“吃茶去，從心來。茶和禪一樣，喝茶也要靜心。身心都靜下來，才能品嘗到一杯茶的滋味。
我們在煩躁的時候，也可以靜下心沖杯茶，將茶湯含在嘴里細細品味它的變化，這樣能使我們抑制內心的沖動情緒，感到心平氣和，這也是和禪相通的一個境界”。白水清在茶會上這樣說！
白水清先生
今天，旗艦店“藏品普洱”掌柜，曾專訪“普洱教父”白水清先生，請教關于如何品鑒、辨別普洱茶。
一、普洱茶的優(yōu)勢在后天發(fā)酵
普洱茶一直有越陳越香的魅力，堪稱可以喝的古董。在白水清看來，普洱茶的價值遠非其他茶類可以比擬。
鐵觀音、大紅袍和綠茶，都是高溫提香的工藝，利用最后干燥的溫度，把茶葉的鮮活度和茶的香氣展示出來。這個過程中高溫會抑制茶葉菌群的活性，使茶葉失去轉化能力。
普洱茶制作
普洱茶的優(yōu)勢恰在于后發(fā)酵轉化能力?！皠傊瞥傻钠斩虏?，香趕不上鐵觀音，醇厚度比不上大紅袍，鮮爽活潑比不上龍井，但它能夠進行后天轉化，這個過程付出的時間成本是不可逆的?！?/p>
儲存普洱茶的目的，就是要改變它之前的青澀狀態(tài)。經過一定時間轉化后，茶湯變?yōu)槠咸鸭t，茶性從酸性變?yōu)槿鯄A性，同時茶的香氣、滋味、口感都得到質的提升，甚至達到清、醇、氣、化的境地。
百年宋聘號茶湯
二、“喝”茶與“品”茶不一樣
中華漢字文化里，“喝”就一個口，而“品”有三個口。
喝茶和品茶不一樣，喝茶是用來解渴，用來助消化，大口喝下茶湯沒有在口腔里停留，品茶是要少量的茶湯含在嘴里來體會。
品茶
那么，我們應該如何品茶呢？舌頭分為五種感覺，舌尖感受辣和咸，舌面感受苦和澀，舌根感受甜。品茶的時候就要用舌面最敏感的味蕾，感受苦澀的轉化，才叫“品”。
把茶湯含在口腔里，細細感受茶湯有沒有穿透力、厚度和層次感，慢慢吞下去后，再從苦回甜、澀散開兩方面來衡量這個茶的價值。
品茶
在評判茶的價值時，喝起來口感很飽滿、厚重，有苦味、澀味是很正常的現(xiàn)象，但是這個苦味在最短時間內能回甜的，那就是好茶，同年份的茶，從苦味化開到回甜的時間越長，這個茶的價值就相對越低。
茶湯入口后3-5秒，發(fā)現(xiàn)剛剛入口的苦味隨著茶湯咽下去之后，慢慢的散開了，轉而覺得舌底和兩頰不斷地在冒口水，這就是陸羽說的“舌底鳴泉”，這個就是好茶！
最近一個來月時間里，筆者先后到浙江杭州、云南易武和福建武夷山，現(xiàn)場探訪西湖龍井、易武普洱和武夷巖茶。雖然三地都是舊地重游，但每次茶山行走，都有不同的觀察與感受。
此番行走過程中，筆者不時在琢磨：西湖龍井、武夷巖茶和易武普洱，有哪些相同與不同？這三種茶類的三個產區(qū)，相隔數(shù)百公里和兩千多公里，所產茶類不同，從表面上看，差異巨大。不過，透過茶葉香氣與滋味略加琢磨，三者既有相同，也有不同。
1、先說相同之處。
1.都是著名小產區(qū)。無論是西湖龍井，還是易武普洱，或是武夷巖茶，都讓許多愛茶人趨之若鶩。這三個產區(qū)，也都存在實際上的分級。
2.好茶不易得。盛名之下，利益驅動，所以市面上充斥著遠遠高于此三地實際產量的茶。即便是你到了茶山茶農家，也未必能買到地道的茶。
這一點，在今年西湖龍井上表現(xiàn)得尤為明顯。今年的西湖龍井開采早，但開采后兩天就開始連續(xù)陰雨好幾天，再加上原料漲價的預期下，導致不少外地茶流入。于是，許多人去到茶山，實際上是以茶山游客價，買了點未必靠譜的茶。經常有朋友問，我們去茶山能買到好茶嗎？這個問題，呵呵，還真不一定是肯定回答。
另外，即便在茶山買到了地道的茶，但這個時候大體上成為土產或原料更為合適。
3.茶地分散。茶地的林權，都是分散在農戶手中，碎片化的特征明顯。這就帶來了后續(xù)兩方面的情況。
4.保護的壓力。這一點與前述3密切相關。此行過程中，筆者了解到，西湖龍井因為追早而存在使用催芽劑的現(xiàn)象以及摻假的現(xiàn)象，武夷巖茶存在生態(tài)變差的壓力，易武普洱也存在生態(tài)保護的壓力。
5.缺少大企業(yè)。對于這三個著名小產區(qū)而言，茶地是最為核心的基礎資源，而茶地分散，導致外來經營者不易做大；而多數(shù)茶農因為小富即安，客觀上也缺乏做大的動力。
6.采工不足。大部分采工都是外地來的中年婦女。未來又將如何，值得思考和提前因應。
7.制茶因時而變。比如，武夷巖茶最近幾年的輕焙火以追求可被更多人接受的香，盡管這也可能帶來返青的問題；無論是西湖龍井還是武夷巖茶，全手工日益少見，制茶機械的應用越來越廣泛。這包括工藝的主動探索，也包括面向市場的創(chuàng)新求變，還包括制茶機械的主動與被動應用。從需求角度，因應市場和產業(yè)發(fā)展方向的探索與變化，有其積極意義。
2、再說不同之處。
1.茶類不同。作為名優(yōu)綠茶，西湖龍井只有春茶一季，其采摘期大概在1個月左右，大部分茶企茶商的銷售期也不長；易武普洱因為有春夏秋三季，所以采摘與銷售周期更長；武夷巖茶的初制周期大體在20天左右，但后續(xù)精制過程頗為復雜而耗時，銷售周期也更長。
2.人文積淀不同。盡管易武作為普洱茶的源頭產地之一，產茶歷史悠久，不過由于其地處云南邊陲，與杭州西湖和福建武夷山相比，人文積淀與風格仍是不同。
3.制茶工藝對于品質的重要性程度不同。茶葉品質受多方面因素的系統(tǒng)影響，但對不同茶類而言，不同因子的影響權重可能有所不同。對于易武普洱茶而言，重在產區(qū)立地和大茶樹，工藝的重要性并不突出；對于西湖龍井而言，工藝對于品質的重要性程度增加了；對于武夷巖茶而言，制茶工藝最為復雜，做青和烘焙兩個工藝，對茶葉品質的形成，起到了至關重要的作用。
4.制茶氛圍不同。就此三地而言，筆者的感覺是，以武夷巖茶的制茶氛圍最為濃厚，傳承有序，同行之間的相互切磋與交流較為普遍，年輕一代的制茶人逐漸挑起了擔子。這一點，西湖龍井較為欠缺，易武普洱則大體居中。
5.管理和保護力度不同。西湖龍井和武夷巖茶都建立了地理標志保護體系，而易武普洱茶則還沒有納入地理標志保護。相對而言，西湖龍井的原產地保護，基本可說是在整個中國茶行業(yè)中做得最好的。
6.產業(yè)支撐體系不同。西湖龍井的產地杭州，云集了一大批中字號國字頭茶相關機構，相關高校也可為茶產業(yè)發(fā)展提供支撐；武夷巖茶的支撐體系雖然不及西湖龍井，但仍有福建省級相關機構和武夷山本地機構的有力支持；相比較而言，易武普洱茶的支撐體系屬三者中最欠缺的。
7.產業(yè)發(fā)展階段不同。西湖龍井和武夷巖茶產業(yè)的發(fā)展相對成熟，而易武普洱茶產業(yè)的發(fā)展尚處在更早期階段，還有更寬廣與縱深的機會。
3、最后，說兩點啟示。
通過前述異同的比較，有如下兩點啟示：
1.類似的價值體系。作為著名茶葉小產區(qū)，其產品價值體系主要包括產區(qū)、品種、工藝三方面。對于普洱茶等可陳儲的茶類而言，則還可加上年份。武夷巖茶以其產區(qū)的立體、品種的多樣以及工藝的繁復考究，基本可說是中國茶中的一個極致。普洱茶則因為可經由后續(xù)倉儲而體現(xiàn)年份的魅力，拉開時空而為自己拓展出了廣闊天地。西湖龍井則勝在中庸和諧的綜合審美。
2.相同的四項重要工作。筆者在之前談及茶葉小產區(qū)茶業(yè)體系建設時，提出四方面重要工作：保護立地，提升產制，梳理歷史，弘揚文化。對于西湖龍井、武夷巖茶和易武普洱而言，同樣適用。
在能出產優(yōu)質茶葉鮮葉的地方，首先是要保護好，保護好生態(tài)，保護好土壤，別濫用化肥和農藥。
制茶技術的在傳承基礎上的創(chuàng)新與提升，是一個永恒的話題。這包括技藝傳承，裝備提升，以及良種推廣等方面。
梳理歷史，弘揚文化，這對于構建一個茶葉產區(qū)的軟實力而言，非常重要。在這方面，西湖龍井和武夷巖茶做得比較好，易武茶雖還不錯但仍需努力。對于其他新興或期待更好發(fā)展的茶產區(qū)而言，值得借鑒學習。
來源：茶業(yè)管理評論，作者：鄧增永 ，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除
最近一個來月時間里，筆者先后到浙江杭州、云南易武和福建武夷山，現(xiàn)場探訪西湖龍井、易武普洱和武夷巖茶。雖然三地都是舊地重游，但每次茶山行走，都有不同的觀察與感受。
此番行走過程中，筆者不時在琢磨：西湖龍井、武夷巖茶和易武普洱，有哪些相同與不同?這三種茶類的三個產區(qū)，相隔數(shù)百公里和兩千多公里，所產茶類不同，從表面上看，差異巨大。不過，透過茶葉香氣與滋味略加琢磨，三者既有相同，也有不同。
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先說相同之處。
1.都是著名小產區(qū)。無論是西湖龍井，還是易武普洱，或是武夷巖茶，都讓許多愛茶人趨之若鶩。這三個產區(qū)，也都存在實際上的分級。
2.好茶不易得。盛名之下，利益驅動，所以市面上充斥著遠遠高于此三地實際產量的茶。即便是你到了茶山茶農家，也未必能買到地道的茶。
這一點，在今年西湖龍井上表現(xiàn)得尤為明顯。今年的西湖龍井開采早，但開采后兩天就開始連續(xù)陰雨好幾天，再加上原料漲價的預期下，導致不少外地茶流入。于是，許多人去到茶山，實際上是以茶山游客價，買了點未必靠譜的茶。經常有朋友問，我們去茶山能買到好茶嗎?這個問題，呵呵，還真不一定是肯定回答。
另外，即便在茶山買到了地道的茶，但這個時候大體上成為土產或原料更為合適。
3.茶地分散。茶地的林權，都是分散在農戶手中，碎片化的特征明顯。這就帶來了后續(xù)兩方面的情況。
4.保護的壓力。這一點與前述3密切相關。此行過程中，筆者了解到，西湖龍井因為追早而存在使用催芽劑的現(xiàn)象以及摻假的現(xiàn)象，武夷巖茶存在生態(tài)變差的壓力，易武普洱也存在生態(tài)保護的壓力。
5.缺少大企業(yè)。對于這三個著名小產區(qū)而言，茶地是最為核心的基礎資源，而茶地分散，導致外來經營者不易做大;而多數(shù)茶農因為小富即安，客觀上也缺乏做大的動力。
6.采工不足。大部分采工都是外地來的中年婦女。未來又將如何，值得思考和提前因應。
7.制茶因時而變。比如，武夷巖茶最近幾年的輕焙火以追求可被更多人接受的香，盡管這也可能帶來返青的問題;無論是西湖龍井還是武夷巖茶，全手工日益少見，制茶機械的應用越來越廣泛。這包括工藝的主動探索，也包括面向市場的創(chuàng)新求變，還包括制茶機械的主動與被動應用。從需求角度，因應市場和產業(yè)發(fā)展方向的探索與變化，有其積極意義。
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再說不同之處。
1.茶類不同。作為名優(yōu)綠茶，西湖龍井只有春茶一季，其采摘期大概在1個月左右，大部分茶企茶商的銷售期也不長;易武普洱因為有春夏秋三季，所以采摘與銷售周期更長;武夷巖茶的初制周期大體在20天左右，但后續(xù)精制過程頗為復雜而耗時，銷售周期也更長。
2.人文積淀不同。盡管易武作為普洱茶的源頭產地之一，產茶歷史悠久，不過由于其地處云南邊陲，與杭州西湖和福建武夷山相比，人文積淀與風格仍是不同。
3.制茶工藝對于品質的重要性程度不同。茶葉品質受多方面因素的系統(tǒng)影響，但對不同茶類而言，不同因子的影響權重可能有所不同。對于易武普洱茶而言，重在產區(qū)立地和大茶樹，工藝的重要性并不突出;對于西湖龍井而言，工藝對于品質的重要性程度增加了;對于武夷巖茶而言，制茶工藝最為復雜，做青和烘焙兩個工藝，對茶葉品質的形成，起到了至關重要的作用。
4.制茶氛圍不同。就此三地而言，筆者的感覺是，以武夷巖茶的制茶氛圍最為濃厚，傳承有序，同行之間的相互切磋與交流較為普遍，年輕一代的制茶人逐漸挑起了擔子。這一點，西湖龍井較為欠缺，易武普洱則大體居中。
5.管理和保護力度不同。西湖龍井和武夷巖茶都建立了地理標志保護體系，而易武普洱茶則還沒有納入地理標志保護。相對而言，西湖龍井的原產地保護，基本可說是在整個中國茶行業(yè)中做得最好的。
6.產業(yè)支撐體系不同。西湖龍井的產地杭州，云集了一大批中字號國字頭茶相關機構，相關高校也可為茶產業(yè)發(fā)展提供支撐;武夷巖茶的支撐體系雖然不及西湖龍井，但仍有福建省級相關機構和武夷山本地機構的有力支持;相比較而言，易武普洱茶的支撐體系屬三者中最欠缺的。
7.產業(yè)發(fā)展階段不同。西湖龍井和武夷巖茶產業(yè)的發(fā)展相對成熟，而易武普洱茶產業(yè)的發(fā)展尚處在更早期階段，還有更寬廣與縱深的機會。
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最后，說兩點啟示。
通過前述異同的比較，有如下兩點啟示：
1.類似的價值體系。作為著名茶葉小產區(qū)，其產品價值體系主要包括產區(qū)、品種、工藝三方面。對于普洱茶等可陳儲的茶類而言，則還可加上年份。武夷巖茶以其產區(qū)的立體、品種的多樣以及工藝的繁復考究，基本可說是中國茶中的一個極致。普洱茶則因為可經由后續(xù)倉儲而體現(xiàn)年份的魅力，拉開時空而為自己拓展出了廣闊天地。西湖龍井則勝在中庸和諧的綜合審美。
2.相同的四項重要工作。筆者在之前談及茶葉小產區(qū)茶業(yè)體系建設時，提出四方面重要工作：保護立地，提升產制，梳理歷史，弘揚文化。對于西湖龍井、武夷巖茶和易武普洱而言，同樣適用。
在能出產優(yōu)質茶葉鮮葉的地方，首先是要保護好，保護好生態(tài)，保護好土壤，別濫用化肥和農藥。
制茶技術的在傳承基礎上的創(chuàng)新與提升，是一個永恒的話題。這包括技藝傳承，裝備提升，以及良種推廣等方面。
梳理歷史，弘揚文化，這對于構建一個茶葉產區(qū)的軟實力而言，非常重要。在這方面，西湖龍井和武夷巖茶做得比較好，易武茶雖還
不錯但仍需努力。對于其他新興或期待更好發(fā)展的茶產區(qū)而言，值得借鑒學習。
來源： 茶業(yè)管理評論
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