前提到的大量石屏人進山做茶。直到宣統(tǒng)元年(公元1909年)禮部要求停貢三年，這一停就到了辛亥年，大清王朝滅亡，貢茶也自然就不存在了。
梳理完清代云南普洱茶發(fā)展的興與衰，感慨萬千。過去的輝煌已載入史冊，未來的發(fā)展還需你我共同努力。
參考文獻：
楊凱/劉燕/李曉梅 著《從大清到中茶——最真實的普洱茶》云南人民出版社，2008年
原文刊載《普洱》雜志
2018年3月刊
作者|小妖楠
如有侵權請聯(lián)系刪除
