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觀念
說為什么有燥感之前,先聊聊觀念。
學(xué)喝普洱茶一陣子后,會摸到一個門檻——
喉感、喉韻。
比如,喉嚨卡不卡、燥不燥、順不順、深不深……仿佛喝不到茶的卡與躁,普洱茶品鑒水平就不能算登堂入室。
這話其實也不算錯。問題是不少人的“標(biāo)的物”不對,對喉部的一系列感覺拿捏不夠精確,不知道什么才是“喉感”。有位學(xué)員這么跟我描述:
「“當(dāng)聽說沒有喉韻的普洱茶不好時,每喝一泡茶,第一反應(yīng)就是去抓喉嚨的感覺。可問題就是,我常?;觳磺迨裁词呛玫氖裁词遣缓玫?。當(dāng)感覺不精確時,每喝一泡茶,都覺得喉嚨毛毛的,卡。搞得我甚至有一段時間魔怔了,感覺每款茶都有點卡,或者這會兒卡一會兒又不卡……甚至每天檢查自己喉嚨有沒有不舒服再去喝茶……”」
你有過這樣的經(jīng)歷嗎?喉感有問題這個茶就不好嗎?
首先,你要喝過好的“標(biāo)的茶”,知道什么是好的喉感;其次,喉感也有幾個維度,比如喉韻深不深、水路寬不寬、或水路是否順滑等;接著呢,要辨別哪些因素是暫時的、哪些影響品質(zhì)。
評判普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)一定要系統(tǒng)化、長期性。如果對普洱茶的未來有期待,那就要在較長時間段上看問題。有些特征是短時段的,現(xiàn)在的香以后可能不香,現(xiàn)在的甜以后可能不甜;有些特征是長時段的,比如回甘、生津、清涼感。
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客觀原因
回到今天的主題:
熟茶的燥感通常是美拉德反應(yīng)、異物感或者兒茶素含量太高造成的。它是喉感的維度之一,通常是可以被時間抹平、轉(zhuǎn)化的。一個熟茶的燥感感只能證明這款茶當(dāng)下還不太適飲。
喉韻的深淺比燥感更關(guān)鍵。當(dāng)然,核心要素還是回甘、生津、清涼感強。
茶葉加工過程中達(dá)到一定溫度時,會產(chǎn)生美拉德反應(yīng),美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物擬黑素就會產(chǎn)生燥感。
熟茶加工中有兩個可能產(chǎn)生擬黑素的環(huán)節(jié):
1)熟茶在發(fā)酵過程中,長期到達(dá)六七十度的溫度;
2)壓餅后烘干時,可能會經(jīng)歷相對較高的溫度。(如果干燥溫度高于60℃則燥感明顯,控制在50℃以下則燥感不明顯)。
這些階段由于持續(xù)的溫度導(dǎo)致一些美拉德反應(yīng),除了燥感,也會產(chǎn)生一些香氣,比如較為濃郁的糯香、米香、巧克力香等等。
美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物能夠慢慢消解,所以這類燥感會逐漸退掉。
美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的燥感新熟茶有,老熟茶沒有。
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2異物感
有時候異物感也會讓人覺得喉嚨干燥。
|?灰塵
如果是異物感造成的燥感,就取決于茶里是不是有污染?有灰塵?如果茶里有大量灰塵,喝起來當(dāng)然也是燥的,這跟制茶環(huán)境有關(guān)。
|?微生物的孢子
熟茶在制作的過程當(dāng)中,微生物會大量生長,生成很多孢子。包括微生物分解產(chǎn)生的一些小顆粒,這些東西也會造成異物感。但這些東西存在的周期相對較短,一段時間之后也會被轉(zhuǎn)化、分解掉。
新熟茶的微生物殘留物會多一些,異物感也相對多一點,但倉儲到位的老熟茶就沒有微生物造成的異物感。
特別要注意的是,當(dāng)茶葉倉儲環(huán)境濕度過大、有“濕倉味”時,喉嚨的躁感就特別明顯了,會“卡”。這是孢子和雜菌造成的異物感,并且雜糅了一部分氧化味。如果不是特別嚴(yán)重,這樣的躁感也是可以被時間抹平的,只不過茶葉還是損失了一些活性。
還有一種燥感是由于過度干澀造成的,這與茶的兒茶素含量相關(guān)。如果一個密植矮化的小樹茶,出芽率過高,它的酚氨比是過高的,兒茶素偏多,這樣的茶會很干澀,進(jìn)而燥。
茶葉經(jīng)過發(fā)酵,一般兒茶素含量都會大幅降低。發(fā)酵為熟茶后仍然有明顯的干澀感,則說明發(fā)酵技術(shù)掌握不到位,或者就是原料特別差。
兒茶素造成的干澀感,會隨著氧化漸漸降低。
要討論這個問題,先要定義什么是「上火」。一般我們說的「上火」,是個中醫(yī)概念,上火的表征強行放在科學(xué)語境上來討論就是局部的炎癥。
我們的喉嚨、舌頭這些地方比較脆弱,接觸了一些外界刺激,比如灰塵或者不干凈的東西。這些有刺激性的物質(zhì)就容易讓口腔內(nèi)膜受到損傷,導(dǎo)致發(fā)炎。這就是我們最容易接觸到的上火。
新出堆的熟茶容易有擬黑素和孢子,會對口腔內(nèi)膜有刺激,所以喝新熟茶有上火的可能。不干凈的熟茶可能有灰塵,喝這樣的熟茶有上火的可能。
但是存放了幾年的,干凈的熟茶,就一般不會讓人上火了。
另外,上火不上火主要還是跟個人身體有關(guān),身體狀態(tài)好,細(xì)胞修復(fù)能力強,有一定的耐受性,就不太容易上火。
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文|茶葉進(jìn)化論李揚?中琦 ? ?編輯|高雯
但喝到一些不夠好的熟茶時,還是會存在不同類型的異雜味。熟茶為什么會有異雜味?主要是三方面原因:1、早期工藝不成熟;2、原料不講究;3、倉儲條件不到位。
市場上對待異雜味有兩種態(tài)度:
第一、逐漸能夠接受這些味道,尤其很多老茶受到時代條件限制,無法按照今天的完美標(biāo)準(zhǔn)去要求。有些缺點的老茶,反而成為了老茶的特點,受到很多老茶客的偏愛。
第二、不能接受。
接不接受取決于個人審美價值,是觀點問題。接下來我們就這些熟茶常見異雜味進(jìn)行詳細(xì)解析。
2.工藝產(chǎn)生的異雜味:堆味、餿酸味
3.倉儲產(chǎn)生的異雜味:灰味、氧化味、倉味、霉味、紙味
市場看法?
市場語境中說的堆味,是指一些雜菌產(chǎn)生的,有可能讓人覺得不適的氣味。
這些味道對新茶友來說往往是不能接受的,但在一些老茶友那里只是一種風(fēng)味。
形成原因:工藝
在發(fā)酵過程中工藝師如果對微生物的生長規(guī)律掌握不到位,就沒有辦法讓優(yōu)勢菌形成優(yōu)勢。要是雜菌反而形成優(yōu)勢,堆味就出來了。
不同的雜菌會產(chǎn)生不同的堆味,比如:達(dá)到一定濃度的灰綠曲霉,聞著就有腐爛的魚腥味。根霉在濃度相對低的時候有類似玫瑰花的香味,但是濃一點的時候就像血腥味、鐵銹味。放線菌長的多,就會有泥巴味、土腥味。除了乳酸菌外的細(xì)菌長得多,就會有明顯的臭味。
如何避免堆味的產(chǎn)生?
方法1:提高發(fā)酵技術(shù),保證優(yōu)勢菌形成優(yōu)勢,不給雜菌留余地,沒有雜菌也就沒有堆味。
方法2:控制微生物的總體長勢,把發(fā)酵程度抑制在較低水平,雜菌也就長不了多少。
方法3:在加工結(jié)束前進(jìn)行滅菌。(不推薦,這可能損害活性。)
如果已經(jīng)出現(xiàn)了堆味怎么辦?
只要茶的活性還在,通過一定時間的存放堆味就會逐漸散逸掉。正常傳統(tǒng)大堆發(fā)酵的茶,通過半年到一年的存放堆味即大幅降低。
是什么?
氧化味就是氧化產(chǎn)生的味。
通常強調(diào)的氧化味是過度氧化味。由于裸餅放久了落灰的茶往往也會過度氧化,所以過度氧化味也常常被誤認(rèn)為是灰味。過度氧化會產(chǎn)生類似紙箱味,肥皂味的氣息。
形成原因:倉儲
首先就是制作或者倉儲中氧化過度,不密封,通風(fēng)日曬等原因。
還有一種情況就是處于衰退期的茶。哪怕存放條件很好,如果茶葉活性不足,巔峰期過后,提供不了有效后發(fā)酵的能量,后發(fā)酵路徑漸漸停滯,而氧化持續(xù)進(jìn)行。時間長了,就會逐漸出現(xiàn)過度氧化味。
如何避免氧化過度?
茶葉倉儲中不要過度通風(fēng),不要日曬,茶餅含水量控制到位。
如果是衰退期或者臨近衰退期的茶,就盡快消耗處理掉。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了氧化味怎么辦?
對于還有陳化潛力的茶,可以嘗試恢復(fù)到10%的含水量之后密封保存。因為普洱茶是后發(fā)酵茶,只要這款茶仍有活性,時間長了之后后發(fā)酵的產(chǎn)物會逐漸占據(jù)主流滋味,漸漸的把之前的氧化味掩蓋掉。
但如果這個茶本身的陳化潛力就小,可能就已經(jīng)定型了,沒辦法再轉(zhuǎn)回來了。
倉味字面上看就是倉儲中出現(xiàn)的味道。廣義的倉味包括倉儲中會出現(xiàn)的一切味道。狹義的倉味主要指“濕倉味”。
市場看法?
不同的人對倉味的接收度是不一樣的,長期喝老茶或者生活在廣州、香港等地區(qū)的人比較容易接受,但處于干燥地區(qū)的人卻會覺得很難入口。每個個體對倉味的敏感度都是不一樣的。
形成原因:倉儲
濕倉味,指的是濕度過高的環(huán)境下茶葉產(chǎn)生的雜菌味,原理跟堆味的產(chǎn)生差不多,只是濃度淡一些。但是濕倉味一般都會伴隨著氧化味,是一種混合的味道。
如何避免倉味的產(chǎn)生?
要正確倉儲。控制好含水量,盡量密閉儲存。這樣既能避免過度氧化也不會長雜菌,就不會有倉味。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了倉味怎么辦?
如果這個茶還有活性,那么就先降低含水量滅菌,然后恢復(fù)含水量密封保存。
霉味就是霉菌產(chǎn)生的味道,是保存不當(dāng),或者加工不當(dāng)而發(fā)霉的氣息。
市場看法?
市場語境中如果強調(diào)性地說起霉味,就比倉味、堆味更嚴(yán)重了。一般是指微生物失控爆發(fā),俗稱“發(fā)霉”的茶,這樣的茶已經(jīng)被雜菌消耗了茶餅里面的大量活性。
形成原因:加工、倉儲
霉味是堆味和倉味中不良?xì)庀⒌闹黧w。它的產(chǎn)生原理和發(fā)酵中的堆味一樣。
如何避免霉味的產(chǎn)生?
如果已經(jīng)出現(xiàn)了霉味怎么辦?
均可參照堆味與倉味的處理。
灰味,顧名思義就是灰塵的味道。
形成原因:加工、倉儲
灰味的產(chǎn)生,就是在加工的過程中有灰塵混進(jìn)去了,就會有灰塵的味道?;蛘咴陂L期的倉儲的過程當(dāng)中落灰了,喝起來就有灰塵的味道。
如何避免灰味的產(chǎn)生?
首先,嚴(yán)格的清潔化生產(chǎn),全程注意干凈的操作,不要讓異雜物混進(jìn)來。在壓完餅之后密封儲存,避免落灰。這樣茶就沒有灰味了。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了灰味怎么辦?
下圖古樹熟茶的碎料壓制出的小坨。因為茶葉太碎,直接泡會堵壺,同時還會有一些灰味。
沖泡時我們會套上一個茶包袋,茶湯會清澈很多,灰味也沒有了。
如果讀者們有更好的方法可以留言分享。
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酸在茶葉中出現(xiàn)是非常正常的,只要不過于濃郁都很正常,但太濃了就會讓人覺得不舒服。
餿酸味,換個更直白的詞就是酸臭味,它實際就是細(xì)菌的味道。堆子有大量的有機酸,又有細(xì)菌的臭味,就會結(jié)合成餿酸味。餿酸味就像腌的不好,腌臭了的腌菜。
形成原因:工藝、倉儲
在茶葉中如果出現(xiàn)了餿酸味,可能有這幾種情況:
1. 過早結(jié)束發(fā)酵。發(fā)酵過程中,茶堆有可能正在劇烈變化中,還沒有完成菌群的有序迭代。中途降溫導(dǎo)致發(fā)酵中斷,大量無效細(xì)菌乘機而入,加上茶堆中此時含量較高的有機酸,餿酸味就表現(xiàn)出來了。
2. 茶做好了之后受意外受潮,重新產(chǎn)生細(xì)菌,同時又積累了有機酸。
如何避免餿酸味的產(chǎn)生?
準(zhǔn)確把控發(fā)酵節(jié)奏。茶做好后要防止受潮,控制茶餅含水量穩(wěn)定在10%。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了酸餿味怎么辦?
解決有機酸和細(xì)菌兩個方面即可。
有機酸一旦通風(fēng)就會被氧化減少。細(xì)菌則需要滅菌處理,比如蒸汽殺菌?;蛘邥褚粫?,再或者只是減低含水量,都可以有效除菌。
需要注意,一旦茶葉產(chǎn)生餿酸感,它的活性是受到減損的。即便處理了餿酸,品質(zhì)也會有折損。
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特別粗老的茶葉會有一些粗青味。這實際不是異雜味,但在審評概念當(dāng)中,這算作一個品質(zhì)因子。如果茶葉過于粗老,傳統(tǒng)上被認(rèn)為不是太好的茶。
市場看法?
比如一款茶全是黃片(粗老葉),那就有明顯的黃片味。粗老味對于某些茶客來說只是一種風(fēng)味,不算是一種缺陷。
形成原因:原料
如何避免粗老味的產(chǎn)生?
粗老葉的比例低就能避免這種味道。但如果已經(jīng)用了大量粗老葉,想讓它沒有粗老味是不可能的。
是什么?
煙味就是煙焦油的味道。有煙味的曬青毛茶,做成熟茶也會有隱隱的煙味。煙焦油非常穩(wěn)定,一旦存在就要花非常長的時間才會散掉。
形成原因:原料、倉儲
產(chǎn)生煙味就兩種途徑:一種是加工的時候溫度過高,糊了;另一種是受到煙熏污染。比如一些制茶工藝不是很精細(xì)的地方,普遍煙味就很重。
在茶山上并不是每家每戶都有專業(yè)的初制所。很多人就是在家里制茶,晾曬茶的區(qū)域也是生活區(qū)域,山上的房子里一般都有火塘,難免受到熏染。尤其雨天把茶收到房間里晾干,煙味就會很重。
存茶環(huán)境受到煙熏,也會有明顯的煙味。
如何避免煙味的產(chǎn)生?
1、不過度炒糊,不高溫干餾。
2、初制環(huán)境保證不受煙熏。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了煙味怎么辦?
煙味只能通過存放慢慢散掉,但這需要非常長的時間,而且只能減弱,難以完全消退。
順帶一說,如果本身有煙味的毛料,發(fā)酵成熟茶之后會變得有類似樟腦味,也可以被稱為某一種“樟香”。這是一種很有趣的變化。
上文中有提及,紙味一般屬于氧化味。
形成原因:倉儲
出現(xiàn)原因與氧化味相似,也有其它情況,比如紙箱,或者包裝紙的味道特別大,可能熏染一些紙箱味,油墨味,也會造成異雜味。
如何避免紙箱味的產(chǎn)生?
紙味的處理很簡單,不要用味道太重的包裝,如果已經(jīng)用了就早點換掉。
文|茶葉進(jìn)化論李揚 施中琦 編輯|高雯 魏華林
馬上就要進(jìn)入六月份,梅雨天,南方的潮濕空氣,隨隨便便都能擰出水來,來一場瓢潑大雨。
家中存的普洱茶可遭了殃,瞬間進(jìn)入“濕倉”。
這時,普洱茶的衣服——竹箬和馬三,就派上用場了。
青箬笠,綠蓑衣。
不僅是漁翁的配置,也是普洱茶的。
清代,普洱茶作為御用貢茶,深受皇家和貴族喜愛。每年,都有大量的普洱茶從云南運往京師。
這一程,路遙且崎嶇,加上天氣陰晴不定,很容易導(dǎo)致普洱茶受潮損壞,不但造成巨大的經(jīng)濟損失,還無法承擔(dān)貢茶損毀的責(zé)任。
為了解決問題,云南先民們就用竹箬做成筒狀,用以包裝普洱茶。
竹箬能遮光、避雨,光曬不透、水潑不進(jìn),像給普洱茶穿上一層厚厚的雨衣,有效阻擋強光和雨水。
但,這個“雨衣”并不是密不透風(fēng)的,它允許空氣進(jìn)入,與普洱茶密切接觸,便于茶葉陳化。
竹箬形成了一個溫度、濕度、氣密性相對穩(wěn)定的空間,被譽為“會呼吸的包裝”。
因其優(yōu)點,被從古沿用至今。哪怕現(xiàn)代有諸多外包裝的材料,也無法撼動竹箬在普洱茶包裝界的地位。
但現(xiàn)代科技使竹箬更加干凈,人們對竹箬進(jìn)行紫外線殺菌,殺死竹箬中可能殘存的竹蟲蟲卵,并進(jìn)行精細(xì)化處理,清洗竹箬,刷掉竹毛,以保證竹箬的功能性、衛(wèi)生性和美觀性。
云南森林覆蓋率高達(dá)62%,其中,茶樹和竹子都占一席之地。
云南,世界茶樹起源中心,素有云南山茶甲天下一說;而天然竹林類型及面積,居全國第一。
漫山遍野的茶樹與竹子,生長在同一方水土,系出同源,有相似的氣息,放在一起,是天作之合。
先民們就地取材,用竹箬制作普洱茶包裝,是非常明智的選擇。普洱茶發(fā)酵過程中的雜味被竹箬過濾掉,而竹香慢慢滲入,泡茶時,會有淡淡的竹香。
這些,全都是大自然的饋贈,再經(jīng)由茶人,傳遞到茶客手中。
普洱古樹茶,古樹不經(jīng)人為干涉,無任何農(nóng)殘,再輔以手工制的白綿紙內(nèi)包裝、竹箬外包裝,完完全全的純生態(tài)。
喝一口,滿口自然味。普洱茶有了竹箬后,斜風(fēng)細(xì)雨不須歸,能順順利利度過又一年的梅雨天。
說完普洱茶的“外衣”——“竹箬”,我們再來說說這“內(nèi)衣”。
“馬三” 是用來包裝普洱茶最里邊的那層白色的綿紙。這種綿紙,迄今為止世界上僅中國生產(chǎn),并且是我國傣族少數(shù)民族的純手工工藝制品。傣語稱其為:“埋沙”、“潔沙”、漢語音譯為 “馬三”。
“馬三”?來自于構(gòu)樹皮:“馬三” 是用 “構(gòu)樹” 皮中的纖維層制作的。?“構(gòu)樹” :是我國分布很廣,較普遍的一種植物,別名為:“褚桃”。是一種落葉喬木,為強陽性植物,適應(yīng)性特強,生命力極強。
“構(gòu)樹” 具有速生速長,分布廣闊,易再生易繁殖,含熱量高,輪伐期短,等優(yōu)點。“構(gòu)樹” 樹皮呈暗灰色,小枝密生柔毛,樹皮平滑柔潤不易開裂,全株含乳汁。在我國的溫?zé)釒Ь蟹植?,不論平原,丘陵,山地,都能生長。
?“構(gòu)樹” 全身是寶:“構(gòu)樹” 的葉片是極佳的豬飼料;樹層纖維柔軟具彈性,制作出的綿紙潔白柔順;根與種子都可入藥;流淌出的白色樹液可治皮膚病,經(jīng)濟價值極高。
云南省臨滄市的孟定鎮(zhèn),民間手工造紙已有數(shù)百年的歷史。迄今為止,仍保留著東漢時期的造紙工藝,是傳承最為完整的手工造紙工藝。
2006年,被國家文化部列為首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在臨滄市的孟定鎮(zhèn),有一個最具民族文化底蘊的傣族手工造紙村?“芒團” 村。這里已經(jīng)有500多年的手工造紙歷史,有 “中華傣家造紙第一村” 的美譽。
“芒團” 因盛產(chǎn)白棉紙而聞名,這里家家戶戶手工造紙,家家戶戶掌握造紙技術(shù),全村近三分之一戶常年從事白棉紙生產(chǎn),年產(chǎn)白棉紙達(dá)60萬張。
千百年來,傣族少數(shù)民族的手工造紙技藝,只傳女不傳男。在整個手工造紙工藝流程中,無論是輕體力還是重體力,從浸泡,蒸煮,捶打,抄紙,砑光,全部都由女人來完成。
采用?“馬三內(nèi)衣,筍殼外衣”?的包裝方式,使普洱茶具有:質(zhì)樸接地氣;古香古色,如藝術(shù)品般讓人喜愛;取材方便,價格低廉,經(jīng)濟實惠。
?傣族 “馬三” ,歷史悠久,工藝復(fù)雜,質(zhì)量上乘。
?“筍殼” 外衣,結(jié)實耐用,透氣性,避光性,除異味性,清鮮木香味,最為適合用來打包普洱