鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻以后利用日光曬干的毛茶統(tǒng)稱“ 曬青毛茶 ”，云南特有的普洱茶必須采用日光干燥方可為普洱。
曬青，顧名思義，就是經(jīng)過日曬干燥的毛茶，曬青指的是毛茶的干燥方式，而不是殺青方式。普洱茶通常的制作工序是：采摘—攤鮮—?dú)⑶唷獢倹觥嗄怼稍?，曬青是揉捻之后的干燥?/p>
曬青與炒青、烘青等其他干燥方式重要區(qū)別是“溫度”，炒青、烘青干燥工藝溫度高，基本切斷了茶葉中酶類活性物質(zhì)的生命，而曬青則不同，自然陽(yáng)光，溫度低，保留了活性物質(zhì)的生長(zhǎng)可能性，曬干的茶體形松，黑色，干茶有明顯的曬味，這種曬味呈現(xiàn)為自然界花草清新的香氣，沖泡后香氣持久，滋味清純。
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曬青也是為普洱茶長(zhǎng)期存放“越陳越香 ”創(chuàng)造了潛在的活力。
這里需要說(shuō)明的是，“曬青”并非一定“日曬”不可，在多雨或陰天的時(shí)候，也會(huì)考慮采用烘干或陰干的方式，但必須是低溫，這才是關(guān)鍵，通常認(rèn)為不超過 60 度，曬青的低溫干燥方式雖然時(shí)間較長(zhǎng)，但保留了茶的原味和活性物質(zhì)。
保證合適的低溫，這是普洱茶與綠茶在工藝的重要區(qū)別，綠茶采用高溫殺青快速提升香氣，但后續(xù)存放無(wú)法做到普洱茶的“越陳越香”，只能在限定時(shí)間內(nèi)飲用，否則存放過久茶湯就會(huì)味薄寡淡，失去價(jià)值，而普洱茶是慢的產(chǎn)物、時(shí)間的產(chǎn)物，這也就包含了制作工藝上的“慢工出細(xì)活”。
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炒青和烘青屬于綠茶的制作工藝，兩者的目的一樣，就是利用高溫停止茶葉的發(fā)酵過程，區(qū)別在于一個(gè)是用高溫鐵鍋炒制，一個(gè)是直接高溫烘焙。炒青是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。
鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻，而后烘干的綠茶稱為烘青。烘青屬于高溫干燥，制成的茶葉往往具有高香，因而曾經(jīng)也有商家在普洱茶中摻雜烘青干燥的茶葉，以使茶葉香氣提升，但對(duì)普洱茶的后期轉(zhuǎn)化不利，故消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)應(yīng)慎重。
烘青、炒青綠茶不能作為普洱茶的原料，不宜用來(lái)加工普洱茶。由于普洱茶的陳化和“發(fā)酵”，主要依靠曬青毛茶自身的自動(dòng)氧化、多酚類物質(zhì)的酶促氧化、微生物作用等實(shí)現(xiàn)的。
由于烘青、炒青毛茶殺青溫度高，多酚氧化酶被鈍化、被破壞，加之毛茶在干燥時(shí)，采用了高溫快速干燥，多酚氧化酶被進(jìn)一步破壞，還有烘青、炒青毛茶含水量低，無(wú)法完成“自然陳化”，因而不宜用來(lái)加工成普洱茶。
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茶葉的制作分為多個(gè)工序。在揉捻后，緊接著是干燥茶葉的工序。傳統(tǒng)的方式是曬青，把茶葉攤開，在陽(yáng)光的照耀下，讓茶葉在風(fēng)中慢慢干燥。這個(gè)過程是自然的。茶葉里面的物質(zhì)沒有受到太大的破壞。
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而一些茶使用了烘青的方法。烘青通過烘箱，完成茶葉的干燥。這種人為的烘青，會(huì)影響茶葉的陳化，妨礙茶葉在倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)轉(zhuǎn)化。如果烘箱的溫度太高，容易破壞茶葉。茶葉陳化需要酶的參與，酶在烘箱中，有可能失去活性，導(dǎo)致茶不能繼續(xù)陳化。擁有存放價(jià)值的茶，陳期越長(zhǎng)，茶越香。不過，烘青的茶，在陳化方面比較弱。烘青可以即刻飲用，不過，不適合長(zhǎng)久地存放。因此，越陳越香的普洱中期茶，更適合使用曬青的方式，為后期的陳化提供便利。
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曬青的茶葉，葉片比較厚，顏色偏墨綠，茶葉表面有亮澤。茶葉帶著些許陽(yáng)光的溫暖。香氣比較沉，夾雜著一些花草的氣味。如果茶餅已經(jīng)存放了幾年，茶香會(huì)變得明顯，茶芽的顏色也會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)變，金芽逐漸形成。沖泡時(shí)，能得到濃稠的茶湯，膠質(zhì)豐富。喝茶后，茶的味道中含有苦澀。茶葉比較耐泡，到了最后幾泡，滋味還是有的。
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烘青的茶葉，香氣比較高，含有豆香。色澤有點(diǎn)偏黃，茶餅的緊實(shí)度偏低，茶葉容易散落。干茶的香味不是很濃。茶湯比較清，耐泡度低，幾泡過后，茶味也變淡了。烘青的茶葉，會(huì)比較甜。
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原標(biāo)題：曬青、炒青與烘青，它們都有啥區(qū)別？
鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻以后利用日光曬干的毛茶統(tǒng)稱“曬青毛茶”，云南特有的普洱茶必須采用日光干燥方可為普洱。
曬青，顧名思義，就是經(jīng)過日曬干燥的毛茶，曬青指的是毛茶的干燥方式，而不是殺青方式。普洱茶通常的制作工序是：采摘—攤鮮—?dú)⑶唷獢倹觥嗄怼稍铮瑫袂嗍侨嗄碇蟮母稍铩?/p>
曬青與炒青、烘青等其他干燥方式重要區(qū)別是“溫度”，炒青、烘青干燥工藝溫度高，基本切斷了茶葉中酶類活性物質(zhì)的生命，而曬青則不同，自然陽(yáng)光，溫度低，保留了活性物質(zhì)的生長(zhǎng)可能性，曬干的茶體形松，黑色，干茶有明顯的曬味，這種曬味呈現(xiàn)為自然界花草清新的香氣，沖泡后香氣持久，滋味清純。
曬青也是為普洱茶長(zhǎng)期存放“越陳越香”創(chuàng)造了潛在的活力。
這里需要說(shuō)明的是，“曬青”并非一定“日曬”不可，在多雨或陰天的時(shí)候，也會(huì)考慮采用烘干或陰干的方式，但必須是低溫，這才是關(guān)鍵，通常認(rèn)為不超過60度，曬青的低溫干燥方式雖然時(shí)間較長(zhǎng)，但保留了茶的原味和活性物質(zhì)。
保證合適的低溫，這是普洱茶與綠茶在工藝的重要區(qū)別，綠茶采用高溫殺青快速提升香氣，但后續(xù)存放無(wú)法做到普洱茶的“越陳越香”，只能在限定時(shí)間內(nèi)飲用，否則存放過久茶湯就會(huì)味薄寡淡，失去價(jià)值，而普洱茶是慢的產(chǎn)物、時(shí)間的產(chǎn)物，這也就包含了制作工藝上的“慢工出細(xì)活”。
炒青和烘青屬于綠茶的制作工藝，兩者的目的一樣，就是利用高溫停止茶葉的發(fā)酵過程，區(qū)別在于一個(gè)是用高溫鐵鍋炒制，一個(gè)是直接高溫烘焙。炒青是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。
鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻，而后烘干的綠茶稱為烘青。烘青屬于高溫干燥，制成的茶葉往往具有高香，因而曾經(jīng)也有商家在普洱茶中摻雜烘青干燥的茶葉，以使茶葉香氣提升，但對(duì)普洱茶的后期轉(zhuǎn)化不利，故消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)應(yīng)慎重。
烘青、炒青綠茶不能作為普洱茶的原料，不宜用來(lái)加工普洱茶。由于普洱茶的陳化和“發(fā)酵”，主要依靠曬青毛茶自身的自動(dòng)氧化、多酚類物質(zhì)的酶促氧化、微生物作用等實(shí)現(xiàn)的。
由于烘青、炒青毛茶殺青溫度高，多酚氧化酶被鈍化、被破壞，加之毛茶在干燥時(shí)，采用了高溫快速干燥，多酚氧化酶被進(jìn)一步破壞，還有烘青、炒青毛茶含水量低，無(wú)法完成“自然陳化”，因而不宜用來(lái)加工成普洱茶。
來(lái)源：普洱雜志、薇薇
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