凡是有利可圖之物品，皆有炒作的空間。如果一個(gè)東西“炒”不起來，不代表這個(gè)東西不能“炒”，而是傻子還不夠多，因此我們需要培養(yǎng)更多的傻子。
——尼古拉斯·老李
一位土豪老板朋友曾跟老李說，要用當(dāng)時(shí)黃金的“克價(jià)”來換老李手上一瓶2005年的新會梅江陳皮（大概一罐子有400克左右）。
當(dāng)時(shí)的老李遲疑了一下想著如果賣掉了，可能一輩子就換不回來，但不賣呢，老李還做不到視錢財(cái)如糞土啊，應(yīng)該咋辦？
在回復(fù)他給我半天的考慮時(shí)間后不久，土豪朋友便電話我說已經(jīng)在朋友那里購買了一斤裝的XX堂30年陳皮，從發(fā)來的圖片看出，這款陳皮的包裝十分精美，素雅的玻璃瓶里靜靜地躺著沉睡了“30年”的新會陳皮。
從他開心的神情上，老李看到他久違的如獲至寶的喜悅。于是，我摸著良心說了一句：“恭喜，恭喜！”然后默默地收好了那個(gè)準(zhǔn)備拿去換“黃金”的陳皮罐子。
老李手上沒能換成“金子”的2005年新會陳皮
話說這個(gè)“XX堂”呢，是一個(gè)新會當(dāng)?shù)乇容^有規(guī)模的陳皮品牌，雖然家喻戶曉，但也受盡新會人的冷落（具體原因老李就不說了，說多了會挨板子）。
但也沒關(guān)系，大品牌就是大品牌，該賺的錢一分錢也不含糊，因此連土豪朋友這種不懂陳皮的人，也愿意花錢買開心。
2019年新會陳皮拍會，一份57年陳的新會皮以166g合計(jì)50萬元成交
為什么土豪朋友要說買老陳皮呢？說來話長，要從新會的“陳皮文化節(jié)”說起。
從N年前開始，新會就開始大力舉辦“陳皮文化節(jié)”，其目的當(dāng)然是推動新會的陳皮文化宣傳，也順帶把新會陳皮的價(jià)格向前推了一大步。老李沒參加過這些活動，但從新聞和朋友圈上都能看見每年的新會陳皮拍賣會上，在拍賣臺上的玻璃罩中宣稱價(jià)值上百萬元的“陳皮皇”，其成交的價(jià)格讓人驚艷之余，更是讓人瞠目結(jié)舌。
51年陳的老新會皮（約150g重，價(jià)值30萬人民幣）
在每年的各種陳皮活動中，空氣里彌漫著的除了陳皮的醇香味還有熾熱的商業(yè)炒作氣息。而上文說的土豪朋友，就是其中一位感受到這份氣息的人。
畢竟，萬物皆可“炒”。
得知各種炒作陳皮消息的朋友們也會向老李發(fā)問：新會陳皮的價(jià)格是否虛高了？是不是商家炒作是不是推手？誰才是最大的受益者呢？而囤貨的經(jīng)銷商，往往又擔(dān)當(dāng)著陳皮鑒別行家的角色，那么裁判和運(yùn)動員都是他們，這樣何以自律？
老李本期內(nèi)容就說說，一個(gè)借文化搭臺蓬勃發(fā)展的產(chǎn)業(yè)背后，有哪些暗涌和投資套路吧。
青柑殼
新會陳皮價(jià)格：一路漲、漲、漲！
一個(gè)地區(qū)以一個(gè)農(nóng)產(chǎn)品孕育出文化底蘊(yùn)，“新會陳皮”就是一例。
自宋朝在新會的崖山滅亡后，新會陳皮馳名了南北。有著600多年種植歷史的新會柑和新會陳皮文化，因?yàn)橹T多歷史的原因一度沉寂多年，直到2000年后才漸漸被興起，并快速崛起形成了一條產(chǎn)業(yè)鏈，養(yǎng)活了不少新會陳皮產(chǎn)業(yè)鏈條上的人們。
老李記得幾年前到過的農(nóng)博會，在一個(gè)新會陳皮的專場看見人頭攢動，因?yàn)轳R上就有一場別開生面的老皮拍賣了。而最引人注目臺上寫著“陳皮皇”的一團(tuán)“黑物”，宣稱價(jià)值上百萬元。
臺上莊嚴(yán)肅穆，臺下竊竊細(xì)語。
“上百萬？鬼買??？”一位臺下吃瓜的大叔托了托眼鏡，扶了扶松垮的皮帶，端詳了一番“陳皮皇”后跟隔壁的老伴說。
“你說是一百年就是一百年，真假誰鑒別？”另外幾位吃瓜大叔大媽也議論陳皮行情，“我得新會人，以前吃陳皮是用來煲湯煮菜，現(xiàn)在這么貴，鬼有人舍得買來煲湯咩？”
老李隨即跟大叔們一起吃瓜，并解析了：“這個(gè)陳皮皇啊，肯定不是拿來煲湯的啦，它是拿來炒的！”
聽完老李的解析，吃瓜大叔大媽們的眼睛瞪得更大了，異口同聲說：“新會陳皮除了煲湯，還可以炒著吃？”
僅存的“百年陳皮”
老李翻看最近十年的媒體報(bào)道，不難發(fā)現(xiàn)在新會回城鎮(zhèn)的“環(huán)城”產(chǎn)區(qū)，從2009年鮮果價(jià)格是1.5-2元/斤，到了2011年已達(dá)4元/斤左右，一直到2019年的鮮果繼續(xù)上漲，8元到10元一斤鮮柑比比皆是，繼而帶動新會陳皮的價(jià)格全面上漲。
近年來，新會陳皮產(chǎn)業(yè)不斷取得高質(zhì)量發(fā)展，產(chǎn)量、產(chǎn)值、品牌價(jià)值等逐年攀升。2019年新會陳皮(柑)茶產(chǎn)量近1萬噸，產(chǎn)值達(dá)32億元，新會陳皮全產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值達(dá)85億元，全區(qū)新會柑種植面積約10萬畝，新會柑茶品牌價(jià)值高達(dá)126億元。
雖然大多數(shù)“小青柑”與“新會”關(guān)聯(lián)不大，但仍舊被看作陳皮市場的“頭部流量產(chǎn)品”?
談“廣西柑”色變：“新會柑”與“攪局者”
很多人在網(wǎng)上問老李：新會這么大，哪里出產(chǎn)的新會柑品質(zhì)最好啊？
按照傳統(tǒng)說法，以會城鎮(zhèn)“環(huán)城”至茶坑村的凌云塔（ni子塔）可望及的地區(qū)，都是定義上的新會柑傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)。
老李在年少時(shí)曾有幸登過凌云塔，放眼望去是一大片的柑田產(chǎn)地連綿數(shù)十里。但近年來，由于新會城市的基建和發(fā)展擴(kuò)張，耕地已經(jīng)減少很多。
新會柑場
從2010到2020年間，新會柑的種植區(qū)已紛紛往西遷到雙水或或者南移到古井等，讓雙水、大澤、古井、崖南等鎮(zhèn)街成為新會柑的“新產(chǎn)區(qū)”。
那么這些產(chǎn)區(qū)的新會柑，歷年來都流向何處？
每年的10月開始，新會本地人們都有買柑自曬陳皮的習(xí)慣，加上珠三角周邊城市和外地客商的長期購入囤貨以及本土陳皮企業(yè)的收購等等，每年的新會柑流向是“有跡可循”的。
然而，市面上，特別是電商平臺上源源不斷的各種年份“新會陳皮”又從何而來？而且動輒10年20年的老皮更是越賣越多，究竟有什么玄妙之處？
實(shí)際上，新會茶枝柑（大紅柑）雖為新會原產(chǎn)，但廣西、福建、四川、云南等等也有種植，價(jià)錢相比新會地區(qū)更是便宜非常多。
業(yè)內(nèi)人士說，移植到廣西等地的新會制作出來的陳皮，雖然外觀上跟新會陳皮很像（99.99%的相似度），但味道上就與新會本地的有很大不同。
老李也曾經(jīng)在新會某水果批發(fā)市場購入數(shù)十斤廣西柑（大概1元一斤）自己陳化，再對比真正的新會陳皮，新會皮是越久越清香，而廣西皮出來的陳皮卻是越陳越苦。
黃色框?yàn)椤皬V西柑”，藍(lán)色框?yàn)椤靶聲獭保嗨贫?9.99%
摻假與否，只能靠商家的“自律自覺”
無奈的是，新會柑的價(jià)格數(shù)倍于高于廣西柑，也導(dǎo)致了“新會陳皮”價(jià)格高于“廣西陳皮”，于是摻假與不摻假，是成了很多商家的自律問題了。
有經(jīng)營陳皮的業(yè)內(nèi)人士告訴老李，如今市面上從種植到銷售“一條龍”的經(jīng)銷商極少，基本都是要從別人手里收購回來再賣出去，每過一道手，都是一道風(fēng)險(xiǎn)。
而新會產(chǎn)的新會陳皮價(jià)格向來高企，一般消費(fèi)者以普通果皮也評估新會柑皮，會有難以接受的“反差感”，因此這樣的行情倒是給了“守信”的商家?guī)順O大的生存威脅。
左邊為某知名陳皮品牌10年新會陳皮，右邊為筆者自己曬的5年陳皮
以新會當(dāng)?shù)啬承┐笃放茷槔貏e是占據(jù)了市場頭部的銷量，卻直接從外地采購?fù)獾仄さ叫聲惢敲磳Ρ镜馗剔r(nóng)的生存也是一種極大的威脅，自然也讓本地柑農(nóng)不得不加入到“售假”的行列。
其實(shí)早在2007年，國家質(zhì)檢總局正式批準(zhǔn)并公告新會柑和新會陳皮這兩個(gè)產(chǎn)品為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，廣東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審定通過了省地方標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品新會柑》和《地理標(biāo)志產(chǎn)品新會陳皮》。
當(dāng)時(shí)業(yè)內(nèi)人士一致樂觀地認(rèn)為，這意味著以后凡是用低價(jià)購入的外地柑制做的陳皮將不能冠以“新會”二字，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將依法查處，地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)將是“新會陳皮”的“護(hù)身符”。
但可惜的是，時(shí)間過去了13年了，“假新會皮”如何鑒定、識別并且如何維權(quán)的問題，還沒有得到解決。
新會會城鎮(zhèn)的“環(huán)城產(chǎn)區(qū)圈”
“炒陳皮”不賺錢？因?yàn)樗饺耸詹仃惼げ痪邆淞魍▽傩裕?/p>
“從2010年開始，民間收藏新會陳皮的人多了許多，特別是來自中山、佛山、東莞等地的老板們，都喜歡自己過來摘，很多人甚至雇了小貨車來新會買上千斤柑，現(xiàn)場剝皮拉走。”在新會東甲經(jīng)營多年果園的老陳告訴老李。
目前新會環(huán)城產(chǎn)區(qū)的很多柑場果園，都會有出現(xiàn)供不應(yīng)求的情況?！皠e說給我介紹新客戶了，就算舊客戶想要多一些，我也答應(yīng)不了?！崩详愓f，因?yàn)楫a(chǎn)區(qū)的產(chǎn)量是恒定的，當(dāng)你買得越多，價(jià)格反而越貴。
為什么這些人會越買越多呢？老陳認(rèn)為，很多人有“炒皮”的想法，所以不少人大量買入，想著等著將來升值賺錢。
其實(shí)早在2006年開始，新會陳皮產(chǎn)業(yè)就開始被資本關(guān)注，特別是以“普洱熱”為契機(jī)，大量炒作普洱資本流入新會陳皮的行業(yè)，也使得普洱茶商也加入到收藏者行列。
后來，收藏隊(duì)伍越來越大，從原有的珠三角地區(qū)擴(kuò)大到北京、上海等，而一些果農(nóng)也轉(zhuǎn)變?yōu)橹虚g商，到處收購新會柑再請工人剝皮，賣給各地客商。
老李一直說，從購買新會青柑開始投資，到成為陳皮需要“三年”甚至更多時(shí)間，而再到賣得起好價(jià)錢的第六年，這樣“長周期”讓投資風(fēng)險(xiǎn)倍增。
若是直接投資成品新會陳皮，長期以來充斥市場的外地柑假冒新會柑的現(xiàn)象難以杜絕，濕倉做舊等手法，也非一般人能鑒別，而且只有隨著年份增加，非新會產(chǎn)陳皮才會逐漸從品質(zhì)上區(qū)別開來，那時(shí)發(fā)現(xiàn)假陳皮，已經(jīng)為時(shí)已晚。
2019年新會大紅皮
這里還有更大的問題，就是你收藏的陳皮順利熬過了5年并且是真貨，但是否具備“流通屬性”也是最關(guān)鍵的一環(huán)。很多人在收陳皮之前并沒有考慮“轉(zhuǎn)手”的問題，即你買的陳皮再陳化數(shù)年后，誰買你的呢？
如果一個(gè)投資標(biāo)的物沒有流通的屬性，那么對你而言是寶物，對市場來說就是廢物，而新會陳皮正好就是這樣的商品。
很多人也許不信老李說的，那么很簡單做一個(gè)假設(shè)——當(dāng)你扛著一袋子10年陳皮到商家的門店問別人要不要收時(shí)，你大概率會被當(dāng)做是“收賣佬”從而被攆走！
作者：李嘉圖
?收藏普洱茶的理由
收藏普洱茶一定要避免盲目性，要搞清楚自己為什么要藏茶。收藏目標(biāo)會決定收藏的數(shù)量、品種、價(jià)格等。
收藏普洱茶的原因歸納起來大約有4種：投資升值或保值、自存品飲、紀(jì)念、作為研究和文物保護(hù)。在4種原因中，大多數(shù)人存茶，尤其是較多量的存茶應(yīng)是為升值保值。
普洱茶曾被宣傳為是可以喝的古董，普洱茶可以長期存放，普洱茶存法得當(dāng)可以越沉越香，普洱茶會升值，普洱茶老茶、古樹茶數(shù)量有限，這些理由足以讓很多人把普洱茶作為升值保值的選擇了，同時(shí)也讓普洱茶成為中國市場上繼股票、房產(chǎn)之后的又一個(gè)可炒作物。目前中國市場上可炒作的且被炒作的主要有：股票、房產(chǎn)、茶葉、黃金、玉石、古董、字畫、蘭花等。80年代以來股票、蘭花已經(jīng)歷過兩輪炒作熱，普洱茶在2007年經(jīng)歷了暴漲暴跌，但主要是新茶，在2005年以前制作的茶在2007年后基本沒有跌價(jià)，只是銷量減少，而一些珍稀老茶則一直在升值。2010年榮寶春拍普洱茶專場，魯迅收藏的一盒清宮流出的普洱茶膏，共28塊，拍出100.8萬元。古樹茶由于產(chǎn)量少、品質(zhì)好、風(fēng)味獨(dú)特而長期受愛好者青睞，老班章在2007年賣到每公斤1000元，2008年跌到每公斤400元，到2010年老班章又再次升到每公斤1000元。景邁茶2006年是每公斤160元，2007年升到每公斤600元，2008年跌到每公斤150元，但到2010年又升到了每公斤300元。列舉這些數(shù)字是要說明普洱茶作為可以投資升值保值的選擇性產(chǎn)品的地位仍然不變。??
自存品飲也是普洱茶收藏的一個(gè)理由。因?yàn)槠斩枋且环N具有很好保健功能的飲料，而普洱茶具有越沉越香，越存越好喝的特點(diǎn)，而存貯多年的茶價(jià)格又會比較高，這就讓喜歡喝普洱茶的人們要考慮自存自飲的問題了。用一個(gè)較低價(jià)位買些適合自己口味的新茶存起來，將來慢慢喝就不受老茶價(jià)高的影響，如果有交際需要拿點(diǎn)出來送禮則又實(shí)惠又有面子。當(dāng)然要強(qiáng)調(diào)的是這種少量的存茶更要注意保存方式，量少反而容易導(dǎo)致存多年后品質(zhì)不佳。
紀(jì)念茶的品種數(shù)量很多，收藏紀(jì)念茶要多從紀(jì)念意義上去考慮，少從升值投資去考慮，回顧這些年被炒作過的紀(jì)念茶，熱潮過后很多跌價(jià)都很嚴(yán)重，有的跌到原價(jià)，有的跌到原價(jià)之下，究其原因一是發(fā)行數(shù)量一般較大，二是紀(jì)念茶一般不會因被飲用而減少，三是銷售定價(jià)大大超過茶葉價(jià)值。比如有的紀(jì)念餅，原料十多元、幾十元一餅，加幾十元包裝，成本不到一百元，而定價(jià)可以到幾百元甚至千元。因此收藏紀(jì)念茶要多從“紀(jì)念”入手，一是與自己直接有關(guān)的，如結(jié)婚紀(jì)念茶，出生紀(jì)念茶等，二是與自己間接有關(guān)的，如本單位、本地區(qū)因重大事件而制作的紀(jì)念茶。
作為研究和文物的收藏應(yīng)該主要由政府和研究機(jī)構(gòu)來進(jìn)行，個(gè)人可以做一些專題式收藏，研究和文物式收藏品應(yīng)該包括各個(gè)時(shí)期、各企業(yè)、各產(chǎn)地、各山頭的代表性產(chǎn)品，也包括有代表性的紀(jì)念茶。作為研究有的產(chǎn)品還要注意收集的系列性、連續(xù)性以便于對比研究。
藏什么樣的普洱茶
《讀者》雜志上有一篇文章，著名兒童文學(xué)作家鄭淵潔問著名古董收藏家馬未都“什么古董是好古董？”馬未都答”品質(zhì)好的古董是好古董”。所以如果要問收藏什么樣的普洱茶？答案就是：品質(zhì)好的。接下來的問題當(dāng)然是：什么是品質(zhì)好的普洱茶？為什么要藏品質(zhì)好的普洱茶？
品質(zhì)好的普洱茶主要包括原料好，制作工藝合理兩個(gè)方面，如果要藏有一定年份的茶還得加一條：該茶原來的存貯條件，方法好不好。如果要給適制普洱茶的原料作一個(gè)排序的話，大概是：①古樹名山單叢。②古樹名山純料。③古樹單叢。④老樹純料。⑤喬木狀野放茶。⑥有機(jī)生態(tài)矮化老樹茶。⑦有機(jī)生態(tài)臺地茶。⑧生態(tài)臺地茶。⑨一般臺地茶。
為什么要藏品質(zhì)好的普洱茶，這是受普洱茶可以長期放，存放得好會越沉越香、越存越好喝決定的。要想越存越好，一定要品質(zhì)好，普洱茶存十年以后包裝紙上的文字通通沒有意義。現(xiàn)在有些企業(yè)做茶不講責(zé)任，只顧眼前銷量不顧品質(zhì)，普洱茶真正的洗牌不是在2007年，2007年拖垮的企業(yè)，主要不是被品質(zhì)拖垮，主要是被資金實(shí)力拖垮的。十年以后把各企業(yè)產(chǎn)品拿出來泡一泡，比一比，那時(shí)候才是真正洗牌的時(shí)候。
普洱茶收藏的“收”
首先要根據(jù)收藏目標(biāo)與資金實(shí)力定位。以自存品飲為主，當(dāng)然要收喬木老樹，至少要收到有機(jī)生態(tài)，因?yàn)楹炔枰冉】怠?/span>喬木老樹茶長于山林，生物多樣性使動物相生相克，不易發(fā)生較重的蟲害，因而一般不用農(nóng)藥，同時(shí)生長于山林的茶樹可以利用林中枯枝落葉作肥料，不需施化肥，因此喬木老樹茶多數(shù)沒有農(nóng)殘問題，而且茶香和口感滋味遠(yuǎn)優(yōu)于臺地茶，缺點(diǎn)是價(jià)位比較高。如果考慮價(jià)格，則可以收有機(jī)生態(tài)茶園的茶，雖口感滋味不如喬木老樹，至少是健康的。
作為投資的收藏當(dāng)然要考慮升值空間問題。什么樣的普洱茶升值空間大？品質(zhì)好太抽象，具體說古樹名山應(yīng)該是首選。云南省內(nèi)的喬木老樹茶的總產(chǎn)量如果不拼配以純料計(jì)算，一年不到1000噸，而古樹名山的產(chǎn)量只占其中不到三分之一。隨著人們對喬木老樹茶認(rèn)識的加深，供需矛盾會更加突出。以老班章為例，2006年，春茶150-200元1公斤，秋茶350-400元1公斤，2007年春茶到1000元1公斤，2008年春茶降到400元1公斤，2009年春茶又升到650元1公斤，2010年春茶重回1000元1公斤。這個(gè)價(jià)位高嗎？縱向看很高，橫向看呢？2010年龍井茶6000元1公斤，臺灣梨山烏龍6000元1公斤，金駿眉20000多元1公斤，比較好的福建鐵觀音也要幾千元1公斤。而老班章是喬木古樹、生態(tài)有機(jī)、普洱“茶皇”。老班章應(yīng)該賣到什么價(jià)？收古樹名山茶雖是首選但有兩個(gè)風(fēng)險(xiǎn)，一是純料鑒別有一定難度，一般收藏者難做到，二是資金需求比較大。
除了古樹名山之外，排第二位的是性價(jià)比好的喬木老樹茶。古樹名山茶價(jià)高的原因一是品質(zhì)好，二是名氣大。在喬木老樹茶中，有一些茶山的茶品質(zhì)很好，甚至不亞于不少名山，但由于歷史原因少為外界熟知，這些茶山的茶就屬于性價(jià)比好的。比較有代表性的有景谷的黃草壩、小景谷，瀾滄的帕賽，景洪的勐宋，臨滄的東旭茶區(qū)等，這些茶山的茶在2010年以前（除去價(jià)格無規(guī)律性的2007年），價(jià)格都只賣到幾十元一公斤。以黃草壩茶為例，黃草壩大小葉種共生，大茶樹比倚邦還大，黃草壩小葉種品質(zhì)不亞于倚邦小葉種，而這幾年的價(jià)差是4倍。除此之外，鎮(zhèn)沅茶山菁、馬鄧，景谷的聯(lián)合、通達(dá)、南板，景洪的勐宋，瀾滄的東卡河，孟連的臘福等古茶山都可以算性價(jià)比好的。
除了以上兩類外，還有一些目前性價(jià)比不算太好的古茶山，雖然現(xiàn)在價(jià)值稍高，但從喬木老樹茶的供需矛盾看升值空間仍然很大，因?yàn)樵颇鲜∪陠棠纠蠘洳璁a(chǎn)量不足1000噸。
名廠名牌茶的升值空間理論上應(yīng)該比較大。在2005年以前，名廠名牌茶的產(chǎn)量不算太大，定價(jià)不算太高，那時(shí)收藏升值空間很大，到2007年只要是2005年前購買的名廠名牌，漲價(jià)一般都超5倍。以瀾滄古茶公司產(chǎn)品為例，該公司2005年生產(chǎn)的001生茶系列、邦崴茶王餅、0081熟茶系列，價(jià)格到2007年都達(dá)到或超過5倍，而且2007年后都沒有降價(jià)。由于茶市的升溫，很多名廠從2006年就開始大幅提價(jià)，提價(jià)后的產(chǎn)品在2007年后一度出現(xiàn)有價(jià)無市狀況。2007年以后名廠產(chǎn)品價(jià)格有所調(diào)整，但與一般廠家產(chǎn)品價(jià)格比仍然偏高。由于名廠名牌產(chǎn)品的社會知名度大，影響力強(qiáng)，購買名廠名牌產(chǎn)品收藏者可以按自己的信心指數(shù)和預(yù)期值去作出估算。
在購買普洱茶時(shí)，名廠名牌茶的鑒別應(yīng)該問題不大，名廠的專賣店很多，只要到專賣店買就不會有假貨之類的問題。但購買喬木古樹就問題比較多。目前市場上印著某某山純料的產(chǎn)品很多，但拼配的、用臺地茶假冒、用甲山茶充乙山茶的太多。有的名山茶市場上真正用純料制作的不到10%。由于目前市場管理和質(zhì)監(jiān)部門尚無簽別認(rèn)定喬木與臺地及不同山頭茶的鑒別數(shù)據(jù)與手段，鑒別主要靠經(jīng)驗(yàn)積累，這就給廣大收藏者購買喬木老樹茶帶來困難。要怎樣才能買到好的純正的喬木老樹茶？一是要先有標(biāo)準(zhǔn)樣，要有比對標(biāo)準(zhǔn)，如果標(biāo)準(zhǔn)樣是假的必然誤入歧途。二是要認(rèn)真觀察品飲標(biāo)準(zhǔn)樣，從干茶色澤、條索，從口感滋味、香氣、回甘、葉底等各方面準(zhǔn)確把握其特征。三是有條件有鑒別能力的可以自己上山收原料，收時(shí)時(shí)間要充分，要與茶農(nóng)慢慢交流，細(xì)細(xì)品鑒。曾有一外省茶商，鑒別能力有限，自己到茶山收茶，買了十萬元的古茶，結(jié)果幾乎都是臺地茶。四是可以向信譽(yù)好的專收制古茶純料的茶商、茶店購買。例如瀾滄裕嶺一古茶園開發(fā)有限公司2003年與瀾滄縣政府簽約，取得景邁古茶園50年經(jīng)營權(quán)，用景邁純料制作普洱茶系列產(chǎn)品。再如陳升號取得老班章經(jīng)營權(quán)，專門收制班章老樹茶。另外在茶產(chǎn)區(qū)有不少茶莊老板每年親自上山收制數(shù)百公斤古茶銷售，如與老板熟識，品鑒后也可以買到真正好茶。第五種方法是跟。找一個(gè)有真正品鑒水平收得到好茶的人，不是那種好講大話、好忽悠的所謂“大師”。跟著他收，請他幫收。品鑒水平不到位或者親自收茶條件不具備的都可用此法，現(xiàn)在名山茶價(jià)是很透明的，在原料價(jià)上適當(dāng)加些傭金是比較容易做到的，由于茶價(jià)的透明，用此法買到的茶價(jià)格會比較合適，難度就是找到那個(gè)你可以跟收的人。
另外作為投資的收茶，應(yīng)該在低價(jià)時(shí)入市，高價(jià)時(shí)賣出。如果資金充分，判斷準(zhǔn)確，低價(jià)位時(shí)可以一次多買些。作為品飲的收茶，機(jī)會合適可以一次收夠，因?yàn)橐淮问諌蛑?，茶就越存時(shí)間越長。如果一年收幾斤，就永遠(yuǎn)不會有幾十年老茶享用。
普洱茶收藏的“藏”
藏就是存貯，就是存放方法與條件。如果要存放的茶是別人已經(jīng)用一般存放方法存過幾年的茶，則存法就比較簡單，因?yàn)樽匀淮嫔先迥甑牟瑁淖兎椒ㄒ搽y有越沉越小，因此存放時(shí)只需注意避光、防濕、無異味就可以了。如果存的是新茶，但不追求越沉越香則同樣只需避光、防濕、無異味。如果新茶存放要追求越沉越香就要用特殊條件存放了。
（編者注：2021年9月14日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國家市場監(jiān)督管理總局和中華全國供銷合作總社聯(lián)合發(fā)出《關(guān)于促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見》，該意見指出，提升初加工水平、開發(fā)精深加工產(chǎn)品，利用超微粉碎、超臨界萃取和生物發(fā)酵等技術(shù)，發(fā)展綜合利用加工，是打造現(xiàn)代加工體系的關(guān)鍵。
2009年，應(yīng)云南《普洱》雜志約稿，陳杰先生寫下了本文，正是對普洱茶的現(xiàn)代加工體系的具體展望，體現(xiàn)了專業(yè)學(xué)者的深刻洞察力和準(zhǔn)確的預(yù)見性。）
本世紀(jì)初，美國科學(xué)家J.布洛克曼主編了一本書《未來五十年》。它是由二十五位學(xué)者各自的原創(chuàng)論文組成，其論文的核心是作者各自領(lǐng)域的“未來五十年”的科技展望。
未來五十年的科學(xué)進(jìn)步將如何改變我們的世界？在我們熟知的領(lǐng)域或?qū)W科里，期待哪些成果出現(xiàn)？這些成果又將如何影響和跨越其它學(xué)科？我們的哪些期望是不現(xiàn)實(shí)的？哪些又會是令人驚奇地改變我們的生活與觀念？
凡此種種，或許我們期待的更多。
同樣的角度，我們也可以嘗試預(yù)見普洱茶未來五十年。它可能不側(cè)重舊式的文化與技藝，而是跨越學(xué)科的新技術(shù)的關(guān)注與采用。它可能不拘泥于傳統(tǒng)，但又是傳統(tǒng)的延續(xù)。它的發(fā)展，必須遵循這樣一條法則：科學(xué)技術(shù)為普洱茶發(fā)展的“第一推動力”。
或許，我們目前還沒有完全做到這點(diǎn)。普洱茶企業(yè)近幾年都在尋求打破幾百年延續(xù)下來的舊的生產(chǎn)模式的方法。試圖通過某種技術(shù)創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)突圍。
或許，普洱茶行業(yè)本身就是一個(gè)太傳統(tǒng)的行業(yè)，面對科技創(chuàng)新，我們起步較晚，暫時(shí)還沒有解答問題“最好的”答案。因此，這就要求我們在解決問題之前，首先關(guān)注所提問題的質(zhì)量。這是我們未來正確解答這些問題的至關(guān)重要的前提。
科學(xué)實(shí)際上一直伴有“偽科學(xué)”的存在。我們經(jīng)常將傳統(tǒng)視為一種落后的印記。但是，不了解傳統(tǒng)的真實(shí)內(nèi)涵，盲目對所謂的現(xiàn)代科學(xué)的生搬硬套，更容易使我們的研究偏離科學(xué)軌道。普洱茶的研究也應(yīng)避開諸如“普洱茶治療腦血栓的研究”這樣的“偽命題”。因?yàn)槠斩枋鞘称?，而不是藥品。科學(xué)的命題不是為了嘩眾取寵，不是為了產(chǎn)生轟動效應(yīng)。它應(yīng)當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范，是一個(gè)逐漸接近物質(zhì)“真相”的過程。
本文涉及的普洱茶未來五十年科技的七項(xiàng)突破，并不代表普洱茶未來科技發(fā)展的全部，它可能只是冰山一角。我們是想通過這種思考，引起更多的人對普洱茶科技創(chuàng)新的關(guān)注。
云南不僅有世界上公認(rèn)的最為年長的茶樹，同時(shí)，幾百年、甚至上千年樹齡的茶樹也不罕見，至于范圍很大的古茶園更是多區(qū)域、成片狀地存在。這里隱藏了一個(gè)未解的秘密，即云南喬木大葉種茶樹“長壽”之謎。
我們知道，任何一個(gè)地區(qū)及其植物，不可能不受自然災(zāi)害的侵襲，以病蟲害為例，它是定期暴發(fā)的，很多物種的滅絕和衰減都與它相關(guān)。但云南的喬木大葉種茶樹，不管是野生的還是馴化的，卻能存活上百年，甚至上千年，經(jīng)得住如此之多，又如此之長的考驗(yàn)，至今仍顯露出勃勃生機(jī)。這個(gè)客觀現(xiàn)實(shí)告訴我們，這些古茶樹起碼具備一種或多種我們未知的抗病蟲害的“基因”。
我們至今不知道這種基因是什么？更不知道它“長壽”的原因。
在云南景邁山萬畝古茶園中，我們發(fā)現(xiàn)很多寄生在古喬木大葉種茶樹上的野生蘭花和螃蟹腳。雖然這種寄生現(xiàn)象在其它植物中也存在，但象景邁山這樣大范圍的寄生現(xiàn)象并不多見。這又給我們提出了一個(gè)問題：這種寄生現(xiàn)象的物質(zhì)依存是什么？是單向的物質(zhì)輸送？還是雙向的物質(zhì)交流？
我們依據(jù)傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)知道這種茶樹的葉子可做成飲品。也知道用它加工的普洱茶可長期存放，并且越陳越香。但這只是一方面，是傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)的積累。更深層次的化學(xué)組合與化學(xué)反應(yīng)是我們不了解的。我們至今仍不知道它內(nèi)含物質(zhì)到底有多少，絕大部分的物質(zhì)還沒有被我們發(fā)現(xiàn)。我們沿用常規(guī)的檢驗(yàn)方法發(fā)現(xiàn)了一些物質(zhì)，也清楚知道它的功能。但是，我們?nèi)源嬖谝粋€(gè)問題：我們只知道它“是什么”，卻不知道“為什么”。其中，它最核心的生命基石----染色體、基因、脫氧核糖核酸(DNA)等等，都存在很多未解之迷。
解決上述的種種疑問，或許就得從喬木大葉種茶樹的基因入手。這就是我們提出建立云南喬木大葉種茶樹基因圖譜的原因。
DNA是一種分子，可組成遺傳指令，以引導(dǎo)生物發(fā)育與生命機(jī)能運(yùn)作。完成喬木大葉種茶的基因圖譜的測序，為科學(xué)研究普洱茶打開了一扇新的窗口，填補(bǔ)普洱茶基礎(chǔ)科學(xué)的一項(xiàng)空白。這是一項(xiàng)浩大的生物科學(xué)研究工程，必須集國內(nèi)外眾多的科研單位參加，非某一個(gè)科研單位能夠獨(dú)立擔(dān)當(dāng)。
同時(shí)，在這個(gè)過程，也可對云南各個(gè)茶區(qū)RNA進(jìn)行測定，找出不同茶區(qū)差異性的“因子”。
RNA。通俗的講——是DNA的一個(gè)“片斷”。不同茶區(qū)喬木大葉種茶樹的基因圖譜是一樣的。但不同的是它們的RNA，即DNA中的某一個(gè)“片斷”表達(dá)方式。不同茶區(qū)RNA的顯現(xiàn)的物質(zhì)是有一定的差異的。我們可通過這種差異，找出不同茶區(qū)的茶葉具備標(biāo)志性的“因子”，并依據(jù)這種“因子”，設(shè)計(jì)出相關(guān)檢測溶液。這就使我們鑒別各個(gè)茶區(qū)的原料時(shí)形成“有法可依”。改變目前單純依靠經(jīng)驗(yàn)（即感官審評，眼看、嘴嘗）的方法。
近幾年，雖然中國很多科研單位已將云南喬木大葉種茶樹DNA與RNA作為研究課題，并也發(fā)表了一些成果。但多為某一專項(xiàng)或局部的研究。與基因組的概念還有很大距離。這項(xiàng)工作的完成實(shí)質(zhì)上是填補(bǔ)普洱茶領(lǐng)域基礎(chǔ)科學(xué)的一項(xiàng)空白。對未來普洱茶的研究有極其深遠(yuǎn)的意義。它不僅可以解答我們現(xiàn)今對喬木大葉種茶樹——乃至普洱茶的諸多疑問，也為普洱茶的深入研究提供生物機(jī)理與運(yùn)行方式的科學(xué)依據(jù)。
拆除普洱茶企業(yè)最后的污染源——鍋爐房
我們在研究普洱茶時(shí)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)存的百年老茶幾乎都是云南易武地區(qū)生產(chǎn)的。就清朝末年和民國時(shí)期而言，生產(chǎn)普洱茶并非只有易武一個(gè)地區(qū)。但是，為什么目前看到的幾乎都是當(dāng)年易武地區(qū)生產(chǎn)的茶品，像福元昌號、同慶號、宋聘號等，極少看到其它地區(qū)留存下來的老茶。
這里除了易武在當(dāng)年出現(xiàn)了很多著名的普洱茶商號之外，還有一個(gè)更重要的原因，就是壓餅過程采用的“冷壓”方法。據(jù)很多易武地區(qū)老人回憶，那時(shí)候的壓制茶有回水（也稱茶葉回潮）的過程，沒有蒸汽的過程。他們是將茶壓在石模下，長達(dá)一星期才取出。這種方法有兩個(gè)值得關(guān)注的地方：
一是沒有采用蒸汽這一高溫的過程。盡最大可能不破壞茶葉內(nèi)含的營養(yǎng)物，尤其是茶葉諸多的“酶”。使茶葉后續(xù)的轉(zhuǎn)化有充足的“動能”。保存期會更長。
二是壓制一個(gè)星期才出模。這是為了定型的需要。普洱茶在沒有蒸汽的過程下，其茶葉內(nèi)含的果膠不被激活，不能產(chǎn)生粘性。就勢必造成壓制茶時(shí)如果時(shí)間太短，會因茶葉粗纖維具有強(qiáng)性這一特點(diǎn)造成反彈與復(fù)原。必須長時(shí)間“強(qiáng)壓”，改變纖維組織的結(jié)構(gòu)，才能達(dá)到定型。
這種方法附合生物發(fā)酵的要求。但也帶來了兩個(gè)難題：
1、石模用量太大。生產(chǎn)成本太高。
2、周期太長。勞動效率不高，產(chǎn)量偏低。
或許，正是因?yàn)檫@兩個(gè)弱點(diǎn)。后人干脆采用蒸汽的過程，解決這兩個(gè)弊端。
于是，鍋爐房便成為現(xiàn)代普洱茶企業(yè)的“一景”。它即是企業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)的一種進(jìn)步，也可以說是一種無奈。
采用蒸汽的過程——即鍋爐房的存在，對普洱茶企業(yè)有兩項(xiàng)功用：一是緊壓茶之前，需要蒸汽將茶葉中的果膠激活，使其產(chǎn)生粘性，便于后面的緊壓成型。我們目前使用的壓制機(jī)械屬于沖壓機(jī)床的原理，是瞬間力量壓制而成。整個(gè)過程時(shí)間縮短，產(chǎn)量放大，且壓制后的茶餅（或磚、沱等）外觀齊整、漂亮，給人一種緊密結(jié)實(shí)的美感；二是普洱茶烘干房需要鍋爐房輸送的管道熱源，給空氣加溫，將普洱茶內(nèi)含的水份快速蒸發(fā)。
但是，它也有兩個(gè)弊端：
一是給企業(yè)新增了一個(gè)污染源。因?yàn)殄仩t房的排煙筒所排出的粉塵會在兩平方公里的范圍內(nèi)造成污染。
二是我們前面提到的，這種蒸汽的過程，尤其壓制茶之前的蒸氣噴射可能對茶葉的后續(xù)陳化產(chǎn)生負(fù)面影響。
解決這一問題的關(guān)鍵，是緊壓茶制作過程無蒸汽的采用，實(shí)現(xiàn)“冷壓”過程。這屬于未來普洱茶制作工藝的一項(xiàng)改進(jìn)。這項(xiàng)技術(shù)的突破很可能因一種新的普洱茶“冷擠壓設(shè)備”的出現(xiàn)而實(shí)現(xiàn)。
冷擠壓技術(shù)最初是機(jī)械行業(yè)的一項(xiàng)重大發(fā)明。通俗的講，這項(xiàng)技術(shù)是把金屬毛坯放在冷擠壓模腔中，在室溫下，通過壓力機(jī)上固定的凸模向毛坯施加壓力，使金屬毛坯產(chǎn)生塑性變形而制得零件的加工方法。它有正擠壓、反擠壓、復(fù)合擠壓、徑向擠壓幾種形式。
冷擠壓設(shè)備在機(jī)械行業(yè)采用很多。它不僅很好解決了金屬材料冷壓成型問題。而且極大地提高產(chǎn)能和質(zhì)量。
以日本為例，1957年日本從美國首次引進(jìn)了冷擠壓技術(shù)，開始在精密儀器和儀表中采用。日本見這種新技術(shù)經(jīng)濟(jì)效益顯著，很快把這種技術(shù)用于制造汽車和電氣制件。使它迅速發(fā)展成一個(gè)工業(yè)大國。現(xiàn)在，冷擠壓技術(shù)的運(yùn)用已成為遍及各個(gè)工業(yè)部門的重要加工手段。
如果普洱茶緊壓過程能夠采用冷擠壓技術(shù)，無需蒸汽噴射的過程，就可使普洱茶的纖維組織迅速產(chǎn)生塑性變形，并由此定型，將是冷壓技術(shù)在普洱茶領(lǐng)域的一項(xiàng)發(fā)明。當(dāng)然，它更重要的意義是可以使我們拆除現(xiàn)有普洱茶企業(yè)的鍋爐房——也是普洱茶制作加工最后一個(gè)污染源。真正實(shí)現(xiàn)制茶過程的全常溫狀態(tài)。提高普洱茶后續(xù)陳化的“動能”。
拆除鍋爐房還有一個(gè)問題需要解決，即烘干房熱源的提供問題?，F(xiàn)在的烘干房所需熱源是鍋爐房管道輸送熱量的方法。如果拆除鍋爐房，可改為遠(yuǎn)紅外線電加熱的方法，配合除濕機(jī)，達(dá)到比鍋爐輸送熱源更有效果。其采用的能源都是清潔能源。這項(xiàng)技術(shù)不難，也沒有技術(shù)壁壘，采用起來比較方便可行。
我們目前的普洱茶渥堆發(fā)酵產(chǎn)生于上世紀(jì)七十年代。相對普洱茶近千年的生產(chǎn)工藝而言，是一場技術(shù)創(chuàng)新，也是一場革命。但是，隨著科技的發(fā)展與技術(shù)制備手段的提升。這項(xiàng)原本在我們眼里先進(jìn)的技術(shù)現(xiàn)在卻變得有點(diǎn)原始。尤其與現(xiàn)代生物工程相比，更是給人一種落后的印象。
普洱茶渥堆技術(shù)屬于“自然接種”。雖然它屬于生物技術(shù)的范疇，但只能歸類于原始的生物技術(shù)。時(shí)至今日，它仍然存在發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定，一堆一味，可控性不強(qiáng)。同時(shí)也存在作業(yè)環(huán)境較差的問題。
解決這一問題的途徑是“自然接種”向“人工接種”的轉(zhuǎn)變。這有可能促使普洱茶的發(fā)酵技術(shù)實(shí)現(xiàn)二次革命。因?yàn)椤叭斯そ臃N”具備現(xiàn)代生物工程的特點(diǎn)。它不僅可實(shí)現(xiàn)質(zhì)量的可控性，其作業(yè)環(huán)境也有較大的改善。
但是，做到這一點(diǎn)，也有兩大難題：
一是“人工接種”的微生物是什么？有多少菌群？是單一微生物的培養(yǎng)與投放？還是混合菌群？要不要對微生物進(jìn)行結(jié)構(gòu)性的修飾？等等一系列的問題。是未來普洱茶能否實(shí)現(xiàn)發(fā)酵技術(shù)二次革命的關(guān)鍵；
二是發(fā)酵模型的建立。我們目前對普洱茶的發(fā)酵基本依托的是主觀經(jīng)驗(yàn)。發(fā)酵師傅的主觀意識及相關(guān)水平?jīng)Q定普洱茶發(fā)酵質(zhì)量。質(zhì)量的可控性極差。沒有規(guī)范，更沒有標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)酵模型的建立可以解決這一問題。如果說，傳統(tǒng)的發(fā)酵技藝存在“看茶制茶”這一特性的話，那么，發(fā)酵模型的建立，是更科學(xué)的“看茶制茶”的延續(xù)與提升。因?yàn)榍罢咭蕾嚨氖莻€(gè)人主觀臆斷，成在個(gè)人，敗也在個(gè)人。后者則是來自實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)，來自于標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。而且，這種發(fā)酵模型不可能是一個(gè)，也不可能僅僅是幾個(gè)。而是依據(jù)不同茶區(qū)原料的特點(diǎn)，依據(jù)消費(fèi)者的需求創(chuàng)建多個(gè)，甚至是幾十個(gè)、上百個(gè)發(fā)酵模型。普洱茶未來的百花齊放，絕大部分會是多種發(fā)酵模型建立的結(jié)果。
應(yīng)當(dāng)看到的是，普洱茶人工發(fā)酵由“自然接種”向“人工接種”的轉(zhuǎn)變，實(shí)際上是由原始生物技術(shù)向現(xiàn)代生物工程轉(zhuǎn)變的過程。也是普洱茶制作工藝的一場革命。是普洱茶未來發(fā)展非常重要的研究課題。
茶紅素是一類復(fù)雜的紅褐色酚性化合物，包括多種相對分子質(zhì)量差異極大的異源物質(zhì)，其相對分子質(zhì)量為700——40000。至今還未能分離純化出單體。我們現(xiàn)在說的茶紅素實(shí)質(zhì)是茶紅素的分子團(tuán)，是茶色素中的某種混合物。
茶紅素在紅茶、黑茶及普洱茶中普遍存在。是國際社會公認(rèn)的茶葉中最寶貴的營養(yǎng)物質(zhì)之一，未來可能對治療癌癥都會有突破性的醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)。
一段時(shí)間以來，科學(xué)家依照紅茶的發(fā)酵模型研究茶紅素形成的機(jī)理，即：
茶黃素—→茶紅素—→茶褐素
這個(gè)演化過程告訴我們，紅茶的發(fā)酵是先產(chǎn)生茶黃素，然后是茶紅素。但茶紅素極不穩(wěn)定，隨即向茶褐素轉(zhuǎn)化。因此，目前對紅茶的檢測中，只能檢測到茶褐素。不能檢測茶紅素。因?yàn)槟壳斑€沒有建立檢測茶紅素的方法，更沒有這方面的標(biāo)準(zhǔn)。紅茶中的色素演化到茶褐素時(shí)就完結(jié)了，再往后的演化就是霉變的過程。因此，很多茶葉專家都以紅茶的色素演化為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而提出普洱茶不存在越陳越香的概念。更不贊同普洱茶存在陳化一說。
但普洱茶的茶紅素生成機(jī)理與紅茶不同，它的前半段色素的演變與紅茶相似，可后半段卻與紅茶的色素演化不同，是經(jīng)過了一個(gè)“回車鍵”再析出的過程，即：
茶黃素—→茶紅素—→茶褐素—→茶紅素
這個(gè)過程說明，普洱茶在陳化過程中，其色素的演化過程與紅茶不同。紅茶的發(fā)酵在進(jìn)入到茶褐素后就終止了，再往后就是霉變的過程。因此，紅茶的保質(zhì)期相對很短。但普洱茶卻不同，普洱茶由最初的茶黃素（湯色為桔黃）到發(fā)酵一定程度演變?yōu)榻奂t色、玫瑰紅色，然后進(jìn)入褐色階段，湯色呈暗紅色。隨后，伴隨陳化時(shí)間的延長，其湯色竟一點(diǎn)點(diǎn)紅亮起來，其通透度及紅亮度都明顯提高。實(shí)際上是茶褐素經(jīng)氧化析出的茶紅素所致。因此，普洱老茶，湯色的紅亮度一定高于年份低的普洱茶。這一現(xiàn)象為我們提出普洱茶獨(dú)有的色素演化機(jī)理提供了實(shí)物基礎(chǔ)；也是普洱茶越陳越香的化學(xué)證據(jù)。
但是，由于我們目前還沒有將茶紅素單體分離，也沒有建立相應(yīng)的萃取方法。雖然有實(shí)物基礎(chǔ)，但礙于種種因素，只能使這一設(shè)想目前停留在理論階段。同樣是普洱茶未來單體物質(zhì)研究的課題之一。
其實(shí)，我們在這里之所以談到茶紅素，一方面是因?yàn)樗嬖诘闹匾?，另一方面是想通過茶紅素的例子，告訴大家：普洱茶中還有很多我們未知的物質(zhì)。有些雖然知道，但只停留表面，還不能確定其功用。
這些都需要我們在未來的研究中一一破解。
超微粉碎技術(shù)是粉體工程中的一項(xiàng)重要內(nèi)容，包括對粉體原料的超微粉碎，高精度的分級和表面活性改變等內(nèi)容。它是近20年迅速發(fā)展起來的一項(xiàng)高新技術(shù)，能把原材料加工成微米甚至納米級的微粉，已經(jīng)在各行各業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用。同時(shí)，這項(xiàng)技術(shù)在中藥企業(yè)普及很快，已成為中藥生產(chǎn)及應(yīng)用中的基本加工技術(shù)。
以氣流超微粉碎技術(shù)為例，它可廣泛用于西藥、中藥、農(nóng)藥、化工等干粉類物料的超細(xì)粉碎。它的特點(diǎn)是:
1、不升溫。由于物料是在氣體膨脹狀態(tài)下粉碎,所以粉碎腔體溫度控制在常溫狀態(tài),溫度不會升高。
2、無污染。因?yàn)槭俏锪显跉饬鞯膸酉伦陨砼鲎卜鬯?不帶入介質(zhì),這樣在物料粉碎過程中不會構(gòu)成污染。
3、磨損小。由于主要粉碎作用是粒子相互沖擊碰撞,高速粒子與壁面很少碰撞,可使用粉碎莫氏硬度九級以上物料。
4、能耗低。與其他類型粉碎機(jī)相比節(jié)能30%——50%。
5、對易燃、易爆物料可用惰性氣體進(jìn)行粉碎。
6、符合GMP標(biāo)準(zhǔn)。
我們在這里談到超微粉碎的種種好處，也是想將這項(xiàng)技術(shù)引進(jìn)到普洱茶領(lǐng)域。應(yīng)當(dāng)說，這是普洱茶深加工研究的課題。如果這項(xiàng)技術(shù)能夠創(chuàng)造一種新的“普洱茶粉”，也是普洱茶深加工領(lǐng)域的一項(xiàng)重大技術(shù)創(chuàng)新。原因是：
一是超微粉碎技術(shù)能夠增加茶葉的溶出率和生物利用度，保留茶葉揮發(fā)性活性成分，增強(qiáng)藥理作用以及提高比表面積等；
二是可探索建立色譜指紋圖譜，優(yōu)化微粉動態(tài)提取工藝；
三是方便飲用，是原生態(tài)茶——未經(jīng)任何破壞而直接產(chǎn)生的本味茶。
但是，這項(xiàng)技術(shù)的采用也面臨一個(gè)難題：就是現(xiàn)在的技術(shù)手段及設(shè)備能力對普洱茶而言，仍是愛莫能助。這種技術(shù)對硬度較強(qiáng)的物質(zhì)有用，而對普洱茶，纖維物質(zhì)較多，材質(zhì)較軟，彈性較強(qiáng)，很難做到超微粉碎。這就勢必造成以現(xiàn)有的超微粉碎技術(shù)加工的普洱茶粉，由于粒度達(dá)不到納米級水平，其湯色一定是混濁的，沒有通透度，達(dá)不到感官審評的要求。
因此，隨著科技的進(jìn)步，設(shè)備水平的提高，這些問題都會在未來逐步加以解決。因?yàn)榧{米級普洱茶粉的出現(xiàn)不僅顯示著一種新技術(shù)的誕生，更重要的是給普洱茶深加工帶來更廣闊的應(yīng)用前景。
茶葉軟飲料一直是市場追逐的熱點(diǎn)，其市場占有率逐年遞增。就現(xiàn)今的市場而言，普洱茶軟飲料所占比重最少。是普洱茶本身的品質(zhì)問題？還是普洱茶深加工的技術(shù)還不成熟？這些問題都是需要我們思考的。
其實(shí)，就中國的茶葉而言，普洱茶是最有資格成為純茶飲料的主力。
什么是純茶飲料？
我們現(xiàn)行的茶葉軟飲料分為四種：
一是純茶飲料。即除了茶葉和水之外，不添加任何其它成分的軟飲料。它是茶葉軟飲料最高端的，也是最難加工的；
二是茶與乳制品混和的奶茶系列飲料。這種產(chǎn)品有多個(gè)企業(yè)生產(chǎn)，品種也較豐富；
三是花草茶及勾兌型茶飲料。這是市場占主流銷量的產(chǎn)品。其配料中，除茶以外，還添加有色素、食用香精、澄清劑、防腐劑等；
四是功能性茶飲料。是將多種具有保健性的中藥材與茶混和加工而成。如近幾年市場風(fēng)靡的各種涼茶飲料等是這方面的代表。
在這四大類中，純茶飲料因?yàn)椴惶砑尤魏屋o料，包括色素、香精、防腐劑之類的添加劑，是最貼近茶葉本源的一種飲料，也是最健康的一種飲品。更是高端消費(fèi)者最鐘情、也是最期盼的一種茶飲料。
綠茶與烏龍茶曾先后做過這方面的嘗試，但最終都以失敗告終，其主要原因是解決不了三大問題：
一是冷后渾；二是見光氧化；三是保質(zhì)期太短（保質(zhì)期不超過六個(gè)月）。
其實(shí)，這里有一個(gè)原料基礎(chǔ)問題。普洱茶中的熟茶有制作純茶飲料的基礎(chǔ)。這是因?yàn)槠斩璞旧砭褪前l(fā)酵的產(chǎn)物，如果工藝處理得當(dāng)，可杜絕冷后渾的產(chǎn)生。同時(shí)，普洱茶本身就偏重氧化，氧化的過程是品質(zhì)提高的媒介，其湯色、口感會更加純正。更重要的是，普洱茶始終存在后續(xù)發(fā)酵的“動能”，其保質(zhì)期會遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過現(xiàn)行茶飲料的時(shí)間，并會產(chǎn)生同樣的越陳越香的效果。
我們這樣說，并不意味著純茶飲料立刻就可以在普洱茶身上實(shí)現(xiàn)。它也需要兩項(xiàng)技術(shù)的突破：
一是純茶飲料所需原料（濃縮液或茶粉）的品質(zhì)保障。目前加工普洱茶粉是采用的高溫提取與噴霧干燥工藝。這種持續(xù)的高溫過程本身就對普洱茶內(nèi)含營養(yǎng)物質(zhì)“傷害”較大。用這種工藝制成的茶粉或濃縮液，其原料本身的品質(zhì)就已大打折扣，不可能生產(chǎn)出真正意義的純茶飲料。這就是我們?yōu)槭裁匆辉賵?jiān)持純茶飲料目前在國內(nèi)尚屬空白的一個(gè)原因。純茶飲料不是簡單將茶粉或濃縮液加一定比例的水混合制成。它最關(guān)鍵的技術(shù)是這種茶粉或濃縮液是否具備非高溫（加工工藝與過程）并達(dá)到與本味茶（茶葉沖泡出的茶湯）一致的特點(diǎn)。這項(xiàng)技術(shù)的突破很可能需要一種新技術(shù)——冷凍噴霧干燥工藝的誕生；
二是普洱純茶飲料存在液態(tài)發(fā)酵的過程。過去我們只了解普洱茶固態(tài)發(fā)酵的原理，對液態(tài)發(fā)酵尚是一個(gè)未解的課題。需要有一個(gè)化學(xué)分析的過程。我們只是通過個(gè)別企業(yè)的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)這一液態(tài)發(fā)酵現(xiàn)象的存在，甚至明顯感覺到這一發(fā)酵過程象存放葡萄酒一樣，越陳越香。但是尚未搞清它發(fā)酵的機(jī)理。
普洱純茶飲料未來將是普洱茶深加工的一項(xiàng)重要課題。它的工藝的創(chuàng)立及技術(shù)上的突破，將會在未來對普洱茶及茶葉軟飲料市場產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。
中國傳統(tǒng)的茶葉分類中，將普洱茶劃歸為黑茶類。這是當(dāng)時(shí)甚至是一段時(shí)間人們?nèi)鄙賹ζ斩枇私庠斐傻摹r(shí)至今日，仍有很多人誤將普洱茶只認(rèn)為是餅、磚、沱的集中稱謂。存在認(rèn)識上的誤區(qū)。
我們從普洱茶的國家標(biāo)準(zhǔn)中，發(fā)現(xiàn)有如下幾個(gè)關(guān)鍵詞：云南喬木大葉種、曬青、自然發(fā)酵與人工發(fā)酵、緊壓茶與散茶。
這幾個(gè)關(guān)鍵詞在告訴我們，凡是具備上述特征的都可視為普洱茶。因此，普洱茶是一個(gè)“大概念”，是獨(dú)立其它茶類而自成體系的一類茶。它包含諸多品種，諸多工藝，諸多門類。而不是黑茶類中的某一項(xiàng)品種。更不可能將普洱茶中的一部分品種劃歸到其它茶類。
這種誤區(qū)的產(chǎn)生，除了認(rèn)識上的偏差外，還有一個(gè)重要原因：——普洱茶至今沒有搭建一套較為完整的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。
以月光白為例（普洱茶中一個(gè)特殊品種）。它采取云南喬木大葉種茶葉為原料，其曬青的過程與其它普洱茶有區(qū)別，更重要的是它增加了萎凋的工藝，而且這項(xiàng)工藝對月光白有著至關(guān)重要的作用。它的很多工藝都與傳統(tǒng)普洱茶不同。我們不僅要問：它是不是普洱茶？如果說是，標(biāo)準(zhǔn)是什么？如果說不是。那它又是什么？應(yīng)當(dāng)歸為哪一類？類似的茶品還有金花茶。本fu來茶葉中的“發(fā)花”現(xiàn)象是黑茶類中的湖南茯磚、千兩茶的專屬?？善斩枰灿小敖鸹ā爆F(xiàn)象，甚至有人專門設(shè)計(jì)了一套“發(fā)花”的工藝，創(chuàng)造了一種新的品種“金花茶”。你能說它是“茯磚”還是“千兩茶”？肯定不是。如果說是普洱茶，也沒有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。
凡此種種，我們說普洱茶是一個(gè)“大概念”，是集合了多種制作工藝、多品種的一類茶總稱。因此，這就要求普洱茶應(yīng)建立起一套質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。讓普洱茶品種的百花齊放有據(jù)可依，有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的控制。
我們說搭建普洱茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，重點(diǎn)在體系。
一方面，普洱茶應(yīng)建立不同品種的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；二是具備相配套的檢測標(biāo)準(zhǔn)與檢測體系。這是普洱茶品種確立與質(zhì)量控制的前提。是普洱茶未來發(fā)展中最基礎(chǔ)的一項(xiàng)管理工作
我們之所以將這項(xiàng)本屬于管理基礎(chǔ)的工作納入未來的科技突破，是因?yàn)檫@些標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)明與制定本身就屬于科技的范疇。而且是普洱茶非常重要的科技工作。這項(xiàng)工作不僅代表普洱茶的綜合管理水平，更是普洱茶綜合科技水平的體現(xiàn)。（本文最初發(fā)表于《普洱》2009年）
文/陳杰，蒙頓茶制品技術(shù)總監(jiān)，現(xiàn)代茶膏行業(yè)的第一人，從事近三十年的微生物研究工作，曾任美國凱耐特生物制藥研究員。
2002年開始轉(zhuǎn)向普洱茶深加工的研發(fā)，任蒙頓茶制品（香港）有限公司技術(shù)總監(jiān)，參與創(chuàng)建中國大陸第一個(gè)專業(yè)生產(chǎn)普洱茶膏的企業(yè)。完成了對清朝宮廷普洱茶膏的破譯工作，制定了第一個(gè)現(xiàn)代普洱茶膏的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和檢測標(biāo)準(zhǔn)，主導(dǎo)研發(fā)了系列蒙頓·紅運(yùn)當(dāng)頭茶膏、蒙頓·易武春曉茶膏、蒙頓·普洱黑金茶膏、蒙頓·玉龍勝雪茶膏、蒙頓·二龍戲珠茶膏、蒙頓·皇印茶膏等頂級普洱茶膏，成為現(xiàn)代普洱茶膏行業(yè)的開創(chuàng)者。
2006年1月6日，其研發(fā)的世界上發(fā)酵度提純度最高的蒙頓“普洱茶母”（非賣品）被云南省博物館永久收藏，是該館唯一的一塊茶膏藏品。
近幾年來，其又從微生物學(xué)角度嘗試搭建普洱茶的價(jià)值鏈，并先后發(fā)表了《普洱茶四大價(jià)值》、《普洱茶：發(fā)酵食品中的另一座巔峰》、《普洱茶未來五十年》等系列專業(yè)文章。
此外，著有茶膏行業(yè)第一本專著《普洱茶膏——一種被遺忘的養(yǎng)生文化》，該書以歷史的厚度、文化的深度、科學(xué)的高度、專業(yè)的角度，全面地解讀了茶膏千百年來的起落沉浮。作者以他特有的專業(yè)素養(yǎng)，嘗試從微生物學(xué)、分子生物學(xué)、生物化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等角度，用深入淺出的語言，剖析古今普洱茶膏的制作工藝和科學(xué)價(jià)值。為目前茶膏行業(yè)奠基和集大成之作。
