古人評(píng)價(jià)茶葉的方法我國發(fā)現(xiàn)利用茶葉經(jīng)歷了一個(gè)漫長的藥用時(shí)期。從“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解”到陸羽《茶經(jīng)》的問世，茶葉一直是一種“瀹蔬式雜煮”的湯葉，在煮飲的時(shí)候常常在其中加入蔥、姜、橘皮等其他植物，那時(shí)期的茶葉是一種“復(fù)方茶”，我們也叫混合飲。
陸羽《茶經(jīng)》向世以后，茶的利用發(fā)生了重大變革。陸羽將加入茶葉中的蔥、姜、橘皮等其他植物拋棄，使茶葉獨(dú)立成為一種單純的飲料。陸羽自己把這種煮飲的方法稱之為“天然煎烹法”，陸羽的“天然煎烹法”其實(shí)并不天然，因?yàn)樗€在其中加了鹽巴，但并不妨礙陸羽的偉大貢獻(xiàn)。他把茶葉從“復(fù)方”的茶轉(zhuǎn)向了簡單化的“單方”茶，過度到了今天的清飲。
沿著這個(gè)歷史我們不難發(fā)現(xiàn)，中國人認(rèn)識(shí)茶主要有兩條途徑：一是茶的藥用價(jià)值，二是茶的飲用價(jià)值。藥用價(jià)值的茶肯定要評(píng)價(jià)它的功能性，飲料價(jià)值的茶肯定要評(píng)價(jià)它忺用的愉悅性。
于是我們可以把古代對(duì)茶的評(píng)價(jià)方法總結(jié)出六個(gè)方面，就是評(píng)功能、評(píng)產(chǎn)地、評(píng)原料、評(píng)工藝、評(píng)外形、評(píng)內(nèi)質(zhì)。
評(píng) | 茶的功能
評(píng)功能體現(xiàn)在大量的古代醫(yī)學(xué)著作中，延續(xù)到今天發(fā)展成為數(shù)以千計(jì)的茶療方，成為我國中醫(yī)寶庫中的一個(gè)瑰寶。在古代遺留下來的許多茶葉專著和大量的文學(xué)作品、詩詞歌賦中，茶的功能還賦予了另外一種功能性，就是它對(duì)精神的愉悅性。
人們把它稱為“仙人草”“清人樹”“不夜侯”“窈窕菜”“長生茶”等等，賦予了許多人格的美好，充滿了文學(xué)的想象。這些都是我國古代對(duì)茶的植物功能性和精神作用性的評(píng)價(jià)，我們可以將它視為茶的功能性評(píng)價(jià)。
評(píng) | 茶的產(chǎn)地
陸羽《茶經(jīng)》問世以后，茶的評(píng)價(jià)體系逐漸地完善起來，人們開始把目光聚焦到評(píng)產(chǎn)地、評(píng)原料、評(píng)工藝、評(píng)外形和評(píng)內(nèi)質(zhì)，開始了在享受茶的精神世界的同時(shí)，對(duì)茶的植物性、客觀性的研究。
在《茶經(jīng)》中有三篇開啟了茶葉評(píng)產(chǎn)地的先河。在《一之源》中，陸羽說“其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。在《七之事》《八之出》中，陸羽將三十二個(gè)州的茶分出了三到四等，形成了用產(chǎn)地來衡量茶的評(píng)價(jià)方式。
大家知道，陸羽是湖北天門人，在他的一生中主要游歷在湖北、江西一帶，而且在浙江和江蘇都居住過。在沿途中他應(yīng)該還接觸到安徽和湖南兩省，用心的朋友都會(huì)發(fā)現(xiàn)，陸羽《茶經(jīng)?八之出》中，他主要敘述的排的等級(jí)等次主要是以山南道的茶區(qū)為主的。
由于他沒有到過福建和貴州，對(duì)當(dāng)時(shí)的黔中茶、江南茶和嶺南茶沒有太多的記錄，這也是陸羽的局限性。但是陸羽按產(chǎn)地評(píng)價(jià)茶葉的思維方式也影響到了宋代及其之后的時(shí)間。
在《大觀茶論》中，在《東溪試茶錄》中，在《北苑貢茶錄》中有大量的關(guān)于福建茶的記錄，它們都按產(chǎn)地論優(yōu)劣。明清時(shí)期大量的著作也是按照產(chǎn)地來分別茶的優(yōu)劣的。在云南《徐霞客游記》中記錄了當(dāng)時(shí)他經(jīng)歷鳳慶的時(shí)候，喝到了梅氏給他煮泡的茶以后，他說“滇茶以此為最，不輸杭之龍井”。
我們熟知的關(guān)于普洱茶的六大茶山的記錄等，這些習(xí)慣，都是評(píng)產(chǎn)地的縮影。我國許多歷史名茶也是在這樣的背景下出名的。習(xí)慣延續(xù)到今天，在云南普洱茶中，班章、冰島、昔歸、易武、忙肺、景邁等等產(chǎn)地的推崇，也是這種習(xí)慣的延續(xù)。
至于盛名之下，這些產(chǎn)地是不是會(huì)出現(xiàn)名不符實(shí)，已經(jīng)是另外一個(gè)命題。口碑相向，眾說一致是我國傳統(tǒng)的評(píng)茶習(xí)慣，具有很強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)意義。
評(píng) | 茶的原料
要強(qiáng)調(diào)的是，在我們?cè)u(píng)產(chǎn)地，評(píng)天時(shí)地利的同時(shí)，還要學(xué)會(huì)古代評(píng)茶的另外一種方式，就是評(píng)原料。
在陸羽《茶經(jīng)?三之造》中，他說“茶之牙者發(fā)于叢薄之上，有三枝四枝五枝者，選其中枝穎拔者采焉”，說明陸羽已經(jīng)注意到了原料選用．提出茶樹上生長的三枝四枝五枝的枝條，選擇其中肥壯的枝條采摘的主張。
“筍芽”
在《一之源》中陸羽又說“紫者上，綠者次；筍者上，芽者次；葉卷上，葉舒次”，他還注意到了葉色與品質(zhì)的關(guān)系。注意到了同為芽頭的筍者和芽者，即肥壯的和瘦弱的茶芽與品質(zhì)之間的關(guān)系。他也注意到了葉片背卷和葉片展平的葉齡與茶葉品質(zhì)之間的關(guān)系。
他認(rèn)為芽頭肥壯的比芽頭瘦弱的品質(zhì)好，葉片背卷的比葉片舒展的品質(zhì)好。這些觀點(diǎn)到今天都是經(jīng)得住檢驗(yàn)的。至于他所說到的“紫者上，綠者次”，可能受到當(dāng)時(shí)顧渚紫筍的影響，也可能是唐朝煮茶而飲的習(xí)慣，讓陸羽覺得紫色芽頭這種味道濃的茶是好茶。無論如何，陸羽對(duì)原料的在意，直接影響了后來的整個(gè)中國茶葉行業(yè)的發(fā)展方向。
于是我們?cè)谒位兆谒鶎懙摹洞笥^茶論》中，就見到了這樣的記載，他說：“凡芽如雀舌、谷粒者為斗品，一旗一槍為揀芽，一旗二槍為次之，余斯為下”。宋徽宗把雀舌和谷粒者的茶芽視為斗品，是最好的，認(rèn)為一旗一槍次之。這種習(xí)慣在那個(gè)時(shí)候可是“皇帝詔曰”啊。
我們現(xiàn)在的許多評(píng)茶活動(dòng)，許多消費(fèi)者購買茶葉，都受這種習(xí)慣的影響，見嫩就是好的，龍井的價(jià)格始終比旗槍高。
在熊蕃所寫的《北苑貢茶錄》中，也有類似的話，他說“凡茶芽數(shù)品，最上曰小芽，如雀舌、鷹爪，以其勁直纖銳，號(hào)曰芽茶。次曰揀芽，乃一芽帶一葉者，號(hào)一旗一槍。次曰中芽，乃一芽帶兩葉，號(hào)一槍兩葉。其帶三葉四葉皆漸老矣”。可以看出，整個(gè)宋代對(duì)茶的評(píng)價(jià)是以嫩為好的。甚至出現(xiàn)了《北苑貢茶》當(dāng)中剝?nèi)[片，只留筍絲的水線銀芽。
凡此種種不難看出唐宋時(shí)期對(duì)用料的選擇，一直影響了中國茶葉一千多年的價(jià)值觀。這種以嫩為好的習(xí)慣或者是判別標(biāo)準(zhǔn)，究竟好不好呢？
唐宋飲茶習(xí)慣
我認(rèn)為我們得從歷史的角度去分析去判斷，因?yàn)榻愕貐^(qū)的飲食都是偏清淡的，主流社會(huì)對(duì)清淡飲食的偏好，使整個(gè)宋代制茶出現(xiàn)了“出膏惟恐不盡”的加工習(xí)慣。
“出膏惟恐不盡”就是要把茶葉里面的膏汁（即汁液）擠干、榨凈。甚至還有將揉捻葉、揉坯用清水漂洗，以獲得好看的外形的加工。這類加工方法在我們今天看來確實(shí)有點(diǎn)兒匪夷所思，因?yàn)閷⒉柚紨D出了，還有什么營養(yǎng)價(jià)值呢？
宋代點(diǎn)茶
但是宋代的飲茶習(xí)慣是以抹茶和點(diǎn)茶為主的。就是將茶葉碾碎了以后，茶粉與沸水?dāng)嚢柙谝黄?，直接連茶渣一起飲入的這么一種消費(fèi)方式，類似于今天日本的抹茶。這種飲茶習(xí)慣顯然不能太濃，濃了就像喝藥，濃了就肯定受不了，所以有它的合理性。
宋代的制茶和唐代的制茶完全是截然不同的兩種方式，唐朝制茶是“畏其流膏”的，就是要盡量的保持茶的汁液。而宋代的制法是“出膏惟恐不盡”，就是要想方設(shè)法地?cái)D走茶汁。
這兩種相反相左的加工方式，就是因?yàn)?/span>唐朝是煮著喝的，宋朝是點(diǎn)茶喝的。煮著喝的，茶水比例很大，茶少湯多，它肯定要追逐味道濃的東西。而宋代是直接將茶碾成粉打勻，點(diǎn)茶而飲，所以不喜歡太濃，它必須將茶汁擠出去。
唐代煮茶
不同的時(shí)代有著不同的習(xí)慣，不同的習(xí)慣引導(dǎo)著不同的加工方式。我們不評(píng)論這些時(shí)代誰對(duì)誰錯(cuò)，誰是誰非，我們只有敬重的義務(wù)。但是古人對(duì)用料的選擇，對(duì)用料的重視是我們要重視的。
我們要學(xué)習(xí)的是在評(píng)產(chǎn)地的同時(shí)，評(píng)價(jià)原料的等級(jí)。歷史進(jìn)步了一千多年，我們不能不如古人。購買龍井也好，鐵觀音也好，碧螺春也好，黃山毛峰也好，云南普洱茶也好，不能只是盯著產(chǎn)地而去，而是要在產(chǎn)地的基礎(chǔ)上，學(xué)習(xí)古人的評(píng)價(jià)方法，重視對(duì)原料的評(píng)價(jià)。
評(píng) | 茶的工藝
不僅如此，古人還對(duì)茶葉加工的工藝有著嚴(yán)格的考核標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)工藝也是中國茶葉歷史上重要的審評(píng)品鑒指標(biāo)。
在陸羽《茶經(jīng)》中《二之具》《三之造》《四之器》《五之煮》《六之飲》這些章節(jié)中，都有對(duì)工藝的考量，有對(duì)生產(chǎn)工具的要求，有對(duì)采制時(shí)間的要求，有對(duì)蒸壓技術(shù)的要求，也有對(duì)煮飲過程中茶具茶藝用品的要求。
唐代制茶
宋徽宗《大觀茶論》甚至對(duì)采茶工人的洗手、剪指甲等許多很細(xì)很細(xì)的環(huán)節(jié)，都提出了要求。宋代黃儒寫的《品茶要錄》指出了茶葉的八病。趙汝勵(lì)的《北苑別錄》依然盯著的是茶葉的加工工藝。
《品茶要錄》和《北苑別錄》這兩部書中，有一點(diǎn)非常相似，它們各有一段話都重視到了殺青，即蒸汽殺青的時(shí)候的工藝水平，都分別記載了三種工藝情況下的品質(zhì)特點(diǎn)：
1.如果蒸青不足、不熟、不透，會(huì)出現(xiàn)成品的色青、易沉，味有桃仁之氣，草木之氣等，就是我們今天說的生青，青草氣；
2.如果過熟，殺透悶著了，就會(huì)出現(xiàn)色黃，粒紋大而味淡；
3.如果適度則味甘香。
時(shí)間過去了一千多年，我們不得不臣服于我們古人的偉大，無論是陸羽的“茶有九難”，還是黃儒的“餅茶八病”，還是趙汝勵(lì)的對(duì)制茶工藝的辨別能力，都是我們要學(xué)的。
古為今用，向古人處討消息，在傳承之中談發(fā)展，是我們學(xué)習(xí)茶葉審評(píng)品鑒的捷徑。因?yàn)?，茶葉審評(píng)品鑒是評(píng)價(jià)茶葉的好和壞，而好和壞是一種價(jià)值觀。那些千古不易的價(jià)值取向，一定是經(jīng)典所在。
徐亞和
楚天茶道培訓(xùn)中心首席普洱導(dǎo)師。
云南普洱知名專家。
著有《解讀普洱》、《中國普洱茶文化大觀》、《石介茶》等茶學(xué)專著。
他在普洱茶的栽培、加工工藝、審評(píng)等方面積累了30年的理論與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
他也是云南優(yōu)良茶樹品種——冰島長葉、邦東大葉種及漭水大葉種的發(fā)現(xiàn)者、命名者與推廣者之一，影響深遠(yuǎn)。
《亞和說茶》以作者長期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)為基點(diǎn)，以作者對(duì)茶葉最質(zhì)樸的理解作杠桿，撬動(dòng)的是茶的科學(xué)、文化、知識(shí)的核心，是商業(yè)的密碼，是開啟茶學(xué)脈絡(luò)的鑰匙。書中處處都在講解常識(shí)，也處處都在展示新知，《亞和說茶》讓每一個(gè)人能更貼近茶、走進(jìn)茶，與茶相知，與茶相伴。它讓學(xué)茶者洞見光明，以最淺顯的解讀，獲取最大的收獲；它讓愛茶的人觀照自我，從中悟出精髓與規(guī)律；它讓懂茶者明心見性，找回茶之本源，走進(jìn)茶的世界。
↓↓↓ 點(diǎn)擊閱讀原文即可購買《亞和說茶》
三五好友，圍一茶爐，在裊裊茶香里，身心皆被慰藉了，還兼具風(fēng)情雅致，朋友圈也算是有“片”可出了。
但如果能更多了解一下這個(gè)源于古人的文化習(xí)俗，那就不僅僅是附庸風(fēng)雅了，是真的能體驗(yàn)到“圍爐煮茶”的樂趣。今天我們就深究一下古人在煮茶上的講究，讓茶友們能學(xué)到點(diǎn)古人煮茶的精髓，爭取成為“圍爐煮茶”達(dá)人。
煮茶其實(shí)并非新形式，陸羽《茶經(jīng)》中就有相關(guān)記載。陸羽煮茶法講究技藝、注重情趣，要求茶、水、火、器“四合其美”。下面我們就從水、茶、火、器四個(gè)方面說說古人的講究。
用什么水煮茶
我相信很多人對(duì)古人煮茶講究“水”的印象應(yīng)該來自于《紅樓夢(mèng)》，里面講到妙玉收梅花上的雪水，精心保存用來泡茶，讓我們很是震撼——原來富人都是這么生活的。
那么這只是富人生活的一項(xiàng)過度講究，還是真的有必要呢?
水質(zhì)對(duì)茶的影響肯定是有的，被奉為茶界“圣經(jīng)”的《茶經(jīng)》就對(duì)此有過論證?！恫杞?jīng)》：“其水，用山水上，江水中，井水下。
這里說的山水是指山泉水。山泉水，潔凈清爽，帶有淡淡的礦物甜味，這樣的水在與茶葉充分沸煮后，茶湯色清味甜，久煮而回甘不減。
當(dāng)然現(xiàn)在取山泉水一般比較困難，可以買些桶裝的山泉水。
選擇什么茶來煮
煮茶是在唐宋流行的，宋元以后，改煮茶為泡茶。
唐宋時(shí)代通行煮茶，方法是先把茶葉碾成碎末，制成茶團(tuán)，飲用時(shí)把茶搗碎，加入蔥、姜、桔子皮、薄荷、棗和鹽等調(diào)料一起煎煮。還有把茶葉碾成碎末，羅細(xì)，然后沖水將茶末調(diào)成糊狀喝下，因而叫做"吃茶"。
古人煮茶用的一般是粉末，我們現(xiàn)代人主要用的是干茶，所以選茶方面古人可借鑒的地方不多。
這方面老茶友們經(jīng)驗(yàn)就用得上了。一般年份較長、全發(fā)酵，茶性甘醇濃烈的茶品比較適合用來煮，如熟普洱，老茶頭，大黃片，紅茶、陳年鐵觀音，老白茶、陳年巖茶等。
這些茶或因工藝制程，或經(jīng)過時(shí)光的炮制，褪去了最初的青澀寒涼，茶性趨于溫?zé)帷４祟惒杵放胫蠛蟛粫?huì)因過于苦澀而難于下口，而溫?zé)岬牟栊杂脕眚?qū)寒又再適合不過。
“火”有什么講究
古人煮茶在“火”上的講究，主要體現(xiàn)在生火的炭上和煮茶時(shí)的火候上。
明代許次紆在《茶疏》中說：“火，必以堅(jiān)木炭為上”。因此荔枝木、龍眼木、橄欖炭都是好選擇。荔枝木、龍眼木制成的炭會(huì)有淡淡的果香，橄欖炭火焰穩(wěn)定，最適合慢火深煮。如果想經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，可以混合著來用。
在火候上，陸羽最早提出“三沸之水”，他在《茶經(jīng)》中寫道：“其沸如魚目，微有聲，為一沸。邊緣如涌泉連珠，為二沸。騰波鼓浪，為三沸?！?/p>
三沸過后，水已煮老，味不好，就不可飲用了。所以古人在三沸時(shí)，一般會(huì)加進(jìn)“二沸”時(shí)舀出的那瓢水，使沸騰暫時(shí)停止，以“育其華”，這樣茶湯就算燒好了。
煮茶的時(shí)間很重要，如果煮的時(shí)間過長，茶湯會(huì)非?？酀ＵＧ闆r下，3至5分鐘就可以了。
用什么器具煮
煮茶的器具包括兩個(gè)，生火的爐子和煮茶水的壺。
《茶經(jīng)》里有專門介紹生火的爐子，當(dāng)時(shí)用的是風(fēng)爐。其形如古鼎，有三足兩耳，爐內(nèi)有廳，可放置炭火，爐身下腹有三孔窗孔，用于通風(fēng);上有三個(gè)支架，用來承接煎茶的;爐底有一個(gè)洞口，用以通風(fēng)出灰，其下有一只鐵質(zhì)的用于承接炭灰?；拘螤詈同F(xiàn)在煮茶的爐子是相似的。
現(xiàn)在相對(duì)紅泥小火爐用的比較多，當(dāng)然石爐、磁爐也有。
煮茶水的壺方面，陶壺是比較好的選擇。陶壺本身具有吸附作用，對(duì)水能起到一定的凈化作用，使茶水口感更柔滑，入口細(xì)膩，也可醒茶味，揚(yáng)茶香。不過相對(duì)來說水開的速度會(huì)稍慢一些。
看完以上古人的“講究”，你有收獲嗎?
來源：茶藝大師工作室
如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
一、茶葉的起源
中國是茶的故鄉(xiāng)，曾經(jīng)有印度等一些國家想申報(bào)世界茶樹的起源地，但是最后都被否定了，因?yàn)樗麄円N茶的歷史最多才有三百多年。經(jīng)國內(nèi)外專家考證，茶樹起源于中國西南部，現(xiàn)在仍有大面積的千年野生及栽培型古茶樹群落就是活著的證據(jù)。迄今發(fā)現(xiàn)的地球上最大的栽培型古茶樹為云南臨滄市鳳慶縣香竹箐茶樹王，樹齡達(dá)3200年、胸徑達(dá)1.84米，基圍需5個(gè)人手拉手才能合抱，現(xiàn)在還郁郁蔥蔥。2015年，在鳳慶縣茶文化藝術(shù)節(jié)拍賣會(huì)上，用該樹上采摘的鮮葉制作成的100克紅茶以12.8萬元、100克曬青茶以35萬元的價(jià)格成交;迄今地球上“海拔最高、面積最大、密度最大、抗逆性最強(qiáng)、唯一可以制茶飲用的野生古茶樹群落”(注：專家鑒定結(jié)論)為云南臨滄市雙江自治縣邦馬雪山的萬畝野生古茶樹群落，平均每個(gè)樣方(62平方米)的野生古茶樹多達(dá)19棵，最大的1號(hào)野生大茶樹樹高達(dá)16.8米、胸徑達(dá)1米。云南省是國內(nèi)外現(xiàn)存野生及栽培型古茶樹最多的地方，主要分布在瀾滄江西岸的臨滄市、保山市和東岸的普洱市、西雙版納傣族自治州，其中臨滄市現(xiàn)存野生和栽培型古茶樹最多，達(dá)80多萬畝。
中國制茶、飲茶已有幾千年的歷史。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。唐代陸羽的《茶經(jīng)》記載：“茶之飲，發(fā)乎神農(nóng)”。這說明中國從炎帝神農(nóng)時(shí)代就開始發(fā)現(xiàn)茶、利用茶，距今已近5000年。國內(nèi)外專家一致認(rèn)同，最早大規(guī)模栽種和利用茶葉的是古濮人?！板恕笔侵袊糯鷮?duì)居住在云南西南部的少數(shù)民族的統(tǒng)稱。通過幾千年的開發(fā)利用，茶已在中國人生活有著不可取代的地位，物質(zhì)生活中的開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”、精神生活中的風(fēng)雅七件事“琴棋書畫詩酒茶”都已離不開茶，并留下大量的著述、詩詞、故事。
二、茶對(duì)世界的影響
茶是迄今唯一對(duì)全世界產(chǎn)生重大影響的原產(chǎn)地為中國的農(nóng)產(chǎn)品。從漢唐時(shí)代開始，中國茶葉和茶文化隨著古代陸上、海上絲綢之路逐漸傳播到東亞、東南亞、中東和歐洲，深受歡迎，被稱為“神奇的東方樹葉”，日本茶道、英國下午茶等都源于中國。茶葉也隨古絲綢之路上的客商引種到世界許多適宜種茶的國家，現(xiàn)在世界上主要種植茶葉的國家都分布在古海上絲綢之路沿線，如日本、越南、印度尼西亞、斯里蘭卡、印度、肯尼亞等。當(dāng)今中國的茶園面積和產(chǎn)量仍然位居世界第一，但出口量只位居第三。
中國茶葉還對(duì)近代大國興衰產(chǎn)生過重大影響。如隨著與中國的茶葉、陶瓷、絲綢貿(mào)易產(chǎn)生了巨大的逆差，英國等國家為平衡貿(mào)易，賺取巨額利潤，包藏禍心地將鴉片輸入中國，并悍然發(fā)動(dòng)了鴉片戰(zhàn)爭，入侵中國，使中國國運(yùn)開始衰落，最終淪為半殖民地半封建社會(huì)，開始了長達(dá)百年的屈辱歷史;1773年，因北美人民不滿英國殖民者的統(tǒng)治，波士頓人塞繆爾·亞當(dāng)斯率60人將英國東印度公司的342箱茶葉倒入大海，史稱“波士頓傾茶事件”。該事件點(diǎn)燃了美國的獨(dú)立戰(zhàn)爭，終使美利堅(jiān)共和國成立，并發(fā)展成為今天的世界第一強(qiáng)國。
三、中國茶的分類
中國茶樹依據(jù)不同的分類標(biāo)準(zhǔn)，形成了繁多的種類，基本的分為野生型和栽培型兩大類。栽培型的又依據(jù)植株形態(tài)分為喬木型、半喬木型和灌木型;依據(jù)葉片大小分為大葉種、中葉種和小葉種。有的還依據(jù)植株形態(tài)、種植地域、內(nèi)含物質(zhì)的不同，將茶樹細(xì)分成更多不同的種類。其實(shí)，茶葉是農(nóng)產(chǎn)品，隨著移植地域光熱水土的變化和栽培方法的不同，同一品種茶葉的植株形態(tài)和內(nèi)含物質(zhì)都會(huì)發(fā)生很大變化，“橘生淮南為橘、生淮北為枳”說的就是這個(gè)道理。所以，作為普通消費(fèi)者不必太在意茶樹過細(xì)的分類。
中國茶葉制成品的分類標(biāo)準(zhǔn)也很多，最有影響的是按照制作工藝將茶分為綠茶、白茶、黃茶、青茶(烏龍茶)、黑茶和紅茶6大類。這一分類排序還暗含了湯色由淺到深，發(fā)酵程度從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵，茶性從性寒、性溫到性熱等3條不同的分類線索。任何地域、任何種類茶樹上采摘的鮮葉，只要按照對(duì)應(yīng)的制作工藝，都可以制成這6類茶品，只不過看該茶的芽葉型狀及內(nèi)含物質(zhì)更適合制作哪一類茶而已，如用產(chǎn)自江南的小葉種茶青制成綠茶為上品，制成普洱茶則品質(zhì)欠佳;用云南大葉種茶制成普洱茶為上品，制成綠茶則品質(zhì)欠佳。“茶靠那片山”，依據(jù)不同地域茶青的生物特性，通過市場(chǎng)經(jīng)年累月的檢驗(yàn)，制茶者和消費(fèi)者共同選出了最適合制作這6類茶的茶區(qū)，并都用產(chǎn)地加以冠名，如綠茶類的“西湖龍井”“洞庭碧螺春”“信陽毛尖”;白茶類的“福鼎白茶”“政和白茶”;黃茶類的“君山銀針”“蒙頂黃芽”;青茶(烏龍茶)類的“武夷巖茶”“安溪鐵觀音”“凍頂烏龍”“鳳凰單叢”;黑茶類的“云南普洱”“安化黑茶”;紅茶類的 “滇紅”“祁紅”等等。
現(xiàn)在社會(huì)上追捧喝古樹茶、喬木茶，認(rèn)為臺(tái)地茶、小樹茶不好，但基本上說不清楚科學(xué)依據(jù)，不知道如何區(qū)分。個(gè)人認(rèn)為只要依據(jù)有性和無性兩種不同的栽培方法進(jìn)行劃分，可以說得比較清楚。所謂有性栽培，指直接用茶樹上結(jié)出的茶籽育苗后進(jìn)行移栽的方法。此方法的優(yōu)點(diǎn)是茶樹有主根和主干，隨著時(shí)光的流逝，茶樹的主根和側(cè)根都深入土壤達(dá)幾米甚至十幾米，主干若不加以修剪，可以長成高達(dá)一、二十米的高大喬木。粗長的茶樹根從土壤中源源不斷吸收大量有機(jī)養(yǎng)分，即便不給茶樹施肥，樹根吸收的養(yǎng)分也能保證茶樹茁壯成長，茶芽內(nèi)含物質(zhì)豐富、水浸出物多，比較耐泡，并且不容易發(fā)生蟲害(尤其是栽種在高海拔地區(qū)的茶樹基本不會(huì)發(fā)生蟲害)，一般不需使用農(nóng)藥驅(qū)蟲，制成品也就較少有農(nóng)藥殘留。缺點(diǎn)是因自然授粉的粉源不一致、授粉不均勻，導(dǎo)致茶苗的性狀不穩(wěn)定，同一茶園的茶樹會(huì)出現(xiàn)品種、性狀不一致的情況，加之茶樹側(cè)枝較疏散，發(fā)芽率低，發(fā)芽不齊整，單產(chǎn)較低且采摘難度大，大規(guī)模制茶時(shí)易出現(xiàn)規(guī)格、品質(zhì)不一致、不穩(wěn)定情況。所謂無性栽培，是指用所選中茶樹的枝條進(jìn)行扦插育苗后移栽的方法。此法在清代巴蜀地區(qū)就已開始使用，但直到上個(gè)世紀(jì)六、七十年代，我國農(nóng)業(yè)科學(xué)家為提高茶葉單產(chǎn)和保持茶葉性狀穩(wěn)定，才開始大規(guī)模在全國推廣。此法種植出的茶樹沒有主根，植株多為灌木，為保持水肥，需在經(jīng)過平整的臺(tái)地上密植栽種，故稱臺(tái)地茶，優(yōu)點(diǎn)是茶園長勢(shì)齊整、單產(chǎn)較高、可以用機(jī)器采摘，且茶葉性狀穩(wěn)定，較容易保證大規(guī)模制茶時(shí)規(guī)格、品質(zhì)的一致和穩(wěn)定。缺點(diǎn)是因茶樹只有須根，扎入土壤的深度較淺，加之發(fā)芽多，靠根系從土壤中吸收的養(yǎng)分一般無法保證茶樹的茁壯生長，需要靠施外用肥料才能保證發(fā)芽率，進(jìn)而導(dǎo)致茶芽生長快，內(nèi)含物質(zhì)和水浸出物減少，不耐泡。因此，我們大致可將上個(gè)世紀(jì)六十年代之前栽種的茶樹劃為大樹茶(距今約50年以上)，之后栽種的茶樹劃為小樹茶，而百年以上的在植物學(xué)上可以稱之為古樹茶;將采用有性栽培法的茶樹劃為喬木茶，采用無性栽培法的茶樹劃為臺(tái)地茶。對(duì)沒有辦法對(duì)茶葉內(nèi)在品質(zhì)和安全性作科學(xué)檢測(cè)的消費(fèi)者來說，自然是選擇喝上個(gè)世紀(jì)六十年代之前栽種的，特別是選擇高海拔茶區(qū)出產(chǎn)的古樹茶、喬木茶，滋味更醇厚、更耐泡、更安全。
四、普洱茶的常識(shí)
(一)普洱茶的產(chǎn)區(qū)。
許多當(dāng)代人以為普洱茶是一種新的茶種，其實(shí)普洱茶古已有之。據(jù)南宋李石的《續(xù)博物志》記載：“西藩之用普茶，已自唐朝”?！拔鞣笔侵妇幼≡诳挡氐貐^(qū)的兄弟民族，“普茶”就是普洱茶，是用產(chǎn)自現(xiàn)今瀾滄江流域南段兩岸的云南省臨滄市、西雙版納自治州、普洱市、保山市等茶區(qū)所產(chǎn)的大葉種茶制作而成的茶產(chǎn)品。所以，至少從唐代開始，茶商們從云南西南地區(qū)收購茶葉后，組織浩浩蕩蕩的馬幫，一路翻山越嶺，經(jīng)年累月，進(jìn)川入藏，沿茶馬古道，將茶葉銷到四川、西藏、新疆、內(nèi)蒙等牧區(qū)，成為以肉食為主的牧民消脂去膩、補(bǔ)充維生素和微量元素的生活必需品。之所以被稱為“普茶”，是因?yàn)楝F(xiàn)今普洱市內(nèi)有一個(gè)地方在古代名叫“普”，這個(gè)地方出產(chǎn)食鹽，小茶商們將來自各地的茶葉收購匯集后，用馬匹駝到“普”這個(gè)地方，賣給大茶商，然后換回食鹽，駝回茶區(qū)賣給茶農(nóng)，“普”便逐漸成為古代云南茶葉的主要集散地之一，從這里銷售出去的茶便統(tǒng)稱“普茶”。其實(shí)，位于現(xiàn)今臨滄市鳳慶縣內(nèi)的魯史古鎮(zhèn)，也是古代“普茶”的重要集散地之一。據(jù)《徐霞客游記》記載，這位明代大旅行家游歷祖國的大江南北，最西南就是到了鳳慶，并在魯史古鎮(zhèn)一位梅姓老人家留宿，梅姓老人以“普茶”中的“太華茶”招待他。魯史古鎮(zhèn)至今還集中完整地保留了624戶元、明、清時(shí)期的古建筑和深嵌馬幫馬蹄印的石板路，已被列為國家級(jí)文物保護(hù)單位。清雍正七年(公元1726年)，鄂爾泰出任云貴總督，在“普”這個(gè)地方設(shè)置“普洱府”，并開始將“普茶”進(jìn)貢朝廷，自此，“普茶”名稱變更為“普洱茶”，并從牧民生活必需品變成皇宮、京城達(dá)官顯貴的心頭好。普洱茶進(jìn)貢朝廷一直持續(xù)了近200年，直至清朝覆亡。故宮博物院成立時(shí)，從宮中發(fā)現(xiàn)大量普洱茶，其中有的已保存了150年，但仍然可以開湯飲用。從曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》里寫到的“悶一壺普洱茶吃了去”，可以窺見在清朝，不僅在宮廷，在富貴人家中，喝普洱茶也是很流行的。隨著清朝的覆亡，國內(nèi)除牧區(qū)仍然保留喝普洱茶習(xí)慣外，其它地區(qū)則普遍流行喝綠茶、青茶(烏龍茶)。進(jìn)入當(dāng)代，從上個(gè)世紀(jì)八十年代開始，普洱茶開始在生活富裕起來的馬來西亞、印度尼西亞的華人圈以及臺(tái)灣、香港等地開始流行起來，進(jìn)而得到因改革開放先富起來的廣東人的青睞，到上個(gè)世紀(jì)末、本世紀(jì)初開始風(fēng)靡全國。現(xiàn)代許多人以為普洱茶只產(chǎn)自普洱市，都是因思茅地區(qū)撤地設(shè)市而起。普洱市的前身叫思茅地區(qū)，隨著普洱茶在國內(nèi)的火熱，2007年思茅地區(qū)撤地設(shè)市時(shí)，將市名改為“普洱”，一時(shí)混淆了大家對(duì)普洱茶產(chǎn)地的認(rèn)知。好在隨著普洱茶知識(shí)的普及，這種認(rèn)識(shí)正逐漸被糾正。
(二)普洱茶的分類。
在6大茶類中，專家將普洱茶歸于黑茶類，并按發(fā)酵程度的不同將其分為生茶(生普)和熟茶(熟普)兩種。生普是指將茶樹上采摘下來的鮮葉在鐵鍋中翻炒變軟，然后人工揉捻使其成條索狀，在陽光下曬干成為曬青毛茶，將曬青毛茶用蒸汽蒸軟后迅速緊壓成餅、磚、沱、瓜等不同形狀，再晾干包裝而成的茶制品，故普洱茶又被稱為“緊壓茶”“餅茶”“磚茶”“沱茶”“瓜茶”。古代的普洱茶都是生普，之所以緊壓成餅、磚、沱、瓜等不同形狀，是因?yàn)檫^去云南山高谷深，交通極為不便，離銷區(qū)又路途遙遠(yuǎn)，為解決曬青毛茶松散難于大規(guī)模運(yùn)輸?shù)膯栴}而發(fā)明的制作方法。由于生普是所有茶類中最完整保留了茶葉活性的茶品，餅、磚、沱、瓜等形狀雖然給飲用帶來一定的不便，但不經(jīng)意間為茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化營造了一個(gè)適宜的環(huán)境。隨著存放時(shí)間越來越長，生普逐漸開始發(fā)酵轉(zhuǎn)化，湯色逐漸從清亮變成紅濃明亮，滋味逐漸變得越來越醇厚、順滑，并有一股獨(dú)特的陳香味，消脂去膩的功效也越來越明顯，普洱茶愛好者趨之若鶩。生普的這一后發(fā)酵特性，使保存得法的生普陳年老茶滋味豐富多變，增加了普洱茶的文化屬性，變成了“可以喝的古董”，在當(dāng)代價(jià)比黃金，又使生普成為一種極具保值、增值潛力的商品，無數(shù)人瘋狂買茶存茶。熟普制作工藝是直到上世紀(jì)七十年代才發(fā)明的，是茶葉專家從安化黑茶制作工藝中得到啟發(fā)，為加速曬青毛茶陳化，經(jīng)過反復(fù)研究試驗(yàn)，將一定規(guī)模曬青毛茶加水加溫后進(jìn)行渥堆發(fā)酵而成的茶制品。經(jīng)過1至2個(gè)月的高溫高濕渥堆發(fā)酵后，曬青毛茶的內(nèi)含物質(zhì)迅速轉(zhuǎn)化，功效上達(dá)到了生普需自然存放幾十年才能達(dá)到的效果。但經(jīng)過渥堆發(fā)酵，曬青毛茶的活性會(huì)降低，長期保存的潛力沒有生茶大，所以茶界有“存生普、喝熟普”之說。生普品質(zhì)的優(yōu)劣主要靠曬青毛茶的品質(zhì)和后期存儲(chǔ)的環(huán)境條件，而熟普品質(zhì)的優(yōu)劣主要靠渥堆發(fā)酵的技術(shù)，故普洱茶界也有“生茶靠品質(zhì)、熟茶靠工藝”的說法。熟普湯色、功效雖然快速達(dá)到了陳年生普的效果，但也失去了生普在歲月時(shí)光洗禮下一點(diǎn)一點(diǎn)變化，慢慢滋養(yǎng)出的獨(dú)特魅力，這也是普洱茶發(fā)燒友們多追逐陳年生普的原因?，F(xiàn)代有人認(rèn)為只有用云南瀾滄江流域南段區(qū)域茶區(qū)的大葉種茶制作成的才叫普洱茶，這實(shí)在是一大錯(cuò)誤。其實(shí)，用云南地域保護(hù)范圍內(nèi)茶區(qū)的鮮葉，只要按照普洱茶制作工藝制作而成的茶制品都是普洱茶，只不過云南瀾滄江流域南段區(qū)域大葉種茶因內(nèi)含物質(zhì)最豐富、水浸出物最高，利于后發(fā)酵，陳化出的老茶滋味最醇厚順滑，為普洱茶的上品而已。這與天下皆產(chǎn)葡萄酒，以法國波爾多出產(chǎn)葡萄釀出的為上品是同一道理。
(三)普洱茶的存儲(chǔ)。
要使生普后期發(fā)酵轉(zhuǎn)化出獨(dú)特美妙的滋味，除曬青毛茶的品質(zhì)外，倉儲(chǔ)的條件至關(guān)重要，否則好原料也會(huì)被存出劣質(zhì)貨。古人的生普都是干倉存放的，但現(xiàn)代有了干倉茶、濕倉茶之說。據(jù)專家研究，存茶的核心條件是溫度、濕度和空氣潔凈度。年平均氣溫25攝氏度、空氣濕度65%-70%、空氣潔凈無異味的環(huán)境最有利于生茶轉(zhuǎn)化出好茶品。所以，簡單地劃分，可將濕度低于75%的存茶環(huán)境稱為干倉、高于80%的環(huán)境稱為濕倉。隨著普洱老茶市場(chǎng)的火爆，有的無良商人為追求暴利，等不及自然陳化，將生茶存放到高熱高濕的地方，讓其快速發(fā)酵，甚至用發(fā)霉變質(zhì)的濕倉茶烘干后冒充陳年生普，忽悠顧客，導(dǎo)致老茶市場(chǎng)泥沙俱下、魚龍混雜，普通消費(fèi)者無從辨別，上當(dāng)受騙。針對(duì)這一市場(chǎng)痛點(diǎn)，一些精明的商家開始在條件適宜的地方打造專業(yè)的普洱茶存儲(chǔ)倉庫，幫助茶廠、茶商和購茶較多的茶客專業(yè)干倉存放普洱茶。當(dāng)然，消費(fèi)者若擁有的普洱茶數(shù)量不多，不必非要到專業(yè)茶倉去存放，儲(chǔ)存在自己家里即可，量稍大的可以單獨(dú)用一房間存儲(chǔ)，但房間內(nèi)必須無異味，并隨時(shí)注意觀察房間內(nèi)濕度的變化，有條件的可在屋內(nèi)放置濕度計(jì)幫助觀察。北方人家普遍空氣干燥、濕度不足，可在存茶的屋內(nèi)擺放一臺(tái)加濕機(jī)或一桶水加以改善。南方人家夏季特別是“梅雨季”，往往濕度過大，茶容易發(fā)霉變質(zhì)，故要經(jīng)常查看，一旦發(fā)現(xiàn)濕度過大要及時(shí)翻動(dòng)晾曬，有條件的最好在存茶的屋內(nèi)擺放一臺(tái)除濕機(jī)加以改善。除大環(huán)境外，普洱茶的轉(zhuǎn)化需要一定的內(nèi)部小環(huán)境。有的消費(fèi)者喜歡將廠家的外包裝除去，一片一片地將普洱茶擺在架子上，這很不利于普洱茶的后期陳化。正確的方法是盡可能將同類的茶葉收納集中裝入紙箱、陶罐等透氣的容器中存放，構(gòu)建利于普洱茶相互作用，促進(jìn)后發(fā)酵的小環(huán)境。
(四)普洱茶的功效。
中華藥祖神農(nóng)用茶解毒的記載說明，中國先民最早是把茶作為一種解毒的藥物來加以利用的，至今在臨滄鳳慶民間還沿用著豬、雞等家畜食用摻有老鼠藥的食物后，用生普茶湯加豬油、紅糖進(jìn)行解毒的土方。云南是產(chǎn)煙大省，云南人吸煙的比例遠(yuǎn)高于全國，但云南人因吸煙而發(fā)生相關(guān)疾病的比例并沒有高過全國，這可能與云南抽煙的人都喜歡喝普洱茶有關(guān)。由此可見，生普具有一定的解毒功能。茶界有“盛世普洱”之說，指的是普洱茶只有在社會(huì)物質(zhì)生活達(dá)到一定水平后才會(huì)流行。這主要是因?yàn)槠斩栌袃?yōu)于其它茶類的消脂去膩、降“三高”的功效，只有生活富裕起來，肉食攝入量大，“富貴病”多起來后，普洱茶才會(huì)被人們喜愛。實(shí)踐是最好的老師，不用去看那些枯燥的檢測(cè)和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，從前面講到的川、藏、疆、蒙等牧區(qū)從古到今一直飲用普洱茶，并達(dá)到了“寧可一日無食，不可一日無茶”的地步;清朝只在上流社會(huì)流行喝普洱茶以及當(dāng)代普洱茶從馬來、印尼、港臺(tái)→廣東→全國的流行路徑圖，就可以清楚地印證這一點(diǎn)。道家養(yǎng)生講究辟谷吞津，“津”即口水，是幫助人更好消化吸收的不可或缺的體液。很多人喝了普洱茶尤其是喝了好的生普后，都會(huì)有滿口生津，需不斷吞咽口水的現(xiàn)象，這也是普洱茶有益身體保健最直觀的證據(jù)?！岸U茶一味”，喜歡禪修的人，生普絕對(duì)是最好的選擇。
(五)普洱茶的選購。
現(xiàn)在的普洱茶市場(chǎng)品名多如牛毛，價(jià)格從每公斤十幾、幾十、幾百、幾千到幾萬元的都有，讓消費(fèi)者很難選擇?！昂煤染褪怯驳览怼保诟惺沁x茶的第一法則，最簡單的方法是只選入口后自己感覺好喝的茶。若要買到各方面都不錯(cuò)的普洱茶，可采用4步法進(jìn)行選購。第一步是觀湯色。好的普洱茶，無論生普、熟普，還是新茶、老茶，開湯后茶湯必須是干凈、清亮的(即便是幾十年的老生普，雖然湯色紅濃，但放到光線下看仍然是透亮的)，那些湯色發(fā)渾發(fā)暗的絕不是好茶，堅(jiān)決棄之不要;第二步是察口感。茶好不好，全在口中的感覺。好的生普，最突出的特點(diǎn)是幾杯茶湯入口后，舌面便會(huì)開始生津，俗稱回甘，越好的茶生津越猛烈持久，如產(chǎn)自臨滄雙江勐庫的“冰島茶”，即使停止喝茶，生津還可以持續(xù)一個(gè)小時(shí)以上。需要提醒的是，有的生普會(huì)有輕微的苦底，但入口片刻后即化為生津，若苦底持續(xù)時(shí)間過長或舌面不生津，則為一般的茶葉。若出現(xiàn)口腔發(fā)麻等感覺，則可能有安全隱患，堅(jiān)決棄之不要。生普老茶因隨著生茶存放時(shí)間的延長，內(nèi)含物質(zhì)逐漸轉(zhuǎn)化，舌面生津的感覺會(huì)逐漸減弱，但會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為陳香、順、滑、甜等其它令人舒服的味道，所以，不會(huì)生津的老茶不一定是差的茶。熟普的特點(diǎn)是茶湯入口滋味甘甜、順滑，口腔感覺很舒服。若茶湯入口后感覺寡淡無味，則為一般的茶。若出現(xiàn)怪味、霉味或口干情況，則多為濕倉茶、劣質(zhì)茶，堅(jiān)決棄之不要;第三步是是聞杯香。這主要是在選購生普時(shí)使用。好的生普尤其是古樹茶，前幾泡除茶湯香氣外，普遍都還有掛杯香，即喝盡茶湯后聞茶杯的內(nèi)壁，會(huì)有一股蜜香或花香，茶越好香味越濃烈持久。若茶杯內(nèi)壁香氣很淡或沒有香氣，則茶的品質(zhì)一般。若有怪味、霉味，則為劣質(zhì)茶，堅(jiān)決棄之不要;第四步是看茶底。葉底肥嫩有活性的為佳。識(shí)別生普老茶和熟普的同樣看茶底，生普老茶的茶底都會(huì)有不同程度的返青，熟茶的茶底則不會(huì)返青。消費(fèi)者選購生普時(shí)，還要注意避免兩種經(jīng)常犯的常識(shí)性錯(cuò)誤，一是喜歡選條索齊整，看上去很漂亮的茶，其實(shí)古樹茶如前面提到的原因，是很難有條索齊整情況的;二是喜歡選芽頭較多甚至全是芽頭的茶，其實(shí)芽頭成熟度不高，內(nèi)含物質(zhì)種類偏少，好的普洱茶多用一芽二葉的鮮葉制作。
現(xiàn)代人們流行選購名山頭出產(chǎn)的普洱茶。茶是農(nóng)產(chǎn)品的生物特性，決定了選擇名山頭茶是一個(gè)簡單的選購好茶的方法。因?yàn)槊筋^茶往往是經(jīng)過市場(chǎng)實(shí)踐檢驗(yàn)后公認(rèn)的好茶。經(jīng)過大浪淘沙，目前普洱茶界公認(rèn)的4大名茶山為臨滄雙江勐庫茶山、西雙版納勐海布朗茶山、臨滄臨翔邦東茶山、普洱瀾滄景邁茶山。這4大茶山內(nèi)各自又分為許多小茶山，不同的小茶山出產(chǎn)的茶品質(zhì)也不一樣。按市場(chǎng)公認(rèn)度和價(jià)格從高到低排列，第一名為勐庫茶山的冰島茶、第二名為布朗茶山的老班章茶、第三名為邦東茶山的昔歸茶、第四名為易武茶山的易武茶。這4大普洱名山名茶，以清明節(jié)前出產(chǎn)的茶品質(zhì)最好，價(jià)格最高，第一名的冰島茶，單株大古樹茶價(jià)格高達(dá)7、8萬元一公斤，幾百年古樹茶茶達(dá)2萬元以上一公斤，第四名的易武茶許多也要3、4千元一公斤，非普通消費(fèi)者所能承受?，F(xiàn)在市場(chǎng)上遍地是冒充這4大名山名茶的茶品，所標(biāo)價(jià)格與上面的價(jià)格進(jìn)行對(duì)照，絕大多數(shù)連買原料的價(jià)格都不夠，怎么可能是真品。其實(shí)，選擇喝普洱茶主要是選擇它的保健功效，只要干凈、無異味的即可。消費(fèi)者可以按照名山名茶→名山內(nèi)其它小茶山出產(chǎn)的茶→普洱茶主產(chǎn)區(qū)(臨滄市、西雙版自治納州、普洱市)出產(chǎn)的茶→普洱茶主產(chǎn)區(qū)以外茶區(qū)出產(chǎn)的茶這一選茶順序，根據(jù)自己對(duì)價(jià)格的承受能力和口味喜好進(jìn)行選擇。
五、茶的品飲常識(shí)
(一)“喝茶”與“品茶”的區(qū)別。
中國人平時(shí)經(jīng)常約朋友“喝茶去”而非“品茶去”，其實(shí)“喝茶”與“品茶”大有不同。單從古人造字角度看，“喝”茶與“品”茶各有講究，“喝”只有1個(gè)“口”字，1杯茶一飲而盡謂之“喝”;“品”有3個(gè)“口”字，1杯茶分3口飲盡謂之“品”。所以“喝”茶只是達(dá)到解渴、保健效果，對(duì)茶的獨(dú)特香氣、滋味往往飲而不知其味。只有通過“品”，將少量茶湯入口，并停留片刻，讓自己的味覺充分感知茶的滋味，才能很好享受唇齒留香的美妙感覺。同一泡茶葉，“喝”和“品”的滋味會(huì)有天壤之別。所以，當(dāng)我們擁有一泡好茶約朋友分享時(shí)，應(yīng)該對(duì)朋友說“品茶去”而不是“喝茶去”。在選購茶葉時(shí)，為了能對(duì)茶葉的優(yōu)劣作出正確的判斷，必須是“品茶”而不是“喝茶”。當(dāng)工作時(shí)或器具不就手時(shí)，可以“喝茶”，但當(dāng)自己有閑暇和器具就手時(shí)，建議盡可能“品茶”。有閑情逸致和追求養(yǎng)心怡性的人，應(yīng)該“品茶”而不是“喝茶”。
(二)泡茶器具的選擇。
“喝茶”還是“品茶”，與泡茶所用器具大有關(guān)系。大多數(shù)人自己一個(gè)人泡茶時(shí)，尤其是在上班期間，經(jīng)常是將茶葉直接投入自己常用的茶杯中加水飲用，人多時(shí)則用諸如飄逸杯、大茶壺等比較大的茶具進(jìn)行沖泡后分給其他人，此種方法只能稱之為“喝”茶。若要“品”出茶的好滋味，泡茶工具最好選用小蓋碗或小茶壺(紫砂最佳)，沖泡時(shí)用蓋子蓋好，這樣能讓茶葉香氣留存其中，加之內(nèi)部溫度上下一致，易泡出茶的好滋味。品茶用的杯子最好選用小的白瓷杯或玻璃杯，以便欣賞茶的湯色。
(三)水的選擇及沖泡手法。
“喝茶”還是“品茶”，與所用的水和沖泡手法大有關(guān)系。消費(fèi)者“品”茶時(shí)，大可不必像古人和發(fā)燒友那樣追求雨水、雪水、露水、泉水等等需要耗費(fèi)功夫弄到的水，用市場(chǎng)上的純凈水和礦泉水即可，但最好不要用自來水，因?yàn)椴枋亲钗愇兜?，自來水?nèi)含有漂白粉等物質(zhì)，會(huì)對(duì)茶的滋味造成極不好的影響。若只有自來水可用，也必須讓水多燒沸一會(huì)，并打開燒水的壺蓋，讓化學(xué)物質(zhì)揮發(fā)掉?！捌贰辈钑r(shí)最好每泡都用90-100度的水，這樣能讓茶的香氣和內(nèi)含物質(zhì)能充分釋放，所以建議每次燒水時(shí)不要注入過多的水，以免水變涼影響出湯質(zhì)量。高海拔地區(qū)水的沸點(diǎn)較低，可采用煮的方法改善，牧區(qū)的人們多用此法。在無法確認(rèn)所泡之茶是否干凈和有無農(nóng)藥殘留的情況下，建議第一泡茶湯都倒掉，以確保安全。普洱茶因?yàn)槭蔷o壓茶，加之存放時(shí)間較長，需要醒茶和洗茶，將茶泡散開利于出味以及將保存過程中可能附著上去的灰塵等雜物清洗掉，所以頭泡茶湯都倒掉不喝。大部分茶類的茶的香氣是指茶湯的香氣，但普洱茶除茶湯有香氣外，還特有掛杯香，并且在最初幾泡最為明顯，所以頭泡茶湯直接倒掉可惜，可將其倒入聞香杯、品茶杯、公道杯，稍停留一會(huì)兒倒掉后，享受杯底留存的茶香并鑒別其儲(chǔ)存環(huán)境和狀況。泡茶時(shí)，若要追求出香和出味快，注水時(shí)抬高水壺，讓壺嘴與蓋碗(茶壺)保持一定距離，讓水快速注入，使茶在蓋碗(茶壺)中翻滾，這樣沖泡出的茶香濃味厚。若要茶出香和出味慢一點(diǎn)，可將水壺嘴搭在蓋碗(茶壺中)邊沿的一個(gè)位置，讓水徐徐注入，不讓茶葉翻動(dòng)，這樣沖泡出的茶香幽味柔。茶在蓋碗(茶壺)中泡的時(shí)間長短還取決于茶的內(nèi)含物質(zhì)和水浸出物的對(duì)少，一般來說，內(nèi)含物質(zhì)和水浸出物少的要時(shí)間泡長一點(diǎn)，內(nèi)含物質(zhì)和水浸出物多的就要時(shí)間泡短一點(diǎn);頭幾泡時(shí)間需短一點(diǎn)，后幾泡時(shí)間需長一點(diǎn);喜歡喝濃茶的泡長一點(diǎn)，喜歡喝淡茶的泡短一點(diǎn)，具體需消費(fèi)者可以根據(jù)茶性和自己對(duì)茶湯的濃淡喜好進(jìn)行選擇，并通過實(shí)踐來掌握。需要提醒的是，用云南大葉種茶制成的普洱茶是所有茶類中內(nèi)含物質(zhì)和水浸出物最高的，最為耐泡(如冰島茶可以泡二三十泡)，所以沖泡時(shí)，一是投茶量不宜過多，一般3小杯蓋碗7、8克即可;二是泡的時(shí)間不能過長，特別是前幾泡10秒左右就要出湯，否則茶湯就會(huì)苦澀味過重，影響了口感。
茶，讓生活更美好。
（來源：消費(fèi)日?qǐng)?bào)網(wǎng)，岳峰矯正）
