普洱茶為什么有壓縮的和散的

挑選普洱茶的時候，

我們往往容易忽略一個最顯而易見的問題，

那就是普洱茶產品的形狀多種多樣，

雖然是原葉茶，

卻經常以餅、磚、沱等

緊壓之后的形狀出現在消費者面前。

這與其他茶類的散茶形態(tài)可謂是截然不同。

對消費者來說，

這似乎無形中給品飲增加了不少的障礙，

那么這么做的原因是什么呢?

經過緊壓定型，

對茶會帶來什么樣的改變呢?

讓茶葉們緊緊抱團，

可以扛過漫長的運輸過程

將體積大而散亂的毛茶蒸壓成規(guī)整的各種形狀，一開始是為了長途運輸的方便。百年前，茶馬古道將普洱茶的產區(qū)和銷區(qū)聯系了起來，但是，這種聯系的時效性是很低的。從一個較大的集鎮(zhèn)到另一個，可能要 7 天甚至更久的時間。而從產區(qū)出發(fā)，向西往西藏拉薩，甚至延伸至尼泊爾、印度等地，或往東往昆明、四川等地，再北上入京，這些距離的時間都是以月記、以年記的。

在這樣的漫長時間里，我們無法想象如果是酥脆的干毛茶起運，等到了目的地會成什么樣子?創(chuàng)辦佛海茶廠的范和鈞也曾經犯過這樣的“錯誤”。據記載，他曾直接將毛茶干燥后裝入麻袋，后經過在馬背上一個月的顛簸，抵達昆明時齏碎嚴重，損失殊重。這還只是較短時間的運輸，可以想象，干毛茶是無法扛住漫長的馬幫運輸的，所以，必須用聰明的辦法解決這個問題。

干、脆的毛茶在蒸汽的濕潤下重新變得柔軟，然后放入專用的布袋中，再通過特制石磨的重力將茶葉壓到松緊適度的效果之后，再進行日曬干燥，保證茶葉含水量降低到符合規(guī)定的標準，避免茶葉后期發(fā)霉。這樣規(guī)整而有一定硬度的茶餅、茶磚等，再經過具有防水性的筍殼包裝，竹筐保護，哪怕在馬背上三年五載也不用擔心了。

不僅是為了運得遠

還有助于“后發(fā)酵”

即使在運輸問題已經解決的當下，我們仍然大量生產著各種類型的緊壓茶，包括餅茶、沱茶、磚茶等，甚至還進一步研制了小龍珠、單泡小餅、“ 巧克力磚 ”等多種新穎的類型。那么，除了運輸方便之外，蒸壓環(huán)節(jié)對普洱茶的最大意義在哪里呢?

其實蒸壓環(huán)節(jié)，對普洱“ 后發(fā)酵 ”的作用是非常大的。

因為蒸壓過程讓干毛茶之間的空間高度壓縮，相互擠壓之后，減少了茶與空氣接觸的面積，可以減少茶葉氧化的情況。第二，在后發(fā)酵過程中，很多芳香物質會持續(xù)揮發(fā)，而沒有經過緊壓的普洱茶，會讓這些芳香物質揮發(fā)得更多，就是茶人俗稱的“氣”散了。

第三，因為茶葉吸附力超強，以散茶的形式保存更容易吸附到水分、異味，那就可以說是徹底毀掉茶葉了。所以，作為普通人來說，對于自己喜愛的普洱茶，都不要以散茶的形態(tài)長期存放，否則，到最后可能是竹籃打水一場空，只留下一些味道單薄或過度氧化的茶葉，飲之無味，棄之可惜。

壓上就行?還是……

既然普洱茶適宜蒸壓后長期存放，那么新的問題又來了。餅、磚、沱，甚至更多其他的形狀、大小，到底哪種才是最適宜的呢?

事實上，在市場上我們看到的最多的普洱茶還是以餅形為主，無論是 357 克、400 克或者 200 克等，其形狀都是類似碟形，底部正中則有一個圓形的凹陷。而沱茶也頗為類似，窩頭形狀的茶中間亦有一個凹陷。其實，這個凹陷對于普洱茶的后發(fā)酵同樣具有積極的作用。無論餅、磚、沱，甚至金瓜都面臨一個問題，那就是中間部分與表面部分與氧氣接觸的強度截然不同。

當緊壓茶的克重越大、體積越大，這種差異就更為明顯了。所以，餅或者沱的中間都有一個凹陷，它就是為了能讓茶葉更為均衡地接觸空氣，從而讓微生物作用、酶促反應和氧化反應都能盡可能均衡的進行。

因此，我們也就能明白，類似茶磚或者金瓜沱的形狀會帶來的一個問題就是茶內部與表面的后發(fā)酵程度不同。

還有另一個問題：那就是蒸壓的時候對于松緊的控制。一味將茶葉壓得過緊，則會導致茶葉內部完全沒有了空隙，哪怕經過很長的時間也難以轉化，真可以說是“鐵餅一塊”。而壓制過于松散則會影響成品的觀感，再經過一段時間則會出現“散邊”等情況。所以，無論是使用手工石磨壓制還是使用現代機械壓制，對于蒸壓松緊度的拿捏都考驗著制茶者的經驗。

原文刊載《普洱》雜志

2022年6月刊

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白茶是散的好還是餅的好？喝白茶的人，都有個苦惱——我該喝散茶是餅茶呢？這兩種有什么區(qū)別？

 

一、關于白茶原料與加工方式

 

福鼎白茶依鮮葉采摘標準不同分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉，其實指的是散茶。

 

白毫銀針、特級、一級以上白牡丹（通常稱為牡丹王、高級白牡丹或高牡）由于采摘標準高，產量少品質優(yōu)，以散茶形式存在較多，做成緊壓茶就有點可惜了。白毫銀針、牡丹王、高牡以散茶存放，品飲時也利于外形鑒賞。

 

根據福鼎白茶生產實際和市場需求，制作成緊壓白茶的原料多數為壽眉、貢眉和二級以下白牡丹，不僅便于長期儲存或運輸，更利于后期轉化、陳化。

 

緊壓白茶依據加工形狀又可分為餅茶、沱茶、磚茶、珠茶。

 

其實一開始白茶的緊壓，主要是壽眉，只是為了在那一段時期中，解決交通不便引起的運輸損失。壽眉多為餅狀壓制的方式儲藏以及運輸。

 

散茶、尤其壽眉占地方，另外是一些新茶的原有香氣容易散掉，緊壓茶可以香氣保持的時間長一些。就白茶追求“越陳越香”的特點來看，收藏白茶散茶較有利于品質的陳化，能在較短的時間內，達成較為理想的效果。

 

二、散茶和緊壓白茶的區(qū)別

 

散茶不作過多解釋，因為那就是自然萎凋以下收集起來的干茶。緊壓白茶是在散茶的基礎上，經過蒸制，使茶葉變軟，然后使用與普洱茶相同的方式進行壓制，變成餅、磚、珠、沱等不同形狀。

 

所以，這里你就可以發(fā)現，餅、磚系列的茶必然是要經過蒸制的，這點上來說，會改變白茶天然萎凋的性狀，對于白茶來說，還是會有一定的影響的。

 

當然，白茶因為需要一定時間的陳化，做成餅、磚之后在空間上壓縮，有利于存放，自然陳化。這點上要優(yōu)于散茶，散茶蓬松，所占空間大。

 

三、緊壓白茶的優(yōu)點

 

白茶有著“一年茶，三年藥，七年寶”的說法，白茶的存放與轉化也是眾多茶友關心的問題，餅茶和散茶，不同的形態(tài)到底會不會影響茶葉的轉化速度呢？

 

白茶在后期的存放中，茶葉會自動氧化，茶葉中，多酚類物質的酶促氧化，微生物作用的轉化，這些轉化的因素，主要有水分，溫度，氧氣和光線。

 

第一，白茶緊壓成餅，水分的吸收與蒸發(fā)對于緊壓的白茶影響度不大，因此，微生物跟香氣都能更好的保存下來。

 

第二，白茶緊壓成餅，那樣空氣中的溫度對緊壓茶的內部影響不大，茶葉中的微生物能更好的存活下來。

 

第三，氧氣和光線與緊壓白茶的接觸面積相對縮小了很多，多酚類，酮類與葉綠素的氧化就緩慢了很多，茶質就能更好的保存。

 

當然，白茶后期的轉化，基礎還得靠茶葉本身的品質，在茶葉原料本身品質有保障的前提下，再輔以優(yōu)良的工藝，緊壓成餅，才能轉化出優(yōu)質的老白茶。

 

同一時間生產的白茶，不論等級高低，經高溫蒸壓、烘焙過的緊壓茶，除比散茶衛(wèi)生外，其滋味遠比散茶來得醇厚、甘爽，一些低沸點青澀味物質，也隨高溫蒸、烘、焙而揮發(fā)減少。奠定了緊壓茶收藏時品質的初始基礎優(yōu)于散茶。

 

其次，緊壓茶經蒸壓以后，茶體較散茶緊實，盡管它的透氣性能不如散茶好，但占據的存茶空間小、有利于較小空間的大量儲藏，降低藏茶成本。而且緊壓茶茶體內部的溫、濕度比較穩(wěn)定、陳化均勻持久、耐儲藏。

 

四、為什么餅茶的顏色更深？

 

要清楚這個問題，首先得了解白茶的工藝。白茶的基本制作可分為兩步：萎凋與干燥，其不炒不揉的溫和工藝，較大程度地保留了茶葉本身的形態(tài)和內質。

 

散茶要成為餅茶需要經過汽蒸，將茶葉適度軟化，再進行壓制，使其緊結成型。在這個過程中，茶葉要經歷高溫、擠壓，茶葉細胞也會受損，茶汁會滲透出來，從而加深了整個茶餅的顏色（其他茶類制作中的揉捻，也是細胞破損，產生的茶汁會加深茶葉色澤）。有人說，這樣又被蒸又被壓的餅茶，已經不再是那個傳統(tǒng)意義上不加雕飾的白茶了。

 

五、后期轉化特點

 

同樣級別的新白茶，餅茶因為工藝原因，顏色會比散茶的顏色更深，看上去要“老”一點。那么后期的轉化又如何呢？

 

初期餅茶更顯成熟

 

餅茶蒸壓時經歷的溫度和濕度變化，還有細胞的破損，其實都會加速茶的變化。可以這么說，餅茶與散茶轉化的起跑線就是不一樣的，餅茶從壓制完成的那一刻起，就已經變了。

 

于是我們沖泡年份尚淺的，同等級或者說原料完全相同的散茶和餅茶時會發(fā)現，餅茶的干茶、湯色、葉底，顏色都要更深。香氣上，散茶偏清揚，餅茶偏甜熟。味道上，散茶清鮮滑爽的口感存留的較多，餅茶更加柔順甜和。

 

如果說散茶是未經風雨的小清新，那餅茶就是由于外部壓力而略顯早熟，蒸壓工藝“督促”了它的成長與前期轉化。

 

長期的轉化要選誰

 

從長遠來看，散茶因為與空氣接觸的面積大，轉化速度會后來居上。餅茶就算是壓制適當，空隙充分，最后速度還是會慢慢被散茶比下去。

 

白茶存放要密封（不需要抽真空）。因為白茶性子活潑，極易吸附，容易受潮，導致劣變。

 

如果是喜愛傳統(tǒng)形態(tài)，偏好清爽感覺的茶友，可以收散茶；如果是想長期、大批量存放，那么省空間的餅茶更佳。

 

需要注意的是，茶葉畢竟不是鉆石，不可能“一餅永流傳”，茶友們不要過于偏執(zhí)地追求上年份的老茶。

 

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　　普洱從制作的方法上分類，可以分為普洱生茶餅和普洱熟茶餅。從外形上又可以分為沱茶，餅茶，磚茶等等。在市面上可以發(fā)現，普洱茶較多以緊壓茶為主，例如茶餅或者茶磚，很少會有散裝的普洱茶。喝過普洱茶的朋友們都知道，好的普洱茶一般都是有形狀的，常見的有餅茶、沱茶、磚茶瓜茶、散茶等幾種形狀，我們在超市里經常看到有茶葉柜臺，用一個大的玻璃罐子裝著的散裝的普洱茶，這種一般都是普洱熟茶。而生茶多為餅狀、沱狀、磚狀的，很少有見散茶的。那普洱茶為什么多數要以緊壓茶的形式存在呢？