普洱茶有色素

意見中的前沿技術(shù)，如超微粉碎技術(shù)（納米茶粉）、生物發(fā)酵技術(shù)（熟茶發(fā)酵）等，超臨界萃?。ú杓t素提?。?duì)普洱茶而言，每項(xiàng)都是意義重大，影響深遠(yuǎn)。

意見發(fā)布已過百天，卻少有聽說對(duì)這幾項(xiàng)技術(shù)的深度解讀，因此陸離認(rèn)為有必要以這篇文章為前言，帶茶友們了解，這幾項(xiàng)對(duì)業(yè)界具有顛覆性意義的高新技術(shù)。

建立古樹茶基因圖譜庫(kù)

在地球上生長(zhǎng)的各種植物，都會(huì)遭遇自然災(zāi)害的侵襲，比如定期爆發(fā)的病蟲害，就屬于危害極大的一種，在歷史上曾造成過多種植物的種群衰減甚至大滅絕。

不僅如此，具有噬食和感染特性的病蟲害，最容易攻下那些缺乏免疫力和生態(tài)保護(hù)的經(jīng)濟(jì)作物，能在大規(guī)模病蟲害中幸免于難的，通常只有藥用植物，如銀杏。

由此，我們便引出了一個(gè)難以用常理解釋的長(zhǎng)壽物種：古茶樹（學(xué)名喬木大葉種茶樹），古茶樹在植物學(xué)分類中被劃為喬木類，具備一定的抵御病蟲害能力。

而古茶樹又屬于經(jīng)濟(jì)作物，尤其是21世紀(jì)以來，古樹茶概念逐漸為業(yè)界所熟知，葉片被采摘的頻率和數(shù)量逐漸增加，而采摘時(shí)造成的“傷口”，是極易被病蟲害侵襲的。

但古茶樹在病蟲害侵襲上，表現(xiàn)出了驚人的抵御性，不管是布朗族茶園中被奉為茶魂樹的古茶樹，還是靜靜生長(zhǎng)在原始森林中的未馴化野生大茶樹，都能生長(zhǎng)數(shù)百年之久。

為了查明真相，業(yè)界曾對(duì)古茶樹長(zhǎng)壽之謎召開過大規(guī)模研究，并衍生出了“好山好水養(yǎng)好樹”的云南特殊氣候假說，以及特定礦物質(zhì)假說和未知微生物假說。

但當(dāng)這些假說推演到后期時(shí)，卻都被客觀因素推翻了。這些事實(shí)揭示了一個(gè)真理：我們無比熟悉的古樹茶上，一直都流淌著某些不為人知的“長(zhǎng)壽基因”。

研究的最后，科學(xué)家們將目光放在了一項(xiàng)至今還未曾探明的領(lǐng)域上：?jiǎn)棠敬笕~種茶樹的DNA與RNA測(cè)定，這也是古樹茶最本質(zhì)的生命基石組成。

DNA（DeoxyriboNucleicAcid），是生物細(xì)胞內(nèi)含有的四種生物大分子之一核酸的一種，可組成能引導(dǎo)生物發(fā)育與生命機(jī)能運(yùn)作的遺傳指令。

對(duì)喬木大葉種茶進(jìn)行基因圖譜測(cè)序，屬于普洱茶基礎(chǔ)科學(xué)類別，是科研界探索普洱茶的一個(gè)全新領(lǐng)域，同時(shí)也是一項(xiàng)任務(wù)量龐大的系統(tǒng)性生物科學(xué)研究工程。

RNA（RibonucleicAcid）的概念更復(fù)雜一些，為幫助茶友們理解，可簡(jiǎn)單地看做為組成DNA的一個(gè)“片斷”，這是科研界已找到具體方法論的研究領(lǐng)域。

生長(zhǎng)在瀾滄、版納和普洱等不同產(chǎn)區(qū)的古茶樹，其基因圖譜都是一致的，造成其生長(zhǎng)性狀差異和茶葉口感區(qū)別的，就是RNA顯現(xiàn)物質(zhì)的細(xì)微差別。

通過比較不同產(chǎn)地古茶樹的RNA樣本，我們可以找出造成各產(chǎn)地古茶樹差異的“關(guān)鍵因子”，進(jìn)而建立具體的RNA模型，實(shí)現(xiàn)科研意義，取得商業(yè)化成果。

這一研究不是無用的，僅在目前的探索階段，就有科學(xué)家提出，可以利用這些關(guān)鍵因子，研制檢測(cè)溶液，幫助鑒別不同產(chǎn)區(qū)的古樹茶原料，突破感官審評(píng)局限。

在設(shè)想中，將老班章的茶青投入對(duì)應(yīng)的“老班章檢測(cè)溶液”中時(shí)，溶液會(huì)發(fā)生變色等反應(yīng)，提示檢測(cè)人茶青來源屬實(shí)，在古樹茶保真上發(fā)揮重大作用。

而在完善普洱茶基礎(chǔ)科學(xué)上，這一研究更是意義重大，它不僅能揭秘古樹茶的長(zhǎng)壽之謎，更能為未來深入研究普洱茶的生物機(jī)理時(shí)，提供詳實(shí)的科學(xué)依據(jù)。

在之后的古樹茶專題中，陸離也將繼續(xù)深入介紹，科研界對(duì)古樹茶的最新研究成果，對(duì)這方面內(nèi)容感興趣的茶友，也可在文末添加陸離的私人微信，共同探討。

也正是由于其所具備的深遠(yuǎn)意義，近些年來國(guó)內(nèi)已有多個(gè)高校和研究所，將云南喬木大葉種茶樹DNA與RNA作為研究課題，并發(fā)表了部分成果。

但需要說明的是，目前這些課題多為成果導(dǎo)向性研究和局部專項(xiàng)性研究，離建立云南喬木大葉種茶樹基因圖譜的宏偉目標(biāo)，還有很長(zhǎng)一段路要走。

陸離認(rèn)為，對(duì)喬木大葉種茶進(jìn)行基因圖譜測(cè)序，堪比著名的”人類基因組計(jì)劃“，也勢(shì)必是一場(chǎng)跨國(guó)跨學(xué)科的多科研單位合作科學(xué)探索工程，絕非一時(shí)之功。

因此就目前而言，業(yè)界需要根據(jù)古樹茶和野生大茶樹的自然生長(zhǎng)情況，按區(qū)域和級(jí)別給予界定和保護(hù)，建立自然保護(hù)區(qū)，防止掠奪性采摘和生態(tài)環(huán)境的破壞。

也只有這樣，才能保護(hù)好自然界留給我們的這一筆不可再生的珍貴財(cái)富。

萃取并分離單體茶紅素

茶紅素是一種在普洱茶、紅茶中含量豐富的化合物，科研界認(rèn)為其是茶葉中價(jià)值最大的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，能在治療癌癥，清除DPPH自由基方面發(fā)揮重大作用。

從理化角度上看，茶紅素是一類異質(zhì)的酸性酚性色素的總稱，包括多種異源物質(zhì)，相對(duì)分子質(zhì)量從700——40000不等，實(shí)質(zhì)是茶色素中的某種混合物。

科研界在探索茶紅素的形成機(jī)理時(shí)，一直是按照紅茶的發(fā)酵模型研究的，也就是先產(chǎn)生茶黃素，茶黃素轉(zhuǎn)化為茶紅素，茶紅素再轉(zhuǎn)化為茶褐素的過程。

但科學(xué)家進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，茶紅素的性質(zhì)是極不穩(wěn)定的，極易轉(zhuǎn)化為茶褐素，在對(duì)紅茶的各類檢測(cè)中，也是只能發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)化后的茶褐素，而找不到茶紅素的蹤影。

茶褐素的出現(xiàn)，意味著紅茶的色素演化已經(jīng)結(jié)束，再往下就是茶葉霉變，這也是那次“大圍攻”中，部分江浙專家聲討普洱茶不存在越陳越香的所謂依據(jù)之一。

實(shí)際上，茶紅素不僅在紅茶中有所體現(xiàn)，還廣泛存在于普洱茶中，而紅茶的的茶紅素生成機(jī)理，與普洱茶又是完全不同的，下面陸離簡(jiǎn)單為茶友們介紹具體機(jī)理：

在色素演變的前半段過程中，普洱茶與紅茶大致相同，重點(diǎn)是后半段的差異，與紅茶的直接轉(zhuǎn)化不同，普洱茶中的茶紅素經(jīng)過了一個(gè)“折回演化”的過程。

在湯色變化上，這一變化更加明顯。在陳放初期，普洱茶中的茶黃素居多，湯色表現(xiàn)為桔黃，當(dāng)陳放一段時(shí)間后，茶紅素的出現(xiàn)會(huì)使湯色變化為桔紅色。

普洱茶進(jìn)一步轉(zhuǎn)化時(shí)，茶紅素便占據(jù)了上風(fēng)，湯色也變?yōu)榘导t色，而當(dāng)普洱茶轉(zhuǎn)化到了某個(gè)臨界點(diǎn)，茶湯的通透度和紅亮度反而會(huì)逐漸提高，變幻得紅亮剔透。

導(dǎo)致以上湯色變化的色素演化，可以總結(jié)為茶黃素→茶紅素→茶褐素→茶紅素，這個(gè)過程的重點(diǎn)，在于后半段時(shí)，茶褐素經(jīng)氧化作用，再次析出茶紅素。

以上關(guān)于普洱茶獨(dú)有色素演化機(jī)理的科學(xué)發(fā)現(xiàn)，是我們從“普洱老茶茶湯的紅亮度，高于普洱新茶”中倒推而來的，這也是普洱茶越陳越香的理化證據(jù)之一。

作為之后“茶中黃金”專題（普洱茶內(nèi)含的重要單體物質(zhì)介紹）的主角，陸離也會(huì)對(duì)茶紅素這一物質(zhì)進(jìn)行全方面的介紹，幫助茶友們了解這一有益元素的真面目。

創(chuàng)立普洱超微粉碎技術(shù)

超微粉碎技術(shù)，是21世紀(jì)后才逐漸發(fā)展起來的一項(xiàng)高新科技，它能夠?qū)⒃霞庸こ杉{米級(jí)微粉，改變其表面活性成分，屬于現(xiàn)代粉體工程中的重大技術(shù)。

氣流超微粉碎技術(shù)，目前在醫(yī)藥、化工等干粉類物料行業(yè)中應(yīng)用廣泛，從對(duì)普洱茶的借鑒意義上看，我們尤其關(guān)注其在中藥行業(yè)中的技術(shù)優(yōu)化和以下優(yōu)點(diǎn)：

1、常溫性加工，在氣流超微粉碎技術(shù)中，原料可以借助氣體膨脹的狀態(tài)進(jìn)行粉碎，因此可以在常溫下粉碎腔體，這點(diǎn)對(duì)溫度敏感的普洱茶十分友好。

2、全程無污染，在氣流超微粉碎技術(shù)中，原料可以在氣流帶動(dòng)下實(shí)現(xiàn)碰撞粉碎，無需借助其他介質(zhì)，不造成粉末污染，保證了普洱茶的食品安全。

3、原料損耗少，氣流超微粉碎技術(shù)，主要借助粒子間的相互沖擊碰撞實(shí)現(xiàn)粉碎，高速運(yùn)動(dòng)粒子幾乎不與壁面碰撞，保證粉碎前后的普洱茶質(zhì)量基本不變。

4、符合GMP（GoodManufacturingPracticeofMedicalProduct）標(biāo)準(zhǔn)，指適用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生產(chǎn)過程要求極高。

GMP標(biāo)準(zhǔn)可以細(xì)分為良好生產(chǎn)設(shè)備，合理生產(chǎn)過程，完善質(zhì)量管理與嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，在標(biāo)準(zhǔn)上與有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證（大白菜標(biāo)志）相似，同屬環(huán)節(jié)內(nèi)最高標(biāo)準(zhǔn)。

而超微粉碎如果能進(jìn)入普洱茶行業(yè)，就可能創(chuàng)造出一種能保留普洱茶原有好處，品飲上又非常便捷的“普洱茶粉”，為袋泡茶行業(yè)帶來一場(chǎng)顛覆性的技術(shù)革命。

首先是直接價(jià)值，超微粉碎技術(shù)能大幅提高普洱茶的溶出率，能在保留普洱茶揮發(fā)性成分活性的同時(shí)，增強(qiáng)其藥理作用和品飲價(jià)值，增強(qiáng)茶葉的生物利用度。

其次是科研價(jià)值，超微粉碎技術(shù)作為一項(xiàng)重大技術(shù)革新，在科研層面上，能優(yōu)化實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有的微粉動(dòng)態(tài)提取工藝，并在建立色譜指紋圖譜上發(fā)揮重大價(jià)值。

最后是商業(yè)價(jià)值，超微粉碎技術(shù)制成的“普洱茶粉”，是未經(jīng)任何破壞而直接產(chǎn)生的，完全符合高端原生態(tài)茶的概念，是一種品飲便捷的“本味茶”。

陸離在這里列出了超微粉碎技術(shù)的幾大好處，但遺憾的是，作為一項(xiàng)高精尖技術(shù)，目前業(yè)界還沒有使用此項(xiàng)技術(shù)的先例，有待引進(jìn)到普洱茶深加工研究領(lǐng)域。

大益或能承擔(dān)研發(fā)超微粉碎技術(shù)的重任

制約其應(yīng)用的主要原因，就是現(xiàn)有超微粉碎技術(shù)，一般只能用于硬度較高的原料，而普洱茶的條索軟纖維物質(zhì)多，又有著較強(qiáng)的彈性，原料要求上不夠匹配。

在現(xiàn)有超微粉碎技術(shù)下做出的普洱茶粉，粒度（顆粒物大小）完全達(dá)不到理想的納米級(jí)水平，泡出的茶湯渾濁不堪，也不符合上述的種種好處。

但隨著時(shí)代的發(fā)展，將來一定會(huì)出現(xiàn)能適配普洱茶原料的超微粉碎技術(shù)，做出納米級(jí)普洱茶粉，而這，就將為普洱純茶飲料這一全新飲品的出現(xiàn)提供技術(shù)支持。

作為茶葉軟飲市場(chǎng)的新貴，純茶飲料近十年的發(fā)展態(tài)勢(shì)良好，尤其是在突破冷凍噴霧干燥技術(shù)壁壘后，純綠茶飲料迅速占據(jù)市場(chǎng)份額。目前茶葉軟飲料可分為：

第一類是花草混合的勾兌屬性飲料，如冰紅茶，茉莉綠茶等，這部分飲品的原料除茶粉外，還含有防腐劑、色素、食用香精等添加劑，屬于主流性價(jià)比產(chǎn)品。

第二類是茶乳混合的奶茶屬性飲料，從早些年的“統(tǒng)一阿薩姆“奶茶，到近些年的“元?dú)馍秩椴琛倍紓涫苣贻p人青睞，灌裝奶茶飲料一直是市場(chǎng)的熱門品類。

第三類是添加藥材的保健屬性飲料，比如和其正、王老吉等各種涼茶飲料，就是添加了一些保健中藥材，并與茶葉混合，有些甜度較高，有些完全不含茶葉。

而最后一類，則是除了茶粉和純水外，完全不添加任何輔料和添加劑的純茶飲料，這也是最接近傳統(tǒng)沖泡的一種軟茶飲料，有望沖擊高端飲品。

在純茶飲料中，綠茶與烏龍茶是先行者，也占據(jù)了這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域的主要市場(chǎng)，尤其是在解決了茶湯冷后渾和見光氧化的問題后，純茶飲料的市場(chǎng)增加更顯穩(wěn)定。

但與追求新鮮的綠茶和烏龍茶相比，普洱熟茶不僅不怕冷后渾和見光氧化，還以發(fā)酵屬性，攻克了其他茶類尚未突破的保質(zhì)期短弊端，最適合制作純茶飲料。

我們知道，普洱茶本就需要氧化作用增強(qiáng)湯色和口感，以提高品飲價(jià)值，而且在優(yōu)化工藝后，冷后渾現(xiàn)象也將迎刃而解，因此可直接突破其他茶類的技術(shù)門檻。

而最重要的是，普洱茶是能夠越陳越香的，這意味著以普洱為原料制成的純茶飲料，也是存在與葡萄酒相近的液態(tài)發(fā)酵可能的，這項(xiàng)課題陸離也將持續(xù)關(guān)注。

雖然普洱茶液態(tài)發(fā)酵的機(jī)理還尚未查明，有待進(jìn)一步化學(xué)分析。但單是普洱純茶飲料能夠長(zhǎng)期保存這點(diǎn)，就在保質(zhì)期問題上實(shí)現(xiàn)了對(duì)其他茶類的彎道超車。

總之，在工藝創(chuàng)新和技術(shù)革新層面，納米茶粉，茶紅素提取等會(huì)成為普洱茶深加工領(lǐng)域的一面旗幟，并對(duì)未來的普洱茶市場(chǎng)產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響，我們拭目以待。

來源：陸離茶寮，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除

意見中的前沿技術(shù)，如超微粉碎技術(shù)（納米茶粉）、生物發(fā)酵技術(shù)（熟茶發(fā)酵）等，超臨界萃?。ú杓t素提?。?duì)普洱茶而言，每項(xiàng)都是意義重大，影響深遠(yuǎn)。

意見發(fā)布已過百天，卻少有聽說對(duì)這幾項(xiàng)技術(shù)的深度解讀，因此陸離認(rèn)為有必要以這篇文章為前言，帶茶友們了解，這幾項(xiàng)對(duì)業(yè)界具有顛覆性意義的高新技術(shù)。

建立古樹茶基因圖譜庫(kù)

在地球上生長(zhǎng)的各種植物，都會(huì)遭遇自然災(zāi)害的侵襲，比如定期爆發(fā)的病蟲害，就屬于危害極大的一種，在歷史上曾造成過多種植物的種群衰減甚至大滅絕。

不僅如此，具有噬食和感染特性的病蟲害，最容易攻下那些缺乏免疫力和生態(tài)保護(hù)的經(jīng)濟(jì)作物，能在大規(guī)模病蟲害中幸免于難的，通常只有藥用植物，如銀杏。

由此，我們便引出了一個(gè)難以用常理解釋的長(zhǎng)壽物種：古茶樹（學(xué)名喬木大葉種茶樹），古茶樹在植物學(xué)分類中被劃為喬木類，具備一定的抵御病蟲害能力。

而古茶樹又屬于經(jīng)濟(jì)作物，尤其是21世紀(jì)以來，古樹茶概念逐漸為業(yè)界所熟知，葉片被采摘的頻率和數(shù)量逐漸增加，而采摘時(shí)造成的“傷口”，是極易被病蟲害侵襲的。

但古茶樹在病蟲害侵襲上，表現(xiàn)出了驚人的抵御性，不管是布朗族茶園中被奉為茶魂樹的古茶樹，還是靜靜生長(zhǎng)在原始森林中的未馴化野生大茶樹，都能生長(zhǎng)數(shù)百年之久。

為了查明真相，業(yè)界曾對(duì)古茶樹長(zhǎng)壽之謎召開過大規(guī)模研究，并衍生出了“好山好水養(yǎng)好樹”的云南特殊氣候假說，以及特定礦物質(zhì)假說和未知微生物假說。

但當(dāng)這些假說推演到后期時(shí)，卻都被客觀因素推翻了。這些事實(shí)揭示了一個(gè)真理：我們無比熟悉的古樹茶上，一直都流淌著某些不為人知的“長(zhǎng)壽基因”。

研究的最后，科學(xué)家們將目光放在了一項(xiàng)至今還未曾探明的領(lǐng)域上：?jiǎn)棠敬笕~種茶樹的DNA與RNA測(cè)定，這也是古樹茶最本質(zhì)的生命基石組成。

DNA（DeoxyriboNucleicAcid），是生物細(xì)胞內(nèi)含有的四種生物大分子之一核酸的一種，可組成能引導(dǎo)生物發(fā)育與生命機(jī)能運(yùn)作的遺傳指令。

對(duì)喬木大葉種茶進(jìn)行基因圖譜測(cè)序，屬于普洱茶基礎(chǔ)科學(xué)類別，是科研界探索普洱茶的一個(gè)全新領(lǐng)域，同時(shí)也是一項(xiàng)任務(wù)量龐大的系統(tǒng)性生物科學(xué)研究工程。

RNA（RibonucleicAcid）的概念更復(fù)雜一些，為幫助茶友們理解，可簡(jiǎn)單地看做為組成DNA的一個(gè)“片斷”，這是科研界已找到具體方法論的研究領(lǐng)域。

生長(zhǎng)在瀾滄、版納和普洱等不同產(chǎn)區(qū)的古茶樹，其基因圖譜都是一致的，造成其生長(zhǎng)性狀差異和茶葉口感區(qū)別的，就是RNA顯現(xiàn)物質(zhì)的細(xì)微差別。

通過比較不同產(chǎn)地古茶樹的RNA樣本，我們可以找出造成各產(chǎn)地古茶樹差異的“關(guān)鍵因子”，進(jìn)而建立具體的RNA模型，實(shí)現(xiàn)科研意義，取得商業(yè)化成果。

這一研究不是無用的，僅在目前的探索階段，就有科學(xué)家提出，可以利用這些關(guān)鍵因子，研制檢測(cè)溶液，幫助鑒別不同產(chǎn)區(qū)的古樹茶原料，突破感官審評(píng)局限。

在設(shè)想中，將老班章的茶青投入對(duì)應(yīng)的“老班章檢測(cè)溶液”中時(shí)，溶液會(huì)發(fā)生變色等反應(yīng)，提示檢測(cè)人茶青來源屬實(shí)，在古樹茶保真上發(fā)揮重大作用。

而在完善普洱茶基礎(chǔ)科學(xué)上，這一研究更是意義重大，它不僅能揭秘古樹茶的長(zhǎng)壽之謎，更能為未來深入研究普洱茶的生物機(jī)理時(shí)，提供詳實(shí)的科學(xué)依據(jù)。

在之后的古樹茶專題中，陸離也將繼續(xù)深入介紹，科研界對(duì)古樹茶的最新研究成果，對(duì)這方面內(nèi)容感興趣的茶友，也可在文末添加陸離的私人微信，共同探討。

也正是由于其所具備的深遠(yuǎn)意義，近些年來國(guó)內(nèi)已有多個(gè)高校和研究所，將云南喬木大葉種茶樹DNA與RNA作為研究課題，并發(fā)表了部分成果。

但需要說明的是，目前這些課題多為成果導(dǎo)向性研究和局部專項(xiàng)性研究，離建立云南喬木大葉種茶樹基因圖譜的宏偉目標(biāo)，還有很長(zhǎng)一段路要走。

陸離認(rèn)為，對(duì)喬木大葉種茶進(jìn)行基因圖譜測(cè)序，堪比著名的”人類基因組計(jì)劃“，也勢(shì)必是一場(chǎng)跨國(guó)跨學(xué)科的多科研單位合作科學(xué)探索工程，絕非一時(shí)之功。

因此就目前而言，業(yè)界需要根據(jù)古樹茶和野生大茶樹的自然生長(zhǎng)情況，按區(qū)域和級(jí)別給予界定和保護(hù)，建立自然保護(hù)區(qū)，防止掠奪性采摘和生態(tài)環(huán)境的破壞。

也只有這樣，才能保護(hù)好自然界留給我們的這一筆不可再生的珍貴財(cái)富。

萃取并分離單體茶紅素

茶紅素是一種在普洱茶、紅茶中含量豐富的化合物，科研界認(rèn)為其是茶葉中價(jià)值最大的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，能在治療癌癥，清除DPPH自由基方面發(fā)揮重大作用。

從理化角度上看，茶紅素是一類異質(zhì)的酸性酚性色素的總稱，包括多種異源物質(zhì)，相對(duì)分子質(zhì)量從700——40000不等，實(shí)質(zhì)是茶色素中的某種混合物。

科研界在探索茶紅素的形成機(jī)理時(shí)，一直是按照紅茶的發(fā)酵模型研究的，也就是先產(chǎn)生茶黃素，茶黃素轉(zhuǎn)化為茶紅素，茶紅素再轉(zhuǎn)化為茶褐素的過程。

但科學(xué)家進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，茶紅素的性質(zhì)是極不穩(wěn)定的，極易轉(zhuǎn)化為茶褐素，在對(duì)紅茶的各類檢測(cè)中，也是只能發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)化后的茶褐素，而找不到茶紅素的蹤影。

茶褐素的出現(xiàn)，意味著紅茶的色素演化已經(jīng)結(jié)束，再往下就是茶葉霉變，這也是那次“大圍攻”中，部分江浙專家聲討普洱茶不存在越陳越香的所謂依據(jù)之一。

實(shí)際上，茶紅素不僅在紅茶中有所體現(xiàn)，還廣泛存在于普洱茶中，而紅茶的的茶紅素生成機(jī)理，與普洱茶又是完全不同的，下面陸離簡(jiǎn)單為茶友們介紹具體機(jī)理：

在色素演變的前半段過程中，普洱茶與紅茶大致相同，重點(diǎn)是后半段的差異，與紅茶的直接轉(zhuǎn)化不同，普洱茶中的茶紅素經(jīng)過了一個(gè)“折回演化”的過程。

在湯色變化上，這一變化更加明顯。在陳放初期，普洱茶中的茶黃素居多，湯色表現(xiàn)為桔黃，當(dāng)陳放一段時(shí)間后，茶紅素的出現(xiàn)會(huì)使湯色變化為桔紅色。

普洱茶進(jìn)一步轉(zhuǎn)化時(shí)，茶紅素便占據(jù)了上風(fēng)，湯色也變?yōu)榘导t色，而當(dāng)普洱茶轉(zhuǎn)化到了某個(gè)臨界點(diǎn)，茶湯的通透度和紅亮度反而會(huì)逐漸提高，變幻得紅亮剔透。

導(dǎo)致以上湯色變化的色素演化，可以總結(jié)為茶黃素→茶紅素→茶褐素→茶紅素，這個(gè)過程的重點(diǎn)，在于后半段時(shí)，茶褐素經(jīng)氧化作用，再次析出茶紅素。

以上關(guān)于普洱茶獨(dú)有色素演化機(jī)理的科學(xué)發(fā)現(xiàn)，是我們從“普洱老茶茶湯的紅亮度，高于普洱新茶”中倒推而來的，這也是普洱茶越陳越香的理化證據(jù)之一。

創(chuàng)立普洱超微粉碎技術(shù)

超微粉碎技術(shù)，是21世紀(jì)后才逐漸發(fā)展起來的一項(xiàng)高新科技，它能夠?qū)⒃霞庸こ杉{米級(jí)微粉，改變其表面活性成分，屬于現(xiàn)代粉體工程中的重大技術(shù)。

氣流超微粉碎技術(shù)，目前在醫(yī)藥、化工等干粉類物料行業(yè)中應(yīng)用廣泛，從對(duì)普洱茶的借鑒意義上看，我們尤其關(guān)注其在中藥行業(yè)中的技術(shù)優(yōu)化和以下優(yōu)點(diǎn)：

1、常溫性加工，在氣流超微粉碎技術(shù)中，原料可以借助氣體膨脹的狀態(tài)進(jìn)行粉碎，因此可以在常溫下粉碎腔體，這點(diǎn)對(duì)溫度敏感的普洱茶十分友好。

2、全程無污染，在氣流超微粉碎技術(shù)中，原料可以在氣流帶動(dòng)下實(shí)現(xiàn)碰撞粉碎，無需借助其他介質(zhì)，不造成粉末污染，保證了普洱茶的食品安全。

3、原料損耗少，氣流超微粉碎技術(shù)，主要借助粒子間的相互沖擊碰撞實(shí)現(xiàn)粉碎，高速運(yùn)動(dòng)粒子幾乎不與壁面碰撞，保證粉碎前后的普洱茶質(zhì)量基本不變。

4、符合GMP（GoodManufacturingPracticeofMedicalProduct）標(biāo)準(zhǔn)，指適用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生產(chǎn)過程要求極高。

GMP標(biāo)準(zhǔn)可以細(xì)分為良好生產(chǎn)設(shè)備，合理生產(chǎn)過程，完善質(zhì)量管理與嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，在標(biāo)準(zhǔn)上與有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證（大白菜標(biāo)志）相似，同屬環(huán)節(jié)內(nèi)最高標(biāo)準(zhǔn)。

而超微粉碎如果能進(jìn)入普洱茶行業(yè)，就可能創(chuàng)造出一種能保留普洱茶原有好處，品飲上又非常便捷的“普洱茶粉”，為袋泡茶行業(yè)帶來一場(chǎng)顛覆性的技術(shù)革命。

首先是直接價(jià)值，超微粉碎技術(shù)能大幅提高普洱茶的溶出率，能在保留普洱茶揮發(fā)性成分活性的同時(shí)，增強(qiáng)其藥理作用和品飲價(jià)值，增強(qiáng)茶葉的生物利用度。

其次是科研價(jià)值，超微粉碎技術(shù)作為一項(xiàng)重大技術(shù)革新，在科研層面上，能優(yōu)化實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有的微粉動(dòng)態(tài)提取工藝，并在建立色譜指紋圖譜上發(fā)揮重大價(jià)值。

最后是商業(yè)價(jià)值，超微粉碎技術(shù)制成的“普洱茶粉”，是未經(jīng)任何破壞而直接產(chǎn)生的，完全符合高端原生態(tài)茶的概念，是一種品飲便捷的“本味茶”。

陸離在這里列出了超微粉碎技術(shù)的幾大好處，但遺憾的是，作為一項(xiàng)高精尖技術(shù)，目前業(yè)界還沒有使用此項(xiàng)技術(shù)的先例，有待引進(jìn)到普洱茶深加工研究領(lǐng)域。

大益或能承擔(dān)研發(fā)超微粉碎技術(shù)的重任

制約其應(yīng)用的主要原因，就是現(xiàn)有超微粉碎技術(shù)，一般只能用于硬度較高的原料，而普洱茶的條索軟纖維物質(zhì)多，又有著較強(qiáng)的彈性，原料要求上不夠匹配。

在現(xiàn)有超微粉碎技術(shù)下做出的普洱茶粉，粒度（顆粒物大?。┩耆_(dá)不到理想的納米級(jí)水平，泡出的茶湯渾濁不堪，也不符合上述的種種好處。

但隨著時(shí)代的發(fā)展，將來一定會(huì)出現(xiàn)能適配普洱茶原料的超微粉碎技術(shù)，做出納米級(jí)普洱茶粉，而這，就將為普洱純茶飲料這一全新飲品的出現(xiàn)提供技術(shù)支持。

作為茶葉軟飲市場(chǎng)的新貴，純茶飲料近十年的發(fā)展態(tài)勢(shì)良好，尤其是在突破冷凍噴霧干燥技術(shù)壁壘后，純綠茶飲料迅速占據(jù)市場(chǎng)份額。目前茶葉軟飲料可分為：

第一類是花草混合的勾兌屬性飲料，如冰紅茶，茉莉綠茶等，這部分飲品的原料除茶粉外，還含有防腐劑、色素、食用香精等添加劑，屬于主流性價(jià)比產(chǎn)品。

第二類是茶乳混合的奶茶屬性飲料，從早些年的“統(tǒng)一阿薩姆“奶茶，到近些年的“元?dú)馍秩椴琛倍紓涫苣贻p人青睞，灌裝奶茶飲料一直是市場(chǎng)的熱門品類。

第三類是添加藥材的保健屬性飲料，比如和其正、王老吉等各種涼茶飲料，就是添加了一些保健中藥材，并與茶葉混合，有些甜度較高，有些完全不含茶葉。

而最后一類，則是除了茶粉和純水外，完全不添加任何輔料和添加劑的純茶飲料，這也是最接近傳統(tǒng)沖泡的一種軟茶飲料，有望沖擊高端飲品。

在純茶飲料中，綠茶與烏龍茶是先行者，也占據(jù)了這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域的主要市場(chǎng)，尤其是在解決了茶湯冷后渾和見光氧化的問題后，純茶飲料的市場(chǎng)增加更顯穩(wěn)定。

但與追求新鮮的綠茶和烏龍茶相比，普洱熟茶不僅不怕冷后渾和見光氧化，還以發(fā)酵屬性，攻克了其他茶類尚未突破的保質(zhì)期短弊端，最適合制作純茶飲料。

我們知道，普洱茶本就需要氧化作用增強(qiáng)湯色和口感，以提高品飲價(jià)值，而且在優(yōu)化工藝后，冷后渾現(xiàn)象也將迎刃而解，因此可直接突破其他茶類的技術(shù)門檻。

而最重要的是，普洱茶是能夠越陳越香的，這意味著以普洱為原料制成的純茶飲料，也是存在與葡萄酒相近的液態(tài)發(fā)酵可能的，這項(xiàng)課題陸離也將持續(xù)關(guān)注。

雖然普洱茶液態(tài)發(fā)酵的機(jī)理還尚未查明，有待進(jìn)一步化學(xué)分析。但單是普洱純茶飲料能夠長(zhǎng)期保存這點(diǎn)，就在保質(zhì)期問題上實(shí)現(xiàn)了對(duì)其他茶類的彎道超車。

總之，在工藝創(chuàng)新和技術(shù)革新層面，納米茶粉，茶紅素提取等一定會(huì)成為普洱茶深加工領(lǐng)域的一面旗幟，并對(duì)未來的普洱茶市場(chǎng)產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響，我們拭目以待。

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這種緊壓成型，七子一組的形式，除表面與空氣接觸少量以外，普洱茶內(nèi)部基本都是缺氧狀態(tài)，不僅有利于運(yùn)輸和保存，更為普洱茶越陳越香所必須的厭氧發(fā)酵，提供了絕佳的環(huán)境。

在這個(gè)漫長(zhǎng)的過程中，普洱茶的條索，茶湯，葉底，香氣，口感都在逐漸發(fā)生變化，探尋這五個(gè)方面的奧秘，我們就可以知道普洱茶的越陳越香改變了什么。

條索的變化

在之前的專題文章中，陸離論述過普洱茶為什么是真正的固態(tài)發(fā)酵，因此即使沒有沖泡品飲，我們從外觀上就能大致觀察出一餅茶的陳化年份。

剛出廠的普洱生茶，茶餅色澤大多為灰綠或灰白，這是初制環(huán)節(jié)階段，茶葉中的葉綠素在多酚氧化酶作用下產(chǎn)生水解導(dǎo)致的，也是正統(tǒng)曬青工藝的證明。

有些沒入門的茶友，可能在網(wǎng)上買過那種價(jià)格便宜，茶餅?zāi)G或翠綠的“老班章”新茶，這種茶看似條索好看，實(shí)則為綠茶的烘青工藝，借助高溫保留葉綠素，并殺滅了茶葉中的“酶”摧毀，使其無法越陳越香，因而不能稱為普洱茶。

使用正確工藝做出的緊壓型普洱茶，包括餅、沱、磚等，其剛制成的色澤都應(yīng)是的灰綠色，隨著陳放時(shí)間的增加，色澤才會(huì)逐漸發(fā)展轉(zhuǎn)變，大致呈現(xiàn)為：灰綠色→灰青色→淺灰紅色→淺紅色→褐色→深褐色。

干倉(cāng)環(huán)境下，普洱茶的外觀想達(dá)成深褐色，大約需要50年以上的陳化，此后繼續(xù)陳化至上百年乃至更久，也會(huì)一直處于深褐色，不再會(huì)有大的變化。

需要提醒的是，普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境差異對(duì)普洱茶陳化影響極大，如廣東倉(cāng)就比云南倉(cāng)轉(zhuǎn)化快許多，因此以上時(shí)間只是大致估量，具體茶品應(yīng)具體分析。

湯色的變化

從沖泡后的湯色去感受普洱茶的越陳越香，也是把握陳期的方式之一，不同陳期的普洱茶湯色的差異，本質(zhì)上是茶葉色素在不同周期的演變結(jié)果，大致呈現(xiàn)為：杏黃明亮→淺黃色→黃色→金黃色→橘黃→玫瑰紅→紅褐色→褐色→葡萄酒紅→寶石紅。

干倉(cāng)環(huán)境下，普洱茶的茶湯想呈現(xiàn)出迷人的寶石紅，同樣需要50年以上的陳化，此外湯色體現(xiàn)出的色素演變比茶餅更多，這是一系列化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果。

在初制時(shí)的有氧發(fā)酵階段，毛茶中含有的兒茶素比重多達(dá)30％，當(dāng)茶葉的液泡在揉捻破裂時(shí)，這些兒茶素會(huì)在多酚氧化酶和過氧化物酶作用下迅速氧化，產(chǎn)生兩種色素基團(tuán)。

其中多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產(chǎn)生茶黃素，而過氧化物酶則在酶促氧化的作用下產(chǎn)生茶紅素。

在陳化時(shí)的厭氧發(fā)酵階段，普洱茶的色素會(huì)進(jìn)一步演變，以前普洱茶式微，茶學(xué)界就根據(jù)紅茶的發(fā)酵模型研究，認(rèn)為茶色素的演化“路徑”為：茶黃素→茶紅素→茶褐素。

這里提到的茶紅素，是一類異質(zhì)的酸性酚性色素的總稱，在普洱茶、紅茶中含量豐富，初步研究表明茶紅素具有清除DPPH自由基的作用，被認(rèn)為是茶葉中價(jià)值最大的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一。

但茶紅素的性質(zhì)極不穩(wěn)定，非常容易轉(zhuǎn)化成茶褐素，目前還沒有建立檢測(cè)茶紅素的方法，更沒有對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，這也是科研界未來要重點(diǎn)攻克的普洱茶重大單體物質(zhì)之一。

話說回來，茶褐素的出現(xiàn)，意味著紅茶的色素演化已經(jīng)結(jié)束，再往下就是茶葉霉變，這也是以前部分江浙專家聲討普洱茶不存在越陳越香的所謂依據(jù)之一。

實(shí)際上，茶紅素不僅在紅茶中有所體現(xiàn)，還廣泛存在于普洱茶中，而紅茶的的茶紅素生成機(jī)理，與普洱茶又是完全不同的，下面陸離簡(jiǎn)單為茶友們介紹具體機(jī)理：

在色素演變的前半段過程中，普洱茶與紅茶大致相同，重點(diǎn)是后半段的差異，與紅茶的直接轉(zhuǎn)化不同，普洱茶中的茶紅素經(jīng)過了一個(gè)“折回演化”的過程。

在湯色變化上，這一變化更加明顯。在陳放初期，普洱茶中的茶黃素居多，湯色表現(xiàn)為桔黃，當(dāng)陳放一段時(shí)間后，茶紅素的出現(xiàn)會(huì)使湯色變化為桔紅色。

普洱茶進(jìn)一步轉(zhuǎn)化時(shí)，茶紅素便占據(jù)了上風(fēng)，湯色也變?yōu)榘导t色，而當(dāng)普洱茶轉(zhuǎn)化到了某個(gè)臨界點(diǎn)，茶湯的通透度和紅亮度反而會(huì)逐漸提高，變幻得紅亮剔透。

導(dǎo)致以上湯色變化的色素演化，可以總結(jié)為茶黃素→茶紅素→茶褐素→茶紅素，這個(gè)過程的重點(diǎn)，在于后半段時(shí)，茶褐素經(jīng)氧化作用，再次析出茶紅素。

葉底的變化

不同陳期的普洱茶，葉底色澤變化與條索相似，剛出廠時(shí)都是墨綠色，待陳化20年以上后，則逐漸轉(zhuǎn)化成暗紅色，50年陳期以上時(shí)則是褐色。

需要說明的是，有的茶友認(rèn)為普洱茶陳期越長(zhǎng)，葉底的活性會(huì)越差，這其實(shí)是一種誤解，干倉(cāng)環(huán)境，倉(cāng)儲(chǔ)存放的普洱茶，哪怕已有50年陳期，條索都是肥厚，完整，富有彈性的。

而還有一個(gè)耐人尋味的現(xiàn)象是，那些陳期已達(dá)70年以上的老茶，條索依然完整而富有彈性，唯獨(dú)肥厚感消失了，取而代之的是較薄的葉片，乃至近似“蟬翼”般的半透明現(xiàn)象。

這就涉及到普洱茶厭氧發(fā)酵的特殊性了，綠茶是不發(fā)酵茶，后續(xù)演化是霉變過程；烏龍茶是輕發(fā)酵茶，后續(xù)演化為木質(zhì)化過程；紅茶是全發(fā)酵茶，它的后續(xù)演變?yōu)樘蓟^程，而普洱茶是先有氧發(fā)酵再厭氧發(fā)酵，后續(xù)演化為“膏化”過程。

“膏化”，可以說是普洱茶越陳越香的終極產(chǎn)物，在數(shù)十年的厭氧發(fā)酵中，普洱茶的茶多酚迅速減少，但這不是氧化作用導(dǎo)致的衰減，而是伴隨有縮合反應(yīng)的降解。

在這個(gè)過程中，微生物及酶類物質(zhì)的催化作用會(huì)將大量的茶多酚類物質(zhì)降解與轉(zhuǎn)化，并合成大量新的次級(jí)代謝產(chǎn)物，普洱老茶的特殊風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正來源于此。

換句話說，達(dá)到“膏化”狀態(tài)的普洱老茶，其葉片內(nèi)的有益成分基本都以轉(zhuǎn)化為水溶物質(zhì)，并隨著沖泡融入到茶湯中，為人體所吸收和感受，這也是很多“號(hào)級(jí)茶”與“印級(jí)茶”都尤其耐泡，且茶湯紅濃明亮的原因。

香氣的變化

普洱茶的香型變化萬(wàn)千，但歸根結(jié)底，主要都是芳樟醇（linalool)及其氧化物組成的，芳樟醇又名沉香醇，以葡萄糖苷的形式，廣泛存在于各地茶樹中，其中云南大葉種含量最高。

采摘后的茶青，葡萄苷酶會(huì)迅速水解，芳樟醇轉(zhuǎn)為游離態(tài)形式存在，此時(shí)曬青毛茶內(nèi)含的芳樟醇主要呈現(xiàn)出蘭花香，直到后陳化環(huán)節(jié)，這些芳樟醇物質(zhì)才會(huì)發(fā)生多種變化。

業(yè)界曾對(duì)不同年份普洱茶進(jìn)行芳香類物質(zhì)檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)了很多甲氧基苯類物質(zhì)，經(jīng)研究的得知，這些物質(zhì)是受到了微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽(yáng)作用，由芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯轉(zhuǎn)化而來，是普洱茶微生物發(fā)酵和氧化的結(jié)果。

也就是說，普洱茶的各種香氣，都來自于生物酶降解而產(chǎn)生的芳香類物質(zhì)。與之相比，綠茶與烏龍茶的香氣很多都來自于高溫提香，與普洱茶正好相反。

普洱茶香型來源的特殊性在于微生物→酶→脂→芳香類物質(zhì)，即先由微生物產(chǎn)酶，再由酶產(chǎn)脂類物質(zhì)，脂又產(chǎn)芳香類物質(zhì)的，全程常溫，這就為普洱茶的香型帶來了無盡的可能。

剛出廠的普洱生茶，香型多為荷香、蘭香；陳放到一定年限后，則會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為栗香戓木香；再放置一定年份則有較濃郁的棗香或果糖香；轉(zhuǎn)化到位時(shí)會(huì)出現(xiàn)若隱若現(xiàn)的藥香。

當(dāng)然，不同的原料與地域倉(cāng)儲(chǔ)，都會(huì)影響普洱茶香型的轉(zhuǎn)化，因此這里沒有給出具體的香氣類型和轉(zhuǎn)化時(shí)間表，普洱茶的香型是一項(xiàng)系統(tǒng)性工程，目前還缺乏化學(xué)分析和研究成果，日后陸離也會(huì)持續(xù)關(guān)注這一領(lǐng)域。

口感的變化

當(dāng)條索，湯色，葉底，香氣的變化都被論述后，剩下的口感變化則相對(duì)難以捉摸，普洱茶是出了名的“千人千味”，個(gè)體的口感差異也很難上升到對(duì)這款茶的整體評(píng)價(jià)上，這也是經(jīng)常出現(xiàn)同款茶品評(píng)價(jià)不一的原因。

不過公認(rèn)的一點(diǎn)是，不同陳期的普洱茶，口感上存在很大的差異，有些老茶客甚至能通過盲品大致判斷茶品的年份，我們可以從這個(gè)角度入手，總結(jié)普洱茶在不同陳期的幾個(gè)顯著特點(diǎn)。

首先是苦澀的轉(zhuǎn)化，陳期短的普洱茶，口感上大多能感受到一種苦澀，但只要原料，工藝，存放良好，隨著陳期的增加，這種苦澀都逐漸會(huì)轉(zhuǎn)化為柔順與滑感。

很多70年陳以上的普洱老茶，苦澀全退，取而代之的是明顯的滑感和厚重感，這種口感是微生物和酶促反應(yīng)下，兒茶素等苦味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，和果膠類物質(zhì)大幅提高。

其次是滋味的融合，很多陳期短的新茶，大量“硬物質(zhì)”還沒有被降解與轉(zhuǎn)化，會(huì)出現(xiàn)雜味重，口感不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象，給人不愉悅的品飲體驗(yàn)。

這是普洱茶“未成熟"的表現(xiàn)，也是發(fā)酵食品共有的問題，像新制的白酒口感辛辣，就是因?yàn)榫埔褐泻泻芏辔幢环纸獾碾s醇，需要多年陳化才能變得幽雅細(xì)膩、醇厚豐滿。

比如茅臺(tái)酒為克服這一問題，會(huì)先將新蒸餾出的酒液入庫(kù)貯存４年以上，再和貯存40年、30年、20年、10年、8年、5年的陳年酒體混合勾兌，以達(dá)成較好的口感。

而普洱茶則不需要勾兌，但需要漫長(zhǎng)的陳化，才能將這些性質(zhì)各異的“雜氣”融會(huì)貫通，并向一個(gè)特定的方向轉(zhuǎn)化，其最終的產(chǎn)物就是褐色的條索與葉底，深栗色，泛油光的茶湯，似當(dāng)歸又似人參的郁郁藥香，以及溫潤(rùn)爽甜，順滑厚重的口感。

待到陳化滿九八，普洱茶香冠群茶。這就是普洱茶的越陳越香，一種將發(fā)酵利用到極致的古法，一種可與歲月抗衡的偉大力量。

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