一杯茶呈現(xiàn)在我們面前時，究竟是何種模樣?其實(shí)是從它作為一片鮮葉離開茶樹枝頭的時候就開始了。
鮮葉采摘看似簡單，其實(shí)也蘊(yùn)含著很多的制茶智慧。今天我們就來聊聊鮮葉采摘為什么重要?
對于普洱茶的初制與精制，你有什么心得體會，不妨和我們交流。
原料是普洱茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，除了茶樹本身的品質(zhì)之外，采摘什么樣的鮮葉作為普洱茶的原料，也很大程度上影響著所制成普洱茶的品質(zhì)基礎(chǔ)。這個影響不僅體現(xiàn)在新茶時的香氣、滋味、口感的構(gòu)成，在后期陳化中，芽、葉、梗的比例也將影響陳化中的普洱茶香氣、滋味、口感的方向。
國家標(biāo)準(zhǔn)中對普洱茶鮮葉采摘的分級
《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》中，對普洱茶的定義是，以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)兩種類型。
國家標(biāo)準(zhǔn)對鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)有明確的界定。以芽葉比例作為分級指標(biāo)，特級一芽一葉占70%以上，一芽二葉占30%以下;一級一芽二葉占70%以上，同等嫩度其他芽葉占30%以下;二級一芽二三葉占60%以上，同等嫩度其他芽葉占40%以下;三級一芽二、三葉占50%以上，同等嫩度其他芽葉占50%以下;四級一芽三四葉占70%以上，同等嫩度其他芽葉占30%以下;五級一芽三四葉占50%以上，同等嫩度其他芽葉占50%以下。
這樣詳細(xì)的規(guī)定，足以說明鮮葉采摘對于普洱茶品質(zhì)的是多么重要了!
鮮葉采摘應(yīng)注意些什么?
既然鮮葉采摘如此重要，那么在普洱茶制作的實(shí)踐過程中，制茶人們有什么樣的經(jīng)驗(yàn)分享呢?綜合來看，采摘實(shí)踐會注重以下幾個方面：
首先，鮮葉采摘注重嫩度。嫩度不同，其內(nèi)含物質(zhì)不同，例如多酚類及兒茶素以一芽一葉最高，隨著芽葉嫩度下降而遞減;嫩葉中水溶性果膠含量多，老葉中含量少;纖維素老葉多，嫩葉少。嫩度高的鮮葉內(nèi)含物豐富，且各成分的比例協(xié)調(diào)，茶葉滋味較厚回味好。嫩度低的鮮葉內(nèi)含物少而單調(diào)，茶多酚與氨基酸的比值大(俗稱氨酚比)，使茶味濃而苦澀。從香氣來看，采摘一芽二三葉香氣最佳。鮮葉嫩度高，內(nèi)含芳香物質(zhì)較多，且高級茶香氣多。而粗老葉做的茶有粗老氣或粗青氣，且老葉中亞麻酸含量比嫩葉多，亞麻酸的氧化物帶有陳氣。
其次，鮮葉注重勻整度。勻整度好的鮮葉，理化性狀相對一致，使茶葉色澤調(diào)和均勻，若勻整度差，葉色參差不齊，將導(dǎo)致成品色澤不勻、花雜。
再次，鮮葉注重新鮮度，因?yàn)槿~子鮮活，內(nèi)含物質(zhì)的變化和損耗少，所制茶葉才能具有干茶色澤潤、湯色清，葉底鮮亮的特點(diǎn)。
另外，鮮葉要注重純凈度，不采老葉、老梗，保證鮮葉凈度和衛(wèi)生，是提高品質(zhì)的基礎(chǔ)。
最后，鮮葉還需注重含梗量的多少。適當(dāng)?shù)哪酃？梢栽黾硬铚淖涛逗拖銡?。因?yàn)椴韫Ｖ泻休^多的氨基酸、類胡蘿卜素，可使茶湯鮮爽，且這兩種物質(zhì)本身就帶有香氣，可使成品茶散發(fā)特有花香。
原文刊載《普洱》雜志
2022年2月刊
作者丨貝塔
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制作普洱茶所采用的是云南大葉種茶，采下來的鮮葉在殺青之前需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偭?。攤晾過程中的水分散發(fā)是在有秩序且茶青帶有生機(jī)的情況下進(jìn)行的。水分沿著葉脈擴(kuò)散，經(jīng)由葉緣的水孔與葉面的氣孔（大部分在葉底）蒸發(fā)。
這與直接曬干是不同的，鮮葉必須在這樣繼續(xù)保持生機(jī)的狀態(tài)之下，讓鮮葉內(nèi)的酶帶動各種成分的氧化，如此茶葉的色、香、味才得以形成。
一般來說，剛采下的茶樹鮮葉含水量在73-78%之間，細(xì)胞組織呈緊張狀態(tài)，葉質(zhì)硬脆，在這種情況下不便進(jìn)行揉捻，也不能塑造出良好的茶葉外形，茶汁在揉捻時極易流失，不利后續(xù)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化的正常進(jìn)行。
所以，鮮葉攤晾為普洱茶的制作和后期轉(zhuǎn)化打下了良好的基礎(chǔ)。
攤晾主要起到的具體作用：
①鮮葉自然脫水
普洱茶的鮮葉細(xì)胞中所含有的水是以兩種形式同時存在的，即自由水與結(jié)合水。
自由水是指生物體細(xì)胞內(nèi)可以自由流動的水，是一種良好的溶劑和運(yùn)輸工具。自由水的數(shù)量制約著細(xì)胞的代謝強(qiáng)度，如呼吸速度、光合速度、生長速度等。自由水所占的比例越大，則細(xì)胞代謝越旺盛。
結(jié)合水是水和生物體重的其他物質(zhì)（如蛋白質(zhì)、多糖等）螯合或絡(luò)合成的形狀，其狀態(tài)有多種，最常見的為凝膠狀。
普洱茶鮮葉在攤晾過程中出現(xiàn)收縮、變軟狀態(tài)，其實(shí)是脫水所致，脫去的那個“水”主要就是自然水，而結(jié)合水還保留在茶葉的細(xì)胞組織之間。
②脫“綠”
這里的“綠”就是“葉綠素”，更準(zhǔn)確的講是“葉綠素a”（茶葉葉綠素有a、b兩種，葉綠素a偏綠，葉綠素b偏黃）。
葉綠素是普洱茶后期發(fā)酵轉(zhuǎn)“紅”過程中的障礙，因此，通過攤晾的方法，將茶鮮葉內(nèi)含的葉綠素天敵“脫鎂葉綠酸a單加氧酶”（pheophorbideaoxygenase，PaO）激活，用它將葉綠素降解，達(dá)到脫“綠”之目的。理想的脫綠要求鮮葉攤晾要有一定的厚度，一般為10公分左右，環(huán)境溫度在22攝氏度-28攝氏度之間效果最佳。
攤晾的時間一般不超過24小時，大多數(shù)情況下攤晾時間較短。
有效的攤晾可使茶葉的青草氣消失而產(chǎn)生清香或花果香，滋味上變醇而不苦澀，因?yàn)椴瓒喾友趸徊糠?，氨基酸增多，酚氨比降低，所以茶葉滋味就比較鮮爽醇和，外形上葉子變得柔軟，由鮮綠變成暗綠。
同樣，攤晾程度的不同，對后續(xù)工序和制茶品質(zhì)關(guān)系較大。
攤晾程度的影響
攤晾不足時：攤晾葉含水量高，可塑性差，揉捻時容易斷碎，甚至茶汁流失。制成干茶條索短碎，片末多，香低味淡，且?guī)в星酀?，湯色渾濁，葉底花青。
攤晾過度時：攤晾葉含水量少，葉子干硬，粘性小，揉捻時難以成條，且碎末茶增多。這樣制成的干茶條索松拋，片末多，香低味淡。色澤灰枯不顯毫，湯色葉底偏暗。
萎凋和攤晾的區(qū)別
在普洱茶制作工藝中“攤晾”是一貫被當(dāng)做普洱茶的初制工藝來宣揚(yáng)的。但其實(shí)“攤晾”和“萎凋”是完全不同的兩種工藝。混淆這兩者，對普洱茶的后續(xù)制作有質(zhì)的影響，特別是對需要長期儲存的普洱茶影響更為突出。
我們來看看國標(biāo)中是如何定義普洱茶毛茶加工工藝流程的。
曬青茶：
鮮葉攤晾→殺青→揉捻→解塊→日光干燥→包裝。
其中沒有“萎凋”工藝在內(nèi)。
那么，兩者的區(qū)別是什么呢？我們再來了解一下普洱茶制茶過程中的鮮葉處理。
鮮葉采摘下來后并沒有馬上“死”，在一定時間內(nèi)生命還在繼續(xù)。光合作用因?yàn)樗帧B(yǎng)分的減少逐步減弱。但呼吸作用繼續(xù)進(jìn)行，水分開始均勻地分散到葉片和葉梗的各個部分。
這個階段，時間不長（地域和品種等不同條件使這個時間有很大差異），經(jīng)常會被忽視的就是這里產(chǎn)生了一個“點(diǎn)”－－攤青和萎凋的界限。區(qū)分“點(diǎn)”的前和后，也就是區(qū)分是“攤放”還是“萎凋”了。
這決定了我們所制茶葉走向何方。
到“點(diǎn)”直接殺青——走向綠茶、黃茶、黑茶；
到“點(diǎn)”繼續(xù)萎凋——走向?yàn)觚?、白茶、紅茶。
判斷這個“點(diǎn)”的條件是——鮮葉是否僅只是單一的物理方面失水，而化學(xué)變化并未開始。相比起攤放，萎凋有著非單一的物理變化，鮮葉內(nèi)含物質(zhì)開始有了化學(xué)反應(yīng)。
有經(jīng)驗(yàn)的制茶者能夠簡單的從外觀方面看出端倪，攤晾到點(diǎn)的鮮葉舒展有活力，有光澤，軟硬適中。而萎凋葉面相互摩擦沒有響聲、光澤喪失、暗綠、捏一把不會快速彈開。
來源：易武同慶號，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
普洱茶 怎么做?
普洱茶初制工藝對普洱茶品質(zhì)的意義不言而喻，而在整個普洱茶初制工藝的第二個環(huán)節(jié)，我們就遇見了多種不同的說法，在業(yè)界它可能被稱為“攤涼”或“攤晾”甚至是“萎凋”，不一而足，讓普通消費(fèi)者頗有些摸不著頭腦。所幸的是，我們還可以“遇事不決問國標(biāo)”。那么，我們就翻開普洱茶有關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，看看這個環(huán)節(jié)應(yīng)該稱為什么更為妥當(dāng)吧。
國標(biāo)中稱其為“鮮葉攤放”
翻開《GB/T22111-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》，我們就會發(fā)現(xiàn)，在“加工工藝流程”一節(jié)中，對于曬青茶的工藝流程為鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-包裝。第一個環(huán)節(jié)“鮮葉攤放”，雖然在國標(biāo)文件中，并沒有對這四個字做更多的解釋，但是，略知普洱茶制作工藝的人應(yīng)該能理解到“攤放”更接近于一種分散開之后靜置一定時間的概念，因?yàn)轷r葉從茶樹上剛剛采下時含水量非常大，而且在春秋季節(jié)采摘時，天氣較為炎熱干燥，造成鮮葉的溫度較高。還有一個細(xì)節(jié)是很多茶農(nóng)采摘鮮葉后總要經(jīng)過1~2個小時甚至更久才會將采摘到一定數(shù)量的鮮葉運(yùn)送回初制所，這個過程中，鮮葉堆積在一起，熱量難以散出?？偠灾?，在鮮葉采摘完成后，芽頭基本上都處于一種濕潤、高溫的環(huán)境中。在這種情況下，鮮葉中的酶開始發(fā)揮作用，同時伴隨著一定的氧化作用，最終出現(xiàn)很多制茶人所反對的“前發(fā)酵”現(xiàn)象。所以，在大部分情況下，茶農(nóng)都會盡快將鮮葉運(yùn)回初制所，放入攤放槽里，薄薄鋪開一層，使其盡快降低溫度，減緩前發(fā)酵的速度。
國標(biāo)中稱其為“鮮葉攤放”
翻開《GB/T22111-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》，我們就會發(fā)現(xiàn)，在“加工工藝流程”一節(jié)中，對于曬青茶的工藝流程為鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-包裝。第一個環(huán)節(jié)“鮮葉攤放”，雖然在國標(biāo)文件中，并沒有對這四個字做更多的解釋，但是，略知普洱茶制作工藝的人應(yīng)該能理解到“攤放”更接近于一種分散開之后靜置一定時間的概念，因?yàn)轷r葉從茶樹上剛剛采下時含水量非常大，而且在春秋季節(jié)采摘時，天氣較為炎熱干燥，造成鮮葉的溫度較高。
還有一個細(xì)節(jié)是很多茶農(nóng)采摘鮮葉后總要經(jīng)過1~2個小時甚至更久才會將采摘到一定數(shù)量的鮮葉運(yùn)送回初制所，這個過程中，鮮葉堆積在一起，熱量難以散出?？偠灾?，在鮮葉采摘完成后，芽頭基本上都處于一種濕潤、高溫的環(huán)境中。在這種情況下，鮮葉中的酶開始發(fā)揮作用，同時伴隨著一定的氧化作用，最終出現(xiàn)很多制茶人所反對的“前發(fā)酵”現(xiàn)象。所以，在大部分情況下，茶農(nóng)都會盡快將鮮葉運(yùn)回初制所，放入攤放槽里，薄薄鋪開一層，使其盡快降低溫度，減緩前發(fā)酵的速度。
攤涼、攤晾和攤放
對于初入普洱茶的新人來說，即使撇開“萎凋”不談，還是會不得不面對另一個不規(guī)范的問題，可能他會從不同的老師、不同的企業(yè)來那里聽到“攤涼”“攤晾”等各種相近卻又不同的說法，確實(shí)會造成迷惑。
對此，我們又當(dāng)如何理解呢?不妨讓我們對這些不盡規(guī)范的用詞做一些簡單的梳理?！皵偂弊植槐剡^多解釋就是將鮮葉盡可能的攤開放置，而避免堆疊起來?！傲馈迸c“涼”有相通之處，都是將較為潮濕的東西放在通風(fēng)陰涼處或放置在日光下使水分蒸發(fā)，達(dá)到干燥的目的。放在普洱茶的制作中，我們就可以看到鮮葉的攤放都是在室內(nèi)通風(fēng)處進(jìn)行，避免日光照射，似乎“晾”字略有模糊，可能造成一定的誤解。
可以這么說，使用哪個詞匯主要就是表現(xiàn)出了這個環(huán)節(jié)是達(dá)到使鮮葉失水降溫的作用和目的，但是，看起來更強(qiáng)調(diào)降溫的“攤涼”還是似乎更強(qiáng)調(diào)干燥的“攤晾”都有不客觀不準(zhǔn)確的地方。
雖然還是有不規(guī)范使用的現(xiàn)象存在，但可喜的是在2020年普洱市的地方標(biāo)準(zhǔn)中出現(xiàn)了較為詳細(xì)的攤放要求：“攤放至青草氣散發(fā)，微露清香，鮮葉表面無水分附著，芽葉萎軟，失去光澤為適度。”也希望從業(yè)者更加重視國標(biāo)、地標(biāo)的運(yùn)用，讓普洱茶行業(yè)的各個細(xì)節(jié)都更加經(jīng)得起推敲，讓每一位靠近普洱茶的小白都不再迷惑。
原文刊載《普洱》雜志
2022年3月刊
作者丨空空
來源：普洱雜志
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