普洱茶重揉捻的結果

　　揉捻茶葉的目的

　　一、塑造外形

　　揉捻的手法、輕重可以塑造茶葉不同的外形。輕揉捻的茶葉就是一般人所說的“條狀”，包括把茶青壓成扁平狀（如龍井）或揉成針狀（如眉茶、玉露）的做法；另外還有一種更輕的揉捻，只是輕輕地撥弄一下，茶青幾乎維持原來的樣子（如六安瓜片）。

　　烏龍茶類里重揉捻的茶一般為球狀，是在布袋里長時間“邊揉邊焙”而成；但在重萎凋全發(fā)酵的紅茶上，只是加重“揉”的壓力與時間，而不使用包布揉，結果，不是繼續(xù)切碎成紅碎茶，就是被重揉成細條狀（如祁紅）。

　　二、促進茶汁進入茶湯

　　揉捻對鮮葉的影響因茶類而不同。對于綠茶來說，由于經過高溫殺青破壞了酶活性，所以葉子在揉捻中實質性的化學變化不大，可以說揉捻對于葉子的影響是物理作用大于化學作用。這種揉捻側重于破壞了葉子的細胞結構，使葉子的內含物質容易穿透到表面，在飲茶和審評的沖泡時容易進入茶湯。

　　三、促進內含物進一步變化

　　紅茶揉捻不僅僅是造形和破壞葉細胞，最重要的目的是為發(fā)酵創(chuàng)造條件。從生化角度看，揉捻實質上是發(fā)酵的開始，因為揉捻在力的作用下破壞葉細胞，大部分葉細胞擠壓損傷，以茶多酚酶促氧化為中心的一系列生化反應便加速進行，發(fā)酵也就開始了。因此，揉捻技術對紅茶品質的影響很大。

　　普洱茶重力揉捻的作用

　　一是普洱茶選用的茶葉與綠茶不同。綠茶選用的茶葉基本上是以芽頭為主，有純芽頭的，有一芽一葉的，也有一芽兩葉的，其茶葉的外觀形態(tài)具有體型較小、嬌嫩的特性。只適合“輕揉為主”的方式。但普洱茶由于選用喬木大葉種，其茶葉很少有嫩芽，且葉片的形態(tài)多以肥厚、碩大為主。如果采用綠茶類的揉捻方式根本操作不了。實際上，說普洱茶的揉捻是重力揉捻還不如說“重力揉搓”更為貼切；

　　二是揉捻的溫度不同。綠茶揉捻的過程在鐵鍋內高溫完成。普洱茶則是在鐵鍋之外，或在竹篾上、或在寬大的木板上或在揉捻機上完成，整個過程是是常溫狀態(tài)下完成。

　　三是工序安排前后不同。綠茶類的揉捻屬于茶葉加工最后一道工序，是茶葉內質到外觀的最后一次“定形“，是成品的概念。但普洱茶則不同，是茶葉進入發(fā)酵前對茶葉的預處理，其工序屬于普洱茶的前端工序之一。離成品普洱茶還有很大的距離；

　　四是普洱茶采用“重力揉搓”還有一個更重要的目的，是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護膜”搓碎，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“浸入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”，也是普洱茶在茶葉發(fā)酵前對所選茶葉進行的初級氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類揉捻的“大忌”，綠茶的“輕柔”，是絕不能將茶葉表面的膜破壞，一旦破壞，茶葉會被迅速氧化，品質也會產生改變。

　　因此，“重力揉捻”（也可稱“重力揉搓”）是普洱茶非常關鍵的工序，是奠定普洱茶后續(xù)發(fā)酵的基礎。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”—傳統(tǒng)工藝稱為“復揉”。這種“復揉”的目的，實踐上是對第一次“自然接種”的補充，目的是使普洱茶初級氧化完成的更為徹底。

　　普洱茶揉捻的方法

　　1、手工揉捻

　　普洱茶的手工揉捻，一般需要經過兩次揉捻。初揉在茶葉殺青、攤晾后進行，揉至茶葉基本成條、茶汁滲出后，將茶葉晾至次日清晨，再進行復揉，以確保茶葉中較難揉成型的粗老枝葉也緊結成條索。手工揉捻使用專用篾制揉籬。揉捻的手法要求動作弧形、圓活完整、連貫協(xié)調、剛柔并進，使茶葉受力均勻，利于成條。

　　揉捻的時間和力度與產品的品質密切相關。揉捻的時間短，力度大，易使梗葉分離，未成條而先斷碎，揉捻葉既達不到一定的細胞破壞率，又不易保持條索完整。揉捻細嫩茶葉，力度不宜過大，時間可加長，保障不斷碎，既成條，又顯毫。相反揉捻粗老茶葉，則需加重力度，否則達不到揉捻成條的要求。揉捻適度的葉子，成條率達85%以上，細胞破壞率在45%以上，茶汁粘附葉面，手摸有滑潤粘手的感覺。揉捻結束后立即進行解塊干燥，以免葉色變黃。人工揉捻量小，耗工大，且揉捻效果不均一。批量生產均不使用手工揉捻，普遍使用揉捻機進行揉捻。

　　2、機器揉捻

　　使用揉捻機揉捻是目前普洱茶產區(qū)普遍選擇的揉捻方式。揉捻細胞破碎率在45-60%之間。揉捻程度視原料嫩度及成茶需要，通過壓力與揉茶時間來控制。根據(jù)揉捻機揉桶直徑大小，掌握投葉量。投葉量太少，揉捻加壓無效果，很難揉緊條索；投葉太多，致受力不勻，揉捻初期上下翻轉受阻，葉片初卷效果不好，往往是底層茶多片末，上層茶多扁條，結果是外形松泡，斷碎扁禿茶多。合理的投葉量是用殺青葉將揉桶自然填滿為宜。

　　“加壓”即增加揉捻力量。揉捻過程加壓輕重與加壓的時間，對茶條的松緊、扁碎有很大影響。揉捻程度的輕重，對葉細胞破碎率與普洱茶內質的色、香、味關系更大。整個揉捻過程的加壓原則應該是“輕、重、輕”。揉捻時間長短，應根據(jù)這樣三條原則：一看揉捻葉的老嫩；二看揉桶直徑的大小；三看甩落在揉盤上的葉片，條索緊結程度。揉捻機對機器的使用者有較高的要求，有經驗的揉捻師傅會根據(jù)茶葉的老嫩程度、機器的負荷等因素調整投葉量、揉捻“壓力”以及揉捻時間，確保茶葉揉捻到位，保證茶葉品質。

　　揉捻的作用

　　適度的揉捻有兩個作用——第一是使茶葉成形，第二就是為普洱茶生茶的后期轉化打下基礎。揉捻的作用在于，擠破茶葉的細胞壁，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產生聚合，而后也使得茶葉有機會在日后的時間里產生后發(fā)酵作用。

　　若揉捻程度較輕，制成的毛茶變成“泡條”，口感清淡。若揉捻程度較重，制成毛茶成為“緊條”，茶湯渾濁，苦澀度高，干燥儲存后易有雜味。

　　普洱茶揉捻的目的：

　　1、在外形方面：揉捻使經過殺青后的茶葉卷曲、柔軟，使最后制成的茶葉獲得美觀的條索。

　　2、在后期氧化方面：揉捻可破壞茶葉細胞組織，讓茶汁釋出，使茶葉中茶多酚、茶多糖、咖啡堿等多種化學成份與空氣中的氧接觸，發(fā)生氧化作用。

　　因此，普洱茶的揉捻工序，不但影響條索的外觀，而且還對后期的氧化起到了關建的作用。

工藝的意義在于破裂細胞壁使茶汁釋出，使得茶多酚、兒茶素等茶葉有效成分產生聚合，為茶葉的后期發(fā)酵準備，同時將松散的茶葉卷曲成條索，有利于沖泡中茶葉內含物質的均衡釋放。揉捻的力度、時間、細胞破壁率與普洱茶的口感滋味、香氣以及后期轉化等有密切關系。

冷揉與熱揉

揉捻需掌握“老葉熱揉、嫩葉冷揉、老葉重揉、嫩葉輕揉”的原則。就個人制茶的經驗來看，普洱茶需要重揉，而且不是一次性完成的，需要進行復揉。而“復揉”的目的，實際上是對第一次“自然接種”的補充，目的是使普洱茶初級氧化完成得更為徹底。

熱揉捻的茶葉，湯色渾濁，呈黃綠色，入口有燥感，水路略粗。兩種方式揉捻出來的茶葉呈現(xiàn)的湯色完全不一樣。冷揉捻的茶葉，湯色透亮，呈黃綠色，入口后湯香，水路極其細膩。

力度大小對茶葉品的影響

在茶葉揉捻過程當中，若揉捻的程度較輕，對茶葉的葉表組織破壞性較小，內含物質溢出相對較少，這樣制成的曬青毛茶，條索外形相對粗松、緊結度較小。利用這樣的曬青毛茶制作的成品普洱茶，新茶在沖泡過程中，出湯時間相對較慢，其耐泡度也相對較久；在后期存儲中，由于干茶的條索相對粗松，其成品茶的內部空間透氣性較好，陳化速度也就相對較快。

若揉捻的程度較重，對茶葉的葉表組織破壞性較大，內含物質溢出相對較多，這樣制成的曬青毛茶，其條索相對緊實。利用這樣的曬青毛茶制作的成品普洱茶，新茶在沖泡過程中，前幾泡需快速出湯，耐泡度相對較差；在后期存儲中，由于干茶的條索相對緊實，其成品茶在后期的陳化速度較慢，且程度較輕。此外，在揉捻過程中揉捻過重，會致使部分較嫩葉片的經絡折斷，葉底的完整度較差。

手工揉捻與機器揉捻的區(qū)別

普洱茶的手工揉捻，一般需要經過兩次揉捻。初揉在茶葉殺青、攤晾后進行，揉至茶葉基本成條、茶汁滲出后，將茶葉晾至次日清晨，再進行復揉，以確保茶葉中較難揉成型的粗老枝葉也緊結成條索。手工揉捻使用專用篾制揉籬。揉捻的手法要求動作弧形、圓活完整、連貫協(xié)調、剛柔并進，使茶葉受力均勻，利于成條。

使用揉捻機揉捻是目前普洱茶產區(qū)普遍選擇的揉捻方式。揉捻細胞破碎率在45-60%之間。揉捻程度視原料嫩度及成茶需要，通過壓力與揉茶時間來控制。根據(jù)揉捻機揉桶直徑大小，掌握投葉量。投葉量太少，揉捻加壓無效果，很難揉緊條索;投葉太多，致受力不勻，揉捻初期上下翻轉受阻，葉片初卷效果不好，往往是底層茶多片末，上層茶多扁條，結果是外形松泡，斷碎扁禿茶多。合理的投葉量是用殺青葉將揉桶自然填滿為宜。

揉捻是制作普洱茶時的一道重要的工序，普洱茶的揉捻工序，不但影響條索的外觀，而且還對后期的氧化起到了關鍵的作用。

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