優(yōu)質(zhì)的普洱茶都有一個(gè)共同的特點(diǎn)，那就是味道正，那么什么樣的味道才叫“不正”呢？本期茶小二就來(lái)跟大家聊聊普洱茶最忌諱的九種味道。
青味一直在
青味是自然界植物具有的原味，新出的普洱生茶有青味是正常的，只要茶質(zhì)和加工工藝沒(méi)有問(wèn)題，優(yōu)質(zhì)普洱茶隨著擺放時(shí)間，青味是會(huì)逐漸減弱的。
普洱茶中帶有青味而，隨著擺放時(shí)間的增加也沒(méi)有任何的減弱跡象，主要原因是曬青、做青、殺青不足，當(dāng)然還有其它的原因：
1、栽培管理時(shí)，氮肥過(guò)多，茶葉呈暗綠色，香氣不足而味道淡薄，突出青味。
2、茶葉制作過(guò)程中，日光萎凋或攪拌不當(dāng)以致發(fā)酵不足造成青味
3、茶青在室內(nèi)萎凋是室溫過(guò)低，濕度太高，茶葉中走水不暢，以致發(fā)酵無(wú)法正常進(jìn)行
4、采摘茶青過(guò)于幼嫩或露水重時(shí)所采摘的茶青，在監(jiān)制過(guò)程中攪拌不當(dāng)造成葉部組織損傷，造成積水，制作出來(lái)的茶葉色澤暗黑而臭青味重。
東半山出廠的時(shí)候和其他普洱生茶一樣，青味、苦澀味都很重，但是隨著時(shí)間的推移，從三月份出廠至今，青味逐漸減弱，入口回甘生津迅猛，澀味也在逐漸減弱，已經(jīng)訂購(gòu)過(guò)的茶友可以再喝對(duì)比哦！
苦澀味難化
對(duì)于普洱茶的苦澀味可以會(huì)所爭(zhēng)議的，其實(shí)茶葉本身就會(huì)存在苦澀味的，主要看茶湯在我們?nèi)肟诤笫欠窨焖倩_(kāi)？如果一直散不開(kāi)的話，那這個(gè)普洱茶應(yīng)該就不是成功的普洱茶了。
出現(xiàn)苦澀味的主要原因是鮮葉幼嫩、曬青不足、做青不當(dāng)、或者是夏暑茶。茶葉的苦澀味主要來(lái)自茶葉的咖啡堿，茶葉中所含的咖啡堿在沖泡茶過(guò)程時(shí)，約有80%溶解于水中。澀味則是茶葉中所含的多酚類化合物所造成?？Х葔A和多酚類化合物在茶葉制造過(guò)程中產(chǎn)生一系列錯(cuò)綜復(fù)雜的化學(xué)變化能使茶味甘醇爽口，因此，發(fā)酵過(guò)程適當(dāng)與否，是茶葉品質(zhì)差異的最大變數(shù)。茶青放置過(guò)多或過(guò)久，幼嫩茶青因攪拌不當(dāng)致使發(fā)生不良發(fā)酵或者不正常發(fā)酵，茶葉色澤紅變帶苦澀，茶葉變青味及苦澀味的產(chǎn)生，關(guān)鍵在于日光萎凋及靜置攪拌。因此，不論是在日光萎凋或室內(nèi)靜置階段，攪拌動(dòng)作需要特別注意，要根據(jù)茶青的老嫩、日光的強(qiáng)弱、溫度的高低以及風(fēng)速的大小來(lái)做適當(dāng)?shù)臄嚢鑴?dòng)作，所謂“看青做茶”的道理就在這里。因時(shí)因地而制宜，是制造部分發(fā)酵茶的重要原則。
悶味
茶的悶味，有三個(gè)說(shuō)法：悶黃味、水悶味、紅悶味。
1、悶黃味是指鮮葉堆積發(fā)熱，烘焙出現(xiàn)蒸葉現(xiàn)象，揉捻、包揉時(shí)間偏長(zhǎng)造成真空成。
2、水悶味是指露水青、雨青、成堆沒(méi)有攤開(kāi)，沒(méi)有及時(shí)涼青，或在殺青前，為了提高葉溫，促進(jìn)發(fā)酵，悶堆，做青走水不足。
3、紅悶味是指包揉時(shí)茶葉在包袋中悶積時(shí)間較長(zhǎng)，而產(chǎn)生的味道。部分發(fā)酵茶的制作過(guò)程中，有一個(gè)以布巾包裹加以揉捻的動(dòng)作，因?yàn)樵谌嗄磉^(guò)程中，葉片互相摩擦產(chǎn)生熱量，積高溫必須適時(shí)解塊散熱，才能香郁幽暢。否則，茶葉滋味將缺乏新鮮感，混濁不清而有悶味且色澤灰黃不具油光。
焦味
茶味的焦味，應(yīng)該是在殺青和烘焙不當(dāng)造成。茶葉在殺青過(guò)程，溫度和時(shí)間把握不當(dāng)，致使溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，制造出來(lái)的成品即有焦味。部分發(fā)酵茶殺青的目的即是讓酶素停止作用，水分急速蒸散，組織軟化。如果茶青嫩采，水分較多，組織較淡薄，應(yīng)以低溫和較長(zhǎng)的時(shí)間殺青；若是老采茶青，水分較少，組織較厚，殺青的溫度要高，時(shí)間要短。溫度和時(shí)間運(yùn)用不當(dāng)幾無(wú)法制造高品質(zhì)的茶葉來(lái)，溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)產(chǎn)生焦味；溫度過(guò)低、時(shí)間不夠，茶葉色澤灰黃不具油光，茶湯淡而無(wú)味或有腐木味。烘焙過(guò)程中溫度過(guò)高，過(guò)急，不注意經(jīng)常翻拌的情況下，也經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)焦味的。
淡味
茶葉淡而無(wú)味，主要原因是茶青鮮葉粗老，萎凋消水過(guò)度或揉捻不當(dāng)所致。依茶青的老、嫩進(jìn)行攪拌和靜止是制造部分發(fā)酵茶很重要的指導(dǎo)原則之一。夏暑茶或者冬片相對(duì)會(huì)淡薄了，而且雨水較早也會(huì)造成整體性的淡薄味。
淡味、霉味、酸味、雜味一般都出現(xiàn)在熟茶中居多，布朗醇三年陳特級(jí)熟茶，春茶發(fā)酵入口湯感平和醇正、滋味濃醇茶湯下肚的順滑感讓人愉悅，最主要的是幾杯下肚之后后背冒汗，能明顯的感覺(jué)到茶氣。
霉味
霉味很好理解，和食物一樣普洱茶存放不當(dāng)，吸收空氣中的水氣，滋生菌類，變潮而呈現(xiàn)霉味，茶葉變質(zhì)、變味失去了獨(dú)有香味特性。
酸味
普洱茶在殺青、揉捻、初干后，需要攤涼，讓它進(jìn)行后發(fā)酵，第二天進(jìn)行布球揉捻及再干燥。如果在后發(fā)酵階段，由于初干茶葉的含水量過(guò)多，致使微生物活動(dòng)，茶葉將出現(xiàn)酸味現(xiàn)象。
十年老生茶，茶湯入口滋味純正、茶香下沉完全無(wú)雜味異味
異味、雜味
普洱茶在存儲(chǔ)過(guò)程中，容易吸收空氣中的雜味，所以普洱茶除開(kāi)自身應(yīng)有的滋味外，其它怪異的味道即稱為異味。茶葉吸濕、吸味的功能強(qiáng)，如果存放把當(dāng)或包裝不良，周圍的各種氣味就會(huì)被茶葉吸收導(dǎo)致品質(zhì)發(fā)生變異，令人難以接受。
火味
普洱茶必須保持在含水量5%以下，才不致于變質(zhì)、變味。所以。干燥是保持茶葉品質(zhì)的重要關(guān)鍵。由于茶葉包含了梗和葉，茶梗水分叫多，組織較厚，水分不易散失，葉部組織則比較薄，水份較少。因此，干燥時(shí)，不宜一次進(jìn)行，溫度宜從低至高，緩慢、分次進(jìn)行。高溫干燥（進(jìn)入烘房）的普洱茶即帶火味，帶火味的茶葉生硬不滑，入喉無(wú)回韻。
茶葉是中國(guó)特有的自然健康飲品，是中國(guó)回饋全世界人民的巨大貢獻(xiàn)。茶葉對(duì)我們?nèi)祟惖慕】?，有百益而無(wú)一害。茶葉古為藥用，自古以來(lái)，被贊譽(yù)為“萬(wàn)病之藥”，具有少睡，安神，明目，清頭目，止渴生津，清熱，消食，消暑，解毒，去肥膩，下氣，利水，通便，去痰，祛風(fēng)解表，堅(jiān)齒，治心痛，療瘡治瘺，療饑，益氣力，延年益壽及其他功效。
普洱茶功效的古籍記載：
1、吳大勛《滇南聞見(jiàn)錄》云：團(tuán)茶，能消食理氣，去積滯，散風(fēng)寒，最為有益之物。
2、張泓《滇南新語(yǔ)》云：滇茶，味近苦，性又極寒，可怯熱疾。
3、王昶《滇行目錄》云：普洱茶味沉刻，可療疾。
4、王士雄《隨息居飲食譜》云：普洱產(chǎn)者，味重力峻，善吐風(fēng)痰，消肉食，凡暑穢痧氣腹痛，霍亂痢疾等癥初起，飲之輒愈。
5、阮?！镀斩栌洝吩疲合成⒑舛尽?
6、方以智《物理小識(shí)》云：普洱茶蒸之成團(tuán)，西蕃市之，最能化物。
7、柴萼《梵天廬叢錄》云：普洱茶產(chǎn)于云南普洱山，性溫味厚，壩夷所種，蒸以竹箬成團(tuán)裹。產(chǎn)易武、倚邦者尤佳，價(jià)等兼金。
8、《思茅廳采訪》云：幫助消化，驅(qū)散寒冷，有解毒作用。
9、《元江府志》云：普洱茶，出普洱山，性溫味香，異于他產(chǎn)。
10、趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》云：普洱山在車?yán)镘娒裥克颈?，其上產(chǎn)茶，性溫味香，名普洱茶，蒸之成團(tuán)，西蕃市之，最能化物。
普洱茶功效的當(dāng)代研究：
1、減肥，推薦熟茶。
2、醒酒，推薦生茶。
3、防輻射，推薦生茶。
4、抗衰老，推薦生茶。
5、抗疲勞，推薦生茶。
6、降三高，推薦老生茶和熟茶。
7、防ai抗ai，推薦生茶。
8、健齒護(hù)齒，推薦生茶。
9、消炎殺菌，推薦生茶。
10、護(hù)胃養(yǎng)胃，推薦老生茶和熟茶。
11、美容養(yǎng)顏，推薦老生茶和熟茶。
12、抗動(dòng)脈硬化，推薦熟茶。
13、防治冠心病，推薦老生茶和熟茶。
14、提高免疫力，推薦老生茶和熟茶。
15、預(yù)防老年癡呆，推薦生茶。
16、調(diào)節(jié)人體新陳代謝平衡，推薦老生茶和熟茶。
普洱茶的茶性，在古籍中有大量記載，一為性溫說(shuō)：趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》云:普洱山在車?yán)镘娒裥克颈?，其上產(chǎn)茶，性溫味香，名普洱茶，蒸之成團(tuán)，西蕃市之，最能化物。柴萼《梵天廬叢錄》云：“普洱茶，產(chǎn)云南普洱山，性溫味厚，壩夷所種。等等，大量古籍文獻(xiàn)，記載了普洱茶性溫味厚，消食理氣，療疾散寒。一為性寒說(shuō)：張泓《滇南新語(yǔ)》云：滇茶，味近苦，性又極寒，可祛熱疾。王昶《滇行目錄》云：普洱茶味沉刻，可療疾。從我二十余年的實(shí)踐體會(huì)總結(jié)來(lái)說(shuō)，普洱茶是溫性還是寒性，由原料和工藝共同影響結(jié)果，原料溫性，工藝正確其茶性溫，工藝不正確其茶性寒；原料寒性，工藝正確以否，其茶仍為寒性，若工藝正確，寒性相對(duì)稍弱。導(dǎo)致工藝影響茶性，主要在殺青與曬青環(huán)節(jié)。從原料來(lái)說(shuō)，古樹(shù)茶為溫性，臺(tái)地茶為寒性。茶品寒性，會(huì)在后期醇化過(guò)程中，漸轉(zhuǎn)為溫性，但工藝不正確導(dǎo)致的茶品為寒性，十余年寒性仍不退，這類茶品少飲、淡飲，尤其體質(zhì)虛弱敏感者，飲用過(guò)濃過(guò)量，容易導(dǎo)致胃痛腹泄，宜飲用溫性、暖胃、少刺激的生茶、老生茶或熟茶。
待續(xù)......
誰(shuí)發(fā)明了普洱茶？這是一個(gè)有些尷尬的問(wèn)題，很多云南的茶商，茶農(nóng)，甚至是茶葉專家，都想將普洱茶發(fā)明者的身份交給一位著名的歷史人物——諸葛亮。
畢竟“七擒孟獲”的故事膾炙人口，很多人都愿意相信諸葛亮當(dāng)年曾率領(lǐng)大軍到過(guò)云南，并教會(huì)這里的人們耕種織布、種茶制茶，而普洱茶正是在此時(shí)發(fā)明的。
這一說(shuō)法流傳甚遠(yuǎn)，云南至今還有很多地區(qū)供奉有諸葛亮的塑像，一些茶山在祭祀茶祖時(shí)（尤其是商業(yè)性質(zhì)），也愿意將諸葛亮的牌位與茶祖帕艾冷，茶圣陸羽放在一起。
遺憾的是，諸葛亮并不是普洱茶的發(fā)明者，更不是云南種茶制茶的奠基人，因?yàn)榕P龍先生從未去過(guò)云南，大量的史實(shí)和文獻(xiàn)都證明了這一點(diǎn)。
而“七擒孟獲”的故事，也只是小說(shuō)《三國(guó)演義》杜撰的一個(gè)章節(jié)，所以將諸葛亮稱為普洱茶發(fā)明人是不合理的，普洱茶因此還受到了抹黑者的嘲諷甚至謾罵。
既然創(chuàng)始人不是諸葛亮，那有沒(méi)有可能是當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族先民所創(chuàng)制的呢？讓我們把目光投向茶山先民對(duì)茶葉的原始圖騰崇拜歷史。
茶山先民的茶葉崇拜
早在農(nóng)耕文明前期，布朗族、德昂族等藏緬語(yǔ)系族群，就會(huì)以古老的茶樹(shù)為原始崇拜對(duì)象，并尊稱其為茶樹(shù)之母、茶祖、以及茶王。
布朗族古經(jīng)文《奔悶》中就提到了茶祖帕哎冷的遺訓(xùn)：給你們牛馬怕遭災(zāi)死光，給你們財(cái)寶怕用完吃光，那就給你們這些取之不盡、用之不竭的茶樹(shù)啊。
德昂族的創(chuàng)世神話《達(dá)古達(dá)楞格萊標(biāo)》也提到，是始祖茶樹(shù)創(chuàng)造了日月和萬(wàn)物，并以102片茶葉化作人形，大地上才有了生靈。
除此之外，佤族的《新谷頌詞》、拉祜族的《種茶歌》，以及哈尼族的創(chuàng)世傳說(shuō)中，都記錄著自家祖先們與茶的接觸和生活。
遺憾的是，我們雖然能找到大量有關(guān)少數(shù)民族種茶的史料，但卻少有關(guān)于制茶方面的記載，尤其是與現(xiàn)代茶接近的制茶工藝。
有學(xué)者曾考證過(guò)茶山各類特色茶與普洱茶的聯(lián)系，如烤茶，哈尼族的土鍋茶與煨釅茶，布朗族的酸茶，基諾族的涼拌茶等，結(jié)果卻發(fā)現(xiàn)兩者并無(wú)關(guān)聯(lián)。
到這里，普洱茶創(chuàng)始人的探究似乎陷入了僵局，沒(méi)關(guān)系，讓我們把目光再次投向諸葛亮這一云南農(nóng)耕的“代言人”上，尋找他與中原文化之間的聯(lián)系。
云南族群的融合發(fā)展
距今四千年多前，中國(guó)的西南地區(qū)生活著一個(gè)名叫“孟高棉”（即考古界認(rèn)定的南亞語(yǔ)系孟高棉語(yǔ)族）的原始大部落。
當(dāng)時(shí)生產(chǎn)力落后，人口的不斷增加，讓當(dāng)?shù)丨h(huán)境無(wú)法承載這么多人的生活，許多孟高棉族群就順江而下，遷徙到了更加宜居的中印半島，在此建立新的家園。
但還有一些部落在海邊迷失了方向，又被灼熱的太陽(yáng)逼回了云南，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，這部分人和“百越”族群融合在了一起，形成了“古濮人”。
云南的保山地區(qū)，就是古濮人活動(dòng)的核心地區(qū)，他們部族眾多，分布廣泛，在瀾滄江和怒江流域都留下了自己的痕跡，其中一支就是現(xiàn)今的布朗族先民。
布朗族最早生活在勐些地區(qū)（今昆明滇池附近），后來(lái)屢次遷徙，而帶領(lǐng)布朗族先民遷徙至布朗山一帶的部落首領(lǐng)，正是如今被奉為茶祖的“帕哎冷”。
公元1381年（明洪武十四年），明朝大將藍(lán)玉、傅友德和沐英等人率大軍平定云南后，不僅在此地駐兵屯田，還陸續(xù)移民過(guò)來(lái)近300多萬(wàn)漢人，穩(wěn)定邊疆。
漢人與當(dāng)?shù)厝艘煌_(kāi)墾荒地、興修水利，促進(jìn)云南農(nóng)業(yè)飛速發(fā)展，也在這里研制了許多特色茶類，如昆明的太華茶、大理的感通茶、以及車?yán)锏摹捌詹琛薄?
公元1383年(明洪武十六年)，朝廷下令將“普日”改為“普耳”，明朝萬(wàn)歷年間，又改“普耳”為“普洱”，而這里產(chǎn)出的茶葉，就稱為普洱茶。
此時(shí)普洱茶不僅得到正式命名，而且已形成了“蒸而成團(tuán)”緊壓工藝，之后更是蓬勃發(fā)展，出現(xiàn)在了一眾歷史文獻(xiàn)中，逐漸成為了云南茶的代表。
“車?yán)镏斩?，此處產(chǎn)茶，有車?yán)镆活^目居之?！薄对颇贤ㄖ尽?
“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)”。謝肇制《滇略》
“普洱茶蒸之成團(tuán)，西番市之?！狈揭灾恰段锢硇∽R(shí)》
可以說(shuō)，是這些遷徙而來(lái)的漢人，將中原地區(qū)先進(jìn)生產(chǎn)生活經(jīng)驗(yàn)和文化帶進(jìn)了云南，而作為漢人智慧代表的諸葛亮，也就逐漸演化成了這些先進(jìn)技術(shù)的引路人。
而從歷史角度上看，與此時(shí)出現(xiàn)的普洱茶，也與中原文化不無(wú)關(guān)系，其獨(dú)特的“蒸而成團(tuán)”緊壓工藝，更是傳承自唐宋時(shí)期的皇茶之王——“龍團(tuán)鳳餅”。
之所以要為普洱茶“認(rèn)”上這門身份顯貴的“親戚”。是因?yàn)槠斩鑿?fù)興時(shí)間短，根基淺，常被一些抱有惡意的綠茶學(xué)家以歷史淵源強(qiáng)壓一頭，無(wú)從申辯。
如果一定要為普洱茶找創(chuàng)始人的話，可以找知名度最高的茶圣陸羽，畢竟他的《茶經(jīng)》記載了大量當(dāng)時(shí)先進(jìn)的制茶工藝，正是最好的“普洱茶之父”。
開(kāi)個(gè)玩笑，普洱茶不是圣人的獨(dú)家作品，而是人民勞動(dòng)智慧的群體結(jié)晶。
陸離之所以打趣這一點(diǎn)，是因?yàn)楹芏嗖鑼W(xué)者，在研究茶歷史時(shí)，都喜歡將六大茶類的創(chuàng)制順序分個(gè)高低，意見(jiàn)不合時(shí)還會(huì)爭(zhēng)論不休。
有些“專家”，還有意混淆了種茶與制茶的區(qū)別，將自己所在的茶類推演到唐宋時(shí)期，甚至將茶葉歷史追溯到史前，號(hào)稱“萬(wàn)茶之母”，一時(shí)風(fēng)光無(wú)兩。
其實(shí)，明太祖“罷龍團(tuán)鳳餅，改散形茶”是公認(rèn)的茶史轉(zhuǎn)折點(diǎn)，所有散形茶（綠茶，烏龍茶的雛形）的歷史都只能從明朝算起，只有普洱茶可追溯至唐宋時(shí)期。
這不是王婆賣瓜，也不是道聽(tīng)途說(shuō)，而是真實(shí)的歷史。下篇專題文章，讓我們?cè)賮?lái)聊聊，普洱茶與唐宋制茶工藝的淵源。
作者：陸離
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